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Panadería
Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERÍA | MANUAL
MANUAL DE PANADERÍA
BREVE HISTORIA DEL PAN Los griegos y luego los romanos EL TRIGO
tomaron las técnicas de panifica-
Los primeros panes fueron elabora- ción de Egipto y las llevaron a altísi- Si bien los panes pueden hacerse
dos hace decenas de miles de años mos niveles de sofisticación. de distintos cereales el trigo es el
cuando los hombres que vivían de Florecieron las panaderías, se diver- más usado en su elaboración.
la caza y la recolección comenzaron sificaron las masas, y se elaboraron La particular composición de su
a consumir cereales. más de 30 diferentes panes enri- harina permite a las masas incorpo-
quecidos con casi más ingredientes rar grandes cantidades de gases
En un comienzo comían los granos que en la actualidad: huevos, acei- lográndose panes mas livianos que
tal como la naturaleza se los ofre- tes, mieles, hierbas, especias, que- con otros cereales.
cía; más tarde comenzaron a sos, leche, etc. De la mano de los
machacarlos entre dos piedras para romanos el pan se extendió por El trigo es una planta anual de la
ablandarlos y posteriormente a toda Europa tomando matices dis- familia de las gramíneas, Es uno de
cocinarlos en agua haciendo una tintos en cada región. los tres granos más ampliamente
papilla. Alguna vez esta papilla fue producidos globalmente, junto al
olvidada sobre el fuego, se secó y Durante la edad media la elabora- maíz y el arroz, y el más amplia-
dio origen al primer pan, una galle- ción de panes retrocedió en sofisti- mente consumido por el hombre
ta seca que se podía conservar por cación aunque se mejoraron los en la civilización occidental desde
varios días molinos y la agricultura. El pan la antigüedad. El grano del trigo es
convertido ya en el alimento básico utilizado para hacer harinas, sémo-
Este fue el pan primitivo que acom- de la población era también un la, cerveza y una gran variedad de
pañó al hombre durante miles de símbolo de status: los panes blan- productos alimenticios.
años, ocupando cada vez un lugar cos y enriquecidos eran para las
más predominante en la alimenta- clases altas y los oscuros elaborados Los trigos pueden clasificarse en
ción a medida que la agricultura se con los desechos y los peores gra- función de la variedad botánica del
desarrollaba. nos eran para los más pobres. tiempo de siembra, de la dureza
del grano, del color del grano, etc.
El pan "moderno" se “descubre” en Con la llegada del Renacimiento, Todos estos aspectos luego influyen
Egipto alrededor del año 3000 A.c. luego la modernidad, y la revolu- en las características de la harina
Según cuenta la historia, un artesa- ción industrial, la molinería y la que se obtiene.
no olvidó hornear un pedazo de panadería evolucionaron se profe- Por ejemplo: los trigos de granos
masa, y al día siguiente, para sionalizaron, se industrializaron e más duros son los ideales para
esconder su olvido mezcló esta incorporaron nuevas técnicas, tec- hacer pan mientras que los de gra-
masa fermentada en la nueva. El nologías y maquinarias para llegar a nos más blandos se utilizan para
resultado fue que el pan era mucho la panadería que hoy conocemos. galletitas y forraje.
mejor. Había nacido el pan levado. Los trigos de la variedad aestivum
El proceso de fermentación se fue dan harinas de alto porcentaje de
gradualmente controlando y este gluten de buena calidad. Dan
pan más liviano se fue popularizan- masas fuertes y elásticas ideales
do. para realizar pan.
Los trigos Durum dan harinas bajo
Los egipcios mejoraron además los contenido proteico pero de alto
procesos agrícolas, desarrollando rendimiento semolero y se utilizan
nuevas variedades de trigos, perfec- para la elaboración de fideos,
cionaron los métodos de obtención sémolas para cous cous y como
de harinas, e inventaron hornos complemento en la elaboración de
donde podían cocerse varios panes panes.
a la vez.
Salvado
Endospermo
Germen
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La harina es el polvo fino que se Carbohidratos: El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que
obtiene de la molienda de los gra- se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano. El almidón
nos de trigo, otros cereales y otros está constituido por 2 moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23%
alimentos ricos en almidón como la del almidón) y amilopectina (77% del almidón).
papa. Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas
unidades de azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa únicamen-
Al moler el trigo se diferencian tres te. Estas moléculas de almidón cumplen tres roles fundamentales en la for-
partes de su grano: mación de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua de la
• la cubierta exterior o "salvado" masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la miga (la
(13 al 15% del peso del grano) amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden ser ataca-
das por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) produciendo cadenas
• la parte interior y de la cual se mas pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la levadura.
extrae la harina, conocida como
"endospermo" (80 a 85% del peso Proteínas: Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.
del grano) Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras
para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de unión
• la parte reproductiva o "germen" darán como resultado diferentes tipos de proteínas.
