SEPARATA DE RECETAS COSTA

DEPARTAMENTO DE TUMBES
NOMBRE DEL PLATO: ADEREZO BASICO ROJO.

ADEREZO BASICO ROJO

RECETA : 01 RENDIMIENTO 4 PAX.
TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 100 mililitros
Cebolla roja 200 mililitros brunoise
Ajo fresco 40 gramos brunoisete
Ají panca 120 gramos pasta
sal 20 gramos
Pimienta negra 2 gramos molida

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

Procedimiento:

En una cacerola, colocar el aceite o manteca, integrar la cebolla en corte brunoise hasta
blanquear, matar o soasar, agregar ajo picado en brunoisete, integrar, tener cuidado que el ajo no
se queme, hervir el ají panca 3 veces en agua hirviendo intercambiando de agua por cada hervida,
colar, licuar y pasar por colador fino.
Agregar la pasta de ají panca, cocinar punto y sazonar con sal y pimienta.
Puede reservar, conservar o congelar.

1
 NOMBRE DEL PLATO: ADEREZO BASICO AMARILLO

ADEREZO BASICO ROJO

RECETA : 02 RENDIMIENTO 4 PAX.
TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 100 mililitros
Cebolla roja 200 mililitros brunoise
Ajo fresco 40 gramos brunoisete
Ají amarillo 120 gramos pasta
Ají mirasol 20 gramos pasta
Sal c.n gramos molida
pimienta c.n gramos Recién molida

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

Procedimiento:

En una cacerola, colocar el aceite o manteca, integrar la cebolla en corte brunoise hasta
blanquear, matar o soasar, agregar ajo picado en brunoisete, integrar, tener cuidado que el ajo no
se queme, hervir el ají amarillo sin pepa 3 veces en agua hirviendo intercambiando de agua por
cada hervida, pelar el ají, colar, lavar, licuar y pasar por colador fino.
Agregar la pasta de ají, cocinar punto y sazonar con sal y pimienta.
Puede reservar, conservar o congelar.

2
 NOMBRE DEL PLATO: ADEREZOS BASICO VERDE

ADEREZO BASICO VERDE

RECETA : 03 RENDIMIENTO 4 PAX.
TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 100 mililitros vegetal
Cebolla roja 200 mililitros brunoise
Ajo fresco 40 gramos brunoisete
Fresco licuado
culantro 120 gramos o blanqueado
comino 20 gramos Recién molido
Sal c.n gramos De cocina
pimienta c.n gramos Recién molida

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

Procedimiento:

En una cacerola, colocar el aceite o manteca, integrar la cebolla en corte brunoise hasta
blanquear, matar o soasar, agregar ajo picado en brunoisete, integrar, tener cuidado que el ajo no
se queme, licuar el culantro sin tallo, lavado previamente, también se puede blanquear, colocar en
licuadora, realizar la pasta de culantro, integrar y cocinar hasta que tome punto.

3
 NOMBRE DEL PLATO: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

RECETA : 04 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Conchas negras 12 unidades frescas Copas Martini
Limón norteño piurano 6 unidades exprimido Bowl
Cebolla roja 100 gramos brunoise Cucharas de acero
Ají limo 2 gramos brunoise Tabla de picar
Rocoto 2 gramos molido Abre conchas
Ajo entero 3 gramos molido
Culantro fresco 2 gramos chifonade
Sal 5 gramos cocina
Pimienta blanca 1 gramos molida
Ají no moto 1 gramos
Lechuga criolla 1 hoja fresca
Choclo sancochado 1 rodaja tierno
Cancha serrana 30 gramos chulpi

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

4
 NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

RECETA : 05 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aderezo básico verde 50 gramos
Pasta de ají amarillo 40 gramos pasta
Arroz cocido 150 gramos graneado
Ajo molido 5 gramos molido
Conchas negras 10 unidades frescas
Tiernas/
arvejas 5 gramos banqueadas
Pimiento rojo 5 gramos morroneado
Cerveza negra 5 onzas
Culantro 3 gramos chiffonade
sal 4 gramos cocina
Pimienta negra molida 1 gramos
Comino molido 1 gramos
Aceite vegetal 20 mililitros
Fumet 50 mililitros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

5
 NOMBRE DEL PLATO: SOPA DE BOLAS

RECETA : 06 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
carne de res 180 gramos
Hojas de col 100 gramos
Plátano verde bellaco 200 gramos
Zanahoria 100 gramos
Culantro fresco 20 gramos
Huevo de gallina 2 unidades
Aceite vegetal 20 mililitros
Achiote en polvo 4 gramos
Sal c.n c.n
Pimienta negra molida c.n c.n
Comino molido c.n c.n

