Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Centro de Tecnologia – CT
Departamento de Engenharia Química
Coordenação de Engenharia de Alimentos
Disciplina: DEQ 0019 – Tecnologia de Alimentos de Origem Animal
Docente: Roberta Targino Pinto Correia

Discentes: Fernanda Gina da Silva Cunha

Filipe Regis Teixeira de Melo
Heulyson Arruda Almino
Kamilla Valverde Silva

Projeto de Implantação de Unidade Produtora de Alimentos de

Origem Animal

Produto: Requeijão Cremoso com doce de goiaba

Natal, 01 de junho de 2015.

1 Sumário

CAPÍTULO 1: DADOS DO EMPREENDIMENTO......................................................4

1.1 LOGOMARCA............................................................................................................ 4

1.2 PRODUTO.................................................................................................................... 5

1.5 PÚBLICO-ALVO........................................................................................................ 5

1.6 LOCAL DO EMPREENDIMENTO.......................................................................5

1.7 JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA DO LOCAL....................................................5

CAPÍTULO 2: INFORMAÇÕES SOBRE O PRODUTO E MERCADO..................9

2.1 INFORMAÇÕES SOBRE O PRODUTO – REQUEIJÃO CREMOSO COM

DOCE DE GOIABA............................................................................................................... 9

2.1.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CRITÉRIOS

MICROBIOLÓGICOS.......................................................................................................... 9

2.1.2 LEGISLAÇÃO AO PRODUTO.............................................................................. 10

2.1.3 CUIDADOS COM ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DO

PRODUTO............................................................................................................................. 11

2.2 PESQUISA DE MERCADO - PRODUTOS ENCONTRADOS NO MERCADO

.................................................................................................................................................. 11

CAPÍTULO 3: INFORMAÇÕES SOBRE O PROCESSO E A INDÚSTRIA........14

3.1. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO................................................14

3.1.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO DO REQUEIJÃO

CREMOSO COM DOCE DE GOIABA.........................................................................14

3.1.2.1 RECEPÇÃO............................................................................................................. 15

3.1.2.2 PASTEURIZAÇÃO................................................................................................ 16
3.1.2.3 COAGULAÇÃO...................................................................................................... 16

3.1.2.4 DESSORAMENTO................................................................................................. 18

3.1.2.5 FERMENTAÇÃO.................................................................................................... 19

3.1.2.6 PREPARO DA MASSA COM ADIÇÃO DOS INGREDIENTES...............20

3.1.3. PROCESSAMENTO DO DOCE DE GOIABA.............................................20

3.1.3.1 LAVAGEM DAS GOIABAS................................................................................ 20

3.1.3.2 SANITIZAÇÃO DAS GOIABAS........................................................................20

3.1.3.3 SELEÇÃO DAS GOIABAS................................................................................. 20

3.1.3.4 BRANQUEAMENTO......................................................................................... 21

3.1.3.5 RESFRIAMENTO E ESTOCAGEM..................................................................21

3.1.3.6 DESPOLPAMENTO........................................................................................... 22

3.1.3.7 . COCÇÃO............................................................................................................. 23

3.1.3.8 PRODUTO FINAL.............................................................................................. 23

3.5 LAYOUT....................................................................................................................... 26

3.6 PLANTA BAIXA DO PROCESSO PRODUTIVO....................................................27

3.7 CONTROLE DE QUALIDADE.................................................................................. 29

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................30
 Capítulo 1: Dados do empreendimento

1.1 Empresa

Razão Social: Correia LTDA

Nome Fantasia: Correia
CNPJ: 83.113.422/0014-92
Inscrição Estadual: 1234567-89
Licença Municipal de Funcionamento e Localização nº 1234 / 56
Registro/ Inscrição no MAPA: 246810
Endereço: Rodovia BR 304 S/N - Zona de Expansão de Parnamirim, RN - CEP: 59146-
750.

1.1 Logomarca

Escolheu-se uma logomarca diferenciada e de fácil entendimento, como

mostrado na Figura 1, para que o consumidor conseguisse associar de maneira rápida o
produto a nossa marca.

Figura 1 - Logomarca da empresa (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

1.2 Produto

O requeijão cremoso é suavemente misturado com doce de goiaba para formar o

conhecido Romeu e Julieta Correia. O produto será comercializado em embalagens
plásticas, com peso líquido de 200 g (Figura 2).

Figura 2 - Embalagem Romeu e Julieta Correia (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

1.5 Público-alvo

Consumidores de todas as faixas etárias e sem distinção de classes.

