Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
OSMÓTICA
I. OBJETIVOS:
1
minerales, ácidas orgánicas y otros) que aunque cuantitativamente es
insignificante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organoléptico 7.
Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última
es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por
sí mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las
moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. La ósmosis es el
fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable
para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una
disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua, pero
impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua desde el
compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La
transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión,
además de la presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de presión osmótica de la
disolución. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos
en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la presión osmótica
que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución
más diluida, de la cual está separada por la membrana permeable al agua.
(Panadés, 1996)
2
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN.
La reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe concentrado
durante un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador de la velocidad
de deshidratación.
La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de
manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo
de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que
existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos
factores están estrechamente relacionados con las características propias de la
fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos
componentes de la mezcla.
Frutas y Verduras
3
otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azúcares y
otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto
valor agregado que puede generar un beneficio económico extra si se lo
comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos.
Carne y Pescado
AGENTES OSMODESHIDRATANTES
Sacarosa
Miel de abejas
Miel de caña.
VENTAJAS DE LA OSMOSIS.
4
Aumentar la vida útil de los productos.
5
también mezclas de solutos han sido probadas. También se pueden utilizar:
glucosa, fructosa, dextrosa, malto dextrina, jarabes de almidón de maíz y
sus combinaciones.
Concentración de la solución osmótica: el aumento de la concentración
de la solución incrementa la pérdida de agua del producto y la velocidad de
secado.
6
Relación masa de solución a masa del producto: La pérdida de agua y
la ganancia de solutos aumentan con un incremento de la relación masa de
solución a masa de producto empleada en la experiencia.
III.MATERIALES Y MÉTODOS:
MATERIALES
a) Materiales de proceso:
c) Material de vidrio:
Probetas de 250 ml
Placas de Petri
Pipetas Pasteur.
Vasos de vidrio (50, 100 y 500 ml).
c) Otros:
Vasos descartables.
Papel absorbente.
7
METODOLOGÍA.
πV = nRT
π= presión osmótica.
V= volumen de la disolución
n=w/PM (n= número de moles; w= masa de sacarosa; PM=peso molecular
de la sacarosa).
R= constante universal de los gases.
T=temperatura absoluta de la disolución (grados Kelvin)
Para efectos de cálculo se considerará que la masa de la solución
permanecerá constante (300 g).
8
Se prepara una solución azucarada de aproximadamente 65ºBrix.
La proporción solución muestra es de 5/1 p/p a más
Masa de los trozos de manzana: 10 g aproximadamente.
Masa de solución: 50g aproximadamente.
Realizar el proceso a temperatura ambiente y después de transcurrido el
tiempo secar la fruta con papel absorbente con el propósito de eliminar el
azúcar adherido.
Donde:
%WL = Pérdida porcentual de agua en relación a la masa inicial del producto
Eo = Contenido inicial de agua en el producto (g)
Et = Contenido de agua en el producto en un tiempo t (g)
M0 = masa inicial del producto (g).
(mSt mSo )
% SG x100
Mo
9
Para la determinación de la difusividad efectiva se empleará el modelo
matemático propuesto por El-Aquar y Murr (2003).
La ecuación de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cinética de
deshidratación osmótica, así como la determinación del punto final de equilibrio,
sin necesidad de llegar al tiempo final de este, utilizando por aproximación un
corto de período de proceso. De un balance de masa del material que sufre la
deshidratación, se llega a la siguiente ecuación de pérdida de agua del producto
(WL):
S1 .t.(WL )
WL
1 S1 .t
t 1 t
WL S 1 .(WL ) WL
Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en la segunda ley de
Fick para una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita
de solución, llegó a una ecuación simplificada del tipo:
1/ 2
WLt Def
2.
.L
2
WL
10
WLmod
Valor del equilibrio obtenido de ecuación.
WLexp
Valor del equilibrio obtenido experimentalmente.
____ D
i 1
ef ( i )
Def
N
____
2
Def Difusividad efectiva media (m /s)
IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
11
Figura 1: Pérdida de sólidos en el jarabe de sacarosa expresados en pedida de
ºBrix en función al tiempo y geometría de la manzana.
12
A continuación se muestra la gráfica presión osmótica vs tiempo en función a
cada muestra de manzana en las tres figuras geométrica.
13
la disolución, en este caso las figuras geométricas de la manzana se encontraban
rodeadas por una pequeña película de agua que actuaba como una membrana.
Este proceso de equilibrio en nuestra práctica se alcanzó a las 8 horas para las
tres formas geométricas.
Presión Bajo condiciones de vacío aumenta la ganancia de sólidos, posiblemente
porque se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el espacio libre para los
solutos (Hawkes y Flink, 1978;).
Tiempo pH
(h) Cubo Rectangular Lamina
0 6.9 6.9 6.9
2 4.63 6 6.51
La disminución del pH hasta las dos horas se debe básicamente a que el producto
en si pierde además de agua, algunos ácidos orgánicos como ácido málico en
14
manzana, lo cual le confiere una acidez al jarabe. En el caso del jarabe de la
forma laminar, la acidez es mayor que las demás formas geométricas, debido a
que la velocidad de deshidratación de esta forma es mucho mayor que las demás.
Perdida
tiempo de agua
"t" (h) "WL" (g) t/WL
0.5 0.9438593 0.52974
1 1.3010668 0.7686001
2 1.2320313 1.6233353
3 1.343392 2.2331531
4 1.4911944 2.6824135
5 1.5460115 3.2341287
6 1.2774895 4.6967117
7 1.5855759 4.4147996
8 1.9109369 4.1864281
24 1.8299137 13.115372
15
Tabla 05: Determinación de la difusividad efectiva de la manzana en la
deshidratación osmótica
D
tiempo
efectivo
16
Figura 5: Variación del coeficiente de difusividad en función al tiempo de
exposición de la manzana en el jarabe de sacarosa.
V. CONCLUSIONES:
17
La mayor velocidad de osmodeshidratación se produce en los momentos
iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y
el exterior de la fruta es la mayor.
VI. RECOMENDACIONES:
18
Se recomienda que la sacarosa a utilizar este limpia de impurezas, ya que
las impurezas pueden taponear los poros e impedir que se dé una
deshidratación uniforme.
VIII. ANEXOS
19
W despues
N Wplaca Wmuestra de 24H %Solidos %Agua
M1 27.6203 5.7602 28.3391 12.4787334 87.5212666
M2 29.0633 5.5846 29.7492 12.2819898 87.7180102
M3 30.0706 5.9592 30.8138 12.4714727 87.5285273
Promedio 12.4107319 87.5892681
Wmuestra Wmuestra
despues despues Wmuestr Muestra
del del a + placa despue
W W tratamient tratamient despues s de 24 %
Vaso Tiempo muestra placa o + placa o de 24h h Solidos % H2O
21.4775
1 0.5 10.41 31.4822 41.6691 10.1869 33.6701 7.999 8 78.5224
25.4605
2 1 9.97 29.5102 39.292 9.7818 32.0007 7.2913 5 74.5395
24.3722
3 2 10.3 26.4912 35.6024 9.1112 28.7118 6.8906 0 75.6278
26.0354
4 3 9.86 32.684 41.0914 8.4074 34.8729 6.2185 0 73.9646
27.1896
5 4 10.09 27.2643 36.4141 9.1498 29.7521 6.662 7 72.8103
27.3336
6 5 10.36 28.3252 37.0884 8.7632 30.7205 6.3679 2 72.6664
7 6 10.39 29.4942 38.9024 9.4082 31.8186 7.0838 24.70611 75.2939
27.7007
8 7 10.37 30.5213 39.1485 8.6272 32.9111 6.2374 6 72.2992
30.7147
9 8 10.44 26.6102 34.8945 8.2843 29.1547 5.7398 3 69.2853
30.8018
10 24 9.95 27.0968 34.4837 7.3869 29.3721 5.1116 2 69.1982
Promedi 26.5792
o 10.214 4 73.4208
20
"WL" (g)
0.5 0.9438593 0.52974 10.3516 1.73056545
1 1.3010668 0.7686 14.8989 2.05149457
2 1.2320313 1.62334 13.6563 1.96380047
3 1.343392 2.23315 15.5552 2.09781321
4 1.4911944 2.68241 16.873 2.19081884
5 1.5460115 3.23413 17.0374 2.20241824
6 1.2774895 4.69671 14.0375 1.99070511
7 1.5855759 4.4148 17.4565 2.23200054
8 1.9109369 4.18643 20.8975 2.47485206
24 1.8299137 13.1154 20.997 2.48187013
D
tiempo
efectivo
21
Tiempo °Brix de la solución
(h) Lamina Cubo Rectángulo
0 49 49 49
0.33 47 48 49
0.66 46 47 48
1 42.5 44 46
CUESTIONARIO
22
2. Construya una tabla destacando los coeficientes difusionales en los
procesos de deshidratación osmótica de diversas frutas y/o hortalizas (5).
23
El efecto en la deshidratación osmótica se ve en la aceleración de dicho
proceso, ya que puede acelerar en un 50 % más que los procesos
convencionales. Este método si no se controla adecuadamente puede
dañar membranas y desnaturalizar compuestos, ya que se trata de elevar
la temperatura y está relacionada con la pasteurización.
Ventajas:
Homogeneidad de calentamiento
Fácil de regular
Eliminación de m.o
Desventajas
24