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

6
 NOMBRE DEL PLATO: LANGOSTA NORTENA

RECETA : 07 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Langosta mediana 1 unidad Vapor / parrilla
mantequilla 50 gramos
Pimiento 50 gramos parrilla
Cebolla roja 50 gramos parrilla
Sancochada /
Yuca 200 gramos dorada
Limón 50 gramos
Sal c.n c.n
Pimienta c.n c.n
Valva de conchas 1 unidad
Alcohol 20 mililitros
Vino blanco 200 mililitros
Perejil 20 gramos fresco
Culantro 20 gramos fresco

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

7
 NOMBRE DEL PLATO: CHUPE DE CANGREJOS

RECETA : 08 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Cangrejos grandes 2 unidades grandes
Pulpa de cangrejo 50 gramos
Leche evaporada 40 mililitros tarro
Cebolla roja 100 gramos
Ajo picado 2 gramos
tomate 50 gramos
Papa amarilla 100 gramos
choclo 1 unidad Tierno
Habas frescas 30 gramos Blanqueadas
alverjas 30 gramos Blanqueadas
Achiote en polvo 1 gramos
sal c.n c.n
Pimienta negra molida c.n c.n Fresca
Fideo cabello de ángel 40 gramos
Aceite vegetal 20 mililitros
Orégano seco c.n c.n Seco
Ají amarillo 40 gramos En pasta
Huevo de gallina 1 unidad Duro

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

8
 NOMBRE DEL PLATO: PICANTE DE CANGREJOS

RECETA : 09 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 30 mililitros
Cebolla roja 50 gramos
Ajo 4 gramos
Ají amarillo en pasta 50 gramos En pasta
Achiote en polvo 2 gramos
Sal 5 gramos
Pimienta negra 1 gramos
Comino molido c.n c.n
Caldo de cangrejo 200 mililitros
Pulpa de cangrejo limpia 50 gramos
Leche evaporada 100 mililitros
Papa amarilla 100 gramos
Lechuga criolla 1 unidad
Queso parmesano 200 gramos
Huevo de gallina 1 unidad
Aceituna botija 20 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

9
 NOMBRE DEL PLATO: TORTILLA DE LANGOSTINOS

RECETA : 10 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Langostinos 100 gramos
Huevos frescos 5 unidades
Cebolla china 30 gramos
Sal 4 gramos
Pimienta c.n gramos
Perejil c.n gramos chiffonade
Cebolla roja 30 gramos
Ají limo c.n gramos
Ajo 2 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

10
 NOMBRE DEL PLATO: CHILCANO DE PESCADO

RECETA : 11 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Hueso de pescado 1 kilo fresca
Apio 200 gramos mirepoixe
Poro 200 gramos mirepoixe
kion 100 gramos
Ají amarillo 100 gramos pasta
Culantro 50 gramos
Filete de pescado 100 gramos
Limón 80 gramos fresco
Cancha serrana 40 gramos tostada
Ají limo 2 gramos
sal c.n gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

11
 NOMBRE DEL PLATO: MAJARISCOS

RECETA : 12 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Plátano bellaco verde 200 gramos
Langostino 30 gramos
Pulpo 30 gramos
Conchas de abanico 2 unidades
Machas 30 gramos
Pota 20 gramos
Ají panca 40 gramos pasta
Fumet de pescado 200 mililitros
Cebolla roja 40 gramos
Ajo 3 gramos
Tomate 40 gramos
Culantro c.n c.n
Sal c.n c.n
Pimienta c.n c.n
Comino c.n c.n
Cabeza de pescado 200 gramos
Kion 50 gramos
Cancha salada 30 gramos
yuyo 30 gramos
Harina 30 gramos
Chicha de jora 20 mililitros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

12
 NOMBRE DEL PLATO: ENRROLLADO DE MERO CON PULPA DE CANGREJO

RECETA : 13 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Mero 150 gramos
Pulpa de cangrejo 30 gramos
Mantequilla 20 gramos
Aceite vegetal 10 mililitros
Sal c.n c.n
Pimienta negra molida c.n c.n
Huevo de gallina 1 unidad
Harina 40 gramos
Cebolla roja 50 gramos
Fumet 200 mililitros
Ajo 20 gramos
Vino blanco 200 mililitros
Pimiento rojo 40 gramos
Queso parmesano 20 gramos
Leche evaporada 40 mililitros
Sazonador sibarita 5 gramos
Aceite vegetal 10 mililitros
Laurel c.n c.n
Camarones 100 gramos
Langostinos 50 gramos
Conchas de abanico 2 unidades
Arroz 150 gramos
Yuca 100 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

