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Interesterificación y
fraccionamiento como
estrategias tecnológicas
Palabras clave: grasas trans, interesterificación enzimática, fraccionamiento, acidólisis.
Key words: : trans fat, enzymatic interesterification, fractionation, acidolysis.

La industria alimentaria necesita disponer de tecnologías y procesos Camila Palla,


industriales acordes a las exigencias actuales en cuanto a calidad
nutricional y cuidado del medio ambiente y que a su vez resulten María Elena Carrín*.
económicamente convenientes. Desde hace décadas, las grasas
PLAPIQUI (Universidad Nacional del Sur-
sólidas y semisólidas se han producido a partir de la hidrogenación de
CONICET), Camino La Carrindanga Km7, Bahía
aceites vegetales, sin embargo en los últimos años se ha demostrado Blanca, Argentina (8000).
que éstas contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans que
resultan perjudiciales para la salud del consumidor. En todo el mundo *e-mail: mcarrin@plapiqui.edu.ar
se están tomando medidas dirigidas a limitar el uso de las mismas en
la elaboración de productos alimenticios, lo que obliga a buscar alternativas tecnológicas que permitan obtener productos
con características físicas y organolépticas similares, pero que resulten saludables. En este artículo se analizan diversas
estrategias que han sido objeto de numerosos estudios científicos, haciendo principal hincapié en las más prometedoras:
fraccionamiento e interesterificación. Así mismo se muestran algunos de los desarrollos alcanzados en nuestro país por el
Grupo de Ingeniería de Alimentos de PLAPIQUI (UNS- CONICET) en la obtención de grasas 0 % trans mediante un proceso
amigable con el medio ambiente, la interesterificación enzimática, empleando como materias primas principales aceites de
soja y girasol.

Food industry needs technologies and industrial processes that meet the current demands regarding nutritional quality and
environmental care and that are at the same time economically profitable. Over decades, solid and semisolid fats have
been produced from hydrogenation of vegetable oils. However, in recent years, it has been demonstrated that hydrogenated
vegetable oils contain high contents of trans fatty acids which are harmful for consumer health. Around the world, measures
are being taken to reduce their use in food preparation, compelling the scientific community to search for technological
alternatives that allow the obtainment of products with similar physical and organoleptic characteristics but healthy for
consumers. This article discusses various strategies that have been the subject of numerous scientific studies, focusing
particularly on the most promising: fractionation and interesterification. Likewise it shows some of the developments achieved
in Argentina by Food Engineering Group of PLAPIQUI (UNS-CONICET) in obtaining zero trans fats through enzymatic
interesterification, a friendly environment process, using as main raw materials soybean and sunflower oils.

 Antecedentes.
revolución en las industrias de ali- laces de los ácidos grasos insatura-
mentos de los países desarrollados. dos que componen los triglicéridos
A fines del siglo XIX se produjo En este proceso, conocido como hi- (TAG), a fin de formar ácidos grasos
un cambio drástico en la composi- drogenación parcial, el aceite a alta saturados (AGS), los cuales predo-
ción de las materias grasas emplea- temperatura se expone a gas hidró- minan en las grasas. Paralelamente,
das para la alimentación, debido al geno en presencia de un catalizador ocurren reacciones secundarias
desarrollo de un proceso que per- metálico como níquel. La reacción como la isomerización de los dobles
mitió convertir los aceites en grasas principal es la incorporación de áto- enlaces cis a la configuración trans
sólidas o semisólidas, causando una mos de hidrógeno a los dobles en- que es más estable. Las condiciones
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Figura 1: Póster Campaña ¨Argentina 2014 Libre de Grasas Trans” para concientización de los consumido-
res. (http://www.msal.gov.ar/ent/images/stories/ciudadanos/pdf/afiche_grasas-trans.pdf)
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en las que se lleva a cabo la hidro- paulatinamente las grasas trans de iniciativa “Argentina 2014 Libre de
genación determinan la proporción los alimentos procesados destina- Grasas Trans” con doble objetivo,
de isómeros trans del producto, así dos al consumo humano. En el año por un lado asesorar y ayudar a los
también como su aplicabilidad para 2007, por medio de la Unidad de sectores industriales para que reali-
la obtención de margarinas, grasas Enfermedades No Transmisibles, la cen las modificaciones tecnológicas
para freír o shortenings para pani- Organización Panamericana de la necesarias para adecuarse a la nueva
ficados. Con el paso del tiempo la Salud (OPS) convocó a la forma- reglamentación y, por el otro, infor-
hidrogenación de aceites fue una ción de un Grupo de Trabajo llama- mar al consumidor sobre las grasas
tecnología que se consolidó. Los do “Las Américas Libres de Grasas trans, sus efectos perjudiciales para
productos obtenidos tenían alta es- Trans”. Los integrantes de los dife- la salud y la necesidad de disminuir
tabilidad oxidativa, lo que mejoraba rentes países, entre ellos Argentina, su consumo (Fig. 1).
sus características organolépticas y se comprometieron a promover una
su vida media, y un mayor conte- diversidad de acciones tendientes a Los AGT que componen nuestra
nido de sólidos que aumentaba la eliminar las grasas trans de produc- alimentación pueden ser de dos orí-
temperatura de fusión de la materia ción industrial. En el año 2010, en genes: biológico o tecnológico. Los
grasa confiriéndole mayor textura y Argentina, la Resolución conjunta de origen biológico se generan natu-
funcionalidad (Kodali y List, 2005). 149/2005 y 683/2005 incorporó al ralmente por acción de microorga-
Código Alimentario Argentino el Ar- nismos presentes en el estómago de
En la última década el aumento tículo 155 tris donde especificó que los rumiantes, por lo cual la carne,
del conocimiento sobre el efecto el contenido de AGT de producción leche y derivados lácteos de éstos
biológico de las grasas en el orga- industrial en los alimentos no debe contienen pequeñas cantidades de
nismo dejó ver que los productos ser mayor a 2% del total de grasas AGT. Sin embargo más del 90% de
obtenidos por hidrogenación tenían en aceites vegetales y margarinas los que consumimos resultan de
efectos nocivos y que el consumo destinadas al consumo directo y a procesos tecnológicos aplicados en
excesivo de lípidos “malos” como 5% del total de grasas en el resto de la industria, principalmente de la hi-
los saturados y los trans podían los alimentos. Además estableció un drogenación parcial de aceites vege-
provocar enfermedades y aumentar plazo máximo para el reemplazo de tales y/o marinos. Entre estos últimos
el riesgo de mortalidad (Gunstone, las grasas trans en todos los alimen- están las margarinas, las mantecas
2001). A nivel sanguíneo, las grasas tos que se comercialicen en la Ar- industriales, los aceites de fritura do-
trans incrementan las lipoproteínas gentina. Para difundirlo se lanzó la méstica e industrial, los productos
de baja densidad (LDL) y los trigli-
céridos y reducen los beneficios de
las lipoproteínas de alta densidad
(HDL). Investigaciones recientes han
demostrado una conexión directa de
las grasas trans con enfermedades
cardiovasculares, cáncer de mama
y de colon, alteración del sistema
nervioso y de la visión en infantes,
diabetes, obesidad y alergias (Dhaka
et al., 2011).

