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UNIDAD 1
1 Desarrollo de Contenidos Unidad 1
1.1.1 La Leche
Olor. Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor característico. Mediante el olor
podemos determinar si una leche no está en óptimas condiciones de higiene.
Gusto: Si la leche tiene olor malo, seguramente que el sabor debe serlo también, es
necesario saber que: El sabor de la leche debe ser característico, debe tener un
sabor suave, ligeramente dulce por su contenido de lactosa, y un olor agradable,
por ejemplo la leche no puede saber a jabón, carne, etc.
Color. La interpretación del color de la leche se asocia con la cantidad de agua y
contenido graso presente. Si hay una cierta coloración crema, es cuando es muy
rica en gras. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con un ligero tono azulado; puede decirse que el color de la leche es un
blanco mate.
Filtración de la leche
La filtración es un depurado que se realiza para retirar partículas grandes que han caído en
la leche por el manejo en el establo y en el transporte, las cuales pueden causar defectos
y contaminación del producto. El filtro debe cambiarse o lavarse frecuentemente, para
evitar que la leche arrastre los microbios que han caído en él. Recordar que el filtro debe
ser de tela, lienzo o papel filtro.
Es importante hacer una regulación de la materia grasa, por ello para retirar la materia grasa
se utilizan medios mecánicos, pero para hacerlo en la finca se deja reposar la leche por dos
horas, la crema debe aparecer en la superficie, se puede retirar con ayuda de una cuchara.
Esta práctica se realiza por que hay quesos que no absorben la grasa, que está presente
en la leche y además, los consumidores exigen quesos bajos en grasa.
1.1.2 Aditivos
El uso de los aditivos es regulado por la legislación de cada país. En Colombia está
contemplada la RESOLUCIÓN 2310 DE 1986 PRODUCTOS DERIVADOS LÁCTEOS.
Sales neutralizantes. La adición de estas sales está limitada al ajuste del PH: Ortofosfato
sódico, carbonato sódico, hidrogenocarbonato sódico, hidróxido cálcico en dosis
máximas de 2000 mg/kg solos o en mezcla expresados como sustancias anhidras.
Leche Estandarizada
La leche juega un papel fundamental en la alimentación humana por lo cual, el
procesamiento de la leche se enfoca a la producción de leche de consumo limpia y sana,
así como a la elaboración de diferentes productos derivados.
La leche puede presentar muchas opciones de procesamiento industrial y artesanal, entre
ellas 64 productos generales inicialmente y más de 2000 variedades de quesos. Entre los
tipos de leche tenemos:
Leche deslactosada
Leche maternizada
Leche pasterizada baja en grasa
Leche en polvo
Leche pasterizada entera
Leche condensada
Leche ultrapasteurizada o larga vida
Leches fermentadas
Kefir
Yogurt
Suero Costeño
Imer
Suero de mantequilla fermentado
Quart
Leches acidófilas
Kumis
Bebidas lácteas fermentadas
Suero paisa
Cremas y Mantequillas
Mantequilla industrial
Crema de mesa
Mantequilla con especies
Crema ácida
Mantequilla con sal
Crema industrial
Paletas y helados
Helado blando
Helado duro
Paletas con sólidos de leche
Helado de pastelería
Suero de quesería
Sólidos para producción de dulces
Requesón de panadería
Requesón para maduración
Postres y dulces
Arequipe
Manjar blanco
Cajeta
Panelitas de leche
Panuchas
Avena
Dulce de leche
Miel me sabe
Panelita melcochuda
Leche asada
Postre de tres leches
Caramelo de leche
1.2.1 Quesos.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal, pues muy difícilmente
se estropea en el transcurso del tiempo ya que al secarse, mejoran sus cualidades en
relación al peso.
El queso se obtiene por medio de la coagulación de la leche, constituido esencialmente por
la caseína que se ha separado del suero. La lecha es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como interior.
En el proceso de elaboración del queso es necesario separar los compuestos sólidos
(proteína y grasa) de la leche, y para lograrlo se “cuaja” la leche utilizando sustancias ácidas
o sustancias coagulantes como algunas enzimas (cuajo).