(3% del peso del grano) Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son
solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes
De todas estas partes la más impor- capaces de degradar los almidones en azucares pequeños, la beta amilasa
tante en panadería es el endosper- y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan
mo que contiene tanto el almidón al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es deci-
como las proteínas del grano. De él sivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas.
se extraen las harinas blancas. Si se Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas
muele el grano con la cascara ten- bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones poste-
dremos una harina integral, ama- riores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas.
rronada y mas rica en fibras y vita- Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas
minas. todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA.
La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a
TIPOS DE HARINA la masa (tenacidad y elasticidad).
La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el
En Argentina las harinas se clasifi- adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.
can en: El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades
que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
• Harina Integral: Contiene todas Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases producidos
las partes del trigo. por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y esponjoso.
• Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que
se obtienen de la porción de Agua: La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxi-
endospermo más cercano a la cás- ma permitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede
cara (salvado). Se utilizan para poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compen-
galletas o balanceados. sar esa pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.
• Harina 000: Son las más corrien-
tes, las que se obtienen al moler el Minerales (Cenizas): La harina no contiene en sí cenizas, éstas son solo
trigo, separando sólo el salvado y el una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el
germen. Tiene la mejor calidad residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgánica de la hari-
panadera. na por calentamiento a 550° C. Como los minerales se encuentran en
• Harina 0000: Es una harina blan- mayor medida en las capas más externas del grano, la cantidad de cenizas
ca que se obtiene del centro del sirve para juzgar de dónde fue extraída la harina.
endospermo y tiene la mejor cali- Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos
dad pastelera y fideera. una pequeña cantidad de grasas y fibras.
Se las divide además en: harinas Fibra: Son las que se ubican en su mayoría en la cáscara del trigo.
duras, si provienen de un trigo de
gran contenido proteico, y blandas, Grasas: Estas se ubican en su mayoría en el gérmen de trigo.
si provienen de un trigo de bajo
contenido proteico
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He aquí un cuadro con la composición en porcentajes • Pekar húmedo: es el mismo método que el seco,
de los elementos de la harina de trigo: solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja
sobre el método anterior es que al hidratarse la harina
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor
apreciados.
Mínimo % Máximo %
Proteína 7,50 15,0 DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN
Cenizas 0,30 1,0
Grasa 1,0 1,5 Determina la cantidad de gluten que hay en la harina.
Fibras 0,4 0,5 Para la determinación del gluten húmedo, primero se
Carbohidratos 68 75 mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de
Agua 13 15 agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un
tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de
agua fino y se lo lava hasta que el agua salga total-
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA mente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el
tamiz y el almidón en el fondo del bol.
¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena
actividad panadera? Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta
Cuando cumple con los siguientes dos parámetros: más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para
calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado
• Una buena capacidad de producción de gas (depen- que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para
diendo de la cantidad de azúcares fermentables que obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la canti-
posea). dad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absor-
be 2 veces su peso en agua.
• Una buena capacidad de retención de gas, que
depende de la cantidad y de la calidad del gluten. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN
Las harinas poseen diferente calidad panadera, según Un buen gluten es aquel que tenga una buena capaci-
la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y dad de absorber y retener agua y los gases que se
del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y dura- generan durante la preparación del pan.
ción del almacenamiento.
Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de Para esta determinación al gluten "húmedo" (que
los almidones y de las proteínas que forman el gluten. hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un
Los valores del cuadro anterior se determinan median- recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3
te ensayos, que permiten prever el comportamiento de horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su
las harinas durante el proceso de panificación y las calidad a través de su capacidad para estirarse y con-
características que tendrán los productos finales. traerse.
Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa- Harina de buena calidad panadera: un gluten que se
yos los panaderos realizan para determinar la pureza, estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual
calidad, y otras cualidades de la harina. significa que tiene una buena armonía de glutenina y
gliadina.
DETERMINACIÓN DE PUREZA
Y CALIDAD DE LA HARINA Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20
cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de
Para determinar la pureza de la harina y en presencia gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal
de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo para masas quebradas y masas laminadas como el
llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en hojaldre que no deseamos que se contraigan.
presencia de agua.
Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo
• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene
un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las hari-
coloca otro acrílico por encima apretando. Se determi- nas débiles en la panificación.
na la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que
son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas, Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la
más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina calidad de un gluten nos la da el pan acabado.
analizada
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Bicarbonato de amonio
Sal Afecta la formación de la trama de
La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se gluten favoreciendo a la gliadina,
denomina "cloruro de sodio", cuya fórmula química es ClNa. hace que las piezas en vez de cre-
La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la hari- cer hacia arriba se expandan a los
na dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales. costados. Se utiliza para piezas pla-
nas (para evitar que queden rastros
Funciones de la sal en la panificación de amoniaco, por este motivo se
• Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejem- utilizan generalmente en piezas
plo de la vainilla o del limón) en las masas dulces. secas. Opcionalmente se puede
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reemplazar el bicarbonato de amonio por parte de la harina de trigo o mos como la levadura y debido a
harina tostada. esto regula el proceso.
