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FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE BIOANÁLISIS
Las proteínas de origen animal son consideradas de mayor valor biológico debido a
que contienen todos los aminoácidos esenciales para la síntesis proteica, en cambio las
proteínas de origen vegetal tienen aminoácidos limitantes (aunque pueden ser
complementados con otros alimentos para formar una proteína completa). En los adultos la
FAO/OMS/ONU (Food And Agriculture Organization/ Organización Mundial de la Salud/
Organización de Naciones Unidas) consideran que el consumo adecuado de proteínas es de 0,8
g/kg para mujeres y 0,85 g/kg para varones (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2002 c.p Echenique, 2017).
Las carnes rojas tienen una gran bondad porque son ricas en proteínas de alto valor
biológico, por lo tanto, contribuyen en el organismo del individuo para la formación de
huesos, dientes, músculos y además contienen factores que van a coadyuvar en el aumento del
índice de hemoglobina. Si la población no consume proteínas en la proporción adecuada, es
propensa a tener la hemoglobina baja, y eso se traduce en anemia, lo cual puede traer
complicaciones de salud.
Una alimentación pobre en hierro hace que se produzca la anemia. Hay anemia cuando
los niveles de hemoglobina en la sangre son menores de 12 miligramos por decilitro, en los
hombres, y de 11 miligramos por decilitro, en las mujeres (Ministerio de Salud, 1997). Entre
las consecuencias de la falta de hierro en el organismo, cabe destacar la reducción del
rendimiento en el trabajo físico e intelectual.
En la actualidad, se estima que los venezolanos han dejado de consumir proteínas por
problemas referidos a actual situación socioeconómica del país. De acuerdo con la Encuesta
sobre Condiciones de Vida (ENCOVI 2017) los alimentos fuentes de proteínas de origen
animal aparecieron en porcentajes bajos, pollo (4.8%) y carne (5.5%), leche y derivados
(2.7%), pescado (5.5%), huevo (4.7%), queso (6.1%) y las leguminosas fuentes de proteína
vegetal (5.9%)(1). Estos alimentos forman parte de la comida habitual en la mesa de los
venezolanos, pero su compra se ha reducido (Landaeta, Herrera, Vásquez y Ramírez, 2016).
(1)
Recuperado de https://www.ucab.edu.ve/wp-content/uploads/sites/2/2018/02/ENCOVI-Alimentaci%C3%B3n-2017.pdf
También se suma la poca ingesta de otros alimentos con contenido de hierro, ya sea por
desconocimiento o por la misma situación socioeconómica: así como la sustitución de varios
rubros alimenticios por el consumo de carbohidratos con poco valor nutricional. Commented [CA1]: Hablen más sobre su investigación, por
ejemplo si saben sobre el promedio de notas de los estudiantes, los
niveles de deserción , si hay un estudio previo.
Objetivo General
Objetivos Específicos
Variable independiente
Situación socioeconómica del país, caracterizada por: el desabastecimiento de
alimentos, hiperinflación, disminución del poder adquisitivo de los ciudadanos que se
ve traducido en una baja capacidad para adquirir ciertos rubros alimenticios, entre otras
cosas.
Variables dependientes
Consumo de proteínas, definido como la cantidad de proteínas que el estudiante ingiere
para mantener una adecuada síntesis y reparación de tejidos corporales, para la
formación adecuada de proteínas de transporte, como la hemoglobina, y para lograr
una absorción adecuada de hierro.
MARCO TEÓRICO
Bases Teóricas
El hierro es uno de los metales más abundantes en la Tierra. Representa alrededor del 5 % de
la corteza terrestre y es el segundo metal en abundancia luego del aluminio y el 4to en
abundancia por detrás del oxígeno, silicona y aluminio. Es el componente principal del núcleo
terrestre (80%). Es un metal esencial para la mayoría de las diferentes formas vivientes y para
la fisiología humana normal. La cantidad promedio de hierro en nuestro organismo es de
alrededor de 4,5 gr. lo que representa el 0.005%.
(2)
Recuperado de http://www.who.int/suggestions/faq/es/
(3)
Recuperado de https://www.uv.es/hort/alimentacion/alimentacion.html
(4)
Recuperado de http://www.who.int/topics/nutrition/es/
(5)
Recuperado de http://www.fao.org/3/y1453s05.htm
El hierro es un componente fundamental en muchas proteínas y enzimas que nos mantienen en
un buen estado de salud. Alrededor de dos tercios de hierro de nuestro organismo se encuentra
en la hemoglobina, proteína de la sangre que lleva el oxígeno a los tejidos y le da la coloración
característica. El resto se encuentra en pequeñas cantidades en la mioglobina, proteína que
suministra oxígeno al músculo, y en enzimas que participan de reacciones bioquímicas
(oxidación intracelular).