Recordemos que las sustancias ácidas se refieren al jugo de algunas frutas como el limón
o cáscaras de piña, que nos permite tener un precipitado llamado caseína ácida. Las
enzimas como la “proteasa” presente en el estómago de los mamíferos llamada también
renina, forma un precipitado denominado paracaseína. En la elaboración de los quesos
tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
Existe una gran variedad de quesos y por lo tanto, muchas maneras de clasificarlos, pero
normalmente se identifican las siguientes clases:
1. Quesos Frescos.
Son quesos que no son madurados, se comercializan y se consumen en estado fresco, es
decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%
A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo.
Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima,
cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto
elaborado. Por lo general los quesos frescos se obtienen de la coagulación ácida, la cual
puede ser pura o con ayuda del cuajo. El cuajo es adicionado para acelerar la coagulación
de la caseína consolidad el coágulo, que reduce las pérdidas de proteínas y para mejorar
el rendimiento.
La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el PH de algunos quesos frescos:
a. Quesos Cottage. Este tipo de queso fresco de consistencia untuosa que se elabora
con leche descremada y una coagulación láctica pura, pero se añade una pequeña
cantidad de cuajo para acelerar el proceso. Como es una coagulación del tipo láctico,
el cultivo debe contener las siguientes cepas: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris y Leuconostoc citrovorum. En el caso de la elaboración de queso Cottage con
la acidificación láctica pura, no se adiciona el cuajo y se empieza a cortar el coágulo a
un PH de 4,5 en lugar de 4,6
b. Quesos Crema y Queso tipo Neufchatel. Estos quesos frescos se elaboran de la
misma manera, con la diferencia en su contenidos graso y , por consiguiente en su
estructura. El cultivo láctico y la coagulación que en el Cottage (del tipo láctico con
adición de una pequeña cantidad de cuajo), pero en este queso el coágulo no se corta
sino que se fragmenta por acción o de rastrillo.
a. Queso tipo holandés. El queso que se conoce como de tipo holandés, es el queso
Edam y Gouda. La pasta de estos quesos es de color amarillo, liso y flexible. En su
interior se pueden formar pequeños ojos. El auténtico Edam tiene la forma de una
bola y está recubierto de una capa de cera roja, es una bola aproximadamente de 2
kg, sin embargo algunos quesos más comunes pueden ser más pequeños. El
Gouda tiene un contenido graso más elevado y una consistencia más suave. Su
forma es de una rueda y su peso puede ser 4 hasta 20 kg.
La elaboración es parecida al del tipo Edam. Se elaboran de leche de vaca sin
modificar que se coagula con el cuajo, Se colocan en moldes especiales, los cuales
son responsables de la forma del queso. Estos quesos son sumergidos en
soluciones de salmuera (agua con alto contenido de sal), obteniendo un mejor sabor
y una corteza más dura. Luego que la sal es absorbida, se seca el queso alrededor
de 4 días, evitando que se seque del todo. Después se lo recubre por cera roja y se
puede empacar al vacío. Se añeja por lo menos durante dos semanas, pasado este
tiempo está listo para consumirse. Los cultivos utilizado en la elaboración de este
tipo de queso son: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, y Streptococcus
diacelactis.
b. Queso tipo Cheddar. Este tipo de queso inglés es el más conocido en el mundo.
Se elabora en diferentes formas y tamaños. Su principal característica es que la
pasta del queso debe presentar una cantidad mínima de pequeños agujeros.
Estos quesos se identifican por ser de gran tamaño, de corteza sólida y de baja humedad,
y para obtener esta característica se necesita que la coagulación sea específicamente
enzimática.
La cuajada se debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado con el fin de
favorecer en desuerado, por lo tanto, esta clase de quesos también es llamada quesos de
pasta cocida.
La siguiente tabla contiene la composición y PH de algunos quesos de pasta dura.
a. Queso tipo parmesano. Este tipo de queso procede de Italia en donde se conoce con
el nombre de grana. Tiene forma cilíndrica con un diámetro hasta de 45 cm y un peso
de 30 kg. Este queso se madura entre 1 a 2 años a 15°C, en este periodo se frota la
superficie del queso con aceite vegetal cada vez que sea necesario impedir el
desarrollo de mohos. En Italia el aceite se mezcla con tierras colorantes que le
proporcionan al queso una apariencia negra. Este queso de de pasta granulosa se
seca, endurece y se utiliza principalmente para rallar.
b. Queso tipo Romano. Este queso, originalmente se elabora a partir de leche de vaca,
oveja o cabra en los alrededores de Roma, pero ahora la mayoría se elabora con leche
de vaca. Este queso se parece al parmesano pero tiene un sabor más pronunciado
porque en su elaboración se utiliza la enzima lipasa, la cual provoca este sabor. Es de
forma cilíndrica con un peso que varía entre 6 y 22 kg. El cultivo láctico debe contener
cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas, para lo cual se emplea un
cultivo que contiene el 46% de Streptococcus thermophilus, el 46% de Lactoabacillus
bulgaricus, y el 8% de Propionibacterium shermani.
c. Queso tipo Emmental. Este queso suizo tiene la forma de una rueda con diámetro
hasta de 1 m, la altura hasta de 25 cm y un peso de hasta 130 kg. El cultivo láctico
debe contener cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas, para lo cual se
emplea un cultivo que contiene el 46% de Streptococcus thermophilus, el 46% de
lactobacilius bulgaricus, y el 8% de propionibacterium shermani.
d. Queso tipo Gruyere. Este queso francés es muy parecido al Emmental, porque
también tiene forma de rueda pero con un diámetro de 65cm, una altura de 14 cm y
puede pesar hasta 50 kg. La fase de la formación de los ojos se efectúa a una
temperatura más baja para lograr así ojos más pequeños.
Además se dejan desarrollar en la corteza bacterias como el brevibacterium linens que
generan un sabor algo diferente en el gruyere.
5. Quesos Procesados
Estos quesos son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos. Para la fusión
solamente son adecuados los quesos de coagulación enzimática, como son los de pasta
dura y firme. En este proceso se añade agua y aditivos al queso fragmentado para obtener
una emulsión estable, además se adicionan especias y productos cárnicos. El queso
cheddar, por sus características especiales ha dado magníficos resultados en el proceso
de fusión.
Se distinguen dos tipos de quesos procesados: El queso fundido de consistencia firma y el
mismo producto con una consistencia untuosa. Además el queso procesado tiene las
siguientes ventajas sobre el queso normal:
Es imposible encontrar una clasificación simple para los quesos, como consecuencia de la
amplia diversidad y variedades, que cada día se convierten en formas de evolución de las
existentes. Sin embargo, existen diferentes formas de clasificar los quesos como por
ejemplo: de acuerdo al sistema de coagulación, al contenido en grasa, al tipo de leche
empleada en su elaboración y la dureza entre otros.
Según el tipo de microorganismos utilizados en la maduración:
Según la textura
Tiene un equipo que permite el drenaje del suero, el pre-pensado bajo suero y el corte en
bloques de la masa para diversos tipos de quesos. Está compuesta de una batea con fondo
plano. Con refuerzos y patas en acero inoxidable de calidad.
La batea posee dos descargas de suero ubicadas en ambos extremos. Mediante tubería de
acero inoxidable se conduce hasta un recibidor provisto de filtro de malla inoxidable.
Además, está equipada con dos pantallas de cierres móviles en chapa perforada. Se provee
con dos puentes para prensado, que se desplazan por rieles laterales, con dos cilindros
neumáticos cada uno.
1.3.3 Prensa quesera
Estructura que permite, usando palancas, presionar el queso dentro del molde. Esta presión
da la forma y regula la humedad final.
1.3.4 Tina quesera
Recipiente de elaboración del queso, donde se ejecutan las labores de coagulación, corte
de la cuajada, separación del suero y salado.
1.3.5 Descremadora o Centrífuga
Esta máquina agiliza el proceso de separación de la grasa de la leche utilizando una fuerza
de gravedad para separar la nata. Con una capacidad de 125 litros/hora, con receptáculo
para leche en aluminio y salida de crema y leche independiente.
1.3.6 Mantequillera
Para producir mantequilla batida es necesario realizar una texturización que consiste en un
amasado vigoroso seguido del batido. De esta forma, la máquina libera la grasa líquida de
la mantequilla y libera su extensibilidad a la temperatura del refrigerador.
