Sebenta de Microbiologia Alimentar

Sebenta Microbiologia Alimentar
2017/2018
(Prof. Fernando Tavares e Prof. João Cabral)
Giovanna Calvão
Microbiologia alimentar – FCUP | 2017/2018
Índice programático
Cap. 1: Introdução à microbiologia alimentar;
Cap. 2: Ubiquidade e diversidade dos microrganismos. Microrganismos produtores

de alimentos, de alteração e patogénicos. Plasticidade genómica e rápida
multiplicação dos microrganismos.
Cap. 3: Macronutrientes, micronutrientes e fatores de crescimento. Categorias

nutricionais de microrganismos. Fatores que condicionam o crescimento de
microrganismos.
Cap. 4: Curva de crescimento. Contagens diretas de células.
Cap. 5: Cultura em sistema contínuo ou aberto. Metabolitos primários e secundários.
Cap. 6: Fatores intrínsecos e extrínsecos. Potencial redox.
Cap. 7: Bactérias patogénicas em alimentos. A presença de Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e C. botulinum, Bacillus cereus,
Brucella, Campylobacter e Yersinia enterocolitica. Reservatório da bactéria no
ambiente, toxinas, contaminação e crescimento nos alimentos, dados clínicos e
saúde pública.
Cap. 8: pH e qualidade de alguns alimentos. Conceitos ecológicos em microbiologia

de alimentos.
Cap. 9: As bactérias do ácido láctico. As bifidobactérias. A importância da

composição da flora intestinal para a saúde do homem. Probióticos. Prebióticos.
Simbióticos. Metabióticos. Microbiologia do iogurte. Microbiologia do quefir.
Microbiologia do queijo. Microbiologia do pão, do vinho e da cerveja.
Microrganismos indicadores (indicator) e substitutos (surrogate). Microbiologia
dos produtos embalados.
Cap. 10: Aditivos alimentares. Conservantes. Elementos antimicrobianos de origem

animal. Elementos antimicrobianos de origem vegetal e microbiana. Técnicas de
preservação de alimentos.
Cap. 11: Avaliação da qualidade microbiológica dos produtos vegetais.

Microrganismos indicadores, sinalizadores e sentinelas. FOODNET CANADA - O
sistema nacional Canadiano integrado de vigilância microbiológica alimentar.
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Objetivos do estudo da microbiologia alimentar

1. Análise da diversidade microbiana nos alimentos;
2. Compreensão do motivo da presença de microrganismos nos alimentos
tendo em conta a composição nutricional dos alimentos;
3. Caracterização do tipo de relação entre alimentos e microrganismos, seja
toxicidade, transformação ou deterioração;
4. Avaliação dos impactos económicos, de saúde pública e na produção
industrial de alimentos.
Food producers Food spoilers Food poisoners

• Microrganismos • Microrganismos que • Microrganismos
com certas deterioram que, após serem
propriadades, p.e. alimentos; ingeridos através de
relacionados com a alimentos, provocam
fermentação do pão, mal-estar;
entre outros;
Introdução
Problemas relacionados com a segurança alimentar são um problema de
saúde pública importante. Muitos patogénicos de origem animal ou vegetal
preocupam seriamente a comunidade agrícola devido ao elevado nível de contágio
que representam, resultando numa taxa de mortalidade elevada. Exposição a estes
agentes patogénicos resultam em aproximadamente 76 milhões de doenças, 325000
hospitalizações e 5000 mortes só nos EUA. Em adição ao problema de saúde pública
há também a perda de lucro associada a estes surtos, alguns destes microrganismos
são a E. Coli, Salmonella typhimurium, Stapylococcus aureus, Listeria monocytogenes
e Enterococcus faecalis.
As doenças de origem alimentar (foodborne illness) dividem-se em três

tipos:
Intoxicações alimentares – provocadas pela ingestão de substâncias

tóxicas, as toxinas, que são sintetizadas no alimento pela ação da proliferação e
metabolismo microbianos; Ex – Staphylococcus aureus, Clostridium Botulinum e
biotoxinas.
Infeções alimentares – provocada pela presença de microrganismos

patogénicos, o qual coloniza o hospedeiro, sem produção de toxinas; Ex – Salmonella
spp., Listeria monocytogenes, E. Coli, Shigella spp., Yersinia enterolitica, virus...
Toxinfeções alimentares – provocada pela presença de microrganismos

patogénicos com produção de toxinas; Ex – bacillus cereus, clostridium perfringens,
vibrio cholerae...
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História
3180 AC – 1ª Dinastia do Egipto, Imperador Shemsu, afetada por uma grande
epidemia (peste);
1000 AC – Secagem, fumeiro, salga e especiarias utilizadas na China para

conservação de alimentos.
79 – Epidemia, provavelmente de antrax, em Itália. Surge após a erupção do Vesúvio

e provoca mortalidade em gado. Simultaneamente uma peste de origem
desconhecida causa grande mortalidade na população humana (Bacillus anthracis).
857 – Referências a uma intoxicação alimentar que causa vómitos, sensação de

calor ou frio intenso, dores musculares e alucinações: ergotismo ou Fogo de S.
António. Intoxicação provocada pelo esporão-do-centeio (Claviceps
purpurea), que produz alcalóides que contaminam o pão.
900 – Primeira referência ao botulismo (Clostridium botulinum). Imperador

Leo VI do império Bizantino proíbe o consumo de sangue em alimentos.
1070 – Um pedaço de queijo fresco esquecido por um pastor numa cave na região
de Roquefort fica contaminado por um bolor esverdeado que mais tarde foi
classificado como Penicillium roqueforti. Surgia assim o Queijo Roquefort.
1800 – É usada a lixívia para a sanitização da água de consumo.
1826 – Pandemia de cólera (Vibrio choleare) surge no sudeste da Ásia e alarga-

se à Europa, Inglaterra em 1831 e Paris em 1832. Estende-se ao Canadá no verão
de 1832 transmitida por emigrantes Irlandeses e no mesmo ano aos USA.
1846– Grande fome na Irlanda provocada pelo míldio da batata (Phytophthora

infestans, oomiceto). Um milhão de mortes e um milhão de emigrados.
1846 – John Snow apresenta os seus trabalhos sobre a transmissão da cólera

pela água. Localiza efluentes da contaminação.
1856 – William Budd sugere a transmissão da febre tifoide através de águas

contaminadas com as fezes de pessoas infetadas. Sugere a sanitização química da
água.
1861 – Pasteur apresenta as experiências com os frascos de pescoço-de-cisne.

O esclarecimento final da controvérsia surge com as experiências de Ferdinand
Cohn (1875 e 1876) que revela a resistência de esporos bacterianos ao calor.
1890 – Descoberta por Knut Helge Faber a exotoxina do tétano.
1892 – Richard Friedrich Johannes Pfeiffer introduz o termo endotoxina

relativo a bactérias cujos filtrados de cultura não provocam doença. Entre as
doenças provocadas por endotoxinas contam-se a febre tifoide, cólera e pneumonia.
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Crescimento bacteriano
As bactérias geralmente reproduzem-se assexuadamente por fissão binária,
nesse processo ocorre a replicação do cromossoma e uma célula divide-se em duas,
de seguida ocorre a divisão do cromossoma replicado e o desenvolvimento de uma
parede celular transversal. Pode também ocorrer gemulação, esporulação ou
fissão múltipla.
O crescimento por fissão binária pode ser representado como o logaritmo de

células viáveis em função do tempo de incubação resultando numa curva que
apresenta 4 fases distintas:
Fase lag – também chamada de fase de espera, não há um aumento do nº de

células, no entanto, o metabolismo das células é elevado pois encontram-se a
sintetizar novos componentes. Esta fase é necessária pois podem ser células velhas
que não possuam enzimas/ATP necessários para o crescimento, podem estar
danificadas e a precisar de tempo para recuperar, etc. Varia com a condição de
microrganismos e com a natureza do meio;
Fase exponencial (log) – há o crescimento rápido dos microrganismos,

dividem-se e duplicam o seu nc em intervalos regulares, é uma reta cuja inclinação
depende da velocidade da divisão das bactérias. A população é mais uniforme em
termos de propriedades químicas e físicas durante estas fase e, assim, culturas nesta
fase são normalmente usadas em estudos bioquímicos e fisiológicos;
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Fase estacionária – o nº de mortas iguala-se ao nº de células produzidas,

resultando num equilíbrio na população, podendo ocorrer por várias razões, por
exemplo, quando começa a haver carência de nutrientes, quando o O2 esgota,
quando começa a haver acumulação de produtos tóxicos. As células podem adquirir
resistência ao facto de haver falta de nutrientes produzindo proteínas starvation
que a tornam mais resistente ao dano causado – logo, tornam-se mais difíceis de
matar e mais virulentas;
Fase de declínio/morte – as bactérias passam a morrer mais rapidamente

do que a população de novas células, sendo normalmente logarítmica, ou seja, uma
proporção constante de células morre todas as horas.
 Matemática do crescimento microbiano
Durante a fase exponencial cada microrganismo se divide em intervalos

constantes, assim, a população duplicará em numero durante um período específico
designado tempo de geração (doubling time).
Suponhamos que um tubo de cultura é

incubado com uma célula que se divide a cada 20
minutos: a população será de 2 células após 20
minutos, 4 células após 40 minutos e por aí
adiante.
Assim o aumento de população é sempre

→ 2n (n é o nº de gerações)
Podemos descrever estas observações

como equações para o tempo de geração (g),
sendo: N0=nº inicial da população; Nt=população
no momento t; n=nº de gerações no momento t.
A taxa de crescimento durante a fase exponencial em cultura fechada pode

ser expressa em termos da constante da taxa de crescimento médio (k), que
consiste no número de gerações por unidade de tempo, normalmente expressa
como gerações por hora:
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O tempo que é necessário para uma população duplicar em tamanho, isto é,

o tempo médio de geração (g), pode ser calculado por:
O tempo médio de geração (g) é o

inverso da constante da taxa média
de crescimento (k)
Os tempos de gerações variam bastante com as espécies de microrganismos

e com as condições ambientais, podendo variar entre menos de 10 minutos até
vários dias – no entanto, é preciso ter em conta que os tempos de geração na
natureza são normalmente maiores que em cultura.
Cultura em sistema fechado – microrganismos passam pelas fases

mencionadas acima – lag, exponencial, estacionária e morte/declínio.
Cultura em sistema contínuo ou aberto – consiste num sistema que

mantém as culturas sempre em fase exponencial através do fornecimento constante
de nutrientes (meio de cultura fresco, p.e) e pela remoção contínua de resíduos;
↳ Quimiostato: neste tipo de sistema o fluxo de

entrada e saída de nutrientes mantém-se a um
determinado valor de tal maneira que a velocidade de
crescimento de cultura é ajustada à velocidade do fluxo
– o meio de cultura possui um nutriente essencial em
quantidades limitantes. Permite, assim, estudar o
crescimento microbiano e tem aplicações em várias
indústrias;
↳ Turbidostato: inclui um dispositivo que lê a turvação do meio e ajusta a

entrada e saída de nutrientes de acordo com essa leitura, mantendo assim o nível
populacional da cultura e a densidade celular.
 Quantificação do crescimento microbiano
Existem dois modos de quantificar o crescimento microbiano para

determinar as taxas de geração e tempos de geração – pelo aumento do nº de células
ou pelo aumento da massa total da população. Assim, para se determinar o nº de
UFC (células viáveis):
1. Método de diluição em placa

Quando a concentração é grande, preparam-se várias diluições seriadas
numa sequência de 1:10 para se semear cada uma dessas diluições num
meio nutritivo, usando alíquotas, onde as bactérias se poderão reproduzir
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e formar colónias. No final, escolhe-se a placa que tiver entre 15-150

colónias e conta-se o nº de colónias, multiplicando-se pelo fator de
diluição.
2. Método de sementeira por espalhamento (spread plate)

A amostra diluída deve ser pipetada sobre a superfície do meio sólido e
espalhado com uma vareta de vidro (semeador de vidro) dobrada em L
de forma homogénea, vão-se, então, formar colónias isoladas à superfície.
Para haver sucesso no isolamento de colónias é necessário que o nº de
bactérias viáveis presentes não seja muito elevado. Obs: as placas vão a
incubar em posição invertida, pelo que é necessário que o meio esteja
sólido.
3. Método por incorporação

Pipeta-se primeiro a amostra diluída para a placa estéril e só depois é
adicionado o meio de cultura apropriado, no estado liquefeito,
misturando-se depois com cuidado. Neste método as colónias crescem
tanto à superfície como no interior do meio usado, ou seja, é um ponto
positivo para os microaerófilos (crescem em meios com quantidades
baixas de O2 – anaerobiose).
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Nutrição microbiana
Macronutrientes necessários (grandes quantidades) – carbono, oxigénio,
hidrogénio, nitrogénio, enxofre, fosfato, etc; encontram-se em moléculas orgânicas
como proteínas, lípidos, carboidratos e ácidos nucleicos.
Micronutrientes necessários (pequenas quantidades) –manganês, zinco,

cobalto, níquel, cobre, etc; estes são ubíquos e provavelmente não limitam o
crescimento.
 Produção de metabolitos
Os metabolitos são produtos intermediários das reações metabólicas

catalisadas pelas várias enzimas existentes nas moléculas. Existem 2 tipos:
1. Metabolitos primários – são produzidos no decurso de reações

anabólicas (requerem ATP), como a síntese de moléculas complexas a
partir de moléculas mais simples, e catabólicas (produzem ATP), como
reações de degradação/decomposição, que contribuem para o
crescimento das células – fase exponencial, maioritariamente;
Ex: etanol na fermentação alcoólica (produzido em grande escala pela
indústria);
2. Metabolitos secundários – são produzidos por vias anabólicas
especializadas quando não há crescimento (fase estacionária), não
estando diretamente envolvidos no processo de crescimento,
desenvolvimento ou reprodução de microrganismos;
Ex: vários antibióticos;
 Categorias nutricionais de microrganismos
Quanto à fonte de C – microrganismos autotróficos (CO2) ou heterotróficos

(compostos orgânicos);
Quanto à fonte de energia – luz, orgânica ou inorgânica.
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Fonte de Fonte de
Categorias nutricionais Exemplos
carbono energia
algas, bactérias
Fotoautotrófico CO2 Luz
fotossintéticas
Composto
Fotoheterotrófico Luz bactérias fotossintéticas
orgânico
eurobactérias nitrificantes e
Quimiolitoautotrófico CO2 Inorgânica
oxidantes de enxofre
Composto algumas arqueobactérias
Quimiolitoheterotrófico Inorgânica
orgânico metanogénicas
eurobactérias
Quimiorganoautotrófico CO2 Orgânica
metilotróficas autotróficas
Composto fungos, protozoários e a
Quimiorganoheterotrófico Orgânica
orgânico maioria das eurobactérias
Os microrganismos quimiorganoheterotróficos (quimioheterotróficos)

representam a maioria dos patogénicos, ou seja, estes obtêm a energia através de
compostos orgânicos, usam substâncias orgânicas para obtenção de energia e
obtenção de carbono.
Apesar de uma espécie em particular normalmente pertencer a apenas um

dos tipos nutricionais, alguns mostram uma grande flexibilidade metabólica e
alteram os seus padrões metabólicos em resposta a padrões ambientais.
 Fatores de crescimento
Os microrganismos normalmente crescem e reproduzem-se quando

minerais e outras fontes de energia, carbono, etc são fornecidas pois possuem
enzimas e vias necessárias para sintetizar todos os componentes celulares
necessários para o seu crescimento. Porém, existem alguns que não apresentam
certas enzimas essenciais e não são capazes de produzir constituintes
indispensáveis, logo, terão de os obter a partir do ambiente em que se encontram.
Assim, os fatores de crescimento são esses compostos que a célula precisa

para crescer mas que não consegue sintetizar: aminoácidos são necessários para a
síntese de proteínas, purinas e pirimidinas são necessárias para a síntese de ácidos
nucleicos e vitaminas que sustêm o crescimento microbiano.
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 Metabolismo microbiano
O metabolismo pode ser dividido em duas partes principais:
1. Catabolismo - moléculas maiores e complexas são quebradas em

moléculas mais pequenas e simples com a libertação de ATP. Alguma
desta energia é armazenada e tornada disponível na forma de calor, o
resto é libertado como calor;
2. Anabolismo – gasta a ATP armazenada no catabolismo na síntese de
moléculas complexas a partir de outras mais simples. Usa energia de
modo a aumentar a ordem do sistema;
Os microrganismos usam, normalmente, uma das três fontes de energia: os

fotolitotróficos capturam a energia solar, os quimiorganotróficos oxidam
moléculas orgânicas para libertar energia e os quimiolitotróficos usam nutrientes
inorgânicos como fontes de energia.
Porém, podem ser flexíveis quanto a este aspeto e também quanto a nível de
aceitadores de eletrões que são usados pelos quimiotróficos, distinguindo-se em:
1. Fermentação – o substrato é oxidado e degradado sem a participação de

um aceitador de eletrões externo ou derivado; normalmente a via
catabólica produz um intermediário como o piruvato que desempenha
esse papel; a fermentação ocorre, normalmente, sob condições aeróbias,
porém, pode ocorrer por vezes quando o O2 está presente;
Em microbiologia – processo fornecedor de energia no qual as
moléculas orgânicas funcionam tanto como aceitadores de eletrões e
dadores;
2. Respiração – usa aceitadores de eletrões ou derivados e subdivide-se em
2 tipos:
a. Respiração aeróbica – o aceitador de eletrões final é o O2;
b. Respiração anaeróbica – o aceitador é usualmente inorgânico
(p.e, NO3-, SO42-, CO2, Fe3+, SeO42-, e outros), mas aceitadores
orgânicos como fumarato podem ser usados.
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Em microbiologia – processo fornecedor de energia no qual o aceitador

é uma molécula inorgânica, tanto oxigénio ou outro aceitador inorgânico.
A maior parte da respiração envolve a atividade de uma cadeia

transportadora de eletrões e a quantidade de energia disponível é diferente na
fermentação e na respiração:
↳ O aceitador de eletrões na fermentação encontra-se no mesmo estado de

oxidação do nutriente original, não existindo oxidação vinda do nutriente. Assim,
apenas uma quantidade limitada de energia se torna disponível;
↳ O aceitador de eletrões na respiração apresenta um potencial de redução

muito mais positivo do que o substrato e, assim, muito mais energia será libertada
durante a respiração.
Podemos definir três etapas do metabolismo aeróbico:
Etapa 1 – moléculas de nutrientes complexas (proteínas, polissacarídeos e

lípidos) são hidrolisadas ou quebradas nas suas partes constituintes e as reações
químicas que ocorrem durante esta etapa não libertam muita energia;
Etapa 2 – a.a, monossacarídeos, ácidos gordos, glicerol e outros produtos da

primeira etapa são degradados a moléculas mais simples nesta etapa. Normalmente,
metabolitos como acetil coenzima A, piruvato e intermediários do Ciclo de Krebs são
formados. Os processos desta etapa são capazes de operar tanto aerobicamente
como anaerobicamente e muitas vezes produzem ATP, NADH e/ou FADH2;
Etapa 3 – nutrientes carbonados são introduzidos no ciclo de Krebs e são

oxidados completamente a CO2 com a produção de ATP, NADH e FADH2 pela cadeia
transportadora de eletrões. O oxigénio, ou por vezes outra molécula inorgânica, é o
aceitador de eletrões final.
Assim, as moléculas de nutrientes vão sendo afuniladas para alguns

intermediários metabólicos (metabolitos) até serem introduzidas no ciclo de krebs.
Uma via comum degrada várias moléculas semelhantes sendo que a existência de
algumas vias catabólicas comuns aumenta bastante a eficácia metabólica,
diminuindo a necessidade de uma flexibilidade metabólica.
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Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em

alimentos
Fatores extrínsecos Fatores intrínsecos

(características do ambiente): (características do substrato):
Temperatura, humidade relativa, Nutrientes disponíveis, pH,

presença e concentração de gases capacidade tamponante, potencial
(CO2 e O2). oxidação-redução, atividade de
água (aw), barreiras
antimicrobianas e estruturas
biológicas.
1. Temperatura
Para todos os microrganismos existem 3 temperaturas importantes:

temperatura mínima (abaixo da qual não há crescimento), temperatura ótima (onde
o crescimento é máximo) e temperatura máxima (acima da qual não há crescimento
pois as enzimas foram danificadas pelo calor).
De acordo com a temperatura de crescimento é possível distinguir, pelo

menos 3 grupos fisiológicos de bactérias:
a. Psicrófilos: crescem entre a 0 ᵒC e 20 ᵒC (ex: bacillus psyrophilus,
chlamydomonas nivalis);
b. Psicrotrófico: são capazes de crescer entre 0-7 ᵒC e apresentam um
crescimento ótimo entre 20-30 ᵒC e um máximo a 35 ᵒC (ex: Listeria
monocytogenes, pseudomonas fluorescens);
c. Mesófilo: desenvolvem-se entre 20-45 ᵒC (ex: E.coli);
d. Termófilo: capazes de crescer a 40-70 ᵒC (ex: Bacillus
stearothermophilus);
e. Hipertermófilo: apresentam um crescimento ótimo entre 80-113 ᵒC
(ex: sulfolobus);
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O fator mais importante da influência da temperatura no crescimento é a

sensibilidade de reações catalisadas por enzimas: a temperaturas baixas, um
aumento da temperatura aumenta a taxa de crescimento pois a velocidade de uma
reação enzimática duplica a cada aumento de 10 ᵒC, logo, o metabolismo é mais
ativo a maiores temperaturas até a uma certa temperatura em que se começam a
danificar estruturas como as enzimas.
Em alimentos são poucos os

psicrófilos que causam problemas,
porém, a Listeria monocytogenes e o
Clostridium botulinum conseguem
desenvolver-se a temperaturas
baixas de -0,4 ᵒC e 3,3 ᵒC,
respetivamente, até 5 ᵒC, ou seja,
conseguem desenvolver-se mesmo
dentro do congelador ou frigorífico.
A temperatura de
crescimento é conhecida por
regular a expressão de genes
virulentos em certos patogénicos,
por exemplo, a expressão de
proteínas governada pelo
plasmídeo virulento da Yersinia
enterocolitica é alta a 37 ᵒC, baixa a
22 ᵒC e não detetável a 4 ᵒC. Neste
caso, o importante não é o
crescimento microbiano mas sim a
produção de toxinas que são a causa
das doenças.
Tem também impacto na Listeria monocytogenes (organismos

termosensível), quando inoculado partir de salsichas enlatadas a 48 ᵒC, o seu valor
de D aumenta até 64 ᵒC.
Subtemperaturas letais levam a bactéria a adquirir resistência à

temperatura imposta, passando esta característica a gerações futuras.
↳ Problema: a temperaturas elevadas os alimentos vêm-se livres da maioria dos

microrganismos, porém, as suas características organolépticas são alteradas.
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2. Oxigénio
O efeito do crescimento na quantidade disponível de O2 faz-se sentir no

crescimento microbiano em microrganismos aeróbios e facultativos. Quanto à
respiração, as bactérias podem ser:
Categorias Ambiente
Ambiente aeróbio Efeito do O2
nutricionais anaeróbio
Aeróbios Necessário
Crescem Não crescem
obrigatórios (respiração aeróbia)
Crescem (se Necessário em baixas
Microaerofílicos Não crescem
houver pouco O2) quantidades
Anaeróbios Crescem e
Não crescem -
obrigatórios produzem toxinas
Anaeróbios Não necessário +
Crescem Crescem
facultativos usado
Não necessário + não
Aerotolerantes Crescem Crescem
usado
Resumindo: os aeróbios obrigatórios necessitam de O2 para crescer,

anaeróbios obrigatórios só crescem na ausência de O2, microaerofílicos precisam
de O2 mas em pressão inferior à atmosférica e aeróbios facultativos (ex:
salmonella) só quando não há O2 é que realizam a fermentação, quando têm acesso
a O2 realizam a respiração aeróbia porque há mais rendimento energético e os
aerotolerantes crescem na presença ou ausência de O2.
(a) Aeróbios obrigatórios;

(b) Anaeróbios obrigatórios;
(c) Anaeróbios facultativos;
(d) Microaerófilos;
(e) Anaeróbios aerotolerantes.
O metabolismo aeróbio é muito mais eficiente,

Uma agitação dos tubos favorecendo o rápido crescimento da cultura em questão – via
leva a: melhor aeração do aeróbia tem como produtos finais de metabolismo o CO2 e H2O; já o
meio, homogenização dos metabolismo anaeróbio (fermentativo) tem como produtos finais
nutrientes do meio e uma
compostos orgânicos que variam de acordo com o microrganismo
dispersão de metabolitos.
e que, na maioria das vezes, impedem o crescimento microbiano.
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Notas: em alimentos enlatadas Notas: Pseudomonas aeruginosa é

sem acesso a O2, microrganismos aeróbio obrigatório, a E.coli é
como o Clostridium Botulinum anaeróbio facultativo e o
desenvolvem-se ativamente. Clostridium Botulinum é um
anaeróbio obrigatório.
3. pH
O ph é a medida de atividade do ião hidrogénio numa solução e é definido

como o logaritmo negativo da concentração desse ião (pH=−log[H+]). Os habitats nos
quais os microrganismos crescem são vários, sendo que cada espécie apresenta uma
gama de pH de crescimento definido e um pH ótimo para o crescimento, podendo
ser distinguidas 2 classes:
a. Acidófilos: o seu crescimento ótimo varia entre 0 e 5,5; é o caso da

maioria dos fungos e de bactérias encontradas em fluídos gástricos,
vinagre, sumo de frutos, alimentos fermentados, etc;
b. Neutrófilos: o seu crescimento ótimo varia entre 5,5 e 8,0; é o caso da
maior parte das bactérias e protozoários;
c. Alcalófilos: o seu crescimento ótimo varia entre 8,5 e 11,5 (alcalófilos
extremos crescem a um pH igual ou superior a 10,0); é o caso de
bactérias encontradas em lagos e solos alcalinos;
Usualmente as bactérias mantêm o pH interno perto do pH neutro para

prevenir mudanças conformacionais nas suas estruturas como enzimas, ácidos
nucleicos, fosfolípidos e proteínas. Variações drásticas no pH citoplasmático podem
danificar a membrana plasmática e inibir a atividade de enzimas e proteínas de
transporte membranar, se houverem alterações no pH externo há alterações a nível
da ionização de moléculas e nutrientes, reduzindo, assim, a disponibilidade destas
moléculas para o organismo.
Os microrganismos possuem vários mecanismos que lhes permitem

sobreviverem a alterações de pH e manterem a sua neutralidade tais como a
presença de tampões internos, o facto da membrana plasmática ser relativamente
impermeável a protões, etc. Por exemplo, se o pH externo descer a 5-6 a Salmonella
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typhimurium e E. coli
sintetizam uma gama de
novas proteínas como parte
da sua resposta de tolerância
à acidez.
A acidez é o principal
fator que garante a
conservação dos alimentos
fermentados, podendo este
fator ser combinado com
outros que também
promovem a sua
conservação tal como o calor,
adição de conservantes, etc.
Como os alimentos de origem animal têm um pH mais alto que os de origem

vegetal, aproximando-se da neutralidade (ex: carne logo após o abate, leite, peixe,
ovos...), estão mais suscetíveis ao crescimento de microrganismos pois esse é o pH
ótimo de crescimento para os mesmos. Existem exceções como os iogurtes e queijos
que possuem um pH ligeiramente mais baixo tal como os vegetais e frutas devido
aos processos fermentativos que sofreram.
ALIMENTOS pH
Neutros
7,0-6,5
Carne logo após o abate, leite, peixe...
Pouco ácidos
6,5-5,3
Carne fresca, toucinho fumado, vegetais enlatados
Acidez média
5,3-4,5
Vegetais fermentados, queijos
Ácidos
4,3-3,7
Frutos, sumos de fruta, tomate, iogurte...
Muito ácidos
<3,7
Picles, citrinos
Resumindo: para alimentos com um pH > 4,5 há uma predominância de

crescimento microbiano (patogénicos, esporângicas ou não, aeróbios ou anaeróbios,
mesófilos ou termófilos), para alimentos com um pH entre 4,5 e 4,0 há uma
predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em
aerobiose) e de algumas bactérias formadoras de esporos ou não, já para alimentos
com pH < 4,0 ficam restritos a quase que exclusivamente leveduras e bolores.
16
4. Atividade da água (aw)
A disponibilidade de água não depende apenas da quantidade absoluta de

água, sendo também um fator de concentração de solutos como sais, açúcares e
outras substâncias solúveis em água.
A atividade da água (aw) é, então, uma medida da quantidade de água

disponível que existe num alimento e que pode ser comparada ao valor da humidade
relativa, p.e, no estado sólido esta percentagem é muito baixa. Quanto maior for a
atividade da água de um alimento, maiores serão as possibilidades para o
crescimento de microrganismos. Assim, alimentos com elevada atividade da água
(p.e, leite e carne) serão facilmente sujeitos a degradação por ação dos agentes
microbianos enquanto que alimentos com menor atividade da água (p.e, cereais)
têm um período de conservação maior.
A atividade da água de uma solução é 1/100 da humidade relativa da solução,

ou seja, é expressa em percentagem. É inversamente proporcional à pressão
osmótica, pelo que se essa for elevada, então aw é também elevada.
Psolução
aw =
Págua
De um modo geral, o balanço da água é positivo, na medida em que o

citoplasma é, tipicamente, mais concentrado, o que permite que a água entre na
célula por osmose. No entanto, se a célula se encontrar num meio hipertónico, cuja
concentração exceda a do citoplasma, a água vai sair da célula e essa irá ter que fazer
um esforço extra para contrariar essa tendência, já que uma célula desidratada não
apresenta crescimento.
Os microrganismos conseguem viver com valores de aw de 0,7 até 1, porém,

são poucos os que conseguem multiplicar-se com valores abaixo de 0,98
(aproximado do valor da água do mar). Isto explica o porquê de alimentos secos
ou com a adição de grandes quantidades de sal ou açúcar conseguem ter uma
vida útil muito maior.
O conceito de baixar a aw para se prevenir o crescimento de microrganismos é a

base da preservação de alimentos por secagem (ao sol ou por evaporação) ou
através da adição de elevadas % de sal ou açúcar.
17
Podemos ter duas classes de microrganismos no que toca à sobrevivência

quando há valores baixos de aw:
a. Halófilos: microrganismos que requerem a presença de NaCl para

conseguirem crescer
a. Halófilos fracos: organismos que necessitam da presença
moderada de sal, como é o caso das espécies marinhas cujo
crescimento ótimo requer 1-6% de NaCl;
b. Halófilos moderados: organismos que conseguem suportar
ligeiras reduções de aw mas cujo crescimento ótimo se verifica
na ausência do soluto em questão (6-15% NaCl);
c. Halófilos extremos: organismos que habitam ambientes
muito salgados, requerendo 15-30% de NaCl, dependendo da
espécie;
b. Osmotolerantes: são capazes de manter uma concentração de
solutos elevada de modo a reter água, crescendo em várias gamas de
aw ou concentração osmótica. P.e, alguns fungos são osmotolerantes
estando envolvidos na deterioração de alimentos secos e salgados;
a. Osmófilos: organismos capazes de viver em meios com altas
concentrações de açúcar;
b. Xerófilos: organismos capazes de viver em ambientes muito
secos.
Apesar de microrganismos halófilos serem osmófilos, este último termo é
mais usado para organismos que conseguem viver em ambientes com elevada % de
açúcar.
18
Notas: Alimentos sem água são completamente seguros à temperatura

ambiente, especialmente se estes forem liofilizados (quer dizer que não possuem
água); no pão, a côdea tem um valor de aw menor que o do miolo, ou seja, serve de
barreira antimicrobiana.
5. Barreiras antimicrobianas e estruturas biológicas
Aditivos alimentares podem ser classificados de acordo com 6 funções

primárias: preservação, melhoramento no valor nutricional, adição ou substituição
de cor (sulfitos, nitritos), adição ou substituição de sabor (nitritos e alguns ácidos
orgânicos), melhoramento na textura e auxiliares tecnológicos. Atualmente os
consumidores estão a inclinar-se mais para alimentos que tenham características de
alimentos frescos, ou seja, o uso de tratamentos extremos e/ou aditivos já não os
satisfazem.
a. Barreiras antimicrobianas – proteínas com ação enzimática (lisozima,

atua sobre os peptidoglicanos, destruindo assim a parede celular (Gram -
)), as lactoperoxidases têm uma atividade tóxica sobre os microrganismos
e as ferritinas são quelantes de ferro, atuando sobre os seus iões;
b. Estruturas biológicas – epicarpo de um fruto, pele de um animal, côdea
de um pão;
As barreiras
antimicrobianas são
compostos químicos que
são adicionados ou
presentes nos alimentos
que retardam o
crescimento microbiano
ou que causam a sua
morte. Podem ser naturais
(ocorrem livremente na
natureza, como mostra a
tabela abaixo), produzidas
pelos microrganismos ou
adicionadas ao alimentos.
19
Por exemplo, algumas especiarias possuem atividade inibidora muito

elevada, como é o caso da canela e do cravo (eugenol), moderada na pimenta
também e o alho (alicina – atividade mais eficiente que alguns antibióticos,
antigamente as pessoas usavam-no mastigando pois alivia dores de dentes). Os
microrganismos podem também têm atividade antimicrobiana, chamados de
bactericidas, p.e, o ácido lático produzido pelas bactérias láticas pode ser usado em
leite não UHT.
Em moléculas antimicrobianas de origem animal temos as de origem

proteíca como lactoferrinas, lisozimas, lactoperoxidases e lactoglobulinas
presentes em leite de vaca, ovotransferrina, ovoglobulina, imunoglobulina Y
presentes em ovos – todos estes compostos são polipéptidos e possuem um
mecanismo comum de ação. Quanto a peroxidases temos a lactoperoxidase (LP) e
hemoproteína presentes no leite, saliva e lágrimas, sendo a enzima mais abundante
no leite de vaca – tem uma ação inibidora de bactérias, fungos, parasitas e vírus. As
glicoproteínas (sequestradoras de Fe) como as lactoferrinas, lactotransferrina ou
lactosideroforina, são moléculas que contribuem para o controlo de ferro em fluídos
biológicos, tendo também atividade microbiana.
Já os elementos antimicrobianos de origem vegetal englobam compostos

fenólicos (antioxidantes – atacam especialmente bactérias Gram +), terpénicos,
álcoois aliafáticos, aldeídos, cetonas, ácidos e bioflavonóides.
A alicina é um composto presente em alhos e cebolas, é um óleo sem cor,

extremamente pungente (picante/doloroso) que dá o sabor e odor característico
aos mesmos. Tem uma atividade antimicrobiana de bactérias gram – e gram +, bem
como de fungos, p.e a S. Aureus. A inibição é causada pela alicina, sendo apenas
obtida após a injúria das células do mesmo, nomeadamente no vacúolo, ou seja só
quando o alho é cortado é que há inibição.
20
Tipo de ação das moléculas antimicrobianas
a. Bacteriostática (fungistático,
algistático): têm como função
impedir a proliferação dos
microrganismos, apenas impede a
multiplicação das bactérias, não as
matando. Usualmente são inibidores
de síntese proteica e atuam por
ligação reversível nos ribossomas –
exemplos: álcool etílico;
b. Bactericida: são substâncias que
matam de forma direta os
microrganismos, inibindo enzimas
que desempenham um papel
fundamental na sobrevivência dos
mesmos;
c. Bacteriolítica: são substâncias que,
para além de matar as bactérias e
impedindo a sua proliferação,
destroem a parede celular através
da lise celular, o que faz com que
estes percam todo o material
interno – exemplos: penicilina,
antibiótico natural produzido pelo
fungo Penicillium chrysogenum.
21
Microbiologia preditiva
Os fatores mais importantes a ter em conta no que toca à preservação e
otimização de alimentos são o pH, a temperatura e aw. Porém, é muito difícil
relacionar os três fatores pois os valores discretos de pH, temperatura e a w variam
uns com os outros, logo, a relação entre os três não é imediata – a solução passa pela
microbiologia preditiva que partindo de certos valores conseguimos obter uma
função quadrática, permitindo-nos correlacionar os fatores.
A microbiologia preditiva descreve, de forma quantitativa, os efeitos dos

fatores intrínsecos e dos fatores extrínsecos no crescimento ou inativação dos
microrganismos nos alimentos. Para isso são construídos modelos matemáticos
derivados de estudos quantitativos sob dadas condições experimentais, obtendo no
final uma curva que descreve o crescimento, viabilidade ou a morte dos
microrganismos.
Assim conseguimos compreender como as diferentes propriedades de um

alimento, a sua origem o seu acondicionamento, podem influenciar a microflora, é
um primeiro passo para fazer deduções assertivas sobre o tempo de prateleira, a
deterioração e segurança microbiológica dos alimentos.
Nomenclatura em modelos preditivos:
 Fator: o fator é uma variável independente, como a temperatura ou o pH

que tomam mais do que um valor;
 Tratamento: conjunto de vários fatores (p.e: pH a 6,5 e temperatura a 25
ᵒC);
 Resposta: variável dependente, é aquilo que estamos a medir e a modelar
(p.e: taxa de crescimento);
 Parâmetro: algoritmo que é aplicado ao tratamento e permite obter uma
resposta concreta, relacionando o tratamento com a resposta.
22
Tipos de modelos
A maneira mais simples de categorizar os modelos é considerando os

diferentes tipos em termos do uso ou para avaliar os perigos recorrentes que
poderão acontecer (modelos de crescimento ou a redução dos mesmos (modelos de
inativação ou sobrevivência).
Há dois grandes grupos de modelos: os descritivos/empíricos

(observacionais, empíricos) e os mecanicistas (teóricos, dedutivos), sendo que os
primeiros são orientados por “data”, incluindo funções polinomiais e “redes neurais
artificiais” e o último é composto por modelos analíticos e numéricos. Estes modelos
não permitem fazer extrapolações para além do limite permitido pelos dados
experimentais.
Os modelos mecanicistas têm como objetivo relacionar os dados recolhidos

com com princípios científicos fundamentais; muitos modelos têm parâmetros que
são relacionados com fenómenos observados e, assim sendo, caem nesta classe –
modelos analíticos.
Previsibilidade versus aleatoriedade
A maioria dos modelos falados são modelos deterministas, isto é, com o

conhecimento das condições iniciais e depois de funções matemáticas podemos
descrever o comportamento do sistema ao longo do tempo e é suficiente para
prevermos o estado do mesmo em qualquer ponto do tempo. Porém, as bactérias
não são assim tão cooperativas e as condições iniciais são menos claras.
Os modelos que reconhecem e tomam ou variabilidade em sistemas

experimentais são chamados de modelos estocásticos/probabilísticos, têm sido
usados para prever a probabilidade de germinação de bactérias esporulantes
patogénicas.
Amostragem
Amostragem de uma coleção de boa qualidade de curvas de crescimento é

usada para construir os modelos, não existe um nº mínimo de curvas necessárias
para a construção de um modelo mas normalmente são necessárias 70-100 curvas.
Fatores
Nunca conseguimos considerar todos os fatores na composição do alimento,

por isso temos de escolher aqueles que são mais importantes no controlo do
crescimento microbiano. Os mais importantes, como já foi referido, são o pH, a
temperatura e aw.
23
Planeamento e design
Podemos ter design fatorial completo que é quando todas as diferentes

combinações de fatores são investigadas, ou seja, é um tanto exaustivo no que toca
ao nº de experiências. Por exemplo, se considerarmos um estudo experimental que
usa uma resposta mensurável binariamente e que use 3 classes de variáveis (p.e:
sidra de 3 tipos de plantas, um tratamento de congelamento-descongelamento e
agentes preservantes como o sorbato de potássio) e 4 variáveis contínuas (p.e: pH
da sidra, temperatura de armazenamento e concentração de preservação) resulta
em 1596 tratamentos para os 3 tipos de sidra e como um tipo de sidra foi testado
em duplicado e os outros em triplicado, o nº total de experiências é de 12768, o que
é muito.
Ou podemos ter um design fatorial fracionado que tem com objetivo

reduzir o nº de experiências necessárias, porém, são mais difíceis de construir e por
isso há vários tipos que se podem aplicar, sendo que o mais usado é o Box-Behnken
design.
Objetos de estudos
Há várias abordagens aquando da escolha da estirpe para ser usado em

modelos de microbiologia preditiva, podemos usar uma só estirpe ou uma mistura
de diferentes estirpes (um cocktail). Para conseguirmos escolher é importante
clarificar qual o objetivo do uso do modelo: o modelo vai ser usado para prever o
possível crescimento de uma espécie de patogénicos em específico ou vai ser usado
como modelo da flora de deterioração de um produto alimentar específico?
Uma estratégia usado é escolher a estirpe que cresce mais rápido nas
condições ambientais investigadas, pois é esse que vai estragar o produto primeiro,
já que cresce mais rápido – ou seja, vai simular o pior cenário possível (dá-nos uma
garantia de segurança). As estirpes usadas para desenvolvimento de um modelo
podem, também, ser isoladas a partir a comida que está em investigação, sendo que
é de grande importância que se use mais do que uma estirpe da espécie para aferir
a sua influência.
Quanto à patogenicidade, as estirpes escolhidas devem ser patogénicas

quando há condições para isso, como é algo que não é fácil podem-se usar estirpes
24
não patogénicas e conseguimos obter os dados através de uma sobre estimativa. O

ideal é, também, serem usados cocktails (mistura de estirpes) – variabilidade
intra específica, pois (1) é muito mais representativa da situação encontrada nos
alimentos – heterogeneidade, onde uma flora de estirpes é muito mais provável do
que só 1 estirpe e (2) não é necessariamente a mesma estirpe que demonstra um
crescimento rápido em todos os fatores considerados – p.e, uma estirpe com mais
tolerância a concentrações elevadas de NaCl pode ser a mais rápida nestas
condições e com um pH alto mas não necessariamente quando a concentração de
NaCl e de pH são baixas.
Fases importantes da microbiologia preditiva
1. Planeamento: definição clara do problema em mãos.

a. Definir a principal prioridade: deterioração do alimento ou
segurança? Qual o microrganismo de maior preocupação?
b. Determinar a resposta ou variável dependente, p.e: taxa de
crescimento, produção de toxinas, tempo de deterioração?
c. Determinar a causa ou variáveis independentes, p.e temperatura,
pH ou aw?
2. Recolha de dados: a variável dependente é determinada por diferentes
valores das variáveis independentes que devem cobrir toda a amplitude
da escala em que estamos interessados.
3. Adequabilidade do modelo: diferentes modelos que relacionam a
resposta (variável dependente) às variáveis independentes são testados
para se determinar o mais ajustado aos dados experimentais.
4. Validação do modelo: o modelo é avaliado através de dados
experimentais não utilizados na sua construção
25
Modelos primários
Um modelo primário de crescimento microbiano descreve a cinética do

mesmo tendo em conta tão poucos parâmetros quanto possível, sendo mesmo assim
possível definir com precisão os diferentes estágios de crescimento como na figura
abaixo– normalmente usa-se para descrever o crescimento na densidade da
população um log base 10. Estes modelos têm como base equações, logo são
modelos mecanicistas.
Os chamados modelos de viabilidade visam garantir a máxima segurança

alimentar, logo, é importante o seu entendimento, p.e, antigamente eram usados
destes modelos para assegurar a destruição dos esporos de C. Botulinum em comidas
enlatadas de pH ácido.
Estes modelos falados acima são lineares mas existem também modelos de
viabilidade não-lineares – aquelas que apresentam uma fase lag antes da
inativação e aquelas que exibem uma “cauda”, isto porque teoricamente aceitou-se
que todas as bactérias possuíam comportamento logarítmico já que eram
populações homogéneas no que toca a tolerância térmica. Porém isso foi
questionado e levantou questões no que toca à validade das extrapolações feitas em
curvas de inativação lineares.
26
Modelos de inativação de esporos

bacterianos apresentam um problema, p.e
bactérias como Bacillus e Clostridium spp.
podem existir em fase dormente (esporos), a
qual é termicamente resistente, sendo que a
germinação desses esporos pode ser
conseguida por tratamento com calor subletal.
Conclui-se, então, que há diferenças aquando do
uso deste tratamento se estivermos na presença
de esporos dormentes ou esporos ativos.
Foi introduzido, então, o termo ‘D’ (tempo de redução decimal) que define o
tempo necessário para que, a uma dada temperatura, haja uma redução de uma
unidade logarítmica da carga microbiana (é linear, ou seja, vai de 1000 para 100
para 10 e para 1) e o termo ‘Z’ está relacionado com os modelos secundários e
descreve o declive da curva de inativação térmica com o valor do declive igual à
mudança de temperatura necessária para efetuar uma alteração de 1 unidade
logarítmica no tempo.
Por exemplo: se d=14 minutos e

z=10 ᵒC a 65 ᵒC, quer dizer que se
tivermos 1000 CFU num certo momento a
essa temperatura, em 14 minutos
teremos 100 CFU pois houve uma
redução decimal.
27
Modelos secundários
As mudanças microbianas recorrentes em alimentos estão relacionadas com

fatores ambientais – tanto extrínsecos como intrínsecos. Sendo assim, modelos
secundários são aqueles que descrevem a influência de x fatores ambientais sob o
crescimento microbiano, como físicas, químicas ou características bióticas.
Ou seja, o primeiro passo passa pelo desenvolvimento de um modelo de

crescimento/morte num ambiente constante (modelo primário) e só depois
determinar como os parâmetros desse são afetados por fatores ambientais
(modelo secundário).
Falibilidade dos modelos preditivos
Na maioria dos casos dos modelos teóricos, os alimentos são considerados

homogéneos, o que realmente não se traduz na vida real pois possuem uma
estrutura complexa (matrizes alimentares). Sendo assim, categorizaram-se 4
categorias para os alimentos:
1. Líquidos: fase aquosa, onde os microrganismos crescem platonicamente,

isto é, crescem livremente;
Exemplos – sopas e sumos (com material suspenso);
Uso em laboratório para imitar – meio de cultura de caldo;
2. Gelificados: regiões dos alimentos em que os microrganismos estão
imobilizados e crescem forçadamente em colónias;
Exemplos: patés, gelatinas, alguns queijos;
Uso em laboratório para imitar – células imobilizadas em agar ou
gelatina;
3. Superfícies: tanto de vegetais ou tecidos de carne, que resulta também em
formação de colónias;
Exemplos – tecidos vegetais e animais;
Uso em laboratório para imitar – agar ou gelatina;
28
4. Emulsões: o crescimento dos microrganismos é maioritariamente

forçado pela disponibilidade da água;
Exemplos – aqui podemos distinguir de “oil-in-water” que são alimentos
como creme de leite, leite, molhos de saladas, maionese; “water-in-oil”
que engloba manteigas e margarinas e emulsões gelificadas do qual faz
parte queijo de leite integral;
Uso em laboratório para imitar – alkane, emulsões de cultura médias e
outras em que a fase aquosa é um gele com agarose;
Os microrganismos ocupam a parte aquosa dos alimentos e características

estruturais desta fase, sendo que os efeitos destas características estruturais no
crescimento microbiano incluem restrições na distribuição mecânica da água, a
redistribuição dos ácidos orgânicos pois pode haver redução da mobilidade
microbiana. Ou seja, conforme as características microestruturais de cada alimento,
também os microrganismos mudam de comportamento consoante isso. Isto tudo
contribui para o erro global que está relacionado com os modelos preditivos:
 Heterogeneidade dos alimentos como matriz;