13
 NOMBRE DEL PLATO: ALBONDIGAS DE CANGREJO

RECETA : 14 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Pulpa de cangrejo 200 gramos
Cebolla roja 50 gramos
Aceite vegetal 30 mililitros
Cebolla china 40 gramos
Ají limo 3 gramos
huevo 1 unidad
Pan rallado 40 gramos
Queso fresco 20 gramos
Queso mantecoso 20 gramos
Sal c.n c.n
Pimienta c.n c.n
Hojas de lechuga 1 unidad

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

14
 NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON MARISCOS

RECETA : 15 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 10 mililitros
Cebolla roja 30 gramos brunoise
Laurel 1 hoja
ajo 20 gramos brunoisete
Sazonador sibarita 3 gramos
Vino blanco 150 mililitros
Fumet 100 mililitros
Orégano 1 gramos
Ají amarillo 30 gramos pasta
Achiote en grano 5 mililitros
Arroz cocido 150 gramos
langostino 40 gramos
calamar 50 gramos
Concha de abanico 40 gramos
arveja 20 gramos
Pimiento morrón 10 gramos
Sal 5 gramos
Pimienta negra 1 gramos
pulpo 40 gramos
Limón 30 gramos
Cerveza rubia 30 mililitros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

15
 DEPARTAMENTO DE PIURA
NOMBRE DEL PLATO: SECO DE CHAVELO

RECETA : 16 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Plátano bellaco verde 200 gramos
Aceite vegetal 20 mililitros
Sal 4 gramos
Cecina de cerdo 50 gramos
Bistek 100 gramos
Cebolla roja 100 gramos
Tomate 80 gramos
Culantro 4 gramos
Cancha serrana 40 gramos
Vinagre tinto 50 mililitros
Ají amarillo 40 gramos
Chicha de jora 50 mililitros
Ajo 3 gramos
Pimienta negra c.n c.n
Achiote en polvo 2 gramos
Lechuga crespa 2 hojas

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

16
 NOMBRE DEL PLATO: MAJAO DE YUCA

RECETA : 17 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Carne de cerdo 200 gramos
Manteca vegetal 30 gramos
Ají amarillo 30 gramos
Cebolla roja 50 gramos
Culantro 4 gramos
Limón 60 gramos
Sal 5 gramos
Ajo 7 gramos
Yuca amarilla 150 gramos sancochada
Chicha de jora 100 mililitros
Cebolla china 20 gramos
Pimiento rojo 20 gramos
Sal 5 gramos
Pimienta negra 1 gramos
Aceite vegetal 20 mililitro

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

17
 NOMBRE DEL PLATO: COSTILLA DE CERDO ALINADA

RECETA : 18 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Costilla de cerdo 400 gramos
Plátano maduro para freír 200 gramos
Aceite vegetal 500 mililitros
Sal 4 gramos
Pimienta negra 1 gramos
Comino molido 1 gramos
Achiote en polvo 1 gramos
Ají limo 4 gramos
Limón fresco 40 gramos
Lechuga fresca 2 hojas

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

18
 NOMBRE DEL PLATO: MALARRABIA

RECETA : 19 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Plátano bellaco maduro 2 unidades
Queso mantecoso salado 100 gramos
Ají amarillo 30 gramos julianas
Aceite vegetal 20 mililitros
Achiote en polvo 2 gramos
Chicha de jora 20 mililitros
Ajo 10 gramos
Cebolla roja 40 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

19
 NOMBRE DEL PLATO: CEVICHE DE MERO

RECETA : 20 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Mero filete 300 gramos
sal 5 gramos
Ají limo 3 gramos
Culantro fresco 1 gramos
Cebolla roja 20 gramos
Limón piurano 300 gramos
Camote Jonathan 200 gramos
Choclo tierno 150 gramos
Cancha serrana 30 gramos
yuyo 20 gramos
Lechuga criolla 1 hoja

