GUIA COMPLETO

PARA ENTENDER A LEGISLAÇÃO DA

ANVISA NO MERCADO ALIMENTÍCIO
INTRODUÇÃO 03

QUAL A IMPORTÂNCIA DA REGULAMENTAÇÃO NO SETOR ALIMENTÍCIO? 07

QUAL A REGULAMENTAÇÃO A RESPEITO DE EMBALAGENS DE ALIMENTOS? 11

QUAIS AS ESPECIFICAÇÕES A RESPEITO DA ROTULAGEM DOS ALIMENTOS? 15

QUAIS AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? 19

COMO SE DÁ O RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO? 23

QUAL É A LICENÇA DE FUNCIONAMENTO DE ESTABELECIMENTOS E INDÚSTRIAS

DO SETOR ALIMENTÍCIO? 26

CONCLUSÃO 28

SOBRE A CHECKLIST FÁCIL 30

INTRODUÇÃO
 4

A
Anvisa, ou Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, é
um órgão do Ministério da
Saúde cuja função é regulamentar e
fiscalizar diversas áreas de produtos
e/ou serviços, tais como cosméticos,
serviços médicos e medicamentos no
geral, tabaco, alimentos, restaurantes e
lanchonetes, por exemplo.

No mercado alimentício, o órgão

tem uma legislação que diz respeito
a todos os aspectos da produção e
comercialização, entre eles:

INTRODUÇÃO
 5

• rotulagens;

• fabricação;

• conserva de produtos;

• uso da água na produção;

• químicos e aditivos permitidos;

• limpeza e esterilização;

• comercialização;

• embalagens;

• validade.

INTRODUÇÃO
 6

O objetivo principal da Anvisa é definir

as normas e fiscalizar as etapas da
cadeia de produção e do consumo de
alimentos, de forma a padronizar as
embalagens e a fabricação, proteger
o meio ambiente e, principalmente,
assegurar a saúde de seus consumidores.

Essa legislação é consideravelmente

extensa e complexa, o que dificulta seu
entendimento e sua aplicação de forma
adequada nos processos da indústria.

Assim, pensando nessa dificuldade,

reunimos, neste e-book, tudo o que
você precisa saber para entender
a legislação da Anvisa no mercado
alimentício de forma simples e completa.
Acompanhe e boa leitura!

INTRODUÇÃO
 QUAL A
IMPORTÂNCIA DA
REGULAMENTAÇÃO NO
SETOR ALIMENTÍCIO?
 8

C
omo falamos na introdução, a Os principais pontos das BPF são:
regulamentação feita pela Anvisa no setor
alimentício tem como principal função • como deve ser feito o controle de pragas;
garantir a qualidade do alimento a ser ingerido e da
produção — essa regulamentação é chamada de • como deve ser feita a limpeza do ambiente;
Boas Práticas de Fabricação.
• procedimentos de higiene a serem seguidos;
As Boas Práticas de Fabricação são definidas
pela Anvisa como: “Um conjunto de medidas • uso da água;
que devem ser adotadas pelas indústrias
de alimentos a fim de garantir a qualidade • tratamento do lixo;
sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos”. • treinamento e controle da saúde
dos funcionários;
Essa legislação é de caráter geral, ou seja, deve
ser aplicada a todo o tipo de indústria do ramo • áreas livres de insalubridade;
alimentício. Regulamentando as Boas Práticas de
Fabricação, temos legislações federais, estaduais • estado de conservação da construção;
e municipais, além de algumas normas específicas
sobre determinados alimentos. • iluminação ambiental;

QUAL A IMPORTÂNCIA DA REGULAMENTAÇÃO NO SETOR ALIMENTÍCIO?

 9

• controle de pragas;

• meios de transporte;

• substâncias químicas que podem

ser utilizadas nos alimentos.

Esses são apenas alguns fatores que

a Anvisa trata a partir das legislações
das BPF. O descumprimento dessas
normas pode levar à aplicação
de multas, ao fechamento do
estabelecimento e, principalmente, à
perda de qualidade dos seus produtos,
o que gera a queda nas suas vendas e,
possivelmente, até alguns processos.

QUAL A IMPORTÂNCIA DA REGULAMENTAÇÃO NO SETOR ALIMENTÍCIO?