 Modelar os alimentos;
 Competição microbiana;
 Adaptação e aquisição de tolerância;
Fase aquosa
Como já foi referido, a fase

aquosa é composta por água e por
lípidos mas os microrganismos só
crescem na água e não nos lípidos,
tendo um crescimento planctónico
com uma mobilidade que lhes
permite andar livremente;
normalmente há a um equilíbrio do
ambiente até que começa a haver
acumulação de biomassa e de
metabolitos que mudam o pH ou a
composição química.
29
Superfícies
É a forma mais simples de

estrutura alimentar é a superfície, sendo
que nos modelos preditivos são usados
meios líquidos como comparação, como
sabemos que o crescimento microbiano
é muito mais rápido em elementos
líquidos, concluímos que se usa uma
sobre estimativa para se calcular
exatamente o valor do sólido.
Tipicamente o crescimento em
superfícies é colonial, o que resulta em
valores de crescimento menores. Isto Partes a negro: zonas lipídicas
sugere que o ritmo de crescimento em Partes esbranquiçadas: zonas aquosas
superfícies pode não estar bem previsto
pelos modelos que derivam de sistemas que usam culturas de caldo.
Fase gelificada
Em regiões gelificadas, os microrganismos estão imobilizados, tanto seja

uma só célula ou, quando estas se multiplicam, são forçadas a crescer em colónias.
As bactérias imobilizadas também diferem das culturas planctónicas na sua
suscetibilidade e compostos antimicrobianos, no seu metabolismo energético e nos
produtos finais do metabolismo. Os usos de modelos preditivos baseados em dados
com experiências com culturas levam a uma sobre estimativa neste caso.
Emulsões – crescimento planctónico ou colonial
“Oil-in-water” significa lípidos em água, aqui a estrutura é afetada pela

concentração e a forma da fase dos lípidos. Em sistemas de modelos experimentais,
a relação existente entre a concentração dos lípidos e a forma de crescimento dos
microrganismos indica que quando essa concentração é baixa (30% v/v), o
crescimento é planctónico/livre, só mudando quando a concentração era elevada
até 83% (v/v), onde ficaram imobilizadas entre as gotículas de lípidos compatadas,
resultando num crescimento em colónias discretas.
“Water-in-oil” significa água em lípidos, consiste numa fase aquosa dispersa

como gotículas discretas e irregulares de água numa fase lipídica/oleosa. As
gotículas podem ser contaminadas com microrganismos no ponto de fabricação da
emulsão. Assim, os modelos confirmaram que o crescimento bacteriano é restrito
quando a estrutura alimentar permanece intacta (isto é, quando as gotas não
formam um agregado).
30
Modelação de alimentos
De maneira se prever o crescimento de microrganismos em alimentos de

uma maneira fiável é necessário o uso de condições químicas iniciais corretas; a
heterogeneidade estrutural dos alimentos resulta numa heterogeneidade química
que é complicada pela dinâmica dentro dos alimentos que modificam esse ambiente
químico – como os microrganismos ocupam a fase aquosa dos alimentos, é
importante que esta seja precisa.
Muitos alimentos contam com a concentração de ácidos orgânicos (ácido

lático, acético, benzoico, etc) para a sua preservação, bem como com a adição de sal
ou açúcar. Logo, não é surpresa que muitos dos modelos usem como parâmetros
combinações de pH, aw e temperatura.
Quanto à competição microbiana ainda não foi incorporada em modelos

existentes pois pode não ser um problema em alguns alimentos, já que interações
entre estas só seriam possíveis quando os UFC atingissem um perigo potencial ou
mesmo deterioração. Em alimentos sólidos é determinada pela proximidade das
colónias na matriz alimentar, sendo que os gradientes gerados pelos seus
metabolitos podem influenciar os seus vizinhos.
Um conceito relacionado é a “capacidade máxima de transporte” (fase

estacionária) de cada produto alimentar, no qual a inibição de patogénicos por
outros microrganismos ocorre quando a flora competitiva atinge números nos quais
o ambiente não pode suportar nenhum crescimento adicional, isto está relacionado
com o esgotamento de nutrientes.
Adaptação e aquisição de tolerância
É importante não esquecer situações de stress no que toca ao crescimento de

microrganismos pois estes conseguem adaptar-se como resposta e adquirir
resistência, p.e, adaptação a métodos de conservação leva a uma taxa de
crescimento/sobrevivência maior do que aquela prevista pelos modelos, o que pode
levar à deterioração de alimentos e aumento do perigo associado.
Podem adquirir, p.e, tolerância ácida, já visto em Listeria monocytogenes,

associado a “acid shock proteins” quando expostas a uma diminuição do pH
extracelular. Não só isso mas esta tolerância está também associada a um aumento
da resistência térmica, osmótica e a stress a baixas temperaturas.
Os efeitos da estrutura do alimento são também significativos pois como

resultado da imobilização dos microrganismos aparecem colónia, o que irá
alterar as condições dos substratos, nomeadamente, irá haver uma acumulação de
metabolitos finais ácidos e, portanto, uma acidificação em torno das colónias. É
concebível que, então, as células de agentes patogénicos em colónias nas matrizes
alimentares possam sofrer de uma tolerância ácida induzida estimulada pelo pH
localizado que desceu devido aos processos metabólicos da própria colónia.
31
pH 4 (centro da colónia)
pH 7 (fora da colónia)
No centro da colónia há acumulação da produtos tóxicos e ácidos que

diminuem o pH do meio, o que vai induzir um mecanismo de proteção que vai fazer
com que as células fisiologicamente “mais velhas” adquiram resistência aos diversos
fatores, ao contrário das células da periferia mais jovens.
Validação dos modelos
Um dos aspetos mais importantes em microbiologia preditiva é

assegurar que as predições demonstradas pelo modelo são aplicáveis a
situações reais, ou seja, passar por um processo de validação, o qual deve incluir
comparações com medidas observadas que devem ser diferentes dos dados usados
para construir o modelo original, porém normalmente há problemas financeiros e
então a validação costuma ser feita com comparações com outros modelos já feitos.
Um modelo validado deve ser consistentemente “à prova de falhas”, ou seja,

as previsões devem falhar do lado da segurança, isto porque os modelos são feitos
por sobrecestimativa (a taxa de crescimento prevista e o tempo de latência devem
ser mais rápidos e mais curtos, respetivamente, do que os valores experimentais).
Apesar disto, é raro encontrar um modelo desenvolvido em cultura que prevê

precisamente o comportamento dos alimentos, sendo que o uso de estirpes que
crescem mais rápido para garantir uma margem de segurança maior. A alternativa
é desenvolver modelos diretamente de produtos alimentares – o problema é que são
precisas instalações apropriadas para incorporação de patogénicos no processo.
Aplicações informáticas em microbiologia preditiva
Há já algumas plataformas que servem para modelar respostas de

microrganismos a diversos fatores ambientais:
 ComBase – base de dados de livre acesso de respostas microbianas

quantificadas em diversos ambientes alimentares; baseados apenas em
resultados observados em experiências laboratoriais sob condições
estritamente controladas.
 Pathogen Modelling Program (PMP) – pacote de modelos que pode ser
usado para prever o crescimento/inativação de bactérias transmitidas por
alimentos, principalmente patogénicas, sob várias condições ambientais.
32
Preservação de alimentos
A preservação de alimentos engloba todas as medidas tomadas para manter

os alimentos com as propriedades desejadas ou a própria natureza inerente ao
alimento tanto quanto possível; técnicas milenares de preservação foram a
secagem, fumeiro, refrigeração e aquecimento. O trabalho de Pasteur no séc.
dezanove foi um marco importante pois deu-nos um melhor entendimento sobre o
funcionamento das técnicas já usadas como aquecimento, congelamento, etc.
Nos dias que correm, os consumidores estão mais interessados em alimentos

com pouco processamento e menos uso de químicos como aditivos; processos como
o fumeiro têm sido alvo de estudos que suspeitam que seja cancerígeno (há 400
químicos voláteis que não se conseguem controlar e que têm um efeito acumulativo
no nosso sistema), outros como a irradiação já foram demonstrados como seguros
e positivos no que toca à eliminação de alguns microrganismos, porém, a maioria
dos consumidores suspeita destas técnicas.
Métodos de preservação começam

com uma análise completa da cadeia
onde se encontra o alimento, desde a sua
plantação, colheita, embalamento e
distribuição; é importante saber quais as
características ou propriedades que sã
necessárias manter para que o produto
seja viável, sendo que não são lineares
para todos, uma propriedade pode ser
positiva para um produto e negativa para
outro. Por exemplo, o consumidor espera
que o sumo de maça seja claro, enquanto
que o de laranja seja turvo.
33
Depois de algum tempo em armazenamento, as características

organolépticas dos alimentos vão mudando, consoante o seu tempo de vida útil
(“consumir de preferência antes de” está relacionado com a qualidade alimentar
(pode ser consumido depois da data mas poderá não estar nas suas melhores
condições) vs. “consumir até” está relacionado com a segurança alimentar). Os
fatores de risco são também diferentes consoante o tipo de consumidor que o
produto visa atrair, p.e, crianças, mulheres grávidas e idosos são mais vulneráveis e
podem sofrer consequências graves e fatais.
Em todos os casos, o fator mais importante é a segurança e só depois a qualidade.
Causas de deterioração
Os alimentos sofrem deterioração mecânica, física, química e microbiológica,

podendo começar logo desde o ponto inicial como com o manuseio inadequado
durante a colheita, o processamento e a distribuição, o que leva a uma possível
redução do tempo de vida útil. Antes da colheita, p.e, frutas e vegetais têm
mecanismos antimicrobianos que evitam esse tipo de contaminação, porém, após a
separação da planta podem facilmente sucumbir a uma proliferação microbiana;
frutas depois de cortadas tendem a ficar castanhas à temperatura ambiente devido
à reação da enzima fenolase com o oxigénio.
Técnicas de preservação alimentar
Baseados no modo de ação, as técnicas de preservação podem ser

categorizadas em:
1. Inibição ou redução do crescimento de contaminantes e de agentes

químicos – métodos que se encontram relacionados com fatores
ambientais, p.e controlo da temperatura, e fatores intrínsecos como
controlo através do ajuste da aw ou do valor de pH; como a zona de
perigo para o crescimento microbiano é entre 5 °C e 60 °C, o método
mais popular é o resfriamento e congelação.
34
2. Inativação direta das bactérias, leveduras, fungos e enzimas – pode ser

feito através do calor, porém existem problemas com esta técnica, já que
as características organolépticas dos alimentos mudam e pode haver
depleção nutricional; pode também ser usado eletrecidade, altas
pressões, radiação e campos magnéticos.
3. Redução da contaminação antes e depois do processamento – medidas
como introdução de embalagens previnem a recontaminação, tendo 3
funções: controlam as condições ambientais, logo, melhoram o tempo de
vida útil do produto, parecem mais atraentes aos consumidores por
estarem mais seguros e não há possibilidade de ser contaminado durante
o “caminho” até casa;
Os métodos de preservação variam conforme a origem dos produtos, se

forem de origem vegetal inclui tratamentos de controlo de atmosfera, como a
humidade, concentração de certos gases e temperatura logo após a colheita, depois
tratamentos físicos como pré-resfriamento, limpeza e enceramento, entre outros; já
nos de origem animal como a carne, a qualidade é condicionada pelas condições de
abate e stress antes da morte.
A temperatura máxima para o

crescimento microbiano é mais 60 ᵒC, a zona
de perigo extende-se desde os 5 ᵒC até aos
60 ᵒC, na qual as condições são favoráveis
para o desenvolvimento microbiano, entre os
5 ᵒC e os 0 ᵒC crescem a um ritmo muito lento,
abaixo disso não conseguem crescer e ficam
dormentes.
35
Esterilização
Consiste na completa destruição e eliminação de todos os

microrganismos tanto na forma vegetativa como na forma esporulada (p.e: Bacillus
e Clostridium Botulinum) e permite a distribuição dos produtos que passam por isto
a temperaturas ambientes, ou seja, há uma extensão do tempo útil de vida do
produto. Envolve procedimentos como o uso de calor, radiação ou químicos ou
remoção física das células – 4 fases:
1. Produto é aquecido a temperaturas de 110 ᵒC-125 ᵒC para

assegurar a esterilização;
2. Alguns minutos para o produto se equilibrar já que a superfície vai
estar mais quente que a parte central (reduz o gradiente de
temperatura);
3. O produto tem de ser mantido a essa temperatura por um certo
período de tempo pra assegurar uma esterilazação pré-
determinada F0;
4. O produto tem de ser arrefecido principalmente para interromper
o tratamento térmico e evitar o cozimento excessivo.
Ou seja, acontecem mudanças nas características organolépticas do alimento

como perda de aminoácidos importantes e alterações a nível de vitaminas que ficam
inativas devido ao calor, o que são pontos negativos, porém há uma inibição da
atividade enzimática. É praticamente haver uma esterilização completa pois irá
sempre levar a uma deterioração da qualidade e dos nutrientes do produto.
Os principais tipos de bactérias preocupantes na conservação de alimentos

são os organismos de importância para a saúde pública e bactérias causadoras de
deterioração. P.e em comidas com pH maior que 4.6 o Clostridium Botulinum é de
grande importância, não sendo possível eliminar a ameaça a 100%.
36
Quanto às vitaminas, as C e B (hidrossolúveis) são severamente afetadas

pelo calor excessivo pois, como já foi referido, o calor faz com que haja inativação
enzimática e de agentes aglutinantes – a vitamina C é a mais suscetível a ser perdida,
tanto pelo calor como pelo simples armazenamento de produtos, confeção da
comida, lavagem, etc; a tiamina (B1) é a mais sensível ao calor, especialmente em
condições alcalinas.
Pasteurização
Consiste num processo térmico mais suave que melhora a qualidade de

“manutenção” do produto, funcionando pela inativação enzimática e destruição
da maioria dos organismos patogénicos, não fazendo grandes alterações a nível
das propriedades do alimento em si, ou seja, é usada para aumentar o tempo útil de
vida do produto, porém não vai para além de alguns dias ou semanas a mais. A
severidade do tratamento depende do pH do produto, acima de 4.5 é para destruir
bactérias patogénicas e abaixo disso é para destruir microrganismos deteriorantes
ou inativação de enzimas.
Em sumos, normalmente com um pH baixo (pH > 4.5), existem enzimas como
catalases, peroxidases, polifenol oxidase, etc, bem como organismos deteriorantes e
se não forem desativadas estas enzimas irão causar mudanças indesejáveis,
especialmente a peroxidase que possui uma resistência maior que os
microrganismos deteriorantes.
No leite há uma perda de 5% do

“protein serum” e pequenas mudanças
quanto ao conteúdo vitamínico.
A maioria dos produtos pasteurizados têm um pH natural baixo ou porque já

é naturalmente assim ou porque o produto foi fermentado de modo a produzir uma
ambiente ácido, assim, como a maioria dos nutrientes termolábeis (têm pouca
resistência ao calor) são relativamente estáveis em condições ácidas, perdas nestes
alimentos são poucas. Apesar das perdas térmicas em produtos aquando da
pasteurização serem poucas, as perdas oxidativas podem ser altas (negativo
para frutas e assim).
37
Congelação
O congelamento de alimentos retarda mas não pára as reações físico-

químicas e bioquímicas que regem a deterioração dos mesmos; aquando do
armazenamento há mudanças lentas na qualidade organoléptica do produto. A
qualidade de um produto congelado depende muito da temperatura, do tempo que
fica lá e do processo de descongelamento (após -18 ᵒC todos os microrganismos
param de crescer e mudanças enzimáticas e não enzimáticas continuam a um ritmo
muito menor). Faz também com que 10% a 60% da população microbiana viável
morra, uma percentagem que vai aumentando durante o tempo de armazenamento.
Durante o congelamento a matriz do alimento sofre mudanças, apesar de

lentas, as células sofrem danos osmóticos, danos causados pelo soluto e danos
estruturais. O que acontece é que se houver tempo suficiente a água presente nas
células migra para fora devido à pressão osmótica causada pelo gelo, o que causa um
encolhimento das mesmas e alguns danos a nível da membrana; essa água não volta
às células quando são descongelados devido ao dano membranar, o que resulta em
perdas de água.
Em geral, as bactérias gram negativo são menos resistentes à morte por

congelamento que as bactérias gram positivo; bactérias esporulantes como o
Clostridium e o Bacillus não são afetadas por este processo; a Listeria monocytogenes
também sobrevive bem a baixas temperaturas.
Atividade de água (Aw)
A atividade de água pode ser

reduzida ou controlada por várias
métodos como separação da água ou
adição de solutos como sal a carnes e
peixes ou açúcar a frutas, pode ser por
secagem, “concentration” e
desidratação por centrifiguração.
No caso de soluções hipertónicas, as células encolhem, enquanto que em

soluções hipotónicas elas expandem, assim, uma diminuição de aw no ambiente
38
aumenta o stress osmótico das células microbianas pois o objetivo da célula é

sempre manter uma osmolalidade interna ligeiramente menor, o que causa um
influxo de água na célula, sendo que é o rompimento desse processo por solutos que
levam ao dano celular e à morte.
Reações catalisadas por enzimas conseguem prosseguir em alimentos com

uma aw relativamente baixa, sendo que a taxa de hidrólise aumenta com o aumento
da aw, com a reação sendo extremamente lenta em aw muito baixa e, para cada valor
de aw, parece haver um grau máximo de hidrólise que também aumenta com o teor
de água.
Notas: na aula foi referido a fitase que é uma enzima

que degrada fitatos (sais de ácido fítico) que têm a
habilidade de formar quelantes com iões divalentes
(p.e, cálcio e magnésio), formando complexos
solúveis resistentes à ação no trato intestinal –
diminuem a biodisponibilidade desses minerais.
A desfoforilação do ácido fítico é um pré-requisito

para a melhoria nutricional já que aumenta a
biodisponibilidade dos nutrientes, isto faze-se
através de processos como a demolha e germinação.
A fitase está presente naturalmente em plantas e
microrganismos.
39
Redução de água (fumeiro)
O fumeiro, ou seja, o uso do fumo de madeiras, é uma das técnicas de

preservação mais antigas, apesar de não ter sido usado primeiramente para reduzir
a humidade nos alimentos, o calor associada à geração de fumo causa um efeito de
secagem. O principal objetivo do fumeiro são os sabores e cores desejáveis, sendo
que alguns componentes formados durante isso têm um efeito conservante
(bactericida e antioxidante), sendo que foi descoberto que é eficaz na prevenção
de oxidação lipídica em carnes e peixes.
Porém possui várias desvantagens como o facto de ser um processo lento e

não é fácil de controlar, sendo que mais de 400 compostos voláteis foram já
identificados como óxidos de azoto, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos,
compostos fenólicos, compostos de alcatrã, etc, sendo que têm efeitos nefastos na
saúde humano e são acumulativos, especialmente em condições não controladas,
logo, é importante controlar as condições de processamento e padronizá-las.
pH (fermentação)
A fermentação consiste no processo em que microrganismos mudam as

propriedades funcionais e sensoriais de alimentos e prolongam o seu tempo de vida
útil, juntamente com a salga, cozimento e secagem (inclui fumeiro), esta é uma das
práticas mais antigas. Como é um método que envolve procedimentos simples e que
pede equipamentos básicos, tem atualmente mais importância em países em
desenvolvimento e comunidades rurais.
É uma mistura de 3 princípios:
1. Minimizar os níveis de
contaminação microbiana
na comida, especialmente
em fontes de alto risco;
2. Inibir o crescimento da
microflora contaminante;
3. Matar os microrganismos
contaminantes.
O princípio básico da fermentação assenta na manipulação dos fatores

extrínsecos de modo a selecionar o tipo de microrganismos que fornecerão
certos sabores, odores, textura ou aparência aos alimentos.
40
O uso das ácido lático na indústria alimentar é principalmente como

conservante, acidulante ou condicionador de massa, a maioria das bactérias do
ácido lático (LAB), tirando alguns streptococcus, são inofensivas para os humanos,
ou seja, tornaram-se nos agentes ideias de conservação. Estas bactérias vão ser
referidas mais à frente em pormenor.
Bacteriocinas são péptideos bactericidas ou proteínas, geralmente são

inibidoras para espécies intimamente relacionadas ao produtor – nisina, tactococina
e pediocina são alguns exemplos de bacteriocinas produzidas pelas LAB. A nisina é
usada contra bactérias gram-positivas, incluindo o Clostridium botulinum (diminui
o crescimento dos esporos), especialmente em alimentos processados por calor; não
faz nada a gram negativas, leveduras ou fungos.
Filtração
A filtração é usada na indústria alimentar maioritariamente para a

clarificação de sumos e concentração de sumos e de produtos lácteos; os sumos
clarificados podem ter maior qualidade e estabilidade, enquanto que bebidas
concentradas são desejáveis para transporte e armazenamento. As operações
unitárias usadas vão desde peneiramento até osmose reversa.
41
Notas: o desenvolvimento da membrana Polisulfona Fresenius®

baseou-se no funcionamento do rim biológico, providenciando um
vasto leque de desempenhos para todas as terapias de hemodiálise.”
A escolha da membrana usada na clarificação do sumo depende do tipo de

sumo e das propriedades desejadas do sumo clarificado, os fatores incluem a sua
configuração, o material e corte do peso molecular. Já a escolha do material da
membrana está relacionada com a resistência à pressão do sumo, resistância à
temperatura, resistência ao pH e compatibilidade química; são também importantes
a durabilidade e custo, p.e, membranas poliméricas duram pelo menos 1 ano,
enquanto que membranas cerâmicas duram pelo menos 5 a 7 anos com uso
contínuo.
Radições ionizantes e não-ionizantes
A radiação UV é conhecida pelas suas propriedas antibacterianas (incluindo

luz solar), devido à sua baixa profundidade de penetração é usado principalmente
para esterilizar ar e filmes finos de líquido, sendo que na indústria é usado em
superfícies; quando usado em quantidades elevadas tem uma tendência em
deteriorar o aroma e o sabor dos alimentos antes que a esterilização seja atingida.
Este tipo de energia tem a vantagem de ser segura, amiga do ambiente e mais
rentável economicamente. As principais aplicações são a desinfeção, a extensão
da vida útil do produto e a melhoria da qualidade do produto.
Há uma desconfiança grande por parte dos consumidores, a maior parte por
não estarem informados sobre o que realmente, logo, é difícil entrar no mercado
42
com produtos em que tenham sido usados estes tipos de meios. O

símbolo universal para produtos que tenham tido algum contacto
com radiação é este ao lado e é obrigatório estar presente nesses
produtos.
A ionização interage com o

material e ioniza as suas moléculas
criando iões negativos e positivos
transferindo energia nos eletrões,
tendo efeito direto e indireto. A
radiação usada pode ser Cobalt-60
(elevado poder de penetração – não
há um interruptor, tem de ser usada
com cuidado), feixes de eletrões
(usados em refrigeração) e raios-x
(baixa eficiência).
As vantagens deste processo

de conservação são:
 Minimização de perdas alimentares – pode reduzir a perda em

produtos frescos, sendo que as perdas pós-colheita devido à
infestação de insetos pode ser controlada e minimizada pela
irradiação de alimentos como grãos, leguminosas, tubérculos e frutas;
 Melhoramento da saúde pública – muitos alimentos estão
contaminados por patogénicos e parasitas e a descontaminação
dessas por irradiação poderá ser uma mais valia para a saúde pública;
 Aumentar o comércio internacional – muitos produtos são
descartados no comércio internacional por motivos como infestação
de insetos, microrganismos ou pelo seu tempo de vida útil;
 Alternativa para a fumegação de alimentos – vários químicos são
usados para fumegar alimentos para desinfeção, porém estão em
declínio devido à sua natureza tóxica e o impacto ambiental;
 Diminuição do consumo de energia – quando comparado ao gasto
de energia que é gasto em conservas, refrigeração ou congelados, a
irradiação gasta muito menos, p.e, a energia gasta para refrigerar um
frango é de 17,760 kJ/kg, se for congelado 46,600 kJ/kg (3 a 5
semanas) e para enlatado é 20,180 kJ/kg, sendo que um frango
irradiado requer um total de 17,860 kJ/kg.
43
Pergunta de exame: qual a dose

de irradiação aplicada para a
preservação de alimentos de modo
a haver esterilazação? (10-50kGy)
Tal como os outros métodos de preservação, a
radiação afeta tanto os microrganismos como o alimento:
 Crescimento microbiano –
causa lesões no seu material
genético (logo, há a desnaturação
de proteínas), sendo que os
principais alvos da irradiação são
os ácidos nucleícos e os lípidos
membranares (alteração nestes
faz com que certas funções deixem de existir, como a pearmibilidade);
A intensidade usada vai afetar a taxa de sobrevivência do organismo, como

dita a regra, quanto mais simples for a forma de vida, mais resistente será aos
efeitos por radiação, sendo assim, vírus são mais resistentes que bactérias, as quais
são mais resistentes que bolores, que são por sua vez mais resistentes que humanos.
As bactérias gram positivo, especialmente os seus esporos, são muito mais
resistentes a este tipo de tratamentos que células vegetativas como as gram negativo
devido ao revestimento protetor dos seus esporos.
 Características do alimento – doses baixas de radiação podem

causar desenrolamento molecular, coagulação, desdobramento e até
clivagem e separação de aminoácidos; causa também o
desdobramento da molécula de proteína, levando à disponibilidade de
mais locais de reação;
Por exemplo, no caso de ovos, a dose de radiação necessária para reduzir
efetivamente Salmonella faz com que o produto perca viscosidade na parte branca e
sabor estranho na gema. No caso do leite observou-se uma mudança do sabor tipo
queimado, o que aconteceu também com queijos. Em cereais e grãos são tratados
com baixas doses de radiação para eliminar fungos, os quais podem ser perigosos
devido à sua produção de micotoxinas.
44
Outras técnicas de preservação de

alimentos incluem:
1. Tecnologia de alta pressão

hidrostática;
2. Ultra-som;
3. Campos elétricos pulsados;
4. Embalagens de atmosfera modificada;
5. Revestimentos comestíveis;
6. Uso de antimicrobianos naturais;
7. Enzimas antimicrobianas...
45
Regulamentação
A comissão Codex Alimentarius foi criada em 1963 pela FAO (Organização das
nações unidas para agricultura e alimentação) e pela OMS (Organização mundial de
saúde) de modo a desenvolver normas alimentares, orientações e textos
relacionados, tais como códigos de conduta no âmbito do programa de padrões
alimentares da FAO/OMS. O principal objetivo do programa são proteger a saúde
dos consumidores e assegurar práticas comerciais justas no que toca ao comércio
alimentar e promover a coordenação de todo o trabalho de padrões alimentares
realizado por organizações governamentais e não-governamentais internacionais.
O Codex
Alimentarius recomenda
certas
“normas”/pareceres,
sendo que cada país ou
união económica
estabelece as suas
próprias diretivas e
legislação baseadoas
nessas recomendações.
No final da década de 90, a união europeia deu início à revisão da legislação

alimentar, tendo o comité científico das medidas veterinárias relacionadas com a
saúde pública e o da alimentação humana (CCMVSP e CCAH) dado recomendações
relativas aos princípios para o desenvolvimento de critérios microbiológicos para
os géneros alimentícios, seguindo as orientações dadas pelo Codex Alimentarius em
1997. Após 20 revisõe, em 2005 o projeto foi publicado sob a forma de regulamento
no jornal oficial da UE, com o nº 2073/2005.
Este regulamento veio harmonizar os critérios microbiológicos na UE e rever

os mesmos tendo em consideração os aconselhamentos científico, assegurar um
nível elevado de proteção do consumidor no que diz respeito à segurança alimentar,
46
estipular critérios microbiológicos de modo a serem cumpridos pelos operadores,

tanto critérios de segurança dos géneros alimentícios, os quais definem a
aceitabilidade de um produto ou de um lote de géneros alimentícios, aplicando-se a
produtos no fim do processo de fabrico ou a produtos colocados no mercado,
incluindo o mercado retalhista até ao consumidor, e critérios de higiene de
processos, os quais definem, por sua vez, a aceitabilidade dos processos, aplicando-
se durante o processo de produção indicando se este funciona de modo aceitável.
Normas ISO
A ISO é a Organização internacional de Normalização, sendo que as suas

normas servem para acreditar ima empresa ou produto de certas qualidades, p.e, a
certificação de um sistema de gestão de seguração alimentar há a certificação NP EN
ISO 22000:2005, a 9001 serve para gestão de qualidade.
Na matéria de amostragem e preparação de amostras para a análise: na

ausência de normas mais específicas em matéria de amostragem e preparação de
amostras para análise, utilizar-se-ão como métodos de referência as normas ISO e
as directrizes do Codex Alimentarius. Os métodos de amostragem destrutivos e não
destrutivos, a escolha dos pontos de amostragem e as normas em matéria de
armazenagem e transporte das amostras estão descritos na norma ISO 17604. P.e
em empresas que produzem carne picada, preparados de carne ou carne separada
mecanicamente devem ser colhidas amostras para análise microbiológica pelo
menos uma vez por semana, sendo que o dia deve variar todas as semanas de modo
a assegurar que sejam abrangidos todos os dias da semana.
47
Sistema HACCP
O codex alimentarius publicou as “guidelines” sobre a aplicação deste sistema

como uma forma de redução de contaminação microbiológica, sendo que em janeiro
de 2006 foi tornado obrigatório a aplicação e manutenção de protocolos deste
género em toda a indústria, à exceção de produtores primários. O HACCP surgiu de
um pedido da NASA à empresa Pillsbury company para que criasse um sistema que
evitasse problemas alimentares aos astronautas, estes analisaram todos os passos
de produção, transformação, processamento e distribuição dos alimentos e
identificaram os pontos críticos em que a contaminação poderia ocorrer.
A adoção deste sistema pela indústria alimentar pode dar uma noção ao
consumidor que o produto é seguro e, portanto, não é necessário quaisquer
preocupações entre a aquisição e o consumo. É também importante que os
consumidores reconheçam que, atualmente, a maioria dos surtos de toxinfeção
alimentar ocorrem a nível doméstico e nos locais de alimentação coletiva,
devido a procedimentos incorretos.
O HACCP é reconhecido internacionalmente por ser a abordagem mais

afetiva no que toca a custos e à segurança alimentar pois com a sua implementação,
a indústria alimentar consegue, resumidamente:
 Assegurar a segurança dos

produtos alimentícios através de
medidas preventivas em vez de através
de inspeções e testes finais;
 Capacidade de identificar todos os
riscos potenciais;
 Fácil introdução de avanços
tecnológicos na concepção de
equipamentos e procedimentos de
processamento relacionados com a
indústria;
 Direciona recursos para a parte
mais cítrica do sistema de
processamento de alimentos;
 Incentiva a confiança em produtos
alimentícios, melhorando a relação
entre órgãos reguladores,
processadores de alimentos e
consumidores;
 Foca-se em problemas de segurança em toda a cadeira (“farm to
fork”);
 Serve como complemento a sistemas de manutenção de qualidade
(p.e: ISO 9000);
48
Os 7 princípios do HACCP
1º Princípio. Análise de perigos associados à produção de alimentos em todas as suas

fases, avaliar os riscos associados aos perigos identificados e estabelecer
medidas preventivas para o seu controlo;
2º Princípio. Identificação de pontos críticos de controlo (PCC), tanto fases, como
procedimentos ou pontos operacionais, somente as etapas onde os
perigos são significativos devem ser definidas como PCC;
3º Princípio. Estabelecimento dos limites críticos (segundo um determinado critério)
que assegure que o PCC está sob controlo;
4º Princípio. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização que assegure o
controlo do PCC mediante um programa adequado;
5º Princípio. Estabelecimento das medidas corretivas adequadas que poderão ser
adotadas para cada PCC quando os valores dos seus parâmetros não
cumpram os limites fixados;
6º Princípio. Estabelecimento dos procedimentos de verificação destinados a
comprovar que o sistema funciona corretamente;
7º Princípio. Estabelecimento dos registos e da documentação para todos os
procedimentos;
Conceitos base
 Fase operacional: qualquer fase ou etapa do processo industrial, incluindo a

receção de matérias-primas;
 Limite crítico: é o valor a partir do qual o produto é inaceitável do ponto de vista
de segurança alimentar;
 Medidas corretivas: são as ações destinadas a corrigir desvios dos limites
críticos estabelecidos;
 Medidas preventivas: ações destinadas a evitar a ocorrência de um perigo ou
reduzir a sua probabilidade para níveis aceitáveis.
 Perigo: toda a situação susceptível de causar danos. Os perigos podem ser de
origem biológica, química ou física.
 Ponto crítico de controlo (PCC): é o ponto em que se pode aplicar um
procedimento ou controlo para impedir, eliminar ou reduzir para níveis
aceitáveis um perigo susceptível de afectar a salubridade de um alimento. Podem
distinguir-se: PCC1 é um PCC em que o controlo é totalmente eficaz e o PCC2 é
um pcc em que o controlo só é parcialmente eficaz
 Registo: é toda a documentação de suporte físico (escrito, informático) dos
resultados do acompanhamento do sistema APCPC;
 Risco: probabilidade da ocorrência de um perigo;
 Vigilância: é a sequência planificada de medidas e observações para demonstrar
que um PCC está sob controlo, ou seja, que não se ultrapassaram os limites
crítico.
49
Para se estabelecer um plano HACCP

é necessário uma série de pré-requisitos
como atividades e condições básicas que são
necessárias ao longo da cadeia alimentar,
produção, manuseamento e fornecimento
de alimentos seguros baseado em boas
práticas de higiene, de fabrico e de
rastreabilidade.
As empresas devem já
ter formulários se alguma
coisa correr mal no
processamento e o produto
final representar um perigo
para o consumidor, como
este exemplo ao lado:
50
Diagnóstico microbiano (tipagem)
O diagnóstico de doenças bacterianas pode ser feito por diversos

procedimentos, sendo que a precisão e a validade dos resultados de exames
laboratoriais são amplamente influenciados pelos cuidados na seleção, colheita e no
envio das amostras para o laboratório. Antes do desenvolvimento de diversas
técnicas de tipagem molecular, os procedimentos que permitiam fazer a distinção
de isolados bacterianos baseavam-se principalmente na comparação de
características fenótipicas.
 Identificação – caracterização taxonómica de organismos

desconhecidos;
 Deteção – surge de uma questão, p.e para detetar a presença de uma
taxa predefinida;
 Tipagem – caracterização do organismo ao nível subespecífico.
Os métodos fenotípicos de tipagem recorrem a testes morfológicos e

bioquímicos, sensibilidade a fagos, sensibilidade a bacteriocinas, perfis
imunológicos e perfis de susceptibilidade a agentes antimicrobianos. Apesar da sua
grande utilidade na determinação do género e da espécie, a aplicabilidade destes
métodos na tipagem ao nível da sub-espécie (conjunto de estirpes) é muito limitada.
Devido ao facto de caracterizarem o fenótipo e não o genótipo, os resultados
obtidos por estes métodos dependem fortemente das condições ambientais e são
aplicáveis na tipagem de apenas algumas espécies.
Ex: incubações em meios de culturas

específicos.
51
Nº de células infecciosas: o nº de microrganismos presentes numa amostra

é um critério muito útil, p.e, a ocorrência de um pequeno nº de colónias de E. Coli
numa amostra de urina pode ser simplesmente um indício da flora normal, no
entanto, se este nº for muito elevado pode indificar uma infeção. Por outro lado, a
presença de uma única colónia de um verdadeiro patogénico como Mycobacterium
tuberculosis na saliva ou no sangue indica perigo. Outro problema encontrado em
clínica laboratorial é a diferenciação de estirpes não virulentas presentes em
floras que possuem morfologias similiares às estirpes virulentas.
O tempo entre a amostra e o resultado é Notas: a Legionella é uma bactéria

também importante, neste caso, costuma fastidiosa, normalmente são
demorar cerca de 1 dia, o que pode ser alargado usados métodos fenotípicos em
microbiologia alimentar e métodos
pois pode haver a necessidade de reconfirmar os
serológicos em hospitais.
resultados, p.e, para a reconfirmação da
Salmonella demora cerca de 1 semana.
Já os métodos serológicos são exames realizados com amostras de fluídos

biológicos (como o sangue) para diagnóstico laboratorial, de modo a detetarem a
presença de anticorpos gerados pelo sistema imunitário contra antigénios de
agentes infecciosos, de modo a determinar a sua quantidade ou concentração, sendo
que são tão fiáveis para algumas doenças que não podem ser substituídos por outros
métodos. Assim, estes métodos podem superar os métodos moleculares.
 Rápidos;
 Simples;
 Possibilidade de automação;
 Baixo custo operacional;
 Oferta de kits comerciais padronizados...
Estes testes baseiam-se no facto de que o sistema imunitário cada vez que
entra em contacto com um novo tipo de microrganismo produz anticorpos
específicos percetíveis na corrente sanguínea ao fim de um determinado período de
tempo. Embora se possa detetar algumas doenças por deteção direta do agente
causador, os métodos serológicos são muito mais baratos. Este método permite
fazer o registo histórico dos anticorpos (não dos antigénios) – p.e, em 1977, 9
anos, amostras de soro de doentes de Pontiac foram testadas de modo a procurar
anticorpos contra a nova bactéria responsável pela doença dos Legionários.
Porém, há limitações – algumas bactérias Notas: as bactérias como a

e vírus variam o código genético consoante o Salmonella conseguem viver em
tempo, assim , surgem novas estirpes que ambientes como ventiladores pois
conolizam hospedeiros como
dificultam a prevenção e deteção (variação
protozoários que adoram condutas
antigénica). que possuam muita água.
52
Por exemplo, a doença de lyme causada pela bactéria Borrelia sp. é uma
doença muito antiga mas só foi em 1977 que foi descoberta nos EUA devido a casos
de artrite aguda entre adolescentes. Esta bactéria muda a sua superfície antigénica
quando está na carraça e de novo quando se encontra no organismo, ou seja, vai
haver variação antigénica o que dificulta a deteção serológica através dos anticorpos
pois estes vão mudando.
Outras limitações relacionadas com a deteção de antigénios prendem-se

com os falsos positivos, libertação prolongada do antigénio, janela de deteção
estreita e baixa sensibilidade; já na deteção de anticorpos contra o agente
microbiano há o problema de ser negativo em indivíduos imunocomprometidos
ou no início da infeção, de novo dos falsos positivos e de só ser possível fazer-se com
microrganismos conhecidos.
Já os métodos moleculares de diagnóstico microbiano são usados cada

vez mais num conjunto largo de doenças e como complemento aos métodos
tradicionais em microbiologia alimentar (a sensibilidade destes métodos tem de ser
parecida aos tradicionais e terão de ser certificados para poderem ser usados) , estes
usam a deteção de ácidos nucléicos (RNA e DNA).
 Identificação – caracterização taxonómica de microrganismos

desconhecidos;
 Deteção – procura de um certo microrganismo, partindo de um alvo
específico (métodos mais usados em microbiologia alimentar);
Nestes dois métodos acima é necessário a identificação de loci
genómicos taxa-específicos (loci usados em estudos de filogenia e
relativos a características fenotípicas)
 Tipagem – caracterização dos genótipos ou deteção de um
determinado genótipo (source tracking – em micro. alimentar são
usados quando já há ocorrência de casos clínicos); importante para
estudos epidemilógicos.
Os métodos de tipagem como o RFLP (restriction fragment length

polymorphism – necessita de uma cultura prévia), AFLP, RADP usam a sequência de
DNA presente somente em x espécie (genes que codificam para uma toxina ou
fatores que codificam para a virulência).
O processo segue assim:
1. Seleção de assinaturas de DNA ou loci específicos de taxa

(marcadores filogenéticos, zonas codificantes para características
fenotípicas específicas);
53
Uso de Multiplex PCR com loci funcionais – p.e

para deteção de Salmonella enterica em fezes
humanas; 5 primers são usados para iniciar e
dar origem à sequenciação,
identificando não apenas a
espécie mas as estirpes mais
virulentas.
São usados alvos de amplificação para a
deteção por PCR de bactérias nos alimentos, como exemplos temos a
Samonella que tem como genes alvo invA, flagelina e rfb, a E. Coli ETEC
que tem como genes alvo as toxinas LT, STLa e malB, a Yersinia
enterocolitica com os genes alvos virF, ail...
2. Técnicas moleculares eficientes para deteção de assinaturas de

DNA
PCR (reação de cadeia da polimerase) tem a vantagem de amplificar o
sinal, porém necessita de uma grande quantidade de DNA; é usada em
deteção de certas bactérias em alguns alimentos como em o
Clostridium Botulinum tipo A em carnes enlatadas, a E. Coli
enterotoxigénica em carnes picadas, queijo mole e leite, etc.
A hibridação pode ser feita por vários métodos como a In situ
hybridization, blot de colónias, southern-blot, dot-blot invertido e
microarrays.
- Hybridization In situ (FISH): permite fazer uma contagem
das células;
- Blot de colónias: marcadores são usados como sonda de
certa bactéria, sendo que as colónias são “adquiridas” ou
crescem em membrana sobre meio de cultura, estas são
sujeitas a lise por detergentes e outros reagentes
desnaturantes.
- Southern-blot: o cromossoma é digerido e usado como alvo;
- Dot-blot invertido: marcadores constituem o DNA alvo,
sendo que o DNA genómico total é usado como sonda.
54
As desvantagens destes loci funcionais estão relacionados com o

conhecimento extensivo que tem de se ter previamente da biologia dos
microrganismos em análise e com o facto das características fenotípicas
presumivelmente discriminatórias são frequentemente codificadas por regiões
genómicas dinâmicas e variáveis como plasmídeos, ilhas genómicas, HGT, etc; isto
é – alguns dos fatores de virulência estão dentro de “ilhas” e ao cultivarmos os
mesmos passado algum tempo deixam de ter os mesmos genes já que estão em
zonas instáveis do DNA.
Blot de colónias > Dot-plot invertido
Usa-se também a sequenciação através de SNPs (single nucleotide

polymorphism) que é uma pequena variação que pode ocorrer na sequência de DNA
numa porção significativa, são as mais frequentes formas de variações genéticas e
têm-se tornado marcadores de preferência devido à sua grande abundância. Estas
alterações mantém-se nas gerações futuras (SNPs – variação >1%; mutação –
variação <1%).
Taxa - specific locus for sequence typing (TSLST)
55
Quadro clínico geral de toxinfeções alimentares
Intoxicação alimentar Infeção alimentar Toxinfeção alimentar

