CAPITULO 5 Parboilizagdo do arroz no Bra: fragmentos da historia Gilberto Wageck Amato', Mauricio de Oliveira’, Moacir Cardoso Elias”, Nathan Levien Vanier "Pundagio de Ciéncia © Tecnologia, Rio Grande do Sul, *Laboratiria de Pés-« ‘olheita, Industrializaco ¢ Qualidade de Gros, Departamento de Ciéncia e ‘Teenologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia “Bliseu Maciel”, Universidade Federal de Pelotas ‘Dedica-se este trabalho aos pioneiros da parboilizagdo, que, ousando no passado, sto vencedores do presente e norteadores do futuro” 1. DEFININDO O TEMA O presente capitulo insere-se dentro da obra due tata da quelidade do arroz desde a saida da porteita da lavoura até 0 prato do consomidor. Dentio deste “campo de definiggo da fimnglo” buscarse, através de recortes de histirias ¢ ‘striaspintar 0 quadro da evolugo da qualidade do aroz parboilizado no Brasil Essa segunda década do século XXI encontra consolidada a ideia de agregagto de valor ao atroz, com parboilizado sendo ator de primziralinbe no cenério nacional, Buscase registrar © resgatar aspectos ttenicos ¢ pitorescos das origens de uma odisséia coastrlda no Brasil a partir da década de 1950 por gente visioniria, empresirios ousados ¢ ‘novadores, e pesquisadores idealistas. Enfim, ura bistria de final feliz. 2. UMA SINTESE DA PARBOILIZACAO De muacira sinética, 0 processo pode ser Aestito como um tratamento hidrotérmico a que submetido 0 erroz om casca, pela ago tio somente da dgua e do calor, sem qualquer agente ‘nimi. Compée-se de tés etapas principais Enchareamento: o arrcz em casca é colocado em tanques com gua potivel quente poralgumes horas. As vitaminas, sais minerais © cuttos componentes. bidroscoliveis - que se ‘aconrem concentradas na pelicula e no germe ~ so sclubilizedas na agua que esti sendo canduzida pare o centro do gro, enziquecendo-o Gdatinizagdo do amido: © arroz timido é submetido 6 uma temperatura mais clevade, em vapor sob presséo (no caso de uso de autoclave, uma espécic de panela de presso industrial), ccomendo, desta forms, uma lteraso na estrutura do amido, de cristalino para amorfo, que é a gelatinizacio, Nesta operaco, o gro fica mais compacto e as vitaminas, sais’ minerais e outros companentes hidrossokiveis séo fixados em seu interior. Secagem: 0 arroz é secado para posterior armazenamento, descascamento, polimento selesao, 3. HOJE Comeando pela linka do tempo ao contrrio, 0 parboilizado choga a0 dia de hoje com a ligko de casa feta, onde se destacam dois aspectos. O de maior visibilidade € 0 valor econdmico, pelo qual toda a cadeia produtiva agrudece, Ele € tansparente, pois aparece quantificado nas estatisticas, Na metade do caminho, entre 0s anos 1970-1980, 0 cousumo do parboilizado se encontrava estagnado. Gpoca falava-se que representava cerca de 4% do consumo de arroz no Brasil, enquanto chegeva a 25% uo mundo. Hoje, © consumo interno ‘ultrapassa este valor. ‘Tao important quanto 0 aspecto quantitative € a agregaydo de qualidade twutricional, merecedor do silencioso reconbecimento por parte da saide da populapio, Ticialmente freado por odor e sabor desagradavel, 0 consumo dé um salto quando é trocado 0 conceito do simples engenho pelo 0 de “fabrica de alimentos” dos dies de boje. As teenologias contemporineas so pautadas pela higiene que o produto merece e necessita,Qualidade de arroz da pés-colheita 20 consumo 4, REVISANDO CONCEITOS E sempre oportmo lembrar que a parboilizagio & um processo hidrotérmico uo qual o arroz em casca ¢ submetido. Registre-se que a matétia prima pode ser, além do arroz em casca, 0 arroz integral ow esbramado, obtide pela primeira etapa do beneficiamento, resultando da simples reirada da casca, Porém, 0 arroz em casca responde pela quese totalidade da matéria prima usada na parboitizacao, 0 arroz descascado, integral ou esbramado & também conbecido como sbramatto ¢ macrobiético, mas nfo so _denominagdes adequadas. Pela legislacio brasileira, pode sor denominado de integral ou esbramado. Sbramatto néo existe, pois se trata de uma corruptela do termo. itstiano sbramati, cuja traduggo literal € descascado. J4 macrobiético é ‘uma forma simplificada de referéncia 2 um dos alimentos preferidos pelos adeptos da cozinha macrobiética Amoz integral ¢ arroz esbramado sto sinénimos? Do ponto de vista da legislagio a resposte € sim, mas do ponto de vista tocoligico, na indistria, nfo so. Arroz integral € 0 gro descascado, selecionado e tipificado, apto & comerciatizacio para 0 consumidor, enquanto arroz esbratnedo ¢ um intermediéio no processo industrial. I destinado ao polimento, no caso do arroz branco, ou € submetido i selestio & a tipificardo, antes da embalagem, no caso de comercializerio come arroz integral. Em qualquer das situacSes referidas, os gros tém reticadas as brécteas (pélea e lema), que séo fothas modificadas e teenicamente denominadas casca, ainda que botanicamente nfo @ sejam. Essa operagdo, descascamento, nfo altera a configuragdo fisica ¢ aem a composisio quimica da cariopse, que é a parte comestivel do arroz, Exatamente & época do inicio. da paboilizagtio no Brasil, em 1949, ocorria um importante evento internacional que viria a ‘marcar profundamente a presenga do parboilizado, Trata-se de um evento patrocinado pela FAO. (Food and Agriculture Organization), organismo das NagGes Unidas responsével pela étea de alimentos ¢ agricultura Reunidos os maiores conhecedores de arroz em Bangkok, Taildndia, cumhou 0 resumo que sustenta até hoje os argumentos em favor da Qualidade de ar preferéncia pelo consumo na forma de | amoz era c perboilizado, resumindo que “com 0, denominados “ parboilizada, obtémse de certa quantidade de cascas incande ‘arroz em casca mais axroz polido ¢ com menos | arroz em casca quebrados; .. permite obter um produto que se | aquecido. Seg conserva muito mais tempo do que 0 anoz Gelatinizagtio comumente produzido e que retém meis Secagem era fe dlementos tives durante 0 seu} processamento ... Como consequéncia positiva da parboilizagéo resulta uma grande economia de | amoz ¢, 9 que é mais importante ainda, de ‘valiosas vitamines ¢ de minerais..”. b 5. PROCESSOS DE PARBOILIZACAO Uma descri¢ao ampla sobre 0s processos de parboilizasio ‘encontrase no livo. “A Parboilizapio do Arroz no Brasil” (citado nest: capitulo), onde so apresentadas as principais rotas tecnolégicas praticadas no mundo. Estis | rotas, na realidede, apontam os caminkos utlizados para conseguir-se a parboilizago. No diz-adia das empresas sfo feitas alteragies de ‘modo que, praticamente, cada industria tem o seu réptio pracesso. 5.1. Falando sobre a origem dos processos Os relatos sobre as origens do processo de No Brasil parboilizagio remetem a centemas de anos. Desde | pérboilizago se histirias ocorridas no norte africano até o interior | onde um procest do Bstado de Santa Catarina, os fates séo) @ Frio, iniciava ecorrentes, Apresentam, em comum, umf mosmo moment “seidente”, onde © arroz foi rolhado (chuva, | fato recorrente, « queda em uma travessia de rio) e, para evitar sun) 9 umedecimento deterioragto, foi secado, Como consequéncis, fi| €amoga que te constatada maior facilidade de descascamente,) etavessar um ri ‘isis gros inteiros ¢ uma vida mais longa. = sada uma est Merece referéncia 2 importiacie aj _wsadas no proces tecnologia dagueles tempos, anteriores i} Atualmente, Revolugo Industrial, quando o arroz en} Praticados no ] descascade no clissico pilso e praticamente todo} importantes gra auroz era integral. Como tal, em pouco temp fom importantes p63 0 descascamento comesava uma das mais 1950, teve m répidas reagSes da Bioquimica, com produsio fregulamentacto do indesejavel rango hidrolitico, ocasionado pek | que deixou de se agdo de enzimas lipoliticas sobre