1.3.7 Termómetro
2 Glosario
Acidez: Sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la leche,
deteriorando su calidad, manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia
de color.
Acidófila: Amigo del ácido, que contiene ácido
Actividad Agua: Es una medida de la cantidad de agua libre en el producto. Se calcula
dividiendo la presión de vapor de agua de la substancia por la presión de vapor de agua
pura a la misma temperatura.
Aditivo: Las sustancias que intervienen, en menor proporción para mantener, conferir
características o preservar un producto
Bacterias Lácticas: Son Abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes, vino,
helados, leche, quedos, embutidos, etc.) se les llama así porque entre sus productos
metabólicos figura el ácido láctico.
Bacterias: Son seres microscópicos, unicelulares de 0,4 a 30 micras de tamaño, de
diversas formas que se reproducen por simple división.
Cacay: Árbol de la familia de las Euforbiáceas; Caryodendron orinocence. Su composición
produce energía en el organismo humano.
Calidad Inicial: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se debe conservar
durante el ordeno, el almacenamiento, el transporte, y al iniciar el proceso para elaborar un
producto.
Cantina: Tinaja, cuba, es el recipiente de diseño característico e ingeniería especial que
sirve para almacenar la leche y transportarla.
Cisterna: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezón, esta contiene la
leche para ordeñar.
El Kefir: Es una leche fermentada con levaduras Tórura Kefir, y Saccharomyeces kéfir
conjuntamente con bacterias lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis.
El queso: Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
El Yogur. La legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido
por fermentación láctica, mediante la acción de microorganismos lactobacilios bulgaritos y
Streptococcus thermophilus, a partir de la lecha pasterizada, nata pasterizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin adición de
leche en polvo.
Fermentado, fermentación: producto elaborado con microbios benéficos que producen
sustancias y aromas agradables.
Grasas: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio de hidrógeno,
desprendiendo mayor número de calorías en su combustión que los hidratos de carbono,
que también están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Homogéneamente, homogenizar, homogéneo. Significa igual, regular, bien distribuido
de manera uniforme.
Ingrediente: Las sustancias esenciales para elaborar un producto.
La grasa de la leche: Se encuentra en suspensión, formando miles de glóbulos de tres a
cuatro micras de diámetro. Cuando se deja la leche en reposo estos glóbulos ascienden
hacia la superficie formando una capa de nata.
La leche: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas, domesticadas, sanas y bien alimentadas. Generalmente se usa en forma
genérica; se entiende exclusivamente la leche como de la vaca y cuando nos referimos a
otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente.
La leche condensada: Como indica la legislación alimentaria vigente, leche condensada
es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche
(entera, semidescremada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización
y conservada mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo: Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución,
dejando un máximo de 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc.
Leche esterilizada: Es la que se somete después de su envasado a un proceso de
calentamiento de 110-120ºC durante 20 minutos, que asegura la destrucción de todos los
microorganismos y esporas presentes.
Leche pasterizada: Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera o desnatada,
sometida a un calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 y 78ºC
durante no menos de 15 segundos, asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y
casi la totalidad de la flora microbiana.
Mantequilla: Es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizadas.
Microorganismos: Se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de
tamaño diminuto que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura
unicelular y es difícil clasificarlos en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: Bacterias,
levaduras, mohos y virus.
Nata: Es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o
centrifugación, que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.
Pasteurización: Tienen como objetivo primordial la destrucción de microorganismos
patógenos que pueden trasmitir enfermedades al consumidor.
Proteínas de la leche: La proteína principal de la leche es la caseína, representando el 77-
82% de sus proteínas totales. Por acción del cuajo o ácidos se precipita produciendo una
masa coagulada llamada cuajada que, además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas
sales. Esta masa coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se
convertirá en queso.
Proteínas: Son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno, nitrógeno, con la presencia
de algún otro elemento como el fosforo, hierro y azufre. Después del agua, las proteínas
representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.
Reguladores de PH: son aquellos ácidos, bases y sales que añaden a los productos
alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. (acidulantes, alcalinizantes
y neutralizantes).
3 Bibliografía