La levadura comienza a actuar
Leudantes biológicos desde que se la mezcla en la masa.
Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico, por consi- La primera parte del dióxido de
guiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa carbono generado no hinchará la
levada, debemos siempre respetar los tiempos de levado para dar lugar a masa ya que se disolverá en el agua
la producción del gas responsable del aireado. que esta contiene (esta disolución
El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cer- baja el PH de la masa lo que favore-
veza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) ce la acción de las enzimas de la
que viene en polvo. harina que producirán mas azuca-
res para la levadura).
LEVADURA Una vez saturada el agua de dióxi-
do carbónico el gas que sigue
Es el leudante biológico mas difundido, formado por microorganismos que generándose comienza a hinchar la
pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son masa.
aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la SACCHAROMYCES Si la fermentación se prolonga
CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), tam- demasiado, la masa pierde su elasti-
bién usada para hacer cerveza. cidad y el producto final resulta
Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y pequeño y la corteza será pálida
mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condicio- (pues todo el azúcar habrá sido fer-
nes a las que se los somete. mentado y no podrá dar coloración
La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares a la corteza).
simples (de ahí su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol
y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo denomina fer- Si la fermentación es insuficiente, el
mentación. pan también resulta pequeño y la
corteza fuertemente coloreada,
La levadura se presenta al pandero en dos formatos: pues el azúcar restante en la masa
será demasiada.
• Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de
cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados. Factores que influencian la
Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin des- Fermentación
moronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el • Tipo de microorganismo
sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi • Cantidad de microorganismo
caramelo claro. • Tipo de azúcar que
alimenta la levadura
• Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad, por • Cantidad de azúcar
consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces • Temperatura
respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces • pH
menor a la de la levadura prensada.
Tipo de microorganismo
Función en Panificación La levadura que se emplea para la
La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos panadería clásica es del tipo
estén por un tiempo en un estado de latencia. "Saccharomyces cerevisae", aunque
Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará en otras culturas como en Francia
su ciclo vital y además de producir la fermentación comenzaran a reprodu- en el pain sur levain o en San
cirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que Francisco en su sourdough se utili-
levara el pan y además iniciaran una serie de procesos químicos no menos zan también levaduras “salvajes” y
importantes que aportaran el característico sabor al pan. hasta algunas bacterias que contri-
buyen al sabor del pan. Cada leva-
Fermentación dura tendrá un ritmo distinto de
Azúcar + Levadura Gas carbónico + Alcohol etílico crecimiento y otorgara al pan dife-
rentes características.
Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y
en alcohol etílico por la acción de las enzimas de la levadura. Cantidades de microorganismos
El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan. Para la panificación estándar se
El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La can- emplea 1 a 3% del peso de la hari-
tidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obs- na de levadura fresca, pudiéndose
tante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa fre- usar entre un 1 y un 10% en el
nando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganis- caso de masas dulces.
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Cantidad de azúcar:
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distinto tipo de fermentaciones, su fermentación del pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar color a
función principal es reforzar el glu- las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras presentación de la “malta”
ten, favorecer el levado de masas es el extracto de malta que es una versión concentrada y liquida de estos
pesadas. (Ej. Pan dulce), dar aroma azucares y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.
y sabor.
Poolish o siembra de levadura ACEITES Y GRASAS
(esponja): Es una masa que se reali- Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas animales y aceites son
za con un trabajo previo efectuado agregados al pan para mejorar su sabor, miga y alargar el tiempo de con-
en más o menos tiempo antes del servación de estos.
amasado. De consistencia casi líqui-
da, se obtiene mezclando agua, LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS
harina y levadura. Salvo pequeñas GRASAS ADEMÁS DE APORTAR SABOR SON:
modificaciones, según el tipo de
harinas panificables, por litro de Mejorar la conservación física
agua se añade un kilo de harina.
Hay dos sistemas de elaboración de Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman una capa imper-
poolish: el método frances y el vie- meable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el
nés. Su diferencia estriba en la dife- almidón, de forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por lo tanto
rente cantidad de agua que se usa ayuda a conservar su frescura.
en la preparación en comparación
con la cantidad de agua que se Mejora el volumen
añade en el momento de preparar
la masa para el pan. La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasticidad, por lo tanto
puede retener más gas en la masa, conllevando un aumento de volumen
Porcentaje de fermentos previos: El en el pan.
use de las masas es de un 10%
hasta un 30% del peso de la hari- Mejora la apariencia
na. En el caso del poolish la masa
puede alcanzar hasta el 50% del El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se reparte entre las
peso de la harina. estrías del gluten, produciendo un efecto lubricante que suaviza la masa y
le da una miga más uniforme.