En vista de estos descubrimien-


tos, desde hace algunos años se
encuentran vigentes en muchos paí-
ses numerosas regulaciones sobre
el contenido de ácidos grasos trans
(AGT) en los alimentos. En 2004,
durante la 57ª Asamblea Mundial
de la Salud en el marco de la “Es-
trategia Mundial sobre Régimen Figura 2: Algunas aplicaciones de las grasas sólidas o semisólidas para
Alimentario, Actividad Física y Sa- alimentación: productos para panadería, margarinas, frituras, sustitutos
lud”, la OMS recomendó eliminar de manteca de cacao, rellenos de galletitas.
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de repostería, crackers, papas fritas y del 8% (Jang et al., 2005). Uno de rango de puntos de fusión. Esto hace
gran variedad de bocadillos (snacks) ellos es la hidrogenación electro- posible que aún los aceites, que se
(Fig. 2). Una cantidad importante de catalítica a baja temperatura. Otro distinguen por ser líquidos a tem-
grasas trans proviene de la llamada método es el diseño de catalizado- peratura ambiente, puedan conte-
“grasa invisible”, esto es, la que se res inteligentes que reducen la iso- ner altas cantidades de compuestos
utiliza como materia prima para la merización geométrica. Se emplea saturados con puntos de fusión sig-
manufactura de alimentos de com- Pt o Pd encapsulado en zeolitas que nificativamente mayores. El fraccio-
posición más compleja (Dhaka et permite la hidrogenación selectiva namiento se vale de esta propiedad
al., 2011; Organización Panameri- de configuración trans (Philippaerts para separar las diversas fracciones
cana de la Salud, 2007). et al., 2013). Por último, la hidroge- de TAG de un aceite o grasa, dando
nación en estado supercrítico, don- lugar a dos o más productos funcio-
 Estrategias tecnológicas de dióxido de carbono o propano nales a partir del mismo producto
para sustituir a la hidroge- son usados como solvente para lle- original.
nación convencional. var a cabo la reacción en un sistema
homogéneo que mejora la transfe- En el pasado, el fraccionamien-
En todo el mundo se han proba- rencia de masa del hidrógeno a la to era utilizado para mejorar la es-
do diversas estrategias para reempla- superficie catalítica, aumentando la tabilidad al frío de aceites líquidos,
zar los procesos de hidrogenación velocidad de reacción y reduciendo removiendo algunas grasas sólidas y
tradicionales por otros que permitan la formación de trans. Resta aún de- otras impurezas (Hamm, 1995). Sin
reducir el contenido de los AGT de terminar la factibilidad económica embargo, hoy se aplica principal-
los productos. Estas tecnologías, que de estos procesos y, en el caso de mente para separar aceites y grasas
pueden emplearse solas o combina- los nuevos catalizadores, la posibili- en fracciones líquidas y sólidas con
das, permiten modificar los puntos dad de reuso de los nuevos metales. propiedades físicas específicas. De
de fusión de las grasas y aceites con Como desventaja se resalta la alta este modo, el fraccionamiento se ha
el fin de mejorar sus propiedades generación de TAG trisaturados (Jang convertido en una técnica adecuada
según sus aplicaciones específicas et al., 2005). para obtener grasas que reemplazan
y aumentar su estabilidad (Kodali y a las trans en productos alimenticios
List, 2005).Algunas de estas tecno-  Modificación de la com- que requieren un cierto porcentaje
logías han estado disponibles para posición de semillas de acei- de sólidos en la grasa empleada. La
la industria alimentaria desde hace tes vegetales. principal materia prima para este
algún tiempo, sin embargo, por nu- procedimiento es el aceite de pal-
merosas razones incluyendo costos Cruzamiento convencional e in- ma, dado que este aceite es un semi-
y retos técnicos no fueron comple- geniería genética han sido emplea- sólido natural, conformado práctica-
tamente aceptadas al momento de dos para desarrollar variedades de mente por las mismas cantidades de
su desarrollo (Tarrago Trani et. al, semillas con una composición espe- ácidos grasos saturados e insatura-