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

20
 NOMBRE DEL PLATO: SECO DE CABRITO

RECETA : 21 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Cabrito tierno 300 gramos
Culantro fresco 200 gramos
Cebolla roja 100 gramos
Ajo fresco 30 gramos
Chicha de jora 500 gramos
Aceite vegetal 40 mililitros
Ají amarillo 50 gramos
Sal 10 gramos
Pimienta negra molida 1 gramos
Comino molido 5 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

21
 NOMBRE DEL PLATO: SUDADO DE MERO

RECETA : 22 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Mero con piel 200 gramos
Ají amarillo 30 gramos julianas
Cebolla roja 50 gramos gajos
Tomate 50 gramos gajos
Culantro 3 gramos
ajo 4 gramos
Chicha de jora 300 mililitros
Achiote en polvo c.n c.n
Comino en polvo c.n c.n
Pimienta negra c.n c.n molida
sal 4 gramos De cocina
Ají amarillo 30 gramos En pasta
Aceite vegetal 10 mililitros
kion 20 gramos
Cebolla china 20 gramos
Limón 30 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

22
 NOMBRE DEL PLATO: TAMALITO VERDE

RECETA : 23 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 30 mililitros
Cebolla roja 40 gramos brunoise
Ajo 3 gramos brunoise
Choclo tierno 2 unidades
Culantro fresco 40 gramos
Ají amarillo 20 gramos
Cebolla china 10 gramos
Manteca de cerdo 5 gramos
Panca de maíz 3 unidades
Hilo o pabilo 1 bollo Panca también
Queso fresco 30 gramos salado

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

23
 DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE - CHICLAYO
NOMBRE DEL PLATO: CHINGUIRITO / TORTILLA DE RAYA

RECETA : 25 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Chinguirito o guitarra 150 gramos
limón 150 gramos
Ají limo 4 gramos
Sal 5 gramos
Pimienta negra molida c.n c.n
Culantro fresco 3 gramos
Ajo picado 1 gramos
Yuca amarilla 150 gramos sancochada
Lechuga criolla 1 hoja

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

24
 NOMBRE DEL PLATO: TORTITAS O TORREJITAS DE CHOCLO

RECETA : 26 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 30 mililitros
Ajo 2 gramos
Choclo tierno 2 unidades licuado
Cebolla china 4 gramos
Sal 4 gramos
Pimienta negra c.n c.n
Huevo de gallina 3 unidades
Palillo molido c.n c.n

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

25
 NOMBRE DEL PLATO: CAUSA FERRENAFANA

RECETA : 27 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO

Papa amarilla 300 gramos

Camote Jonathan 150 gramos
Choclo tierno 1 unidad
plátano bellaco 1 unidad verde
Yuca amarilla 100 gramos
Filete de mero 200 gramos
Lechuga criolla 1 hoja
Vinagre tinto 20 mililitros
laurel 1 gramos
kion 10 gramos
Ají amarillo 40 gramos
Ají panca 20 gramos
Huevo de gallina 2 unidades
Queso fresco 20 gramos
Lechuga criolla 1 hoja
Aceituna negra 4 gramos
orégano c.n c.n
Sazonador sibarita c.n c.n
Aceite vegetal 20 mililitros
Harina 20 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

26
 NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

RECETA : 28 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Pato criollo 1 kilo
Aceite 30 mililitros
sal 50 gramos
pimienta 2 gramos
Comino 3 gramos
Sazonador sibarita 3 gramos
Culantro 200 gramos
Chicha de jora 100 mililitros
Cebolla roja 200 gramos
Cerveza negra 100 mililitros
Zapallo loche 100 gramos
Achiote en grano 10 gramos
Tomate 40 gramos
culantro 40 gramos
Ají amarillo 50 gramos pasta
Fondo de pato 500 mililitros
Pimiento morrón 150 gramos
Ají amarillo morrón 1 unidad morrón
Arvejas 150 gramos
Ají limo 5 gramos
Arroz norteño 1 kilo

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

27
 NOMBRE DEL PLATO: ESPESADO LAMBAYECANO

RECETA : 29 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Carne de pecho 700 gramos
zanahoria 150 gramos
poro 200 gramos
apio 200 gramos
caigua 200 gramos
Cebolla roja 150 gramos
Ajo 4 gramos
Choclo tierno 4 unidades licuado
Yuca amarilla 250 gramos
Frejol verde fresco 50 gramos fresco
Culantro fresco 200 gramos
Manteca 150 gramos
Sal 10 gramos
Pimienta negra 2 gramos
Comino 3 gramos
Aceite vegetal 50 mililitros
Achiote en polvo 2 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