1.6 Local do empreendimento

O terreno escolhido para a construção da nossa indústria se encontra na rodovia

BR 304 S/N - Zona de Expansão de Parnamirim, RN - CEP: 59146-750.

1.7 Justificativa da escolha do local

Na elaboração do projeto, aspectos de fundamental importância foram observados,

como: facilidade na obtenção da matéria-prima, terreno seco, sem acidentes, de fácil
escoamento das águas pluviais, não passíveis de inundações; afastadas de fontes
poluidoras de qualquer natureza; facilidade de acesso; facilidade de fornecimento de
energia elétrica e meios de comunicação; facilidade no abastecimento de água potável e
facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais. Além de se encontrar bem
localizado com facilidade de escoamento e distribuição da produção, reduzindo os
custos.
A Correia foi planejada de acordo com as instruções do Sistema de Instrução Federal
(SIF). A área do terreno é compatível com o estabelecimento, prevendo-se futuras
expansões. Fez-se um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias públicas ou
outras divisas, para termos condições fáceis de entrada e saída, bem como circulação
interna de veículos. As áreas, como pátio e vias de acesso, são pavimentadas e
urbanizadas, o que evita a formação de poeira e facilita o escoamento das águas. As
demais áreas receberão jardinagem completa, para que nossa indústria esteja livre de
contaminantes físicos.
E por isso o local escolhido para construir a empresa Correia se localiza na rodovia
BR 304 S/N - Zona de Expansão de Parnamirim, RN - CEP: 59146-750. O terreno
possui 4125 m² de área e lados de 75 m x 55 m. As figuras 1, 2 e 3 mostram melhor a
localização do nosso terreno.

Figura 3. Mapa de localização do terreno (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

Figura 4: Vista panorâmica do terreno (PRÓPRIA, 2015).

Figura 5: Vista lateral do terreno (PRÓPRIA, 2015).

Figura 6: Vista frontal do terreno (PRÓPRIA, 2015).

Figura 7. Vista aérea do terreno (GOOGLE EARTH, 2015).
 Capítulo 2: Informações sobre o produto e mercado

2.1 Informações sobre o produto – Requeijão cremoso com doce de goiaba

A fabricação do produto Romeu e Julieta Correia tem como objetivo oferecer ao

consumidor um produto diferenciado e prático, onde ele poderá ter dois produtos -
requeijão cremoso e doce de goiaba - em apenas um.
O requeijão é um produto bastante consumido entre os brasileiros e é obtido
através do soro do leite. De acordo com a Portaria nº 359 de 04 de setembro de 1997, do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA), requeijão cremoso é “um
produto obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite,. com adição de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite e/ou butter-oil”. Ainda segundo esta portaria, o produto
poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias
alimentícias.
Para complementar o requeijão acrescentaremos o doce de goiaba. O doce de
goiaba pode ser em massa designado por doce cremoso ou pastoso e doce de corte,
dependendo da sua consistência. A empresa Correia trabalha com o doce cremoso. O
processo é semelhante, diferindo basicamente nas proporções de alguns ingredientes e
na concentração de sólidos solúveis (ºBrix) no produto final. O doce cremoso de goiaba
figura entre os produtos, derivados da fruta, como o de maior aceitação do público
brasileiro (LOPES, 2003).
2.1.1 Características físico-químicas e critérios microbiológicos

O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de um produto é o conjunto de

características qualitativas e/ou quantitativas que define a qualidade aceitável do
produto ou processo, para os fins a que se destina. Sendo assim, para ser
comercializado, o requeijão deve atender aos parâmetros definidos no PIQ, garantindo
assim a identidade e as características mínimas de qualidade do produto (INMETRO,
2015).
De acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade de Requeijão (PIQ),
estabelecido pela Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da
Agricultura, o requeijão deve atender aos requisitos constantes na tabela abaixo.

Tabela 1: Requisito padrão que o requeijão deve atender (MAPA, 1997).

Segundo Garruti et al (2003), a composição de um requeijão cremoso típico

consiste em: 58 - 60% de água; 24 - 27% de gordura; 9 - 11% de proteína; 1 - 2% de
carboidratos; 1 - 1,5% de NaCl.
Para doce em pasta o Regulamento Técnico para fixação dos Padrões de Identidade
e Qualidade (PIQ) estabelece que o teor de sólidos solúveis (ºBrix) do produto final não
deve ser inferior a 55% para os cremosos, devendo as eventuais exceções constar nos
padrões específicos para os produtos correspondentes (BRASIL, 1978).

