DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA

TEMA 1

DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA
1. INSTALACIONES

2. ZONAS QUE LO COMPONEN.

3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.

4. FUNCIONES.

5. UBICACIÓN.

6. NUEVAS TENDENCIAS.

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1. INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques
de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto,
utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la
empresa.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y

transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes
índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente
diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base
a:

 Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

 Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.
 Una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está
interconexionada.
 Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo
rendimiento con el menor coste.
 Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores
condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos
aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la
actividad de restauración.

Desde un punto de vista INTERNO, los factores más importantes son:

 Capacidad y categoría del establecimiento.

 Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
 Características de la oferta de restauración.
 Diversidad de los puntos de servicio.
 Grupos profesionales del área segunda.

AREA FUNCIONAL SEGUNDA

(Cocina y Economato)

GRUPO PROFESIONAL I
Jefe de Cocina 1
2.º Jefe de Cocina 2
Jefe de Catering 1
GRUPO PROFESIONAL II
Jefe de Partida 3
Cocinero-Repostero 3
Encargado Economato 3
GRUPO PROFESIONAL III
Ayudante de Economato 4
Ayudante de Cocina 4
GRUPO PROFESIONAL IV
Auxiliar de Cocina 4

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 Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos EXTERNOS se puede destacar:

 Lugar geográfico del establecimiento.

 Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar

las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad
se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio,
necesita amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar.

- Como medida estándar, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina
las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

POSIBILIDAD DE AMPLIACIÓN:

Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que
realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento
de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.

CLARIDAD NATURAL Y LUZ ARTIFICIAL CORRECTA:

Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de

cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los
alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales.

La luz eléctrica por su parte consistirá en focos instalados directamente en las zonas
de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

VENTILACIÓN:

Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello
tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de
salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la
salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos
también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más
altos estarán situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así
porque si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.

2. ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario
dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal
especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
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1. LA COCINA CALIENTE

Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el

departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también
suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el
centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales,
manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos.

Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas:
 Salsero
 Entremetier.

Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden

subdividirse en otras partidas como, por ejemplo, asador, potajero o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes eléctricas, salamandras, etc.

2. CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los
géneros con la responsabilidad de control de cámaras.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras
frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar

los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías.

Además, en él se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas,

entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación
de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos esta
área está dividida en dos:

- Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

- Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet
en general.

La zona "b" suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el
nombre de “cocina fría”.

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Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta
son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos,
máquinas picadoras, balanzas, etc.

Las diferentes especialidades profesionales en esta área funcional, cuando el

volumen de trabajo y su oferta es amplia son: entremetiere, buffetier, carnicero,
chacinero y pescadero.

3. PASTELERÍA

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para postres,

desayunos y meriendas. Además colabora con la cocina en la preparación de masas
de harina: tartaletas, bocaditos, etc.

Los profesionales de esta área tienen actualmente un mayor reconocimiento, no sólo

por las exquisiteces que preparan, sino por el valor comercial que representan.

Las especialidades de esta área funcional son: repostero, pastelero y panadero.

la pastelería debe estar dividida en dos partes:

1. la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas

auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo
de utensilios propios de la pastelería

2. la fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores,

etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos
incluso con el comedor.

4. DEPENDENCIAS AUXILIARES:

a. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los

siguientes aspectos:

 Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificación de

compras, o en su defecto a las características de nuestra oferta.

 Los productos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso, precio y

calidad.

 La falta de juicio para la determinación de calidades (en un producto

determinado) por parte del receptor, exige la presencia del Jefe de
departamento afectado.

 Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los

proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los productos.

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 El registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia

entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías devueltas, con
el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición
de compras

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes

entradas, según el tipo de productos: carnes, pescados, hortalizas, etc., que son
clasificados e incluso trasladados de envase (a los específicos del propio
establecimiento) para ser distribuidos al almacén, si son géneros no perecederos, o a
las cámaras de conservación e incluso directamente a la cocina, si son de utilización
rápida.

Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos
accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de
básculas para el pesado de los géneros.

b. PLONGE

Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,

ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona
de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero
inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

c. CUARTO DE VERDURAS

Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los

productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso
contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas entre 6º y 12º C, y en el
caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material
específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con
grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de
lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con
ella y con la entrada de proveedores.

d. ECONOMATO

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su

temperatura ambiente está comprendida entre 15-18 ºC, como máximo. Las
características que destacan en estos departamentos son:

 Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

 Aislamiento total de roedores e insectos.
 Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y techos.
 Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas
altas.
 Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar el sol.
 Evitar la mezcla de olores.
 Respetar la rotación de productos almacenados.
 Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de pedido
está debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.
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La cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un

sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de
economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de
los productos.