28
 DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD
NOMBRE DEL PLATO: SHAMBARD TRUJILLANO

RECETA : 30 RENDIMIENTO 6 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 30 mililitros
Cebolla roja 100 gramos
Ajo 50 gramos
Laurel 2 hojas
Achiote en grano 20 mililitros
Ají panca 50 gramos pasta
orégano 20 gramos seco
Tocino ahumado 100 gramos
Jamón serrano 100 gramos
Carne de res 100 gramos
Costilla de cerdo ahumado 100 gramos
pava 100 gramos
gallina 100 gramos
Pellejo de cerdo 100 gramos
Trigo shambard 50 gramos
alverjón 50 gramos
garbanzo 50 gramos
lentejón 50 gramos
Limón 50 gramos
Ají limo 30 gramos
Cebolla china 50 Gramos
Frejol de palo 50 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

29
NOMBRE DEL PLATO: CEVICHE DE PATO A LA CASMENA / HUARALINA, CON GUISO DE FREJOLES

RECETA : 31 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 100 mililitros
Ajo 50 gramos
Ají mirasol 100 gramos pasta
Ají amarillo 200 gramos pasta
Pato criollo 2 kilos
Sal 80 gramos
Pimienta 1 gramo
comino 30 gramos molido
Sazonador sibarita 20 gramos
Chicha de jora 200 mililitros
Naranja agria 500 gramos
Naranja de jugo 500 gramos
Ají arnaucho 10 gramos
Culantro fresco 15 gramos
Lechuga criolla 4 hojas
Remojado un
Frejol canario día antes
arroz 500 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

30
 NOMBRE DEL PLATO: PEPIAN DE PAVA

RECETA : 32 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 100 mililitros
Cebolla roja 100 gramos
Ajo 30 gramos
Aceite de achiote 100 mililitros
Laurel 3 hojas
Ají panca 100 gramos
Ají amarillo 200 gramos
Arroz blanco 500 gramos
Apio 300 gramos
Poro 300 gramos
sal 80 gramos
Pimienta negra 2 gramos
Comino 2 gramos
Pava 1.5 kilos
Fondo de la pava 2 litros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

31
 NOMBRE DEL PLATO: SOPA TEOLOGA

RECETA : 33 RENDIMIENTO 4 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Gallina 400 gramos criolla
Poro 100 gramos fresco
apio 100 gramos fresco
Orégano 1 gramos Restregado/ seco
Cebolla roja 100 gramos brunoise
Perejil 3 gramos chiffonade
tomate 40 gramos brunoise
Papa amarilla 150 gramos sancochada
Queso fresco 70 gramos
Leche fresca 55 mililitros
Pan francés 5 unidades
Hojas de laurel 2 unidades
Aceite vegetal 200 mililitros
Ají amarillo 200 gramos En pasta
Sal 100 gramos
Pimienta negra 5 gramos
Comino 3 gramos molido

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

32
 NOMBRE DEL PLATO: ARROZ CON PATO A LA TRUJILLANA

RECETA : 34 RENDIMIENTO 6 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Cebolla roja 700 gramos
Aceite vegetal 200 mililitros
Culantro fresco 400 gramos
sal 100 gramos
Pimienta negra 2 gramos
Comino molido 4 gramos
Sazonador sibarita 25 gramos
Arvejas 200 gramos
Ají amarillo 500 gramos En pasta
Zanahoria 200 gramos
Pimiento morrón 350 gramos soasado
Cerveza rubia 750 mililitros
Arroz blanco 1 kilo
Ají limo 40 gramos
Limón 100 gramos
Rocoto 150 gramos
Pato criollo 2.5 kilos
Fondo de pato 2 litros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

33
 NOMBRE DEL PLATO: FRITO TRUJILLANO

RECETA : 35 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Costilla de cerdo 400 gramos panceta
Sal 50 gramos
Pimienta negra 3 gramos Recién molida
Comino molido 3 gramos
Ají panca 150 gramos En pasta
Cebolla roja 200 gramos
Ají limo 20 gramos
Limón 80 gramos
Aceite vegetal 150 mililitros
Vinagre tinto 150 mililitros
Hierba buena 50 gramos
Lechuga criolla 4 hojas
culantro 50 gramos
yuca 700 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