2.1.2 Legislação ao produto

O produto Romeu e Julieta, composto por requeijão cremoso e doce de goiaba, é

regido por diversas legislações. As principais são: Portaria nº 359 de 04 de setembro de
1997, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAPA, 1997), para o
requeijão, e a Portaria n.º 204/Bsb, de 04 de maio de 1978, para o doce em pasta de
goiaba. As demais legislações encontram-se citadas abaixo:
  Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997 - Regulamento técnico para Fixação
de Identidade e Qualidade do Requeijão;
 Resolução CISA/MA/MS n.º 10, de 31 de julho de 1984 - Dispõe sobre
instruções para conservação nas fases de transporte, comercialização e consumo
dos alimentos perecíveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em
embalagens;
 Resolução RDC n.º 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - Anvisa - Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos;
 Portaria nº 146, de 07/03/96 – Regulamento Técnico Geral para Fixação de
Requisitos Microbiológicos de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, 1996.
 Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
 Decreto nº 30.691, de 29/03/52 – RIISPOA - Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília: Ministério da
Agricultura, 1952.
 Portaria nº 371, de 04/09/97 – Regulamento Técnico para Rotulagem de
Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.

2.1.3 Cuidados com armazenamento e conservação do produto

Para garantir um produto com qualidade e maior tempo de vida de prateleira é

necessário um armazenamento adequado do produto. O Romeu e Julieta Correia deverá
ser mantido a uma temperatura inferior a 10 º C e deve ser envasado com materiais
adequados para que confira ao produto uma proteção adequada (MAPA,1997). De
maneira geral, as embalagens, devem apresentar boa contenção, proteção, comunicação
e praticidade (FELLOWS, 2000).

2.2 Pesquisa de mercado - produtos encontrados no mercado

 Realizou-se uma pesquisa de mercado na cidade de Natal, Rio Grande do Norte,
para a criação de um produto inovador, que não existisse no mercado local. E também
para rastrear possíveis concorrentes da marca.

Figura 8: Requeijão cremoso sabor tomate seco (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

Figura 9: Requeijão cremoso Regina (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

Figura 10: Requeijão cremoso Regina (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

 Figura 11: Requeijão cremoso sabor cheddar (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).

Figura 12: Requeijão cremoso sabor ervas finas (ARQUIVO PRÓPRIO, 2015).
 Capítulo 3: Informações sobre o processo e a indústria

3.1. Descrição do processo de produção

3.1.1 Fluxograma do processo produtivo do requeijão cremoso com doce de goiaba

O fluxograma do processo produtivo sugerido para a fabricação do requeijão

cremoso com doce de goiaba compreende desde o recebimento da matéria-prima até a
sua expedição, como mostrado na figura 5.

Figura 13: elaboração do requeijão com doce de goiaba (ARQUIVO

PRÓPRIO, 2015)
3.1.2. Processo Produtivo do Requeijão

3.1.2.1 Recepção

A matéria-prima utilizada no processo chegará caminhões de tanques inox

isotérmico (Figura 6), e será proveniente de produtores previamente selecionados

Figura 14: Caminhão de tanque inox isotérmico

Ao chegar na fábrica o produto passará por análises para garantir o controle de

qualidade do produto.
Todo o leite recebido é resfriado a uma temperatura entre 3°C e 5°C em silos
isotérmicos de aço inox (Figura 7), até que seja enviado ao processo de fabricação.

Figura 15: Tanque de resfriamento ( MACHINE, 2013).

3.1.2.2 Pasteurização

O leite selecionado na plataforma do lacticínio deverá está com acidez entre 14 -

18ºD, padronizado a um teor de gordura de 3,0 - 3,3%, para que em seguida seja
pasteurizado em u pasteurizador de placas (Figura 8), com temperatura de 75ºC durante
20 segundos, a fim de que se obtenha maior controle da qualidade do produto. Após
essa etapa, o leite segue para o tanque de coagulação através de tubulação.
O leite é bombeado ao conjunto de pasteurização, onde é pré-aquecido no
pasteurizador de placas (Figura 8), enviado à centrífuga, clarificado, padronizado e
pasteurizado, a uma temperatura de 75ºC, durante 20 segundos. Após esta etapa le é
então refrigerado a 30/33ºC e . segue para o tanque de coagulação através de tubulação.

Figura 16: Pasteurizador de placas (WEST, 2009).

3.1.2.3 Coagulação

Após a pasteurização, o leite será coagulado. O leite é bombeado para os tanques de

coagulação (Figura 9) e enviado para tanques de fabricação providos de cortadores e
agitadores mecânicos. Mantido em agitação lenta e contínua, é adicionado fermento
láctico, coalho e cloreto de cálcio (Figura 10). O leite fica em repouso durante 40
minutos, quando se efetua a coagulação.
 Figura 17: Tanque de coagulação (SALON, 2013).