Consecuencias que produce el alco-
hol en masas con levadura: A las Puntos de fusión:
masas con levadura no se le debe Manteca: 30 a 32°C
agregar bebidas alcohólicas en Margarina hojaldre: 42°C
hidratación total que superen un Primer jugo bovino: 44°C
16 de graduación, debido a que
afectará directamente a la levadura. Materias grasas: Manteca, margarina o grasa (mejora la conservación
Tampoco se debe exceder en su emulsiones). Aceites (duración más corta, seca más rápido). Se deben
dosificación debido a que contri- colocar al final para no encapsular la levadura ni al gluten.
buirá con el secado del pan.
Clasificación de masas hojaldradas dulces
Tips: El alcohol puede servir como
agente de conservación, pulverizan- Cantidad de materia grasa por kg de harina:
do los envases que se van a utilizar
para guardar el producto con una ¿Cuál? ¿Cuánto y qué? ¿En dónde? ¿Cuántas vueltas?
solución de alcohol al 70% para Cremona 25% materia grasa Amasijo y empaste 2 vueltas dobles
aumentar la vida útil. Factura de grasa 40% materia grasa Solo empaste 1/2 vuelta
Factura de manteca 40% manteca Solo empaste 4 vueltas simples
OTROS INGREDIENTES ó 2 vueltas dobles
Masa plunder 60% manteca Amasijo y empaste 4 vueltas simples
Harina de malta: Harina obtenida ó 2 vueltas dobles
de los granos germinados de ceba- Masa danesa 80% manteca Amasijo y empaste 3 vueltas dobles
da u otros cereales. Estas harinas Masa de croissant 81% manteca Amasijo y empaste 4 vueltas simples
son ricas en azucares y sobretodo (dobles empastado)
en enzimas para producir azucares Masa vienesa 90% manteca Amasijo y empaste 3 vueltas simples
a partir de almidón. Se usan para
colaborar en la formación de ali-
mento (azucares) para las levadu-
ras y así incrementar o acelerar la
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mientos de la mano o cortar una nado "dióxido de carbono o anhí- Retención de gases
tira alargada para hacer una drido carbónico" (CO2) y el alcohol Mientras los gases se forman y se
baguette. Las técnicas del panadero etílico. expanden, van quedando atrapa-
están desarrolladas para darle una dos en las cadenas formadas por las
forma que luego pueda capturar el El dióxido de carbono es el respon- proteínas (como el gluten) y las for-
máximo de gas en la fermentación sable del volumen que desarrollan madas por el huevo, sin las que la
y que en el horneado no se defor- las masas. El desarrollo óptimo de mayoría de los gases se escaparían
me. Panes mal formados pueden esta fermentación se logra cuando, de la masa. Así, los panes con poco
quedar rotos o rajados, chatos, en el amasado final, la masa está desarrollo de gluten resultan pesa-
deformes, con poco volumen, con próxima a los 26º C. dos.
costuras y con una miga irregular.
El pan ya formado, más rico en Fermentación acética: Gelatinización de los almidones
levaduras, esta listo para una nueva Se produce cuando el alcohol pro- Los almidones absorben humedad,
fermentación. ducido en la fermentación alcohóli- se expanden y se vuelven firmes.
ca se transforma en ácido acético, Esta gelatinización de los almidones
4 - FERMENTACION debido a la acción de otro microor- comienza a los 65° C.
Los tiempos de fermentación varían ganismo que se desarrolla en tem-
según el tipo de masa y de forma: peraturas próximas a los 32º C. Coagulación de las proteínas
pueden durar desde pocos minutos El gluten y las proteínas del huevo
hasta 48 horas. Fermentación Láctica: coagulan o se solidifican cuando
Es la transformación del azúcar en alcanzan cierta temperatura. Este
Durante la fermentación se generan ácido láctico por un bacilo, siendo proceso es el que mayormente le
dos fenómenos: el primero es la la temperatura óptima de actividad da estructura a las piezas termina-
producción de gas carbónico que éstos los 35º C. das. La coagulación comienza
provocará el alveolado y el creci- cuando la temperatura de la masa
miento de la masa. El segundo, la Fermentación Butírica: llega a los 74° C.
producción de ácidos orgánicos Es la fermentación menos deseable
que desencadenarán la maduración en la panificación que se produce a La temperatura de horneado es
de la masa, ganando esta aromas y los 40º C, cuando se desarrollan las muy importante: si es muy fuerte,
sabores. baterías butíricas y el pan toma un la coagulación comenzará demasia-
sabor amargo y ácido con migas do pronto, antes de que la expan-
Además se produce otra madura- secas y duras. sión de gases haya llegado a su
ción que es la física, que resulta del Justamente la temperatura de fer- punto máximo y el resultado será
equilibrio entre la extensibilidad, la mentación de los panes se mantie- un producto con poco volumen o
tenacidad y la elasticidad de la ne cerca de los 26/28 grados para una costra estriada.