El hierro se absorbe en forma diferente según sea hierro hémico o hierro no hémico. En
promedio solo se absorbe el 10% a 15% del hierro ingerido a través de la dieta.
Clasificación
Las carnes aportan hierro hémico fácil de absorber por el organismo El hierro hémico es fácil
de absorber mientras que el hierro no hémico es convertido por medio del ácido clorhídrico
presente en el estómago a hierro ferroso y así es capaz de ser absorbido en el intestino
delgado, precisamente en el duodeno y parte alta del yeyuno.
El transporte se realiza en la sangre, mayormente a través de una proteína proveniente del
hígado, llamada transferrina y es distribuido en los tejidos. Es almacenado en forma de
ferritina o hemosiderina en el bazo, el hígado y la medula ósea. En ausencia de sangrado
(incluyendo la menstruación) o embarazo su pérdida es mínima. Se excreta principalmente en
las heces.
Funciones:
Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos:
El grupo hemo o hem que forma parte de la hemoglobina y mioglobina está compuesto por un
átomo de hierro. Estas son proteínas que transportan y almacenan oxígeno en nuestro
organismo. La hemoglobina, proteína de la sangre, transporta el oxígeno desde los pulmones
hacia el resto del organismo. La mioglobina juega un papel fundamental en el transporte y el
almacenamiento de oxígeno en las células musculares, regulando el oxígeno de acuerdo a la
demanda de los músculos cuando entran en acción.
Metabolismo de energía:
Interviene en el transporte de energía en todas las células a través de unas enzimas llamadas
citocromos que tienen al grupo hemo o hem (hierro) en su composición.
Antioxidante:
Las catalasas y las peróxidas son enzimas que contienen hierro que protegen a las células
contra la acumulación de peróxido de hidrógeno (químico que daña a las células)
convirtiéndolo en oxígeno y agua.
Síntesis de ADN:
El hierro interviene en la síntesis de ADN ya que forma parte de una enzima (ribonucleótido
reductasa) que es necesaria para la síntesis de ADN y para la división celular.
Sistema nervioso:
El hierro tiene un papel importante en sistema nervioso central ya que participa en la
regulación los mecanismos bioquímicos del cerebro, en la producción de neurotransmisores y
otras funciones encefálicas relacionadas al aprendizaje y la memoria como así también en
ciertas funciones motoras y reguladoras de la temperatura.
Detoxificación y metabolismo de medicamentos y contaminantes ambientales:
El Citocromo p450 es una familia de enzimas que contienen hierro en su composición y que
participa en la degradación de sustancias propias del organismo (esteroides, sales biliares)
como así también en la detoxificación de sustancias exógenas, es decir la liberación sustancias
que no son producidas por nuestro organismo.
Sistema inmune:
La enzima mieloperoxidasa está presente en los neutrófilos que forman parte de las células de
la sangre encargadas de defender al organismo contra las infecciones o materiales extraños.
Esta enzima, que presenta en su composición un grupo hemo (hierro), produce sustancias
(ácido hipocloroso) que son usadas por los neutrófilos para destruir las bacterias y otros
microorganismos (6).
Las proteínas son enormes cadenas polipeptídicas, constituidas por aminoácidos unidos a
enlaces peptídicos.
(6)
Recuperado de https://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm
diabetes, y el caso más conocido la hemoglobina que transporta oxígeno que puede provocar
la anemia (HICK, 2000). Todas las proteínas están compuestas por: Carbono, Hidrógeno,
Oxígeno, Nitrógeno y la mayoría contiene además azufre y fósforo (7).
Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto de
20, que combinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.
No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el organismo, su importancia viene
indicada por una característica muy específica. Hay ocho que no pueden ser sintetizados por
nosotros mismos a partir de la trasformación de otras sustancias, esto quiere decir que su
suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se les llama esenciales frente al resto que
conocemos como aminoácidos no esenciales.
En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir según su origen en:
proteína animal y proteína vegetal.
Las proteínas que
(7)
Recuperado de http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
aportan los
alimentos de origen animal son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su
contenido en aminoácidos esenciales. Las principales fuentes de proteínas de origen animal
son: la leche y derivados lácteos, las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos son la
fuente principal del aporte proteico de la dieta. Las proteínas que aportan los alimentos de
origen vegetal son menor número, al ser su contenido en éstas más bajo. La calidad biológica
es menor, al contener un menor número de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos de
origen vegetal, los que aportan un mayor número de proteínas y de una mayor calidad
biológica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas
o casi despreciables son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un término
intermedio los cereales (8).
La Hemoglobina es una proteína que se encuentra en el interior de los glóbulos rojos, tiene
como función transportar el oxígeno desde los pulmones a los tejidos, así como al dióxido de
carbono (CO2) desde los tejidos hacia los pulmones.