2006). A continuación se mencio- cífica de ácidos grasos. Por ejemplo, dos y, lo que es aún más importante,
nan brevemente algunas de ellas y se han obtenido semillas de girasol por TAG con muy diferentes puntos
se hace principal hincapié en las y de canola con alto contenido de de fusión. Esto hace posible una fá-
tecnologías más empleadas: fraccio- ácido oleico y bajo de ácido lino- cil separación de dos fracciones, una
namiento e inter-esterificación. lénico, lo que genera aceites con fracción sólida denominada esteari-
estabilidad oxidativa mejorada que na y una líquida denominada oleína
 Modificación del proce- pueden ser usados para freír, ¨spra- (Deffense, 1985; Nor Aini y Miskan-
so de hidrogenación. ying¨ y para algunas aplicaciones dar, 2007). La estearina es emplea-
de panadería (Petukhov et al, 1999; da para producir grasas de fritura,
El proceso convencional de hi- Dhaka et al., 2011). shortenings y margarinas; mientras
drogenación genera entre 25 a 45 % que la oleína se utiliza en aceites de
de AGT (Tarrago Trani et al., 2006).  Fraccionamiento. cocina y ensaladas. Loaders Crocke-
Los nuevos procesos de hidrogena- laan (Channahon, IL) ha introducido
ción recientemente propuestos, que Los aceites y las grasas son sus- en el mercado grasas cero trans a
reemplazan al catalizador conven- tancias químicamente heterogéneas partir del aceite de palma. La línea
cional de Ni, han demostrado resul- por estar conformadas por diferen- denominada Sans Trans está com-
tados prometedores para la reduc- tes TAG, lo que hace que no tengan puesta por una serie de productos
ción de AGT por debajo del nivel un punto de fusión definido sino un con distinto grado de plasticidad, en
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los que varía el contenido de ácidos método de separación más simple, Fraccionamiento con solvente.
grasos saturados (30% - 73%) y sus económico, seguro y amigable con La cristalización es realizada en so-
puntos de fusión (21ºC - 54ºC) y que el medio ambiente, lo que lo con- luciones diluidas a fin de reducir la
pueden emplearse en pastelería, re- vierte en el más utilizado. Se basa viscosidad de las mezclas. El pro-
llenos de galletitas, crackers y en las en separar TAG en base a su com- cedimiento consiste en calentar el
demás aplicaciones antes mencio- portamiento de cristalización. La aceite por encima de su punto de
nadas. formación y crecimiento de los cris- fusión y añadirle solvente (acetona,
tales ocurre cuando el aceite es agi- hexano, alcohol isopropílico, etc.).
El fraccionamiento es realizado tado y enfriado en forma gradual, en Posteriormente la solución es enfria-
en cristalizadores especialmente condiciones controladas. Cuando se da a fin de cristalizar la fracción de
diseñados, enfriándose el aceite de alcanza la temperatura deseada, el estearina, la cual es removida por
manera controlada hasta la tempe- enfriamiento se detiene y las fraccio- filtración. El solvente contenido en
ratura deseada. Luego el mismo es nes de oleína y estearina se separan los cristales y el de la solución es
filtrado para separar el líquido de la por filtración, centrifugación o pren- removido para generar las dos frac-
fracción sólida. Empleando múlti- sado hidráulico. Este procedimiento ciones. Como ventaja de este mé-
ples cristalizadores en serie es posi- es actualmente empleado con una todo se tiene la alta eficiencia de la
ble obtener varias fracciones de di- variedad de materias grasas: acei- separación, que da lugar a un alto
ferente punto de fusión (Fig. 3). Tres te de palma, grasa de leche, sebo, rendimiento y pureza de la fracción
procesos son empleados comercial- aceite de pescado, grasa de cerdo, sólida. Las desventajas incluyen el
mente para dar lugar a productos de aceite de girasol, palmiste y grasas alto costo de operación y los ries-
alto valor agregado: especiales (Deffense, 1993; Zaliha gos asociados al uso de solventes.
et al, 2004; Block y Barrera-Arella- Aplicaciones bien conocidas para
Fraccionamiento a seco. Es el no, 2009). este tipo de fraccionamiento son la