masa, la cual nos permitirá darle que estas otras fermentaciones no
una buena forma y un buen cuerpo prevalezcan ya que dan malos En cambio, si la temperatura es
a las piezas. Si bien se habla de "LA sabores al pan. demasiado baja, las proteínas no
FERMENTACIÓN DEL PAN", no es coagularán a tiempo y el producto
un solo un proceso sino la suma de 5 - HORNEADO colapsará.
varios, algunos benignos y otros Los cambios que sufren los produc-
no. tos dentro del horno son básica- Evaporación de parte del agua
mente los mismos en un pan o en Durante la cocción las piezas pier-
No solo las levaduras que nosotros una factura y es importante cono- den parte de su peso por evapora-
agregamos están presentes en el cerlos para poder controlarlos. ción del agua.
pan. Otros microorganismos convi-
ven en la masa pudiendo dar lugar Formación y expansión Fusión de las grasas
a otras fermentaciones. de los gases Las grasas al derretirse dejan esca-
Las fermentaciones que se dan típi- El gas responsable del crecimiento par parcialmente los gases encerra-
camente en los panes son: la alco- de las masas es el dióxido de car- dos.
hólica, la acética, la láctica y la bono, producto de la fermentación
butílica. y el vapor de agua que se produce Formación de la costra
con la cocción. Durante el horneado tienen lugar
Fermentación Alcohólica: dos reacciones químicas en la cor-
Es la principal y se produce por Al ser horneada la masa, estos teza del pan:
acción de las levaduras y las enzi- gases comienzan a generarse a un
mas de la harina, que transforman ritmo creciente y a expandirse por La Caramelización
el almidón en azúcares más sim- efecto del calor produciendo así el Por efecto del calor los polisacári-
ples, sobre los vuelve a accionar la crecimiento del producto. dos y los disacáridos se hidrolizan
levadura, formando el gas denomi- (rompen) a monosacáridos. Éstos se
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aceitunas, se puede cambiar la manteca que se le agre- tiempo que la cocción avanza; la masa pierde su agua
ga a la masa directamente por aceite de oliva. en su periferia y se forma la corteza del pan. Esta evo-
lución es la que permite asegurar una cocción adecua-
GLASEADOS y ACABADOS da y evitar los riesgos de obtener una corteza quema-
Para lograr una corteza brillante y laqueada, muchas da, o de un color demasiado oscuro.
veces se pintan los panes por encima.
Se puede recurrir a distintas fórmulas según lo que La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de
deseemos lograr. Aquí hay algunas: un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo
mango de madera "el escobillón", para retirar lo que
Doradura: mezcla de agua o leche con huevo o queda de cenizas. Esta operación se realiza con una
yemas, sal y azúcar para dar un color dorado. Se la fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores
emplea sobre la superficie antes de hornear. hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se
Leche: da un color dorado; también se aplica antes del pierden en la atmósfera.
horneado.
Agua y sal: dan brillo y permiten dar mayor formación HORNOS DE TÚNEL
de corteza. Se pinta antes y después de hornear. Son los que utilizan en las grandes producciones indus-
Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se pinta con este triales y en las líneas automáticas de panificación.
aceite antes y después de hornear. Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de
Chuño: da brillo y se aplica después de hornear. Es 220 gr.
una mezcla de agua hirviendo y almidón de maíz o de El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las
fécula de papa. piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado
para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta
MEDICIÓN DE MOLDES o red y balancines.
Moldes regulares: Alto x largo x Ancho /4 = Cantidad La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza
de masa que hay que colocar dentro del molde. depositando los panes, con cargadores automáticos,
Moldes irregulares: Peso del agua del molde lleno /4 = encima de la cinta trasportadora o sobre una malla
Cantidad de masa que hay que colocar dentro del metálica, que avanza hacia el interior del horno, carac-
molde. Esto es por que la densidad del agua destilada terizándose por tener la carga en el sentido opuesto a
es 1 (1kg=1 lt.). la descarga.
El vapor se produce en una caldera que, por medio de
MAQUINARIA DE PANADERÍA tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno
en el momento de introducir el pan. La presión del
HORNOS DE MAMPOSTERÍA vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente,
Son los clásicos hornos de panadería, hoy ya poco fre- dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la
cuentes, que no son sino una mejora del horno de pie- corteza del pan.
dra, conocidos desde la más alta antigüedad. Los hornos de balancines están equipados con placas
El calentamiento puede realizarse con leña, por com- refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se
bustión sobre la solera, en el interior mismo de la realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus
cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar extremos y la descarga se efectúa en el mismo frente
dispuesto en la delantera del horno, desde el que las que la carga.
llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan
hasta el corazón mismo de éste. También se pueden HORNOS DE SOLERA GIRATORIA
emplear quemadores de gas. Cuentan con una cámara de cocción independiente de
Cabe destacar que el fuel-oil, que durante varios dece- la de combustión, lo que proporciona una cocción
nios fue corrientemente utilizado, actualmente está continua, es decir, permite calentar el horno mientras
prohibido. se está cociendo el pan.
