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1 RESUMEN
El pardeamiento no enzimático en los alimentos que contienen carbohidratos y
proteínas se puede producir por calentamiento, a este fenómeno se lo conoce
como reacción de Maillard. La finalidad del informe presente es estudiar y
clasificar el tipo de orden de esta reacción, así como la reacción de la muestra y
sus componentes al someterlos al calor. La principal reacción más observable
en la leche condensada es el cambio de color, debido a eso se desea saber
hasta qué color en la escala puede llegar, para lo que se tomó una muestra y se
introdujo en un baño de aceite que estuvo alrededor de los 270 °C, la cual denotó
un cambio de color cada 2 minutos y que llegó a tener un color muy oscuro. Cabe
recalcar que el pardeamiento no terminó en el tiempo del experimento, por lo
cual su rango en la escala pudo llegar a ser mayor.
ABSTRACT
1.2 INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe de laboratorio se estudiará la cinética del pardeamiento
de la leche condensada, que se lo define como un oscurecimiento no enzimático
de Maillard y que en su reacción intervienen aminoácidos y azucares reductores,
la mayoría disacáridos. Esta reacción produce consigo compuestos aromáticos
y melanoidinas que le dan el respectivo color, dependiendo de la energía
aportada a dicho alimento, el cual puede estar entre el amarillo claro, café oscuro
e incluso negro.
En el modelo cinético de la reacción es de orden cero ya que no depende de la
concentración de los reactivos que producen los polímeros coloreados.
Se realizó el experimento para determinar el orden de la reacción de
pardeamiento de la leche condensada, la cual dependía de los siguientes
factores: Temperatura del baño de aceite, tiempo de verificación de cada color,
agitación de la muestra debido a su cambio de contextura. Las variables del
proceso fueron color de la muestra (dependiente) y tiempo (independiente),
obteniendo una gráfica con pendiente positiva, lo que da a interpretar que a
mayor tiempo de cocción, el alimento cambia de color indicando el proceso de
reacciones Maillard