Figura 18: Adição do coalho (ETIEL, 2015).

Corta-se a massa com a lira (Figura 11), em sentidos diversos, até que a coalhada
tenha os grãos com a granulometria específica (Figura 12).
 Figura 19: Corte da massa ()

Figura 20: Massa com granulometria específica (KAKURI, 2015).

3.1.2.4 Dessoramento

Torna-se a agitar o conteúdo por 15 minutos e, logo a seguir, se procede o

dessoramento, quando é retirada parte do soro (Figura 13).
 Figura 21: Dessoramento (PRONATEC, 2012).

Após um descanso eleva-se a temperatura durante um período de 20 minutos. A

massa é enviada automaticamente às drenoprensas por meio de um tubo inoxidável.
Após a separação do restante do soro da massa, a mesma passa pela drenoprensa,
através de chapas de aço inoxidável, utilizando pistões com ar comprimido.

Figura 22: Dessoramento e pré-prensagem (PRONATEC, 2012).

3.1.2.5 Fermentação

. A coalhada dessorada é agora chamada de massa lática. Após a retirada do peso e

das placas, a massa é deixada em repouso fermentando, até o dia seguinte, quando
atingirá o pH 4.9 – 5.2, ideal para fusão. No dia seguinte, observado o pH ideal para a
fusão da massa, ela estará pronta para seguir as etapas posteriores do processamento
(PRONATEC, 2012).
3.1.2.6 Preparo da massa com adição dos ingredientes

A seguir, coloca-se a massa fresca na máquina juntando-se os agentes

emulsionantes à base de polifosfatos e o sal (cloreto de sódio). Após a picagem, segue-
se a fundição com o acréscimo de creme de leite. A fundição segue numa temperatura de
no mínimo 85ºC , num tanque de aço inoxidável, onde o requeijão é transferido para a
dosadeira por meio de uma bomba (ITAMBÉ).

3.1.3. Processamento do Doce de goiaba

3.1.3.1 Lavagem das goiabas

Os frutos são lavados em água corrente em uma mesa de lavagem (Figura 15).

Figura 23: Mesa de lavagem das goibas (MAX, 2015).

3.1.3.2 Sanitização das goiabas

De acordo com Menezes (2009), as goiabas são sanitizadas em solução de

hipoclorito de sódio a 200 mg.L–1 por 15 minutos.

3.1.3.3 Seleção das goiabas

 Os frutos são selecionados de acordo com o seu estágio de maturação e com seu
estado físico.

3.1.3.4 Branqueamento

Realiza-se o branqueamento, em uma cuba de aço inox (Figura 16), para a

inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático (100 °C, por 5
minutos), acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade e congelados a –
18 °C para posterior processamento dos doces de goiaba. O tratamento térmico a 100 °C
por 5 minutos foi suficiente para inativação total dessa enzima que por ser uma das
enzimas de maior estabilidade térmica presente em frutas e vegetais, é muito utilizada
como indicador de branqueamento e outros processamentos térmicos envolvendo tais
alimentos (WHITAKER, 1972).

Figura 24: Cuba de branqueamento (ALIBABA, 2015)

3.1.3.5 Resfriamento e estocagem
 As goiabas congeladas são congeladas para o dia do processamento em uma câmara
fria (Figura 17).

Figura 25: Câmara fria (SILVATEC, 2015).

3.1.3.6 Despolpamento

No dia anterior ao despolpamento as goiabas são descongeladas em geladeira (±5

°C) e com o auxílio de um em despolpadeira elétrica (peneira de diâmetro de 6 mm) é
retirado toda a polpa da fruta (Figura 18).
 Figura 26: Despolpadeira (AGM,

3.1.3.7 . Cocção

Os ingredientes utilizados na cocção são: açúcar tipo cristal (comercial), ácido cítrico
monoidratado (grau comercial NUCLEAR), pectina cítrica de alto grau de metoxilação
(grau comercial VETEC) e sorbato de potássio (grau comercial VETEC). O doce é
processado em tacho aberto de aço inoxidável (Figura 19), após a adição da polpa e do
açúcar. A pectina (0,5% em relação à polpa em todos os tratamentos) e o ácido cítrico
são incorporados ao doce ao final do processo de cocção para evitar a degradação da
pectina devido à acidez e à alta temperatura. Já, o sorbato de potássio é adicionado ao
doce dissolvido em uma porção de polpa (em média, quatro partes de polpa para uma de
sorbato) quando o doce apresenta concentração em torno de 50° Brix. O doce permance
sob cocção até atingir um teor de sólidos solúveis de 73° Brix (MENEZES et al., 2009).