La cocción intermitente queda asegurada, tras el calen- La solera giratoria simplifica la carga y descarga, opera-
tamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa ción que se realiza con la placa.
del horno. Con el calentamiento con leña por combus- La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación,
tión sobre la solera se retiran los carbones incandes- y el tipo de combustible empleado puede ser leña, car-
centes y las cenizas a la salida del horno. bón, gas, etc.
Cuando estos hornos (pesan entre 40 y 50 toneladas) El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y
están correctamente calentados, la curva de tempera- comienza a producirse en mayor cantidad cuando se
tura decreciente (de calor descendente) es beneficiosa encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secun-
para la cocción del pan, sobre todo para las piezas dario, vaporiza las piezas que continuamente van
grandes. entrando al horno.
En horneados a calor vivo, de alrededor de 250° C, la La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesi-
temperatura del horno va disminuyendo al mismo tando el 58% más de espacio para su instalación, ya
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que ocupa una gran superficie. los bastones de masa que se incor-
poran a máquinas que dividen
HORNO CONVECTOR automáticamente el pan se fue
Es un horno donde el aire caliente generalizando y llevó a trabajar con
se distribuye en la cámara por masas escasamente hidratadas.
medio de un sistema de ventilado- Un correcto amasado es la base de
res. la elaboración de un pan de cali-
La generación de calor puede ser dad. A través del trabajo mecánico
eléctrica, por gas o combustible. En de la amasadora, el agua actúa de
estos dos últimos es preciso asegu- enlace entre todos los componen-
rarse que no habrá mezcla entre los tes de la harina y del resto de los
gases de combustión y el aire ingredientes incorporados.
caliente que circule por el horno. Una vez logrado el objetivo de des-
Estos hornos aseguran una distribu- arrollar la red de gluten -proceso
ción pareja del calor en toda la que podemos verificar tomando
cámara, lo que se traduce en una una porción de masa y extenderla
uniformidad de cocción y colora- hasta que pueda verse a trasluz sin
ción de las piezas. que se desgarre- debemos dar por
finalizado el amasado. Si continua-
Los hornos convectores pueden ser mos dando trabajo sobre la masa
mixtos: convectores y de vapor, ya sea en la amasadora o en la
muy útiles para regular la corteza y sobadora resulta perjudicial para las
grado de coloración. características del pan final. Por eso
En grandes volúmenes de trabajo, debemos estar atentos a la correcta
estos hornos se adaptaron para utilización de esta herramienta.
permitir la entrada de los carros La laminadora tiene rodillos, pero la
portaplacas. (Hornos de carros rota- masa se desliza horizontalmente de
tivos) un lado a otro.
El aire es calentado y reciclado Se usa para estirar masas sin que
aprovechando dicho calor para la pierdan la forma y es muy útil para
cocción del pan. masas ricas en materia grasa, que
Dentro de la cámara de cocción se no soportan el ángulo de giro de la
introduce el carro porta-bandejas sobadora.
donde, colocado sobre una plata-
forma giratoria, el pan va adoptan-
do distintas posiciones relativas
ante la corriente de aire caliente.
Es necesario disponer de un exceso
de calor para ser utilizado en el
momento de introducir el carro: la
temperatura inicial ha de ser supe-
rior en 50° C para compensar la
pérdida de calor en la operación de
carga y descarga del horno.
SOBADORA / LAMINADORA
Consiste en dos rodillos de metal
con una separación que va crecien-
do o decreciendo con un espesor
uniforme.
Esta herramienta es muy útil para la
elaboración de masas de hojaldre y
todo tipo de elaboraciones que
requieran refinar la masa o incorpo-
rar a la misma la materia grasa.
Sin embargo, hace más de 50 años
que se viene utilizando para com-
pletar el amasado de las harinas
provenientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERÍA 1 | HOJALDRE
EL HOJALDRE
Se conoce en inglés como puff MÉTODOS DE FABRICACIÓN gre para que la masa permanezca
pastry; en francés como, pâte feui- Existen tres tipos de hojaldre, cada más blanca y libre de hongos
lletée; en alemán como, blätter teig uno confeccionado de distinto durante más tiempo.
y en italiano como, pasta sfoglia. modo. Se puede además incorporar un
porcentaje de manteca para que no
HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: desarrolle tanto el gluten.
ORIGEN el amasijo envuelve al empaste. Existen amasijos hechos con leva-
Se remonta al siglo XVII, ciertos dura de cerveza, que dan origen a
autores atribuyen la creación a un HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: las MASAS LEVADAS LAMINADAS,
pastelero llamado Feuillet, quien se el empaste envuelve al amasijo. entre otras, a las masas de crois-
desempeñaba al servicio del sant, a las facturas vienesas, a la
Mariscal Condé. HOJALDRE RÁPIDO: la masa no masa de plunder, etc.
