3.

4 Determinación de TBA

El desarrollo de desinfectantes oxidativos (rancidez) se ha reconocido desde hace tiempo como un

serio problema durante el almacenamiento de productos cárnicos. TBA junto con el contenido de
hexanal se consideran marcadores de oxidación lipídica en la carne y los productos cárnicos
(Shahidi, Yun, Rubin y Wood, 1987). El empaquetado con una atmósfera de oxígeno alto está
asociado con un aumento de los números de TBA durante el almacenamiento (O'Grady et al.,

2000) y cualquier alteración de la integridad de las membranas musculares, como en la carne de

vacuno picada, facilita las interacciones de los prooxidantes con ácidos grasos insaturados, dando
como resultado la generación de radicales libres y la propagación de reacciones oxidativas (Gray,
Gomaa y Buckley,

1996).

Aunque la rancidez oxidativa no es el evento dominante durante el almacenamiento a

temperaturas de refrigeración, puede contribuir a olores desagradables y flavores que reducen el
valor sensorial y nutricional de la carne. La cantidad de complejo de ácido 2-tiobarbitúrico (valores
de TBA) evaluada en carne vacuna picada almacenada se expresó como mg de malon-aldehído por
kg de carne y su formación durante el almacenamiento siguió cinética de orden cero (Figura 4). Los
valores de TBA obtenidos a 4,3 C estaban de acuerdo con los reportados por O'Grady et al. (2000).

Para los productos de oxidación secundaria, tales como TBA, no existe umbral legal, pero se ha
sugerido un límite de 1 mg de malonaldehído / kg de carne para la rancidez percibida
sensorialmente (Jayasingh, Cornforth, Brennand, Carpenter, & Whittier, 2002; Tarladgis, Watts,
Youna- than, & Dugan, 1960). Por lo tanto, se calculó un umbral de tiempo para cada temperatura
de almacenamiento, considerando un valor de TBA de 1 (mg de malonaldehído / kg de carne)
obteniéndose los siguientes valores:

8,95 \ pm 0,47 días a 4,3ºC; 5,65 \ pm 0,25 días a 8,1ºC y

1,92 \ pm 0,25 días a 15,5ºC.

Fig 4 Tendencia del índice de TBA (expresado como malondialdehído) en la carne picada MAP almacenada a diferentes temperaturas
(o 4,3 C; 4,1 C; h 15,5 C).
3.5 Ruido electrónica

Para estudiar el desarrollo de compuestos aromáticos volátiles, se aplicó la nariz electrónica.

Varios estudios han investigado los cambios volátiles en una variedad de carnes diferentes, como
el cerdo (Hanen, Petersen y Byrne, 2005), las aves de corral (Rajamäki et al., 2006) y un producto
cárnico utilizado como cobertura de pizza (Vestergaard , Martens y Turk- ki, 2007). También se ha
estudiado la carne vacuna fresca (Winquist, Hörnsten, Sundgren y Lundstrom, 1993), la carne
vacuna almacenada bajo vacío (Blixt & Borch, 1999) y la atmósfera modificada (Friedrich et al.,
2008). El uso bastante amplio de esta técnica se debe al hecho de que e-nose es un método
rápido, conveniente y sin disolvente (Gardner y Bartlett, 1994).

En todas las condiciones de almacenamiento, el sistema multi-sensor e-nose fue capaz de

determinar la cinética de la degradación de la calidad. Algunos sensores muestran una mayor
respuesta en función del tiempo de almacenamiento, según Winquist et al. (1993) y Olsen et al.
(2005), mientras que otros no eran tan sensibles.

A 4,3 C, el sensor W5S proporcionó la respuesta más alta durante todo el período de
almacenamiento y contribuyó de forma significativa a la discriminación de las muestras, al igual
que los sensores W6S, W1S, W2S y W1W. Por otra parte, las respuestas más bajas fueron
proporcionadas por los sensores W1C, W3C y W5C, que, sin embargo, mostraron buena capacidad
para diferenciar el olor de la muestra. También se obtuvieron tendencias similares a 8,1 y 15,5 C.
Al centrarse en las tendencias de los sensores singulares, como ejemplo, la Fig. 5 muestra la
respuesta del sensor W6S durante el almacenamiento a las tres temperaturas diferentes. La
intensidad de la señal estaba claramente influenciada por la temperatura de almacenamiento, en
buen acuerdo con Boothe y Arnold (2002). La respuesta W6S aumenta linealmente a 4,3 y 8,1 C,
mientras que a 15,5 C la respuesta del sensor muestra un aumento muy fuerte entre 2 y 4 días.

De acuerdo con el protocolo habitual para el análisis de datos de dispositivos multi-sensor (Kent et
al., 2004), las respuestas de los sensores se elaboraron mediante Análisis de Componentes
Principales (ACP). PCA se realizó en una matriz de covarianza. Los dos primeros componentes
principales, PC1 y PC2, representaron el 87% de la varianza total, 71% y 17%, respectivamente. El
gráfico bi (un diagrama de dispersión para las puntuaciones y cargas) ilustró las relaciones mutuas
entre las muestras y los sensores (Fig. 6).