•Ingestão de substâncias •Presença de •Presença de
tóxicas (toxinas); microrganismos microrganismos
•São sintetizadas no patogénicos que patogénicos
alimento pela ação da colonizam o •Há a produção de
proliferação e hospedeiro; toxinas;
metabolismo •Não há produção de •Bacillus cereus,
microbianos; toxinas; Clostridium
•Staphylococcus aureus, •Salmonella spp., Listeria perfringens...
Clostridium botulinum... monocytogenes...
A manifestação mais comum das doenças transmitidas por alimentos

contaminados é o desarranjo gastrointestinal como náuseas, vómitos e diarreia.
No entanto, em indivíduos mais vulneráveis, como crianças, idosos ou
imunodeprimidos, os efeitos podem ser mais graves e até fatais. A pesquisa de
microrganismos causadores de infecções intestinais, ou outras, constitui a prova
mais directa de uma toxinfecção alimentar. Contudo, estes microrganismos podem
ocorrer em número reduzido e os métodos destinados ao seu isolamento e
quantificação são muitas vezes complexos e demorados.
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A origem destes microrganismos nos alimentos é por vezes difícil de ser

rastreada pois, especialmente no caso de bactérias esporulantes, a sua distribuição
é ubíqua, logo, a sua contaminação pode vir do solo, da água, dos utensílios, do trato
gastrointestinal, manipuladores, etc. As principais fontes de contaminação são o
solo e a água, ou seja, quando temos estas bactérias presentes nos alimentos saber
qual foi a origem é quase impossível.
É então o que acontece com o Bacillus (este não se dá bem no trato

gastrointestinal, estamos a falar essencialmente do cereus) e o Clostridium. Já no
caso da Shigella e a Salmonella, sabemos que aconteceu contaminação fecal. A E.coli
também provem do trato intestinal, ou associada aos manipuladores, à água, solo e
plantas eventualmente irrigadas com águas contaminadas. O Staphylococcus
(bactéria gram +) pode vir do trato intestinal mas está associada maioritariamente
a manipuladores (é por isso que quando se faz a análise dos mesmos a bactéria que
se analisa é precisamente esta pois é um comensal do nosso corpo). O Vibrio vem
das águas e dos solos, bem como do trato intestinal, porém quando está presente
nos alimentos indica más condições de higiene. A Listeria é relativamente ubíqua
mas não existe no ar.
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Escherichia coli
• Bactéria da família enterobacteriaceae, são bacilos Gram –,
não esporulantes, apresentam mobilidade e são
anaeróbias facultativas.
• É um coliforme termotolerante, capaz de fermentar lactose
ou manitol a 44 ± 0.5 ᵒC. A capacidade de fermentar
lactose é usada para distinguir E.coli da Salmonella e
Shigella em laboratório já que estes não a fermentam
(Agar de MacConkey - colónicas rosa a vermelho tijolo).
• Enzima β-glucuronidase que hidrolisa 4-metilumbeliferil-
β-Dglucorónico (MUG) - emitem flurescência (pesquisa
em laboratório por aqui tbm se pode fazer).
• Abundante no intestino animal, logo, é abundante nas
fezes.
Estirpes patogénicas
Apesar de muitas estirpes de E.coli não serem patogénicas, algumas podem

causar infeções intestinais e extraintestinais graves:
– EPEC (enteropatogénica): diarreias não sanguinolentas epidémicas em
crianças, relativamente pouco agressiva; Causa mais frequente de diarreias em
humanos e animais;
– ETEC (enterotóxica): diarreia, perigosa para crianças pois provaca
desidratação;
– EIEC (enteroinvasiva): invasivas e destrutivas da mucosa intestinal,
inflamação e úlceras intestinais e diarreia aquosa, podendo agravar e ficar c/sangue
e muco;
– EHEC (enterohemorrágica): diarreia aquosa podendo agravar para
inflamação hemorrágica e em casos graves provocar anemia e insuficiência renal;
Apresentam maior infetividade, bastando apenas 10-100 organismos para
causar infeção (E.coli O157:H7 e E.coli O11 podem ser fatais).
– DAEC (aderente difusa): diarreia aquosa em crianças;
– EAEC (enteroagregativa): semelhante à ETEC, porém, há aglutinação umas
às outras e criam um “muro tijolo”;
– UPEC (uropatogénica): infeções urinárias em mulheres jovens e produzem
hemolisinas que lisam eritrócitos;
– SEPEC: causam infeções (septicemia em ambiente hospitalar, grave).
Incubação: 2 a 5 dias;
Sintomas: Fortes cãibras abdominais e diarreia que inicialmente aquosa mas
depois torna-se espessa e com sangue. Ocasionalmente ocorrem vómitos.
Febre é baixa ou ausente. Algumas pessoas têm diarreia aquosa somente.
Alimentos associados: carne picada crua ou mal cozinhada, leite cru e
produtos naturais;
Prevenção: cozinhar a carne até temperatura apropriada, evitar contaminação
cruzada e boas práticas de higiene.
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Salmonella spp.
possuem flagelação perítrica, são altamente móveis e não
formam esporos.
• O que a distingue da E.coli é que esta não fermenta a lactose.
A maioria das salmoneloses passam despercebidas pois são eliminadas

rapidamente do trato gastrointestinal, por vezes pode invadir a mucosa e
multiplicar-se e penetrar nos sistemas linfáticos e cardiovasculares, o que pode
constituir um perigo maior.
A infeção dura 5 a 7 dias e, em pessoas saudáveis, é de fácil resolução, chega

até a nem ser preciso tratamento, há sintomas como diarreia (isto contribui para
que não sejam reportadas pois as pessoas nem se dão ao trabalho de ir ao hospital).
Os principais alimentos associados são os ovos e carnes infetadas,

alimentos que não passam por calor (ex: mousses e outras sobremesas), pode
também estar associado a legumes e frutas crus que não são lavados devidamente.
Quanto à epidimiologia, está associado a cerca de 600 mortes (grupos

vulneráveis) em todo o mundo por ano, o que representa 31% de todas as mortes
relacionadas com alimentos.
Para a prevenção recomenda-se cuidado com alimentos de origem animal

que devem sempre ser cozinhados, evitar a contaminação entre alimentos – não
colocar alimentos já cozidos perto de alimentos crus, leite não pasteurizado também
deve ser evitado e atenção aos animais domésticos que são potenciais portadores de
Salmonella (ex: tartarugas dão-se extremamente bem com esta bactéria).
Incubação: 6 a 48 horas;
Sintomas: toxinfeção normal com náuseas, vótimos, diarreia e cãimbras
abdominais, febre, dores de cabeça e arrepios. Sintomas de artrite podem surgir
3-4 semanas após o aparecimento dos sintomas.
Alimentos associados: carnes cruas, ovos, aves, leites e derivados, camarão,
molhos, saladas, sobremesas com cremes, chocolate e alfafa.
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Shigella sp.
não movéis e não esporulantes.
• São bactérias anaeróbias facultativas e mesófilas (dão-se
bem a 10-45 ᵒC).
• Têm 4 espécies e todas elas são patogénicas para os
humanos - S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei.
Há uma dessas 4 espécies que é particularmente agressiva pois a dose

mínima de infeção pode ser tão baixo como 10 células, ou seja, apenas isso basta
para causar a doença. Uma shigelose pode causar disenteria bacilar.
A transmissão dá-se por via fecal-oral, p.e, através de águas de esgotos que
são usadas para regas em alimentos que depois vão ser comidos, indica falta de
higiene na preparação de alimentos e em áreas com saneamento inadequado, pode
até ser transmitido por mosquitos.
Algumas espécies são responsáveis por uma taxa de mortalidade de 10 a 15%

e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (S. Dysenteriare) podendo causar síndrome
urêmico-hemolítico (SHU) e artrite reativa.
S. dysenteriare S. flexneri S. boydii S. sonnei
• Geralmente • Fermenta • Fermenta • Fermenta

não fermenta manitol mas manitol mas manitol,
nem lactose não lactose não lactose. fermentação
nem manitol. nem sucrose. de lactose
detetada ao
fim de 24h.
Sintomas: disenteria (infeção bacteriana ou amébica dos intestinos que causa
diarreia com sangue ou muco);
Alimentos associados: peixe, marisco, fruta, vegetais, frango, saladas e água.
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Vibrio cholerae
• Bactéria do género Vibrio da família Vibrionaceae.
• Pode ser encontrada na sua forma de vida livre ou em
superfícies de plantas, algas, zooplancton, crustáceos e
insetos.
• Causador da cólera.
O problema principal é levar a uma violenta perda de água e de eletrólitos em

muito pouco tempo, afetando apenas seres humanos. Existem 2 serotipos mais
graves – O:1 e O:139, 2 antigénios associados a grandes epidemias que levam à
morte e outros menos severos que causam apenas gastrointerites/diarreias.
Surge quando não existe saneamento em condições ou quando as estruturas

são destruídas por qualquer cataclismo, assim, uma das principais preocupações
quando acontece algum desastre é precisamente a cólera.
Os animais filtradores tendem a acumular grandes quantidades desta

bactéria, portanto, são um alimento de risco em particular, aparece também em
hortaliças regadas com águas contaminadas e pode também surgir em peixe, apesar
de depois de cozinhado o risco seja quase nulo.
O quadro clínico trata de diarreia, dores, hipovolemia (diminuição do

plasma no sangue, tornando-se espesso), hipotensão, taquicardia, oligúria/anúria
(colapso total dos orgãos pois não há água) e hipotermia levando à morte se não for
tratada em poucas horas por intervenção intravenosa e obviamente antibióticos.
Grande pandemia em 1817 devido à disseminação mundial, em 1995 houve

1 milhão de casos e 10 mil mortes no continente americano e em 1992 surgiu uma
nova estirpe (O139) que produziu doença mesmo em adultos que já teriam sido
infetados pela estirpe O1, logo, não havia sido conferido nenhuma imunidade
protetora.
Incubação: 6h a 5 dias;
Sintomas: dores abdominais, náuseas, vómitos, desidratação e choque. Podem
ser diarreias ligeiras e aguadas agudas. Após a perda acentuada de fluídos,
pode ocorrer a morte da pessoa infetada;
Alimentos associados: consumo de mariscos crus ou mal cozinhados,
geramente associados a condições sanitárias deficientes, quando estas são
boas os casos estão normalmente relacionados com o consumo de marisco
capturados em águas costeiras;
Prevenção: monitorização microbiológica das zonas de águas e do respetivo
tratamento. Conzumo de mariscos bem cozinhados
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Bacillus cereus
• Bactéria do género Bacillus em forma de bastonetes, são
Gram + e formadoras de esporos, os quais são resistentes às
temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos;
• São mesófilos, ou seja, multiplicam-se bem nos alimentos
cozinhados, pouco ácidos e mantidos a temperaturas entre
10 a 50 ᵒC e são anaeróbios facultativos. (T mínima é 4
graus).
Esta bactéria é capaz de produzir 2 toxinas (péptidos) que dão origem a 2

formas clínicas diferentes:
 Toxina emética: produzida durante o crescimento de estirpes desta bactéria
quando se encontra no alimento (frequentemente no arroz cozido). É muito
resistente a condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação,
enzimas digestivas, etc);
Período de incubação: 1 a 5h depois da ingestão do alimento contaminado;
Principais sintomas: vómitos, náuseas e dores abdominais.
 Toxina diarreíca: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal como
uma verdadeira enterotoxina, ou seja, é produzida quando se encontra no
intestino, a qual é instável e facilmente destruída pelo calor (60 ᵒC 5 min) e
por ação enzimática.
Período de incubação: 6 a 24h;
Principais sintomas: diarreia intensa e dores abdominais (raramente
ocorre febre e vómito).
Prevenção: arrefecimento rápido dos alimentos previamente cozinhados,

reaquecimento a temperaturas superiores a 65 ᵒC antes de serem servidos, manter
sempre limpas as cozinhas e todas as superfícies, armazenação cuidada e os
alimentos não devem permanecer à temperatura ambiente após cozinhados uma
vez que os esporos desta bactéria conseguem sobreviver à fervura, germinando e
multiplicando-se rapidamente à t ambiente.
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Clostridium Botulinum
• Bactéria do género clostridium, bacilo gram +, pode tolerar
concentrações baixas de O2 devido à presença de SOD e é
encontra principalmente no solo.
• Anaeróbio obrigatório, surgindo essencialmente associado a
conservas e alimentos embalados em vácuo.
• Capaz de produzir esporos.
O facto de produzir esporos torna a bactéria mais perigosa pois a sua

sobrevivência é assegurada mesmo quando o ambiente não é favorável, até em
temperaturas superiores a 100 ᵒC.
Produz uma série de neurotoxinas como o botox, usado em estética. Existem

7 tipos que se dividem em 2 grupos:
 Grupo I com cadeias proteolíticas com uma temperatura ótima para

crescimento e produção de toxinas de 35 ᵒC;
 Grupo II com cadeias não proteolíticas com temperatura ótica entre os 26 e
28 ᵒC. Porém, estes conseguem produzir toxinas mesmo a temperaturas de
refrigeração (3 a 4 ᵒC).
A principal doença é o botulismo que é uma doença neuroparalizante

(alimentar, de feridas – este pode ser tratado com água oxigenada já que é anaeróbio
obrigatório e infantil), sendo que todas as formas podem ser fatais. Os sintomas são
visão dupla e/ou embaçada e flacidez nas pálpebras, dores de cabeça, modificações
da voz, flacidez muscular generalizada, dificuldade de movimentos, as crianças com
botulismo ficam letárgicas, etc e dificuldades respiratórias e cardiovasculares.
Quanto ao tratamento geral tomam-se medidas para eliminar a toxina do

aparelho digestivo através de uma lavagem ao estômago e indução de vómito, uso
de antibióticos e através de indutores de serotonina que têm um efeito antitóxico no
botulismo. Também é usada soroterapia específica (soro antibotulínico) onde a
antitoxina atua contra a toxina circulante, claro que depende da precoidade do
diagnóstico e previne o progresso da doença e reduz os sintomas. Diagnóstico
precoce e eficaz, geralmente não haverá problema.
Sintomas: náuseas, vótimos, diarreia, fadiga, dor de cabeça, boca seca, visão dupla,
paralisia dos músculos, dificuldade na fala, a engolir e em respirar. É fatal de 3 a 10
dias se não tratada;
Alimentos associados: alimentos enlatados de baixa acidez, alimentos pouco
processados (feijão verde, cogumelos e atum), carnes embaladas a vácuo, salsichas
e peixe, batatas assadas embaladas em papel alumínio e mel (especialmente em
crianças, mt preocupante).
Prevenção: refrigeração dos alimentos, ter cuidado com os enlatados, antes de
consumir conservas caseiras fervê-las por 10 min., manter os produtos não
esterilizados a temperaturas inferiores a 4 graus.
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Staphylococcus aureus
• Bactéria da classe bacilli, tem forma de cocos não flagelados
geralmente organizados em cachos e são Gram +;
• São anaeróbios facultativos e não esporulantes,
osmotolerantes, mesófilos e neutrófilos;
• São ubíquas na natureza, existem no ar, água, poeiras,
ambientes hospitalares, equipamentos, etc.
Conseguem crescer em ambientes com valores de atividade de água

relativamente baixos (aw > 0,86). Para além dos animais, os principais reservatórios
são as fossas nasais, axilas, tubo digestivo e pele de pessoas saudáveis, fazendo parte
da nossa flora. É associada a intoxicações alimentares pois liberta toxinas e
infeções cutâneas. Há que reparar que as condições de síntese de toxinas nem
sempre são as mesmas que condições de crescimento da bactéria, quer de
temperatura, de pH ou aw.
O quadro clínico é o comum daquilo que é toxinfeções, ou seja, náuseas,

vómitos, dores abdominais, diarreia, febre, etc; sendo que esta bactéria provoca
gastroenterite estafilocócica e a mortalidade é muito baixa.
Nem todas as estirpes de S. Aureus são produtoras de toxinas, as quais

são termoestáveis (mais resistentes ao calor, p.e um tratamento térmico pode
eliminar as bactérias mas não as toxinas), sendo que a presença desta bactéria não
é condição para a intoxicação.
O período de incubação, devido a ser uma intoxicação é bem mais curto pois
estamos a falar de toxinas, quando falamos de infeções o período é mais longo pois
é necessário que a bactéria tenha tempo para se multiplicar.
Sintomas: náuseas, vótimos, diarreia e cãimbras abdominais.
Alimentos associados: encontra-se no homem (pele, cortes infetados, nariz e
garganta) e é frequentemente transmitido pelos manipuladores aos alimentos,
sendo que a maior parte que está associado a esta doença são bolos com creme,
fiambre, frango cozinhado, ovos, salada de batata, molhos, recheios de sandes
Prevenção: boas práticas de higiene, evitar contaminação cruzada, cozinhas
devidamente os alimentos, armazenar os alimentos a temperaturas corretas.
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Bactérias do ácido lático
As bactérias produtoras de ácido lático são

um grupo de microrganismos com as características
morfológicas de cocos ou bastonetes, gram +, não
esporulantes e que produzem ácido lático (ou CO2
ou etanol) como principal produto final durante
a fermentação de hidratos de carbono
(fermentam glucose).
Todas as LAB crescem anaerobicamente, porém, ao contrário da maioria dos

anaeróbios, crescem na presença de CO2 como anaeróbios aerotolerantes. Têm
também falta de catalase (enzima que decompõe o peróxido de hidrogénio H2O2, que
por sua vez é um produto decorrente do metabolismo celular, o qual esta categoria
não usa), porém possuem superóxido dismutase e meios alternativos para
desintoxicar radicais peróxido, geralmente através de enzimas peroxidases.
Produzem grandes quantidades de enzimas glicolíticas, lipolíticas e

proteolíticas que transformam os nutrientes fundamentais dos alimentos em
compostos com propriedades sensoriais desejáveis. São muito tolerantes a meios
ácidos (crescem a pH 4.0 a 4.5) e crescem mal em meios neutros ou alcalinos.
 Cocos ou bastonetes;
 Gram +;
 Produto final da fermentação: ácido lático;
 Não possuem catalases;
 Anaeróbios aerotolerantes;
Apesar de muitos géneros de bactérias produzirem ácido lático como

produto final primário ou secundário da fermentação, o termo ‘bactérias do ácido
lático’ é atribuído convencionalmente para os géneros Lactobacillales que inclui
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus and Streptococcus e também
Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, e Weisella.
Como só obtêm energia através do metabolismo dos açúcares, as LAB estão

restritas a ambientes nos quais açúcares estão presentes, assim, têm uma
capacidade biossintética limitada, fazendo com que necessitem de meios complexos
que cumpram todos os requisitos nutricionais (ou seja, são fastidiosas) – a maioria
destas estirpes convivem em associações inofensivas com os animais, p.e na
cavidade bucal, no trato gastrointestinal e na vagina onde têm um papel benéfico.
Porém existem também estirpes patogénicas, nomeadamente algumas do género
Streptococcus (Streptococcus pyogenes e Streptococcus pneumoniae que causa
meningite, otites e pneumonia).
Na indústria alimentar têm um papel fundamental nas fermentações,

contribuindo para o sabor e a textura dos produtos fermentados, atuando também
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como preservantes pois inibem o crescimento de bactérias de deterioração de

alimentos, produzindo substâncias inibidoras de crescimento e grandes
quantidades de ácido lático.
Nos alimentos acontece a proteólise – processo de digestão das proteínas

pelas proteases); a sua atividade proteolítica pode ser benéfica no caso do
processamento de iogurte, queijo, manteiga, creme de leite, salsicha, pickles de
pepino, azeitonas e chucrute mas há também espécies que podem estragar a
cerveja, o vinha e carnes processadas.
Estas bactérias estão divididas em grupos consoante os seus produtos finais

da fermentação da glucose:
 Homofermentativas – só formam ácido lático;

Fermentam glucose pela via Embden-Meyerhof (2 moles ATP por 1
de glucose); exemplos – Pediococcus, Lactococcus e alguns
Lactobacillus.
 Heterofermentativas – formam ácido lático, ácido acético, etanol e
CO2;
Fermentam pela via da pentose-fosfato (1 mol ATP por 1 de glucose);
exemplos – Weisella, Leuconostoc e alguns Lactobacillus.
Têm um papel importante na produção de aromas agradáveis como o
diacetilo – sabor amanteigado (Lactococcus e leveduras);
A diferença aparente a nível enzimático entre ambas é a presença/ausência das

principais enzimas de clivagem da via EM (frutose 1,6-difosfato) e da via
PF (fosfoquetolase).
D(-) lactato desidrogenase e

D(-) lactato – não são
metabolizáveis por humanos
L(+) lactato desidrogenase
Diversas espécies contêm as
duas enzimas – mistura
racémica de lactatos, não faz
diferença serem
homo/heterofermentativas
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Antigamente, as fermentações usavam a microflora natural dos alimentos

ou a flora ambiente de produção, ou até, por vezes, usar-se técnicas como o uso de
lotes anteriores de alimentos para inocular o lote seguinte (mais à frente o professor
deu o exemplo do pão). Assim, estes métodos tradicionais possuíam um certo grau
de imprevisibilidade, por isso passaram-se a usar culturas starter.
São ‘preparações’ de um grande nº de células de pelo menos 1 tipo de

microrganismo que vai ser posteriormente adicionado ao produto não cozinhado,
acelerando a sua produção e orientando o seu processo de fermentação.
Podemos ter culturas starter puras ou misturas (cocktails) – o uso de misturas pode
reduzir os riscos de infeções bacterianas e melhorar a qualidade dos produtos
quando os microrganismos são mutuamente benéficos. Há certas propriedades
desejadas para estas culturas como a robustez durante a fabricação, crescimento
rápido, alto rendimento de biomassa e rendimento do produto e das suas
propriedades organoléticas específicas.
O mecanismo que torna as LAB tão eficazes é crescerem tão rapidamente na

maioria dos alimentos, produzindo ácido, o que reduz o pH tão rapidamente que
inibe o crescimento de microrganismos competidores, conseguem também produzir
peróxido de hidrogénio que inibe microrganismos de deterioração, ou seja, atua
como um preservante, embora que não seja tão eficaz como a produção de ácido.
Géneros mais importantes
 Streptococcus;
Produto da fermentação: L-ácido lático;
 Enterococcus;
Produto da fermentação: L-ácido lático;
 Lactococcus;
Produto da fermentação: L(+)-ácido lático;
 Lactobacillus (mais numeroso);
Produto da fermentação: L,D,DL-ácido lático
 Leuconostoc;
Produto da fermentação: D(-)-ácido lático, ácido acético, etanol e CO2;
 Pediococcus;
Produto da fermentação: L,DL-ácido lático
 **Bifidobacterium (ecologicamente e fisiologicamente semelhantes a este
grupo mas geneticamente diferente – não é formalmente considerado uma
LAB)
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Streptococcus
• Bactérias esféricas a ovais, em pares ou cadeias, não movéis,
não formam endósporos e são gram +;
• São anaeróbias facultativas e anaeróbias obrigatórias;
• Metabolismo homofermantativo (via E-M), só formam
ácido lático.
Historicamente, os Streptococci eram segregados em grupos serológicos

baseados na presença de antigénios específicos, p.e o grupo de antigénios A é
encontrado nos humanos, enquanto que o “streptococci fecal” (enterococci) fazem
parte do grupo D; o grupo B é encontrado em animais, causam mastites nas vacas e
podem estar implicados em infeções nos humanos; os “streptococci lácteos”
(streptococci e lactococci) são do grupo N e não são patogénicos. Porém, o género
Lactococcus foi definido como um género separado do Streptococcus:
S.diacetylactis → S. lactis subsp. diacetylactis
S.lactis → S. lactis subsp. lactis
S.cremoris → S. lactis subsp. cremoris
S.termophilus → S. salivarus subsp. Thermophilus
S. lactis subsp. Diacetylactis → Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
S. lactis subsp. Lactis → Lactococcus lactis subsp. lactis
S. lactis subsp. Cremoris → Lactococcus lactis subsp. cremoris
A espécie Streptococcus thermophilus é encontrada em produtos lácteos,
não é um probiótico pois não sobrevive no estômago e geralmente é usada na
produção de iogurte e na manufaturação de alguns tipos de queijos, como o italiano
e suíço. É um organismo moderadamente termófilo com uma taxa de crescimento
ótimo de 45 ᵒC, apesar de estar relacionado com grupos patogénicos esta estirpe é
não patogénica.
 Temperatura máxima de crescimento – 52 ᵒC;
 Crescimento ótimo a 45 ᵒC;
 Ausência de crescimento com NaCl 4%;
 Bom crescimento em meios com caseína (presente em produtos
lácteos).
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Lactococcus
• Bactérias esféricas a ovais, em pares ou cadeias curtas, não
movéis, não formam endósporos e são gram +;
• São anaeróbias facultativas;
• Metabolismo homofermantativo (via E-M), produzem
L(+)-lático a partir da lactose;
• Não são considerados patogénicos;
• Apresentam proteases.
O género Lactococcus includo 5 espécies – Lactococcus lactis subsp. lactis é o

microrganismo mais comum em produtos lácteos, são encontradas geralmente na
pele de animais e plantas. L. plantarum provém maioritariamente de plantas, L.
garvieae de peixe, animais e leite e L. piscium de salmão; a presença de lactococci em
leite cru deve-se à contaminação da forragem durante a ordenha.
L. lactis subsp. lactis e não tanto L. lactis subsp. cremoris têm sido usados
extensivamente em culturas starter na fermentação de produtos lácteos, como
queijos, creme de leite e manteiga, podendo ser compostos por 1 ou mais estirpes
de bactérias, sendo o seu papel principal é a
Notas: bacteriocinas são proteínas
acidificação pela produção de L-ácido lático,
ou péptidos que são produzidos
contribuindo para a textura, sabor (compostos por certas estirpes de bactérias que
aromáticos como álcoois, cetonas e aldeídos ou inativam outras bactérias,
citratos), podem também ser usados para a usualmente proximamente
preservação dos produtos devido à sua relacionadas.
capacidade de produzir ácidos orgânicos e
bacteriocinas como a nisina.
Os lactococcus lactis são um género das LAB crítico para a manufaturação de
queijos cheddar, cottage, creme, camembert, roquefort e brie, bem como outros
produtos lácteos como manteiga refinada, manteiga, creme azedo e kefir.
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis produz quantidades apreciáveis de
diacetilo, a principal substância que confere aroma a produtos como o iogurte, a
partir da sintetização pelas bactérias do citrato de leite (ca. 0,1%).
Notas: o leite utilizado na

produção de produtos lácteos não
é, geralmente, esterilizado e
contém bacteriófagos que podem
destruir as células das culturas
starter, logo, devem-se usar
estirpes resistentes a estes vírus.
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Lactobacillus
• Bactérias em forma de bastonetes curtos a compridos com
formação de cadeias, células direitas ou curvas, não movéis,
não formam endósporos e são gram +;
• São microaerofílicas;
• A maioria possui um metabolismo homofermantativo (via
E-M) mas há heterofermentativos, produzem ácido lático,
acético, fórmico e sucínico, bem como etanol e CO2;
• Não possuem nem catalase nem oxidase.
O género tradicional foi dividido em dois: Lactobacillus e Carnobacterium.

Estão presentes na cavidade oral humana, no trato intestinal (ex: L. acidophilus,
L. gasseri, L. fermentum, L. lactis, L. reuteri, and L.salivarius são os lactobacilli
predominantes no intestino delgado e nas fezes), sendo que as mais importantes aí
são as L.acidophilus, na parte final do intestino predominam os Bacteriodes e
também estão presentes na cavidade vaginal da mulher adulta.
Alimentos fermentados com estas bactérias foram relacionados com
atividades antitumorais, bem como os lactobacilli presentes nos intestinos. Apesar
dos mecanismos não serem compreendidos a 100%, há pelo menos 3 aspetos que
podem contribuir para isso:
1. Destruição de cancerígenos como nitrosaminas e pró carcinogénos

como nitritos;
2. Inibição da atividade enzimática de pró carcinogénos (p.e, ) de outras
bactérias que as metabolizam – atividade antimicrobiana e
antimicótica;
3. Supressão de tumores.
Lactobacilli encontram-se frequentemente em produtos lácteos, sendo que

algumas espécies são usadas na preparação de produtos lácteos fermentados, p.e,
L.delbrueckii subsp bulgaricus são usados na preparação de iogurtes,
L.acidophilus são usados na preparação de leite acidófilo, L.delbrueckii subsp
bulgaricus são usados para fazer queijos.
As Carnobacterium são um grupo de lactobacilos que foram separados do

género Lactobacillus, estão presentes em isolados de carne embalada refrigerada,
como C.divergens e C.piscicola, esta última possui estirpes patogénicas presentes no
peixe.
 Temperatura ótima de crescimento – 30 a 40 ᵒC;

 pH ótimo – 5,5 a 3,6;
 Crescimento cessa quando o pH se encontra entre 4,0 e 3,6;
 Formam colónias pequenas e opacas.
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Existem também outras bactérias do ácido lático importantes –

Leuconostoc, Oenococcus e Weissella; são muito semelhantes a Lactobacillus, têm
forma de bastonetes, são gram +, catalase – e anaeróbios facultativos.
Existem 10 espécies de Leuconostoc, 19 espécies de Weissella e 1 espécie de

Oenococcus. Atualmente, algumas espécies de Lactobacillus e Leucnostoc foram
transferidas para o género Weissella devido a testes bioquímicos– p.e, Leuconostoc
confusus passou a ser designado por W. Confusa.
Leuconostoc
• Bactérias de forma cocóide a ovóide, são gram +, catalase -,
arginina-dehidrolase - e formam D(-)-lactato;
• São fermentativaos obrigatórios pois não possuem cadeia
respiratória e são fastidiosas pois têm requisitos
nutricionais complexos;
• Encontram-se em alimentos, p.e em produtos lácteos,
apesar de não crescerem bem no leite refrigerado e também
se encontram no aparelho digestivo humano e animal.
Algumas estirpes produzem diacetilo (composto aromático que dá um sabor

amanteigado). Este género é usado na produção de sabor de chucrute, lacticínios,
iogurtes, leites acidificados, queijos e manteiga. É também usado em culturas
starter no fabrico de queijos e kefir.
Weissella
• Bactérias de forma esférica e lenticular a bastonetes
irregulares, gram +, produzem L(+)-lactato, D(-)-lactato ou
uma mistura de ambos e possuiu uma maioria de arginina
dehidrolase +;
• São fermentativos obrigatórios pois não têm cadeia
respiratória e são fastidiosas pois têm requisitos
nutricionais complexos;
Este género foi criado em 1993 a partir das espécies do género Lactobacillus
e Leuconostoc, atualmente existem 19 espécies e há uma diferenciação por
características bioquímicas. Algumas espécies foram encontradas na pele, no leite e
nas fezes de animais, em saliva, leite, fezes e vagina de humanos e até em plantas e
vegetais.
Produção de dextrano, fructosanas, heteropolissacarídeos e oligossacarídeos

não digestíveis – há um potencial no uso em probióticos, em particular na estirpe
W. cibaria devido ao seu elevado potencial probiótico a controlar doença
periodontal e outras são reconhecidas pelo seu potencial uso em aplicação industrial
em pastelaria. Porém, há estirpes conhecidas como estirpes patogénicas para
humanos.
71
72
Algumas estirpes dos géneros Leuconostoc e Weissella foram são isoladas

com frequência em carnes embaladas, nomeadamente a L. Carnosum e L. Gelidum
que causam a deterioração de carnes embaladas como presuntos e salsichas,
acontecendo também em embalagens com vácuo e refrigeradas através da
formação de odores e cheiros desagradáveis e ainda CO2.
As Weissella causam, geralmente, um esverdeamento das carnes devido a

uma acumulação de peróxido de hidrogénio, o qual vai reagir com a hemoglobina
presente nas carnes e forma-se porfirina oxidada verde. São bactérias muito
resistentes à temperatura, sobrevivem a 68 ᵒC durante mais de 40 min, logo, uma
carne que tenha esta bactéria ao ser cozinhada não vai ficar sem ela.
Oenococcus
• Antigamente era Leuconostoc oenos, agora passou a ser
Oenococcus e é um microrganismo acidofílico que cresce
com um pH de 4,8;
• São muito importantes na produção do vinho e ambientes
relacionados (especialmente vinho tinto) pois toleram
100% etanol;
• Responsáveis pela fermentação maloláctica: convertem
ácido L-málico em ácido L(+)-láctico.
Potencial antifungíco das LAB
Muitos alimentos são deteriorados por fungos toxigénicos como o

Aspergillus, Penicillium e Fusarium que sintetizam metabolitos altamente tóxicos –
micotoxinas, o que afeta a qualidade dos produtos, a higiene e a segurança dos
consumidores pois podem ter efeitos cancerígenos, neurotóxicos, etc. Ao longo dos
tempos têm-se tentado combater isso com tratamentos químicos, porém têm-se
demonstrado ineficientes.
Atualmente, as LAB têm sido vistas como potenciais auxiliares no que

toca à inibição destas micotoxinas pois produzem substâncias – ácidos orgânicos,
compostos fenólicos, ácidos gordos, peróxido de hidrogénio, reuterina, péptidos
cíclidos, et; capazes de controlar bactérias patogénicas e microflora de deterioração,
logo, usá-las como método uma oportunidade. Alguns estudos apontam também
para os benefícios que as LAB apresentam na saúde humana.
Algumas LAB conseguem “ligar” (bind) micotoxinas (p.e, aflotoxinas), ou seja,

as micotoxinas perdem o seu potencial perigoso pois estão presas, o complexo
formado de bactéria-micotoxina é rapidamente excretado quando no trato
intestinal, pelo que o seu uso pode ser beneficial tanto em humanos como animais.
Aqui o foco é mais na inativação das micotoxinas e não tanto na sua remoção.
73
Bifidobacterium
• Possuem a forma de bastonetes irregulares, são isolados aos
pares, em V, em cadeia ou em paliçada;
• Bactérias gram +, não formadoras de esporos e não são
móveis;
• Metabolismo fermentativo - produção de ácido lático e
acético. Não usam o O2 e só o toleram em concentrações
reduzidas. São anaeróbias obrigatórias;
• Não possuem catalase nem superóxido dismutase.
Estas bactérias, apesar de pertencerem Notas: superóxido dismutase é uma

às LAB, possuem uma via fermentativa enzima que catalisa a dismutação do
diferente das típicas LAB – hexoxes superóxido de O2, representa a defesa
antioxidante enzimática nas células
fermentadas, caracteriza-se pela enzima
expostas a O2. Espécies reativas de O2
F6PPK (frutose-6-fosfato fosfocetolase) e pela provacam danos nas células como
ausência da frutose-1,6-bis-fosfato aldolase. mutações e danos em proteínas.
ácido lático
ácido acético
Glucose → não se forma CO2
não se forma ácido butírico
não se forma ácido propiónico
Ao contrário das típicas bactérias do ácido lático, as bifidobactérias não

apresentam atividade proteolítica nem peptidolítica, assim, o seu crescimeto
tem de ser estimulado e pode ser dependente de vários fatores de crescimento – p.e
determinadas vitaminas; devido a isto possuem um crescimento reduzido em
meios de cultura in vitro. Porém, conseguem sintetizar vitaminas do grupo B.
74
Encontram-se naturalmente em locais relacionados ao intestino dos animais

de sangue quente, nos bebés (B.infantis, B.breve e B.longum) e nas crianças e
adultos (B.adolescentis e B.longum). O género Bifidobacterium contém 48 taxa, das
quais 40 foram isoladas do intestino de animais e 8 do ambiente, sendo que todas
as espécies fermentam lactose e crescem bem em meios como o leite.
Existem 5 espécies relevantes para os produtos lácteos – B.adolescentis,

B.bifidum, B.breve, B.infantis e B.longum.
A colonização das Bifidobacterium é dependente de vários fatores

extrínsecos, porém, a transmissão começa entre a vagina da mãe, o seu trato
intestinal, o leite materno, a placenta e o fluído amniótico, descobriu-se também que
o parto vaginal influencia significamente a colonização inicial com um aumento
significativo destas bactérias em recém-nascidos que nasceram por parto vaginal e
não cesariana. Nas primeiras semanas, o intestino dos recém-nascidos, dependendo
principalmente da escolha entre leite materno ou fórmula e do ambiente, presente
em altos níveis está a B.bifidum. O nível de bifidobacterium é alto nos primeiros anos
de vida e vai decrescendo conforme o tempo passa, como demonstra o gráfico:
75
As conclusões a que se chegaram foi que B.breve, B.bifidum, B.longum spp.

longum e B.longum spp. infatins estão presentes em todos os bebés, quer sejam
alimentados com leite materno ou com leite de fórmula. Na vida adulta, os níveis
destas bactérias são baixos (2-14% de abundância), porém as B.longum mantêm-se
estáveis e são as mais abundantes. Na população mais velha, o decréscimo da
população destas bactérias está associado por um decréscimo da diversidade das
espécies – pensa-se que o uso excessivo de antibióticos tenha um grande impacto na
flora intestinal das pessoas.
Algumas doenças estão também associadas com as alterações na população

bifidobacteriana – p.e, mães que durante a gravidez tenham ganho peso a mais
possuem um nível mais baixo destas bactérias em comparação a grávidas saudáveis.
Efeitos das Bifidobacterium
1. Na flora intestinal – a ingestão de bifidobactérias diminui a proporção

de bacteróides e clostrídios, aumentando a sua população (talvez esteja
relacionado com a produção de ácidos lático e acético);
2. Produzem vitaminas do grupo B;
3. Contrariam a “prisão de vrente” devido aos ácidos orgânicos libertados
que promovem o peristaltismo do intestino;
4. In vitro, inibem bactérias e leveduras patogénicas como E.coli,
S.aureus, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae e Candida albicans –
provavelmente pela produção de ácidos;
5. As B.bifidum produzem um antibiótico – bifidina;
6. A ingestão das B.bifidum reduz a atividade de algumas enzimas como
ß-glucoronidase, nitroreductase, azoreductase e ácido glicólico hidrolase,
as quais podem estar envolvidas na conversão de pré-carcinogénicos em
carcinogénicos e no intestino.
7. Já foram feitos estudos sobre o efeito destas no cancro coloretal e a
maioria deles sugere que uma combinação de prébióticos e
bifidobactérias podem reduzir a ocorrência de células cancerígenas em
ratinhos – B.animalis tem uma atividade anti-mutagénica;
8. Têm efeitos benéficos no tratamento de diarreias – B.longum spp. infantis
e B.breve conseguiram inativar o rotavirus, um dos principais causadores
de diarreias espontâneas em bebés;
9. Na doença de Chron, pacientes que foram administrados com uma
prepração probiótica de várias estirpes de bifidobactérias, estirpes de
Lactobacillus e S.termophilus permaneceram em remissão, o que
demonstra um efeito benéfico na remissão de colites ulcerosas;
76
Notas: a E.coli é uma bactéria

geralmente é benéfica para o
hospedeiro, porém, facilmente
encontramos estirpes patogénicas;
tudo depende da saúde do hospedeiro,
se este tiver boas defesas não faz
qualquer efeito e noutro hospedeiro
pode apresentar riscos.
 Temperatura ótima de crescimento: 37-43 ᵒC

 pH ótimo: 6,5 – 7,0
 Crescimento reduzido para: pH < 4,5 – 5,0 e para pH > 8,0 – 8,5;
Efeitos das bifidobacterium na bebida de soja
A bebida vegetal de soja é uma alternativa aos produtos lácteos feita com
extrato de água dos grãos de soja, fonte de proteínas e calorias para o consumo
humano a baixo custo. Porém, o sabor do grão, o grande conteúdo de
oligossacarídeos indigestos e a flatulência derivada limitam o seu consumo. Assim,
foi estudado o uso auxiliar de bifidobactérias através da fermentação para
melhorar a sua aceitação e o seu conteúdo nutricional.
Verificou-se um aumento de conteúdo proteíco quando fermentado com

B.infantis ou B.longum após 48h de fermentação e um aumento de algumas
vitaminas B (ribloflavina B2 e tiamina B1). Um aspeto único destas bactérias é
produzirem ácido lático na forma L(+) que tem uma metabolização mais fácil pelos
bebés o que D(-). Adicionalmente, mostrou-se que a fermentação com
bifidobactérias pode ser benéfica no que toca à flatulência dos grãos de soja.
Sacarose=glucose + frutose
Rafinose=galactose + frutose + glucose
Estaquiose=2*galactose + frutose + glucose
A rafinose e a estaquiose são

oligossacarídeos indigestos que
contribuem para flatulência que o leite
de soja pode causar.
77
A flora bacteriana no intestino humano
A nossa flora gastrointestinal é uma das nossas defesas mais importantes,

fatores como a genética, tipo de parto, tipo de alimentação no início da vida, usos de
antibióticos, condições sanitárias e opções alimentares ao longo da vida contribuem
para a composição microbiana.
A flora microbiana dos recém-nascidos é caracterizada por um elevado grau

de instabilidade, chegando a um grau estável parecido ao dos adultos aos 2-3 anos.
Ao final de 1 ano os bebés nascidos por diferentes tipos de partos apresentam
bactérias intestinais semelhantes.
Os primeiros colonizadores
são bactérias aeróbias facultativas
como Staphylococcus,
Streptococcus, E.coli, etc; as quais
consomem O2 e dão espaço para
que os aeróbios creçam como
Actinobacteria (Bifidobacterium) e
Firmicutes (Lactobacillus,
Enterococcus e Clostridium).
Em termos gerais, nos 1ºs

meses de vida, os bebés
alimentados com leite materno
apresentam menor diversidade de espécies do domínio Bifidobacterium, enquanto
que os bebés alimentados com leite sintético apresentam maior diversidade de
espécies do domínio Enterococcus e Clostridium, sendo que a composição exata dos
leites sintéticos influencia o teor em Bifidobacterium. Depende também do tipo de
leite sintétio dado – os que são suplementados com pré-bióticos têm níveis
semelhantes de Bifidobacterium que os tradicionais.
Já na flora microbiana intestinal dos adultos estão presentes 7 filos diferentes

de Bacteroidetes e Firmicutes, sendo que o tipo de alimentação vai determinar essa
flora. Nas pessoas idosas, como já foi falado, a diversidade microbiana vai
declinando, especialmente em anaeróbios comensais devido a vários fatores como
78
mudanças psicológicas, nutrição desadequada, uso excessivo de antibióticos, etc,

sendo acompanhado por um aumento em bactérias patogénicas e proteolíticas. O
uso de pré-bióticos e probióticos nos idosos pode ser benéfico na restauração do
balanceamento da flora microbiana.
79
Probióticos
Descritos pela FAO/WHO como “micróbios vivos que quando

administrados em porções adequadas conferem um benefício para a saúde do
hospedeiro”, foram descobertos por um cientista russo que ganhou um prémio
nobel em 1908, que disse que bactérias vivas como as LAB podem ser benéficas
quando ingeridas regularmente através de produtos lácteos fermentados como o
iogurte, de modo a manter um bom equilíbrio da flora intestinal. A maioria destas
fermentações são cópias de fermentações antigas, a indústria vai então pegar nessa
“receita” e melhorá-la à escala mundial. Notas: UltraLevure é uma marca
comercial de leveduras puras
Critérios de seleção de probióticos: liofilisadas (Saccharomyces cerevisae
var. boulardii) que se tornam vivas
1. Os micróbios têm de ser quando hidratadas.
manter viáveis e estáveis
durante um determinado perído de armazenamento do alimento;
2. Os micróbios sobrevivem no ecossistema intestinal;
3. Os micróbios são habitantes normais do tracto intestinal;
4. O alimento é suscetível de ser preparado em escala industrial.
Apesar de serem muitas vezes adicionados a leites fermentados, iogurtes e a

queijos, os probióticos estão também disponíveis como suplementos em forma de
cápsulas. Estudos clínicos demonstraram efeitos benéficos no consumo de
probióticos das espécies Lactobacillus e Bifidobacterium, os quais incluem a
redução da diarreia devida ao rotavírus,
atenuação dos sintomas de intolerância à
lactose, redução de atividade enzimática
intestinal prejudicial, ajuda na digestão,
prevenção de doenças devido à atividade
de inibição de patogénicos e putrefativas
de bactérias gastrointestinais, etc.
Estirpes Efeitos reportados

Lactobacillus acidophillus Reforçador do sistema imunitário, adere às células do
LA1 intestino humano, modifica a microflora intestinal
Lactobacillus acidophilus Diminui a mutagenicidade fecal, impede a radioterapia
NCFB 1748 associada à diarreia, usado no tratamento de obstipação
Lactobacillus bulgarius e Tratamento de diarreia de rotarvirus e viral, modifica a
Bifidobacterium bifidum microflora intestinal
Reduz os níveis de bactérias clostridia e aumenta os
Bifidobacterium infantis
níveis de lactobacilos e bifidobactérias, aumenta a
UCC 3524
atividade fagocítica do sangue
Os mais usados são as LAB, bifidobactérias, leveduras, em especial os
Lactobacillus e as Bifidobacterium, alguns estudos têm apontado para potenciais
propriedades dos Pediococcus, Leuconostoc e Propionibacterium.
80
Critérios de seleção das estirpes microbianas:
1. Devem ser isoladas do tracto intestinal;

A flora intestinal apresenta mais de 500 espécies, são exemplos de
probióticos Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp.
2. Devem ser resistentes à acidez gástrica;
O pH do estômago pode descer até 1,5, atua como defesa contra micróbios
indesejáveis, assim, os probióticos devem apresentar resistência a este
fator, os que melhor atuam são as bifidobactérias vs. lactobacilos.
3. Devem ser resistentes à toxicidade da bílis;
Os ácidos biliares são sintetizados no fígado, entrando no trato intestinal
no duodeno e apresentam uma atividade antimicrobiana (funciona como
um detergente, emulsiona a gordura), à qual os probióticos devem
conseguir resistir.
4. Devem ter a capacidade de adesão ao tecido epitelial intestinal;
Adesão apreciável em Lactobacillus rhamnosus e muito limitada em
Bifidobacterium.
5. Devem ter a capacidade de colonizar o tracto intestinal e sobreviver;
Testes realizados em laboratórios e no homem deteraram nas fezes um
probiótico após se ter cessado a sua administração – Lactobacillus
salivarius UCC118 após 3 semanas de interrupção da sua inclusão na
dieta.
6. Devem produzir substâncias antimicrobianas e outras benéficas;
As LAB produzem diversas substâncias antimicrobianas como ácidos
gordos e orgânicos, diacetilo, peróxido de hidrogénio e biosurfactantes; a
Lactobacillus lactis subsp. lactis produz nisina (bacteriocina) e através de
testes in vitro viu-se que há uma inibição de bactérias entéricas
indesejáveis devido a isto.
7. Produção de substâncias anti-mutagénicas.
Testes realizados em bactérias e culturas de células como o Ames
Salmonella test estudam se a bactéria/químico em questão pode causar
mutações no DNA do organismo teste. Porém, uma coisa é este tipo de
testes in vitro e outra coisa é o trato intestinal humano.
Os probióticos podem então vir de três fontes principais de células vivas:
1. Produtos lácteos fermentados;

Iogurte contendo células vivas de L.bulgaricus e S.termophilus e iogurte
acidophilus contendo L.acidophilus; surgiu de uma fermentação
espontâneo há muito tempo, sendo que esta conjugação é pouco
frequente hoje em dia;
2. Suplementação de alimentos e bebidas com células vivas de
bactérias probióticas;
81
Como L.acidophilus, L.reuteri, L.casei e Bifidobacterium em sumos de

frutas ou até em leite de soja.
3. Produtos farmacêuticos na forma de cápsulas, grânulos ou
comprimidos;
Solução mais direta onde as pessoas ingerem diretamente as bactérias
ou leveduras.
Efeitos benéficos dos probióticos

Animais Humanos
 Efeito sobre micróbios indígenas:  Disbacterioses não infecciosa
disbacterioses não infecciosa após após altas doses de antibióticos
altas doses de antibióticos; e após terapias com radiação;
 Stress (p.e, mudanças na ração e  Inibição de carcinogénese
transporte); (começo de cancros);
 Deficiência no desenvolvimento da  Efeito anti colesterol;
microflora;  Alta reabsorção de cálcio;
 Promoção de crescimento: maiore  Destruição de ANFs;
conversão de ração, destruição de  Síntese vitamínica;
fatores antinutricionais e síntese de  Digestão proteíca.
proteínas;
 Pré-digestão de proteínas.
As Weissella possuem estirpes que possuem atividade antimicrobiana,

assim, possuem um potencial probiótico e já foram inoculadas dos humanos e
animais (W. viridescens, W.cibaria e W.confusa são patogénicas) e até de algumas
comidas fermentadas em África e na Europa.
As leveduras representam uma grande variedade de aplicações no que toca

ao setor alimentar, não só contribuem para o desenvolvimento do sabor em
alimentos fermentados mas também possuem atividade antagónica contra
bactérias indesejáveis e fungos – estão associadas a (1) competição por
nutrientes, (2) acidificação do meio, (3) a sua tolerância a elevadas concentrações
de etanol e (4) libertação de compostos antimicrobianas como toxinas killer
antifungícas ou “micocinas” e compostos antibacterianos.
Foram isoladas pela primeira vez no fruto lichia em 1984 e são consideradas
leveduras saprófitas (não se desenvolvem em organismos vivos, alimentam-se de
substâncias orgânicas provenientes de matéria orgânica em decomposição,
transformando-as em matéria viva). A Saccharomyces cerevisiae var. Bourdardii
é recomendada na prevenção e tratamento de vários tipos de gastroenterites em
crianças e adultos. Algumas leveduras como D.hansenii, Torulaspora delbrueckii,
etc, são bastante antagonistas de bactérias patogénicas e para tolerar a passagem
através do trato intestinal.
82
→ Indústria alimentar: tem havido uma aplicação de culturas starter com

leveduras em processos industriais em produtos como vinhos, salsichas, queijos e
nas padarias e em fermentações com grãos de café e cacau de modo a retardar o
efeito de microrganismos de deterioração; usam-se também culturas starter com
uma mistura de leveduras e bactérias. Apesar disto, é necessário precaução no uso
de leveduras produtoras de micocina pois algumas estirpes podem ter um impacto
negativo na qualidade do produto – já foram observados efeitos adversos em vinhos
e queijos; algumas estirpes desenvolveram toxinas super killer e a sua fuga para o
ambiente apresenta riscos para outros processos industriais de fermentação.
1. Antibióticos associados a diarreia “AAD”

É sabido que os antibióticos destroem a flora bacteriana normal do
trato digestivo, o que permite que bactérias perigosas colonizem e
irritem o intestino do hospedeiro
Notas: o facto de ser uma levedura
que pode levar a diarreia. Muitos significa que não vai ser afetada
estudos clínicos com controlo pelos antibióticos que são
placebo têm mostrado os efeitos antibacterianos já que estas são
fungos unicelulares
benéficos da S.boulardii em
prevenir que isto aconteça.
2. Diarreia associada ao Clostridium difficile
C.difficile é responsável por 20% das diarreias associadas a
antibióticos, em casos extremos pode causar ulcerações que são
patologias graves e infeções do cólon, assim, a levedura vai mitigar
este tipo de patologias.
3. Diarreia do turista, diarreia aguda, diarreia associada a
alimentação por tubos
Estas diarreias inespecíficas são causadas maioritariamente por
estirpes de E.coli ou mesmo Salmonella não muito virulentas e
demonstraram um benefício significativo aquando da toma de
probióticos dcom leveduras (S.boulardii).
4. Doenças inflamatórias intestinais
Doenças como a doença de Crohn, colite ulcerativa e síndrome do
intestino irritado são doenças crónicas inflamatórias que afetam o
trato gastrointestinal, não se sabe muito bem qual a origem mas sabe-
se que é possível aliviar os sintomas ou as condições pela utilização de
probióticos, tanto com leveduras e com LAB.
Como já foi dito, as leveduras conseguem estimular as bactérias do

probiótico positivamente, melhorando a sua taxa de sobrevivência e o seu
crescimento através de vários mecanismos como a produção de nutrientes como
péptidos, aminoácidos e/ou vitaminas, sendo que a parede das leveduras é
composta por glucanos, mannans (polissacarídeo) e quitinas que podem ter um
papel importante na adesão e co-agregação das bactérias – a agregação das LAB com
as leveduras nos fluídos intestinais pode ter efeitos positivos na tolerância das LAB.
83
Pode também ter um valor económico positivo no que toca a leite fermentado
devido ao melhoramento da estabilidade das bactérias probióticas que leva a um
maior tempo de vida útil do produto e da retenção do seu valor nutricional.
Esta figura ao
lado ilustra os
mecanismos vistos
atrás, nomeadamente a
coadesão das leveduras
ao intestino.
Prebióticos
Prebióticos são ingredientes alimentares não digestíveis como inulina ou

vários oligossacarídeos que promovem o crescimento e/ou atividade das bactérias
intestinais benéficas através da sua metabolização por microrganismos na
microflora intestinal, conferindo um efeito fisiológico benéfico ao hospedeiro –
Bifidobacterium e/ou Lactobacillus, inibem também o crescimento de bactérias
indesejáveis como clostrídios e bacteróides.
Critérios de
prebióticos
Fermentação Benéfico para a Estimulação Estabilidade em

Resistência ao
pela microflora saúde do seletiva de processamento
intestino grosso
intestinal hospedeiro probióticos alimentar
84
Critérios de seleção de prebióticos:
1. Não pode ser hidrolisado nem absorvido pelo trato intestinal;

2. Deve ser um substrato seletivo para as bactérias benéficas;
3. Deve promover uma alteração da flora intestinal que beneficie o
hospedeiro.
Um dos outcomes da fermentação dos prebióticos pela flora intestinal é a

produção de ácidos gordos de cadeia curta como o acetato, o butirato e o propionato
– resulta num pH mais baixo, numa melhor disponibilidade de cálcio e magnésio e
uma inibição de potenciais patogénicos; tanto as bifidobactérias como os lactobacilli
produzem acetato e lactato, contribuindo assim para estes efeitos.
Exemplos de prebióticos:
1. Frutoligossacarídeos (fructanas ou frutosanas)

Fazem parte de oligossacarídeos não digestíveis pela maioria das
bactérias à exceção das bifidobactérias que têm β-fructosidases, são
polímeros de frutose, variando no tamanho, estão presentes sobretudo na
chicória, alho, cebola, espargos e alcachofra.
Estudos em humanos mostraram que estas promovem um aumento das
populações das bifidobactérias e uma diminuição das populações de
clostrídios e bacterióides.
2. β-glucanas (glucosanas)
Polissacarídeos constituintes estruturais da parede celular de leveduras,
fungos e alguns cereais que se diferenciam pelo tipo de ligação presente
entre as suas unidades de glucose (Saccharomyces cerevisiae),
considerado um modificador da resposta biológica devido ao seu
potencial imunomodulador – ao ser reconhecido por recetores celulares
específicos consegue realçar a reposta imune do hospedeiro.
Efeitos benéficos: anticarcinogénico, antimutagénico,
hipocolesterolémico e hipoglicémico.
3. Arabinoxilanas (AXS), Arabinoxilo-oligossacarídeos (AXOS) e Xilo-
oligossacarídeos (XOS) são metabolizados por bifidobactérias.
Simbióticos
Mistura de um ou vários prebióticos com um ou vários probióticos – vários

estudos têm sido feitos para investigar a eficácia da simbiose entre bifidobactérias
no tratamento de doenças gastrointestinais, um deles concluiu que a sua
administração diminui diarreias agudas, particularmente em pacientes infetados
pelo rotavirus; outro estudo concluiu que a toma diária de simbióticos ao longo de
algum tempo reduziu alguns sintomas da doença.
85
Metabióticos
São substâncias bio-ativas benéficas associadas a probióticos –

componentes das células de probióticos e/ou os seus metabolitos produzidos e/ou
moléculas sinalizadoras com uma determinada estrutura química que pode otimizar
algumas funções do hospedeiro, tanto fisiológicas, reguladoras, metabólicas e/ou
reações de comportamento relacionadas com a flora intestinal do hospedeiro.
Exemplos: ácidos gordos de cadeia curta (SCFAs) como ácido butírico, propiónico e
acético e ácido céprico, caprílico e capróico; pensa-se que estes sejam mais seletivos
no direcionamento de células cancerígenas e na regulação da expressão de
oncogenes por mecanismos epigenéticos.
Algumas bacterias têm sido associadas à génese do cancro coloretal –

Streptococcus gallolyticus, Bacteriodes fragilis e Fusobacterium (a mais dominante
em adenomas do cólon).
Conclusão: embora seja muito evidente que os probióticos sejam benéficos para a saúde, estes
também podem causar infeções oportunistas, aumentar a incidência de sensibilização alérgica e
doenças autoimunes, alterar o equilíbrio microecológico, modificar a expressão génica, conferir
resistência a antibióticos e genes de virulência, levar a distúrbios em integridade do epigenoma
e do genoma, induzir danos no ADN cromossómico e ativar vias de sinalização associadas ao
cancro e outras doenças crónicas em certos indivíduos saudáveis ou em indivíduos
imunocomprometidos e de alto risco, limitando assim o seu uso. Por vezes, são preferíveis os
metabióticos devido à sua estrutura química, dose efetiva, segurança e + tempo de vida útil.
86
Microbiologia do iogurte
O iogurte aconteceu de uma descoberta ocasional nas estepes da Mongólia

por Gengis Khan, tendo sido redescoberto novamente por Metchnikoff no séc. XIX e
foi industrializado em 1919 por Isaac Carasso em Barcelona (filho dele era o Daniel
Danone).
É um produto lácteo coagulado obtido por fermentação do ácido lático

pela ação de Streptococcus thermophilus (nome atual: S. Salivarius subsp.
termophilus) e Lactobacillus bulgaricus (nome atual: Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus)– é preparado usando leite integral ou desnatado. As LAB incubadas a
temperaturas acima de 35 ᵒC são bactérias termofílicas e as que incubam a 20-30
ᵒC são mesofílicas, sendo que o iogurte é derivado de culturas termofílicas que
atuam em simbiose entre si.
87,4% de água
4,7% de lactose
3,8% de gordura
𝐋𝐞𝐢𝐭𝐞
3,3% de proteína dos quais 80% é caseína
0,2% de citrato
{ 0,6% de minerais
Estritamente não é um probiótico, dado que as bactérias são ambientais e
não do trato intestinal, encontram-se maioritariamente em produtos lácteos. Para
melhorar as características do iogurte, podem ser-lhe adicionadas L.acidophilus,
L.casei e bifidobactérias que lhe proporcionam benefícios como probióticos.
Lactose = galactose (ligações β-galactosidase) + glucose (ácidos orgânicos – lático

e acético)
As culturas starter formam um sistema de cooperação simbiótico entre

S.termophilus e Lb.bulgaricus:
→ S.termophilus produz ácido pirúvico, ácido fórmico (necessário para a

síntese da purina pela Lb) e CO2 e NH3 reduzindo o pH do iogurte, assimila também
o O2 presente no leite o que cria condições anaeróbias necessárias para estimular o
crescimento da Lb.bulgaricus
→ Lb.bulgaricus vai produzir péptidos e aminoácidos a partir de caseínas

que estimulam o crescimento da primeira, já que a S.termophilus tem uma atividade
proteolítica pobre quando comparada aos Lactobacillus; quando se atinge uma
determinada acidez dá-se a coagulação da proteína do leite.
No final obtemos uma concentração

Acidificação → precipitação de proteínas
semelhante das duas bactérias se a
fermentação for completa. Sabor Caseína → peptídeos (peptídeos curtos e
aminoácidos)
característico de iogurte → Lactobacillus
bulgaricus.
87
A acidificação acaba por inibir o crescimento das bactérias – as Lactobacillus

param de crescer quando o pH está a 3,5 e as Streptococcus quando o pH está a 4,2;
o pH final é necessariamente inferior a 4,6, sendo que para a paragem do processo
é necessário um arrefecimento a 4 ᵒC.
O sabor, aroma e a textura característicos são dados por:
1. Ácido lático e acético – a partir da glucose (lactose);

2. Peptídeos e aminoácidos– a partir da caseína;
L.bulgaricus têm mais atividade proteolítica que S.thermophilus
3. Acetaldeído (composto aromático) – a partir do piruvato, acetato,
timidina ou treonina (L.bulgaricus > S.thermophilus);
4. Diacetilo – sabor amanteigado do iogurte;
5. Polassacarídeos extracelulares – textura espessa;
São indispensáveis para a adequada consistência e textura do iogurte,
são polímeros de unidades e o mais comum é a galactose, glucose,
manose, ramnose e arabinose.
88
Desinfeção do Arrefecimento Normalização Homogeneização

(10 ᵒC) - adião de
leite (65 ᵒC) (10 ᵒC) suplementos (42 ᵒC)
Pasteurização Arrefecimento Inoculação Fermentação

95 ᵒC 10 min Lb.bulgaricus + no copo 3,5-4h
85 ᵒC 30 min até 42 ᵒC S.thermophilus no tanque 3-4h
Proporção entre Iogurtes sólidos:

as concentrações 3,5 a 4h na
de bactérias vai
Conservação fermentação no
Arrefecimento influenciar o tipo
no frio de iogurte e a
copo;
velocidade de Iogurtes líquidos
fermentação – a e batidos: 3 a 4h
temp. ótima
na fermentação
A fermentação tradicional do intermédia entre
as duas espécies é em tanque.
iogurte decorre a 42-44 ᵒC, o crescimento 42 ᵒC.
inicial deve-se a S.thermophilus, atingindo
90% das células totais do iogurte, o pH baixava até 5, a produção do ácido lático,
fórmico e de CO2 estimula o crescimento de Lb.bulgaricus que vai produzir o aroma
característico devido à produção de acetaldeído, acetona e diacetilo, sendo que o seu
crescimento cessa quando pH é 4.
Quanto às culturas starter usadas, há certas variáveis a ter em conta:
1. Taxa de acidificação;
Uma acidificação rápida é importante, depende principalmente da
produção de ácido lático. Já existem culturas classificadas consoante
a sua taxa de acidificação. Idealmente o tempo que queremos para que
o pH desça 0,4 unidades é de 3h (3-5 é média e mais de 5h é lenta).
2. Produção de aromas;
Depende da taxa de proteólise e da taxa de produção de acetaldeído,
é menos importante que a primeira, sendo que quem mais contribui é
Lb.bulgaricus.
3. Textura;
Firmeza do gel pela produção de polissacarídeos extracelulares, não
devem ser usadas estirpes que produzem polissacarídeos que
conferem um caracter viscoso e pegajoso ao iogurte (“ropy”).
89
Microbiologia do Quefir
O quefir é um leite fermentado, com um sabor

ácido, ligeiramente alcoólico e com uma consistência
cremosa, podendo ser usado leite de vaca, ovelha, cabra
ou búfala e em alternativas aos lácteos como bebida
vegetal de soja; no México há também uma fermentação
com o quefir mas com água açucarada.
Os grãos de quefir (3-35 mm) são parecidos a uma mini couve flor e têm uma
consistência gelatinosa devido às células aglutinadas pelo polissacarídeo
quefirano que possuem. O tempo de formação é relativamente pouco, demoram 24
a 34 horas a uma temperatura de 20 a 25 ᵒC para fermentar, são muito fáceis de
fazer em casa pois não pede muitas especificações.
90% água
5,8% substâncias não − azotadas
𝐐𝐮𝐞𝐟𝐢𝐫 3,2% proteínas
0,7% matéria não − orgânica
{ 0,3% lípidos
Possui também cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, manganês e

vitaminas A, B, C, D e E.
A sua composição microbiana é a seguinte por:
 Bactérias do ácido lático (108 UFC/g)

Lactobacillus: L.kefiri, L.kefiranonfaciens (principal produtor de
quefirano), L.kefirgranum, L.parakefir, L.brevis, L.plantarum,
L.helvaticus, L.acidophilus, L.rhamnosus, L.casei e L.paracasei;
Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides;
Lactococcus lactis
Streptococcus: S.thermophilus, S.cremoris, S.faecalis e S.durans.
Podem ser isoladas em meio MRS em condições aeróbicas.
 Leveduras
Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae, S.delbrueckii, S.unisporus,
S.exiguus, S.humaticus;
Zygosaccharomyces;
Pichia fermentans;
Torulopsis;
Torulaspora;
Yarrowia;
Kluyveromyces lactis, K. Marxianus.
 Bactérias do ácido acético
Acetobacter aceti e A.pasteurianus.
90
A composição microbiana pode variar consoante a origem do quefir, com

o substrato usado para a fermentação e os modos de manutenção da cultura e ao
longo da fermentação também varia, no final há uma predominação de lactococos.
P.e, o quefir tibetano, que é usado na China, é composto por Lactobacillus,
Lactococcus e leveduras e dependendo da região foram também identificadas
bactérias do ácido acético, sendo diferente da composição do quefir da Rússia, da
Irlanda, etc.
Os grãos quefir apresentam uma estrutura: as leveduras estão no interior

dos grânulos e as bactérias encontram-se à volta das massas de leveduras.
As sua características bioquímicas incluem:
 pH: 3,5 – 4,0;

 1,3-2,0% de ácido láctico: produzido a partir da lactose do leite;
 0,13-0,29% de ácido acético;
 Outros ácidos orgânicos: pirúvico, hipúrico, propiónico, butírico;
 0,01-0,25% de etanol;
 Acetaldeído e diacetilo: os mais importantes paladar;
 Aminoácidos, proteínas, Ca e P;
 Antibióticos e bacteriocinas: inibem eventuais contaminações
(Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, E.coli, Salmonella e
St.aureus;
 Vitaminas do grupo B (B12, ácido fólico, biotina...) e do grupo K;
 Diversas substâncias antibacterianas;
 O exopolissacarídeo quefirano tem propriedades anti-tumorais e
antibacterianas;
 Glucogalactano (D-glucose e D-galactose);
 Possui enzimas como proteinases e peptidases.
 Foi demonstrado que uma mistura de bactérias isoladas do quefir e
leveduras é capaz de prevenir diarreia e enterocolite causadas por
Clostridium difficile.
91
Fluxograma de produção do quefir a partir de água e de leite
O quefir representa um grande potencial no que toca a intolerantes à lactose,

já que ao se fermentar leite com quefir, no final de 2-3 dias o leite vai apresentar
uma taxa de 99% da lactose degradada devido à atividade da β-Galactosidase. O
próprio quefir é dificilmente contaminado devido à sua atividade antimicrobiana. O
quefirano potencia ainda a ação dos macrófagos, agentes que fagocitam elementos
estranhos ao corpo.
Apresenta um problema quanto à sua comercialização – a fermentação com

o quefir continua na embalagem, para ser embalado é necessário suprimir ou
suspender a fermentação e a cultura de leveduras para evitar a continuação da
carbonatação, de outra forma a embalagem poderia explodir. Por isso, a melhor
escolha é mesmo fermentar quefir em casa, depois de secos há também a
possibilidade de se fazer rebuçados de quefir.
Testes realizados animais encontraram propriedades anti tumorais de um

exopolissacarídeo isolado dos grãos em carcinomas e sarcomas, bem como reduções
a nível do colesterol e uma estimulação do sistema imunitário. Já testes realizados
em culturas de bactérias (bactérias patogénicas) concluíram que possui
propriedades antimicrobianas resultantes da produção de H2O2, acetaldeído, CO2 e
bactericidas.
92
Microbiologia do queijo
O fabrico do queijo começou à 8000 anos, existindo hoje mais de 400

variedades, todas microbiologicamente diferentes e complexos. Existem 4
componentes essenciais para o fabrico do queijo – leite, coalho, microrganismos
e sal.
O queijo é um produto lácteo concentrado obtido após a coagulação e

separação do soro de leite, creme ou leite parcialmente desnatado, leitelho ou uma
mistura destes, sendo geralmente usado leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala e a na
maioria dos casos é usado leite pasteurizado. O uso de tratamento térmico de sub
pasteurização ou termização são usados, por vezes, para reduzir as mudanças nas
características organoléticas do leite com o calor sem comprometer a sua segurança
microbiológica. A maioria dos queijos, à exceção dos de soro de leite, são feitos
usando variações do mesmo processo básico.
Adição da
Coagulação
Pasteurização cultura
do leite
starter
Maturação -
Salga - adição Drenagem do
formação de
de sal soro
crosta
O leite é pasteurizado no início do processo de modo a eliminar bactérias

indesejáveis – porém as bactérias termofílicas sobrevivem, não se deve exceder os
10 minutos a 90 ᵒC pois pode inibir-se a atuação do coalho.
Para a coagulação do leite existem vários métodos – normalmente usa-se

coalho obtido do estômago de ruminantes, em alguns países usam-se coagulantes de
origem vegetal (p.e, flor de cardo):
i. Acidificação do pH até 4,6 – usado em queijos frescos, o ácido lático

é produzido pela cultura starter ou pela adição de ácidos;
ii. Acidificação com o pH a 5,2 pela adição de ácidos e temperaturas
entre 80-90 ᵒC – só em queijos frescos;
iii. Coalho – queijos com maturação, temperatura ótima de 45 ᵒC, não
podendo ser inferior a 18 ᵒC e com um pH de 6,6; nem todos os coalhos
servem, alguns são demasiado proteolíticos – só a caseína-κ é
hidrolisada.
a. Coalho natural – mucosa gástrica dos bezerros, contém
quimosina (90%) e pepsina. Há uma escassez no mercado
devido à grande procura, assim, usam-se como substitutos
pepsinas de vaca, porco ou galinha (estas são quem produz +);
93
b. Coalho fúngico – de Mucor (hidroliza a ligação Phe-Met);

c. Adição de cardo – Cyanara cardunculus.
As proteínas do leite são basicamente a caseína, fosfoproteínas insolúveis a

pH 4,6 e 20 ᵒC, perfaz 80% das proteínas do leite e tem 4 frações e proteínas do
soro (β-lactoglobulina e α-lactalbumina). Possui também 40 enzimas diferentes
que estão associadas à caseína e que participam na maturação dos queijos. Em
alguns países (p.e, Itália, Espanha, Portugal) o soro resultante do fabrico de queijo é
processado termicamente (90 - 100 ᵒC por 15-30 min) no sentido de permitir a
obtenção de um coágulo de proteínas do soro. Este produto tem a designação de
Ricotta em Itália e de Requeijão em Portugal.
A coagulação do leite tem duas etapas: (1) proteólise com formação de para-
caseína e N, (2) coagulação da para-caseína com Ca2+. A coagulação da caseína é
essencial para a produção de queijo.
As culturas starter utilizadas são na sua maioria mesofílicas, estirpes de

Lactococcus lactis (termofílicos presentes nas culturas starter e mesofílicos
presents no leite) e as suas subspécies ou termofílicas como Lb.helveticus, Lb.casei,
Lb.lactis, Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (as
termofílicas são geralmente cultivadas no soro no dia anterior, durante a noite, a 40-
45 ᵒC. Podem também ser adicionados fungos ao queijo como o Penicillium
camemberti, P.roqueforti.
As bactérias lácticas utilizam como substrato a lactose e produzem ácido

lático, acificando o leite, facilitando ou promovendo a sua coagulação. Muitas
estirpes produzem proteases e lipases (enzimas excretadas das células) que vão
degradar as proteínas e gorduras do leite. Consequentemente o pH desce para 5,6
ao fim de 6h a 30-37 ᵒC e atingem cerca de 108-109 UFC/g ao final de algumas horas.
Géneros + importantes: Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,

Enterococcus.
A drenagem é a separação do coágulo do soro, possui um teor em água

reduzido de 87% para 20-56% e um aumento consequente de proteína, gordura,
minerais e vitaminas.
A salga é opcional, não sendo muito usual em queijos frescos, o seu principal
interesse é o de melhorar ou apurar o sabor da pasta, embora tenha influência no
crescimento bacteriano indesejável e contribui para as mudanças físico-químicas da
massa. Esta etapa, na produção industrial de queijo curado fica, na maioria dos
casos, reduzida ao uso de salmoura após a operação de prensagem.
No período de maturação é onde acontece a proliferação microbiana

(lactose → ácido lático + outros ácidos e CO2), sendo que nos queijos produzidos a
partir de leite cru é o factor mais importante a ter em atenção no sentido de garantir
as modificações da coalhada que são responsáveis pela segurança do produto. Para
94
a produção de queijos frescos e de baixa acidez, a pasteurização do leite é altamente

recomendável.
Proteólise inicial: hidrólise da caseína-α e depois em outras ligações, sendo

que o NaCl é quem estimula esta proteólise. Alguns peptídeos contribuem para o
aroma do queijo, outros são usados pela flora microbiana para a produção de
metabolitos; Segunda proteólise: proteases bacterianas ou fúngicas.
Bactérias do ácido lático → bactérias do ácido propiónico →Micrococcus e

Staphylococcus → Leveduras → Fungos filamentosos (p.e, Penicillium)
Bactérias lácteas: flora primária, não é

eliminada na pasteurização
Inoculação: bactérias do ácido lático,

Geotrichum e Penicillium usando culturas
starter
Ambiente onde o queijo sofre a maturação:

fornece a flora secundária do queijo
Os fungos filamentosos produzem metabolitos secundários que podem ser

tóxicos, porém existem em concentrações muito reduzidas. Assim, de modo a
minimizar este perigo, os queijos devem ser inoculados com estirpes conhecidas; as
maturações espontâneas podem conter estirpes patogénicas.
As leveduras mais usadas são Geotrichum candidum, Candida utilis,

Debaromyces hansenii, Kluyveromyces lactis, sendo que o fenómeno killer não é tão
comum como na fermentação do vinho.
Queijo •Lactobacillus lactis subsp. cremoris;

•Lactobacillus lactis subsp. lactis;
cheddar •Leuconostoc.
Queijos •Streptococcus thermophilus;

•Lactobacillus helveticus;
suíços •Propionibacterium.
•Lactobacillus lactis subsp. cremoris;

Queijos •Lactobacillus lactis subsp. lactis;
azuis •Leuconostoc;
•Penicillium roqueforti.
95
Resumindo o processo:
1. As bactérias do ácido lático, indígenas do leite ou inoculadas

produzem grandes quantidade de ácido lático, que fazem descer o
pH, continuam-se a multiplicar as que ainda não tinham passado por
isso, porém, com a pasteurização são injuriadas, demorando alguns
dias para recuperar (Lactobacillus e Pediococcus são as que se
multiplicam + mas não produzem grandes quantidades de ácido
lático);
2. Depois multiplicam-se as bactérias do ácido propiónico (bactérias
gram +, bastonetes curtos, transformam lactato → ácido propiónico +
ácido acético), especialmente em queijos suíços, são exemplos
Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii, P. thoenii, P.
acidipropionici, etc;
Apesar de estarem presentes no leite, durante a pasteurização
também são magoadas, depois são adicionadas mais (cerca de 103
UFC/g). A maturação é dada entre 20 a 30 dias e atingem 108-109
UFC/g.
São responsáveis pela formação de CO2 que dá origem aos buracos no
queijo e ao seu aroma característico.
3. Em alguns queijos de capa dura são adicionadas bactérias e leveduras
para darem origem ao revestimento rijo – inoculação com água de
lavagem de queijos em maturação (Brevibacterium linens,
Debaromyces hansenii, Debaromyces hansenii, Micrococcus,
Staphylococcus, bactérias corineformes e outras leveduras). A
maturação dá-se a 12-16 ᵒC e com uma humidade elevada, sendo que
o B.linens produz metano tiol – responsável pelo aroma a peúgas
destes queijos.
96
Microbiologia dos queijos italianos
Os dois tipos de queijos italianos mais vendidos são de produção ancestral

(etruscos) e os produzidos no norte de Itália (rio Pó) – Parmigiano Reggiano é
produzido exclusivamente numa área geográfica o gado só é alimentado com erva
tipicamente da zona, o uso de comidas como fenos e comidas fermentadas não é
permitido.
Para o processamento do Parmigiano Reggiano são usadas misturas de

duas ordenhas consecutivas, sendo este leite cru não refrigerado, sendo que o creme
de leite se forma espontaneamente durante a noite à temperatura ambiente (de
acordo com a estação) em tanques grandes chamados “bacinella”, isto permite
separar o leite parcialmente desnatado que vai ser misturado com o leite obtido de
manhã numa porção de 1:1. As cubas tradicionais de cobre têm uma forma de sino
que facilita a permutação de calor.
Já para o Grana Padano, na sua produção as vacas são alimentadas com

comidas fermentadas e silagem de alta qualidade, a qual está ligada à presença de
bactérias formadoras de esporos no leite cru, por esta razão e de modo a inibir as
aberturas de furinhos no queijo tardiamente, é adicionado lisozima (catalisa a
destruição da parede bacteriana das paredes de algumas bactérias) ao leite. A
refrigeração do leite é permitida, o queijo tem de ser feito com leite cru refrigerado
a 8 ᵒC na própria quinta e contrariamente ao PR, é usado leite de uma só ordenha.
Em ambos os queijos é usado soro de leite coalhado (whey) que é

adicionado nas cubas onde se encontra o leite e permite aumentar o nº de LAB e,
consequentemente, a acidez do leite. Este soro de leite coalhado é obtido através de
uma acidificação espontânea do mesmo whey que sobrou do processamento do
queijo do dia anterior.
97
A coagulação é feita usando exclusivamente coalho de bezerro, sendo

adicionada ao leite cru a 32-34 ᵒC, depois desta a coalhada resultante é partida e
cozinhada a 53-56 ᵒC; os grânulos, depois de algum tempo, são sedimentados no
fundo da cuba, obtendo-se uma massa sólida e firma. A coalhada é removida da cuba
e cortada em 2 porções que vão para um molde durante 2 dias de modo a adquirir
uma forma redonda; passam pela salga por imersão do queijo em salmoura
saturada por cerca de 3 semanas e depois vai para a sala de amadurecimento
durante 9 (GP) e 12 (PR) meses. No final obtém-se 2 queijos granulares muito
concentrados que contém 30% de água e 70% nutrientes por cada cuba, cada um
pesando 35 kg.
As LAB presentes no leite cru e no soro de leite coalhado (starter) têm um

papel fundamental durante o processamento do queijo e a sua maturação,
ocorrendo várias reações bioquímicas, muito baseadas em atividades glicolíticas e
proteolíticas, especialmente esta última pois contribui para a formação da textura
característica, decompondo as proteínas presentes no leite, reduz a aw através da
ligação da água, aumentado os grupos carboxilo e grupos amina livres e promove o
desenvolvimento de sabor, retirando a maioria dos peptídeos e AA amargos.
Existem diferentes técnicas hoje em dia de modo a aferir a diversidade total

microbiana presente nos queijos – (1) dependente da cultura, dependente do
crescimento das bactérias e implica certos passos:
i. Crescimento das bactérias em meios microbiológicos antes da

enumeração;
ii. Isolamento;
iii. Identificação dos a nível de género e espécie;
iv. Caracterização do biótipo a nível intraespecífico.
e (2) independente da cultura.
A microbiota destes queijos italianos está relacionada com a flora

microbiana presente no leite cru, neste caso, Streptococcus, Clostridia, Aerococcus,
Facklamia, Corynebacterium, Acetobacter e Trichococcus (alguns deles patogénicos
e de deterioração). As LAB contaminam o leite através de contaminantes da
superfície das tetas da vaca, do equipamento de ordenha, nas operações de
transporte, nas superfícies dos equipamentos de refrigeração, na própria quinta, etc.
Já a flora microbiana presente no soro de leite (starter) não são definidas pois o
processo dá-se tradicionalmente guardando um pouco do que sobrou num
processamento de queijo anterior – a maioria são bactérias termofílicas LAB como
Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp. lactis, Lb.fermentum, e St.thermophilus.
 Starter LAB (SLAB): estão envolvidas na produção de ácido durante

o processo de manufaturação e contribuem para a maturação – vêm
maioritariamente do soro de leite coalhado;
98
 Non starter LAB (NSLAB): não contribuem para a produção de ácido

durante a manufaturação mas têm um papel fundamental durante a
maturação – vêm maioritariamente do leite. Estão presentes em
pequenas quantidades no coalho onde o antagonismo metabólico das
SLAB previne ou reduz a sua multiplicação. Apresentam uma grande
tolerância a ambientes hostis como grandes concentrações de NaCl,
aw baixa, pH entre 4,9-5,3, temperaturas baixas e um défice de
nutrientes.
Microbiologia dos queijo de “São Jorge”
O queijo de São Jorge é um queijo DOP português semi-duro oriundo da Ilha

de São Jorge nos Açores, é feito usando leite de vaca cru acidificado por uma cultura
starter de soro de leite de um lote anterior.
O processamento envolve uma filtração do leite cru com um pano fino,

seguida de um aquecimento de 30-31 ᵒC em cubas de aço abertas, sendo inoculado
com o soro do dia anterior (cultura natural starter) e é usado coalho de vitela como
coagulante, após 1h a 30 ᵒC, o soro é separado, resultando numa coalhada que é
aquecida a 35-36 ᵒC, depois do soro ser drenado, ser adicionado sal e ser prensado,
as coalhadas são transferidas para moldes de aço, previamente revestidas por um
pano, onde são deixados a maturar durante 4 a 6 meses, ao final deste tempo pesa
entre 8-15kg.
i. Leite cru: Lactococcus e Enterobacteriaceae;

ii. Durante a maturação: Lactobacillus tornam-se dominantes,
Lactococcus, Enterococcus, leveduras e fungos filamentosos e
Enterobacteriaceae tendem a desaparecer.
Na maturação
acontece uma proteólise
significativa da caseína
(dá a textura ao queijo) e
formação de percursores
(sabor característico) –
no queijo maduro há uma
elevada concentração de
peptídeos.
99
Microbiologia dos queijo “Serra da Estrela”
O queijo da Serra da estrela DOP é uma variedade importante de queijos

portugueses, sendo que a sua manufaturação é única, é usado leite de ovelha cru
de uma espécie nativa do sítio (Bordaleira da Serra da Estrela) e é coagulado com
um coalho vegetal (Cynara cardunculus) sem adição deliberada de nenhuma
cultura starter.
A flora assoaciada a este tipo de queijo são basicamente Enterobacteriaceae

(principalmente Serratia e Erwinia), associadas a más condições de higiene,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus e leveduras.
O nº de Enterobacteriaceae varia consoante a localização geográfica, as

espécies encontradas, se forem em grandes quantidades, podem causar uma
abertura de furinhos demasiado cedo – este género está associado a más condições
sanitárias, porém, foi observado que estas são controladas na maturação pela
competição entre espécies. O nº de Staphylococcus, apesar de ser moderado, não
consta como um perigo para a saúde pública pois só uma pequena % das espécies
encontradas era S.aureus – as suas enterotoxinas são desativadas após algum
tempo. As leveduras foram as mesmas independentemente da região geográfico ou
ano.
O problema com estes queijos tradicionais está relacionado com a sua

manufaturação que por ser tradicional não tem os mesmos protocolos, o que pode
levantar sérios riscos microbiológicos.
O recorrente uso de culturas starter comerciais em queijos feitos com leites

pasteurizados resulta numa perda de algumas características típicas que são
peculiares de alguns tipos de queijos produzidos com leite cru, ou seja, esse uso leva
a uma padronização dos tipos de queijo.
Concluiu-se que a queijos a que foram adicionados culturas starter com

L.lactis e/ou Lb.plantarum mostraram um nível mais reduzido de
Enterobacteriaceae viáveis que
os queijos não inoculados com
culturas starter, porém, altera
as características organoléticas
do queijo, tornando-o mais
ácido e amargo.
100
Microbiologia dos queijo de Roquefort
Este queijo é originário do sul de França, zona que possui um planalto

calcário (altitude de 800 m), com muitas caves e grutas e foi em 1140 aquando da
instalação dos Templários em Rouergue que houve um incremento da produção
deste tipo de queijo.
É produzido com leite de ovelha, usa-se leite coalhado de estômago de

cordeiro, o leite vai coalhar, depois o coalho é colocado em molde, entre as várias
camadas do coalho colocava-se um pouco de pão de centeio bolorento (penicílio), ao
final de 3 dias, todo o soro é drenado, é adicionado sal e são empilhados em
conjuntos de 3, repetindo-se o processo no dia seguinte. A superfície do queijo é
raspada duas vezes e transportam-se os queijos para as caves, são colocados em
prateleiras, em pilhas de 3, são periodicamente voltados e raspados à superfície, ao
fim de 30-40 dias nas caves, os queijos já podem ser consumidos, porém, se ficaram
mais tempo parece que há uma melhoria na qualidade.
Coagulação do Inoculação do leite

Leite de ovelha da leite com coalho coalhado com pão
raça Lacaune do estômago de bolorento
cordeiro (P.roquefortii)
Maturação em
Salga - adição de
caves no interior Drenagem do soro
sal
da rocha calcárea
As caves possuem um ambiente peculiar – no inverno são quentes, no verão

são frescas e apresentam uma temperatura de aprox. 10 ᵒC e uma humidade de 95%,
a ventilação que ocorre nessas caves é natural e dá-se através das fissuras que
chegam até à superfície. A inoculação é natural mas também pode ser com leite
inoculado.
Atualmente é utilizado outro processo: usa-se o leite de ovelha, aquece-se a

32 ᵒC, há uma inoculação com culturas starter de LAB e com esporos de
101
P.roquefortii, há a coagulação do leite, separa-se o coalho do soro e esse é posto em

moldes para ganhar forma, depois passa pela salga a 18 ᵒC, sendo precisos vários
dias para a remoção total do soro, o queijo é então esburacado para deixar sair gás
do interior (Leuconostoc), passando para uma sala a 10 ᵒC onde é aplicado sal na
superfície, + 3 dias, depois é virado e coloca-se sal na outra face; transporta-se para
as caves e depois o queijo é esburacado de novo para deixar sair + gás do interior
(leveduras).
Ao fim de 3-4 semanas começam a aparecer penicílios à superfície do queijo,

os queijos são embrulhados em papel de alumínio e ao fim de pelo menos 4 meses
está pronto a ser consumido. As caves usadas atualmente são exclusivamente na
região de Roquefort-sur-Soulzn (rochedo de Combalou).
Pasteurização (73
Inoculação do leite
ᵒC por 40 seg) Adição do coalho
Leite de ovelha com culturas
Arrefecimento a de bezerro
starter
30 ᵒC
Maturação em Drenagem do soro

Salga - adição de
caves no interior Remoção da
sal
da rocha calcárea coalhada
Processo microbiológicos
i. Inicialmente multiplicam-se as bactérias do ácido lático (do leite e da cultura

starter), dominando Streptococcus, S.lactis, S.cremoris e S.faecalis var.
Liquefaciens, também existem Leuconostoc mesenteroides, L.dextranicum,
Lactobacillus casei e L.plantarum. As Leuconostoc produzem muito CO2,
ácido lático, juntamente com as LAB, que reduzem em conjunto o pH < 5,
sendo que esta acidificação vai inibir o crescimento de bactérias indesejáveis
(coliformes eventualmente presentes nas faces do queijo).
ii. Multiplicação de leveduras como a Saccharomyces, Hansenula, Rhodotorula
e Torulopsis, as quais também produzem CO2 e diminuem os Staphylococcus
e micrococos.
iii. Aquando da salga, os lactobacilos diminuem, os streptococos mantêm-se
dominantes, aumentam os micrococos e as leveduras, predominando as +
resistentes ao sal como Pichia, Hansenula, Rhodotorula, etc. Há a produção
de gás e, consequentemente, de buracos que são indispensáveis para o
crescimento dos penicílios, juntamente com o pH baixo. Por sua vez, o
penicílio produz proteases e lipases;
iv. No embalamento em papel de alumínio, são dominantes no centro os
streptococos e à superfície os streptococos, leveduras e micrococos.
102
Microbiologia dos alimentos fermentados
A fermentação tem sido usada ao longo dos tempos como um método de

preservação dos alimentos, assegurando não uma vida útil maior do produto como
também aumenta a segurança microbiológica do produto e ainda pode aumentar o
seu valor nutricional, tornando os alimentos mais facilmente digestíveis ou até
reduzir a toxicidade de outros.
Algumas fermentações resultaram de processos milenares que foram

passados de geração em geração dentro das comunidades locais; no final do século
19 com a revolução industrial que resultou numa concentração de pessoas nas
grandes cidades significou que esses produtos passaram de uma escala local para
uma escala maior e que esses processos tradicionais já não se aplicavam, depois o
boom da microbiologia como uma ciência resultou numa compreensão mais
precisa do que realmente se tratava a fermentação e num melhor controlo da mesma
e melhor eficiência.
Para muitos alimentos fermentados, a caracterização dos microrganismos

responsáveis pela fermentação levaram a um isolamento dos mesmos, o que levou
a uma industrialização destas culturas para poderem a ser passadas a usar em
grande escala. Em algumas partes ainda se usa lotes anteriores já fermentados para
inocular de maneira natural as novas fermentações (back slopping) – não é usado
industrialmente devido ao seu potencial de contaminação.
Elementos essenciais da fermentação: a oxidação de carboidratos e os seus

derivados produzem ácidos, álcool e CO2
103
Muitas vezes o uso de culturas starter industrializadas significa que certas

características organoléticas dos alimentos fermentados se alterem quando
comparados aos alimentos fermentados tradicionalmente com bactérias originais.
As fermentações podem ser feitas com LAB, leveduras e até fungos

filamentosos. Ao fermentar, geralmente, melhoramos a qualidade do alimento e a
sua conservação aumenta, porém há casos onde os produtos fermentados têm de
ser consumidos num prazo relativamente curto, devido à produção de certos tipos
de substâncias como:
i. Ácidos orgânicos – lático, acético e propiónico (inibem a flora microbiana);

ii. Peróxido de hidrogénio (níveis baixos);
iii. CO2 (Inibição de bactérias aeróbias que precisam de O2, muitas delas são
deterioração)
iv. Diacetilo (responsável pelos aromas agradáveis, porém pode ser inibitório
para algumas bactérias como bactérias gram -, leveduras e fungos,
funcionando também como conservante);
v. Bacteriocinas (substâncias inibitórias contra bactérias gram +, evitam que
certas bactérias proliferem como Clostridium, lactobacilli
heterofermentativos (ácido lático, acético, CO2 e etanol), Listeria
monocytogenes, Staphylococcus spp., Enterococcus e Bacillus spp.
Alimentos de •Couves;
origem vegetal •Pepino;
•Queijos;
Lacticínios •Iogurtes;
•Quefir;
•Salsichas;
Carnes •Alheiras.
104
→ Salsichas fermentadas
Tradicionais da Europa central (Alemanha) e do sul, são um produto

fermentado resultando da fermentação lática de uma mistura de carne, gordura,
agentes de cura (nitritos/nitratos), açúcar e especiarias; são usualmente alimentos
secos com aw baixas, dependendo do tipo de salsicha. As espécies predominantes
durante a fermentação são psicrotróficos (desenvolvem-se a 7 ᵒC ou menos,
independentes da temperatura ótima de crescimento) Lb.sake e Lb.curvatus. A
maioria usa culturas starter, geralmente constituídas por LAB (lactobacilli e
pediococci), catalase + cocci (Streptococcus carnosus, Micrococcus varians), podendo
levar também leveduras e fungos como Debaryomyces hansenii, Candida famata,
Penicillium nalgiovense e Penicillium chrysogenum.
Alheira portuguesa
Alheiras são salsichas fermentadas à base de carne, fumadas e produzidas

essencialmente no norte de Portugal, tendo origem no século XVI na comunidade
judaica de Trás-os-Montes, na altura fazia-se com galinha e farinha, porém agora é
usada carne de porco e gordura e outras variedades. Hoje em dia a vertente da
qualidade está fortemente relacionada com a segurança alimentar, sendo que as
alheiras apresentam alguns potenciais perigos para a saúde pública.
Um estudo analisou alheiras de 12 produtores e um dos aspetos observados

foi há uma grande variação nos rótulos de alheiras do mesmo produtor, o que
interpretaram como sendo derivado do problema de não terem a data de fabrico da
alheira, o que em termos microbiológicos é de extrema importância em produtos
como estes, o que, segundo os autores, explica diferenças grandes entre alheiras dos
mesmos produtores – só sabendo as datas é que o estudo poderia ter sido mais
aprofundado.
As bactérias dominantes são as LAB (gram +, catalase +), micrococcus,

leveduras e fungos. Foram também analisadas bactérias patogénicas como E.coli,
S.aureus, Listeria spp. (não especificam a espécie, podendo ser uma estirpe
patogénica ou não), Clostridium (SRC spores) e entereobacterias.
105
Existe uma enorme variabilidade entre as amostras, tanto entre alheiras de

produtores diferentes como em amostras de diferentes alheiras do mesmo
produtor. Neste caso, a presença de Enterococcus pode ser preocupante, já a
presença de E.coli e de Enterobacteriaceae revelam más condições de higiene
(importante que as alheiras sejam cozinhadas como diz na embalagem de modo a
matar as bactérias indesejáveis).
106
De acordo com as tabelas de qualidade de salsichas fermentadas, estas a

maioria das amostras seria considerada insatisfatória quanto ao nº elevado de
Enterobacteriaeceae e E.coli (mais que 4log e 2log cfu/g, respetivamente); outras 4
amostras seriam consideradas inviáveis pois o nº de Staphylococcus coagulase +
foram encontrados com concentrações mais elevadas que 4 log cfu/g.
→ Pepinos (pickles) e couves (chucrute e kimchi coreano)
O chucrute é um produto tipicamente alemão, tendo também versões

chinesas e coreanas, é uma fermentação da couve-repolho salgada, existindo vários
produtores europeus, cada qual com um processo diferente. O ponto positivo desta
fermentação é que, se bem feita, mantém-se praticamente toda a vitamina C inicial
da couve pois a fermentação é dada em condições anaeróbias, o que não deixa que a
vitamina C se oxide, devido às LAB que produzem CO2 – funciona como
conservante.
Processo:
i. Remoção das folhas exteriores;

ii. Couve é cortada em fatias muito finas de modo a empacotar bem no
fermentador;
iii. Adiciona-se NaCl numa concentração não inferior a 0,8% (inibe
bactérias, que poderiam vir a ser potenciais deterioradoras, sendo que
as heterofermentativas são mais sensíveis ao sal, e favorece bactérias
que normalmente fermentam este tipo de produtos);
Cada indústria tem a sua concentração de sal especial, a qual vai
influenciar a fermentação e o sabor, selecionando as bactérias que vão
crescer, dentro das LAB.
iv. A fermentação ocorre em recipientes com grande capacidade (100 kg
– 40 toneladas);
v. A compactação das fatias de couve no fermentador é muito
importante: não deve existir ar no interior da massa de couve, a
fermentação é dada pelas LAB não proliferação de microrganismos
que apodreceriam a couve.
O sal vai plasmólise as células, desse modo a couve vai libertar água, a
qual vai dissolver o sal e vai-se formar uma salmoura
espontaneamente (água da plasmólise das células + sal = salmoura).
vi. No final, a superfície é coberta e dá-se uma fermentação espontânea a
uma temperatura de 15-20 ᵒC.
Apesar da fermentação tradicionalmente ser espontânea pelas bactérias

existentes na couve e no fermentador mas há cada vez mais o uso de culturas
starter (Lactobacillus plantarum, L.casei, L.acidophilus, L.lactis e Leuconostoc
mesenteroides) que forneçam os melhores padrões de fermentação.
107
Processos bioquímicos e microbiológicos: as bactérias presentes

inicialmente nas folhas da couve como Pseudomonas, Flavobacterium e
Acinotobacter morrem pela falta de O2 ao final de 2-3 dias; com a produção contínua
de CO2 há a estabilização da vitamina C; as primeiras bactérias a fermentar são
espécies heterofermentativas (Lactobacillus brevis) e depois as homofermentativas
(L.plantarum, Streptococcus e Pediococcus); há a conversão dos açúcares em ácido
lático e a acidez total atinge cerca de 3,8 a 4,1.
Existem alguns compostos que vão conferir o sabor característico deste

produto como o diacetilo, acetaldeído, acetal, etc; a couve possui um sabor
característico devido a tiocianatos (sabor amargo), esses durante a fermentação
são removidos. Processos adequados de fermentação permitem manter cerca de ½
da vit. C da couve. Algumas bactérias produzem aminas biogénicas a partir de a.a.,
destes o mais importante é a histamina – relacionada com reações alérgicas,
tipicamente provocada pela Enterobacteriaceae.
Existe chucrute fresca, não-pasteurizada (é suposto ser consumida logo),

aqui temos uma fermentação contínua durante mais alguns dias após a compra
devido à entrada de O2 e a outra chucrute tem de ser pasteurizada de modo a
terminar a fermentação.
Variável dia 1 dia 23

pH 6,2 3,4
Acidez total (g equi. Ácido lático/kg) 0,4 12,4
Ácido lático (g/kg) 0,1 11,7
Ácido acético (g/kg) 0,03 3,1
Açúcares redutores (g/kg) 38,0 5,8
→ Mandioca (tapioca, gari, garri)
A mandioca é um tubérculo venenoso (devido à presença de glucósidos

cianogénicos – linamarina e lotaustralina) abundante em regiões tropicais, não
podendo ser comida fresca devido à sua toxicidade, porém, ao ser fermentada
conseguimos que essa desapareça e que o seu consumo seja seguro. É claro que é
necessário que se deixe chegar a
fermentação ao ponto em que os
compostos tóxicos tenham
desaparecido por completo.
108
A própria planta tem uma enzima que degrada o composto venenoso linamarina –
linamarase (β-glucosidase) que decompõe a linamarina = glucose + acetona
cianohidrina e este último é degradado e fica acetona cianohidrina = acetona + ácido
cianídrico (muito tóxico para os animais causa paralisia – Kolzo), os quais vão
evaporar-se durante a preparação da mandioca, apesar de ficar sempre uma
quantidade residual.
Na fermentação, os fermentadores secundários são quem vai degradar o

ácido cianídrico e outros compostos, ao contrário das outras fermentações, onde são
as LAB quem começa a fermentação espontânea. As fermentações espontâneas
ocorrem com Lactobacillus – L.plantarum, L.fermentum, L.brevis, L.salivarius,
L.delbruckii e L.coryneformis; também com Leuconostoc – Leuconostoc
mesenteroides subsp. Acremonis, Streptococcus, Geotrichum candidum e Candida
tropicalis a uma temperatura de 35 ᵒC. É através da luz solar e agitação frequente
que se dá a libertação da maior parte dos produtos tóxicos.
Os tubérculo e as folhas têm uma fermentação

distinta, sendo que os tubérculos acidificam e as
folhas alcalinizam, sendo que o ácido cianídrico
modela a fermentação inicial, excluindo certas
bactérias como a E.coli.
 1º fase da fermentação do tubérculo

temos LAB (lactobacillus) e nas folhas
predominam outras LAB;
 2º fermentação é onde desaparece o
ácido cianídrico não sendo pelas LAB
mas sim bactérias totalmente distintas
que normalmente possuem um
potencial patogénico mas que aqui
ajudam positivamente como os
Bacillus (B.subtilis, B.macerans, B.pumilus), Micrococcus e
Staphylococcus e se tudo correr bem todo o ácido cianídrico é
degradado em 4-5 dias. No final é necessário cozer para remover as
quantidades de ácido cianídrico que possam restar.
LAB: glucosídase – degrada a linamarina, formando-se ácido cianídrico;

Bactérias não-lácteas (Bacillus): importantes na redução do ácido cianídrico.
109
Tubérculos de
Folhas da mandioca
mandioca
Classificação e
Secagem ao sol (2-3 h)
pesagem
Eliminação de talos e
Descasque e lavagem
pecíolos
Ralagem Corte em fragmentos
Fermentaçãio (imersão
Lavagem
em água) 3-6 dias
Torrar/assar (80-85
Embalamento
ᵒC)
Arrefecimento ᵒC Fermentação (2-4 dias)
Peneiração Ntoba mbodi
Embalamento do Gari
110
Microbiologia do pão fermentado
O pão é um alimento muito presente na alimentação, não só hoje em dia mas

como há muito tempo atrás e o processo de panificação é um dos mais antigos, tendo
sido praticado pelo mundo inteiro. Assim, os componentes essenciais para o fabrico
deste são: farinha, água, sal, fermento (leveduras); usualmente a farinha usada é
de trigo, centeio e milho; há massas mais panificáveis que outras mas normalmente
usa-se uma mistura de farinhas.
O importante no tipo de cereal escolhido é que este contenha glúten –

principal proteína dos cereais e forma uma matriz à volta dos grânulos de amido,
pois é esta proteína que vai dar a elasticidade à massa, a qual é necessária para
resistir à pressão que o CO2 formada dentro da massa cria, fazendo o pão inchar e
crescer com a forma usual do pão com crosta mais dura e os “buraquinhos” típicos
dentro do mesmo. Para além do glúten, os cereais possuem outras proteínas como
albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas.
amido (60%)
𝐅𝐚𝐫𝐢𝐧𝐡𝐚𝐬 𝐝𝐨𝐬 𝐜𝐞𝐫𝐞𝐚𝐢𝐬 { glúten (15%)
sacarídeos (7%)
O amido é o principal carboidrato do pão, é uma mistura de 2

polissacarídeos, amilose (resíduos D-glucose, moléculas lineares) e
amilopectina (cadeias ramificadas de glucose). A hidrólise do amido é
conseguida à custa das amilases, as quais vão hidrolisar as moléculas de amido e,
dependendo de onde esta começa, se a degradação for sequencial a partir de uma
das extremidades resulta em glucoses ou maltoses que já conseguem ser degradas
pelas leveduras/bactérias, se for no meio resulta em bocados que depois vão ser
degradados. Os amidos têm a forma de pequenos grânulos com camadas alternadas
semi-cristalinas (alternadas cristalinas e amorfas de amilopectina e amorfas
(contêm amilose e amilopectina).
A farinha contém também outros hidratos de carbono como arabino-xilanas

AX (85%) – arabinose e xilose, que são importantes para determinar a viscosidade
das massa, tal como o glúten, pois durante a fermentação diminuem a taxa de difusão
do CO2 da massa, contribuindo assim para retenção do gás e na produção de aromas
característicos do pão.
O problema com o amido, sendo uma macromolécula, é que esta não é

degradada nem pelas leveduras nem pelas LAB pois estas não produzem amilases.
Apesar de os próprios cereais usados conterem amilases, a sua atividade é muito
variável e normalmente muito lenta, levando vários dias para fermentar, ao
contrário do que se procura num processo industrial. De forma a acabar com este
problema, no fabrico industrial do pão são adicionadas amilases à massa de forma
a acelerar o processo de fermentação e reduzir a quantidade de açúcares no pão.
111
 Trigo e centeio: α-amilase, β-amilase, e glucoamilase;

 Milho e sorgo: não têm β-amilase, logo, produzem concentrações reduzidas
de maltose.
Ao serem adicionadas amiloses à massa, vai haver um aumento da

quantidade de maltose e de glucose, assim sendo, as leveduras vão utilizar a
glucose, enquanto que as LAB vão usar a maltose, sendo que existem algumas
leveduras que também usam a maltose. As fermentações sem amilase, ou seja, as
caseiras, são lentas.
O que acontece se não adicionarmos leveduras à massa do pão? O que

acontece aqui é uma fermentação espontânea muito lenta e os resultados podem ser
variáveis, dependendo da farinha utilizada e da flora microbiana presente. O facto
de os cereais e as farinhas conterem uma série de enzimas endógenas faz com que
haja essa fermentação espontânea.
Nas aldeias ainda se recorre à repicagem das massas anteriores, a qual é

guardada num sítio higienicamente protegido, podendo ter até 100 anos ou mais, é
algo passado de geração em geração, ou seja, essa massa é a flora microbiana das
farinhas que foi selecionada e estabilizou, sendo característica de cada pão.
Os fatores mais importantes na qualidade final do pão são vários:
→ Amido: à temperatura ambiente e com água suficiente, os grânulos de

amido absorvem até 50% do seu peso seco em água, logo, inchando só até a um
determinado ponto, o interessante é que abaixo de uma T (ᵒC) característica, este
processo é reversível; quando o pão vai para o forno, o conjunto de fatores calor,
humidade e tempo, os grânulos de amido gelatinizam e incham; quando o pão é
retirado do forno e arrefece, a amilose solubilizada forma uma rede contínua, onde
112
os grânulos inchados e deformados são incorporados e interligados, assim, a amilose

é um fator determinante para a firmeza do pão.
Durante o armazenamento, o pão perde

Notas: podem ser
gradualmente a sua frescura e “amanhece” (stales), fazendo usados emulsificantes
com que a côdea endureça, o miolo fique mais firme e menos às massas como
elástico e há também uma perda de humidade, ficando seco. fortalecedores e/ou
amaciadores de miolo.
Porém, isto pode ser remediado aquecendo o pão a 50-60
ᵒC, resultando na fusão dos cristalitos da amilopectina.
→ Glúten: a composição proteica e a quantidade são determinantes na

qualidade do pão, são as propriedades não usuais do glúten que permitem que a
farinha de trigo seja transformada em massa com as propriedades adequadas para
fazer o pão como ele é; com a água, a farinha é hidratada e o glúten começa a ser
transformado numa matriz contínua visco-elástica que tem um papel funtamental
na retenção do CO2, como já foi visto, que vão dar origem ao volume do pão e da
estrutura do miolo.
A fração entre a gliadina vs. glutenina é importante pois ambas possuem

diferentes papéis na matriz, por um lado as gluteninas polímeros grandes e formam
uma rede contínua que dá firmeza (resistência à deformação) e elasticidade ao pão,
e por outro, as gliadinas agem como plastificantes do sistema polimérico da
glutenina. A qualidade da fração de glutenina é também outro fator importante –
diferenças a nível da composição, estrutura e/ou distribuição do tamanho dos
polímeros podem fazer a diferença.
→ Compostos fenólicos: funcionam como antioxidantes, sendo que o mais

importante é o ácido ferúlico, aqui existem grandes diferenças no que toca à escolha
do cereal, p.e, o sorgo tem mais fenóis do que o trigo e o centeio;
→ Fitato: os complexos formados pelos fitatos reduzem a biodisponibilidade

do cálcio, magnésio e ferro; no pão, são degradados quando há fermentação com
farinha de trigo e de centeio pelas fitases presentes nos cereais;
→ Ácidos gordos: são degradados por enzimas presentes nos cereais, sendo
que a oxidação lipídica durante a mistura dá origem a compostos voláteis que dão
sabor, bem como as reações de caramelização e de Maillard que acontecem.
Notas: algumas bactérias indesejáveis como Bacillus

cereus, Entereobacteriaceae (p.e, E.coli),
normalmente são bactérias que contaminam a partir
das padarias e da presença das pessoas ou até
farinhas; normalmente não estão presentes, se
estiverem em níveis baixos, acabam por desaparecer
na fermentação com o aumento de outras bactérias.
113
A flora microbiana (bactérias e leveduras) presente nas sementes dos

cereais vai permanecer na farinha e é essa que permite que haja uma fermentação
espontânea se não se adicionar fermento. Com a adição de floras particulares de
determinadas bactérias e leveduras, podendo ser uma adição por repicagem (não
sabemos ao certo que bactérias/leveduras estão no fermento) ou já fermentos
preparados industrialmente com certas misturas, normalmente este “fermento de
padeiro” que é encontrado no supermercado possui Saccharomyces cerevisiae.
1. Fermentações espontâneas das farinhas – realizadas pela flora dos

cereais e da farinha, as LAB rapidamente dominam as enterobactérias
gram- e ambas as lactobacilli e pediococci se desenvolvem, dentro das
quais as lactobacilli homofermentativas são dominantes, não havendo
diferença entre o tipo de cereal usado; Leuconostoc e Weissella têm um
papel importante na primeira fase da fermentação associada com o
crescimento de lactobacilli; quanto a leveduras, neste caso
predominam S.turbidans, S.marchalianus, T.albida, S.exiguus,
S.cerevisiae e Saturnispora saitoi;
2. Fermentações por repicagem da massa fermentada
anteriormente – geralmente dominam Lactobacillus e Lactococcus,
as quais se adaptaram ao ambiente da padaria, variando de padaria
para padaria; a produção de aromas está relacionada com as LAB
heterofermentativas
(produzem alcoóis e Compostos não-voláteis: ácidos orgânicos
aldeídos), as LAB como o láctico e acético;
Compostos voláteis: alcoóis, aldeídos,
homofermentativas cetonas, esteres e enxofre;
(produzem diacetilo e Heterofermentativos: acetato de etilo,
alguns alcoóis e aldeídos;
outros carbonilos) e Homofermentativos: diacetilos e carbonilos.
iso-alcoóis são
produzidos pelas
leveduras.
A opção mais viável no que toca ao fabrico do pão é uma mistura de

leveduras e bactérias, dando muito mais aromas devido aos metabolitos formados
durante a fermentação. Há espécies universais que estão praticamente presentes em
todo o tipo de farinhas e outras que são bastantes regionais.
 LAB: dominam as espécies Lactobacillus (especialmente as

heterofermentativas que produzem ácido acético e CO2);
 Leveduras: dominam Saccharomyces e Candida (produzem CO2 e
álcool).
LAB:Leveduras = 100:1
Lactobacilos + maltose = glucose → lactobacilos e leveduras (S. cerevisiae

usa mais rapidamente a glucose do que os lactobacilos)
114
Porque é que dominam os lactobacilos? O facto de terem um metabolismo

adaptada para a maltose e frutose confere-lhes alta eficácia nestas fermentações,
sendo que a temperatura e o pH das massas são propícias para o seu crescimento,
bem como a osmolaridade e o teor em água das massas, para além de que produzem
substâncias como ácidos e bactericidas que inibem o crescimento de outros
microrganismos.
Essencialmente temos bactérias, leveduras e fungos filamentosos (2x104

a6x106 UFC/g):
i. Bctérias mesofílicas “úteis” – aeróbios gram- (Pseudomonas) e

anaeróbios facultativos (Enterobacteriaceae) e LAB gram+
(homofermentativas como Lactobacillus casei, L.plantarum,
Enterococcus faecalis, L.lactis, Pediococcus acidilactici);
heterofermentativos temos L.brevis e L.fermentum, Leuconostoc e
Weissella;
ii. Bactérias indesejáveis – Staphylococcus aureus e Bacillus cereus;
iii. Leveduras – Candida, Cryptococcus, Pichia, Saccharomyces
(S.cerevisieae é derivada da padaria e adegas – não é uma levedura
presente nos cereais);
iv. Fungos – Alternaria, Cladosporium, Drechslera, Fusarium, Aspergillus
e Penicillium (normalmente aparecem com más condições de
armazenamento).
115
Amido presente na farinha tem de ser digerido

↓
As leveduras, porém, não produzem amilases (apesar
de as sementes conterem amilases, o processo é lento)
↓ Notas: o pão feito com centeio é
Adição de amilases à massa (mais comum – normalmente mais aromático que os
Aspergillus oryzae) outros, é a germinação que confere
↓ esse sabor característico – formam-
Amilases hidrolisam o amido em maltose e glucose se compostos como o sulfeto de
(assimiláveis pelas leveduras) dimetilo, 2-metilbutanal, etc.
↓
Lactobacilos degradam a maltose e produzem glucose,
a qual é usada, então, pelas leveduras
↓
Pão fermentado
Em algumas zonas rurais no norte de Portugal usa-se uma mistura especial

de farinha de milho e centeio fermentada por repicagem de uma massa fermentada
previamente obtida. A presença de estirpes de leveduras com atividade killer foi
estudada pois pode ser importante de modo a evitar o crescimento de
contaminantes e para estabelecer uma população de leveduras que contribuem para
as características organoléticas desejáveis no pão. Foram encontradas algumas
como a P.anomalu que matou leveduras como Kluyveromyces, Pichia e
Saccharomyces.
Na maioria das massas foram encontradas várias espécies de leveduras, a

mais frequente foi a S.cerevisiae ou a Torulaspora delbrueckii. O açúcar principal
usado pelas leveduras, como já se sabe, é a maltose que é libertada do amido da
farinha pelas amilases, assim, um bom fermento necessita de fermentar a maltose
rapidamente.
→ Broa portuguesa
A broa é um tipo de pão que ainda segue protocolos tradicionais de

manufaturação, muito usada no norte de Portugal, tendo um sabor distinto e uma
textura única. As farinhas usadas são de milho, centeio e trigo e como fermento usa-
se a repicagem da massa fermentada antes, faz-se a mistura da massa numa
amassadeira de madeira no dia anterior e na manhã seguinte água quente com sal é
misturada com a massa para depois ser fermentada e ir para o forno cozer durante
meia hora a 3h.
Foram estudadas a microbiologia da farinha (milho, centeio e trigo) e da

massa fermentada (repicagem), tendo em conta a região dos vários produtores e a
estação do ano. Focaram-se maioritariamente em leveduras e LAB, porém, a broa
possui uma flora não só com esses mas também com estirpes selvagens. Em geral, o
nº de metabolitos das LAB e o consequente pH baixo vai afetar positivamente a
textura do pão e a sua vida útil.
116
Notas: a massa fermentada

(sourdough), em log, as
bactérias totais apresentam
107 UFC/g nas farinhas e 108
UFC na massa fermentada
(sourdough) devido à
proliferação das bactérias
durante a fermentação.
Notas: diferenças de 105

UFC/g de leveduras na
farinha de milho na
estação quente vs. 102 na
estação fria and so on.
Quanto a bactérias coliformes e Enterobacterieaceae temos nºs como 105-106

CFU/g nas farinhas, porém, nas massas fermentadas esse nº vai decrescer para 101
CFU/g, isso significa que durante a fermentação, essas bactérias vão desaparecer
pelas substâncias e pelas leveduras – bacteriocinas, toxinas, etc; outras bactérias
como os Clostridium, a sua presença no final deverá ser praticamente ausente; já
bactérias como os Lactobacillus, na farinha estão presentes em quantidades
menores de 105-106 UFC/g, enquanto que depois da fermentação atingem 108-109
UFC/g como seria de esperar.
 Nas farinhas existem enterobactérias, coliformes e Pseudomonas que

eventualmente durante a fermentação diminuem;
 Nas massas fermentadas predominam leveduras e Lactobacillus
(cocos Gram +);
 As massas fermentadas industriais apresentam valores muito
superiores às massas fermentadas da broa;
Um dos problemas com o processo tradicional da Broa portuguesa é o uso

de águas não tratadas (água de poços, água de nascentes ou minas) que possuem
uma flora microbiana, podendo ser boa ou má, dependendo das bactérias que lá
estiverem.
 A broa apresenta um conteúdo em água mais elevado que os pães

brancos normais.
 O tempo de vida útil da broa é mais elevado que o pão branco devido
ao seu conteúdo em cereais e o tipo de fermentação que se dá.
117
→ Alternativas à fermentação tradicional: uso de quefir vs. S.cerevisiae
O próprio quefir possui uma microbiologia muito diversificada em

leveduras, LAB e bactérias do ácido acético, deste modo, é uma nova alternativa ao
fermento tradicional. Foi feito, então, um trabalho de comparação entre pães
fermentados com quefir vs. pão fermentado com fermento do padeiro (S. cerevisiae)
e analisadas microbiologicamente e por um painel de análise sensorial.
i. Leveduras quefir: Kluyveromyces, Candida, Torulopsis and

Sacharomyces sp.;
ii. Lactobactobacilos e Streptococos quefir: L. brevis, L. acidophilus, L.
casei, L. helveticus, L. delbruecki e Streptococcus salivarius;
iii. Lactococos quefir: Lc. Lactis spp. thermophilus;
iv. Leuconostoc mesenteroids e L.cremoris, ocasionalmente bactérias do
ácido lático.
Conclui-se que o pão fermentado com

quefir apresenta uma taxa menor de levedação
e um menor aumento máximo do mesmo
quando comparado a pão fermentado com
fermento do padeiro.
O pão normal só manteve a sua frescura

por 1 dia, ficando seco e duro após isso
(humidade do miolo foi reduzida em 15% em 3
dias e 35% em 5) e a deterioração por fungos
(hifas verdes) começou a aparecer após 3 dias.
Já no pão fermentado com quefir, este manteve-se fresco por mais tempo, a
humidade do miolo foi reduzida em 13% após 3 dias e em 28% após 5 dias, notou-
se que após 3 dias também se encontrava mais duro e os fungos apareceram após 5
dias.
O painel sensorial
preferiu o pão feito usando
quefir em termos de sabor e
qualidade em geral, não
observando grandes diferenças
entre os dois tipos.
118
Geralmente, o pão feito usando 3% quefir tinha um melhor sabor e

permanecia fresco por mais tempo, apesar de o volume do pão ser menor (produção
de CO2 foi menor)e a sua textura mais firme, a humidade do miolo era maior e
assemelha-se ao pão fermentado tradicionalmente, sendo que o maior tempo de
vida útil pode estar associado à sua maior % de acidez.
→ Alternativas à fermentação tradicional: aplicação de uma mistura de bactérias

específica
O uso de culturas starter no pão tem vindo a ser melhorado de modo a

otimizar a qualidade dos produtos – assim, a escolha dos microrganismos é de
grande importância, não só porque há uma melhoria de qualidade, mas também por
ser uma maneira de controlar melhor o processo e a viabilidade económica do
mesmo. Associações entre leveduras e LAB fornecem características auto-
protetoras e auto-reguladoras à massa fermentada, sendo que as
homofermentativas mostraram ter maiores efeitos inibitórios com coliformes.
Neste estudo propôs-se a mistura da levedura Kluyveromyces marxianus e as

LAB Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Lb. helveticus:
i. Kluyveromyces marxianus: importante espécie probiótica, usada na

fermentação do leite atualmente, têm um papel protetor contra
fagocitose, ataques de fagos, antibióticos e compostos tóxicos;
ii. Lb. helveticus: a vantagem desta contra os Lactobacilli termofílicos é
que consegue adaptar-se a diferentes condições de crescimento e
consegue utilizar diferentes carboidratos e proteínas pois possui um
sistema proteolítico poderoso; tem também uma produção de ácido
lático e uma tolerância oxidativa maior que os outros lactobacilos.
Estes microrganismos conseguem crescer bem em soro de leite do queijo,

que é um subproduto dessa indústria e o seu despejo põem em causa sérios
problemas ambientais.
119
Os resultados mostraram que há um aumento no nº de dias até aparecer

bolor, ou seja, o tempo de vida útil é maior, especialmente no caso de se usar 1%
w/w de K. marxianus e 4% w/w de L. bulgaricu ou L. helveticus quando fermentados
a 40 ᵒC. A concentração de ácido acético nos novos pães foi maior, sendo esse um
potenciador aromático, leva os pães a terem um aroma mais forte. O painel sensorial
achou que o pão com L.bulgaricus tinha um aroma melhor em comparação com os
outros.
Quanto aos painéis sensoriais, estes devem
ser escolhidos tendo em conta o mercado
para o qual o novo produto é vocacionado –
se for um produto vocacionado para ser
vendido no Alentejo, não faz sentido
perguntar a pessoas do norte se gostam ou
não do produto, já que não são o público-
alvo.
Microbiologia do vinho
A evidência mais antiga do fabrico do vinho data 7.000 aC na China, no Irão e

no Egipto a 6.000 aC e 3.000 aC e depois em toda a zona do mar Mediterrâneo, sendo
que a tecnologia das fermentações terá emigrado a partir da Mesopotâmia, dentro
do Mediterrâneo – era usado como bebida, analgésio, desinfetante e medicamento.
Foram registadas evidências moleculares do fabrico de vinho em larga escala na
cordilheira Zagros, na Pérsia (5.400 aC).
Se em 3000 anos da história do
vinho fossemos repicando,
guardando o mosto das
fermentações, iríamos acabar
por ter uma inoculação – a
Saccharomyces iria acabar por
ser domesticada, isto significa
que esta levedura adquiriu
diferentes características.
Cancho ruano – província de

Badajoz em 550 aC; evidências
de rituais (libação com vinho)
Em Itália, a 1º quinta de produção

de vinho em grandes quantidades,
exportando o vinho e fazendo cerca de
2.500 hectolitros por ano. Havia uma 1º Quinta de vinho romana – Villa de
competição de vinho na Gália e na Mollard.
península itálica e em 92 dC, o imperador
Domeciano proibiu o plantar de vinhas na Gália. Os romanos adicionaram resina de
terebentina ao vinho para este não se estragar.
120
→ No topo temos estirpes de vinho,

próximas dessas, estão rum (índias
ocidentais francesas) e destilarias do
Brasil e no meio a amarelo está a
S.cerevisiae do pão, que deriva da do
vinho.
→ Admitindo a estirpe do Líbano como a mais antiga; período de tempo calculado

entre Líbano vs. Europa central – 8.000 a 9.000 aC; existe uma relação direta entre
o DNA de ambas as estirpes;
→ A tecnologia do saké (Japão) tem origem na tecnologia do vinho de arroz (Coreia);

a tecnologia do vinho tem origem na Mesopotâmia, sendo que a do pão foi posterior
à do vinho, o mesmo com a cerveja.
As leveduras do vinho acompanharam a migração da videira e espalharam-

se pelo mundo, sendo que dentro das levuras do vinho existe uma relação com a
origem das castas. As estirpes do vinho provêm da vinha mas foram-se distanciando
umas das outras e das originais.
O processo biológico da produção de vinho é o resultado de transformações

bioquímicas pela ação de várias enzimas de diferentes microrganismos,
especialmente leveduras – responsáveis pela fermentação alcoólica, e pelas LAB –
responsáveis pela fermentação malolática. Antigamente eram feitas fermentações
espontâneas sem a adição de estirpes, simplesmente deixava-se o mosto fermentar
– o problema com este tipo de fermentações é que não havia muito controlo sobre o
produto final, podia tanto dar um vinho bom como um vinho avinagrado – para
haver a produção do álcool é necessário estarem presentes as leveduras, só estas
é que conseguem produzir teores alcoólicos na ordem dos 10% e acima.
121
A principal levedura usada na fermentação do vinho é a Saccharomyces

cerevisiae – sendo uma levedura, gosta muito de substratos açucarados e prefere
fermentação em vez de respiração, produzindo grandes concentrações de etanol, as
quais vão inibir o crescimento de outras leveduras, não é uma bactéria ubíquoa.
→ De onde surgem estas leveduras? O isolamento destas leveduras

diretamente da natureza é pouco frequente, então, pensava-se que:
i. Estas leveduras estariam presentes Géneros de leveduras na

na uva, porém estudos superfície do bago da uva
microbiológicos das águas da lavagem • Candida;
dos bagos concluiram que não • Crytococcus;
possuem praticamente S.cerevisiae – • Dekkera;
porém, estas podiam ter atividade • Hanseniaspora;
killer e, apesar de serem poucas • Kloeckera;
inicialmente, rapidamente destruíam • Kluyveromyces;
as outras leveduras inicialmente • Metschnikowia;
presentes em maiores quantidades; • Pichia;
• Rhodotorula.
A levedura dominante no bago da uva é
Hanseniaspora uvarum (=Kloeckera
apiculata), levedura ascomicética apiculada não simpática para fazer
vinho pois produz grandes teores de ácido acético que poderão
estragar o vinho.
ii. A segunda hipótese indica que a Saccharomyces permanece na
adega, nos equipamentos e no ambiente da mesma, servindo como
inóculo no mosto, assim, supondo que a uva não continha a
S.cerevisiea, o mosto iria fermentar e iriam dominar essas leveduras.
Um estudo levado a cabo por espanhóis analisou uma adega desde a
sua construção, ou seja, estava estéril e concluiram que as primeiras
leveduras no mosto são as não-Saccharomyces, provavelmente
porque estão presentes na pele das uvas e nas videiras, enquanto que
as Saccharomyces nem tanto. A microbiota das uvas depende da
variedade da uva, condições climáticas e das práticas de cultivo
usadas – no ínicio da fermentação estavam presentes, em grande
parte, H.uvarum (importante no aroma e sabor do vinho devido à
produção de ácidos, acetatos e glicerol) e C.stellata (formação de um
filme no final da fermentação que pode mudar a composição química
e o sabor), porém, não duraram muito na fermentação em nenhum
dos anos.
122
Fase final: predomínio

Fase inicial: Fase intermédia:
S.cerevesiae, porém
predomínio de Candida predomínio
pode não acontecer, o
e Hanseniaspora Metschnikowia e Pichia
que leva à deterioração
Leveduras com menor atividade fermentativa que a Saccharomyces

cerevisiae, como a Hanseniaspora, Candida e Pichia, crescem durante o primeiro
período da fermentação espontânea, porém, ao decorrer do tempo a população de
não-Saccharomyces vai decrescendo, ficando só espécies de S.cerevisiae mais
tolerantes ao etanol a fermentar.
Apesar de apresentarem diferentes dinâmicas populacionas no que toca às

floras microbianas, os vinhos tinto e branco têm um domínio inicial comum –
diversas leveduras, nomeadamente apiculadas; devido à produção de etanol, a
maioria dessas leveduras vai sendo inibida pois não o toleram, acabando por ficar
só S.cerevisiae pois é a que mais tolera o etanol, como mostra o gráfico acima.
Nos vinhos tintos acontece a fermentação alcoólica, porém, depois disso

acontece também a fermentação malolática (processo secundário) – formação de
ácido L-lático a partir de L-málico pelas LAB, em especial a Leuconostoc oenos que
são indígenas do mosto e também usadas como culturas starter; é importante pois
estes compostos vão mudar a composição do vinho e melhorar a sua qualidade
organoléptica, fazendo isso pela redução da acidez total do vinho, já que
transforma o ácido málico que tem um gosto amargo, em ácido lático que tem um
sabor mais suave (diacetilo!!!!!!!!!!!). Porém, é necessário ter cuidado na linha
temporal e no crescimento destas bactérias, se for demasiado pode estragar.
→ Fenómeno killer
O fenómeno “killer” foi descoberto em 1963 e é típico nas leveduras, ocorre

também nos fungos filamentosos e basicamente é a produção de uma toxina que
elimina células da mesma espécie, porém, pode afetar também outras espécies.
i. Células killer – produzem toxinas que conseguem destruir outros

organismos presentes e não são afetadas pelas mesmas, ou seja, não
desaparecem;
ii. Células killer sensíveis – produzem toxinas mas são sensíveis a outras
toxinas, ou seja, podem desaparecer;
iii. Células sensíveis – desaparecem nas fermentações;
iv. Células neutras – não são afetadas, não entram na concorrência mas
também não são mortas.
123
Toxinas – KF1 e KF2 (proteínas e glicoproteínas); formam poros na membrana

citoplasmática e quebram a permeabilidade seletiva, levando a um colapso das
células
É de extrema importância que as indústrias saibam as características das

leveduras que vão inocular para fazer culturas starter para o vinho de modo a ter
fermentações bem feitas, para controlar este fenómeno basta introduzir estirpes
killer, as quais produzem toxinas e não são afetadas pelas mesmas, assim temos a
garantia que a fermentação ocorre normalmente.
↳ Antigamente, as pessoas não sabiam o porquê do produto final ter um sabor

azedo, hoje em dia sabemos que é devido a este fenómeno killer, o facto de algumas
leveduras produzirem toxinas que afetam a S.cerevisiae faziam com que a
fermentação não fosse bem sucedida. Logo, a estirpe de S.cerevisiae tem de ser killer.
O aroma final do vinho depende de:
 Compostos existentes nos bagos das uvas;

 Compostos formados durante a preparação do mosto;
 Compostos produzidos durante a fermentação – são os de maior
importância, podendo ser benéficos ou indesejáveis;
 Compostos produzidos depois do engarrafamento devido ao
envelhecimento do vinho.
Já as substâncias que conferem o aroma ao vinho são:
1. Ácidos gordos – ácido acético (indesejável);

2. Ácidos orgânicos;
3. Álcoois – vinhos brancos têm um teor menor que os tintos
4. Ésteres – importantes no que toca ao sabor, nomeadamente dão um
sabor frutado, floral ou baunilhado (acetato de etilo é o mais
importante, é produzida pela S.cerevisae em poucas quantidades, por
isso usam-se leveduras apiculadas);
5. Compostos de carbonilo – acetaldeído: sabor a maça, limão ou noz,
no vinho tinto não pode ter uma concentração muito elevada, sendo
que este composto vai diminuindo com o tempo e diacetilo;
6. Compostos fenólicos voláteis – têm um aroma a medicamento se
estiverem em grandes concentrações;
7. Compostos com enxofre – H2S é indesejável, dá um aroma a ovos
podres;
8. Acetoína – bouquet do vinho (S.cerevisiae + leveduras apiculadas) e
2,3-butanodiol dá um aroma ligeiramente amargo.
124
É muito difícil usar alternativas, no que toca às culturas starter, na

fermentação do vinho que não a S.cerevisiae pois para o este se conservar este
precisa de um teor alcoólico elevado de pelo menos 10% (um vinho com 6% de
álcool não se conserva).
A solução perfeita é, então, o uso da S.cerevisiae

que produz boas quantidades de etanol + o uso de
leveduras/bactérias que produzam compostos
aromáticos que a 1º não produz.
Microbiologia da cerveja
A cerveja é um produto fermentado essencialmente por leveduras, usando

grãos de cereais germinados, sendo que o tradicional é a cevada germinada; têm um
teor alcoólico de 3%-8% e uma grande variedade, incluindo ales, lager e stouts.
Acredita-se que a tecnologia da cerveja seja quase tão antiga como a do vinho,
tendo começado no Médio Oriente pelas tribos célticas e germânicas, enquanto que
o tipo de cerveja Lager apareceu no século XVI na Baviera. Na idade média era usada
em conjunto com o vinho, sendo que já nessa altura havia uma preferência pela
cevada e já era usado o lúpulo. Com a revolução industrial no séc XVIII e consequente
mecanização da indústria, a produção desta cerveja aumentou e em 1796 foi criada
a primeira fábrica em Londres (Whitebread – 200.000 ton/ano).
Quem descobriu a microbiologia da cerveja e do vinho foi Pasteur e que

descreveu o processo de gemulação e da formação do pseudomiccélio, chegando a
algumas conclusões:
i. não existe geração espontânea na fermentação da cerveja e vinho

conforme as pessoas na altura achavam, o que não verificou nos seus
experimentos já que a fermentação era realizada pelas leveduras
existentes à superfície das plantas ou trazidas pela atmosfera;
ii. as leveduras diferiam conforme o tipo de cerveja (fermentação alta vs.
fermentação baixa)
iii. são as leveduras que sofrem variações morfológicas consoante as
condições naturais e não as espécies que se transformavam umas nas
outras;
iv. à superfície dos bagos de uva e da videira, existem muitos
microrganismos, além das leveduras que fermentam – os quais
poderiam causar estragos se proliferassem excessivamente
v. fermentações com culturas purificadas são melhores que com
culturas indígenas.
A primeira fábrica de cerveja foi a Carlsberg em Copenhaga e funcionava

como umo um laboratório de microbiologia, foi Emil Hansen que isolou a
S.pastorianus que até hoje é usada em fermentações baixas.
125
Entrada da
1. Germinação 2. Secagem 3. Torragem
cevada
Extrato de 4.
1. Acidificação Água de malte
malte Moagem
2. Proteólise 3. Amidólise 5. Aquecimento 6. Filtragrem
São adicionados
Lúpulo e adjuvantes
1. Respiração Mosto do 8.
7. Fervura
(saída de CO2) malte Arrefecimento
2. Fermentação
4. Maturação e 5.
(diversas 3. Sedimentação
carbonatação Engarrafamento
substâncias)
A refrigeração foi um marco importante

na indústria da cerveja pois passou-se a
conseguir fazer cerveja o ano todo e não
só no inverno no sul da europa, p.e, dado
as temperaturas altas do verão,
especialmente as fermentações baixas.
126
Cevada
1. Germinação das sementes – mergulhar em água durante 4 dias e

mantê-las húmidas durante 10 dias até os rebentes terem ½ - ¾ do
comprimento da semente;
Durante a germinação dá-se a produção de enzimas, maioritariamente
amilases, que vão degradar o amido em glucose e maltose e
protesases que vão solubilizar compostos nos grãos, o que é
indispensável pois, como no pão, as leveduras não conseguem
degradar uma molécula tão complexa.
2. Secagem – 50 ᵒC durante 12h, indispensável para que a torragem não
destrua a atividade enzimática;
3. Torragem das sementes germinadas – a temperatura de torragem
vai determinar as características do malte e da cerveja;
a. Temperaturas baixas – produzem malte amarelo, típica das
cervejas Lager (louras, claras);
b. Temperaturas altas – consoante a temperatura, podem
produzir malte castanho, malte escuro e malte preto que dá
origem às cervejas Ale e Stout (escuras, pretas);
4. Moagem – produz-se extrato de malte;
Tipo de cerveja Temperatura de torragem do malte

Cervejas de Viena 63 ᵒC
Cervejas lager inglesas e americanas 54-82 ᵒC
Cervejas checas 81 ᵒC
Cervejas de Dortmunde 91-96 ᵒC
Cerveja de Munique 81-118 ᵒC
Malte tipo cristal 121 ᵒC
Malte tipo ambar 137-149 ᵒC
Malte tipo chocolate e preto 216-232 ᵒC
Água de malte
Aqui é muito importante a qualidade da água a usar-se para dissolver o malte

pois vai fornecer certas propriedades que vão influenciar a cerveja final. As
temperaturas a que esta fase ocorre são bastante altas, logo, as enzimas que vão
trabalhar são termofílicas e na sua maioria são endógenas do grão da cevada e da
sua superfície.
→ Proteases: degradam as proteínas em a.a; O malte é uma substância

altamente nutritiva que é usada
→ Amilases: degradam o amido em maltose e glucose. nos meios de cultura usados
para inocular microrganismos
em laboratório.
127
1. Acidificação – resulta da atividade da flora microbiana;

2. Proteólise – atividade das enzimas e da flora microbiana;
3. Amidólise;
4. Aquecimento – de modo a parar a germinação;
5. Filtragem;
6. Fervura – a água de malte, no final destes processos, possui bactérias
que proliferaram e que não deixam as leveduras fermentarem, logo,
tem de se parar o processo e desinfetá-la;
Antes da fervura são adicionados o lúpulo, uma planta que produz

susbtâncias resinosas chamadas de lupulinas:
→ confere o gosto amargo à cerveja;
→ funciona como desinfetante pois possui compostos (iso-α-acids) que

agem diretamente contra o crescimento das bactérias Gram + (como não agem
contra as bactérias gram -, estas podem ganhar resistência à acidez e estragar a
cerveja, há que ter cuidado);
→ funciona clarificador fazendo com que as proteínas precipitem;
→ as suas proteínas contribuem para a espuma típica da cerveja;
Podem também ser adicionados adjuvantes como pétalas de milho,

especiarias, plantas aromáticas e extratos de frutos.
Mosto de malte
É uma substância extremamente degradada e que se encontra pronta a ser

fermentada pelas leveduras. Quanto à escolha das leveduras, depende do tipo de
cerveja que queremos obter:
 Cervejas Lager: neste tipo de cerveja ocorrem fermentações baixas,

logo, usam-se leveduras “bottom”¸ as quais se aglomeram, resultando
em flocos que sedimentam no fundo das cubas de fermentação;
fermentam a temperaturas baixas entre os 8-14 ᵒC, usando a
melibiose; Leveduras usadas – Saccharomyces pastorianus;
A sua fermentação fica completa quando o pH chega aos 3.8,
geralmente em 7-12 dias.
 Cervejas Ale e Stout: neste caso ocorrem fermentações altas, assim,
usam-se leveduras “top”, que fazem com que as leveduras flutuem
pois têm a capacidade de prender o CO2 em bolhas, ficando no topo da
cuba de fermentação; fermentam a temperaturas altas entre os 13-
21 ᵒC, neste caso não fermentam a melibiose. Leveduras usadas –
Saccharomyces cerevisiae.
Esta fermentação fica completa quando o valor do pH está entre 4.1-
4.2.
128
As leveduras utilizam mono, di

e trissacarídeos para fermentarem,
como o açúcar mais abundante do
mosto de malte é a maltose, não
utilizam dextrinas (obtidas pela
hidrólise ácido do amido) nem amido.
Na fase inicial dá-se as

leveduras têm um metabolismo
oxidativo e dá-se em condições
aeróbias, formando-se CO2 (não se
forma etanol) a partir do consumo de O2; depois dá-se a fermentação onde se vai
produzir mais CO2 e etanol, o pH vai descer para 4.5-4.8, sendo que é nesta fase que
temos a produção de substâncias que fornecem determinadas características
organolépticas.
Depois do mosto ser fermentado, é transferido para recipientes que são

hermeticamente fechados para fazer a decantação, sofrem um envelhecimento a
temperaturas muito baixas (2 ᵒC), a duração disto dependendo do tipo da cerveja e
reduz a atividade microbiológica. No final, antes de serem engarrafadas e colocadas
num local fresco, adicionam-se carbohidratos fermentáveis em quantidades
precisas, sendo que há fermentação na garrafa (produção de gás)e passam por um
estágio de pelo menos 2 semanas a 15-20 ᵒC.
As substâncias produzidas no mosto são:
1. Álcoois – cervejas Ale têm mais conteúdo alcoólico que as Lager;

fazem parte destes o etanol, feniletanol (aroma a rosas), triptofol
(sabor amargo) e tirosol (sabor amargo);
2. Aldeídos – acetaldeído (aroma a maças verdes); é indesejável em
valores elevados pois produz um sabor desagradável;
3. Diacetonas – diacetilo dá um aroma adocicado e amanteigado (este
pode ser degradado em acetoína e 2,3-butanodiol que são menos
aromáticos) e 2,3-pentodiona que não é desejável nas cervejas Lager;
4. Ésteres – compostos determinantes no aroma frutado da cerveja,
acetato de etilo e acetato de isoamilo;
5. Ácido orgânicos – determinantes na acidez da cerveja, ácido
acetico, ácido pirúvico, ácido succínico e ácido lático;
6. Ácidos gordos – em C6, C8 e C10 dão um aroma semelhante a gordura
ou sabão, são indesejáveis acima de uma determinada concentração;
7. Compostos de enxofre – importantes no aroma da cerveja, porém,
em quantidades reduzidas, como o H2S, SO2, sulfureto de dimetilo
(presente nas lager) e dimetil sulfóxido.
129
→ As localização das fábricas é algo importante devido a vários fatores,

nomeadamente do tipo de água da região, p.e uma zona com região calcária vai ter
uma água com um teor mais elevado de calcário, o que vai influenciar o sabor final
da cerveja.
Cervejas Lager
 Cerveja Larger Pilsen teve origem na República Checa é a mais mais

comum, tem um tom pálido-dourado, é leve e tem um aroma floral –
tem lúpulo + especiarias;
 Cerveja Lager em um tom amarelo palha a dourado e tem um sabor
amargo médio e um aroma pouco acentuado;
 Cerveja Vienna Type tem um tom acastanhado/avermelhado ou
cobre, aroma a malte tostado e uma ligeira doçura;
 Cerveja Munich Pale tem um aspeto amarelo-palha ou cobre com um
forte aroma a malte devido aos compostos de enxofre;
 Cerveja Dortmunder export é feita com água com muitos sais,
possuiu um aroma floral e a malte.
Cervejas Ale
 Cervejas de trigo é produzida com maltes de cevada e trigo, tem um

aroma a fruta e especiarias, é pouco amarga (o lúpulo quase nem se
nota) e é amarela pálida a dourada intenso;
 Cervejas bitter é a mias bebida em Inglaterra, cor âmbar-aloirada,
possui um forte aroma a lúpulo que dá um sabor amargo.
Cervejas Stout
 Cervejas Stout é de origem irlandesa, é preta e possui um aroma

amargo e uma espuma cremosa, como parte do malte é substituído
por cevada não-maltada possui um aroma a café queimado;
 Cervejas sweet stout é também cerveja preta, tem um aroma e gosto
a malte (doce), a chocolate e a caramelo, toque amargo mas doce.
 Cervejas Porter tem uma cor escura, sendo que o aroma e gosto a
malte torrado são pouco evidentes;
 Cervejas Ale tem aromas acentudados a ésteres de fruta e doces, o
seu amargo é balanceado com uma doçura a malte e caramelo
(diacetilo), tem uma turvação subtil;
A cerveja Lambic é uma cerveja de origem belga, na qual as leveduras não

são as usuais, Dekkera bruxellensis e Saccharomyces bayanus, as quais dão um gosto
muito acentuado à mesma. Esta cerveja não tem inoculação, segundo o que as
pessoas dizem, a levedura vive nas cervejarias, nas fábricas e no ambiente – é um
caso de uma fermentação espontânea.
130
Microbiologia dos produtos hortícolas e frutícolas embalados
As práticas de produção podem colocar em risco a segurança microbiológica dos

alimentos, nomeadamente hortícolas e frutícolas, via rega com águas residuais,
águas de estrumes, águas de poço, etc – o importante é que as águas tenham uma
regulamentação apertada e a devida fiscalização. Constitui um perigo de
contaminação, particularmente no caso dos alimentos comidos frescos e crus.
Leite em pó re-hidratado
Fruta
Esfregaços de utensílios lavados
Vegetais crus lavados prontos a comer
Alimentos cozinhados juntos com crus
Alimentos cozinhados prontos a comer
O nº de surtos de doenças
relacionados com alimentos tem
estado muito ligado ao consumo de
produtos frescos – S.enterica e E.coli
O157:H7 são os que causam a maior
% de infeções, previamente ligados
a produtos de origem animal.
Normalmente, tecido vegetal
“doente” pode fornecer os
nutrientes necessários e um nicho
ecológico protegido para o
crescimento de patogénios entéricos.
A presença de bactérias fecais em em vegetais/plantas significam que

houveram contaminações recentes, já que as bactérias não conseguem sobreviver
durante muito tempo aí. A Listeria é uma residente do solo, está associada a matéria
orgânica em decomposição. Desaconselha-se a aplicação de estrumes “frescos”
diretamente nas hortícolas devido ao seu potencial microbiano, especialmente em
produtos para serem consumidos frescos.
População de bactérias nos estrumes: estirpes patogénicas de E.coli,

Salmonella spp., Campylobacter e Yersinia enterocolitica. Por norma não são
bactérias ambientais.
131
Fatores que afetam a possível contaminação das culturas com bactérias fecais:
 Populações patogénicas em fezes animais;

 Métodos de tratamento/armazenamento/processamento;
 Atividade biológica e a estabilidade estrutural do solo;
 Tempo relativo e localização do alimento na rotação de colheitas.
Os estrumes, antes de serem usados, devem passar por uma pasteurização

(55-65 ᵒC) durante 3 dias de modo a eliminar grande parte da flora microbiana; deve
também haver a compostagem dos estrumes antes da aplicação, a qual
corresponde a uma fermentação espontânea (redução substancial da carga
microbiana, mesmo as patogénicas) e quanto mais competição da flora microbiana
do estrume com a flora microbiana indígena do solo, melhor será a eliminação dos
patogénicos.
Quanto à rega, é realmente um problema porque mesmo tendo todos os

cuidados a possibilidade de contaminação é alta, especialmente se estivermos a falar
de campos agrícolas de grandes dimensões.
As fontes variam da água da chuva, 1 kg arroz: 1.000 a 3.000 L água

águas subterrâneas, águas superficiais ou águas
1 kg de carne: 13.000 a 15.000 L água
residuais. A penetração de bactérias fecais em
águas subterrâneas é limitada e depende dos Foi reportado um caso de Cólera em
solos, nas águas de escoamento (run-off water) Portugal nos anos 70 devido a
pode haver a contaminação por estrumes e por contaminação subterrânea, algo que
produtos fitossanitários, já nas populações nas é muito raro.
hortícolas, dependem inversamente da altura
da planta – as bactérias podem penetrar o interior da planta através de fissuras e
dos estomas, ficando protegidas de eventuais tratamentos de desinfeção e dos UV,
sobrevivendo durante algum tempo na planta.
Normalmente as bactérias que se encontram na superfície das plantas não

conseguem sobreviver a dias com muita exposição à luz solar, é um ambiente hostil,
especialmente para bactérias entéricas, devido não só à exposição UV mas também
porque devido às flutuações de temperatura e à variebilidade na
disponibilidade de nutrientes, costumam sobreviver durante alguns dias.
Existência de fissuras nos tecidos vegetais é favorável à multiplicação de bactérias

entéricas pela libertação de substâncias e nutrientes
População de bactérias na rega: coliformes totais, coliformes fecais ou

termotolerantes, E.coli e enterococos fecais.
132
Formas de desinfeção de águas de rega:
 Calor;
 Filtração;
 Raios UV;
 Adição de cloro – forma + eficaz e barata, apesar disso destrói matéria
orgânica e células, podendo formar-se compostos mutagénicos e
carcinogénicos (hipoclorito e dióxido de cloro, este último é eficaz mas
instável);
 Tratamento com ozono.
As contaminações podem também ocorrer depois da saída do campo,

caminho para a fábrica e processamento na mesma, os produtos são colhidos e
levados para serem empacotados nos armazéns, havendo aí certos pontos críticos –
manuseadores, estado sanitário dos equipamentos usados, estado sanitário da água
e também problemas relacionadas com a temperatura (dado que estas bactérias têm
temperaturas ótimas entre 20-30 ᵒC, é importante que estes locais sejam
refrigerados).
As intoxicações podem ser por toxinas, apesar de não ser tão comum,
produzidas, geralmente, por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium
botulinum – mesmo eliminando a bactéria, o facto de ela ter crescido e já ter
produzido as toxinas, o perigo fica presente porque mesmo aquecendo a comida a
100 ᵒC as toxinas não vão desaparecer. No caso de Escherichia, Salmonella e Shigella,
as contaminações dão-se via matéria fecal. A Listeria monocytogenes é uma bactéria
que pode estar presente no solo, instestino, equipamentos e embalagens e que
consegue sobreviver mesmo a 4 ᵒC, ou seja, mesmo no frigrífico prolifera.
Formas de controlar a presença de Grande parte das intoxicações

microrganismos patogénicos em produtos alimentares em restaurantes dão-se
hortícolas: pelas toxinas e não propriamente
pelas bactérias.
 Temperatura – a refrigeração pode não
ser suficiente (p.e, no caso da Listeria), sendo que algumas bactérias podem
adaptar-se e ganhar resistência a temperaturas mais baixas; o frio pode
também facilitar a penetração da bactéria no interior das folhas; assim, p.e,
água a temperaturas elevadas pode ser usada em certas frutas (em vegetais
não porque senão acabam cozidos obviamente), porém, mais uma vez é
necessário haver atenção à qualidade da água usada.
 Remoção física dos microrganismos – em frutas, esfregar-se a sua
superfície e depois lavar com detergente + água e adicionar cera pode retirar
todos os microrganismos; já uma lavagem simples pode reduzir as populaçõs
microbianas em 1 log;
 Hipoclorito – é o desinfetante mais usado no processamento de vegetais
embalados, porém atualmente há uma preocupação no sentido em que
133
podem formar resíduos não muito amigáveis e em alguns vegetais pode não
ser eficaz devido às bactérias se alojarem nas fissuras dos mesmos.
O indicado é usar cloro + hipoclorito em 50-200 ppm durante 1-2 minutos
para desinfeção de vegetais e equipamento (pH 6,0-7,0)
 Ácidos orgânicos – ácido acético, lático, cítrico, tartárico e ortofosfórico;
 Radiações – radiações ionizantes de 60Co e 137Cs são já usadas para aumentar
a longevidade de produtos embalados (doses até 1-3 kGy, mais que isto pode
danificar os produtos);
 Atmosfera controlada na embalagem – usa-se para prolongar a vida útil
do produto, normalmente com o uso de CO2 (muito barato) que consegue
retardar o crescimento de fungos e psicotróficos gram -, o que leva a uma
proliferação de bactérias gram + que, por sua vez, têm um efeito menos
nefasto no produto, porém, não se sabe se têm um efeito igual no crescimento
de patogénicos como Clostridium, o qual consegue crescer bem nestas
condições; no caso da Listeria monocytogenes, foi concluido que estas
atmosferas controladas nada fazem para retardar o seu crescimento – o
perigo aqui é que a Listeria poderá atingir níveis elevados antes da
deterioração do produto começar.
Microrganismos indicadores (indicator) e substitutos (surrogate) – usam-se

como indicadores que vamos acompanhando durante o processo de modo a avaliar
a qualidade e a segurança do produto.
→ Microrganismo indicador: espécie ou grupo de espécies que indicam que

o alimento foi exposto a condições que aumentam o risco de estar contaminado com
um agente patogénico; pode ainda ser um metabolito (p.e, ácido lático) ou um
fragmento de DNA.
Características de um bom indicador:
1. Presente nos alimentos quando o agente patogénico está presente;

2. As suas concentrações estão relacionadas com as do agente
patogénico;
3. Ausente do alimento quando o agente patogénico também está
ausente;
4. Ausente depois do alimento ter sido tratado para eliminar o agente
patogénico;
5. Facilmente detectado e quantificado, mesmo em baixas
concentrações;
6. Rapidamente detectável e de forma barata;
7. Menos sujeito ao stress do processamento do alimento;
8. Não-patogénico.
Exemplos: coliformes fecais, E.coli, Estreptococs fecais, enterococos.
134
Indicadores da presença de bactérias fecais patogénicas – Salmonella,

Shigella e Vibrio cholerae.
Não são usados microrganismos patogénicos, idealmente um nível baixo ou

ausência do indicador significa que o alimento não foi exposto a condições que são
propícias à contaminação pelo agente patogénico alvo e quando há contagem, o nº
deve ser superior ao do agente patogénico.
O uso de indicadores facilita não só monetariamente mas tendo

em conta o tempo, alguns patogénicos podem levar dias a
detetar, enquanto que estes análogos levam menos tempo e
menos dinheiro.
→ Microrganismo substituto: espécie ou grupo de espécies que avaliam os

efeitos e as respostas de determinados tratamentos; p.e nos produtos vegetais
crus, estes podem avaliar e validar os procedimentos usados no processamento do
mesmo produto, podendo ser usadas culturas de micróbios ou micróbios isolados
dos alimentos.
No processamento de vegetais crus não existe uma etapa que esteriliza

completamente os micróbios patogénicos, assim, podem ser adicionados
microrganismos substitutos, dependendo do agente patogénico que se quer testar,
aos produtos ou no equipamento de modo a avaliar a eficácia do processamento,
sendo que o substituto deve desaparecer totalmente durante o mesmo.
Características de um bom substituto:
1. Estirpe não patogénica da mesma espécie do patogénico ou espécie

não patogénica do mesmo género do patogénico;
2. Os padrões de inactivação são comparáveis aos do agente patogénico;
3. À superfície dos vegetais, comportamento comparável ao do agente
patogénico;
4. Facilmente cultivável (não fastidioso);
5. Inóculos mantêm-se durante algum tempo;
6. Facilmente detectável nos alimentos;
7. Detecção rápida e barata;
8. Facilmente diferenciados dos restantes micróbios dos vegetais;
9. Não deteriora os alimentos nem o equipamento.
Exemplos: Clostridium sporogenes e Bacillus stearothermophilus como

substitutos do C.botulinum; Listeria innocua como substituto da L.monocytogenes;
E.coli (estirpes correntes e não patogénicas) como substituto de E.coli O157:H7.
Estes métodos são especialmente importantes no caso de surtos devido ao

curto espaço de tempo em que são concretizados em comparação com as estirpes
patogénicas, já para não mencionar o perigo que acarreta o manuseamento de
estirpes patogénicas.
135
Exames
136
-1-
MICROBIOLOGIA ALIMENTAR 2017-2018

Componente JPC
Exame da época normal de 2018
Guia sintético de correcção
Questões sobre a matéria das aulas teóricas:

1. Indique um habitat típico para as bactérias do género Leuconostoc.
Indicate a typical habitat for bacteria of the genus Leuconostoc
Resposta
: encontram-se em alimentos, particularmente em produtos lácteos e no leite
: ainda no aparelho digestivo humano e animal
: no vinho tinto, levam a cabo a segunda fermentação
Cotação: 0,3 valores
2. Em que fase da vida de uma pessoa são as bifidobactérias dominantes no intestino?

At what stage of a person's life are bifidobacteria dominant in the gut?
Resposta: A flora intestinal dos bebés é dominada pelas bifidobactérias
3. Em termos gerais, nos primeiros meses de vida de um bebé, quais são as principais diferenças na flora
intestinal entre bebés alimentados a leite materno e a leite sintético?
In general terms, in the first months of a baby's life, what are the main differences in intestinal flora between
breastfed and synthetic milk fed babies?
Resposta:
: no intestino de bebés alimentados a leite materno, observa-se um domínio de Bifidobacterium, estimulados
pelos oligassacarídeos presentes no leite materno; existe uma menor diversidade de espécies
: no intestino de bebés alimentados a leite sintético, observa-se um domínio de Enterococcus e de Clostridium;
existe uma maior diversidade de espécies
4. O medicamento UltraLevure é um probiótico. Qual é o microrganismo que contém?

UltraLevure is a probiotic. What is the microorganism it contains?
Resposta: Contém uma levadura: Saccharomyces cerevisiae var. boulardii
5. O que são simbióticos? Dê um exemplo.

What are symbiotics? Give an example.
Resposta: Um simbiótico é uma mistura de um ou vários prebióticos com um ou vários probióticos
Por exemplo: uma bifidobactéria juntamente com inulina
6. No fabrico dos queijos, quais são os dois métodos principais usados para coagular o leite?
In the manufacture of cheeses, what are the two main methods for coagulating milk?
Resposta: No fabrico dos queijos, a coagulação do leite pode fazer-se pela acidificação ou pela adição de coalho
-2-
7. Quais são as bactérias presentes em queijos suíços como o Emmental e Gruyère que produzem ácido
propiónico e ácido acético?
What are the bacteria present in Swiss cheeses like Emmental and Gruyere that produce propionic acid and
acetic acid?
Resposta: São as «bactérias do ácido propiónico», do género Propionibacterium
8. Nos queijos italianos DOP Grana Padano e Parmigiano Reggiano que tipo de cultura starter é usada?
In the Italian DOP Grana Padano and Parmigiano Reggiano cheeses what kind of culture starter is used?
Resposta: Neste queijo, a cultura starter é feita com a flora do próprio queijo; são as bactérias que se
multiplicaram no soro do queijo anterior que são inoculadas no leite
9. No queijo português DOP São Jorge, de que forma é feita a coagulação do leite?
In the Portuguese DOP São Jorge cheese, in what way is the milk coagulated?
Resposta: Neste queijo, o coalho é estômago de vitela (bezerro)
10. No queijo português DOP Serra da Estrela, qual é o grupo de bactérias mais abundante durante a
fermentação?
In the Portuguese DOP Serra da Estrela cheese, which group of bacteria is most abundant during
fermentation?
Resposta: Neste queijo, dominam os Lactococcus
11. No queijo francês DOP Roquefort, quais são os organismos inoculados como cultura starter?
In French DOP Roquefort cheese, which organisms are inoculated as starter culture?
Resposta:
Neste queijo são inoculadas como culturas starter:
: bactérias do ácido láctico
: esporos de Penicillium roqueforti
12. No trabalho estudado sobre as alheiras portuguesas quais eram as bactérias mais abundantes encontradas?
What were the most abundant bacteria found in the study of the Portuguese «alheiras»?
Resposta: Nas alheiras estudadas, observou-se um domínio de bactérias do ácido láctico, com concentrações >
107,5 ufc/g
13. Na couve fermentada chucrute, quais são os géneros de bactérias mais importantes durante a fermentação?
In sauerkraut, what are the most important bacterial genera during fermentation?
Resposta: Na chucrute, ocorrem bactérias do ácido láctico homo- e heterofermentativas dos géneros
Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus e Pediococcus
-3-
14. A mandioca é um dos mais importantes alimentos da dieta dos povos africanos. No entanto, o tubérculo
contém substâncias altamente tóxicas. De que forma estas substâncias são eliminadas durante a preparação dos
produtos à base de mandioca?
Cassava is one of the most important diet foods of African people. However, the tuber contains highly toxic
substances. How are these substances eliminated during the preparation of cassava products?
Resposta: O ácido cianídrico é a substância mais tóxica da mandioca fresca; a maior parte é volatilizada durante
a preparação da mandioca, nomeadamente com a fervura; outra parte é degradada durante a fermentação, pela
actividade de bactérias do género Bacillus
15. Nas massas de pão fermentadas microbiologicamente, os lactobacilos são normalmente as bactérias
dominantes. Quais são as razões para este facto?
In microbiologically fermented doughs, lactobacilli are usually the dominant bacteria. What are the reasons for
this?
Resposta:
Causas para o domínio dos lactobacilos:
: metabolismo adaptado às farinhas; degradam a maltose e a frutose
: temperatura e pH das massas são propícios ao seu crescimento
: bem adaptados ao ambiente das massas, em termos de osmolaridade (teor em água)
: produzem substâncias que inibem os outros microrganismos, como ácidos e bacteriocinas
16. Qual é a levedura dominante à superfície do bago de uva? Irá dominar a fermentação? Porquê?
What is the dominant yeast on the surface of grape berry? Will it dominate the fermentation? Why?
Resposta: A levedura dominante é a Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata), mas que não dominará a
fermentação, por não ser tolerante ao etanol, produzido pela Saccharomyces cerevisiae.
17. Indique uma das conclusões apresentadas por Pasteur no estudo da cerveja.
Please indicate one of the conclusions presented by Pasteur in the study of beer.
Resposta:
Nomeadamente:
- Não existe geração espontânea na fermentação da cerveja e do vinho.
- A fermentação é realizada por leveduras existentes à superfície das plantas ou trazidas pela atmosfera.
- A fermentação alta e baixa da cerveja são realizadas por leveduras diferentes.
- A deterioração da cerveja resulta da proliferação de microrganismos estranhos à levedura da cerveja, e não de
alterações ou variações da própria levedura.
- As leveduras da cerveja e do vinho sofrem variações morfológicas consoante as condições culturais e não as
espécies que se transformam umas nas outras.
- À superfície dos bagos de uva e da videira existem muitos microrganismos, além das leveduras que
fermentam. Estes microrganismos podem deteriorar o vinho e a cerveja por proliferação excessiva.
- Fermentações com culturas purificadas são melhores que com culturas indígenas.
-4-
18. Quais são os principais processos bioquímicos que ocorrem durante a fermentação da água de malte no
processo de fabrico da cerveja?
What are the main biochemical processes that occur during the fermentation of malt water in the brewing
process?
Resposta: Durante a fermentação da água de malte ocorre uma acidificação, uma proteólise e uma amidólise
19. Indique e descreva uma das técnicas que se usa para controlar a presença de micróbios patogénicos nos
produtos hortícolas.
Indicate and describe one of the techniques used to control the presence of pathogenic microbes in vegetables.
Resposta:
A presença de micróbios patogénicos nos produtos hortícolas é normalmente controlada por um dos seguintes
métodos:
Refrigeração dos produtos
Remoção física dos micróbios
Adição de hipoclorito
Adição de ácidos orgânicos
Tratamento com radiações ionizantes
Atmosfera controlada na embalagem
20. Indique o que se entende por micróbio «substituto» usado na avaliação da qualidade microbiológica dos
produtos vegetais.
Indicate what is meant by «substitute» microbe used in the evaluation of the microbiological quality of the plant
products.
Resposta: Micróbio substituto é uma espécie não-patogénica que se adiciona aos vegetais ou ao equipamento,
para prever os efeitos e as respostas de determinados tratamentos em espécies patogénicas
Geralmente são espécies não patogénicas do mesmo género da que se protende estudar
Questões sobre a matéria das aulas práticas:
21. Qual é a importância de se usar a temperatura de 45,5°C na incubação do meio EC usados para a
quantificação de coliformes fecais presentes na alface?
What is the importance of using 45.5°C incubation temperature of EC medium used for the quantification of
fecal coliforms present in lettuce?
Resposta: Esta temperatura permite separar os coliformes totais (não crescem a 45,5°C, só toleram 37°C) dos
coliformes fecais (crescem), sendo estes últimos os indicadores que melhor avaliam a qualidade microbiológica
da alface
22. Qual é o aspecto típico das colónias presumíveis de Escherichia coli no meio L-EMB?
What is the typical appearance of the presumed colonies of Escherichia coli in the L-EMB medium?
Resposta: A Escherichia coli forma normalmente colónias escuras ou com centro escuro, e com brilho metálico
esverdeado. Algumas colónias sem brilho podem ser de E. coli, mas as colónias claras, não
-5-
23. Quais foram as variáveis que introduziu no calculador electrónico para determinar a concentração de
Escherichia coli nas alfaces estudadas?
What variables were introduced in the electronic calculator to determine the concentration of Escherichia coli
in the studied lettuces?
Resposta: No calculador electrónico foram introduzidas as seguintes variáveis:
: número de diluições
: quantidade de amostra em cada diluição
: número total de tubos em cada diluição
: número de positivos em cada diluição
24. Como se definem as bactérias «coliformes totais»?

How are «total coliforms» defined?
Resposta: Os coliformes totais são bactérias que fermentam a lactose com produção de gás em meio com sais
biliares ao fim de 48 h de incubação a 35oC; são ainda Gram-negativas, oxidase-negativo, em forma de
bastonete, aeróbias ou anaeróbias facultativas, não-formadoras de esporos
25. Quais são as possíveis origens para a Escherichia coli detectada nas alfaces estudadas?
What are the possible origins for the Escherichia coli detected in the studied lettuces?
Resposta:
Resposta: Entre as origens possíveis destacam-se, antes da colheita, os estrumes e as águas de rega
contaminadas com excrementos de animais de quinta ou de águas residuais urbanas, e depois da colheita, o
manuseamento humano (falta de higiene do trabalhador) e o equipamento de processamento e de embalagem,
entre outras fontes
26. O que são os designados «valores-guia» usados como critérios microbiológicos nos produtos alimentares?
What are the called «guideline-values» used as microbiological criteria in food products?
Resposta: Os valores-guia são critérios microbiológicos que auxiliam os intervenientes na cadeia alimentar a
estabelecer limites aceitáveis para os produtos
Aplicam-se a alimentos prontos a comer, em qualquer ponto da cadeia de retalho, distribuição e
comercialização
Não têm estatuto legal, constituindo linhas de orientação para uma melhor qualidade microbiológica dos
alimentos
27. Qual é a substância responsável pela textura do iogurte? Quem a produz? Como se caracteriza?
What is the substance responsible for yogurt texture? Who produces it? How is it characterized?
Resposta: Os polissacarídeos extracelulares, produzidos tanto por Lactobacillus bulgaricus como por
Streptococcus thermophilus, são os principais responsáveis pela textura do iogurte
Caracterizam-se quimicamente pela presença de monossacarídeos como a galactose, glucose, ramnose, manose
e arabinose
28. O que se entende por um resultado positivo no teste da catalase?

What is meant by a positive result in the catalase test?
Resposta: Um resultado positivo no teste da catalase corresponde à formação de bolhas quando se colocam as
células dentro de água oxigenada
-6-
29. Considere a experiência que realizou para determinar a concentração de células numa marca de iogurte, com
os seguintes valores: adição de 1 grama de iogurte a 9 ml de água (tubo D1); diluições de 10X até ao tubo D5;
do D5 foi colocado 0,02 ml de inóculo em caixa de Petri; número de colónias: 100. Qual era a concentração de
células no iogurte?
Consider the experiment you performed to determine the concentration of cells in a yogurt brand, with the
following values: addition of 1 gram of yogurt to 9 ml of water (tube D1); 10X dilutions to tube D5; of D5 was
placed 0.02 ml of inoculum in Petri dish; number of colonies: 100. What was the concentration of cells in the
yogurt?
Resposta:
Número de células no inóculo das caixas de Petri = 100
Número total de células no tubo D5 (10 ml) = 50.000 = 5 x 104
Número total de células no tubo D1 = 5 x 104 x 104 = 5 x 108
Concentração no iogurte = 5 x 108 células / grama
30. O que se entende por um resultado negativo no teste da oxidase?

What is meant by a negative oxidase test result?
Resposta: Um resultado negativo no teste da oxidase é a ausência de cor púrpura forte ao fim de 10 segundos do
riscado das células em papel de filtro embebido no reagente apropriado
31. Quais são os três grupos microbianos que existem no quefir?

What are the three microbial groups that are part of kefir?
Resposta: O quefir é fermentado por bactérias do ácido láctico, leveduras e bactérias do ácido acético
32. Que cor apresentam as bactérias do iogurte no final da coloração de Gram? São Gram-positivas ou Gram-
negativas?
What color yoghurt bacteria display at the end of Gram staining? Are Gram-positive or Gram-negative?
Resposta: As células apresentavam-se coradas de violeta. São bactérias Gram-positivo
-1-

Componente JPC
Exame da época normal de 26 de Maio de de 2017
Cotação total deste exame: 9,0 valores (5,0T+4,0P)
1. As bactérias do ácido láctico preferem os meios ácidos ou os meios básicos?

Resposta: As bactérias do ácido láctico preferem meios ácidos.
2. Qual é a enzima existente nas bactérias do ácido láctico responsável pela transformação do piruvato
em lactato?
Resposta: A enzima que transforma o piruvato em lactato é a lactato desidrogenase.
3. De que habitats têm sido isolados Lactococcus?

Resposta: Os Lactococcus têm sido isolados de vegetais e produtos lácteos, de ambientes das fábricas
de queijos e quintas com vacas leiteiras.
4. Descreva uma das propriedades medicinais atribuídas aos péptidos bioactivos produzidos por
Lactobacillus helveticus durante a fermentação do leite.
Resposta: Aos péptidos bioactivos produzidos por Lactobacillus helveticus durante a fermentação do
leite têm sido atribuídas propriedades tais como:
. redução da tensão arterial: atribuída a uma proteinase do invólucro
. aumento da imunidade específica e não-específica
. anti-carcinogénese: modulação da produção de citoquininas e morte de células tumorais
. ligação do cálcio: efeito positivo no metabolismo do cálcio
5. Indique um habitat onde têm sido isoladas bactérias do género Weissella.

Resposta: As bactérias do género Weissella
: encontram-se em alimentos, especialmente carnes embaladas (que deterioram)
: também vivem no aparelho digestivo humano e animal
: podem ainda causar infecções no homem
6. Qual é a forma típica das bifidobactérias? Existe alguma relação com o nome dado a estas bactérias?
Resposta: A forma típica das bifidobactérias é de bastonete em forma de Y, estando na origem do nome
dado por Tissier em 1900 - Bacillus bifidus.
7. Descreva um critério válido a ser usado na selecção das bactérias a incorporar num probiótico.
Resposta:
1. Os micróbios mantêm-se viáveis e estáveis durante um determinado período de armazenamento do
alimento.
2. Os micróbios sobrevivem no ecossistema intestinal.
-2-
3. Os micróbios são habitantes normais do tracto intestinal.

4. O alimento é susceptível de ser preparado em escada industrial.
8. O medicamento UltraLevure é um probiótico. Qual é o microrganismo que contém?

Resposta: O medicamento UltraLevure é constituido por células de Saccharomyces cerevisae var.
boulardii liofilizadas.
9. O que são simbióticos? Dê um exemplo.

Resposta: Um simbiótico é uma mistura de um ou vários prebióticos com um ou vários probióticos.
Por exemplo: uma bifidobactéria juntamente com inulina.
10. Qual é a substância responsável pela textura do iogurte? Quem a produz?

Resposta: Os polissacarídeos extracelulares produzidos tanto por Lactobacillus bulgaricus como por
Streptococcus thermophilus são os principais responsáveis pela textura do iogurte.
11. Quais são os três grupos microbianos que fazem parte do quefir?
Resposta: O quefir é fermentado por bactérias do ácido láctico, leveduras e bactérias do ácido acético.
12. Quais são as bactérias presentes em queijos suíços como o Emmental e Gruyère que produzem
ácido propiónico e ácido acético?
Resposta: São as «bactérias do ácido propiónico», do género Propionibacterium.
13. Como se caracterizam as massas de pão fermentadas do tipo I «tradicional»?

Resposta:
Repicagem da massa fermentada para nova farinha
Fermentação à temperatura ambiente: 20-30 C
pH: aprox. 4,0
14. Qual é a levedura dominante à superfície do bago de uva? Irá dominar a fermentação? Porquê?
Resposta: A levedura dominante é a Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata), mas que não
dominará a fermentação, por não ser tolerante ao etanol.
15. O ácido acético é indesejável na fermentação do mosto de uva. Qual é a levedura que o produz em
maiores quantidades e que é vulgar nas uvas?
Resposta: Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata) é uma levedura que produz grandes
quantidades de ácido acético.
16. Indique uma das conclusões apresentadas por Pasteur no estudo da cerveja?
Resposta: Nomeadamente:
-3-
- Não existe geração espontânea na fermentação da cerveja e do vinho.

- A fermentação é realizada por leveduras existentes à superfície das plantas ou trazidas pela atmosfera.
- As fermentações alta e baixa da cerveja são realizadas por leveduras diferentes.
- A deterioração da cerveja resulta da proliferação de microrganismos estranhos à levedura da cerveja,
e não de alterações ou variações da própria levedura.
- As leveduras da cerveja e do vinho sofrem variações morfológicas consoante as condições culturais e
não as espécies que se transformam umas nas outras.
- À superfície dos bagos de uva e da videira existem muitos microrganismos, além das leveduras que
fermentam. Estes microrganismos podem deteriorar o vinho e a cerveja por proliferação excessiva.
- Fermentações com culturas purificadas são melhores que com culturas indígenas.
17. Quais são os principais processos bioquímicos que ocorrem durante a fermentação da água de malte
no processo de fabrico da cerveja?
Resposta: Durante a fermentação da água de malte ocorre uma acidificação, uma proteólise e uma
amidólise.
18. O lentinano é uma das principais substâncias existentes nos cogumelos com actividade anti-
tumoral. Quais são as suas características?
Resposta: O lentinano é uma β-D-glucana organizada numa hélice tripla.
19. Descreva uma das propriedades dos triterpenos existentes nos cogumelos de Ganoderna lucidum.
Resposta: Os triterpenos de Ganoderma lucidam apresentam:
- Actividade anti-oxidante: aumentam a actividade da SOD e da catalase
- Actividade anti-carcinogénica e citotóxica: destroem células tumorais
- Actividade anti-HIV
- Actividade antagonista da hipertrofia benigna da próstata
20. Indique e descreva uma das formas que se usa para controlar a presença de micróbios patogénicos
nos produtos hortícolas.
Resposta:
Refrigeração dos produtos
Remoção física dos micróbios
Adição de hipoclorito
Adição de ácidos orgânicos
Tratamento com radiações ionizantes
Atmosfera controlada na embalagem
21. Indique o que se entende por micróbio «substituto» usado na avaliação da qualidade microbiológica
dos produtos vegetais.
Resposta: Micróbio substituto é uma espécie ou grupo de espécies que avaliam os efeitos e as respostas
de determinados tratamentos.
Geralmente são espécies não patogénicas do mesmo género da que se protende estudar.
-4-
22. Qual é a importância e as consequências de se usar a temperatura de 45,5°C na incubação do meio

EC utilizado para a quantificação de coliformes fecais presentes na alface?
Resposta: Esta temperatura permite separar os coliformes totais (não crescem, só toleram 37°C) dos
coliformes fecais (crescem), sendo estes últimos os indicadores que melhor avaliam a qualidade
microbiológica da alface.
23. Qual é a importância do teste da oxidase usado na confirmação dos resultados positivos no meio L-
EMB (Levine Eosin Methylene Blue)?
Resposta: Permite confirmar se se trata de Escherichia coli que é uma bactéria oxidase-negativo.
Resposta:
Entre as origens possíveis destacam-se, antes da colheita, os estrumes e as águas de rega contaminadas
com excrementos de animais de quinta ou de águas residuais urbanas, e depois da colheita, o
manuseamento humano (falta de higiene do trabalhador) e o equipamento de processamento e de
embalagem, entre outras fontes.
25. Nas aulas práticas, observou directamente, por coloração, as bactérias do iogurte tradicional. Qual a
justificação para o tratamento dos esfregaços com xilol?
Resposta: O xilol remove grande parte da gordura que existe no iogurte (os iogurtes normais contêm
muita gordura), cuja presença impossibilitaria a observação das células bacterianas.
26. Nas aulas práticas usou o teste da catalase para confirmar o isolamento de bactérias do iogurte.
Qual a importância deste teste no contexto de isolamento de bactérias do iogurte?
Resposta: As bactérias do iogurte são catalase-negativas enquanto que a maioria das bactérias
(nomeadamente as ambientais) é catalase-positiva, permitindo desta forma confirmar que as bactérias
presentes nos meios de cultura são realmente do iogurte e não são contaminações.
27. No trabalho prático sobre a microbiologia do iogurte foram analisadas várias marcas comerciais.
Quais foram as bactérias detectadas nos iogurtes? Como se relacionaram as observações com a
tecnologia tradicional deste alimento?
Resposta: Nos iogurtes estudados detectaram-se as duas bactérias típicas do iogurte, mas o
Streptococcus thermophilus estava em número muito superior ao Lactobacillus bulgaricus. Estes
resultados não correspondem à tecnologia tradicional do iogurte, pela qual as duas espécies devem
encontrar-se em níveis comparáveis.
-5-
28. Qual é a finalidade da primeira operação realizada na determinação do conteúdo em proteína dos
cogumelos agaricus – colocar os cogumelos em água num banho-maria de água fervente durante 5
min?
Resposta: Esta primeira etapa é indispensável para retirar das células os açúcares redutores que
interferem com o método do biureto.
29. Qual é o fundamento do uso do factor 4,38, em vez de 6,25, no cálculo da proteína de cogumelos a
partir do N total?
Resposta: Os fungos contêm na parede quantidades apreciáveis de quitina, um composto com azoto. Se
for usado o factor 6,25 obtém-se uma sobrevalorização do valor da proteína, dado que o azoto da
quitina entra no cálculo.
30. Quais são os dois aminoácidos que geralmente os cogumelos comestíveis apresentam em teor muito
reduzido?
Resposta: O conteúdo dos cogumelos em cistina e metionina (aminoácidos com enxofre) é
particularmente baixo.
-1-

Exame da época de recurso – 14 de Junho de de 2017
Guia de correcção
01. Qual é a substância produzida pelas bactérias do ácido láctico responsável pelo sabor
amanteigado conferido aos alimentos?
Resposta: O diacetilo produzido pelas bactérias do ácido láctico confere um sabor
amanteigado aos alimentos.
02. Quais são as duas formas em que pode existir a enzima existente nas bactérias do ácido
láctico responsável pela transformação do piruvato em lactato?
Resposta:
: D(-)lactato desidrogenase, não metabolizável por humanos
: L(+)lactato desidrogenase
03. Indique um habitat a partir do qual têm sido isolados Lactobacillus.

Resposta:
1: cavidade oral humana
2: tracto intestinal: sobretudo estômago e intestino delgado
3: cavidade vaginal da mulher adulta
04. Qual o habitat típico onde vivem as bactérias do género Carnobacterium?

Resposta: O habitat típico das Carnobacterium é a carne embalada refrigerada.
05. Indique a principal razão que leva a não se considerar as bifidobactérias como
pertencentes ao grupo das bactérias do ácido láctico.
Resposta: As bifidobactérias fermentam as hexoses por uma via diferente da das típicas
bactérias do ácido láctico, que se caracteriza pela enzima F6PPK.
As bifidobactérias não apresentam significativa actividade proteolítica e peptidolítica.
06. Qual é o grupo etário no qual as bifidobactérias dominam a flora intestinal?

Resposta: As bifidobactérias dominam a flora intestinal dos bebés.
-2-
07. Indique um exemplo de um prebiótico e por que razão foi classificado neste grupo.
Resposta:
Fructoligossacarídeos – FRUCTANAS
Razões:
: não são degradadas por enzimas digestivas
: não são degradadas pela grande maioria das bactérias intestinais
: são degradadas e utilizadas pelas bifidobactérias
08. O que são metabióticos? Dê um exemplo.
Resposta: Metabióticos são substâncias bio-activas benéficas associadas a probióticos.
Destas substâncias bio-activas, destacam-se os ácidos gordos de cadeia curta.
09. Qual é a substância responsável pelo sabor sui generis do iogurte? Quem a produz?
Resposta: A substância responsável pelo sabor sui generis do iogurte é principalmente o
acetaldeído.
10. Qual é a substância que aglutina as células nos grânulos de quefir?

Resposta: O quefirano aglutina as células microbianas no quefir.
11. Indique um microrganismo normalmente usado nos queijos de capa dura para se formar
um revestimento rijo.
Resposta: Nos queijos, para se formar uma capa dura, são geralmente usadas as seguintes
bactérias: Staphylococcus, Micrococcus, Brevibacterium linens e Geotrichum candidum.
12. Como se caracterizam as massas de pão fermentadas do tipo III «secas»?

Resposta: As massas de pão fermentadas do tipo III são «massas» em pó, usam
Lactobacillus resistentes à desidratação, sendo repicada para nova farinha e adicionada
levedura.
13. Qual é a importância do fenómeno «killer» no contexto da fermentação do vinho?

Resposta: Na fermentação do mosto de uva, o fenómeno «killer» permite que as leveduras
adicionadas eliminem as outras e não sejam afectadas, acabando por dominar a
fermentação.
14. Qual é a importância da produção de álcoois durante a fermentação do mosto de uva?

Quais são as leveduras que mais os produzem?
Resposta: Os álcoois, em particular o etanol, são importantes para a conservação do vinho e
inibem a maioria das leveduras, excepto a Saccharomyces cerevisae, que é muito tolerante.
-3-
15. A quem se deve o isolamento da levedura responsável pelas fermentações baixas da

cerveja? De que levedura se trata?
Resposta: As fermentações baixas da cerveja são feitas pela Saccharomyces pastorianus,
tendo esta levedura sido descoberta por Emil Hansen.
16. Quais são os principais processos que ocorrem pela fervura da água de malte com
lúpulo?
Resposta: A fervura da água de malte com o lúpulo:
1.- extrai a lupulina
2.- elimina parte da flora microbiana, desinfectando a água de malte
3.- coagula proteínas eventualmente indesejáveis
17. O «schizofilano» é uma das principais substâncias existentes nos cogumelos com
actividade anti-tumoral. Quais são as suas características?
Resposta: O «schizofilano» é um polissacarídeo presente em Schizophyllum commune.
Quimicamente é uma (1 →3)-β-glucana e apresenta actividade anti-tumoral.
18. Indique quais são os cogumelos que apresentam maior actividade anti-hiperlipidemia.
Resposta: Os Pleurotus são cogumelos que se destacam pela sua actividade anti-
hiperlipidemia.
19. Indique uma das formas de desinfectar as águas de rega usadas na produção de produtos
hortícolas e frutícolas embalados.
Resposta:
Formas de desinfectar as águas de rega:
1: calor
2: filtração
3: UV
4: adição de cloro
5: tratamento com ozono
20. Indique o que se entende por micróbio «indicador» usado na avaliação da qualidade
microbiológica dos produtos vegetais.
Resposta: Um micróbio «indicador» usado na avaliação da qualidade microbiológica dos
produtos vegetais deve apresentar as seguintes características:
1: presente nos alimentos quando o agente patogénico está presente
2: as suas concentrações estão relacionadas com as do agente patogénico
3: ausente do alimento quando o agente patogénico também está ausente
4: ausente depois do alimento ter sido tratado para eliminar o agente patogénico
5: facilmente detectado e quantificado, mesmo em baixas concentrações
6: rapidamente detectável e de forma barata
7: menos sujeito ao stress do processamento do alimento
-4-
8: não-patogénico
21. Por que razão as temperaturas de incubação dos meios LTB e EC na técnica de
isolamento de coliformes fecais são tão diferentes?
Resposta: o meio LTB é incubado a 35°C para isolamento dos coliformes totais, mas o
meio EC é incubado 45,5°C para os coliformes fecais, grupo muito mais restrito de
bactérias do que os coliformes totais.
22. O que são as bactérias designadas de «coliformes fecais»?

Resposta: As bactérias coliformes fecais são as bactérias coliformes totais que fermentam a
lactose a 44,5°C (45,5°C para alimentos) em meio contendo sais biliares.
23. Qual é o papel do etanol na coloração de Gram?

Resposta: Na coloração de Gram, o etanol remove o cristal violeta nas Gram-negativas,
mas não nas Gram-positivas.
24. Qual o aspecto típico das colónias presumíveis de Escherichia coli no meio L-EMB?
Resposta: A Escherichia coli no meio L-EMB forma colónias não-mucóides, com centro de
cor rosa escuro, tipicamente com brilho metálico esverdeado. As colónias sem brilho
normalmente não são de E. coli.
25. O que são os chamados «valores-guia» usados como critérios microbiológicos nos
produtos alimentares? Qual é a sua importância?
Resposta: Os «valores-guia» são critérios microbiológicos que auxiliam os intervenientes
na cadeia alimentar a estabelecer limites aceitáveis para os produtos. Aplicam-se a
alimentos prontos a comer, em qualquer ponto da cadeia de retalho, distribuição e
comercialização. São usados pelos elementos da cadeia alimentar para assegurarem a
qualidade dos seus produtos.
26. As células de Escherichia coli são oxidase-positivo ou oxidase-negativo?

Resposta: A E. coli é uma bactéria oxidase negativo.
27. Nas aulas práticas usou o teste da catalase para confirmar o isolamento de bactérias do
iogurte. Qual a importância deste teste no contexto de isolamento de bactérias do iogurte?
Resposta: Sendo as bactérias do iogurte catalase-negativas e a grande maioria das bactérias
catalase-positivo, nomeadamente as ambientais, a verificação de serem negativas é um forte
indício de não serem contaminantes.
-5-
28. Qual a forma e disposição das bactérias que observou a fresco no iogurte e nas culturas
em meio nutritivo?
Resposta: Células esféricas em cadeias (Streptococcus), dominantes, e bastonetes em
cadeias (Lactobacillus), muito pouco abundantes.
29. Qual é a finalidade da segunda operação realizada na determinação do conteúdo em

proteína dos cogumelos agaricus – colocar os cogumelos desfeitos em NaOH num banho-
maria de água fervente durante 5 min?
Resposta: Esta operação tem por objectivo destruir as células (hifas) para libertar a
proteína, de forma que possa reagir com o cobre.
30. Por que razão o método usado nas aulas práticas para a determinação da proteína dos
cogumelos agaricus não considera a fracção dos aminoácidos dentro da proteína total?
Resposta: No método usado, foram retirados das células pela primeira operação de fervura
em água os aminoácidos livres. Por outro lado, o Cu não reage com os aminoácidos mas só
com a ligação peptídica.
31. Quais são os dois aminoácidos que geralmente os cogumelos comestíveis apresentam
em teor muito reduzido?
Resposta: Nos cogumelos comestíveis, o conteúdo em cistina e metionina (aminoácidos
com enxofre) é particularmente baixo.
-1-

Componente JPC
Exame da época normal - 22 de Junho de 2016
Guia de correcção-padrão
01. Quais são os principais produtos que resultam da fermentação da glucose pelas bactérias do ácido
láctico homofermentativas?
Resposta: A fermentação da glucose pelas bactérias do ácido láctico homofermentativas resulta só na
formação de lactato (ácido láctico).
Cotação: 0,2
02. O género Lactococcus contém essencialmente bactérias ao leite. Qual é o habitat primário
destas bactérias? São bactérias intestinais?
Resposta: O habitat primário dos Lactococcus é a vaca leiteira e o seu leite. Não são bactérias
intestinais.
Cotação: 0,3
03. O género Lactobacillus contém bactérias muito importantes e úteis para o homem. Indique
uma das três espécies mais usadas pelo homem no fabrico de alimentos.
Resposta: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei são as três
espécies mais usadas no fabrico de alimentos (indicar uma destas).
Cotação: 0,2
04. O género Weisella alberga bactérias muito diversificadas, sendo algumas prejudiciais para o
homem. Indique um destes casos.
Resposta: Algumas espécies estragam as carnes embaladas, tornando-as esverdeadas.
Cotação: 0,3
05. Qual é a via de fermentação das hexoses usada pelas bactérias do género Bifidobacterium?
Resposta: As bifidobactérias fermentam as hexoses pela via da enzima F6PPK (fructose-6-
fosfato fosfocetolase).
Cotação: 0,2
06. Em que faixa etária são as bifidobactérias abundantes no tracto intestinal do homem?
Resposta: As bifidobactérias dominam a flora intestinal dos bebés.
Cotação: 0,3
(o recém-nascido não apresenta flora intestinal, sendo esta estabelecida através do leite)
-2-
07. Indique e discuta um dos critérios de selecção das bactérias que podem ser usadas em
probióticos.
Resposta: discutir uma das seguintes:
Devem ser isoladas do tracto intestinal
Devem ser resistentes à acidez gástrica
Devem ser resistentes à toxicidade da bílis
Devem ter a capacidade de adesão ao tecido epitelial intestinal
Devem ter a capacidade de colonizar o tracto intestinal e sobreviver
Devem produzir substâncias antimicrobianas e outras benéficas
Produção de substâncias anti-mutagénicas
Cotação: 0,3
08. Por que razão as fructanas como a inulina têm sido usadas como prebióticos?
Resposta: As fructanas têm sido usadas como prebióticos porque existem em muitos legumes,
não são degradadas por enzimas digestivas e promovem o crescimento das bactérias benéficas
como as bifidobactérias.
Cotação: 0,3
09. Qual a importância da produção de polissacarídeos extracelulares durante a fermentação do iogurte?

Resposta: Os polissacarídeos extracelulares produzidos durante a fermentação conferem uma consistência
e textura adequadas e características do iogurte.
Cotação: 0,2
10. Quais são as bactérias que iniciam a fermentação microbiana dos queijos? Qual a sua origem?
Resposta: As bactérias que iniciam a fermentação microbiana dos queijos são do grupo do ácido láctico e
provêm do leite (resistiram à pasteurização) ou são inoculadas (culturas starter).
Cotação: 0,3
11. Quais são as bactérias que dominam a fermentação do queijo «São Jorge»? Qual é a origem destas
bactérias?
Resposta: Os Lactobacillus dominam a fermentação do queijo «São Jorge», sendo originários de uma
cultura starter natural (soro do dia anterior).
Cotação: 0,3
12. Qual é a substância presente na farinha dos cereais que confere elasticidade à massa de pão?
Resposta: O glúten é a substância da massa que lhe confere elasticidade.
Cotação: 0,2
13. O surto epidémico de Escherichia coli na Alemanha em 2011 foi um dos mais importantes que se
conhece envolvendo esta espécie. Quais foram as duas principais patologias graves que apresentavam as
pessoas que foram hospitalizadas?
Resposta: A maioria apresentava colite hemorrágica (HC) e alguns doentes tinham a síndroma
hemolítico-urémico (HUS).
Cotação: 0,3
14. Staphylococcus aureus pode causar intoxicações alimentares. Quais os factores envolvidos nestas
intoxicações e como actuam?
Resposta: Nas intoxicações alimentares causadas por Staphylococcus aureus estão envolvidas várias
exotoxinas que actuam no sistema nervoso central (no nervo vago).
Cotação: 0,2
-3-
15. A brucelose é uma doença causada por uma espécie do género Brucella. Nas infecções alimentares,
quais são os alimentares geralmente envolvidos?
Resposta: A brucelose é tipicamente contraída pela ingestão de produtos lácteos não fervidos ou não
pasteurizados (leite, queijo fresco, principalmente).
Cotação: 0,2
(A fervura destrói a bactéria)
16. Indique três características para que um micróbio seja um bom «indicador» na avaliação da qualidade
microbiológica dos produtos vegetais. Dê um exemplo de um bom indicador para a presença de bactérias
fecais patogénicas.
Resposta: Características de um bom indicador:
8: não-patogénico
Indicadores para a presença de bactérias fecais patogénicas:
1: coliformes fecais
2: Escherichia coli
3: Estreptococos fecais
4: Enterococos
Cotação: 0,2
17. Por que razão os tubos com meio LTB e meio EC usados para a quantificação de coliformes fecais
presentes na alface tinham um pequeno tubo invertido no interior?
Resposta: As bactérias coliformes produzem gás a partir da lactose. O tubo invertido destina-se a recolher
este gás, sendo fácil de o visualizar.
Cotação: 0,5
18. Determinou o Número Mais Provável de Escherichia coli nas alfaces estudadas usando o calculador
de Mike Curiale. Quais foram os três parâmetros que foram introduzidos no calculador para obter o valor
do NMP?
Resposta: Para cada diluição foi necessário introduzir: a quantidade de amostra (g de alface) adicionada a
cada tubo, o número total de testes (réplicas) e o número de testes positivos.
Cotação: 0,6
Cotação: 0,5
Resposta: O xilol remove grande parte da gordura que existe no iogurte (os iogurtes normais contêm
muita gordura), cuja presença impossibilitaria a observação das células bacterianas.
Cotação: 0,5
-4-
Quais foram as bactérias detectadas nos iogurtes? Como se relacionaram as observações com a tecnologia
tradicional deste alimento?
Resposta: Nos iogurtes estudados detectaram-se as duas bactérias típicas do iogurte, mas o Streptococcus
thermophilus estava em número muito superior ao Lactobacillus bulgaricus. Estes resultados não
correspondem à tecnologia tradicional do iogurte, pela qual as duas espécies devem encontrar-se em
níveis comparáveis.
Cotação: 0,5
-1-

Componente JPC
Exame da época de recurso de 12 de Julho de 2016
Guia de correcção-padrão
01. Quais são os principais produtos que resultam da fermentação da glucose pelas bactérias do ácido
láctico heterofermentativas?
Resposta: A fermentação da glucose pelas bactérias do ácido láctico heterofermentativas resulta na
formação de lactato, acetato, etanol e CO2.
Cotação: 0,2
02. O género Lactococcus contém essencialmente bactérias associadas ao leite. Indique três substratos dos
quais têm sido isoladas estas bactérias?
Resposta: Os Lactococcus têm sido isolados de produtos lácteos, ambientes das fábricas de queijos e
quintas com vacas leiteiras.
Cotação: 0,3
03. O género Lactobacillus contém bactérias muito importantes e úteis para o homem. Indique um dos
três principais habitats onde estas bactérias vivem.
Resposta: Os Lactobacillus têm sido isolados principalmente dos seguintes habitats:
: cavidade oral humana
: tracto intestinal humano
: cavidade vaginal da mulher adulta.
Cotação: 0,25
(indica um destes habitats)
04. O género Leuconostoc alberga bactérias muito diversificadas, sendo algumas prejudiciais para o
homem. Indique um destes casos.
Resposta: Por exemplo Leuconostoc carnosum e Leuconostoc gelidum causam uma deterioração de
carnes embaladas, como o presunto e as salsinhas.
Cotação: 0,2
05. Indique uma das razões objectivas que coloca as bifidobactérias fora do grupo das bactérias do ácido
láctico.
Resposta: As hexoses são fermentadas por uma via diferente das típicas bactérias do ácido láctico. Esta
via é caracterizada pela enzima F6PPK (fructose-6-fosfato fosfocetolase) e pela ausência da fructose-1,6-
bis-fosfato aldolase.
(indicar uma destas enzimas)
Cotação: 0,3
-2-
06. Indique e discuta um dos efeitos benéficos da presença de bifidobactérias no tracto intestinal do
homem.
Resposta:
: diminuição da proporção de bacteróides e clostrídios (bactérias indesejáveis)
: produção de vitaminas do grupo B
: contrariam a «prisão de ventre»: ácidos orgânicos libertados promovem o peristaltismo do intestino
: inibição de bactérias e leveduras patogénicas
: redução da actividade de enzimas que podem estar envolvidas na formação de substâncias
carcinogénicas.
Cotação: 0,25
(indicar um destes)
07. Indique e discuta uma das recomendações terapêuticas para a toma de probióticos.
Resposta:
: no controlo de infecções intestinais
: no controlo de Helicobacter pylori
: intolerância à lactose do leite: hidrolisada pelos probióticos
: no controlo de bactérias indesejáveis da cavidade bucal como as que causam a cárie dos dentes
: alívio da Doença de Crohn e colite ulcerosa
: melhoria do pós-operatório de cirurgias ao intestino
Cotação: 0,25
(indicar uma destas)
08. Indique e discuta um dos critérios de selecção de um prebiótico.

Indicate and discuss one of the criteria for selecting a prebiotic.
Resposta:
1. Não pode ser hidrolisado, nem absorvido pelo tracto intestinal
2. Deve ser um substrato selectivo para as bactérias benéficas
3. Deve promover uma alteração da flora intestinal que beneficie o hospedeiro.
Cotação: 0,25
(indicar um destes)
09. Quais são os três grupos de micróbios que fermentam o quefir?

Resposta: O quefir é fermentado por bactérias do ácido láctico, leveduras e bactérias do ácido acético.
Cotação: 0,3
10. Quais são as bactérias que, na fermentação microbiana dos queijos, se multiplicam depois da
fermentação inicial realizada pelas bactérias do ácido láctico?
Resposta: Depois da fermentação inicial realizada pelas bactérias do ácido láctico, proliferam as bactérias
do ácido propiónico.
Cotação: 0,2
11. Quais são as bactérias que dominam a fermentação do queijo português «Serra da Estrela»? Qual é a
origem destas bactérias?
Resposta: As bactérias mais abundantes são do género Lactococccus que provêm do próprio leite e do
ambiente das queijarias, já que não são adicionadas culturas «starter».
Cotação: 0,3
12. Quais são os principais grupos microbianos presentes nas massas de pão «azedas»?
Resposta: As massas de pão «azedas» são fermentadas por leveduras e bactérias do ácido láctico.
Cotação: 0,2
-3-
13. O surto epidémico de Escherichia coli na Alemanha em 2011 foi um dos mais importantes que se
conhece envolvendo esta espécie. Quais eram as características peculiares que estas estirpes
apresentavam?
Resposta: As estirpes de Escherichia coli envolvidas no surto epidémico ocorrido na Alemanha em 2011
eram do tipo O104:H4, sendo produtoras de toxina-Shiga e com propriedades tanto das estirpes
enteroagregativas como das estirpes enterohemorrágicas.
Cotação: 0,3
14. Quais são os dois tipos de síndromas que podem ser causadas pela ingestão de um alimento
contaminado com Bacillus cereus?
Resposta: A ingestão de um alimento contaminado com Bacillus cereus pode estar na origem da síndroma
diarreica ou da síndroma emética.
Cotação: 0,2
15. Campylobacter jejuni e Campylobacter coli podem causar infecções no homem. Quais são os
alimentos geralmente envolvidos e de que forma podemos evitar estas infecções?
Resposta: As infecções no homem causadas por Campylobacter são geralmente causadas pelo consumo
de carne contaminada que podem ser evitadas cozinhando-a bem.
Cotação: 0,2
16. Indique três características para que um micróbio seja considerado como um bom «substituto» na
avaliação da qualidade microbiológica dos produtos vegetais. Dê um exemplo de um bom substituto para
a presença de Listeria monocytogenes.
Resposta:
1: estirpe não patogénica da mesma espécie do patogénico ou espécie não patogénica do mesmo géneros
do patogénico
2: os padrões de inactivação são comparáveis aos do agente patogénico
3: à superfície dos vegetais, comportamento comparável ao do agente patogénico
4: facilmente cultivável (não fastidioso)
5: inóculos mantêm-se durante algum tempo
6: facilmente detectável nos alimentos
7: detecção rápida e barata
8: facilmente diferenciados dos restantes micróbios dos vegetais
9: não deteriora os alimentos nem o equipamento
: Listeria innocua
: substituto de Listeria monocytogenes
Cotação: 0,3
17. Por que razão as temperaturas de incubação dos meios LTB e EC na técnica de isolamento de
coliformes fecais são tão diferentes?
Resposta: o meio LTB é selectivo para coliformes totais, sendo a temperatura de incubação de 37ºC; o
meio EC é selectivo para coliformes fecais, sendo a temperatura de incubação de 45,5 ºC, de forma a só
permitir o crescimento do grupo fecal.
Cotação: 0,4
18. Como se definem operacionalmente as bactérias do grupo dos coliformes fecais?

Resposta: As bactérias coliformes fecais são as bactérias coliformes (totais) que fermentam a lactose a
44,5°C (45,5°C para alimentos) em meio contendo sais biliares.
Cotação: 0,3
-4-
Resposta: Colónias não-mucóides, com centro escuro, com ou sem brilho metálico.
Cotação: 0,3
Cotação: 0,4
21. Qual é a sequência de corantes e lavagens que se fazem na coloração de Gram?

Resposta: cristal violeta – lugol – etanol - safranina.
Cotação: 0,3
22. Nas aulas práticas usou o teste da catalase para confirmar o isolamento de bactérias do iogurte. Qual a
importância deste teste no contexto de isolamento de bactérias do iogurte?
Resposta: Sendo as bactérias do iogurte catalase-negativas e a grande maioria das bactérias catalase-
positivo, nomeadamente as ambientais, a verificação de serem negativas é um forte indício de não serem
contaminantes.
Cotação: 0,3
23. O que se entende por um resultado positivo no teste da oxidase?

Resposta: A formação de uma cor púrpura ao longo do traço em menos de 10 segundos.
Cotação: 0,3
24. Qual é a forma e a disposição das bactérias que observou a fresco no iogurte e nas culturas em meio
nutritivo?
Resposta: Células esféricas em cadeias (Streptococcus), dominantes, e bastonetes em cadeias
(Lactobacillus), muito pouco abundantes.
Cotação: 0,3
-1-

Segunda parte
Exame da época normal: 20 de Junho de 2015
Guia da correcção do exame

Evitar respostas incompletas, lacónicas e desconexas!
Total da parte T: 6,0

Total de parte P: 4,0
01. Qual a via metabólica da fermentação da glucose usada pelas bactérias do ácido láctico
homofermentativas?
Resposta: A via metabólica da fermentação da glucose usada pelas bactérias do ácido láctico
homofermentativas é a via de Embden-Meyerhof
Cotação: 0,25
02. Lactobacillus helveticus tem sido estudado como uma importante bactéria do ácido láctico produtora
de compostos bio-activos. Qual a molécula a partir da qual esta bactéria produz estes compostos bio-
activos?
Resposta: Lactobacillus helveticus produz compostos bio-activos a partir da caseína do leite

Cotação: 0,25
03. A flora intestinal é directamente influenciada pela alimentação, sendo um dos principais
determinantes da saúde individual. Qual a influência do tipo de alimentação dos bebés na sua flora
intestinal?
Resposta: O tipo de leite influência directamente a flora intestinal do bebé, em particular os níveis de
bifidobactérias. Bebés alimentados com leite materno ou com leites sintéticos suplementados com pré-
bióticos apresentam tipicamente níveis semelhantes de bifidobactérias, mas os bebés que são alimentados
com leites sintéticos tradicionais (sem pré-bióticos) têm uma flora intestinal com menos Bifidobacterium.
Cotação: 0,35
04. Qual a importância das bactérias usadas no fabrico dos probióticos serem resistentes à acidez gástrica?
Resposta: As bactérias que estão presentes nos probióticos têm de chegar vivas ao intestino e aí
sobreviverem. O estômago é muito ácido, destruindo a maior parte das bactérias durante a digestão. Para
chegar vivas ao intestino, as bactérias dos probióticos deverão pois resistir à acidez gástrica.
Cotação: 0,35
05. Por que razão as fructanas, como a inulina, têm sido usadas como prebióticos?
Resposta: As fructanas são vulgares em algumas hortaliças, como a chicória, o alho, a cebola, os espargos
e a alcachofra. Não são degradadas por enzimas digestivas, não são degradadas pela maioria das bactérias,
promovem o crescimento das bifidobactérias e diminuem as bactérias indesejáveis da flora intestinal. São
pois prebióticos recomendados.
Cotação: 0,40
-2-
06. Qual a importância da produção de polissacarídeos extracelulares durante a fermentação do quefir?
Resposta: Durante a fermentação do quefir, forma-se o expolissacarídeo quefirano que não só aglutina as
células, em massas gelatinosas, como tem propriedades medicinais.
Cotação: 0,30
07. Quais são as bactérias que se multiplicam na coalhada do queijo, depois da fermentação inicial
realizada pelas bactérias do ácido láctico?
Resposta: As bactérias que se multiplicam na coalhada do queijo, depois da fermentação inicial realizada
pelas bactérias do ácido láctico são as bactérias do ácido propiónico.
Cotação: 0,25
08. Quais são as bactérias que dominam a fermentação do queijo «Serra da Estrela»?
Resposta: A fermentação do queijo «Serra da Estrela» é dominada pelos Lactobacillus e, sobretudo, pelos
Lactococcus.
Cotação: 0,30
09. De acordo com o estudo de Rocha & Malcata (2012), quais são as bactérias do ácido láctico mais
vulgares (e que dominam no final) durante a fermentação das massas das broas do Alto Minho, Basto,
Vale do Sousa e Avintes?
Resposta: As bactérias do ácido láctico mais vulgares (e que dominam no final) durante a fermentação das
massas das broas estudadas foram os Lactobacillus.
Cotação: 0,25
10. Por que razão depois da adição do lúpulo, se ferve a água de malte?
Resposta: Depois da adição do lúpulo, torna-se necessário ferver a água de malte para se extrair a
lupulina, eliminar boa parte da flora microbiana (desinfecção) e coagular as proteínas que não foram
hidrolizadas, que poderiam estragar a fermentação do mosto de malte.
Cotação: 0,30
11. Mesmo em fermentações espontâneas do mosto de uva, é geralmente a Saccharomyces cerevisiae a

levedura que domina a fermentação. Qual o principal factor envolvido neste processo microbiano?
Resposta: Durante a fermentação do mosto de uva, a levedura Saccharomyces cerevisae, inicialmente

minoritária, acaba normalmente por dominar a fermentação em virtude da sua grande resistência ao etanol
(as outras levaduras presentes não são tão resistentes), cuja concentração vai aumentando ao longo da
fermentação.
Cotação: 0,30
12. O fenómeno killer é muito vulgar nas leveduras. As toxinas podem eliminar células da mesma espécie
ou mesmo de outra espécie de levedura. Como se caracterizam as estirpes killer?
Resposta: As células das estirpes killer produzem uma toxina, mas não são afectadas por nenhuma toxina.
Tendem a dominar as fermentações.
Cotação: 0,30
-3-
13. De que forma o meio de cultura L-EMB (Levine Eosin Methylene Blue) é um meio muito selectivo
para as bactérias coliformes?
Resposta: O meio de cultura L-BEM contém sais biliares que inibem as bactérias não-coliformes e
corantes que indicam a fermentação da lactose e inibem as bactérias Gram-positivas.
Cotação: 0,30
14. As estirpes enterohemorrágicas de Escherichia coli (EHEC) causam infecções intestinais graves. Qual
o reservatório destas estirpes?
Resposta: As estirpes enterohemorrágicas de Escherichia coli (EHEC) têm como reservatório o gado, em
particular os ruminantes (no intestino).
Cotação: 0,25
(estas estirpes normalmente não existem no intestino humano)
15. Staphylococcus aureus pode causar intoxicações alimentares. Quais os factores envolvidos nestas
intoxicações e como actuam?
Resposta: Nas intoxicações alimentares causadas por Staphylococcus aureus estão envolvidas várias
exotoxinas (A e D) que actuam no sistema nervoso central (no nervo vago).
Cotação: 0,30
16. A brucelose é uma doença causada por uma espécie do género Brucella. Nas infecções alimentares,
quais são os alimentares geralmente envolvidos?
Resposta: A brucelose é tipicamente contraída pela ingestão de produtos lácteos não fervidos ou não
pasteurizados (leite, queijo fresco, principalmente).
Cotação: 0,30
(A fervura destrói a bactéria)
17. Yersinia enterolitica é o agente causal da yersiniose no homem. Quais são geralmente os alimentos
envolvidos e em que regiões da Europa é esta doença mais vulgar?
Resposta: Os alimentos que podem transmitir a Yersinia enterolitica são diversos: geralmente as carnes
mas também os vegetais. É mais vulgar nos climas frios do norte da Europa e da América.
Cotação: 0,30
18. Quais são os principais reservatórios das shigellas?
Resposta: Os principais reservatórios das shigellas são o intestino humano de doentes mal-curados ou
não-tratados e as águas ambientais (no estado viável-mas-não-cultivável).
Cotação: 0,40
19. Indique três características para que um micróbio seja um bom «substituto» na avaliação da qualidade
microbiológica dos produtos vegetais. Dê um exemplo de um bom substituto para a presença de Listeria
monocytogenes.
Resposta: Três das seguintes:

1: estirpe não patogénica da mesma espécie do patogénico ou espécie não patogénica do mesmo género
do patogénico
2: os padrões de inactivação são comparáveis aos do agente patogénico
3: à superfície dos vegetais, comportamento comparável ao do agente patogénico
4: facilmente cultivável (não fastidioso)
-4-
5: inóculos mantêm-se durante algum tempo

6: facilmente detectável nos alimentos
7: detecção rápida e barata
8: facilmente diferenciados dos restantes micróbios dos vegetais
9: não deteriora os alimentos nem o equipamento
Listeria innocua é um bom substituto de Listeria monocytogenes
Cotação: 0,55 (0,3+0,25)
20. Por que razão os tubos com meio LTB e meio EC usados para a quantificação de coliformes fecais
presentes na alface tinham um pequeno tubo invertido no interior?
Resposta: As bactérias coliformes produzem gás a partir da lactose. O tubo invertido destina-se a recolher
este gás, sendo fácil de o visualizar.
Cotação: 0,5
21. Determinou o Número Mais Provável de Escherichia coli nas alfaces estudadas usando o calculador
de Mike Curiale. Quais foram os três parâmetros que foram introduzidos no calculador para obter o valor
do NMP?
Resposta: Para cada diluição foi necessário introduzir a quantidade de amostra (g de alface), o número
total de testes (réplicas) e o número de testes positivos.
Cotação: 0,6
22. Quantos testes têm as galerias BBL Crystal usadas para identificar as culturas isoladas da alface?
Resposta: As galerias BBL Crystal têm 30 testes.

Cotação: 0,5
23a. Quais são as possíveis origens para a Escherichia coli detectada nas alfaces estudadas?
Resposta: As possíveis origens para a Escherichia coli detectada nas alfaces são as águas de rega
(contaminadas com águas residuais), os estrumes ou a manipulação depois da colheita.
Cotação: 0,6
(a Escherichia coli não é uma bactéria residente do solo; a sua presença no solo indica contaminação fecal
recente)
23b. Das alfaces estudadas, além de Escherichia coli, isolou-se Enterobacter cloacae e uma Klebsiella.
Estes resultados eram esperados ou são estranhos? Porquê?
Resposta: Estes resultados não são estranhos porque o Enterobacter e a Klebsiella são bactérias
ubiquistas e facilmente isoladas das plantas pela técnica empregue. Todavia, não são necessariamente de
origem fecal (mas podem ser), ao contrário da Escherichia coli.
Cotação: 0,5
Resposta: O xilol remove grande parte da gordura que existe no iogurte, cuja presença impossibilitaria a
observação das células bacterianas.
-5-
Quais foram as bactérias detectadas nos iogurtes? Como se relacionaram as observações com a tecnologia
tradicional deste alimento?
Resposta: Nos iogurtes estudados detectaram-se as duas bactérias típicas do iogurte, mas o Streptococcus
thermophilus estava em número muito superior ao Lactobacillus bulgaricus. Estes resultados não
correspondem à tecnologia tradicional do iogurte, pela qual as duas espécies devem encontrar-se em
níveis comparáveis.
-1-

Segunda parte
Exame da época de recurso - 11 de Julho de 2015
Guia da correcção do exame
Total da parte T: 6,0

Total de parte P: 4,0
01. Qual a via metabólica da fermentação da glucose usada pelas bactérias do ácido láctico
heterofermentativas?
Resposta: As bactérias do ácido láctico heterofermentativas fermentam a glucose pela via da pentose-
fosfato.
02. Lactobacillus helveticus tem sido estudado como uma importante bactéria do ácido láctico produtora
de compostos bio-activos. Indique uma propriedade benéfica destes compostos bio-activos.
Resposta: Lactobacillus helveticus produz compostos bio-activos que podem ter as seguintes
propriedades:
. anti-hipertensivas (fazem baixar a pressão arterial)
. anti-carcinogénicas
. aumentam a resposta imunitária
. melhoram o metabolismo do cálcio
(indicar uma destas propriedades)
03. A flora intestinal da pessoa idosa influencia directamente o seu estado de saúde. Indique um factor
que muito contribui para a deterioração da «saúde» da sua flora intestinal.
Resposta: Na deterioração da flora intestinal da pessoa idosa, podem estar envolvidos os seguintes
factores:
. alterações fisiológicas
. malnutição
. hospitalização
. uso de antibióticos
(indicar um factor)
04. Qual a importância do facto das bactérias usadas no fabrico dos probióticos serem resistentes à
toxicidade da bílis?
Resposta: Os ácidos biliares entram no intestino através do duodeno. Apresentam uma actividade
antimicrobiana elevada, pelo que as bactérias dos probióticos devem resistir aos ácidos biliares para
alcançarem vivas o tracto intestinal.
-2-
05. Qual a importância da produção de polissacarídeos extracelulares durante a fermentação do iogurte?
Resposta: Os polissacarídeos extracelulares produzidos durante a fermentação do iogurte conferem a

textura e a consistência espessa característica do iogurte.
06. Quais são as bactérias que iniciam a fermentação microbiana dos queijos?
Resposta: As bactérias que normalmente iniciam a fermentação microbiana dos queijos são membros do
grupo das bactérias do ácido láctico.
07. Quais são as bactérias que dominam a fermentação do queijo «São Jorge»?
Resposta: Durante a fermentação do queijo «São Jorge», na fase de maturação, as bactérias dominantes
são os Lactobacillus, seguidos dos Lactococcus.
08. O pão deteriora-se facilmente pelo crescimento de fungos. Para que isso não aconteça o pão pode ser
embalado em atmosferas modificadas ou podem ser adicionados preservantes químicos. Neste contexto,
qual a vantagem do pão fermentado com a presença de bactérias do ácido láctico?
Resposta: Durante a fermentação da massa de pão, as bactérias do ácido láctico produzem várias
substâncias que têm propriedades antifúngicas como o ácido propiónico e o ácido acético
09. As fermentações baixas e as fermentações altas da cerveja são realizadas por leveduras diferentes.
Indique uma diferença importante no metabolismo destas duas leveduras.
Resposta: A S. pastorianus (fermentações baixas) cresce bem a menos de 13°C e fermenta a melibiose. A
S. cerevisiae (fermentações altas) só cresce acima de 13°C e não fermenta a melibiose.
(indicar uma destas diferenças)
10. De que forma se explica a aparente contradição do facto da Saccharomyces cerevisiae ser uma
levedura minoritária na uvas e geralmente dominar as fermentações do mosto?
Resposta: A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura minoritária nas uvas, mas muito resistente ao
etanol produzido durante a fermentação, ao contrário das restantes leveduras que existem nas uvas. Desta
forma, a maioria das leveduras morre quando o etanol atinge um certo valor, não sendo afectada a S.
cerevisiae.
11. O fenómeno killer é muito vulgar nas leveduras. As toxinas podem eliminar células da mesma espécie
ou mesmo de outra espécie de levedura. Como se caracterizam as estirpes killer-sensíveis?
Resposta: as estirpes killer-sensíveis produzem uma toxina, não são afectadas pela sua própria toxina, mas
são sensíveis a outras toxinas
-3-
12. As estirpes enterohemorrágicas de Escherichia coli (EHEC) causam infecções intestinais graves. Qual
o principal factor de virulência destas estirpes?
Resposta: As estirpes enterohemorrágicas de Escherichia coli (EHEC) produzem a toxina shiga,

directamente envolvida na colite hemorrágica e na síndroma hemolítica-urémica
13. Clostridium perfringens pode causar intoxicações alimentares. Quais são as estirpes envolvidas nestas
intoxicações e quais são as toxinas responsáveis pela intoxicação?
Resposta: As estirpes de Clostridium perfringens envolvidas em intoxicações alimentares são as do grupo

A, produzindo a toxina α
14. Campylobacter jejuni e Campylobacter coli podem causar infecções no homem. Quais são os
alimentos geralmente envolvidos e de forma podemos evitar estas infecções?
Resposta: A infecção por Campylobacter está geralmente associada à ingestão de carnes. Pode ser evitada
cozinhando muito bem e durante tempo suficiente as carnes.
15. Indique três características para que um micróbio seja um bom «indicador» na avaliação da qualidade
microbiológica dos produtos vegetais. Dê um exemplo de um bom indicador para a presença de bactérias
fecais patogénicas.
Resposta: Características de um bom indicador:

8: não-patogénico
Indicadores para a presença de bactérias fecais patogénicas:

1: coliformes fecais
2: Escherichia coli
3: Estreptococos fecais
4: Enterococos

-4-
16. FOODNET CANADA é o sistema nacional Canadiano integrado de vigilância microbiológica

alimentar. Refira uma das conclusões apresentadas no Relatório de 2012.
Resposta:
Das conclusões do Relatório destacam-se as seguintes:
. Os estrumes dos animais de quinta contêm bactérias entéricas patogénicas para o homem
. As águas ambientais, incluindo as águas de praias de água doce, contêm normalmente bactérias entéricas
patogénicas
. Salmonella, Campylobacter e Listeria monocytogenes são bactérias que se encontram frequentemente
em carne de frango e em produtos animais processados
17. Os critérios microbiológicos são normalmente utilizados para avaliar a qualidade microbiológica dos
alimentos em qualquer ponto da cadeia de produção alimentar, quer sejam produtos crus ou cozinhados.
Quais são os três tipos de critérios microbiológicos existentes?
Resposta: Os três tipos de critérios microbiológicos para avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos
são:
1. Leis e Regulamentos, determinações de cumprimento obrigatório e vigilância oficial.
2. Especificações, critérios definidos por contrato entre as empresas comerciais.
3. Valores-Guia, critérios que auxiliam os intervenientes na cadeia alimentar a estabelecer limites
aceitáveis para os produtos.
18. Como se definem operacionalmente as bactérias do grupo dos coliformes fecais?
Resposta: As bactérias coliformes fecais são as bactérias coliformes que fermentam a lactose a 44,5°C
(45,5°C para alimentos) em meio contendo sais biliares. São bastonetes Gram-negativos, oxidase-
negativo, não formadores de esporos.
19. Por que razão as temperaturas de incubação dos meios LTB e EC na técnica de isolamento de
coliformes fecais são tão diferentes?
Resposta: Por definição, os coliformes totais crescem a 35°C e os coliformes fecais crescem a 44,5°C
(45,5°C para alimentos). O grupo dos «coliformes fecais» contém um pequeno grupo de espécies (a mais
importante é Escherichia coli) e pertence ao grupo dos «coliformes totais» (contém um grande número de
espécies).
Resposta: No meio L-BEM, a Escherichia coli forma colónias com centro escuro, com ou sem brilho
metálico.
-5-
21. As galerias do sistema de identificação BBL CRYSTAL E/NE contêm 30 testes bioquímicos. De que
forma é feita a leitura dos resultados?
Resposta: Os testes bioquímicos dão reacções com cores típicas. Comparando as cores dos testes da
galeria com as cores típicas, identificam-se os que são positivos e os que são negativos. Foi usado um
cartão do fabricante que continha as cores possíveis dos testes positivos e negativos.
22. Qual é a importância da realização dos testes da oxidase e a coloração de Gram nas culturas positivas
em meio L-EMB?
Resposta: No meio L-EMB, os coliformes formam colónias escuras, mas existem excepções. O teste da
oxidase e a coloração de Gram permitem excluir estas excepções e confirmar que se trata de um
coliforme.
23. Qual a forma e disposição das bactérias que observou nas culturas do iogurte em meio nutritivo em
caixa de Petri?
Resposta: As bactérias isoladas do iogurte foram essencialmente da espécie Streptococcus thermophilus.

Em meio de cultura, as células apresentavam-se com uma forma bastante irregular, de esférica a oval,
formando cadeias lineares. A forma das células era muito mais irregular que a forma das células
observadas directamente no iogurte, onde se apresentavam bem esféricas.
24. Qual é a importância da realização do teste da catalase nas culturas em caixa de Petri obtidas a partir
dos iogurtes estudados?
Resposta: Se as bactérias isoladas nas culturas em caixa forem catalase-negativas é uma boa confirmação
que se trata de facto de bactérias que estavam no iogurte e não de contaminações do ambiente, dado que
estas são geralmente catalase-positivas.
-1-

Questões relativas às aulas de J. P. Cabral
Exame da época normal – 21 de Junho de 2014
Guia de correcção e cotações
01. As bactérias do ácido láctico contêm catalase e superóxido dismutase (S/N)?

: não contêm
02. Indique uma espécie do género Streptococcus, importante nos produtos lácteos.
: Streptococcus lactis subsp. diacetylactis
: Streptococcus lactis subsp. lactis
: Streptococcus lactis subsp. cremoris
: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus
(nomes incompletos: cotação de 0,20 valores)
03. Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos) é uma espécie de bactéria do ácido láctico muito importante na
produção de uma bebida. Diga qual a bebida, e indique a função da bactéria na fermentação.
: vinho tinto
: responsável pela fermentação maloláctica (posterior à fermentação alcoólica)
(não ocorre nos vinhos brancos)
04. A bactéria Lactobacillus helveticus ao fermentar o leite produz um conjunto de compostos bioactivos
resultantes da degradação da caseína. Indique uma propriedade benéfica destes compostos bioactivos.
: podem ter propriedades anti-hipertensivas (baixar a pressão sanguínea)
: podem aumentar a imunidade (contra bactérias patogénicas)
: podem retardar a progressão tumoral
: podem ligar cálcio, ter um efeito positivo no metabolismo do cálcio, massa óssea e sua mineralização
05. Durante a velhice existem alterações importantes na flora intestinal, com aumento de alguns grupos de
bactérias e diminuição de outros grupos. Qual o grupo de bactérias intestinais cuja concentração diminui
acentuadamente ao chegar-se à velhice?
: o grupo de bactérias intestinais que mais decresce na velhice são as bifidobactérias (bactérias do género
Bifidobacterium)
06. Indique qual o habitat das bifidobactérias.

: habitantes naturais do intestino de animais de sangue-quente (nomeadamente do homem)
07. Durante a fermentação do iogurte, as bactérias produzem duas substâncias determinantes no sabor e
no aroma do iogurte. Indique uma destas substâncias.
: o acetaldeído e o diacetilo são muito importantes para o sabor e aroma do iogurte
(o ácido láctico e o ácido acético também contribuem para o sabor, mas são menos importantes que o
acetaldeído e o diacetilo)
-2-
: o xilol remove grande parte da gordura que existe no iogurte, cuja presença impossibilitaria a
observação das células bacterianas
09. Quais os três grupos de micróbios envolvidos na fermentação do quefir?

: leveduras
: bactérias do ácido acético
10. Por que razão as fructanas (fructosanas) têm sido usadas como substâncias prebióticas?
: não são degradadas pela grande maioria das bactérias
: promovem um aumento das populações de bifidobactérias
: promovem uma diminuição das populações de clostrídios e bacteróides
11. No fabrico de alguns queijos é importante a acção de bactérias do ácido propiónico. Indique um tipo
de queijo em que estas bactérias são indispensáveis e qual a sua acção.
: queijos suíços «esburacados»
: do lactato produzem ácido propiónico e ácido acético
: são responsáveis pelo aroma característico e CO2 - buracos no queijo
12. Em termos microbiológicos, qual a particularidade notável do queijo Roquefort?

: leite coalhado inoculado com um fungo: Penicillium roquefortii
13. Indique quais os dois tipos de micróbios que fermentam as massas «azedas» de pão.
: leveduras e bactérias do ácido láctico
14. Por que razão as farinhas sem glúten, como a de arroz, não são panificáveis?
: porque o glúten é o responsável pela elasticidade da massa
: sem glúten a massa não se expande quando se forma o CO2 durante a fermentação
15. Qual a natureza química do lentinano presente em Lentinula edodes?

: o lentinano é uma β-D-glucana
16. Qual o fundamento do uso de cogumelos do género Pleurotus para combater o excesso de colesterol
no sangue?
: os pleurotos contêm quantidades apreciáveis de lovastatina
: a lovastatina inibe a enzima HMG CoA reductase
: esta enzima é chave na síntese do colesterol: transforma HMG CoA em mevalonato
-3-
17. Qual a razão de se usar o factor de conversão de 4,38 em vez do tradicional 6,25, para calcular o
conteúdo em proteínas dos cogumelos, a partir do N total?
: a parede celular dos fungos tem quitina, um composto com azoto mas que não é uma proteína
: se se usasse o factor de conversão de 6,25 os valores de proteína seriam portanto sobrestimados
-1-

Exame da época de recurso – 7 de Julho de 2014
01. Quais as principais substâncias produzidas durante a fermentação da glucose pelas bactérias
do ácido láctico heterofermentativas?
As principais substâncias produzidas durante a fermentação da glucose pelas bactérias do ácido

láctico heterofermentativas são o lactato, o acetato, o etanol e o CO2
02. Quais as duas formas da enzima lactato desidrogenase que se encontram nas bactérias do
ácido láctico?
As duas formas da enzima são a D(-)lactato desidrogenase e a L(+)lactato desidrogenase

(o nome da enzima é «lactato desidrogenase» e não só «lactato»)
(respostas incompletas: 0,2)
03. As bactérias do género Lactococcus são bactérias intestinais? (S/N)
As bactérias do género Lactococcus não são bactérias intestinais

04. Indique duas características das culturas «starter» microbianas.
: microrganismos isolados dos alimentos

: actividade metabólica estável
: usados para produzir alimentos fermentados
: nos produtos lácteos, as culturas starter podem ser mesofílicas ou termofílicas, dependendo do
alimento que se pretende produzir
05. As bifidobactérias são bactérias aparentadas com as bactérias do ácido láctico, mas não
pertencem a este grupo. Por que razão estas bactérias não são incluídas no grupo das bactérias do
ácido láctico?
As bifidobactérias não pertencem ao grupo das bactérias do ácido láctico dado que:
(a) fermentam as hexoses por uma via metabólica diferente, caracterizada pela enzima F6PPK
(b) não apresentam significativa actividade proteolítica e actividade peptidolítica
06. Qual o grupo bacteriano dominante na flora intestinal dos bebés? Como ocorreu a
colonização do intestino após o nascimento?
As bifidobactérias dominam a flora intestinal dos bebés.

A flora intestinal é estabelecida através do leite materno.
-2-
07. O iogurte é um produto alimentar ácido, devido à formação de vários ácidos orgânicos
durante a fermentação. Qual a molécula usada pelas bactérias para produzir estes ácidos e quais
são os ácidos principais?
Durante a fermentação do iogurte, a lactose é fermentada pelas bactérias, formando-se ácido

láctico (principal) e ainda ácido fórmico.
08. Qual o importante polissacarídeo produzido durante a fermentação do quefir? Qual o grupo
de micróbios envolvidos na síntese desta molécula?
Durante a fermentação do quefir os lactobacilos produzem o polissacarídeo quefirano.

09. Nas aulas práticas usou o teste da catalase para confirmar o isolamento de bactérias do
iogurte. Qual a importância deste teste no contexto de isolamento de bactérias do iogurte?
As bactérias do iogurte são catalase-negativas (não contêm a enzima catalase), ao contrário da

maioria das bactérias que é catalase-positiva, em particular as bactérias do ambiente que podem
contaminar os meios de cultura.
O facto de as colónias serem de bactérias catalase-negativas é uma boa indicação para que se
tenha efectivamente isolado bactérias do iogurte e não bactérias contaminantes do ambiente.
10. Na selecção de estirpes microbianas a serem usadas no fabrico de probióticos, dois dos
critérios fundamentais são a sua resistência à acidez gástrica e à toxicidade da bílis. Por que
razão estes dois critérios são determinantes?
Estes dois critérios são determinantes porque as bactérias dos probióticos têm de sobreviver à
passagem pelo estômago (muito ácido) e pelo duodeno (onde se encontra a bílis), de forma a
alcançar o intestino, e aí sobreviver e multiplicar-se.
11. A levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii tem sido usada como probiótico.
Indique uma vantagem terapêutica para este probiótico.
A levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii tem sido usada no tratamento de vários tipos
de diarreias, nomeadamente:
: associadas à ingestão de antibióticos
: associadas à bactéria oportunista Clostridium difficile
: «diarreia do viajante»
: em pessoas hospitalizadas e entubadas
: associadas a doenças inflamatórias crónicas como a doença de Crohn
-3-
12. Existe uma grande diversidade de queijos, mas o padrão de fermentação apresenta algumas
características constantes. Qual o grupo bacteriano que geralmente prolifera em primeiro lugar
no leite?
As bactérias que proliferam primeiro no leite coagulado são as bactérias do ácido láctico (que
resistiram à pasteurização), em particular, os Streptococcus e os Lactococcus.
13. Qual o fundamento da adição de amílases à massa de pão?
Na massa do pão o carbohidrato principal é o amido.

Todavia, as leveduras que fermentam a massa não têm amílases.
As sementes contêm amílases endógenas, mas a fermentação espontânea é lenta.
A adição de amílases permite acelerar o processo de fermentação.
Os sacarídeos formados são assimiláveis pelas leveduras e permitem o seu rápido crescimento.
14. Na cultura tradicional de Lentinula edodes (shiitake) em cepos, ao ar livre, de que forma se
faz a indução da frutificação?
A indução frutificação faz-se dando um choque de frio, que se obtém mergulhando os cepos em
água fria, durante 0,5-3 dias, e depois colocando os cepos com luz natural.
15. Qual o fundamento do uso de cogumelos do género Pleurotus para combater o excesso de
colesterol no sangue?
Estes cogumelos contêm quantidades apreciáveis de lovastatina, molécula que inibe a HMG CoA
reductase, enzima chave na síntese do colesterol.
16. No método que usou para a determinação do conteúdo em proteína dos cogumelos, a
primeira operação foi um aquecimento em água fervente. Qual o objectivo e as implicações deste
procedimento?
O objectivo do tratamento com água fervente é remover os açúcares redutores presentes nos
cogumelos que poderiam interferir com o método do biureto.
Também são removidos os aminoácidos livres, pelo que o método só determina a verdadeira
fracção proteica dos cogumelos.
1
Departamento de Biologia,
Faculdade de Ciências do Porto
MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
Fernando Tavares
Exame Teórico A– Época Recurso 3 Julho 2013
Nome____________________________________________ Licenciatura _________________

I Grupo (10 valores)
Rodeie com um círculo a alínea da resposta que considerar correcta. Apenas uma resposta está correcta e respostas
s s
erradas implicam desconto na classificação (respostas correctas: 0,5 val ; respostas erradas: - 0,2 val ).
1. Uma bactéria dita fastidiosa, necessita da adição de factores de crescimento ao meio de cultura.
Diga qual dos seguintes compostos é considerado um factor de crescimento:
a) Sacarose
b) Cloreto de sódio
c) Purinas
d) Extracto de carne
e) Sais biliares
2. Das diferentes biomoléculas que constituem uma célula bacteriana (por exemplo de E.
coli) e indicadas a seguir diga a que se encontra em maior percentagem:
a) RNA
b) DNA
c) Lípidos
d) Polissacarídeos
e) Proteínas
3. Entre as diferentes categorias nutricionais dos microrganismos encontram-se os

quimiorganoheterotróficos. Estes microrganismos:
a) usam compostos orgânicos como fonte de carbono e energia.
b) usam compostos inorgânicos como fonte de carbono e de energia.
c) usam compostos orgânicos como fonte de carbono e compostos inorgânicos como fonte de
energia.
d) usam o dióxido de carbono como fonte de carbono e compostos orgânicos como fonte de
energia.
e) usam compostos orgânicos como fonte de carbono e luz como fonte de energia.
4. Dos factores indicados a seguir e que afectam o crescimento microbiano em alimentos,

identifique qual o factor extrínseco:
a) capacidade tamponante;
b) potencial oxidação-redução;
c) actividade de água (aw);
d) pH;
e) concentração de dióxido de carbono
2
5. Os raios X constituem uma técnica de preservação de alimentos caracterizada por:

a) elevado poder de penetração, baixa eficiência e fonte contínua de radiação.
b) elevado poder de penetração, elevada eficiência e fonte contínua de radiação.
c) elevado poder de penetração, baixa eficiência e possibilidade de controlo total da radiação.
d) baixo poder de penetração, baixa eficiência e possibilidade de controlo total da radiação.
e) baixo poder de penetração, elevada eficiência e possibilidade de controlo total da radiação.
6. É frequente a utilização de modelos em microbiologia preditiva. Os chamados modelos

descritivos são também designados por:
a) modelos empíricos.
b) modelos dedutivos.
c) modelos probabilísticos.
d) modelos mecanicistas.
e) modelos estocásticos.
7. A lactoferrina é uma glicoproteína com acção antimicrobiana devido:

a) à toxicidade da sua molécula para os microrganismos.
b) à sua actividade enzimática sobre o peptidoglicano da parece celular bacteriana.
c) à disponibilização do Fe3+ que é tóxico para os agentes patogénicos.
d) à sequestração do Fe3+ impedindo a sua utilização pelos agentes infecciosos.
e) a inibir a síntese proteica dos agentes infecciosos.
8. Das bactérias a seguir indicadas, uma surge frequentemente associada à ausência de infra-
estruturas de saneamento:
a) Vibrio cholerae
b) Shigella sp.
c) Staphylococcus aureus
d) Clostridium botulinum
e) Bacillus cereus
9. Bacteriocinas são proteínas ou péptidos:

a) caracterizados por capacidade bactericida de largo espectro.
b) sintetizadas por animais.
c) sintetizadas por plantas.
d) sintetizadas por bactérias.
e) sintetizadas por fungos.
10. Um patogénico particularmente associado a contaminação de enlatados é:

a) Staphylococcus aureus
b) Clostridium botulinum
c) Bacillus cereus
d) Escherichia coli
e) Salmonella spp.
3
11. Qual das bactérias indicadas a seguir é esporulante:

a) Brucella sp.
b) Campylobacter sp.
c) Clostridium botulinum
d) Listeria monocytogenes
e) Staphylococcus aureus
12. Qual das bactérias indicadas tem como origem exclusiva o tracto gastro-intestinal:
a) Salmonella spp.
b) Shigela spp.
c) Escherichia coli
d) Bacillus sp.
e) Clostridium botulinum
13. Qual dos seguintes métodos de detecção/identificação ou genotipagem de microrganismos

implica técnicas de hibridação para detecção dos marcadores:
a) PCR-RFLP
b) RAPD
c) FISH
d) AFLP
e) Sequenciação do ITS 16-23
14. Um isolado bacteriano apresenta as características indicadas a seguir. Indique qual destas
características permite concluir que esta bactéria não se trata de um coliforme.
a) Bastonetes curtos.
b) Gram-negativa.
c) Fermentador de lactose.
d) Anaeróbica estrita.
e) Capacidade de crescer em meios de cultura contendo sais biliares.
15. Das seguintes estirpes patogénicas de Escherichia coli indique qual a que não está associada a
infecções gastro-intestinais:
a) EPEC
b) ETEC
c) EHEC
d) DAEC
e) UPEC
4
16. Qual das seguintes bactérias mobiliza a actina dos enterócitos para formar uma “cauda” e
promover a mobilidade e infecção de outros enterócitos:
a) Salmonella sp.
b) Shigella sp.
c) Escherichia coli
d) Vibrio cholerae
e) Bacillus cereus
17. Na descrição de um quadro clínico resultante de uma infecção alimentar surgem sinais de
hipovolemia. Neste caso estamos perante uma infecção provocada por:
a) Salmonella sp.
b) Shigella sp.
c) Escherichia coli
d) Vibrio cholerae
18. Sobre a toxina diarreica pode dizer:

a) É sintetizada por Staphylococcus aureus
b) É sintetizada por Escherichia coli
c) É sintetizada por Salmonella sp.
d) É sintetizada no alimento
e) É termolábil
19. A chamada toxina emética é sintetizada por:

a) Shigella sp.
b) Vibrio cholerae
c) Bacillus cereus
d) Staphylococcus aureus
20. Um patogénico particularmente associado à contaminação de conservas é:

a) Bacillus cereus
b) Clostridium botulinum
c) Plesiomonas shigelloides
d) Listeria monocytogenes
e) Yersinia enterocolitica
5
II Grupo (5 valores)
Decida sobre a veracidade ou falsidade de cada uma das afirmações que se seguem, assinalando com a letra V
s
(verdade) ou F (falso). Respostas erradas implicam desconto na classificação (respostas correctas: 0,2 val ; respostas
s
erradas: - 0,1 val ).
____ 1. Animais gnotobióticos são modelos isentos de contaminação por microrganismos e por isso
úteis para estudar a acção individual dos mesmos.
____ 2. Bactérias fotossintéticas são microrganismos fotoautotróficos.
____ 3. Os microrganismos do tracto intestinal, como Escherichia coli, são essencialmente

anaeróbios obrigatórios.
____ 4. Um microrganismo psicrófilo caracteriza-se por ser tolerante a concentrações elevadas de

NaCl.
____ 5. O número de microrganismos que colonizam o corpo humano supera o número de células
eucarióticas constituintes dos tecidos humanos.
____ 6. O chamado Stomacher é um aparelho de homogeneização de amostras de alimentos sólidos

para obter suspensões de microrganismos.
____ 7. Em microbiologia preditiva um modelo dito mecanicista é um modelo dedutivo.
____ 8. A germinação de esporos em função da temperatura obedece geralmente a modelos de

viabilidade lineares.
____ 9. A alicina é um composto com antimicrobiano presente no leite.
____ 10.O principal efeito germicida da radiação UV deve-se à formação de dímeros entre duas
purinas consecutivas na mesma cadeia de uma molécula de DNA.
____ 11.Sumos de citrinos são mais susceptíveis à deterioração química do que à deterioração
microbiana.
____ 12. A fumeiro é uma técnica de preservação dos alimentos que não leva à redução da
actividade da água (aw).
____ 13. Bactérias Gram positivas são mais susceptíveis à luz ultra-violeta do que as bactérias Gram
negativas.
____ 14. Clostridium botulinum é um bactéria associada a intoxicações alimentares, cuja origem nos
nem sempre é fácil de determinar devido à sua distribuição ubíqua na natureza.
____ 15. Num sistema HACCP entende-se por Limite crítico o valor a partir do qual um
determinado produto é considerado inaceitável.
6
____ 16. O regulamento que define actualmente os critérios microbiológicos na EU (nº 2073) para a
segurança alimentar, veio substituir as normas ISO.
____ 17. Métodos serológicos são particularmente eficientes na detecção de microrganismos como a
Borrelia sp.
____ 18. Na nomenclatura associada à descrição de modelos preditivos de crescimento a taxa

específica de crescimento é considerada um “parâmetro”.
____ 19. Em microbiologia preditiva os modelos de arrefecimento foram desenvolvidos para

Clostridium sp.
____ 20. A avaliação da biomassa numa bactéria com crescimento colonial e pleomórfico é feita
recorrendo a um espectrofotómetro.
____ 21. As enterotoxinas de Staphylococcus aureus são particularmente resistentes ao calor.
____ 22. Todas as espécies de Shigella são patogénicas para o homem.
____ 23. O Vibrio cholerae é uma bactéria pertencente à família Enterobacteriaceae.
____ 24. A aquisição de tolerância ácida em bactérias origina frequentemente um aumento de

resistência a outros tipos de stress, nomeadamente o stress térmico.
____ 25. O quadro clínico resultante da toxina emética de Bacillus cereus aparece mais
precocemente do que o resultante da toxina diarreica.
1
Departamento de Biologia,
Faculdade de Ciências do Porto
MICROBIOLOGIA ALIMENTAR
Fernando Tavares
Exame Teórico-Prático A – Época Recurso 3 Julho 2013
Nome____________________________________________ Licenciatura _________________
I Grupo (2,5 valores)
Decida sobre a veracidade ou falsidade de cada uma das afirmações que se seguem, assinalando respectivamente com
s s
a letra V (verdade) ou F (falso), (respostas correctas: 0,25 val ; respostas erradas: - 0,1 val ).
____ 1. A radiação UV é particularmente utilizada para a esterilização de superfícies.
____ 2. O meio Agar de Amido permite determinar a presença de amilases intracelulares.
____ 3. O meio Agar de Amido é um meio selectivo.
____ 4. Dos diferentes microrganismos que estudou nas aulas práticas a actividade amilolítica foi
particularmente intensa em Escherichia coli.
____ 5. O meio de Gelatina permite determinar a biossíntese de enzimas proteolíticas extracelulares.
____ 6. O meio de Gelatina é um meio semi-sólido mas sem agar.
____ 7. A cultura de Escherichia coli em meio de Gelatina faz-se por incubação a 37ºC.
____ 8. D e Z são parâmetros de crescimento bacteriano.
____ 9. A identificação de DNases sintetizadas por microrganismos em meio Agar DNA faz-se por
precipitação do DNA não hidrolisado.
____ 10. Na modelação de crescimento bacteriano verificou que a densidade microbiana máxima é
idêntica para culturas com fase lag e sem fase lag.
2
II Grupo (2,5 valores)

Resolva as seguintes questões, fundamentando o seu raciocínio através de cálculos e/ou gráficos.
A utilização da calculadora é interdita. Note que os cálculos são simples.
1. Uma amostra de leite fresco tem uma população de mesofilos de 4x105 CFU/ml. Este leite é
pasteurizado a 79º C durante 21 s. Sabe-se que o tempo de redução decimal (D) a 65º C é de 7 min e
que Z = 7º C.
a) Determine quantos microrganismos sobram após o processo de pasteurização. Indique os

cálculos/raciocínio (1,5 vals).
b) Quanto tempo seria necessário, a 65ºC, para atingir o mesmo efeito. Indique os
cálculos/raciocínio (1,0 vals)?
-1-

Grelha de correcção e cotações
1. Como se caracterizam as bactérias do ácido láctico homofermentativas?
: fermentam a glucose pela via Embden-Meyerhof
: só produzem lactato
: Streptococcus lactis subsp. diacetylactis
: Streptococcus lactis S. lactis subsp. lactis
: Streptococcus lactis subsp. cremoris
: Streptococcus salivarus subsp. thermophilus
3. Ao longo da idade, qual o padrão de evolução das populações de bifidobactérias no intestino
humano?
: as bifidobactérias dominam a flora intestinal dos bebés
: a concentração de bifidobactérias diminui depois na idade adulta, tornando-se minoritárias
: com a velhice declinam acentuadamente
4. Indique qual a via fermentativa das hexoses em Bifidobacterium.
: a via caracteriza-se pela enzima F6PPK (fructose-6-fosfato fosfocetolase), ausente nas bactérias
do ácido láctico
5. Indique de que forma na fermentação do iogurte, o L. bulgaricus favorece o crescimento do S.
thermophilus.
: L. bulgaricus é mais proteolítico do que S. thermophilus
: os peptídeos produzidos por L. bulgaricus estimulam o crescimento de S. thermophilus
6. Nas aulas práticas, observou directamente, por coloração, as duas bactérias típicas do iogurte
tradicional. Qual a justificação para o tratamento dos esfregaços com xilol?
: o xilol remove grande parte da gordura que existe no iogurte, cuja presença impossibilitaria a
observação das células bacterianas
7. Nos iogurtes que analisou, qual a bactéria mais abundante? Como a reconheceu?
: a bactéria mais abundante era o Streptococcus thermophilus
: o reconhecimento baseou-se no facto de serem células esféricas em cadeias curtas, e no uso de
um meio selectivo
8. Que tipos de microrganismos estão presentes no quefir?
: leveduras
9. Indique e discuta uma recomendação terapêutica para a ingestão de probióticos.
Infecções intestinais
Controlo de Helicobacter pylori
-2-
Intolerância à lactose
Flora da cavidade bucal
Doença de Crohn e colite ulcerosa
Pós-operatório de cirurgias ao intestino
Em infecções recorrentes do tracto urinário
Em infecções da cavidade vaginal
Doenças atópicas em bebés
Cancro do colon
10. Qual o grupo de bactérias que, em primeiro lugar, se multiplicam no leite, durante a fase
inicial da confecção dos queijos italianos Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
: bactérias do ácido láctico presentes no leite (e que sobreviveram à pasteurização) e presentes na
cultura starter adicionada ao leite coalhado
11. Na tecnologia moderna do queijo Roquefort, qual o microrganismo que é inoculado no leite
antes da coagulação?
: Penicillium roqueforti
13. Na cultura tradicional de Lentinula edodes (shiitake) ao ar livre, de que forma se faz a
indução da frutificação?
: mergulhando os cepos em água fria durante 12-72 h e depois mantendo os cepos a temperaturas
baixas, com humidade atmosférica e luz natural
14. Qual a substância presente nos cogumelos de Pleurotus que tem uma forte actividade de
inibição da síntese do colesterol? De que forma se realiza esta inibição?
: lovastatina
: inibe a enzima HMG CoA reductase, chave na síntese do colesterol (transforma HMG CoA em
mevalonato)
15. No método que usou para a determinação do conteúdo em proteína dos cogumelos, a
primeira operação foi um aquecimento em água fervente. Qual o objectivo e as implicações deste
procedimento?
: remover os açúcares redutores presentes nos cogumelos que poderiam interferir com o método
do biureto
: também são removidos os aminoácidos livres, pelo que o método só determina a verdadeira
fracção proteica dos cogumelos
16. Qual a razão de se usar o factor de conversão de 4,38 em vez do tradicional 6,25, para
calcular o conteúdo em proteínas dos cogumelos, a partir do N total?
: a parede celular dos fungos tem quitina, um composto com azoto
: se se usasse o factor de conversão de 6,25 os valores de proteína seriam sobrestimados
-1-

1. Quais as duas formas de lactato que podem ser produzidas pelas bactérias do ácido láctico?
: as bactérias do ácido láctico produzem D(-)lactato ou L(+)lactato, independentemente de serem
homo- ou heterofermentativas
2. Qual o principal habitat das bactérias do género Lactococcus?
: o habitat primário dos Lactococcus é a vaca leiteira e o seu leite
3. Algumas espécies do género Leuconostoc podem estragar alimentos. Quais os alimentos mais
susceptíveis, e em que condições particulares pode ocorrer a deterioração?
: Leuconostoc carnosum e L. gelidum podem deteriorar carnes embaladas, como o presunto e as
salsichas
: a deterioração pode ocorrer mesmo em embalagens com vácuo e refrigeradas
4. Indique um efeito benéfico para o homem da ingestão de bifidobactérias.
: fazem diminuir a proporção de bacteróides e clostrídios, bactérias indesejáveis
: ajudam a absorção do leite pela degradação da caseína
: produzem vitaminas do grupo B
: contrariam a «prisão de ventre»; os ácidos orgânicos libertados pelas bifidobactérias promovem
o peristaltismo do intestino
: in vitro, inibem bactérias e leveduras patogénicas
: reduzem a actividade ß-glucoronidase, nitroreductase, azoreductase e ácido glicólico hidrólase;
estas enzimas podem estar envolvidas na conversão no intestino de pré-carcinogénicos em
carcinogénicos
5. De que forma no iogurte o Streptococcus thermophilus estimula o crescimento do
Lactobacillus bulgaricus?
: o S. thermophilus produz ácido fórmico, CO2 e NH3, substâncias que estimulam o crescimento
de L. bulgaricus
6. Por que razão se efectuou o teste da catalase com as colónias que cresceram nos meios usados
para isolar as bactérias do iogurte?
: as bactérias do iogurte são catalase negativas
: o teste da catalase permite confirmar se as bactérias que cresceram nos meios de cultura são do
iogurte e não contaminantes, dado que estas são geralmente catalase positivas
7. Qual o importante polissacarídeo produzido durante a fermentação do quefir? Qual o micróbio
envolvido na síntese desta molécula?
: o quefirano é produzido principalmente pelos lactobacilos
-2-
8. Por que razão as fructanas (fructosanas) têm sido usadas como substâncias prebióticas?
: são substâncias fáceis de obter; estão presentes sobretudo na chicória, alho, cebola, espargos,
alcachofra
: não são degradadas pela grande maioria das bactérias
: promovem um aumento das populações de bifidobactérias
: promovem uma diminuição das populações de clostrídios e bacteróides, bactérias indesejáveis
9. No fabrico dos queijos de capa dura, é necessário adicionar algumas bactérias para que se
forme este revestimento rijo. Dê um exemplo.
: Brevibacterium linens
: Geotrichum candidum
: Debaromyces hansenii
: Micrococcus sp.
: Staphylococcus sp.
: bactérias corineformes
: outras leveduras
10. Na massa do pão o amido é o principal carbohidrato mas as leveduras geralmente não
produzem amílases. De que forma é possível promover a fermentação da massa do pão?
: adicionando amilases à massa
: as amilases mais utilizadas são obtidas a partir de Aspergillus oryzae
: pela acção das amílases, formam-se mono- e dissacarídeos, rapidamente assimiláveis pelas
leveduras
11. Qual a substância envolvida na actividade anti-tumoral do shiitake? Qual a sua natureza
química?
: lentinano
: polissacarídeo do grupo das β-D-glucanas
12. A lovastatina, uma substância com forte actividade anti-hiperlipidemia, existe em alguns
cogumelos comestíveis. Dê um exemplo.
: em espécies do género Pleurotus
13. Qual o fundamento da fervura dos cogumelos em NaOH 1M para a determinação da proteína
pelo método do biureto?
: para extracção das proteínas do interior das células (a remoção dos aminoácidos livres e dos
açúcares redutores é feita com a primeira fervura em água)
14. Com que finalidade usou a solução de albumina sérica de bovino (BSA) na determinação do
conteúdo em proteínas dos cogumelos?
: para calibrar o método de doseamento das proteínas
: a partir dos valores das absorvências das reacções com cogumelos estima-se a quantidade
equivalente de BSA

: fermentação pela via Embden-Meyerhof
: principal produto da fermentação: lactato (ácido láctico) (sem formação significativa de acetato, etanol ou
CO2)

: S. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis)
: S. lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis)
: S. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris)
: S. thermophilus (S. salivarus subsp. thermophilus)
3. Indique um dos habitats importantes dos Lactobacillus, bactérias importantes nos produtos lácteos.
: tracto intestinal: sobretudo estômago e intestino delgado
: cavidade vaginal da mulher adulta
4. Indique qual o habitat primário das bactérias do género Bifidobacterium.

: intestino de animais de sangue-quente, nomeadamente do homem
(os Lactococcus é que têm como habitat primário, a vaca leiteira e o seu leite)
5. Indique quais as principais substâncias de origem microbiana responsáveis pelo sabor e aroma peculiar do
iogurte.
: acetaldeído
: diacetilo
: ácido láctico
(os polissacarídeos extracelulares são responsáveis pela textura espessa, e não tanto pelo sabor e aroma)
6. Nas aulas práticas, isolou, quantificou e observou, as duas bactérias típicas do iogurte tradicional. Qual o
objectivo de realizar o teste da catalase, nas bactérias que cresceram nas caixas de Petri? Que resultados
obteve?
: confirmar que se isolaram as bactérias do iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)
: as bactérias do iogurte tradicional, ao contrário da grande maioria das bactérias, não contêm catalase
: as colónias testadas eram de bactérias sem catalase, apoiando a interpretação de que se isolaram as bactérias
do iogurte, e não contaminantes
(o teste da catalase não permite diferenciar as duas bactérias, dado que são ambas catalase-negativo)
7. Como se designa o polissacarídeo formado durante a fermentação do quefir, que tem importantes
propriedades medicinais?
: quefirano
8. Indique três características importantes dos prebióticos.
: ingrediente alimentar
: não-digestível
: que promove o crescimento e/ou actividade das bactérias intestinais benéficas
9. Qual o grupo de bactérias que, em primeiro lugar, se multiplicam no leite, durante a fase inicial da
confecção dos queijos?
: as bactérias do ácido láctico, originárias do leite ou inoculadas
10. Indique e discuta uma das recomendações terapêuticas para o uso de um probiótico na alimentação
humana.
: infecções intestinais: víricas e Clostridium difficile: produção de metabolitos inibitórios
: controlo de Helicobacter pylori: controlo dos níveis da bactéria no estômago
: intolerância à lactose: produção de ß-D-galactosidase: hidrólise da lactose
: flora da cavidade bucal: impedem o crescimento de bactérias indesejáveis
: Doença de Crohn e colite ulcerosa: moderar os produtos libertados pelas bactérias, que causam uma
inflamação crónica na mucosa intestinal
: pós-operatório de cirurgias ao intestino: evitar a hipersensibilidade aos produtos resultantes do metabolismo
bacteriano da flora intestinal
: em infecções recorrentes do tracto urinário: resultantes da deficiência em lactobacilos na cavidade vaginal
: em infecções da cavidade vaginal: impedir o crescimento de Gardnella vaginalis e de Candida: produção
peróxido de hidrogénio
: doenças atópicas em bebés: eczemas; rinite alérgica; asma
: cancro do cólon: através da redução da actividade ß-glucuronidase
11. Na mandioca fermentada microbiologicamente ocorre uma grande diminuição dos produtos tóxicos
inicialmente presentes. Quais as bactérias que mais contribuem para esta degradação? Qual a importância da
fermentação microbiológica da mandioca na qualidade nutricional deste produto vegetal?
: as bactérias do género Bacillus
: a fermentação microbiológica resulta numa diminuição muito grande do conteúdo em ácido cianídrico,
substância tóxica que resulta da decomposição da linamarina, inicialmente presente na mandioca
12. A Sacharomyces cevervisiae é a mais importante levedura usada pelo homem, no fabrico de alimentos e
bebidas (pão, vinho, cerveja e muitas outras bebidas fermentadas). Qual a origem das estirpes usadas nestas
fermentações? De que forma se chegou a estes resultados modernamente?
: as estirpes usadas nas fermentações feitas pelo homem provêm de estirpes selvagens que vivem na natureza,
sobretudo em ambientes açucarados, como os exsudados dos carvalhos
: esta hipótese foi formulada através de uma comparação do DNA de estirpes selvagens e estirpes envolvidas
nas principais fermentações; resultados deste tipo de investigações foram publicados por exemplo por Fay &
Benevides (2005)
14. Qual a levedura dominante à superfície dos bagos de uva? É esta a levedura que estará envolvida na
fermentação do mosto?
: Hanseniaspora uvarum (= Kloeckera apiculata)
: não, porque não tolera as concentrações de etanol que se formam no final da fermentação
15. Na produção industrial do cogumelo Agaricus bisporus, quais os dois principais factores que, no final do
processo, induzem a frutificação?
: arrefecimento – a temperatura deve descer para cerca 15 °C
: arejamento – o CO2 máximo deve ser 0,15 – 0,20 %
16. De que forma se realiza a produção no campo dos cogumelos do grupo das túberas? Porquê?
: no campo, associada a árvores como o carvalho, a tília, o castanheiro, por exemplo
: é necessário um hospedeiro, dado serem fungos micorrizais, obrigatoriamente simbiontes de plantas
17. Qual o método que usou nas aulas práticas para dosear o teor em proteínas do cogumelo Agaricus
bisporus?
: método do biureto
18. No método que usou para a determinação do conteúdo em proteína dos cogumelos, a primeira operação
foi um aquecimento em água fervente. Qual o objectivo e as implicações deste procedimento?
: remoção dos aminoácidos livres e dos açúcares redutores
: desta forma, a determinação incidiu sobre as proteínas reais do cogumelo, não englobando a fracção dos
aminoácidos que todavia tem valor alimentar
: os açúcares redutores poderiam interferir com o método do biureto
(durante a fervura, as proteínas são desnaturadas, mas isto não interfere na reacção do biureto)
Grelha de correcção
1. Como se caracterizam as bactérias do ácido láctico heterofermentativas?

: fermentação pela via da pentose-fosfato
: principais produtos da fermentação: lactato (ácido láctico), acetato, etanol ou CO2
Cotação = 0,30 valores
2. Indique qual o habitat primário dos Lactococcus, bactérias importantes nos produtos lácteos.
: o habitat primário é a vaca leiteira e o seu leite
3. Indique uma espécie de Lactobacillus muito usada nos produtos lácteos.

Uma das seguintes:
: L. bulgaricus (L. delbrueckii subsp. bulgaricus)
: L. acidophilus
: L. casei
(L. delbrueckii subsp. lactis não é muito usado em produtos lácteos)
4. Indique duas características muito distintivas das bactérias do género Bifidobacterium.

Duas das seguintes (mais importantes):
: bastonetes irregulares, em V
: as hexoses são fermentadas por uma via metabólica distintiva, caracterizada pela enzima F6PPK e pela
ausência da fructose-1,6-bis-fosfato aldolase
: presentes no intestino humano, desempenhando funções benéficas para o organismo
(as características das bactérias do ácido láctico estão implícitas)
5. Indique quais as substâncias de origem microbiana responsáveis pela textura peculiar do iogurte.
: os polissacarídeos extracelulares produzidos principalmente pelo Lactobaciilus bulgaricus
(o acetaldeído e o diacetilo conferem aroma e sabor, mas não textura)
6. Nas aulas práticas, isolou, quantificou e observou, as duas bactérias do iogurte tradicional. De que forma
obteve um isolamento diferencial destas duas bactérias?
: pela utilização de dois meios de cultura selectivos, um (meio M17) para o S. thermophilus, e outro (meio
MRS) para o L. bulgaricus
7. Indique os três grupos (tipos) de micróbios que estão presentes no quefir.

: leveduras
8. Os queijos apresentam uma microbiologia muito diversificada No entanto, existem padrões constantes de
evolução microbiológica. Qual o grupo de bactérias que se multiplicam no leite, após a proliferação das
bactérias do ácido láctico?
: bactérias do ácido propiónico
9. Indique um dos critérios de selecção para a definição de um prebiótico.

: não pode ser hidrolisado, nem absorvido pelo tracto intestinal, não sendo digestível
: deve ser um substrato selectivo para as bactérias benéficas da flora intestinal
: deve promover uma alteração da flora intestinal que beneficie o hospedeiro
10. Indique três características importantes dos probióticos.

Três das seguintes:
: são alimentos à base de micróbios vivos
: beneficiam o hospedeiro, por melhorarem a sua flora microbiana intestinal
: os mais vulgares são do grupo das bactérias do ácido láctico
: micróbios seleccionadas a partir da flora intestinal humana
: micróbios sobrevivem e colonizam o intestino do paciente
: micróbios produzem substâncias antimicrobianas (contra os micróbios indesejáveis)
11. Nos alimentos fermentados microbiologicamente são produzidas algumas substâncias que muito
contribuem para a sua preservação. Indique quais as cinco substâncias mais importantes.
1. Ácidos orgânicos: láctico, acético e propiónico
2. Peróxido de hidrogénio
3. CO2
4. Diacetilo
5. Bacteriocinas
12. Saccharomyces cerevisiae não é a levedura dominante na superfície do bago de uva, mas é a principal
responsável pela fermentação do mosto, mesmo nas fermentações espontâneas. Como se tem explicado este
aparente paradoxo?
: S. cerevisiae não é dominante à superfície do bago de uva, mas existe
: sobrevive nos lagares
: quando a fermentação atinge um determinado teor alcoólico, a maioria das leveduras morre, nomeadamente
a Kloeckera que geralmente inicia fermentação
: então, a S. cerevisiae domina a fermentação até ao fim, dado que tolera bem o etanol
13. Qual a substância responsável pela deformação (aumento de volume) da massa de pão, durante a
fermentação?
: o dióxido de carbono
(o glúten é responsável pela deformação da massa, sustendo o gás produzido)
14. Algumas leveduras que não Saccharomyces cerevisiae têm sido testadas como espécies alternativas para
o fabrico do vinho, mas os resultados não têm sido animadores. Quais os principais problemas que se têm
encontrado nas experiências realizadas?
: as outras leveduras que fermentam o mosto, produzem geralmente substâncias indesejáveis
: por exemplo, Kloeckera apiculata produz excesso de ácido acético e acetaldeído
: a maioria das leveduras não-Saccharomyces não produz etanol suficiente para que o vinho se conserve
15. Refira, muito sucintamente, como se processava a produção tradicional dos cogumelos shiitake
(Lentinula edodes).
: realizada ao ar livre, em cepos de árvores
: são feitos pequenos orifícios na madeira
: os orifícios são inoculados com micélio e selados com cera
: os cepos são colocados à sombra, dentro de uma floresta
: depois de colonizada a madeira, a indução da frutificação faz-se por choque de frio, mergulhando os troncos
em água fria
: a frutificação pode prolongar-se por 2 – 5 anos
16. Como se processa a produção no campo dos cogumelos do género Tuber?

: os fungos são micorrizais, pelo que têm de ser cultivados com um hospedeiro (carvalho, castanheiro, tília,
entre outros)
: raízes da plântula da árvore são inoculadas com fragmentos de túbera
: as primeiras túberas formam-se ao fim de cerca 10 anos de vida da árvore
17. O método que usou nas aulas práticas para dosear o teor em proteínas do cogumelo Agaricus bisporus,
também detectou a fracção de aminoácidos livres (S/N)?
: não
(os aminoácidos são extraídos durante a fervura inicial)
18. Um dos métodos mais antigos para avaliar a proteína de alimentos consiste em determinar o azoto total
pelo método de Kjedahl, multiplicando este valor por 6,25. Este procedimento é correcto para o caso dos
cogumelos. Porquê?
: utiliza-se para os cogumelos o factor de 4,38 e não 6,25, dado que a quitina presente nas paredes das células
tem azoto, mas não é uma proteína
: a utilização do facto 6,25 resulta numa sobre-estimação do conteúdo em proteína
-1-
1. Indique quatro características importantes das bactérias do ácido láctico.
Quatro das seguintes (mais importantes):

: bactérias Gram-positivas
: metabolismo fermentativo, com produção significativa de ácido láctico
: bastonetes ou cocos
: não formam endósporos
: não apresentam flagelos
: não têm cadeira respiratória, mas toleram o oxigénio
: não contêm catalase
: não contêm superóxido-dismutase
: produzem abundantes polissacarídeos extracelulares
: são muito tolerantes aos ácidos
: muito importantes nos produtos lácteos
Cotação: 4 x 0,08= 0,32 valores
: fermentação pela via Embden-Meyerhof

: principal produto da fermentação: lactato (ácido láctico) (sem formação significativa de
acetato, etanol ou CO2)
3. Indique uma espécie do género Lactococcus, importante nos produtos lácteos.
Uma das seguintes:

: Lactococcus diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. diacetylactis)
: Lactococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis)
: Lactococcus cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris)
(Lactobacillus é um género separado do género Lactococcus)
4. Indique duas características importantes dos Lactobacillus, bactérias importantes nos

produtos lácteos.
: bastonetes em cadeias
: metabolismo homofermentativo ou heterofermentativo
5. Indique qual o habitat primário das bactérias do género Bifidobacterium.
: intestino de animais de sangue-quente, nomeadamente do homem

-2-
(os Lactococcus é que têm como habitat primário, a vaca leiteira e o seu leite)
6. Indique quais as três principais substâncias de origem microbiana responsáveis pelo sabor e
aroma peculiar do iogurte.
: acetaldeído
: diacetilo
: ácido láctico
(os polissacarídeos extracelulares são responsáveis pela textura espessa, e não tanto pelo sabor
e aroma)
7. Nas aulas práticas, isolou, quantificou e observou, as duas bactérias típicas do iogurte
simples. De que forma fez a sua identificação presuntiva?
: pela utilização de dois meios de cultura selectivos, um para o S. thermophilus e outro para o
L. bulgaricus
: confirmação da morfologia (bastonete ou cocos) por microscopia óptica, depois de uma
coloração
8. No fabrico do iogurte, existe «cooperação» entre S. thermophilus e L. bulgaricus. Indique um

dos aspectos deste fenómeno.
Um dos seguintes:
: os peptídeos produzidos por L. bulgaricus estimulam o crescimento de S. thermophilus
: o ácido fórmico produzido por S. thermophilus é necessário à síntese da purina pelo L.
bulgaricus
: o CO2 e NH3 produzidos pelo S. thermophilus estimulam o crescimento de L. bulgaricus
9. Os queijos apresentam uma microbiologia muito diversificada. No entanto, existem padrões

constantes de evolução microbiológica. Qual o grupo de bactérias que, em primeiro lugar, se
multiplicam no leite?
: as bactérias do ácido láctico, originárias do leite ou inoculadas
10. Indique três características importantes dos prebióticos.
: ingrediente alimentar
: não-digestível
: promove o crescimento e/ou actividade das bactérias intestinais benéficas
11. Indique um critério para a selecção de estirpes microbianas para fazerem parte de um
probiótico.
-3-
Um dos seguintes:
: devem ser isoladas do tracto intestinal
: devem ser resistentes à acidez gástrica
: devem ser resistentes à toxicidade da bílis
: devem ter a capacidade de adesão ao tecido epitelial intestinal
: devem ter a capacidade de colonizar o tracto intestinal e sobreviver
: devem produzir substâncias antimicrobianas
12. Indique uma das funções do lúpulo no fabrico da cerveja.
Uma das seguintes:

: responsável pelo gosto amargo da cerveja
: responsável por muitos dos aromas da cerveja
: responsável pela clarificação da cerveja
: as substâncias anti-microbianas do lúpulo causam uma desinfecção da água de malte,
eliminando grande parte da flora microbiana, que poderia deteriorar a fermentação
14. Qual a levedura dominante à superfície dos bagos de uva?
: Hanseniaspora uvarum (= Kloeckera apiculata)
15. Na produção industrial do cogumelo Agaricus bisporus, quais os dois principais factores que,
no final do processo, induzem a frutificação?
: arrefecimento – a temperatura deve descer para cerca 15 °C

: arejamento – o CO2 máximo deve ser 0,15 – 0,20 %
16. As β-D-glucanas de alguns cogumelos medicinais têm significativa actividade anti-tumoral.

Indique uma destas substâncias, que se encontra bem estudada.
: lentinano / schizophilano / grifolano
17. Qual o método que usou nas aulas práticas para dosear o teor em proteínas do cogumelo
Agaricus bisporus?
: método do biureto

-4-
18. A proteína dos cogumelos comestíveis apresenta geralmente deficiência em alguns
aminoácidos essenciais. Indique um destes aminoácidos. Qual a implicação desta observação?
: leucina / lisina / metionina / fenilalanina / triptofano

: não tendo todos os aminoácidos essenciais, os cogumelos comestíveis não devem constituir a
única fonte de proteínas na alimentação

-1-
1. Indique quatro características importantes das bactérias do ácido láctico.
Quatro das seguintes (mais importantes):

: bactérias Gram-positivas
: metabolismo fermentativo, com produção significativa de ácido láctico
: bastonetes ou cocos
: não formam endósporos
: não apresentam flagelos
: não têm cadeira respiratória, mas toleram o oxigénio
: não contêm catalase
: não contêm superóxido-dismutase
: produzem abundantes polissacarídeos extracelulares
: são muito tolerantes aos ácidos
: muito importantes nos produtos lácteos
2. Como se caracterizam as bactérias do ácido láctico heterofermentativas?
: fermentação pela via da pentose-fosfato

: principais produtos da fermentação: lactato (ácido láctico), acetato, etanol ou CO2
3. Indique qual o habitat primário dos Lactococcus, bactérias importantes nos produtos lácteos.
: o habitat primário é a vaca leiteira e o seu leite
(não confundir com os Lactobacillus)
4. Indique quais os habitats primários dos Lactobacillus, bactérias importantes nos produtos
lácteos.

: tracto intestinal do homem, sobretudo estômago e intestino delgado
: cavidade vaginal da mulher adulta
(não confundir com os Lactococcus)
5. Indique duas características importantes do género Bifidobacterium.
Duas das seguintes (mais importantes):

: bastonetes irregulares
: isolados, aos pares, em V, em cadeia, paliçada
-2-
: metabolismo fermentativo com produção de ácido láctico e ácido acético
: só toleram reduzidas concentrações de O2
: as hexoses são fermentadas por uma via metabólica distintiva, caracterizada pela enzima
F6PPK e pela ausência da fructose-1,6-bis-fosfato aldolase
: presentes no intestino humano, desempenhando funções benéficas para o organismo
6. Indique quais as substâncias de origem microbiana responsáveis pela textura peculiar do

iogurte.
: os polissacarídeos extracelulares produzidos principalmente pelo Lactobaciilus bulgaricus
(o acetaldeído e o diacetilo conferem aroma e sabor, mas não textura)
7. Nas aulas práticas, isolou, quantificou e observou, as duas bactérias típicas do iogurte
simples. De que forma obteve um isolamento diferencial destas duas bactérias?
: pela utilização de dois meios de cultura selectivos, um para o S. thermophilus e outro para o
L. bulgaricus
8. Indique os três tipos de micróbios que estão presentes no quefir.

: leveduras
(não era pedida a indicação de nomes de espécies ou de géneros presentes no quefir, mas sim
de tipos ou grupos microbianos)
9. Os queijos apresentam uma microbiologia muito diversificada No entanto, existem padrões

constantes de evolução microbiológica. Qual o grupo de bactérias que se multiplicam no leite,
após a proliferação das bactérias do ácido láctico?
: bactérias do ácido propiónico
10. Indique um dos critérios de selecção para a definição de um prebiótico.
: não pode ser hidrolisado, nem absorvido pelo tracto intestinal, não sendo digestível
: deve ser um substrato selectivo para as bactérias benéficas da flora intestinal
: deve promover uma alteração da flora intestinal que beneficie o hospedeiro
11. Indique três características importantes dos probióticos.

-3-
Três das seguintes:
: são alimentos à base de micróbios vivos
: beneficiam o hospedeiro, por melhorarem a sua flora microbiana intestinal
: os mais vulgares são do grupo das bactérias do ácido láctico
: micróbios seleccionadas a partir da flora intestinal humana
: micróbios sobrevivem e colonizam o intestino do paciente
: micróbios produzem substâncias anti-microbianas (contra os micróbios indesejáveis)
12. Indique qual a levedura responsável pela fermentação nas cervejas do tipo «lager».
: Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces pastorianus

(nome correcto actual)
(a Saccharomyces cerervisae é responsável pelas fermentações altas das cervejas do tipo

«ale»e «stout»)
13. Qual a substância responsável pela deformação (aumento de volume) da massa de pão,
durante a fermentação?
: o dióxido de carbono
(o glúten é responsável pela deformação da massa, sustendo o gás produzido)
14. Por que razão a levedura Saccharomyces cerevisae é tipicamente a que domina o final da
fermentação do mosto de uva?
: porque das leveduras presentes no mosto, é uma das mais resistentes ao etanol que vai
sendo produzido durante a fermentação
15. Refira, muito sucintamente, como se processava a produção tradicional dos cogumelos
shiitake (Lentinula edodes).
: realiza-se ao ar livre, em cepos de árvores, como o carvalho, vidoeiro, álamo, nogueira, faia,
choupo
: são feitos pequenos orifícios na madeira, que são inoculados com micélio
: os cepos são colocados em florestas, à floresta
: após vários meses, faz-se a indução da frutificação, colocando os cepos em água fria
: os cogumelos vão-se formando durante vários meses
(processo totalmente diferente do da processo de Agaricus)
16. Qual o cogumelo comestível que se demonstrou ter uma significativa actividade anti-
hiperlipidemia?
: espécies do género Pleurotus

-4-
(o Lentinus edodes tem propriedades anti-carcinogénicas)
17. O método que usou nas aulas práticas para dosear o teor em proteínas do cogumelo
Agaricus bisporus, também detectou a fracção de aminoácidos livres (S/N)?
: não
(o método do biureto só detecta a fracção proteica e não detecta aminoácidos)
18. A proteína dos cogumelos comestíveis apresenta geralmente deficiência em alguns

aminoácidos essenciais. Indique um destes aminoácidos? Qual a implicação desta observação?
: leucina / lisina / metionina / fenilalanina / triptofano

: não tendo todos os aminoácidos essenciais, os cogumelos comestíveis não devem constituir a
única fonte de proteínas na alimentação

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Cap. 2: Ubiquidade e diversidade dos microrganismos. Microrganismos produtores

Cap. 3: Macronutrientes, micronutrientes e fatores de crescimento. Categorias

Cap. 4: Curva de crescimento. Contagens diretas de células.

Cap. 5: Cultura em sistema contínuo ou aberto. Metabolitos primários e secundários.

Cap. 6: Fatores intrínsecos e extrínsecos. Potencial redox.

Cap. 7: Bactérias patogénicas em alimentos. A presença de Listeria monocytogenes,

Cap. 8: pH e qualidade de alguns alimentos. Conceitos ecológicos em microbiologia

Cap. 9: As bactérias do ácido láctico. As bifidobactérias. A importância da

Cap. 10: Aditivos alimentares. Conservantes. Elementos antimicrobianos de origem

Cap. 11: Avaliação da qualidade microbiológica dos produtos vegetais.

Objetivos do estudo da microbiologia alimentar

Food producers Food spoilers Food poisoners

As doenças de origem alimentar (foodborne illness) dividem-se em três

Intoxicações alimentares – provocadas pela ingestão de substâncias

Infeções alimentares – provocada pela presença de microrganismos

Toxinfeções alimentares – provocada pela presença de microrganismos

1000 AC – Secagem, fumeiro, salga e especiarias utilizadas na China para

79 – Epidemia, provavelmente de antrax, em Itália. Surge após a erupção do Vesúvio

857 – Referências a uma intoxicação alimentar que causa vómitos, sensação de

900 – Primeira referência ao botulismo (Clostridium botulinum). Imperador

1800 – É usada a lixívia para a sanitização da água de consumo.

1826 – Pandemia de cólera (Vibrio choleare) surge no sudeste da Ásia e alarga-

1846– Grande fome na Irlanda provocada pelo míldio da batata (Phytophthora

1846 – John Snow apresenta os seus trabalhos sobre a transmissão da cólera

1856 – William Budd sugere a transmissão da febre tifoide através de águas

1861 – Pasteur apresenta as experiências com os frascos de pescoço-de-cisne.

1890 – Descoberta por Knut Helge Faber a exotoxina do tétano.

1892 – Richard Friedrich Johannes Pfeiffer introduz o termo endotoxina

O crescimento por fissão binária pode ser representado como o logaritmo de

Fase lag – também chamada de fase de espera, não há um aumento do nº de

Fase exponencial (log) – há o crescimento rápido dos microrganismos,

Fase estacionária – o nº de mortas iguala-se ao nº de células produzidas,

Fase de declínio/morte – as bactérias passam a morrer mais rapidamente

 Matemática do crescimento microbiano

Durante a fase exponencial cada microrganismo se divide em intervalos

Suponhamos que um tubo de cultura é

Assim o aumento de população é sempre

Podemos descrever estas observações

A taxa de crescimento durante a fase exponencial em cultura fechada pode

O tempo que é necessário para uma população duplicar em tamanho, isto é,

O tempo médio de geração (g) é o

Os tempos de gerações variam bastante com as espécies de microrganismos

Cultura em sistema fechado – microrganismos passam pelas fases

Cultura em sistema contínuo ou aberto – consiste num sistema que

↳ Quimiostato: neste tipo de sistema o fluxo de

↳ Turbidostato: inclui um dispositivo que lê a turvação do meio e ajusta a

 Quantificação do crescimento microbiano

Existem dois modos de quantificar o crescimento microbiano para

1. Método de diluição em placa

e formar colónias. No final, escolhe-se a placa que tiver entre 15-150

2. Método de sementeira por espalhamento (spread plate)

3. Método por incorporação

Micronutrientes necessários (pequenas quantidades) –manganês, zinco,

Os metabolitos são produtos intermediários das reações metabólicas

1. Metabolitos primários – são produzidos no decurso de reações

 Categorias nutricionais de microrganismos

Quanto à fonte de C – microrganismos autotróficos (CO2) ou heterotróficos

Quanto à fonte de energia – luz, orgânica ou inorgânica.

Os microrganismos quimiorganoheterotróficos (quimioheterotróficos)

Apesar de uma espécie em particular normalmente pertencer a apenas um

Os microrganismos normalmente crescem e reproduzem-se quando

Assim, os fatores de crescimento são esses compostos que a célula precisa

O metabolismo pode ser dividido em duas partes principais: