UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR CEDFI

“COMPARACIÓN QUÍMICA, DE PRODUCCIÓN Y DE SABOR ENTRE LA STEVIA ENDULZANTE

NATURAL, Y EL AZÚCAR BLANCO ENDULZANTE QUÍMICO. “

Monografía previa a la obtención del

Título de bachiller en Ciencias

Autor:

Camila Nicole Ullauri Berrezueta

Director:

Ing. Aldo Arody Alcívar Alcívar

CUENCA – ECUADOR

2017-2018
 CERTIFICADO

De conformidad con lo establecido en las responsabilidades y apoyo del trabajo

monográfico de grado; yo ING. ARODY ALCIVAR, certifico que he acompañado,
revisado y asesorado las correcciones de forma y fondo que je considerado pertinentes
del trabajo académico: “comparación química, de producción y de sabor entre la stevia
endulzante natural, y el azúcar blanco endulzante químico.”, presentado por la Srta.
Camila Nicole Ullauri Berrezueta, estudiante de 3er Año de Bachillerato General
Unificado, Opción Ciencias; previa su graduación de bachiller, siendo el contenido el
mismo estricta responsabilidad de su autora.

Por tal motivo, emito un dictamen favorable para la impresión definitiva del trabajo
antes mencionado y su entrega en la Secretaria de la Unidad Educativa.

Cuenca, día- mes-año

Atentamente

Ing. Aldo Arody Alcívar Alcívar

Tutor de monografía
Dedicatoria
 Agradecimientos

Agradezco de ante mano, a mi tutor de monografía Ing. Aldo Arody Alcívar

Alcívar al estar siempre presente, por regalarme tiempo, consejos e información para
la elaboración de la presente monografía, ha sido un apoyo muy grande, y un gusto el
poder trabajar bajo dirección de un gran profesor así como persona.

A mi profesor Gustavo Ochoa, por darnos pautas y guiarnos en la elaboración de la

monografía.

A mi profesor José García, que desde el principio estuvo apoyándome y guiándome

hacia el éxito, por siempre estar presente para ayudarme a superarme.
INDICE
Resumen .................................................................................................................................. 7

Abstract .................................................................................................................................... 8

Introducción ............................................................................................................................. 9

Capítulo I ................................................................................................................................ 10

Endulzantes calóricos y no calóricos .................................................................................. 10

Endulzantes .................................................................................................................... 10

Qué son los endulzantes ............................................................................................ 10

Endulzantes calóricos ..................................................................................................... 11

Carbohidratos ............................................................................................................ 11

............................................................................................................................... 12

Monosacáridos ....................................................................................................... 13

Glucosa ............................................................................................................... 13

............................................................................................................................ 14

Fructosa .............................................................................................................. 14

............................................................................................................................ 15

Galactosa ............................................................................................................ 15

Disacáridos ............................................................................................................. 16

Lactosa ............................................................................................................... 16

............................................................................................................................ 18

Maltosa .............................................................................................................. 18

............................................................................................................................ 19
 ............................................................................................................................ 19

Sacarosa ............................................................................................................. 19

Endulzantes no calóricos................................................................................................ 24

Stevia .......................................................................................................................... 24

Beneficios de la stevia ............................................................................................ 27

................................................................................................................................... 33

Acesulfame de potasio ............................................................................................... 33

Sucralosa .................................................................................................................... 34

Capítulo 2 ............................................................................................................................... 37

Métodos de obtención y producción del azúcar blanco y el stevia .................................. 37

Obtención y producción del azúcar blanco.................................................................... 37

Obtención y producción del extracto de stevia ............................................................. 37

Obtención del extracto de stevia ................................................................................... 37

Conclusiones .......................................................................................................................... 38

Recomendaciones .................................................................................................................. 39

Bibliografía consultada........................................................................................................... 40

Anexos .................................................................................................................................... 45
 Resumen

La presente tesis realizo una comparación organoléptica y técnica- bibliográfica sobre

el stevia y la azúcar blanca de mesa.

Para la comparación anteriormente mencionada, se recogió información a partir de

encuestas realizadas en la unidad particular Cedfi. El grupo focal sobre el cual se
desarrolló el estudio fue el de los estudiantes de segundo y tercero de bachillerato.
Para esto se les hacía saborear un alimento preparado con ambos endulzantes. La
información técnica se obtuvo de diferentes textos y se expuso através de todo el
documento.

Se concluyó que marcadas diferencias entre salud y sabor.

Abstract
Introducción
 Capítulo I

Endulzantes calóricos y no calóricos

Endulzantes

Qué son los endulzantes

“Los alimentos dulces ha sido muy importantes en la alimentación del ser humano,
ya que estimulan el sentido del gusto causando una sensación agradable al consumir
los alimentos” (Vázquez, Guevara, Aguirre, Mariana, & Romero, 2017). Los
endulzantes producen sensación dulce, que se asocia con la molécula de sacarosa. Este
sabor se obtiene de frutas, miel, jarabes, etc., y se ocupada para endulzar otros
alimentos, como bebidas, reposterías, que se consume diariamente. El sabor dulce es
percibido por las papilas gustativas que forman parte frontal de la lengua.

Zonas donde se percibe los sabores

Extraído de: https://www.lifeder.com/papilas-gustativas/

Se pueden dividir según:

 Clasificación de los endulzantes
Calóricos Naturales Sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, matosa,
galactosa, miel
Artificiales Jarabe de maíz, caramelos, azúcar invertido

No calóricos Naturales Stevia, taumatina, pentadina, monelina

Artificiales Aspartamo, sucralosa, sacarina, acesulfame k

Endulzantes calóricos

“Son hidratos de carbono y por tanto contienen 4 calorías por gramo. Se

encuentran de forma natural en muchos alimentos como frutas, verduras, cereales y
leche” (Casado , Garcia, & Garcia, 2013). Este término se emplea para referirse a los
monosacáridos y disacáridos que producen un sabor dulce. El consumo de calorías ha
crecido drásticamente, en promedio un consumo de 150 a 300 calorías más que el
índice recomendado por día, el índice recomendado es: hombre; 2000 a 2500 calorías
y mujeres; 1.500 a 2000 calorías, que provienen de bebidas azucaradas, comidas
procesadas, etc., desencadenando una serie de complicaciones de salud.

Carbohidratos

“Las moléculas de los carbohidratos están compuestos de carbono, hidrogeno,

oxígeno en proporción de aproximadamente 1:2:1” (Audesirk, Audesirk, & Byers,
2013). Su significado en latín hace referencia a carbono más agua. Los carbohidratos
son pequeñas azucares, que son solubles en agua. Los carbohidratos que está formado
por una sola molécula de azúcar, se nombran monosacárido, son azucares simples
formados por cadenas de 3 a 7 carbonos, llamadas glucosa, fructosa, galactosa. Cuando
dos monosacáridos se unen da origen a un disacárido, que aportan energía
inmediatamente a la célula el exceso de carbohidratos se convierte en triglicéridos y
se almacenan en forma de grasa. Entre las más comunes esta la Sacarosa (glucosa+
fructosa), Lactosa (glucosa+ galactosa) y Maltosa (glucosa+ glucosa).Los
carbohidratos, guardan energía en las células, además refuerzan las paredes celulares
de hongos, vegetales, bacterias o el exoesqueleto del cuerpo de insectos. La glucosa es
el carbohidrato más importante que participa en el metabolismo, es la fuerte de energía
para el cerebro, la medula ósea, y constituye el combustible para el tejido muscular.
“Tiene un valor calórico de 4 Kcal/g y se almacena en forma de glucógeno1
principalmente en el hígado y el tejido muscular” (Mena, y otros, 2005)

Los carbohidratos suministran glucosa al organismo, que es convertido en energía,

utilizada para el funcionamiento corporal y de actividades físicas. Las fuentes
saludables que proveen al cuerpo de carbohidratos son los granos, verduras, frutas y
granos, mientras que las fuentes poco saludables que aportan carbohidratos, incluyen
pasteles, refrescos azucarados y alimentos procesados, además constituyen un 60% -
80% de lo que consumimos diario. “Actualmente en los tratamientos de la obesidad,
se hace énfasis en el bajo consumo de calorías, lo que favorece la ingesta de
carbohidratos complejos con alto contenido en fibra” ( Solano R, A, C , & Portill,
2009)

El no consumir suficientes carbohidratos, es perjudicial para la salud, sin estos el

cuerpo no recibe energía, además origina hipoglucemia2 donde el sistema nervioso
central se ve afectado, y produce efectos de mareos y debilidad tanto física como
mental. El cuerpo consumirá proteínas ante la falta de carbohidratos, esto compromete
a los riñones, debido que el subproducto del metabolismo de las proteínas es eliminado
por la orina. Otra consecuencia de la insuficiencia de carbohidratos que se ve en el
organismo es la salta de fibra, causando problemas digestivos y estreñimiento.

Alimentos que proveen carbohidratos al organismo extraído

de: https://www.diabetesmellitus.mx/relacion-los-
carbohidratos-la-diabetes/

1
Es la forma principal de almacenaje de carbohidratos en el organismo.
2
Deficiencia de glucosa.
Monosacáridos

Glucosa

La glucosa, es considerada el monosacárido más común de los organismos Commented [a1]: Incluir la numeración de imágenes o
figuras
vivos además es la unidad fundamental para la creación de disacáridos y polisacáridos.
“La glucosa tiene seis carbonos, así que su fórmula química es C6H12O6.” (Audesirk,
Audesirk, & Byers, 2013). La digestión de este permite que se incorpore a la sangre,
y ayuda a determinar el nivel de azúcar existente en la sangre del ser vivo. Se calcula
que los valores normales de glucosa en la sangre están entre 71- 100 mg/d. cuando el
nivel de glucosa está por debajo de lo normal, el ser vivo presenta hipoglucemia, en
cambio cuando encontramos niveles altos de glucosa en la sangre lo llamamos
hiperglucemia.

Formula química de la glucosa extraída

de:
http://www.drifa.com.mx/producto/glucosa
/

Las células ocupan la energía producida por, la glucosa, para realizar todos los
procesos que cumple el organismo, como la digestión, reparación de tejidos etc. El
organismo recibe la glucosa de todos los tipos de carbohidratos presentes en los
alimentos. La glucosa sube, cuando consumimos demasiada comida, cuando no existe
una rutina de ejercicios físico, con enfermedades, estrés, periodo menstrual y
deshidratación. Y baja cuando no se consume suficiente comida, por consumo de
alcohol y elevada cantidad de actividad física. Además, en el páncreas se produce la
hormona, la cual secreta insulina a la sangre, la cual con resta la glucosa que se
encuentra en el sistema circulatorio. Se encuentra en casi todos los alimentos, pero en
mayor cantidad en caramelos, pan y cereales, uvas, mieles y pastas.

Alimentos que contienen gran cantidad de

glucosa extraído de:
http://hablemosclaro.org/ingrepedia/glucosa-
dextrosa/

Fructosa

La fructosa es una azúcar simple con formula química C6 H12O6 similar que
a la de la glucosa además se encuentra en el grupo de los edulcorantes calóricos, y ha
sido reconocido por la FDA3, ya que si es consumida con prudencia, y con las
cantidades recomendados de consumo, este no producen efectos segundarios. Provee
de 4kcal/g al igual que la glucosa. “Se considera que el consumo de fructosa contribuye
a la mayor tasa de obesidad de los países industrializados, al existir una relación
temporal, paralela y directa entre su consumo y el incremento de la obesidad” (Gómez
, Beltrán , & Garcia, 2013). La fructosa como la glucosa, tienen a ser perjudiciales a la
salud si el consumo de este no es el adecuado.

Formula química de la fructosa Extraído de:

https://quimicade5to.wikispaces.com/file/view/lol1.png/462909278/lol1.png

3
Food and Drug Administration: 3 Administración de drogas y alimentos de los estados unidos.
 “El cambio en el consumo de fructosa ha incrementado de forma alarmante,
sobre todo con la occidentalización de la dieta y el uso de productos que contienen
jarabe de maíz de alta fructosa” ( Pérez , Serralde , & Meléndez, 2007). Se volvió
frecuente el uso de este monosacárido, en tratamientos de pacientes con diabetes, ya
que ofrece una menor respuesta glucémica. Sus principales fuentes naturales, son las
frutas y las mieles. Entre los alimentos industrializados, que contienen fructosa
encontramos los cereales, la salsa de tomate, mermeladas y almíbar de frutas las frutas
que presentan mayor concentración de fructosa en la manzana y la uva.

Principal fuente de fructosa. Extraído de:

https://www.bekiasalud.com/articulos/debemos-temer-azucar-frutas/

Comparación de contenido de fructosa, glucosa, sacarosa en frutas

Fruta Glucosa% Fructosa% Sacarosa%
Cereza 6.9% 6.1% 0.2%
Ciruela 3.3% 2.0% 3.4%
Fresa 2.2% 2.3% 0.9%
Higo 5.5% 6.0% 0.0%
Limón 0.5% 0.9% 0.2%
Manzana 2.2% 6.0% 2.4%
Piña 2.1% 2.4% 7.8%
Uva 7.4% 7.5% 0.4%
Fuente: nutrición y salud 2000 Commented [a2]: Enumerar tablas

Galactosa

Es un monosacárido, que comparte la misma fórmula química que la glucosa

C6H12O6, esta actúa en disacárido de la lactosa. La galactosa actúa principalmente
con las células del hígado, en donde se producen y se sintetiza la glucosa donde es
transportada hacia otras células del organismo además es fundamental para las
actividades cerebrales.” La galactosa se transforma en glucosa por acción de las
enzimas: galactoquinasa (GALK), galactosa-1-fosfato-uridil transferasa (GAL1PUT)
y uridin difosfato galactosa 4' epimerasa (UDPGAL)” (Cornejo & Raimann, 2004)
Toda la galactosa que es ingerida por el cuerpo se transforma a en galactitol, o es
secretada como galactosa cuando no es metabolizada. Su función al igual que la
glucosa y la fructosa es producir energía a los ser vivo.

Formula química de la galactosa extraída de:

http://www.plantasyhongos.es/glosario/acidos_uronicos.htm

La falla de producción de este monosacárido, desata problemas de salud,

causando enfermedades como la galactosemia, que se refiere a la acumulación de
galactosa en a la sangre y en los tejidos, es causado por que no se sintetiza
completamente, y no es transformado en glucosa. “Además, otras cantidades de
galactosa se producen en las glándulas mamarias de la mujer, especialmente en el
período de lactancia, ya que es sintetizada para producir lactosa, un disacárido que se
forma de glucosa y galactosa.” (Alimentos ricos en , s.f.) La principal fuente de
galactosa es la leche y todos sus derivados, como el yogur, mantequilla, suero, queso,
quesillo, etc.

Productos que contienen galactosa. Extraído de:

https://www.ellahoy.es/salud/articulo/alimentos-que-contienen-
lactosa-proteinas-de-leche-y-derivado

Disacáridos

Lactosa

La lactosa es un disacárido de compuesto C12H22O11, es el azúcar que

predomina en la leche de los mamíferos con una concentración relacionada con el
contenido graso y proteico, es el resultado de la unión de glucosa y galactosa. “Entre
sus funciones, además de aportar energía, facilita la absorción de calcio y el desarrollo
de una microbiota4 intestinal, (…) tras su fermentación, que impide el crecimiento de
gérmenes patógenos.” (La Orden Izquierdo, Carabaño, & Pelayo , 2011) . La actividad
de la lactosa es alta y vital durante la infancia, a medida que se crece se disminuye su
actividad, después del destete, esto muestra, que los primeros síntomas de intolerancia
a la lactosa se presentan en la adolescencia, ya que no se crea la adecuada enzima
lactasa, imposibilitando la metabolización de la lactosa.

Formula química de la lactosa, mostrando la unión de galactosa y

glucosa extraída de:
http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm

A la lactosa se le relaciona una enfermedad importante, la intolerancia a la

lactosa, la cual afecta a gran parte de la población, se aproxima que el 80% de la
población mundial padece de esta enfermedad. Se produce porque el intestino es
incapaz de digerirla, esto produce una escasez de enzimas llamadas lactasas, que se
producen en el intestino delgado. La lactosa se encuentra también como sustituto de la
sacarosa, en productos horneados, y su principal fuente es la leche de los mamíferos y
sus derivados” La leche humana contiene 6 a 8% de lactosa y la de vaca entre 3 y 4%”
(Cornejo & Raimann, 2004)

4
Conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente asociados a tejidos sanos del cuerpo
humano
-

Fuentes de lactosa para el organismo extraída de:

http://www.elika.eus/consumidor/es/preguntas_intolerancia_
lactosa.asp

Maltosa

La maltosa es un disacárido, de formula química C11H22O11, formado por la

unión de dos monosacáridos de glucosa. Es una azúcar, que es soluble en agua, y
ligeramente en alcohol. Es un sustancia que no se encuentra de forma natural en
nuestro organismo, lo que conlleva que este compuesto solo se pueda adquirir através
de ciertos alimentos, y es producida cuando se ingiere almidón al cuerpo.

Formula química de la maltosa extraída de:

http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm

La maltosa se forma a partir del almidón, cuando este se descompone, y esto a

su vez produce glucosa, siento este la principal azúcar que circula por el organismo,
por la sangre. La maltosa al igual que todos los carbohidratos crean energía para el
funcionamiento del cuerpo, en este caso es gran fuente de energía para el sistema
nervioso. Se encuentra en productos como pan, cereales, pasteles. Galletas y miel,
también aparece con el consumo de almidones como los granos, papas, legumbres, etc.
 Productos que contienen Maltosa. Extraída de:
http://alimentos-para.com/ricos-maltosa/

Sacarosa

La sacarosa de formula química C12H22O11 es el disacárido más común, está

compuesto por la glucosa y la fructosa, conocida comúnmente como azúcar de mesa.
En el proceso digestivo, se divide en sus monosacáridos correspondientes, que saldrán
al torrente sanguíneo en forma de glucosa. Podemos encontrar a la sacarosa en
productos como la caña de azúcar, o remolacha de la cual se extrae. Desde el punto de
vista nutritivo, la sacarosa es un producto químicamente puro, por lo tanto solo aporta
energía, ya que la cantidad de nutrientes son insignificantes. La caña de azúcar
contiene un aproximado de 15-20% de sacarosa, y la remolacha contiene 10-17% del
disacárido. La FAO/OMS, aprobaron y afirman que la sacarosa no es nociva para el
consumo moderado diario, caso contrario se desatara una seria de contraindicaciones
en la salud. Toda energía excedente de lo necesario del individuo al consumir sólidos
y líquidos, se queda acumulado como grasa, en el tejido adiposo.

Formula química de la sacarosa. Extraída de:

https://todoesquimica.blogia.com/2011/102406-sacarosa.php

La sacarosa tiene la propiedad de provocar la sensación dulce, al consumidor,

además se puede cristalizar, es soluble en agua, y puede atravesar membranas
celulares. Este disacárido tiene como función principal ayudar con la generación de
energía al ser vivo, necesario para el funcionamiento de los distintos órganos. Gómez
et al. (2013) Afirman:

El azúcar supone un rápido e importante aporte energético. Forma parte de la

hidratación oral, tan relevante en los deportistas.

Además se hace referencia que puede ayudar a personas mayores de edad y

enfermos, con falta de apetito a consumir alimentos. Se considera que el azúcar es la
principal fuente de energía para el organismo, se calcula que entre un 50-55% de la
energía total recibida por los alimentos consumidos por día son aportadas por este
disacárido.

Imagen de la sacarosa. Extraída de:

https://www.definicionabc.com/general/sacarosa.php

Existe un aumento de consumo de este endulzante, principalmente entre niños

y adolescentes, que es alarmante, ya que se asocian con enfermedades
cardiovasculares, y metabólicas, como lo es el síndrome metabólico. En referencia
EEUU, es uno de los países que mayor consumo de sacarosa del mundo, muestra que
el consumo de bebidas azucaradas ha aumentado al igual que los casos de obesidad.
“Existen datos recientes que señalan que la ingesta de sacarosa en las bebidas se acerca
al 15% de la ingesta calórica diaria de la población estadounidense, llegando a suponer
hasta 357 kcal por cada bebida” (Casado , Garcia, & Garcia, 2013). Hay que tomar
estos datos para comparar y tener una mirada de posibles complicaciones de salud, si
no controlamos el consumo de azúcar. Entre otro beneficio del azúcar no solo
encontramos la energía rápido

El consumo de una comida o bebida con sacarosa se ha asociado con una mejora de la
agilidad mental, la memoria, el tiempo de reacción, la atención y la capacidad para
resolver problemas matemáticos, así como con una reducción de la sensación de
cansancio. (Rodríguez & Pérez , 2006)

Finalmente hay que observar beneficios y desventajas del consumo de sustancias que
son parte de nuestro día a día, para poder analizar si estamos tomado buenas decisiones
que a futuro pueden o no traer problemas de salud.

La sacarosa se encuentra principalmente en la caña de azúcar y la remolacha de las

cuales son procesadas y de ahí se sustrae el azúcar que consumimos diariamente.
También se encuentra en todos los alimentos endulzados con este, como tortas,
galletas, bebidas azucaradas, chocolates, caramelos, etc. Comúnmente se encuentra en
frutas, vegetales

Alimentos que contienen sacarosa. Extraída de: Principal fuente de sacarosa. Extraída de:
http://hablemosclaro.org/ingrepedia/sacarosa- https://es.pngtree.com/freepng/sugar-
azucar/ cane_1547551.html

Se han realizado varios estudios que comprueban que la sacarosa o el azúcar

blanca es buena para la salud, varios organismos de salud los respaldan, como la FDA
y la OMS, pero existen también varios estudios que indican que el consumo no
contralado puede tener repercusiones en la salud. Puede producir desgaste de la placa
dental, diabetes, hipertensión, sobrepeso u obesidad entre otras, provocando que
edulcorantes naturales se conviertan en la mejor opción, tanto por prevención, manejo
y recuperación de enfermedades ocasionas por el sobre consumo de sacarosa. Hay que
aportar como beneficio del azúcar, que presenta un índice glucémico medio,
produciendo una mayor saciedad.
 La obesidad es uno de los problemas que aquejan a la sociedad, en gran medida.
La obesidad es producida por la acumulación de grasa, en el cuerpo, que a largo plazo
desencadenara, varios problemas de salud. El exceso de azúcar, se convierte en energía
no utilizada, el intestino desdobla la sacarosa en fructosa y glucosa. Los niveles de
consumo han aumentado drásticamente a nivel mundial, el problema se da cuando
estos niveles de consumo superar a los niveles de gasto del consumidor, ya que la
glucosa sobrante será alojada en el tejido adiposo, creando complicación a futuro.”
Existen múltiples factores que influyen en la incidencia de obesidad, y junto con el
descenso de actividad física, el exceso de ingesta, juega un papel preponderante en la
aparición de este problema de salud pública” ( Lisbona, Palma, Parra, & Gómez,
2013). Respaldando lo mencionado con anterioridad. Cifras colgadas en la página
oficial de la Organización Mundial de la salud, exponen que en el año 2016, el 39%
de las personas adultas de 18 años o más sufren de sobrepeso y el 13 % eran obesas.
Se mostró además que existe más de 340 millones de niños, y adolecentes viven con
sobrepeso u obesidad. El sobrepeso desencadena enfermedades cardiovasculares y
diabetes.