a gordun Frio. Muitos dos (Concentrada na pelfeula externa do gro em} Estados do Rio « germe), entre outras reagGes. Os processor} Gomesaram por primitives de parboilizarto — se & que assiaf denominado Pro: podem ser denominados ~ davam uma sobrevide |) empresas de gra 20 ar02. autoclave para Teurse como referéncia da pré-bistiria dif, Recentemente foi parboilizaggo o processo Chatty, da india, ond=0‘ualidae de arroz da pés-colheita a0 consumo anoz era colocado em potes de argile, enominados “chatty” (Figura 1), dispostos sobre cascas incandescentes, em Teito fixo, sendo 0 tumoz em easca embebide em excesso de agua © mpecido. Segue-se 0 descarte da agua c a Gelatnizagio em recipientes de ferro. A Secagem era feta ao sol ic eg Figura 1. Parboilizaeao pelo método chatty no Pamistéo, Fonte: Amato e Elies (2005). No Brasil a5 lendas sobre 0 inicio da | rboilizagéo se concentram cm Santa Catarina, ‘nde um provesso, entéo denominado Maceragto 4 Trp, iniciava na metade do século XX, no nssaio momento do infcio da parboilizagio. O fio ecomente, em relapio as lendas afficanas, é oumedecimento acidental, como relatos de uma amoga que teria caido de uma balsa, 20 stevessar um rio, Para a secagem do gti, foi vada uma estufi rotativa, semolhante aquelas ‘wadas no provessamento de café Atualmente, 05 processos de parboilizago pritcados no Brasil concentram-se em dois importates. grupamentos. © Processo Estufi, com importantes evolucdes desde a década de 1950, teve mudanea significativa com a regulamentesio nacional de 1988, momento em (ue deitou de ser permitido o Encharcamento a | Hi, Muites dos pionciros da parboilizaréo dos Fsiados do Rio Grande do Sul ¢ Santa Catarina couegaram por este processo. O segundo, detomindo Proceso Malek, é praticado pelas empresas de grande porte, estando baseado na autoclave para promocio da gelatinizagao, Receatemente foi instalada uma planta com um texceiro provesso, denominado Cristallo, porém 59 ‘mais conhecido pelo nome de seu idealizador, Gariboldi Considerando-se a origem remota do parboilizado, pode-se dizer que € recente sua inttoducéo no mundo ocidental, pois somente a partir de 1940 entrou nos E.U.A. e na Itilia, Jiftndindo-se depois por outros paises nos continentes europeu e americeno. Diferenca entre macerado e ‘Um termo que segue sendo repetido hi écades, impropriamente, como sinénimo de parboitizado € 0 macerado. Inicialmente o termo iia respeito a0 processo Estufa, para diferenciar do arroz produzido pelo process Malek que, pelo uso da autoclave ia operagéo ‘nitiria de gelatinizarto, ceracterizava o produto que poderia ser denominado, & época, de Parboilizad. Em sua, segundo’ a regulamentago oficial vigente, gelatinizando com autoclave, denominaya-se Perboilizado gelatinizando “com estufa, denominave-se Macerado. O interessante é a origem do termo, osto que maceracdo tem a ver com a operaco unitéria de Encharcemento, sem ter nada a ver com a de gelatinizayao, ode encontra-se a diferenga entre 0s dois procedimentos Na extinta Portaria n° IIV/1977, 2 definigdo de Arroz Macerado (seria o macerado a ftio) era 2 seguinte: £ 0 arroz om casca ou descascado que, antes de ser beneficiado, foi submetide & maceraco por imersdo em gua & temperatura ambiente, visondo a clevar seus teores vitaminicos ¢ de sais minerais, dando origem a uum produto que depois de beneficiado apresenta coloragio amarels, desuniforme, Na mesma Portaria, o Arroz Parboilizado cra definido pelas varidveis de encharcamento em gua por tempo ‘nunca superior a cinco horas(si], seguiado para @ operagio seguinte, sendo submetido & de geletinizasio © | outros tratamentos (beneficiaments). A regulamentagéo cxplicitava 4s consequéncias, colocando que visava elevar substancialmente seus teores vitaminicos e de sais minerais, dando origem um produto que 9630 bencficismento epresenta coloragio amatela, uniforme.