La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar,
debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada entre
15º - 18ºC, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de
aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc.
En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

e. OFFICE, FREGADEROS DE VAJILLA

También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar,

secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de
comidas.

Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es
muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de
agua, mesas de apoyo y estanterías.

f. PLACARES O VESTUARIO

Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa

específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y
fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene
personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como
material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

g. COMEDOR DE PERSONAL

El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por
esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la
brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo
tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no

otras dependencias, una de ellas es:

El despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda
controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades
más burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores,
composición de minutas, presupuestos, etc.

h. CAFETERÍA DE HOTEL

Es un área específica de grandes hoteles, o bien, de hoteles de lujo. Se encuentra

ubicada dentro del departamento de cocina, al cargo del jefe de cocina y se dedica a
servir a las habitaciones o salones privados.

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Esta unidad de producción tiene una estructura funcional que está independizada de
la cocina general, y sus dimensiones e instalaciones dependerá del volumen de
trabajo que deba atender.

Esta área desarrolla las siguientes actividades:

o Servicio de desayunos, para comedor y habitaciones (Room-service).

o Preparación de platos que no necesitan una excesiva elaboración para

habitaciones o acontecimientos especiales a cualquier hora, como:
sandwiches, tostadas, huevos, tortillas, ensaladas, fiambres, frutas preparadas,
café, infusiones, zumos, etc.

3. EQUIPOS Y / O MAQUINARÍA DE USO HABITUAL EN EL

ÁREA DE COCINA
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los
equipos y maquinaria que se instala en la cocina.

1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que poseer conductos
y cuadros de seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía
de la instalación eléctrica.

La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así
como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de
las instalaciones.

Desde el punto de vista de la gestión, es importante la colocación de un contador que

determine el gasto real de energía para poder determinar los costes de forma objetiva.

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar

energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento,
para poder atender la demanda de necesidades requerida por la categoría de nuestro
establecimiento.

La distribución de los elementos luminosos es muy importante, sobre todo en las

áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo
de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m 2 con luz incandescente y 20 watios/m2
con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux. Deben tenerse
también en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y

fácilmente visible de las vías de evacuación.

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En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros, deben hacerse
revisiones periódicas que no sólo pueden evitar averías, sino también problemas
mayores que afectan a la seguridad. La legislación actual exige que se realicen
revisiones periódicas, tanto eléctricas como del grupo electrógeno.

2. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS

Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas

características comunes, que se pueden resumir:

1. El material será de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) para evitar la

acumulación de grasa y suciedad.
2. Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes.
3. Presentará protección acústica.
4. Será incombustible y resistente a la temperatura.
5. Debe ser antideslizante.
6. Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con un mínimo de
pendiente hacia los desagües -2 %.
7. La altura de los techos será de 2,4 a 4,2 metros.

Todo esto se modificará para su adecuación a las leyes higienico-saninatarias y de

seguridad según la normativa vigente.

3. EQUIPOS Y MAQUINARÍA PARA PREPARACIONES FRÍAS

El número de equipación y maquinaría para preparaciones frías está en función de su

demanda y oferta del establecimiento. Vamos a enumerar las instalaciones y
equipamiento básico:

GENERADORES DE FRÍO: Los generadores de frío son la maquinaria indispensable

para la conservación de los géneros que se recepcionan y los que se elaboran con
objeto de emplearlos en días posteriores.

CAMARAS FRIGORÍFICAS: Es el área donde se conservan en buenas condiciones

higiénicas los géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros frescos o
refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas (TIMBRES) y armarios
frigoríficos, limpios y preparados para su elaboración.

Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y
dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámara de
congelación.

La antecámara sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración,

se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas
entre 6 ºC y 12 ºC

Las cámaras de refrigeración, según el volumen del establecimiento, pueden

desdoblarse en: cámara de productos lácteos, de carne, pescado y de géneros

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cocinados; tienen una temperatura que oscila entre los 0 ºC para los pescados y los 4
ºC para los productos cocinados.

La cámara de congelación tiene la misión de conservar los géneros que se han

adquirido congelados a temperaturas entre -20 ºC a -40 ºC. Los arcones o armarios
para productos congelados necesitan temperaturas de conservación superiores a -18
ºC. La cámara de conservación de productos ultra congelados y congelación está
entre - 40 ºC a - 80 ºC.

La ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos

como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 Centígrados), lo que
permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un
proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura
de máxima cristalización en un tiempo no superior a dos horas. El proceso se
completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior.

Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada producto a

temperatura adecuada y saber con antelación qué productos van a ser entregados,
para disponer o prepara un sitio para ellos. Además debe existir una total limpieza en
todas las áreas de refrigeración y asegurarse siempre de una rotación "FIFO" o
preferencial de las mercancías.

Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas
de almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cámaras frigoríficas
destinadas a almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten
distintas composiciones.

Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos
casos, tienen guías para recipientes "gastronorm". Las cámaras situadas en la
cocina y en zona de preparación son armarios frigoríficos que, en algunos
casos, sirven además de mesas de trabajo, también llamados “timbres”. Las
cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad
interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a
conservar.

CONGELADORES: Son cámaras destinadas a la conservación de productos a medio

o largo plazo, para lo cual deben tener una temperatura de -18° C, y una humedad del
50%. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los
productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación, no
para congelar.

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de su

demanda y oferta. Independientemente de las necesidades de un establecimiento
concreto, vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos básicos.

1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:

o Peladora de patata 1 cortadora.

o Máquina de lavar verdura.
o Centrifugadora.

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o Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de residuos.
o Cubetas portátiles para el transporte de géneros.
o Mesa de trabajo.
o Bandejas GN.
o Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.
o Porta plato de servicios especiales.

2º Para preparaciones de carnes y pescados:

 Tajo y mesas para el troceado.

 Sierra para congelados.
 Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.
 Armarios de conservación.
 Timbre de pescado.
 Muebles congelador-conservador.
 útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, etc. -
Máquina de picar carne.
 Balanza.
 Máquina de envasado.
 Mesa de trabajo.
 Bandejas GN.
 Carros para transporte gastronorm.

3º Para preparaciones propias de buffet:

 Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.

 Armarios de conservación.
 Pilas con rejillas de retención de residuos.
 Máquina productora de hielo.
 Máquina productora de hielo picado o trituradora.
 Viveros.
 Máquina ralladora.
 Cutter.
 Abatidor de frío.
 Batidora.
 Corta fiambres.
 Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.
 Portaplatos.
 Carros para transporte.
 Standthermic - fríos.

ABATIDOR DE TEMPERATURA: Los abatidores de temperatura son frigoríficos que

bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los
abatidores funcionan como los hornos de convección pero al revés, un ventilador
hace circular el frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el
interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una
temperatura de 90 a 10° C, en menos de dos horas; una vez conseguida esta
temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos

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modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el
llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del
producto impide el paso del frío al interior.

Esta deberá bajar de 65 a -18º C en menos de 4h.

4. MAQUINARIA AUXILIAR

Robot de cocina

Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores
dentro de la cocina. Veremos los siguientes:

Cutters

Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de
accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y
lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, evitando la
oxidación de las farsas y mejora su seguridad higiénica.

Thermomix

Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz
de superar temperaturas de 100º C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y
lograr una emulsión de las salsas mucho más fina. Evita tener que pasar o tamizar
muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboración de terrinas nos evita la
cocción al baño maría.

Vaso americano

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual
que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.

Batidora/Trituradora de brazo

Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecánico
que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, dispone de un
mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el
brazo con las cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.

Batidora amasadora

Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar

carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para
emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración de masas.

Picadora de carne

Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en
forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que

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queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y

huesos. Hay que tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el
mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de
su uso.

Cortadora/Trinchadora de fiambres

Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. También

pueden cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla
giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos
que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse
siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar
accidentes.

Envasadora al vacío

Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y

haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases. Las
máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío,
un 99% máximo, el tiempo de termo- sellado de las bolsas, y la entrada de gases en
aquellas que tengan este dispositivo.

5. MESAS DE TRABAJO

Son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones

frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de
cajones y entrepaños para colocar batería y herramientas. El material de fabricación
es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera para la fácil limpieza. Son
de distintas medidas según el espacio de la cocina.

Tajo

Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas
que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

Pilas

Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados,
aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y
superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y
caliente. Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la vajilla.

Lavamanos

Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por

medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrá
además cerca un dispensador de papel para el secado de las manos. Debemos
utilizarlo siempre que nos manchemos las manos

Balanza

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Puede ser manual o electrónica está destinada a pesar todo tipo de artículos. Según
el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos. Suelen ser de acero
inoxidable.

Picadora de hielo

Maquina eléctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o
cualquier otro producto congelado como el caso de granizados.