Figura 3: Fraccionamiento en múltiples etapas para obtención de distintas fracciones del aceite de palma (P.F.=
Punto de Fusión; P.C.= Punto de Cristalización). Adaptación de Deffense (2009).
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 Interesterificación.
producción de sustitutos de manteca cas y físicas diferentes de los que se
de cacao a partir de sebo o de acei- partió (Fig. 4). La reacción entre un
te de algodón (Hamm, 1995) y TAG Un proceso ampliamente utiliza- TAG y alcohol se denomina alcohó-
de cadena media (Block y Barrera- do en aceites y grasas para modificar lisis y da lugar a un nuevo éster con
Arellano, 2009). sus propiedades físicas y funciona- otro alcohol. Su más importante apli-
les es la interesterificación. El termi- cación es la producción de mono y
Fraccionamiento con detergente. no interesterificación, en general, se diglicéridos cuando se usa glicerol
Ha sido desarrollado para mejorar la refiere a aquellas reacciones en que en exceso. La reacción entre TAGs
separación de la fase cristalizada del un compuesto formado por ácidos y ácidos grasos libres se denomina
líquido remanente, adicionándo- grasos esterificados en una molécu- acidólisis y, al igual que la interes-
le una solución detergente acuosa la de glicerol reacciona con ácidos terificación, se emplea para lograr
al aceite cristalizado. El detergente grasos, alcoholes o ésteres (Block productos grasos con propiedades
contribuye al fraccionamiento ya y Barrera Orellano, 2009). Más es- funcionales mejoradas (Fig. 5).
que humedece los cristales de estea- pecíficamente, dependiendo del
rina y desplaza la oleína líquida que tipo de sustrato que reaccione con El proceso de interesterificación
se encuentra ocluida en los mismos. el triglicérido será la denominación puede llevarse a cabo mediante ca-
Si bien se logra una separación más de la reacción. La interesterificación talizadores químicos o enzimáticos.
completa, cuenta con la desventaja propiamente dicha involucra el in- En el primer caso, catalizadores quí-
de que requiere una purificación de tercambio de grupos acilo entre dos micos como metóxido de sodio, en-
las fracciones a fin de remover los TAG, resultando en la formación de tran en contacto con la mezcla de
residuos de detergente. nuevos TAG con propiedades quími- sustratos produciendo la redistribu-

Figura 4: Esquema general de Interesterificación catalizada por lipasas sn-1,3 específicas (Rhizomucor miehei
(RML) o Thermomyces lanuginosa (TL)) para producir lípidos estructurados (Nota: se muestran 2 de las 12 posi-
bles combinaciones).

Figura 5: Esquema general de Acidólisis catalizada por lipasas de Rhizomucor miehei (RML) para producir lípi-
dos estructurados.
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ción de los ácidos grasos en forma palma, estearina de palma y aceites nuestro país de producir grasas só-
totalmente aleatoria. Por otro lado, vegetales completamente hidroge- lidas y semisólidas minimizando
la interesterificación enzimática uti- nados, con un aceite comercial; lo la existencia de compuestos perju-
liza lipasas, catalizadores biológicos que da lugar a productos con carac- diciales para la salud, en el Grupo
para lograr dicha distribución, dan- terísticas intermedias. Así se han ob- de Ingeniería de Alimentos de PLA-
do lugar a productos con una es- tenido margarinas y shortenings sin PIQUI (UNS – CONICET), se ha in-
tructura más definida. Esta reacción generación de AGT, que mantienen vestigado la interesterificación enzi-
posee numerosas ventajas frente a las propiedades físicas, sabor y es- mática de mezclas de aceite de soja
la asistida químicamente ya que re- tabilidad. Algunas de las margarinas (AS) y aceite de soja hidrogenado
quiere condiciones menos severas cero trans pueden tener un mayor (ASH) (Fig. 6) empleando lipasas in-
de temperatura y presión, reducien- contenido de ácidos grasos satura- movilizadas comerciales, Lipozyme
do la degradación de los productos, dos (AGS 32%, AGT0%) en com- RM IM y Lipozyme TL IM, como bio-
los costos operativos y el consumo paración con las margarinas con- catalizadores (Pacheco, 2012). Am-
de energía (Criado et al., 2007; Silva vencionales que contienen de 8% a bas lipasas poseen especificidad de
et al, 2009). Además es un proce- 23% AGS y de15% a 28% de AGT posición, siendo sn-1,3 específicas,
so amigable con el medioambiente (Tarrago –Trani, 2006). lo que indica que sólo los residuos
porque disminuye la utilización de acilo de las posiciones externas del
productos químicos, con la conse- A modo de ejemplo, Archer glicerol resultan reactivos. Esta ca-
cuente reducción en la polución Daniels Midland Company (ADM) racterística da lugar a productos con
ambiental (Kim et al, 2008). Por otro (Decatur, IL) y Novozymes desarro- una composición de triglicéridos
lado, el uso de lipasas limita la ge- llaron una línea de productos bajos más precisa y con menor contenido
neración de productos secundarios en grasas trans (4% a 9% de AGT) de subproductos respecto al proceso
que ocurre durante la interesterifica- mediante interesterificación enzi- químico, el cual actúa en las tres po-
ción química, donde jabones y metil mática de aceite de soja y un aceite siciones sin distinción. Así mismo,
ésteres de ácidos grasos son genera- (soja, algodón o palmiste) completa- permite obtener grasas con propie-
dos en reacciones paralelas ocasio- mente hidrogenado que se emplea dades benéficas para la salud hu-
nando una pérdida de alrededor del en la elaboración de margarinas in- mana al preservar los ácidos grasos
30 % del aceite utilizado (Kellens, dustriales, salsas, aderezos, dulces, ubicados en la posición sn-2, que en
2000). recubrimientos y en horneados y fri- los aceites generalmente son ácidos
turas (http://www.adm.com/en-US/ grasos insaturados o poliinsaturados,
La interesterificación se realiza products/food/oils/Pages/Interesteri- algunos de ellos esenciales (Osborn
generalmente empleando una mez- fied.aspx). y Akoh, 2002). Por otra parte, el AS
cla formada por una grasa altamente fue seleccionado como materia pri-
saturada, como puede ser aceite de Dada la necesidad existente en ma teniendo en cuenta su calidad
nutricional, abundancia en nuestro
país, importante valor económico y
amplia funcionalidad.