La separación de la muestra de acuerdo con las condiciones de almacenamiento se muestra en la

biplana. De hecho, las muestras se distribuyeron a lo largo de PC1 y PC2 según el tiempo de
almacenamiento y la temperatura de almacenamiento, respectivamente. Los resultados confirman
la efectividad del enfoque e-nose, que da una impresión fi nger de frescura de carne picada.
Además, los sensores sensibles a compuestos aromáticos y aromáticos-alifáticos (W1C, W3C y
W5C) describen las muestras durante los primeros días de almacenamiento. Por el contrario, los
sensores más sensibles a alcoholes y compuestos orgánicos de azufre (W1W, W2W, W1S, W2S)
describen principalmente las muestras antiguas. Estos compuestos, de hecho, contribuyeron al
olor de deterioro desarrollado durante el almacenamiento. Las respuestas de los sensores e-nariz
a cada temperatura también fueron elaboradas por análisis de conglomerados (CA) (Ward y los
métodos de distancia cuadrada euclidiana) con el fin de investigar las similitudes entre las
muestras. CA identificó dos grupos principales de muestras como sigue: "carne fresca",
correspondiente a 0-9 días a 4,3 C, 0-3 días a 8,1 C y 0-2 días a

15,5 C; "Carne vieja" para las otras condiciones de almacenamiento. Las muestras caracterizadas
por un olor débil se han clasificado en el primer grupo, asimismo, se han ensamblado muestras de
carne con fuerte olor en el segundo grupo.

Los resultados de CA dan la misma distribución de muestras de PCA; De hecho en la Fig. 6 '' carne
fresca '' se encuentra en el lado izquierdo de la biplana en correspondencia de los sensores W1C,
W3C y W5C, mientras que '' carne vieja '' se encuentra en el área opuesta de la parcela,
influenciada por la Respuesta de los otros sensores e-nose.

Con el fin de definir un tiempo de pseudo estabilidad para el mantenimiento de la frescura, se

consideró la tendencia de las puntuaciones de las muestras de PC1 frente al tiempo de
almacenamiento (Benedetti, Sinelli, Buratti, & Riva, 2005, Sinelli, Barzaghi, Giardina y Cattaneo,
2005) . Higo. 7 muestra estos datos modelados; Es decir, la función de transición empírica que
interpola las puntuaciones de PC1 a cada temperatura. El mınimo de la segunda derivada de estas
funcio- nes permitió medir el tiempo máximo de aceptabilidad para la desintegración de frescura
revelada por e-nose, que puede considerarse el

Estabilidad ". El tiempo de estabilidad fue de 8,7 días a 4,3ºC, 3,3 días a

8,1 C y 1,9 días a 15,5ºC.

Fig 5. Tendencia de la señal del sensor W6S durante el almacenamiento a diferentes temperaturas

(O 4,3 C, 4 8,1 C, h 15,5 C).

 Fig 6 Bi-plot de las respuestas de los sensores y las puntuaciones de las muestras durante el almacenamiento de carne picada a
diferentes temperaturas (o 4,3 C 4 8,1 C; h 15,5 C, además de cada punto, indicar el tiempo de almacenamiento en días)

Fig 7 PC1 puntuación tendencia durante el almacenamiento a 4,3, 8,1 y 15,5 C (o 4,3 C 4 8,1 C h 15,5 C).

Analysis Definition of ts Estimated ts Q10

4.3 C 8.1 C 15.5 C

CO2 production d2(CO2)/dt2 9.27 (0.72) 5.71 (0.63) 2.06 (0.13) 3.97

TBA Limit 1 mg MA/kg meat 8.95 (0.47) 5.65 (0.25) 1.92 (0.25) 3.60
e-Nose d2(PC1)/dt2 8.70 (0.72) 3.30 (1.35) 1.90 (0.91) 3.39
Hue d2(Hue)/dt2 9.37 (0.54) 3.93 (1.01) 2.12 (0.73) 3.86
Mean value 9.07 (0.31) 4.65 (1.22) 2.01 (0.10) 3.71 (0.26)

Tabla 3. Estimación de los tiempos de estabilidad (ts) y Q10 (aumento de la tasa de incremento de 10 C de la temperatura) para la
producción de CO2, TBA, e-nose y Hue de la carne picada almacenada a 4.3, 008.1 y 15.5 C.
3.6 Estimación de la vida útil

Los tiempos de estabilidad máximos estimados a cada temperatura para cada índice (producción
de CO2, TBA, e-nose) y el método utilizado para su definición se resumen en la Tabla 3. Es
evidente que los índices están en buen acuerdo y pueden ser utilizados para la Vida útil.

Cuando el intervalo de temperaturas de preocupación es relativamente estrecho (0 -

12 C), entonces se puede determinar la vida útil de un producto utilizando el modelo de vida de
almacenamiento de registro (Labuza & Fu, 1993). En este caso, la línea de regresión entre el
parámetro de preocupación, por ejemplo, el final de la vida útil (tiempo necesario para la
aparición de defectos visuales o el tiempo necesario para un índice químico o SSO para alcanzar su
límite máximo) y la temperatura es lineal y descrito Por la siguiente ecuación:

Ts ¼ a exp ¼ bT Þ ð4Þ

Donde ts es el tiempo de estabilidad a la temperatura T; Es el tiempo de estabilidad

(O vida útil) a 0 C y b es la pendiente de la recta de regresión (Shi-

Moni & Labuza, 2000). Sobre la base de estos resultados, la frescura de carne picada envasada en
MAP se mantiene durante aproximadamente 9 días a

4.3 C (temperatura de almacenamiento recomendada), 3-4 días a 8.1 C (temperatura habitual en

los refrigeradores domésticos) y 2 días a

15,5ºC (temperatura de abuso) (Tabla 3). La resolución gráfica de la ecuación (4) permite también
el cálculo del Q10, es decir el aumento de la velocidad para un aumento de 10ºC de la
temperatura a partir de la siguiente ecuación:

Q 10 ¼ expð10bÞ ð5Þ

Donde b es la pendiente de cada línea de regresión (véase la Ec. (4)). Los valores de Q10
correspondientes se muestran en la Tabla 3, junto con los valores medios obtenidos de los
diferentes análisis. Una vez más, los valores están en buen acuerdo y pueden usarse útilmente
para predecir la vida útil de la carne picada almacenada a diferentes temperaturas.