Demostración del sobrepeso u obesidad. Extraído de:

https://www.moreloshabla.com/morelos/una-lucha-contra-la-
obesidad/

El consumo de azucares se encuentra concentrado en dulces, frituras, gaseosas,

helados, jaleas donde se desplaza el consumo de alimentos, ricos en fibra dietética
como lo son las legumbres, cereales y frutas. Para cambiar todo lo que provoca todo
tiempo de enfermedades, que se presentan, es necesario la alimentación sana,
equilibrada, completa y variada. Recordando que el consumo de azúcar sigue siendo
fundamental para la energía, demostrando que el consumo de este no debe ser negado,
solo controlado. Como Jorge blanco propone: hay que disminuir el consumo de todo
tipo de dulces, alimentos de combinación de grasas con azucares y preferir consumo
de miel, consumir con moderación.
 La diabetes es una enfermedad donde se muestran los niveles de glucosa alto
en la sangre. La insulina es una hormona que contrarresta la glucosa, el problema se
da cuando la glucosa es elevada, y la insulina no puede restarla del torrente sanguíneo,
o cuando la persona no produce insulina. Con el tiempo el exceso de glucosa en el
organismo, llega a dañar los ojos, los riñones y nervios. La Asociación Americana del
Corazón (AHA), recomienda reducir la ingesta energética procedente de azúcares
añadidos a 100-150 kcal/día, que, expresado en gramos de azúcar, corresponde a 25-
37,5 gramos diarios (no más de seis cucharaditas por día). (Gómez , Beltrán , & Garcia,
2013). Con la idea de mejorar el estilo de vida, danto mayor probabilidad de esta y
disminuyendo la población con esta enfermedad. La OMS propone que la glucosa en
ayunas es mayor a 6.1 mmol/dl y menor a 7 mmol/dl.

Extraído de:
https://www.medicalpress.es/identificad
o-el-gen-que-causa-la

La hipertensión o presión arterial, es la fuerza ejercida contra las paredes de las

arterias, a medida que el corazón bombea sangre al cuerpo. Una presión arterial normal
es cuando es menor a 120/80 mm Hg, la hipertensión se da cuando mide 140/90 mm
Hg o mayor. “Cada año mueren 7,6 millones de personas en todo el mundo debido a
la hipertensión, siendo que 80% de esas muertes ocurren en países en desarrollo como
Brasil, más de la mitad de las víctimas tiene entre 45 y 69 años.” (Weschenfelder &
Martini, 2012). La obesidad y el sobre peso es un factor muy influyente para la
contracción de hipertensión, por grandes cantidades de glucosa en la sangre
produciendo un taponamiento de las arterias y venas lo que produce mayor presión de
la sangre que va al corazón.

Parafraseando a Yushimito (en sung,2000) si una persona aproximadamente consumo

dos veces al día una taza de té con dos cucharadas de azúcar, está consumiendo
diariamente 45gr, aproximado de 5.400 gr al mes.

Comparación de dulzura en base a la azúcar blanca

 Azúcar 1
Lactosa 0.27
glucosa 0.5-0.6
Maltosa 0.6
Fructosa 1.5
Fuente: nutrición y salud 2000 Commented [a3]: numerar

Endulzantes no calóricos

Este término hacer referencia a las sustancias que son capaces de mimetizar el
sabor dulce que produce el azúcar u otros endulzantes calóricos, y aporta menor
energía. Se pueden encontrar como extractos naturales como lo es la stevia, y
sintéticos como lo son, la sucralosa, el acesulfame K y el aspartame, conocidos
también como endulzantes artificiales. Ciertos comités de salud a nivel mundial como
lo son, el comité científico de la Unión Europea sobre alimentos (SCF) y el comité
mixto de la FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, han evaluado la seguridad
que los endulzantes no calóricos producen en el organismo, arrojando resultados,
mostrado que es seguro su consumo de estos, ya que no se han mostrado desventajas,
o efectos segundarios en seres vivos. “El empleo de edulcorantes acalóricos como
sustitutos de todo o parte del contenido en azúcares de comidas y bebidas, ha tenido
su máxima expansión en los últimos 35 años.” (Casado , Garcia, & Garcia, 2013)

Stevia

La stevia Rebaudiana, es una planta con propiedades endulzantes, considerado

un edulcorante no calórico, originaria del sudeste de Paraguay, conocida como “hoja
dulce”, ocupada por los nativos de la zona de la tribu Guaraníes, que lo empleaban
como medicina curativa. Es un arbusto perenne5, que puede llegar a medir hasta 1.0 m
de altura, mientras que sus hojas son lanceoladas, de color verde oscuro brillante, con
superficie rugosa y vellosa, que puede llegar a medir hasta 5 cm de largo y 2 cm de
ancho. Los tallos son rectos, con tendencia a inclinarse, sus raíces son superficiales,

5
Planta de larga duración y resistencia.
fibrosas, filiformes6, y es la única parte de la planta que no contiene sus propiedades
endulzantes.

Hoja de la planta de stevia extraído Planta de stevia extraída de:

de:https://www.lagranepoca.com/assets/uploads/20 http://verde-
15/12/hojas-stevia.jpg jardin.blogspot.com/2015/05/planta-de-
stevia-cuidados-cultivo.html

En estado silvestre, la stevia se produce en terrenos arenoso, poco fértiles, para

mejor producción se recomienda el riego constante, y que su cosecha se realiza antes
de la floración, para que conserve la máxima concentración de dulzura en sus hojas.
En producción comercial puede ocuparse por un periodo de cinco años. En la página
química es se indica que una planta en buenas condiciones, que tenga
aproximadamente un metro de altura, rinde unos 70g de hojas secas utilizables en
infusiones. Se encuentra también el producto en extracto de stevia, un polvo blanco,
higroscópico7, el cual hay que mantenerlo fuera a de la humedad.

Hojas secas extraídas de la planta

Extraído de: https://costavolcano.bootic.net/products/stevia-en-polvo

6
Su raíz tiene apariencia a hilo.
7
Sustancia que atrae agua en forma de vapor, a los ambientes donde se encuentra esta.
 El botánico Moisés Bertoni, en 1887 describió este edulcorante, y detallo su
sabor dulce. Este endulzante es considerado 300 veces más dulce que el azúcar blanco,
este proporciona similar sensación de dulzura al consumidor, aunque también produce
un sabor amargo, que lo dejara en la boca. En sus hojas encontramos mayor
concentración de sus propiedades endulzantes, compuesta por un alto porcentaje de
glucósidos8 de esteviol (esteviósido (C38 H60 O18) y rebaudiosida A(C44H70O23)), los
cuales proporciona la sensación de dulzura. La stevia no contiene calorías además sus
hojas son ocupadas de forma natural, en infusiones que conservan casi por completo
las propiedades de la stevia y se ocupa pocas cantidades “Cerca de un cuarto de
cucharadita de hojas es equivalente a una cucharadita de azúcar” (S, Durán, K, Cordón,
& Rodríguez, M. D. P, 2013).El stevia demuestra que se consume en menor cantidad,
pero la sensación que provoca es parecida que el azúcar.

