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1 RESUMEN
El pardeamiento no enzimático en los alimentos que contienen carbohidratos y
proteínas se puede producir por calentamiento, a este fenómeno se lo conoce
como reacción de Maillard. La finalidad del informe presente es estudiar y
clasificar el tipo de orden de esta reacción, así como la reacción de la muestra y
sus componentes al someterlos al calor. La principal reacción más observable
en la leche condensada es el cambio de color, debido a eso se desea saber
hasta qué color en la escala puede llegar, para lo que se tomó una muestra y se
introdujo en un baño de aceite que estuvo alrededor de los 270 °C, la cual denotó
un cambio de color cada 2 minutos y que llegó a tener un color muy oscuro. Cabe
recalcar que el pardeamiento no terminó en el tiempo del experimento, por lo
cual su rango en la escala pudo llegar a ser mayor.

Palabras clave: Reacción Maillard, pardeamiento no enzimático, leche


condensada

ABSTRACT

The non-enzymatic browning in foods that contain carbohydrates and proteins


can be produced by heating, this phenomenon is known as the Maillard reaction.
The purpose of the present report is to study and classify the type of order of this
reaction, as well as the reaction of the sample and its components when
subjecting them to heat. The most noticeable reaction in condensed milk is the
change of color, because of that you want to know until what color on the scale
you can reach, for which a sample was taken and introduced into an oil bath that
was around the 270 ° C, which denoted a change of color every 2 minutes and
that had a very dark color. It should be noted that the browning did not end at the
time of the experiment, so its range on the scale could be higher.

Key words: Maillard reaction, non-enzymatic browning, condensed milk

1.2 INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe de laboratorio se estudiará la cinética del pardeamiento
de la leche condensada, que se lo define como un oscurecimiento no enzimático
de Maillard y que en su reacción intervienen aminoácidos y azucares reductores,
la mayoría disacáridos. Esta reacción produce consigo compuestos aromáticos
y melanoidinas que le dan el respectivo color, dependiendo de la energía
aportada a dicho alimento, el cual puede estar entre el amarillo claro, café oscuro
e incluso negro.
En el modelo cinético de la reacción es de orden cero ya que no depende de la
concentración de los reactivos que producen los polímeros coloreados.
Se realizó el experimento para determinar el orden de la reacción de
pardeamiento de la leche condensada, la cual dependía de los siguientes
factores: Temperatura del baño de aceite, tiempo de verificación de cada color,
agitación de la muestra debido a su cambio de contextura. Las variables del
proceso fueron color de la muestra (dependiente) y tiempo (independiente),
obteniendo una gráfica con pendiente positiva, lo que da a interpretar que a
mayor tiempo de cocción, el alimento cambia de color indicando el proceso de
reacciones Maillard

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