Viveros

Para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos, son de cristal.

6. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en
cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:

o Módulos de fogones.
o Módulos de planchas.
o Módulos de "baños María".
o Módulos de freidoras.
o Módulos de marmitas.
o Módulos de placa de inducción.
o Módulos de placa de vitrocerámica.
o Sartenes basculantes.
o Hornos:
 Convencionales.
 Convección.
 lnfrarrojos.
 Vapor.
 Mixtos (convección-vapor).
 Leña.
 Microondas.
o Salamandra/gratinadora.
o Parrilla prusiana.
o Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra
o Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.
o Chafing-dish para banquetes y buffets.
o lnfrarrojos.

7. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera en general,
debe preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las
características de elaboración de esta área, precisan una especial atención en cuanto
a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro área se dispondrá de
lavamanos de pedal.
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Las maquinarias y equipos más habituales son:

- Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.

- Mesas refrigeradas para el trabajo.
- Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.
- Carros para transporte.
- Portalatas o latero.
- Cámaras frigoríficas.
- Cámaras de congelación/conservación.
- Hornos eléctricos.
- Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.
- Armario de fermentación.
- Batidora.
- Amasadora.
- Laminadora.
- Trituradora-refinadora.
- Divisora de masa.
- Inyector dosificador.
- Atemperadora de chocolate.
- Freidora.
- Heladora.
- Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera,
moldes...
- Balanza.

8. EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA

En este área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que
para su limpieza precisan:

- Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

- Máquinas lavavajillas.
- Movimentación automática de vajilla.
- Estanterías y barras para la colocación de material.
- Compactador de basuras.
- Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras. - Carro
portaplatos.

4. FUNCIONES
El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el
establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que
representa el negocio en sí (restaurante).

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa,
club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el
punto de vista económico (los costos de materias primas y personal suponen un

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porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor generador de la

actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo

como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y
distribuir los alimentos.

Podemos concretar su doble función en:

a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

b) Incidencia en la explotación hostelera.

En el primer caso, el objetivo principal es: "satisfacer al cliente excediendo sus

expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración,
tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios
hosteleros.

Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto

de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios
indirectamente por el uso de otros servicios.

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación,

etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del
establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas
generalizadas.

5. UBICACIÓN
Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor
racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por
conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay
que tener en cuenta:

o Características de la explotación:

a. Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de

especialidad autoservicio, restauración espectáculo.

b. Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo

de clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del
establecimiento: capital, zona de montaña, costa, etc.

o Elección de superficie:

a. Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de

entrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la
salida de gases, agua, etc., tanto si la cocina está situada en la
planta baja, en un ático o en otro lugar

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 DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA

b. Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse

atención a la facilidad de comunicación con salones, terrazas,
cafetería, etc., o la posibilidad de una cocina de producción e
instalaciones y equipamientos básicos (horno de convección, parrilla)
en diferentes puntos de venta, e incluso la necesidad de instalación
de pequeños departamentos con personal especializado que
dependa del jefe de cocina.

c. No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia

actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y los
posibles olores.

d.
Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de
cocina sea más fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y,
en consecuencia, la explotación será más rentable.

Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán
pocos, dada la diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan,
tanto generales (cámaras, desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles...) como
específicas (hornos, batidoras, freidoras...). Tener presente que no todas las
superficies son utilizables, ya que hay que prever las zonas de circulación y las
necesidades que tiene cada puesto de trabajo.

6. NUEVAS TENDENCIAS

La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y

racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y
productividad.

Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el trabajo sea más sencillo,
sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos
más eficaces y de mayor calidad.

La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de

las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.

De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:

o Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de

producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

o Estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo

rendimiento.

o Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo
en las mejores condiciones.

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 DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA

o Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de productividad

mayor.
o Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para
que el producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.

o Apertura visual del área de cocina a los clientes

7. CONLCUSION

Se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y zonas

que lo componen, en sus diferentes áreas o departamento. La variedad de los
equipamientos para la planificación y la necesidad de optimizar resultados

Las instalaciones de hostelera tienen una gran relevancia en el diseño de la oferta

para la consecución de fines propuestos, ya que de éstas van a depender en gran
medida el éxito y el buen funcionamiento.

El mercado nos ofrece posibilidades múltiples de maquinaria, como hemos citado en

el tema pero solo una gestión idónea de aquellos equipos necesarios para nuestros
objetivos posibilita el desarrollo del producto o servicio.

Podemos concluir diciendo que un buen equipamiento es la base idónea para poder
desarrollar el trabajo de cocina en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y
ambiente laboral apropiado.

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