Los compuestos responsables de proveer el sabor dulce a la plata de stevia son los
glucósidos de esteviol, identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido
y dulcósido, estos componentes se encuentran en porcentajes variables, en función al
crecimiento, técnicas agrícolas, etc. Que componen un aproximado del 15%
parafraseando a Gilabert y encimas 2014 (en Reyes, Herrera, & Paucar, 2014). Los
extractos purificadores que se obtienen de la hoja de stevia contienen 95% de
esteviósido y rebaudiosido, el esteviol es bajo en calorías, se relaciona que es 100 a
300 veces más dulce que la sacarosa, mientras que el del rebaudiósida A es 50 a 250
veces superior a esta. Para finalizar se relaizaron analisis de laboratoria mostraron que
la stevia es rica en hierro, magnesio y cobalto ademas este edulcorante no contiene
cafeina.

8
Se encuentra constituida por dos sustancias, un glúcido o azúcar, que es generalmente la glucosa, y
una parte no azucarada llamada genina o alucón que puede ser un alcohol u otro compuesto.
 Se muestra el contenido aproximado en porcentaje de glucósidos dulces en las hojas de
stevia seco, y como han variado con el tiempo.

Extraído de: Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural
y su uso en beneficio de la salud

Beneficios de la stevia

Existe gran cantidad de estudios que han respaldado la seguridad que la stevia
proporciona al consumidor, demostrado que puede ser consumida de forma continua,
y sin tener efectos negativos en el cuerpo. Organizaciones como la FAO 9 y la FDA
aseguran que es un edulcorante es apto para el consumo. Este edulcorantes es utilizado
como sustituto del azúcar, en diferentes tratamientos, como el sobrepeso, la diabetes
entre otros, debido a que la stevia reduce los niveles de glucosa en la sangre hasta un
35%, volviéndose un endulzante bajo en calorías adecuado para tratar diferentes
enfermedades. Cuenta con beneficios como antioxidante, diurético y una
metabolización rápida. Los glucósidos pertenecientes a la stevia, pasan por el cuerpo
sin acumularse o sin impacto calórico significativo en el organismo, esta es
metabolizada principalmente por el hígado y es eliminado por la orina.

9
Organización de las naciones unidas para la alimentación y agricultura.
 Presentación en extracto de stevia, utilizada de endulzante
directo. Extraído de:
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/07/130717_salud_n
utricion_stevia_finde_gtg

La stevia aporta el beneficio antioxidantes al organismo, “Los antioxidantes

ayudan a neutralizar los radicales libres10 (causantes del cáncer, enfermedades
cardiovasculares y la diabetes) presentes en la sangre, actuando como captadores de
oxígeno y no muestran efectos secundarios tóxicos” Lemus-Mondaca et al., 2012 (en
Reyes, Herrera, & Paucar, 2014). Los radicales no son problema en el organismo en
pocas cantidades, caso contrario, si el organismo contiene muchos radicales libres
causan problemas de salud, producen oxidacion y desgaste de las celulas, que seran
propensas a la creacion de tumores. Estas sustancias antioxidentes neutraliza la accion
de los radicales libres, con la liberacion de electrones para nuestra sangre,
portegioendo al cuerpo de posibles complicaciones.

El sobrepeso se define como una acumulación excesiva de grasa, que perjudica

para la salud explicada anteriormente. El consumo de edulcorantes no calóricos, es Commented [a4]: redunda con lo expuesto en páginas
anteriores
parte fundamental para las personas que desean perder peso, el stevia ayuda con la
disminución de ingesta de calorías, además reduce antojos hacia la comida dulce. Las
cifras de sobrepeso a nivel mundial, ya fueron mencionadas, demostrando que son
cifras alarmantes. Esta enfermedad se produce, por un aumento de ingesta de alimentos

10 Son átomos que tienen un electrón libre, que tiende a captar electrones de moléculas estables, para
alcanzar el equilibrio electroquímico. La molécula estable ceden un electrón causando que pierde su
estabilidad, esto librera una cadena que destruye las células del cuerpo.
de alto contenido calórico y grasas, y descenso de la actividad física, los cambios de
alimentación y falta de ejercicio son la causa principal del desarrollo del sobrepeso.

Esta enfermedad tiene consecuencias en problemas cardiovasculares, principal

muerte en el 2012, diabetes, trastornos del aparato locomotor y algunos canceres. Un
estudio realizado por Anton el al. 2010(en Reyes, Herrera, & Paucar,2014), se midio
el efecto que tiene la stevia sobre la ingesta de alimentos, durante tres dias se aplico
una cantidad de Stevia 290 kcal, Aspartamo 290 kcal, Sacarosa 493 kcal, 20 minutos
antes de cada comida (desayuno, almuerzo y cena) a 40 individuos; 19 con peso
normal, 12 obesos entre 18-50 años. Se reveló que los individuos que consumieron
stevia, obtuvieron una reducción de 1 kg en el peso inicial. Esto demuestra que la stevia
si ayuda a controlar y disminuir el peso de la persona.

Enfermedad de la obesidad extraído de: http://www.milenio.com/salud/investigacion-NYT-

TLCAN-causa_principal-obesidad-diabetes-provoca_muerte-mexico_0_1084091853.html

La diabetes, es una enfermedad con gran ocurrencia en el mundo, es un

desorden metabólico resultante de una mala secreción de insulina hacia el organismo.
Los esteviósido que provee la planta de stevia, reducen los excesos de glucosa en la
sangre y “tienden a potenciar la secreción de insulina” Jappesen 2002 en (en Reyes,
Herrera, & Paucar,2014). En algunos pacientes es considerado, como un fármaco para
ayudarlos a la regulación de la enfermedad. Además, los glucósidos de esteviol pasan
por el cuerpo sin producir acumulaciones, o impactos calóricos, significativos en el
organismo. La stevia ayuda a las personas con diabetes con la reducción calorías, y de
carbohidratos para mejoras en el control del peso.
 Extraido de: http://terapiaclark.info/diabetes/

Existen varias publicaciones, que demuestran las propiedades positivas del

manejo de diabetes, si se transforman con nuevas herramientas nutricionales. Las
sustancias con menos aporte calórico y un menor efecto sobre la glucemia plasmática
11, tienen un efecto beneficioso con el control de la diabetes. Como propone Duran et
al. (2012) resultados obtenidos muestran que los edulcorantes artificiales, son útiles
para disminuir el riesgo de diabetes y el peso corporal. (Salvador-Reyes, Sotelo , &
Paucar, 2014)

La hipertensión, es otra enfermedad relacionada con la sacarosa, que produce

que la sangre presión contra las paredes arteriales. Estudios realizados en animales,
demostraron que el esteviósido, y el extracto de stevia, sirve como diurético y regula
la presión y los latidos del corazón. Melis, en (Salvador-Reyes, Sotelo , & Paucar,
2014) (Salvador-Reyes, Sotelo , & Paucar, 2014)observo que ratas mostraron una
reducción de la presión arterial, después de 60 días de dosis orales de 25 mg/kg.

La ingesta de azúcar ha ido disminuyendo, paralelamente la demanda de productos

light, toman un sitio importante en el mercado, se utiliza como sustituto del azúcar en
la mesa, en bebidas, dulces, mermeladas, repostería, etc. En los diferentes países, se
muestra una disminución en los últimos años “en un contexto nutricional centrado
sobre todo en disminuir la ingesta de grasa y sal para reducir la incidencia de
enfermedades cardiovasculares” (Gómez , Beltrán , & Garcia, 2013). Controlando y
previniendo futuras complicaciones, para que una sociedad lleve una vida más sana.

11
La medida de concentración de la glucosa en la sangre.
Aspartame

El aspartame es un edulcorante no calórico, descubierto en el año 1965, de

forma sintética, el cual está compuesto por la combinación de Acido aspártico
(C4H7NO4), que es un aminoácido que forma proteínas, el cual acelera el
metabolismo, favorece el crecimiento y fortalecimiento muscular y a su vez
desintoxica la sangre, Fenilalanina (C9H11NO2), es un aminoácido que su consumo
reduce el apetito y ayuda a la regeneración de uñas, piel y engrosamiento del pelo, y
el metanol (CH3OH). Su poder endulzante es considerado 180 a 200 veces más dulce
que el azúcar blanco usado comúnmente, asimismo aporta cuatro calorías por gramo.”
se usa en cantidades muy pequeñas además de que no promueve la formación de
caries” (S, Durán et al., 2012). Dado que es muy recomendado para niños y la salud
bucal. Este producto se encuentra naturalmente en alimentos como la carne, la leche,
frutas como la manzana y el banano, en productos de consumo masivo, se encuentra
en los productos de coca cola compañía.

En un estudio realizado en México por Labra Ruiz, Vences Mejía, Hernández-

Martínez et. Al , llamado Efecto de aspartame, fenilalanina y ácido aspártico sobre los
niveles de glutatión12 y peroxidación13 de lípidos en cerebro de rata mostró los
siguientes datos ; que la individualización de fenilalanina y acido aspártico, no se vio
afectada la ingesta de alimento y el aumento de peso fue insignificatico. Por otra parte
el grupo que consumió Asp14, mostraron menor ganancia de peso corporal, sin afectar
la ingesta de alimentos. Estas diferencias de los pesos se pudieron dar ya que el gasto
energético para metabolizar la molécula de Asp es mayor, a la energía recibida al
organismo. Es importante resaltar que los roedores, metabolizan de manera más rápida
que los humanos.

12
Es un aminoácido, que funciona como antioxidante producido por nuestro cuerpo, sirve para
deshacerse de sustancias toxicas.
13
Es un fenómeno conocido, por el cual los lípidos de los alimentos se vuelven rancios. se de los
alimentos.
14
Abreviatura de aspartame
 Formula química del aspartame Extraído
de:http://www.monografias.com/trabajos109/asparta
me-edulcorante-saludable-o-veneno-
peligroso/aspartame-edulcorante-saludable-o-
veneno-peligroso.shtml

La revista Journal of Neuropathology and Experimental Neurology donde

John Olney, y sus colegas Nuri Farber , Edward Spitznagel, y Lee Robins,
pertenecientes a la Universidad de Washington en St. Louis, informan que las tasas
de tumores cerebrales han aumentado en los Estados Unidos en los últimos 17 años.
Los médicos se respaldaron en un estudio realizado en animales, el cual mostró que el
aspárteme provocó tumores cerebrales en estos, donde el consumo fue de grandes
cantidades y a largo tiempo. Se cuestionó como la FDA15 había permitido establecer
la ingesta diaria de este edulcorante.

15 Food and Drug Administration; agencia del gobierno de Estados Unidos, que busca proteger la
salud pública mediante la regulación de medicamentos, dispositivos médicos, el abastecimiento de
alimentos el país entre otras
 Presentación en el mercado.

Extraído de: https://viviendosanos.com/aspartamo-y-sus-

efectos-secundarios/

Acesulfame de potasio

Es un edulcorante perteneciente a los no calóricos, descubierto en 1967, es un

derivado del acetoacético (C4H6O3 ), este ácido interviene en el metabolismo de
lípidos, y es una gran fuente de energía dirigida al corazón y al cerebro. Esta sal de
potasio es considerada aproximadamente 200 veces más dulce que la azúcar blanca de
mesa, por esto se recomienda que su consumo máximo sea de un cercano de 25
miligramos por kilogramo, al día, lo que se muestra en una equivalencia de 7 sobres
para niños y 20 sobres de consumo para adultos.