Entre los objetivos más importan-


tes planteados en esta investigación,
se destaca la selección de las condi-
ciones de reacción adecuadas a fin
de lograr productos con característi-
cas físicas similares a las comercia-
les. Para ello, se estudió la influencia
de los parámetros de reacción con-
siderados (concentración y tipo de
enzima, tiempo, relación de sustra-
tos y contenido de agua del sistema)
sobre la composición de especies de
triglicéridos durante la interesterifi-
Figura 6: Aceite de soja y aceite de soja hidrogenado empleados en las cación de mezclas de AS y ASH y su
reacciones de interesterificación enzimática. efecto en el punto de fusión.
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Los TAG mayoritarios en AS y mente DAG y FFA y en mucha me- antes y después del proceso de in-
ASH y en sus mezclas son: PStSt (P nor proporción MAG). ter-esterificación. Si se analizan los
=ácido palmítico, St = ácido esteári- TAG mayoritarios en los sustratos,
co), PLL (L= ácido linoleico), StStSt, A modo de ejemplo, en la Tabla 1 se puede observar claramente una
OLL (O = ácido oleico) y LLL. Lo se presenta la composición porcen- reducción en su concentración para
cual es consistente con su compo- tual a las 48 h de reacción de las es- las cinco relaciones de sustratos
sición en ácidos grasos mayoritarios: pecies mayoritarias de los sustratos, consideradas y para ambas enzimas,
AS (12%, 20% y 53% molar de áci- incluyendo además aquellos TAG incrementándose en general en los
dos palmítico, oleico y linoleico, que luego del proceso de reacomo- productos de reacción el porcentaje
respectivamente) y en ASH (13% y damiento elevaron sus concentra- de los triglicéridos mono y diinsatu-
83% molar de ácidos palmítico y ciones significativamente. Éstas se rados (SUS, UUS) en detrimento de
esteárico, respectivamente). Con la detallan para las diferentes relacio- los triglicéridos trisaturados y triin-
interesterificación enzimática se lo- nes de sustratos utilizadas, para am- saturados (SSS, UUU). De esta ma-
graron cambiar las relaciones entre bas enzimas (con una concentración nera, los lípidos estructurados obte-
las especies de TAG, obteniéndose de 5% m/m, biocatalizador/ sustra- nidos resultaron con composiciones
también subproductos (principal- tos) y para las mezclas de reacción químicas intermedias entre el AS y

TABLA 1
Composición porcentual de los TAG mayoritarios en las mezclas de reacción antes y
después de la reacción de interesterificación.

A
Se destacan en negrita los TAG predominantes en los sustratos.
B
Relación AS:ASH (% m/m).
Condiciones de reacción: 5% enzima (m/msust.), 70ºC, 230 rpm, ausencia de solvente.
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el ASH. puntos de fusión que variaron entre En lo que a acidólisis enzimáti-


43.7ºC y 61.5ºC, permitiendo un ca se refiere, ésta también ha sido
Por otro lado, las distintas condi- amplio margen para la utilización empleada como alternativa tecno-
ciones de reacción ensayadas dieron de los mismos en industrias alimen- lógica a la hidrogenación parcial de
lugar a productos de reacción con tarias. aceites vegetales, ya que posee las

TABLA 2
Variables experimentales y variables de respuesta seleccionadas para la reacción de acidólisis catalizada
por RM QM a 60 °C y 12 h de reacción.

a
N: Número de experiencia.
b
Valores experimentales.
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ventajas asociadas al uso de cata- crecimiento en el rendimiento a aplicaciones, un contenido aprecia-


lizadores biológicos mencionadas lípidos estructurados; ble de monoglicéridos y diglicéridos
anteriormente y además permite es deseable ya que actúan como es-
una estructuración de triglicéridos - El porcentaje de triglicéridos tabilizantes (Adhikari et al., 2010).
aún más definida que la intereste- monoinsaturados respecto al
rificación. La obtención de grasas total de triglicéridos (% SUS), La especificación de las espe-
sólidas y semisólidas puede lograrse ya que es el tipo de lípido de- cies de TAG del aceite de girasol y
al incorporar ácidos grasos satura- seado por su estructuración en de todos los lípidos estructurados
dos a los TAG originales de un aceite ácidos grasos. Estos lípidos con- productos de acidólisis, se puede
(Carrín y Crapiste, 2008; Pacheco et tienen dos ácidos grasos satura- apreciar en la Tabla 3. Como puede
al, 2010). En el grupo de Ingeniería dos que dan las características notarse, la composición correspon-
de Alimentos de PLAPIQUI, se ha de grasas sólidas o semisólidas. diente a las especies predominantes
estudiado la acidólisis de aceite de Además, conserva el ácido gra- en SO fue: 27.36% de OLL, 21.81%
girasol con ácidos grasos saturados so insaturado en la posición sn- de LLL, 15.23% de OOL, 8.30% de
(palmítico y esteárico) empleando li- 2, siempre y cuando la enzima PLL y 8.12% de OOO. A fin de eva-
pasas inmovilizadas comerciales de sea específica (esto implica que luar los cambios que experimentan
Rhizomucor miehei (Lipozyme RM solo catalice las reacciones en las especies tras la reacción, se pue-
IM, NovoNordisk) (Carrín y Crapis- las posiciones sn-1 y sn-3) y no de seleccionar un dado ensayo para
te, 2008) y empleando un biocata- ocurra migración del ácido gra- comparación. Para el caso del ensa-
lizador de menor costo desarrollado so original de esta posición; yo 12 (N=12), producto con mayor
en el grupo, obtenido a través de la incorporación de ácidos grasos satu-
inmovilización de esta misma lipasa - Y por último, el porcentaje de rados, se tiene que las especies ma-
en microesferas de quitosano modi- triglicéridos trisaturados res- yoritarias y sus porcentajes asocia-
ficado (RM QM) (Palla et al., 2011; pecto al total de triglicéridos dos fueron: 10.55% de PLSt, 9.90%
Palla, 2012). A fin de demostrar los (% SSS). Su presencia en el pro- de OLL, 8.50% de PLL, 8.40% de
cambios que se derivan de este pro- ducto de reacción se debe a la POL y 7.86% de PLP. Al confrontar
cedimiento, la Tabla 2 muestra los existencia de la acil migración con SO, se detectó la presencia de
resultados de la implementación de como reacción secundaria que nuevas especies: PPP, PPSt y StStL.
un diseño experimental para evaluar es indeseada porque va en de- Adicionalmente, tal como era espe-
la influencia de parámetros de la re- trimento de los triglicéridos de- rado por llevar a cabo la acidólisis
acción (E: cantidad de biocataliza- seados. con ácidos grasos P+St, la cantidad
dor RM QM, SR: relación molar de de especies de TAG con ácidos gra-
sustratos y H: cantidad de solvente) Los resultados de este estudio sos saturados aumentó mientras que
sobre variables que caracterizan a revelaron que variando las condi- la cantidad de especies con ácidos
los productos obtenidos. Éstas son, ciones de reacción es posible ob- grasos insaturados disminuyó.
las que se detallan a continuación: tener lípidos con una composición
de P+St comprendida entre 30.1 Cabe mencionar que este estudio
- La composición de ácidos gra- - 45.1 %, lo cual representa un in- se focalizó únicamente en las ca-
sos saturados, palmítico y esteá- cremento de 225 - 372 % respecto racterísticas químicas de los lípidos
rico, en los glicéridos (% P+St) al aceite original (9.6 %). Respecto estructurados. Por ende, un estudio
pues permite apreciar claramen- a la estructuración deseada de los de las propiedades físicas de los mis-
te cuanto se modificaron los lí- triglicéridos, fue posible obtener mos resultaría adecuado para deter-
pidos originales, siendo además composiciones de SUS entre 21.1 minar su campo de aplicación final.
una medida directa de la activi- y 37.3%, lo que significa un incre-
dad neta de la lipasa (reacciones mento del 740-1346% respecto del Por otro lado, el principal incon-
de hidrólisis y esterificación); aceite original (2.51%). Los SP y la veniente de la tecnología enzimática
cantidad de SSS aumentaron en los es el alto costo de las enzimas, por
- La composición de subproduc- productos de reacción respecto al lo cual su uso a escala comercial es
tos (mono y diglicéridos) respec- contenido inicial del aceite, desde todavía limitado y está restringido a
to al total de glicéridos, (% SP), valores insignificantes hasta otros algunos productos de bajo volumen
ya que si bien son intermedia- comprendidos entre 16.3-25.2% y de producción y alto valor agrega-
rios necesarios, su presencia en 4.7-8.9%, respectivamente. Cabe do. La posibilidad de inmovilización
el producto final implica un de- mencionar que para determinadas sobre soportes sólidos para permitir
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TABLA 3
Perfil de triglicéridos del aceite de girasol (AG) y de los lípidos estructurados obtenidos
por acidólisis implementando el diseño experimental.
30 CIENCIA E INVESTIGACIÓN - TOMO 64 Nº 2 - 2014

TABLA 3 (continuación)
Perfil de triglicéridos del aceite de girasol (AG) y de los SL obtenidos mediante acidólisis
implementando el diseño experimental (w %).
0% Trans: Interesterificación y fraccionamiento como estrategias tecnológicas 31

 Bibliografia
su reuso o disposición en reactores tes puntos de fusión adecuados para
de lecho fijo se ha convertido en un formulación de productos variados.
aspecto esencial habilitando a priori Por otro lado, la interesterificación Adhikari P., Zhu X.-M., Gautam A.,
a esta tecnología como viable téc- y acidólisis enzimática son procesos Shin J.-A., Hu J.-N., Lee J.-H.,
nica y económicamente. Con el fin sumamente adecuados para obtener Akoh C.C., Lee K.-T. (2010) Sca-
de que la tecnología enzimática sea productos con una estructuración en led-up production of zero-trans
competitiva a nivel local y no tenga ácidos grasos bien definida, siendo margarine fat using pine nut oil
insumos críticos, se hace necesario además procesos amigables con el and palm stearin. Food Chemis-
tanto el desarrollo propio de catali- medio ambiente que se desarrollan try 119: 1332 – 1338.
zadores enzimáticos inmovilizados a baja temperatura y presión. Una
como el estudio y optimización de desventaja es el alto costo de las Block J.M., Barrera-Arellano D.
cada uno de los procesos de produc- enzimas. Sin embargo, mediante el (2009) Temas selectos en acei-
ción. empleo de lipasas inmovilizadas, tes y grasas. Volumen 1- proce-
la posibilidad de obtención de las samiento, editorial Blucher, São
 Conclusiones mismas en nuestro país y el uso de Paulo, Brasil.
sistemas de operación continuos,
Existe una creciente necesidad este tipo de procesos resultaría más Carrín M.E., Crapiste G.H. (2008)
por parte de las industrias alimen- factible. Enzymatic acidolysis of sun-
tarias de disponer de grasas sóli- flower oil with a palmitic-stearic
das y semisólidas sin ácidos grasos  Glosario acid mixture. Journal of Food En-
trans para la elaboración de sus gineering 84: 243 – 249.
productos. Teniendo en cuenta los Ácido graso trans: ácido graso insa-
efectos perjudiciales que las grasas turado que tiene al menos un doble Criado M., Hernández-Martín E.,
trans presentan para la salud, a ni- enlace pero se encuentran en con- López-Hernández A., Otero C.
vel mundial se han creado nuevas figuración trans. En los isómeros (2007) Enzymatic interesterifica-
reglamentaciones que limitan su trans, el carbono unido por el doble tion of extra virgin olive oil with
contenido en los alimentos. En Ar- enlace proporciona una configura- a fully hydrogenated fat: Charac-
gentina se ha establecido un plazo ción recta, compacta, debido a que terization of the reaction and its
máximo, año 2014, para el reempla- los enlaces de los átomos de hidró- products. Journal of the Ameri-
zo de estas grasas en todos los ali- geno están a ambos lados de la ca- can Oil Chemists’ Society 84:717
mentos que se comercialicen en el dena de átomos de carbono. – 726.
país. Esto obliga a la industria olea-
ginosa a realizar modificaciones tec- Lípido estructurado: son triglicé- Deffense E. (1985) Fractionation of
nológicas para adecuarse a la nue- ridos en los que los ácidos grasos palm oil. Journal of the American
va reglamentación. Asimismo estas se reacomodan en el esqueleto del Oil Chemists’ Society 62: 376 –
tecnologías alternativas al proceso glicerol, generando así productos 385.
de hidrogenación convencional con propiedades fisicoquímicas y/o
deben ser técnicamente eficaces, nutricionales mejoradas. Es una mo- Deffense E. (1993) Milk Fat Fractio-
compatibles en términos económi- lécula “hecha a medida”, formulada nation Today: A Review 1. Jour-
cos y deben permitir aprovechar los para una función nutricional o tec- nal of the American Oil Che-
recursos disponibles en el país. En nológica específica. mists’ Society 70: 1193 – 1201.
este sentido, los procesos que más
futuro presentan y que incluso ya Punto de Fusión: Temperatura a la Deffense E. (2009) From organic
han sido implementados en diferen- cual una grasa cambia totalmente chemistry to fat and oil chemis-
tes países son el fraccionamiento de desde el estado sólido al líquido, a try. Oléagineux, Corps Gras, Li-
aceites y grasas y la interesterifica- presión atmosférica. pides 16: 14 – 24.
ción. El fraccionamiento es amplia-
mente utilizado en zonas tropicales Triglicérido: Molécula que se forma Dhaka V., Gulia N., Ahlawat K.S.,
para obtener distintas fracciones del por la esterificación de una unidad Khatkar B.S. (2011) Trans fats–
aceite de palma, sin embargo puede de alcohol glicerol con tres unidades sources, health risks and alterna-
aplicarse también a grasa de leche de ácidos grasos. Este es el principal tive approach. A review. Journal
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NOTA PROVISTA POR EL CONICET