Otros, a un pintor francés llamado tiene amasijo y empaste. Todos los
Claude Gellée, apodado Le Lorrain, ingredientes se mezclan desde el Empaste
quien trabajaba en una panadería comienzo de la fabricación de la Se "amasa" la manteca hasta hacer-
para pagar sus estudios. Sería allí masa. la maleable, sin que pierda dema-
donde un día, tratando de enrique- siado frío. Se hace un pan rectan-
cer un pan que hacía para su padre CLASIFICACIÓN gular del espesor deseado y se
enfermo, "encerró" un trozo de SEGÚN COMPOSICIÓN: guarda cubierta con film en la hela-
manteca con masa y al cocinarlo, dera hasta su utilización.
vio que el bollo se había inflado y • HOJALDRE REAL O VERDADERO: La manteca puede ser reemplazada
que la masa se había vuelto fina y es el que utiliza igual peso de hari- parcial o totalmente por margarina.
sabrosa. na y materia grasa en su confec- Esta última permite un trabajo
Miles de anécdotas sobre el destino ción. mucho más fácil de la masa, pero
del pintor, incluso las más san- • HOJALDRE TRES CUARTOS: es el las cualidades gustativas resultantes
grientas intrigas, se tejieron en esos que lleva 750 gramos de materia son inferiores, ya que las margari-
años. grasa por cada kilo de harina. nas poseen un punto de fusión alto
Independiente de su origen contro- • MEDIO HOJALDRE: es el que que produce una sensación grasa
vertido, se puede afirmar que debi- lleva 500 gramos de materia grasa en el paladar al comer una pieza de
mos esperar hasta el siglo XIX para por cada kilo de harina. hojaldre.
que Antonin Carême (1784-1833), • CUARTO DE HOJALDRE: es el Las materias grasas utilizadas debe-
retome la idea de esta masa y le que lleva 250 gramos de materia rían contener poca cantidad de
diera el aspecto y la técnica de grasa por cada kilo de harina. agua, se las denomina "mantecas
armado que aún hoy conocemos. secas" y serían las ideales para reali-
FABRICACIÓN DE LA MASA zar hojaldres. En nuestro país las
TÉCNICA mantecas tienen un alto contenido
La que hoy en día se sigue apli- Amasijo de agua ( un promedio del 18%),
cando, consiste en intercalar por Para hacer el amasijo, primero se por lo cual en los empastes muchas
plegados sucesivos, capas de masa tamiza la harina, se hace una coro- veces se agrega una determinada
(llamadas amasijo) y de materia na y en el hueco agregamos la sal y cantidad de harina para captarla.
grasa (llamadas empaste). casi la totalidad del agua apenas En el hojaldre inverso, el agregado
Durante la cocción en el horno, el tibia. Se comienza a unir la masa de harina es fundamental en la
calor provoca que el agua del ama- sin darle demasiada fuerza. receta.
sijo se transforme en vapor de Deberíamos obtener una consisten-
agua. cia similar a la que tendrá la mante- Armado
Cada hoja de masa está impermea- ca del empaste. Según el método francés se estira el
bilizada por capas de materia grasa Si la masa se trabaja demasiado, se amasijo, se coloca el empaste en el
fría que retiene este vapor y así desarrolla bastante el gluten, lo que centro y se lo encierra con el ama-
cada lamina se separa de la otra traerá como consecuencia la defor- sijo. Luego se enfría la masa en
dando lugar a una suerte de acor- mación de las piezas durante la heladera por un espacio de 30
deón, aspecto clásico del hojaldre. cocción. minutos. A esta suma de masas se
La calidad de la masa depende de Si la masa es dura, empujará a la la denomina PASTÓN.
la friabilidad obtenida por un buen manteca y se saldrá durante el ple-
plegado y de la ligereza del hojal- gado; si la masa es muy blanda, se El pastón se estira a 1 cm. de espe-
dre determinada por una correcta mezclará con la materia grasa. sor y se le comienza a dar la prime-
cocción en el horno. El amasijo se guarda envuelto en ra vuelta, pliegue o doblez.
La fineza del sabor estará dado por film y a temperatura ambiente por Se guarda en frío de heladera pro-
el uso de una materia grasa de 30 minutos para relajar la masa. tegido con un film o con un nylon.
excelente calidad. A menudo se le agregan algunas Se repite el proceso de estirar, ple-
gotas de jugo de limón o de vina- gar, y enfriar entre cada una de las
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vueltas, hasta darle a la masa la lado simple y otro doble. las capas de masa, lo que evita el
cantidad necesaria de pliegues. Existe una equivalencia de doble- crecimiento de éstas.
Una vez finalizados los dobleces, la ces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½
masa está lista para ser utilizada. simple, es decir que haciendo 4 • Los hojaldres deben utilizarse
Se la debe estirar según las piezas a vueltas dobles llegamos a tener el cuando estén estirados y de un
realizar entre los 2 y los 8 mm. equivalente a 6 simples. grosor fino.