Formula química del Acesulfamo-K

Extraído de
https://powerexplosive.com/acesulfame-k-
aditivo-perjudicial/

“No se ha demostrado efectos adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni

daños histopatológicos16, teratogenicidad17 o cancerogenicidad18; sin embargo, se ha
sugerido emplearlo con precaución por posibles efectos genotóxicos19 observados en
ratones” (S, Durán et al., 2012).En estudios realizados en animales donde la ingesta de
endulzante era mayor, que la que la recomendada para el consumo humano, no se
arrojaron evidencias de cáncer ni tumores, además en salud bucal, las bacterias no
convierte en placa o ácido dañino el Acesulfamo potásico. Este edulcorante contiene

16
Estudio de las células y el tejido enfermos bajo un microscopio
17
Capacidad para causar daño, en malformaciones del feto durante las etapas de crecimiento
18
Capacidad de producir cáncer a través de algún producto
19 Capacidad para provocar daño al material genético, causando mutaciones y desembocando en
posible cáncer.
cantidades muy pequeñas de potasio, en relación un sobre, contiene 10mg, lo cual no
produce una ingesta grande al organismo.

El Acesulfamo de potasio, se encuentra aprobado para el consumo de alrededor

de 90 países, es decir ha sido probado y considerado seguro, por organizaciones como
OMS20, en el comité de aditivos alimentarios, y en la comisión científica de la
alimentación de la unión europea. Este edulcorante es metabolizado y desechado por
los riñones, es decir es secretada por la orina, y no se conoce casos que se halla
acumulado en el organismo. Se encuentra en chicles, gelatinas, embotellamiento de
bebidas, también se usa en productos como caramelos, postres y edulcorantes de mesa

Foto del acesulfame k procesado. Extraído de:

http://www.deltachemsol.com/food-indusrty.html

Sucralosa

La sucralosa (C12H19Cl3O8 ), es un edulcorante no calórico, descubierto en

1976, obtenido de forma artificial, compuesto una molécula de sacarosa modificada
en la que átomos de cloro reemplazan a tres grupos hidroxilos, obtenido por la
halogenación21de la sacarosa, del cual es elaborado principalmente. Se considera 500
a 700 veces más dulce que el azúcar blanco, produce una sensación de dulzura similar
a este, aparte no deja sensaciones de acides o amargura después de consumo como
otros edulcorantes han presentado. Se ha utilizado en reemplazo del azúcar, con el
objetivo de eliminar y reducir calorías, su ingesta diaria aproximada es de 15

20
Organización mundial de la salud

21
Proceso químico, que adiciona uno o varios átomos de elementos halógenos, a un compuesto
orgánico
miligramos por kilogramo peso al día. Se hace presente en bebidas, productos
horneados, jarabes, condimentos.

Formula química de la sucralosa

Extraído de:
https://www.fuentesaludable.com/consecuencias-efectos-de-
consumir-sucralosa/

Este edulcorante se ha posicionado dentro de los mercados mundiales, con gran

acogida por los consumidores. Existen más de 100 estudios científicos, que se han
realizado en los últimos 20 años, que respaldan que la sucralosa es segura de modo
que cualquier persona puede acceder a ella y consumirla, sin correr riesgos en la salud.
Fue aprobada por diferentes organismos de salud y control de alimentos, como la FDA,
y la FAO22. Se ha cuestionado con el tiempo el uso del cloro, y sus repercusiones en
la salud “El cloro, en la forma de cloruro, es un elemento seguro y natural presente en
muchos de los alimentos y bebidas que comemos y bebemos a diario” (Alimentacion
sana, s.f.). En el caso de la sucralosa, al incorporar el cloro, se libera la sucralosa, por
otra parte el cloro se transforma en sucralosa inerte, lo que provoca, que este atraviese
el cuerpo sin ser metabolizado, no produce cambios en la glucosa de la sangre y se
elimina después de su consumo por las heces.

22
Organización de las naciones unidas para la alimentación y agricultura; “Food and agricultura
Organization of the united nations”
 Presentación en el mercado extraído de
https://www.ponce-
benzo.com/es/marcas/sucaryl/

En un ensayo experimental, dirigido por el Mayor Marco Moreno-Martínez,

Mayor Antonio García-Ruiz, Mayor Dolores Javier Sánchez-González, pertenecientes
al Hospital Central Militar de la Cuidad de México, que buscaban comparar los efectos
de los edulcorantes no nutritivos (aspartame y sucralosa) en el peso de las ratas. Para
empezar se colocó un estándar en porción de dos cucharadas de azúcar equivalente a
7g en un vaso de 250ml, paralelamente se colocó 12 mg de sucralosa en 250 ml de
agua, creando una relación de equivalencia entre el azúcar y la sucralosa. Este ensayo
arrojo los siguientes resultados, se notó que los ratones sufrieron una alza significativa
en su peso, donde el grupo que consumió agua azucarada aumento casi el doble,
mientras que los que consumieron sucralosa, no se notó cambios significantes. En este
experimento se pude respaldar, que la sucralosa, no produce efectos adversos, los
ratones no sufrieron ninguna reacción, mientras que los ratones que consumieron agua
con azúcar, su subida de peso fue notable casi el doble con la que iniciaron el estudio.
 Capítulo 2

Métodos de obtención y producción del azúcar blanco y el stevia

Obtención y producción del azúcar blanco

El azúcar o la sacarosa se sustraen tanto de la caña de azúcar como de la remolacha,

en el mercado a nivel mundial, se extrae de la caña de azúcar. Parafraseando a
Jiménez (2004), la caña de azúcar es un cultivo de gran importancia, a nivel mundial,
y nacional, este conlleva con gran mercado, ya que es parte de la canasta básica
familiar.

Obtención y producción del extracto de stevia

A escala comercial la utilización de este edulcorante está de moda desde principios

de los setenta en Japón. Actualmente se cultiva en Japón, Brasil, el sudeste asiático,

Canadá y China, siendo este último el principal exportador de esteviósido.

Obtención del extracto de stevia

Conclusiones
Recomendaciones
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Anexos