 10

Para saber com mais clareza do que as Boas

Práticas de Fabricação tratam, você pode
verificar as legislações principais:

• RDC nº 275/2002 (resolução

que trata do controle contínuo
das BPF e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados);

• Portaria SVS/MS nº 326, de

30 de julho de 1997 (portaria
baseada no Código Internacional
Recomendado de Práticas);

• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro

de 1993 (portaria que dispõe sobre as
diretrizes para o estabelecimento das
Boas Práticas de Produção e sobre a
prestação de serviços).

QUAL A IMPORTÂNCIA DA REGULAMENTAÇÃO NO SETOR ALIMENTÍCIO?

 QUAL A
REGULAMENTAÇÃO
A RESPEITO DE
EMBALAGENS
DE ALIMENTOS?
 12

A
s embalagens de qualquer outro
produto que entra em contato com
os itens alimentícios também são
de extrema importância e regularizadas pela
Anvisa. O órgão regulamenta as embalagens
como forma de evitar a contaminação e
quaisquer possíveis riscos à saúde.

O ponto principal dessa fiscalização é

definir quais produtos não soltam resíduos
que possam prejudicar a saúde pública e a
integridade dos alimentos.

Não existe uma lista de proibições elaborada

pela Anvisa, estando subentendido que
qualquer insumo que não conste na lista
das petições não é aprovado e, portanto,
não deverá ser utilizado na fabricação de
embalagens de alimentos.

QUAL A REGULAMENTAÇÃO A RESPEITO DE EMBALAGENS DE ALIMENTOS?

 13

Os materiais para embalagens de É importante ressaltar, também, que

alimentos aprovados pela Anvisa são existem algumas restrições a respeito
aqueles que não liberam resíduos, dos materiais reciclados e dos seus
cheiros ou gostos para o produto componentes, principalmente em
a ser preservado. relação ao elastomérico. Outro ponto
importante de que a legislação da
São eles: Anvisa para o mercado alimentício
trata é a respeito da composição
• celulósico; das embalagens e das características
necessárias para a sua produção.
• elastomérico;
É essencial ter um ambiente
• metálico; esterilizado, segundo as Boas
Práticas de Fabricação, com o
• plástico (apenas PET – PCR); alvará sanitário e com autorização
prévia para comercialização,
• vidro e cerâmica. segundo a legislação vigente.

QUAL A REGULAMENTAÇÃO A RESPEITO DE EMBALAGENS DE ALIMENTOS?

 14

OS BENEFÍCIOS POR TRÁS

DA REGULAMENTAÇÃO DAS
EMBALAGENS DE ALIMENTOS

Toda legislação tem algo por trás, principalmente

quando é relacionada à saúde da população. Se o
alimento que você produz causar reações adversas
nos consumidores, eles deixarão de consumi-lo.

Além disso, as embalagens auxiliam na conservação

de seu produto, tanto na validade, em si, quanto
na imagem daquilo que você vende — como diria a
expressão: “as pessoas comem com os olhos”.

Seguir a legislação da Anvisa, por mais que pareça

algo “complexo”, pode trazer benefícios diversos
e ajudá-lo na venda e manutenção de seu produto
no mercado. Além disso, ter uma boa reputação
perante os consumidores é uma das melhores
estratégias de marketing para qualquer negócio!

QUAL A REGULAMENTAÇÃO A RESPEITO DE EMBALAGENS DE ALIMENTOS?

 QUAIS AS
ESPECIFICAÇÕES
A RESPEITO
DA ROTULAGEM
DOS ALIMENTOS?
 16

A
s especificações a
respeito da rotulagem
também têm um papel
fundamental, tanto para a indústria
quanto para os consumidores.

Primeiramente, especificar os
componentes do produto alimentício
demonstra uma transparência e
seriedade da empresa em relação ao
que, de fato, colocaram no mercado.

Para o consumidor, isso permite a

liberdade de escolher adquirir apenas
aquilo que se deseja, evitando ingerir
determinados componentes que
possam ser prejudiciais à sua saúde,
como causadores de alergias e alvos de
restrições médicas.

QUAIS AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?