34
 NOMBRE DEL PLATO: SOPA A LA HUACHANA

RECETA : 36 RENDIMIENTO 4 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 200 mililitros
Cebolla roja 200 gramos
Ajo 50 gramos
Laurel 2 hojas
Sal 50 gramos
Pimienta negra 3 gramos
Comino 5 gramos
Ají panca 200 gramos
Achiote en polvo 30 gramos
Hígado de pollo 200 gramos
Molleja de pollo 200 gramos
Salchicha de huacho 400 gramos
pasas 30 gramos
Pan francés 4 unidades
Aceituna botija 50 gramos
pava 200 gramos
pollo 200 gramos
cordero 200 gramos
tomate 500 gramos
orégano 3 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

35
 NOMBRE DEL PLATO: TACU – TACU CON SALTADO DE PESCADO

RECETA : 37 RENDIMIENTO 4 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite 200 mililitros
Cebolla roja 200 gramos
Ajo 10 gramos
Ají amarillo 100 gramos pasta
Sal 50 gramos
Orégano 1 gramos
Pimienta negra molida c.n c.n
Frejol canario 200 500 Remojado
Filete de pescado 400 gramos
Limón 50 gramos
Culantro 20 gramos
tomate 300 gramos
Arroz blanco 400 gramos
sillau 50 mililitros
Vinagre tinto 20 mililitros
perejil 30 gramos
harina 200 gramos
Ahí no moto 2 gramos
Fumete de pescado 500 mililitros
Papa amarilla 1 kilo
Huevo de gallina 4 unidades
Chicha de jora 50 mililitros
Chuno / fécula de papa 200 gramos
kion 50 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

36
 DEPARTAMENTO DE ICA
NOMBRE DEL PLATO: SOPA SECA

RECETA : 38 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 200 mililitros
Cebolla roja 200 gramos
Ajo 100 gramos
Tomate 200 gramos
Orégano 5 gramos
Ají panca 150 gramos
Blanqueada y
Albahaca 100 gramos licuada
Sal 80 gramos
Pimienta 2 gramos
Comino molido 4 gramos
Aceite de achiote 50 mililitros
Spaghetti 400 gramos
Gallina entera criolla 400 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

37
 NOMBRE DEL PLATO: MANCHAPECHO DEL CARMEN

RECETA : 39 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Cebolla roja 200 gramos
Aceite vegetal 100 mililitros
Ajo 40 gramos
Sal 60 gramos
Pimienta 2 gramos
Comino 3 gramos
Ají panca 140 gramos
Papa Yungay 500 gramos
Maní 50 gramos
Canela 10 gramos
Clavo 1 gramos
Pimienta de chapa 2 gramos
Costilla de cerdo 400 gramos
Orégano 1 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

38
 NOMBRE DEL PLATO: MORUSSA DE PALLARES

RECETA : 40 RENDIMIENTO 4 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Pallares secos 500 gramos remojados
Aceite vegetal 100 gramos
Cebolla roja 200 gramos
Ajo entero 100 gramos
Aceite de oliva 50 mililitros
Sal 60 gramos
Pimienta 1 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

39
 NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE PALLARES

RECETA : 41 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Pallares secos 500 gramos remojados
Pallares frescos 300 gramos
Ají amarillo 200 gramos Pasta
Cebolla roja 200 gramos
Ají limo 30 gramos
Sal 70 gramos
Pimienta molida 1 gramos
Mostaza americana 50 gramos
Huevo de gallina 6 unidades
Limón fresco 200 gramos
Ajo fresco 50 gramos
Queso fresco 200 gramos
Rocoto fresco 30 gramos
Culantro 40 gramos
Perejil 30 gramos
Aceite vegetal 40 mililitros
Choclo 100 gramos
Huacatay fresco 40 gramos
Tomate fresco 100 gramos
Aceite de oliva 100 mililitros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

40
 NOMBRE DEL PLATO: PICANTE DE PALLARES CON ARROZ

RECETA : 42 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Pallares frescos 300 gramos blanqueados
Aceite vegetal 100 mililitros
Cebolla roja 70 gramos brunoise
Ajo 20 gramos
Ají amarillo 100 gramos pasta
Perejil 4 gramos fresco
Laurel c.n c.n
Arroz blanco 100 gramos
sal c.n c.n
Pimienta negra molida c.n c.n
Queso fresco 50 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

