UNVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de ingeniería Química

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: AI-342 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N° 3

PREPARACION DEL YOGURT

PROFESOR DE TEORÍA:

PROFESOR DE PRÁCTICA:

ALUMNOS :

FECHA DE EJECUCIÓN: 03/10/18 FECHA DE ENTREGA: 10/10/18

AYACUCHO - PERÚ
2018
 ELABORACIÓN DEL YOGURT

OBJETIVOS:
 Elaboración del yogurt a base de leche en polvo.
 Conservación del yogurt.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los
pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las

bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada.

Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene
por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus
thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo
de yogurt".

A principios del siglo XX se descubrió que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el
azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y este ácido hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También se
descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el

sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el
estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibióticos.

Proceso de elaboración del yogurt.- El proceso de elaboración del yogur data

de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo
en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y
enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. Y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a 43 °C. Para obtener el grado óptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se
realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no
necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la
lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de
otras bacterias potencialmente patógenas.

MATERIALES
 Leche en polvo (pura vida).26 sobres
 Cultivo para yogurt VIVOLAC.
 Azúcar rubia 5 kilos
 Termómetro de rango 0-100ºC.
 Licuadora
 Pulpa de frutas(chirimoya y durazno)
 Recipiente de polietileno para mantener el calor.
 Botellas de 1litro(para el envasado)
 Envases de 25 ml para guardar la leche madre.
 Estufa eléctrica o de gas.
 Cucharas.
 Ollas.
 Baldes.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
1. Preparación de la leche madre.-combinar un sobre de la leche en polvo con un litro de
agua hervida, separa 250 ml de la solución y agregar el cultivo vivolac. Separar en 10
contenedores pequeños 25 ml de la solución.
Cada contenedor de 25ml sirve para la elaboración de 10 litros de yogurt.
2. Disolver la leche.- en 6 litros de agua hirviendo disolver los 25 sobres de leche en
polvo con la ayuda de una licuadora, luego dejar enfriar hasta 45ºC, medir la
temperatura con la ayuda de un termómetro.
3. Disolver la azúcar.- disolver 3,9 kilos de azúcar en 20 litros de agua.
4. Preparación del almíbar de frutas
Para la chirimoya.- licuar la pulpa de la chirimoya luego en una cazuela agregar la
pulpa de chirimoya licuada (600gr), azúcar (240gr) y 180 ml de agua poner a fuego
lento con constante agitación, con el fin de pasteurizar y lograr una mezcla
homogénea.
Para el durazno.- licuar la pulpa del durazno luego en una cazuela agregar la pulpa del
durazno licuado (540gr), azúcar (216gr) y 162 ml de agua poner a fuego lento con
constante agitación, con el fin de pasteurizar y lograr una mezcla homogénea.

5. Combinación.- combinar la solución de la leche y la solución de la azúcar en un

recipiente y dejar enfriar hasta una temperatura de 45 ºC, luego separar en dos partes
iguales, aprox. de 13 litros cada uno, a uno de ellos agregarle el almíbar de durazno
más 50 ml de la leche madre y al otro el almíbar de chirimoya más 50 ml de leche
madre.
 6. Envasado.- en botellas de 1 litro (previamente desinfectadas con agua hervida )
envasar la mezcla ( este proceso se debe realizar de forma rápida para no perder la
temperatura la cual ayudara a la fermentación) luego almacenarlo en un recipiente de
polietileno para mantener el calor constante por 8 horas y por ultimo llevarlo a
refrigerar para detener el proceso de fermentación

CONCLUSIONES
 Se logró la elaboración exitosa del yogurt siguiendo los pasos que se nos dio por la
ingeniera.
 Se obtuvo 30 botellas de un litro de yogurt, cabe destacar q salió un exceso de 4
botellas adicionales esto se debe a q la leche en polvo y el almíbar de frutas variaron
el volumen de resultado final.

BIBLIOGRAFÍA
http://www.excelenciasgourmet.com/es/noticia/el-origen-del-yogurt?page=0

https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf