ELABORACION EL QUESO BLANCO CRIOLLO

PREPARACION
Se recepciono la materia prima, ya teniendo recepcionado se hizo los análisis
para saber si la leche está en buenas condiciones y es de calidad para la
elaboración del queso.
Ya obtenido los resultados, decimos que la leche es de calidad con una densidad
de 1.028 que está dentro del rango de normas técnicas peruanas (NTP), para la
elaboración del queso.
1. Ya estando en el laboratorio se esterilizó los materiales para evitar la
contaminación y así obtener un queso de mejor calidad
2. teniendo la materia prima en el laboratorio se filtró la leche, así evitando
pasar algunos contaminantes físicos como pelo, tierra entre otros.
3. Se puso a calentar la leche a una temperatura de 40 °C. por un tiempo de
5 minutos (5 litros de leche para obtener 1/2 kilo de queso)
4. pesar 5 gramos de cuajo en polvo y diluirlo en solución salina al 6 %.
finalmente agregar 2 mililitros de cloruro de calcio al 5 %.
5. Se agregó el preparado anterior a la leche y se dejó cuajar por 15 minutos,
que al cortarla deja un corte firme.
6. con las tiras de cortar se realizó el corte del cuajo insertarlo
cuidadosamente y suavemente hacer el corte a lo ancho y luego a lo largo
los cuajos deben tener aproximadamente 2 cm de arista y se dejó reposar
por media hora hasta que precipite todo el cuajo y se presionó el cuajo y
se drenó.
7. Ya obteniendo el queso, sacando del suero se llevó a la prensadora y se
cortó en forma circular y cuadrado.
8. Ya obteniendo el queso cortado se sometió a la solución de sal, en 1000ml
de agua con 20%, 30% y 40% de sal.

TEORIA
en cuanto a la quimica envuelta en coagulacion de la leche , la formacion del gel
de caseina bajo la accion de la enzima(cuajo), comprende dos fases:

1.- la transformacion de la caseina en paracaseina bajo la accion de los iones

calcio, pero pueden formarse solo con la presencia del cuajo si esta ausente el
ion calcio.

2.- la interaccion de la paracaseina con los iones calcio.la paracaseina,por

accion del cuajo es altamente sensible frente al ion calcio a diferencia de la
caseina. el cuajo es producto del contenido interior del cuarto estomago del
becerro y contiene varias enzimas cuya funcion es dar lugar a la coagulacion
de las proteinas para lograr asi, la separacion de la parte gaseosa y de la parte
grasa de la leche y forma lo que llamamos cuajada. para conservar el queso
suele utilizarse ademas de la sal,estan aquellas sustancia que retrasan las
alteraciones fungidas,tales como el acido propionico,sorbatos, acido sorbico. el
agua oxigenada en combinacion con tratamiento termico suave se usa para
pasteurizar la leche a utilizar en la elaboracion de la leche. el exceso de agua
oxigenada destruye la enzima catalasa.

Preparación de la salmuera

100 ° salomeros _________________ 25%

90 ° salomeros ________________ x

x = 22,5 % de sal

100 litros de leche _______________ 22,5 kilos de sal

1 litro de leche _________________ x

x = 225 gramos de sal

Hora Muestras de Medidas del queso (circular) Pesos gr

queso Diámetro espesor
1 4 cm 2 cm 30
9:40 pm 2 35
3 30
4 35
5 30
6 35

Hora Muestras de Medidas del queso (rectangular) Pesos gr

queso Longitud Altura Ancho
1 4.5 cm 1.90cm 2 cm 20
9:40 pm 2 20
3 25
4 20
5 15
6 15
7 15
8 20

muestra Queso (circular)

Tiempo de Peso (gr) Solución Sal gr
Inmersión (min) salmuera (ml)
1 0 30 300 30
2 30
3 60
3 90
120
150
180
210
240
270

Queso (Rectangular)
Tiempo de Inmersión Peso (gr) Solución salmuera (ml)
(min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90