Facultad de Ingeniería, Nutrición y Administración

Nutrición y Dietética

Ciclo II

Biología

Practica N° 05

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

Angulo, Laura

Herrera, Martina

Zúñiga, Abigail

Lima, Perú

05-10-2018
 Practica N° 05

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

1. MARCO TEÓRICO

Las Proteínas.

Las proteínas son la segunda molécula más importante después del agua, constituye en 50%

del peso seco de la célula y el 15% del total. No obstante, su importancia radica en el número

elevado de funciones que desempeñan.

Su composición elemental parte de carbono, hidrogeno, oxígeno, y la mayoría contiene

además azufre y fosforo. Son polímeros de aminoácidos (20) unidos por un enlace peptídico.

Aminoácidos.

Es la unidad más pequeña que compone las proteínas. Hay una gran variedad de aminoácidos,

pero solo 20 los llamados proteinogénicos, se consideran como los más importantes para el

buen funcionamiento del organismo.

Se clasifican en:

 Esenciales: Aquellos que el cuerpo humano no logra producir por lo cual se ve en la

obligación de adquirirlos a través de los alimentos.

 No esenciales: Hace referencia aquellos que si produce el cuerpo humano.

Funciones de las proteínas.

 Son importantes para el crecimiento muscular.

 Desempeñan un papel importante en la síntesis y mantenimiento de los tejidos.

 En la sangre, son anticuerpos.

 Son enzimas, transportadoras y hormonas.

Clasificación de las proteínas.

Hay 2 grandes clasificaciones de las proteínas, sea por composición o por su forma:

 Clasificación por composición:

Proteínas simples: Son las que están compuesta solo por aminoácidos.

Proteínas conjugadas: Son las que están compuesta por aminoácidos y otras

sustancias no proteicas tales como: Glucoproteínas, nucleoproteínas, métalo proteínas,

glicoproteínas, fosfoproteínas.

 Clasificación por su forma:

Fibrosas: Son de forma alargada, mayormente son insolubles en agua y se

caracterizan por tener una función estructural.

Globulares: Compuesto por cadenas polipeptídicas que dan formas esféricas,

solubles en agua y se caracterizan por tener una función dinámica. Están unidad por

enlaces muy débiles y si cambia un aminoácido por otro pierde su forma, pierde su

función.

Hay que destacar, que el tamaño de las moléculas de la proteína es muy variado

algunas son compuestas por una sola cadena de aminoácidos mientras que otras están

conformadas por varias cadenas individuales denominadas subunidades.

2. PROCEDIMIENTO

Primero: Empezamos con un breve repaso sobre las proteínas, sobre su forma y como

están conformadas. Se aclaró que se iban a trabajar son 2 muestras iguales, pero con dos

métodos diferentes. En primera instancia se detectó con reacción xantoproteica y por otro

lado con reacción de Biuret; estas 2 reacciones son cualitativas y son conocidas como

reacciones colorimétricas.
Para la reacción xantoproteica, se utilizó 1ml de ácido nítrico concentrado. Dando como

positivo color amarillo y sus derivados.

Para la reacción de biuret, se utilizó 1 ml de solución de sulfato de cobre al 1%, también

1ml de solución de hidróxido de sodio al 20%, dando como positivo color violeta y sus

derivados.

Segundo: Con los materiales listos, comenzamos a preparar nuestras baterías que fueron

5 tubos de ensayo para cada batería.

Primera batería:

Tubo 1: 5 ml de solución al 5% de azúcar.

Tubo 2: 5 ml de solución al 10% de leche.

Tubo 3: 5 ml de solución al 10% de clara de huevo.

Tubo 4: 5 ml de solución al 10% de harina de soja.

Tubo 5: 5 ml de agua destilada.

Segunda batería:

Tubo 1: 5 ml de solución al 5% de azúcar.

Tubo 2: 5 ml de solución al 10% de leche.

Tubo 3: 5 ml de solución al 10% de clara de huevo.

Tubo 4: 5 ml de solución al 10% de harina de soja.

Tubo 5: 5 ml de agua destilada.

FUENTE: Fotografía tomada durante la clase de laboratorio.

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 Tercero: Después de tener las baterías listas, procedimos a agregar los químicos ya

mencionados.

A la primera batería añadimos 2 ml de solución de hidróxido de sodio al 20% y después 2

ml de solución de sulfato de cobre al 1%.

FUENTE: Fotografía tomada durante la clase de laboratorio.

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Agitamos y dejamos reposar teniendo como resultado:

FUENTE: Fotografía tomada durante la clase de laboratorio.

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Cuarto: A la segunda batería, procedimos añadir 1 ml de ácido nítrico concentrado a

cada uno de los 5 tubos. Sin olvidar que después de añadir en ácido nítrico concentrado

los tubos se agitaban y fueron llevados al fuego por 3 minutos.

FUENTE: Fotografía tomada durante la clase de laboratorio.

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Teniendo como resultado:

FUENTE: Fotografía tomada durante la clase de laboratorio.

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Para terminar, llegamos a la conclusión que la primera muestra, dio positivo para los

tubos 2,3,4 (leche, clara de huevo y soja). Aquí el método utilizado fue reactivo de biuret

manifestándose el positivo con un color morado y sus derivados.

La segunda muestra, como era de esperarse da positivo para los mismos tubos 2,3,4

(leche, clara de huevo y soja). Aquí el método utilizado fue reacción xantoproteica pasado

por calor, manifestándose el positivo con un color amarillo y sus derivados. Por lo tanto,

en los tubos 2,3 y 4 hay aminoácidos unidos a otros por enlaces peptídicos; por lo menos

2 aminoácidos.

3. RESULTADOS OBTENIDOS

(Adjuntos en la siguiente hoja).

Al realizar la reacción de biuret se pudieron observar los siguientes resultados:

 Muestra 1 (azúcar y agua): celeste

 Muestra 2 (leche y agua): violeta
 Muestra 3 (clara de huevo y agua): violeta
 Muestra 4 (harina de soya y agua): violeta
 Muestra 5 (agua destilada): celeste

En esta reacción el color violeta evidencia la presencia de aminoácidos, las muestras que

tuvieron un resultado positivo a la manifestación de proteínas son 2, 3 y 4.

Al realizar la reacción xantoproteica, se pudieron obtener los siguientes resultados:

 Muestra 1(azúcar + 90 ml de agua destilada + 1ml ácido nítrico + 3 min de fuego):

transparente
 Muestra 2(leche + 90ml de agua destilada + 1ml ácido nítrico + 3 min de fuego):
amarillo
 Muestra 3(clara de huevo + 90ml de agua destilada + 1ml ácido nítrico + 3min de
fuego): amarillo
 Muestra 4(soya + 90ml de agua destilada + 1ml ácido nítrico + 3min de fuego):
amarillo
 Muestra 5(agua destilada + 1ml ácido nítrico + 3min de fuego): transparente

En esta reacción el color amarillo evidencia la presencia de aminoácidos, las muestras que

tuvieron un resultado positivo a la manifestación de proteínas son 2, 3 y 4.

4. CUESTIONARIO

a) Fundamente la reacción de Biuret.

Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para

su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los

péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del

enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El reactivo del

Biuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se

coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret)

cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas.

b) Fundamente la reacción Xantoprotéica.

La reacción xantoprotéica es un método que se puede utilizar para determinar la

presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado.

La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de

grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la

prueba se neutraliza con un álcali, se vuelve color amarillo oscuro.

La reacción xantoproteica se puede considerar como una sustitución electrofílica

aromática de los residuos de tirosina de las proteínas por el ácido nítrico dando un

compuesto coloreado amarillo a pH básico.

c) Mencione los requerimientos de proteína en la dieta humana.

Recomendación de proteínas: El aporte nutricional recomendado (ARN) es la

expresión práctica actualmente aceptada de las recomendaciones nutricionales de

proteínas. Según los datos más recientes, la ingestión necesaria para mantener el
 balance de nitrógeno en el organismo es de 75 mg de nitrógeno por kg de peso

corporal, lo cual se equipara con los requerimientos nutricionales de proteínas

dietarias. Estos datos se han tomado como la base para el establecimiento de los

valores de ARN. Por trabajos de metanálisis de estudios de balance de nitrógeno en

seres humanos se han establecido entonces los nuevos valores propuestos de

recomendación (RDA) de:

1,5 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 7-12 meses.

1,1 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 1 a 3 años.

0,95 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 4 a 13 años de edad.

0,85 g proteína/kg peso corporal/d para niños de 14 a 18 años.

0,80 g proteína/kg peso corporal/d para adultos de más de 18 años de edad.

El Comité de Expertos de Proteínas de FAO/OMS/UNU de 1985 había establecido un

valor de 0,75 g/kg peso por día para adultos. Las recomendaciones totales de la actual

propuesta se encuentran en un margen similar o discretamente superior.

d) Mencione los alimentos con mayor cantidad de proteínas.

Proteínas de origen animal: Carnes, Pescados, Huevos, Vísceras, Leche y derivados.

Proteínas de origen vegetal: Legumbres, Soja; Cacahuates y Frutos secos.

5. COMENTARIOS Y CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA

De Wikipedia, la enciclopedia libre [Internet]. Artículo: “Reacción xantoproteica”.

[citado 06 de oct. 2018]. Disponible en:

http://www.wikiwand.com/es/Reacci%C3%B3n_xantoproteica

Manuel H. T. Recomendaciones nutricionales para el ser humano: actualización. Rev

Cubana Invest Bioméd n.4 [Internet]. 2004 [Citado 06 oct 2018]. Volumen (23).

Disponible en:

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03002004000400011

Instituto Tomás Pascual Sanz. Las Proteínas. Vive Sano [Internet]. 2010 [06 oct 2018].

(Pag. 3). Disponible en:

http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicaciones/vi

vesano/vivesano_13mayo10.pdf?pdf=vivesano-130510

Vive sano, n-3.866,13-mayo-2010. Patrocinado por el instituto Tomas Pascual Sanz.

Disponible en:

http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicaciones/vivesano/viv
esano_13mayo10.pdf?pdf=vivesano-130510