41
 DEPARTAMENTO DE AREQUIPA
NOMBRE DEL PLATO: SOLTERO AREQUIPENO

RECETA : 44 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Habas frescas 200 gramos
Pallares frescos 100 gramos
Cebolla roja 50 gramos
Queso paria 40 gramos
Ají amarillo 20 gramos
Rocoto 10 gramos
Tomate 20 gramos
Limón 60 gramos
Vinagre 10 mililitros
Pimienta negra molida c.n c.n
Orégano seco 1 gramos
Aceite vegetal 20 mililitros
Aceite de oliva 20 mililitros
Choclo desgranado 30 gramos
Lechuga criolla 1 hoja
Aceituna botija 10 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

42
 NOMBRE DEL PLATO: ROCOTO RELLENO DEL VALLE DEL TIABAYA.

RECETA : 45 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Rocoto rojo mediano limpio
Aceite vegetal
Cebolla roja
Ajo limpio
Carne picada de cerdo brunoise
Carne picada de res brunoise
Maní tostado
Aceituna botija
Pasas
Sal
Pimienta negra molida
Perejil fresco chiffonade
Huevo de gallina sancochado
Arvejas tiernas blanqueadas
Huacatay fresco
Ají panca pasta
Papa blanca
Leche evaporada
Galleta de animalito

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

43
 NOMBRE DEL PLATO: CHUPE DE CAMARONES

RECETA : 46 RENDIMIENTO 4 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 200 mililitros
Cebolla roja 100 gramos
Apio 50 gramos
Zanahoria 50 gramos
Laurel 2 hojas
Achiote en grano 20 gramos
Camarones 800 gramos
Harina de trigo 100 gramos
Habas 50 gramos
Arvejas 50 gramos
Leche evaporada 250 mililitros
Huacatay 20 gramos
Huevo de gallina 4 unidades
Queso fresco 200 gramos
Hueso de pescado 1 kilo
Culantro fresco 20 gramos
Arroz blanco 50 gramos
Zapallo criollo
Poro 100 gramos
Sazonador sibarita 50 gramos
Orégano c.n c.n
Papa amarilla 200 gramos
Papa blanca 200 gramos
olluco 50 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

44
 NOMBRE DEL PLATO: ADOBO AL JUGO

RECETA : 47 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Bondiola de cerdo 600 gramos
Cebolla roja 200 gramos
Sal 80 gramos
Pimienta negra entera c.n c.n
Ají panca 150 gramos En pasta
Aceite vegetal 200 mililitros
Chicha de jora 200 mililitros
Vinagre blanco 100 mililitros
Rocoto 20 gramos
Ruda fresca 30 gramos
Canela en rama c.n c.n
Clavo de olor c.n c.n
Pan marraqueta 4 unidades
Camote sancochado 200 gramos
Arroz blanco 200 gramos
Yuca sancochada 300 gramos
Comino molido c.n c.n
Hierba buena 200 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

45
 NOMBRE DEL PLATO: OCOPA AREQUIPENA

RECETA : 48 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Huacatay fresco 300 gramos hojas
Queso fresco 150 gramos
Aceite vegetal 150 mililitros
Cebolla roja 50 gramos
Maní tostado pelado 60 gramos
Sal 40 gramos
Pimienta negra molida c.n c.n
Ají amarillo 100 gramos
Galleta de animalitos 100 evaporada
Leche evaporada 200 mililitros
Papa amarilla 400 gramos
Aceituna botija 40 gramos
ají panca seco 1 unidad
Huevo de gallina 3 unidades
Ajo fresco 3 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

46
 DEPARTAMENTO DE MOQUEGUA
NOMBRE DEL PLATO: TAMAL MOQUEGUANO

RECETA : 49 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Maíz blanco 600 gramos Pre - cocido
Sal 50 gramos
Pimienta negra molida c.n c.n
Comino molido c.n c.n
Ají mirasol 75 gramos En pasta
Manteca vegetal 50 gramos
Anís en grano 2 gramos
Ají panca 75 gramos E pasta
Ajo pelado entero 15 gramos
Hojas de achira 1 atado
Conejo 500 gramos
Vino blanco 500 mililitros
Cebolla roja 70 gramos
Limón 100 gramos
Hierba buena 2 gramos
Ají amarillo 20 gramos
Cuerda para atar 5 metros

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

47
 NOMBRE DEL PLATO: CEVICHE MIXTO

RECETA : 50 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Limón 1 kilos
Ají limo 70 gramos
Apio 200 gramos
kion 100 gramos
Sal 100 gramos
Cebolla roja 300 gramos
Ajo 20 gramos
Culantro fresco 50 gramos
Camote Jonathan 300 gramos
Cancha chulpi 200 gramos
Yuyo 100 gramos
Rocoto 1 unidad
Calamar 300 gramos
Pescado fresco 500 gramos
Caracol 200 gramos
Pulpo 300 gramos
Agua oxigenada 500 mililitros
Langostinos medianos 100 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