 17

A legislação feita pela Anvisa prevê que os rótulos de alimentos devem conter as
seguintes informações:

• lista que informe todos • informações nutricionais

os ingredientes utilizados por porção;
na composição;
• quantidade do valor energético;
• nome do produto;
• número do serviço;
• identificação de origem;
• informação sobre a presença de
• conteúdo líquido da embalagem; glúten ou lactose, se houver;

• lote e data de validade; • informação sobre alguma

contraindicação a respeito da
• identificação e endereço ingestão do alimento, se houver.
do fabricante ou exportador,
assim como o país de origem,
se for o caso;

QUAIS AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?

 18

Nem todas as informações são

obrigatórias, tais como os detalhes
sobre o preparo e o uso do alimento
e as descrições a respeito da
conservação do produto. Também
não é obrigatória a rotulagem de
alimentos prontos para o consumo,
como marmitas, lanches, álcool,
sal, café, garrafas de água, chás,
frutas em natura e alimentos
refrigerados ou congelados.

Lembre-se de que o rótulo é

fundamental para a atração do seu
cliente e consumidor em potencial,
por isso, não poupe informações e
dados a respeito do seu produto.

QUAIS AS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?

QUAIS AS BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS?
 20

J
á falamos bastante a respeito das
Boas Práticas de Fabricação e
Manipulação de Alimentos, mas,
afinal, quais são essas práticas?

Como foi explicado, essas

boas práticas são medidas que
garantem a integridade do produto
alimentício e a saúde daqueles
que o vão consumir, por isso, são
relativamente amplas e específicas.

Confira-as, a seguir, e lembre-se

de fiscalizar se estão sendo seguidas
de forma adequada.

COMO SE DÁ O RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO?


LOCAL DE TRABALHO
Deve ser limpo, organizado, bem ventilado e não
deve conter rachaduras nos pisos, nas paredes ou
no teto. As janelas devem ser teladas para evitar a
entrada de insetos e animais no geral; as lâmpadas,
protegidas para casos de quebra; e caixas de gordura
e esgoto são obrigatórias e devem estar localizadas
fora do ambiente em que o alimento é preparado.
A higiene no ambiente de trabalho é fundamental e
deve ser mantida.
UTILIZAÇÃO DA ÁGUA
É necessário ter água corrente em todos os
estabelecimentos — a caixa d’água deve estar
em excelente estado de conservação e ser
limpa periodicamente.
COMO SE DÁ O RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO?
21
LIXO
As lixeiras devem ser de fácil limpeza e de pedal, para
evitar a contaminação. Além disso, os sacos devem
ser bem fechados e deve ser feita a higienização das
mãos após entrar em contato com o lixo.
CONDUTA E REQUISITOS
PARA OS FUNCIONÁRIOS
Os funcionários devem prezar a higiene, manter os
cabelos presos, usar toucas, evitar ao máximo vestir
o uniforme fora do local de trabalho e não fazer uso
de maquiagem e acessórios.
Manter a higiene pessoal também é fundamental,
então, é importante lavar as mãos, manter as unhas
bem cortadas, não trabalhar doente etc.
 22

PREPARO DOS ALIMENTOS

Na preparação dos alimentos, as matérias-primas

devem estar dentro do processo de validade,
devidamente limpas e apresentáveis. Os produtos
que necessitam de refrigeração devem ser
armazenados e utilizados primeiro, os locais
de armazenamento devem ser devidamente
higienizados, e as embalagens devem ser
limpas antes do uso. TRANSPORTE E CONSUMO
DE ALIMENTOS
Ao preparar, é necessário fazer o cozimento em
temperatura mínima de 70°C e a separação entre Os alimentos devem ser transportados
alimentos crus e cozidos. Devem ser tomados os adequadamente, em embalagens lacradas ou bem
devidos cuidados com a validade e com os possíveis fechadas, nas temperaturas apropriadas. Ao servi-
sinais de que o produto ou alimento utilizados não los, os utensílios devem estar devidamente limpos e
estejam em perfeito estado de uso. higienizados e nas temperaturas adequadas.

COMO SE DÁ O RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO?

 COMO SE DÁ O
RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
IMPRÓPRIOS PARA
O CONSUMO?
 24

B
om, até o momento, todas
as normas dizem respeito
aos alimentos próprios para
o consumo, a como conservá-los e
prepará-los, no entanto, o que fazer
quando não estão bons para o uso?

Alguns alimentos podem chegar ao

mercado sem realmente estarem
próprios ao consumo e, nesses casos,
deverá ser feito o recolhimento.
Primeiramente, deve ser realizado
um Plano de Recolhimento,
ou Procedimento Operacional
Padronizado (POP), com o passo a
passo para a execução dessa ação.

COMO SE DÁ O RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO?

 25

Nesse plano de recolhimento,

devem constar:

• as situações em que o recolhimento

deve ser executado;

• os procedimentos a
serem seguidos;

• a forma com que será feito

esse recolhimento;

• a mensagem de alerta
aos consumidores;

• os responsáveis pela realização de

cada etapa da ação.

Tudo, é claro, em conformidade com a

resolução RDC 24/2015 da Anvisa.

COMO SE DÁ O RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO?

QUAL É A LICENÇA DE
FUNCIONAMENTO DE
ESTABELECIMENTOS
E INDÚSTRIAS DO
SETOR ALIMENTÍCIO?

T
odo ambiente, ou empreendimento, que trate
de algo do setor alimentício deve estar em
conformidade com o Decreto-Lei n° 986 de
21 de outubro de 1969. Essa norma trata da proteção
da saúde e da regulamentação dos alimentos e das
atividades comerciais relacionadas.
Todo alimento a ser produzido deve, antes de tudo,
ser registrado no órgão do Ministério da Saúde
e estar em conformidade com todas as exigências
descritas na lei, mantendo a rotulagem adequada,
provando que não existem aditivos que podem ser
prejudiciais ao consumo — ou que são utilizados
dentro dos parâmetros permitidos pela Anvisa — e
também assegurando os padrões de qualidade e
identidade adequados.
ESTABELECIMENTOS E INDÚSTRIAS DO SETOR ALIMENTÍCIO?
27
Só serão aprovados os produtos que contiverem
todos os pré-requisitos de rotulagem, componentes,
identidade e higiene — esses serão fiscalizados
e revisados pelo Ministério da Saúde. O mesmo
vale para os estabelecimentos alimentícios ou de
infraestrutura que estejam relacionados ao ramo.
Deverão ser seguidas todas as exigências, com
o risco de fiscalização e de possíveis medidas
administrativas. Seu negócio, ou produto, corre o
risco de não ser permitido, ou de ser fechado.
Qualquer infração será apurada como processo
administrativo, podendo gerar advertências, multas
ou até a proibição de continuar com o produto em
produção ou de manter o seu negócio operante.
QUAL É A LICENÇA DE FUNCIONAMENTO DE
CONCLUSÃO
 29

C
omo foi possível observar, neste e-book, a Anvisa
determinou uma série de normas e requisitos para
o mercado alimentício, e isso se dá como uma
forma de proteger e beneficiar os envolvidos nessa cadeia
de produção e consumo. Seguir essas normas não apenas
é fundamental para que se possa abrir e manter uma
indústria, restaurante ou qualquer outro empreendimento
do setor alimentício, como também para que seja viável
continuar operante e crescente no ramo de atuação.

Por isso, fique sempre atento às normas e busque

adequar todos os pontos da sua empresa à legislação
da Anvisa quanto ao mercado alimentício. Não tenha
medo de investir em infraestrutura, em estudos e na
qualidade daquilo que venderá. O seu produto é tão
valioso quanto a sua marca, e qualquer problema que tiver
ao longo do desenvolvimento da cadeia de produção e
consumo poderá acarretar sérios prejuízos que poderiam
ter sido evitados desde o começo, se as normas fossem
seguidas adequadamente.

CONCLUSÃO
 SOBRE A
CHECKLIST FÁCIL

O Checklist Fácil é um sistema desenvolvido pela RZ2 Sistemas de

Gestão. Trata-se de uma ferramenta que permite a customização
e a aplicação de checklists. É a solução ideal para empresas que
dependem de checagens operacionais e pode ser utilizada por
companhias de diversos segmentos.

A ferramenta pode ser utilizada em tablets e smartphones e

não depende do uso de wi-fi ou de dados móveis para o seu
funcionamento. Ela apresenta uma compilação de dados em
tempo real, o que garante mais controle no monitoramento de
atividades, que podem ser acompanhadas a distância.

rockcontent.com INTRODUÇÃO