Siempre debe procurarse un
ambiente frío en las mesadas y los El número de dobleces nos da el de • La cocción puede realizarse sobre
lugares de trabajo para obtener un las láminas de la masa: placas limpias o apenas enmanteca-
buen resultado. das. A veces se utilizan placas
1ra vuelta: 7 láminas húmedas para evitar la movilidad y
Cocción 2da vuelta : 19 láminas el achicamiento de las piezas
Esta masa requiere de una tempe- 3ra vuelta 55 láminas durante la cocción.
ratura de horneado alta, general- 4ta vuelta: 163 láminas
mente la trabajamos a 200-220° C, 5ta vuelta 487 láminas • Las masas laminadas deben hor-
lo que permite el desarrollo de las 6ta vuelta 1459 láminas nearse a una temperatura alta de
hojuelas de masa durante la coc- entre 200º C a 220ºC.
ción. Esta tabla nos da idea que lo acon-
sejado para cualquier masa de DIFERENCIAS ENTRE
Pliegues (dobleces o vueltas) hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas LOS HOJALDRES
El plegado puede hacerse con simples.
dobleces: • El hojaldre rápido tiene la ventaja
• simples: se divide el pastón ima- CRITERIOS PARA MANEJAR de que se hace en poco tiempo
ginariamente en tercios. Se pliega UNA MASA HOJALDRADA: pero tiene un menor desarrollo del
uno sobre otro hasta lograr una laminado. Su uso se prefiere para
• Se puede guardar la masa cruda tarteletas, bocaditos y piezas
en heladera hasta 4 o 5 días. pequeñas, de mediana calidad.
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VOCABULRIO TÉCNICO
amasijo Masa ya elaborada con todos los pica Artefacto con puntas para perforar
ingredientes. la masa para que no se hinche.
blocaje o Se refiere a las temperaturas muy precocción Primera etapa de cocción del pan.
temperatura bajas (-35° C/-40° C) con las que protéolisis Fenómeno que afecta a las proteí-
de bloqueo se bloquea toda la actividad de la nas cuando se amasa demasiado en
levadura. amasadora. La masa empieza a
bollar Darle a la masa forma esférica y sudar pierde su fuerza de cohesión,
fuerza. se torna brillante y húmeda.
brilla Cilindro de madera de 2 ó 3 cm. sobar Pasar la masa varias veces a través
de diámetro y unos 20 cm. de largo de los cilindros de la sobadora para
brillar Estirar la masa con la brilla. acondicionar la trama del gluten y
(ej: galleta marinera). afinarla.
cambiar o rotar Revertir el orden de la colocación tamizar Acción de pasar un producto por
de los bollos en "latas" o tablas (la un tamiz o cedazo para quitar las
de que está abajo irá encima). impurezas (se tamiza la harina, por
Cuando se colocan los bollos en ejemplo).
latas o tablas y éstas se apilan orde- tendillos Lona que se coloca sobre las tablas,
nadamente, la de abajo será la pri- para estibar el pan.
mera que se hizo y es la que debe torno Mesa de trabajo del panadero.
ir primero al horno, por eso se tomar la masa Mezclar todos los ingredientes.
rotan en sentido inverso. vinagre El agregado de vinagre a las masas
descanso Reposo que se le da a la masa para de hojaldre se realiza para bajar el
que fermente correctamente. pH y también porque influye en la
dividir Cortar los bollos del tamaño extensibilidad de la gliadina debido
deseado. a que actua en el punto izo eléctri-
empastar Mezclar harina con materias grasas. co en la formación del gluten
esponja Masa líquida o semisólida que donde las cargas pierden afinidad
puede llevar toda la levadura o la logrando la extensibilidad.
mitad que lleva el amasijo. TACC Tanto el trigo, avena, cebada y
estibar Colocar ordenadamente los panes centeno tienen gluten y forman la
sobre una bandeja o tabla en sigla TACC, que no pueden consu-
forma equidistante. mir los celíacos.
fermentar Es dejar que los bollos elaborados trinchar Colocar un pan pegado al otro.
con levadura fermenten hasta su
volumen correcto.
formar o armar Darle la forma deseada al pan.
masa gransa Masa dura, disgregada, apenas
mezclada.
hornear Cocinar el pan en horno.
laminar Pasar la masa por laminadora o
sobadora hasta lograr el espesor
deseado.
liga Tensión y elasticidad que tiene la
masa según la característica del
gluten.
pH Es la medida de la acidez de una
solución, por ejemplo de una masa
de pan.La escala va de 0 a 14.Un
ácido fuerte, como el ácido clorhí-
drico en solución de agua tiene un
pH cercano al 0; una solución alca-
lina, como la soda cáustica, un pH
cercano a 14.El agua destilada
tiene un pH de 7, lo que represen-
ta por convención la neutrali-
dad.Con un pH de 5 o 6, apenas
inferior a la neutralidad, la masa es
ligeramente ácida.
Pastón-paton Trozo de masa cruda que se corta
en esta forma.
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