48
 NOMBRE DEL PLATO: PARIHUELA DE PENA

RECETA : 51 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Hueso de pescado 200 gramos
Kion 20 gramos
Cebolla roja 40 gramos
Cebolla china 100 mililitros
Pescado filete 200 mililitros
Yuca amarilla 400 gramos
Limón 200 gramos
Cerveza negra 100 mililitros
Cerveza rubia 100 mililitros
Chicha de jora 100 mililitros
Cangrejo 2 unidades
Almeja 6 unidades
Choro 12 unidades
Calamar 200 gramos
langostino 100 gramos
yuyo 50 gramos
Ajo fresco 40 gramos
Chuno 100 gramos
Rocoto 100 gramos
culantro 50 gramos
arroz 500 gramos
Aceite vegetal 100 mililitros
Ají panca 100 gramos En pasta

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

49
 NOMBRE DEL DEPARTAMENTO: PICANTE DE MARISCOS

RECETA : 52 RENDIMIENTO 1 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Langostinos 30 gramos
Calamar 30 gramos
Pulpo 30 gramos
Leche evaporada 100 mililitros
Pan de molde 50 gramos
Nueces 30 gramos
Huevo de gallina 2 unidades
Nuez moscada 1 unidad
Ají panca 100 gramos pasta
Aceite vegetal 100 mililitros
Queso parmesano 100 gramos
Aceite vegetal 100 mililitros
Cebolla roja 100 gramos
Sal 50 gramos
Pimienta molida 1 gramos
Comino 2 gramos
Laurel 2 unidades
Arvejas 50 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

50
 DEPARTAMENTO DE TACNA
NOMBRE DEL PLATO: PICANTE A LA TACNENA

RECETA : 53 RENDIMIENTO 1 PAX.

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED TECNICA / CORTE EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal 100 mililitros
Cebolla roja 100 gramos
Ajo fresco 30 gramos
Sal 40 gramos
Pimienta c.n c.n
Comino c.n c.n
Mondongo 100 gramos
Charqui 100 gramos
Pata de res 100 gramos cocida
Carne de cordero 100 gramos
Papa blanca 150 gramos
Fondo de res 200 mililitros
Orégano c.n c.n
Arroz blanco 100 gramos
Laurel 2 gramos
Pan marraqueta 3 unidades

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

51
 NOMBRE DEL PLATO: EL CORDERO DE CANDARAVE

RECETA : 54 RENDIMIENTO 2 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Pierna de cordero 400 gramos
Sal 40 gramos
Pimienta negra entera 20 gramos
Laurel 3 hojas
Vinagre 300 mililitros
Ají panca 200 gramos En pasta
Romero 20 gramos
Ajo entero 20 gramos
Sal gruesa 20 gramos
Aceite de oliva 200 mililitros
Choclo 2 unidades
Papa amarilla 400 gramos
Yuca 200 gramos
Arroz blanco 200 gramos
Cebolla roja 300 gramos
tomate 200 gramos
Limón 200 gramos
orégano 2 gramos
perejil 40 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

52
 NOMBRE DEL PLATO: CHARQUIKAN

RECETA : 55 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Cuy entero 1 unidad
Charqui de llama 100 gramos
Aceite vegetal 200 mililitros
Cebolla roja 200 gramos
Ajo fresco 20 gramos
Ají panca 100 gramos En pasta
Chicha de jora 100 mililitros
Orégano 2 gramos
Sal 40 gramos
Pimienta c.n c.n
Comino c.n c.n
harina 100 gramos
Maíz mote pre cocido 200 gramos Pre- cocido
Pan chapla 3 unidades

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

53
 NOMBRE DEL PLATO: CAZUELA DE GALLINA

RECETA : 56 RENDIMIENTO 4 PAX.

TECNICA /
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MED CORTE EQUIPO NECESARIO
Gallina 400 gramos
Zapallo 200 gramos
Choclo 200 gramos
Arvejas 100 gramos
Zanahoria 200 gramos
Arroz 100 gramos
Apio poro 200 gramos
perejil 40 gramos
Papa blanca 300 gramos
Papa amarilla 300 gramos
Orégano 2 gramos

PROCEDIMIENTO

DETALLES:

54