Esta proteína está conformada por dos fracciones, la globina y el grupo hemo, éste último
contiene un átomo de hierro cuya presencia es imprescindible para que pueda fijarse el
oxígeno, este ion además le confiere su color rojo a la sangre.
La globina y el hemo se producen en el hígado, de allí pasan a la médula ósea para ser
incorporados a los glóbulos rojos durante su formación. En el caso del hierro este es obtenido
a partir de los alimentos a nivel del intestino, de allí es transportado al hígado en donde se
almacena dando origen a la ferritina, cuando es requerido para la formación de la hemoglobina
es llevado a través de la sangre hasta la médula ósea mediante un trasportador llamado
transferrina a partir del cual ingresa al glóbulo rojo para unirse al hemo y a la globina dando
así origen a la hemoglobina (9).
(8)
Recuperado de http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/393/las-proteinas
(9)
Recuperado de https://www.definicionabc.com/salud/hemoglobina.php
en algunos casos no es evidente la presencia de síntomas. El hecho de realizar el diagnóstico
de anemia conlleva a la aplicación de tratamiento adecuado por parte del médico para
corregirla (10).
(10)
Recuperado de http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/hematologia/anemia_para_profesionales_de_la_salud_aps_2009.pdf
(11)
Recuperado de http://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-el-metabolismo-del-hierro-anemia-12004009
ANTECEDENTES
2012 Zagaceta, Z. Efectos de la ingesta de hígado En este estudio concluyeron Importancia del
de res o pollo en estudiantes de obstetricia que de las 45 alumnas de consumo de
con obstetricia, cuyas edades proteína animal
Anemia Ferropénica. Tesis no publicada. fluctúan entre 18 y 25 años
Universidad Nacional Mayor De San Marcos, con diagnóstico de anemia
Lima, Perú. ferropénica fueron sometidas
a ingesta diaria de hígado de
res o de
pollo por un periodo de 21
días, luego de las cuales los
niveles de hemoglobina se
incrementaron en los tres
grupos en promedio
27/07/2015 Escasez e inflación alteran hábitos de Cambios en la alimentación Disminución en
alimentación en Venezuela redactado por del venezolano debido a la el consumo de
Sirlene Araujo situación económica y proteínas
http://www.panorama.com.ve/ciudad/Escasez- escasez debido a la
e-inflacion-alteran-habitos-de-alimentacion- caída del poder
en-Venezuela-20150726-0050.html adquisitivo
Comparativo, ya que muestra las diferencias de variables en dos o más grupos. En este caso,
se contrastará el consumo de proteínas, nivel de hemoglobina y rendimiento académico entre
los estudiantes del primer y segundo semestre U-17 de la Escuela de Bioanálisis de la
Universidad Central de Venezuela (año 2018) en función de la situación socioeconómica
actual del país.
Población
La población objeto de estudio la conforman los estudiantes del semestre U-17 de la Escuela
de Bioanálisis de la Universidad Central de Venezuela (año 2018)
Muestra
Carruyo, C., Vizcaino, G., Diez, M., Arteaga, M. y Torres, E. (1995). Concentración de
hemoglobina y nutrientes en adolescentes de clase social media. Relación con el
rendimiento académico. Investigación Clínica Volumen 36, Nº3, pp.117-130.
Echenique, M. (2017). Relación entre ingesta de proteínas de alto valor biológico y hierro
dietario con niveles de hemoglobina en mujeres gestantes que asisten a consulta
nutricional, Hospital EsSalud Chincha, julio a septiembre de 2016. Tesis no publicada.
Universidad Nacional Mayor De San Marcos, Lima, Perú.
Ortega, P., Leal, J., Chávez, C., Mejías, L., Chirinos, N. y Escalona, C. (2012) Anemia y
depleción de las reservas de hierro en adolescentes gestantes de una zona urbana y rural
del estado Zulia, Venezuela. Revista Chilena de Nutrición, 39 (3), 11-17.
(1) https://www.ucab.edu.ve/wp-content/uploads/sites/2/2018/02/ENCOVI-
Alimentaci%C3%B3n-2017.pdf
(2) http://www.who.int/suggestions/faq/es/
(3) https://www.uv.es/hort/alimentacion/alimentacion.html
(4) http://www.who.int/topics/nutrition/es/
(5) http://www.fao.org/3/y1453s05.htm
(6) https://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htm
(7) http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
(8) http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/393/las-proteinas
(9) https://www.definicionabc.com/salud/hemoglobina.php
(10) http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/hematologia/anemia_para_profesionales_de_la_sa
lud_aps_2009.pdf
(11) http://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-el-metabolismo-del-hierro-anemia-
12004009