El 98 por ciento de los doctores formados por el CONICET tiene empleo

Según un informe dado a conocer incorporación de doctores no es aún Programa +VALOR.DOC


por este organismo científico acer- la esperada, pero está creciendo. La
ca de la inserción de doctores, sólo inserción en el Estado, si se suma a las Sumar doctores al desarrollo del
un 1 por ciento de estos ex-becarios universidades nacionales y ministe- país
no tiene trabajo o no poseen ocu- rios, se constituye en el mayor ámbito A través de esta iniciativa nacional,
pación  declarada y un 10 por ciento de actividad.  impulsada por el CONICET y organis-
posee remuneraciones inferiores a un mos del Estado, se amplían las posibili-
Frente a ello, a los fines de avanzar
estipendio de una beca doctoral. dades de inserción laboral de profesio-
en la inserción en el ámbito publico-
Asimismo, proyecta que el 89 por privado el CONICET realiza activida- nales con formación doctoral
ciento de los encuestados tiene una des políticas de articulación con otros
situación favorable en su actividad organismos de CyT, es decir, universi-
profesional, pero sobre todo asegura dades, empresas, a través de la Unión El programa +VALOR.DOC bajo
que más del 98 por ciento de los cien- Industrial Argentina (UIA), y en parti- el lema “Sumando Doctores al Desa-
tíficos salidos del CONICET consigue cular con YPF que requiere personal rrollo de la Argentina”, busca vincular
trabajo. altamente capacitado en diferentes los recursos humanos con las necesi-
áreas de investigación. dades y oportunidades de desarrollo
Los datos surgidos del estudio del país y fomentar la incorporación
“Análisis de la inserción laboral de Desde el CONICET se espera que de doctores a la estructura productiva,
los ex-becarios Doctorales financia- en la medida que la producción argen- educativa, administrativa y de servi-
dos por CONICET”, realizado por la tina requiera más innovación, crecerá cios.
Gerencia de Recursos Humanos del la demanda de doctores. Para cuando
organismo, involucró 934 casos sobre llegue ese momento el país deberá A partir de una base de datos y he-
una población de 6.080 ex-becarios tener los recursos humanos prepara- rramientas informáticas, se aportan re-
entre los años 1998 y el 2011. dos para dar respuestas. Es por ello se cursos humanos altamente calificados
piensa en doctores para el país y no a la industria, los servicios y la gestión
Al respecto, en el mismo se con- pública. Mediante una página Web,
solamente doctores para el CONICET.
sidera que del número de ex-becarios los doctores cargan sus curriculum vi-
consultados, el 52 por ciento (485 ca- tae para que puedan contactarlos por
sos), continúa en el CONICET en la perfil de formación y, de esta manera,
Carrera del Investigador Científico y generarse los vínculos necesarios.
Tecnológico.
Con el apoyo del Ministerio de
De los que no ingresaron en el Ciencia, Tecnología e Innovación Pro-
organismo pero trabajan en el país, ductiva, este programa tiene como ob-
sobre 341 casos, el 48 por ciento se jetivo reforzar las capacidades cien-
encuentra empleado en universidades tífico-tecnológicas de las empresas,
de gestión pública y un 5 por ciento potenciar la gestión y complementar
en privadas; el 18 por ciento en em- las acciones de vinculación entre el
presas, un 6 por ciento en organismos sector que promueve el conocimiento
de Ciencia y Técnica (CyT), un 12 por y el productivo.
ciento en la gestión pública y el resto
en instituciones y organismos del Es- +VALOR.DOC es una propuesta
tado. interinstitucional que promueve y fa-
cilita la inserción laboral de doctores
En tanto, en el extranjero, sobre que por sus conocimientos impactan
94 casos, el 90 por ciento trabaja en positivamente en la sociedad.
universidades, el 7 por ciento en em-
presas y el 2 por ciento es autónomo. Para conocer más sobre el progra-
ma www.masVALORDoc.conicet.gov.
El mismo informe traduce que la ar.
demanda del sector privado sobre la

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