Figura 27: Tacho de aço inox (WILL, 2015).

3.1.3.8 Produto final

Para a elaboração do produto final procede-se ao embalamento em potes plásticos de

polipropileno devidamente higienizados com hipoclorito de sódio (água sanitária).
Nesta fase é intercalada uma camada de doce de goiaba entre duas de requeijão, de
modo a dar ao consumidor um aspecto agradável, uma vez que a embalagem é de
plástico transparente. Utiliza-se uma máquina automática, a enchedora de dois bicos
(Figura 20), que faz o enchimento do doce e do requeijão, alternado a camada
(requeijão, doce, requeijão) (GUINÉ, 2013), com posterior passagem na seladora
(Figura 21). Os potes entram em um túnel por meio de esteira (Figura 22), onde são
lavados e resfriados. Em seguida, passam pela rotuladora (Figura 23), onde recebem o
rótulo. Depois são transferidos para bandejas, colocados em carrinhos próprios e
levados para a câmara fria (Figura 24) com temperatura inferior a 10ºC para resfriarem
e estarem aptos ao comércio (ITAMBÉ).

Figura 28: Enchedora de bicos (PRÓPRIA, 2015).

 Figura 29: Seladora automática (PRONATEC, 2012).

Figura 30: Túnel de lavagem e resfriamento (PRONATEC, 2012).

Figura 31: Rotuladora (PELASTINA, 2014).

 Figura 32: Câmara fria (SILVATEC, 2015).

3.5 Layout

A figura 33 mostra o layout da indústria Correia, responsável pela fabricação de

requeijão cremoso com doce de goiaba.

Figura 33: Layout da empresa (PRÓPRIA, 2015).

 Legenda:
1- Guarita
2- Estacionamento
3- Administração
4- Almoxarifado
5- Refeitório
6- Vestiário feminino
7- Vestiário masculino
8- Tratamento de efluentes
9- Área de produção

3.6 Planta baixa do processo produtivo

O material utilizado nas paredes e no piso da área de produção é resistente ao
impacto, de fácil limpeza e desinfecção, e impermeáveis. O teto será de fácil limpeza e
feito de maneira que impeça acúmulo de sujeiras. A Figura 34 mostra a planta baixa do
processo produtivo da manteiga da terra.
 Figura 34: Planta baixa do processo produtivo (PRÓPRIA, 2015).

Legenda:
10- Plataforma de recebimento

11- Laboratório de análises

12- Área de higienização dos funcionários
13 – Estocagem
E1 - Tanque de armazenamento
F1 – Tanque de resfriamento e estocagem
F2 – Pasteurizador
F3 - Tanque de coagulação
 F4 – Denoprensas
F5 – Tanque de inox
E2 – Mesa de lavagem
E3 – Sanitização
E4 – Mesa de seleção e preparo
E5 – Cuba de branqueamento
E6 – Resfriamento e estocagem
E7 – Despolpadeira
E8 – Tacho de aço inox
G1 – Enchedora de 02 bicos
G2 – Seladora automática
G3 – Túnel de lavagem e resfriamento
G4 – Rotuladora
G5 – Câmara fria

3.7 Controle de qualidade

A fábrica de requeijão cremoso com doce de goiaba Correia presa pela qualidade
dos seus produtos e por isso realiza diversas análises para manter sempre um produto de
alto padrão. O controle é realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite à
fábrica até a estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do
produto no que se refere ao aspecto, à consistência, ao sabor e às características
microbiológicas. O acompanhamento inclui desde análises sobre as condições
organolépticas (cor, sabor, aspecto, consistência etc) até exames microbiológicos, para
assegurar a pureza do produto. Análises físico-químicas, como prova de alcóol, acidez,
porcentagem de gordura, pesquisa de antibióticos, reconstituintes e conservantes,
também são realizadas. Ao final, existe ainda a etapa análise sensorial, que só liberam o
produto após certificar-se de que o padrão de qualidade Correia foi alcançado.
4. Referências bibliográficas

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28/05/2015.

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Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de requeijão ou requesón.
Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997.
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Normativa nº 204 de 04/05/1978. Resolução normativa sobre os padrões para doce de
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

Normativa nº 9 de 11/12/1978. Resolução normativa sobre os padrões para doce de
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