CAPITULO 4 Industi por parboilizacado Paraginski, Rafael de Almeida Schiavon Pelotas LINTRODUGAO © Brasil € auto-suficiente em relago as ecesidades de consumo de arroz, ¢ ainda expota cada vez mais um percentual do que € roiuido, 0 que coloca 0 pais na posigto de insoe produtor dentre os paises no asidticos, Razées vinculadas a caracteristicas proprias do aroz impedem que ele posse. ser consumide ‘ul ual a natureza 0 produz, e isso fiz com que a takin prodntiva desse cereal tenha. canctristices préprias ¢ muito diferentes das dos outros gros, ou seja, para serem consumnido dee ser necessariamente submetidos inhstrializeg%o, Produgo, _armazenamento, sgoindustrializacdo e distribuicgo constituem os insipais componentes da cadeia produtiva dos agonegscios, os quais tem efeitos decisivos nos pregos dos alimentos © demais produtos de orig agropecuétia. Com 0 atroz no € dient. ‘Ao longo do tempo, as atividades na sgoindistria de arroz, como em toda a agoindistria de alimentos, tem softido sibsnciais modificagées, para atender 2 um counmidor cada vez mais exigente e informado. Os maiores avangos sc destacam na concepedo & | 1m eplicaggo de boas priticas de fabricaséo, auilise de perigos e pontos criticos de controle, ttios na seleco de matéria-prima, nsteabilidade ¢ diversificagdo de producéo na | tum de nichos de mercado ¢ aumentos de valor agegado, Esses fatos so importantes por se tratar de siteaa de gestio de seguranca alimentar, 0 qual se basciz em controles de diversas etapas da Wohisio de alimentos, analisando os petigos consumidores, satide dos potaciais a ag&o de arroz por processo convencional e Moacir Cardoso Elias, Mauricio de Oliveira, Nathan Levien Vanier, Ricardo Tadeu Laboratério de Pés-Colheita, Industrializagao e Qualidade de Grtios, Departamento de Ciencia ‘Teeaologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel”, Universidade Federal de determinando medidas preventivas para controlar esses perigos. No setor industrial ¢ cada vez mais clara a percepco de que o rendimento industrial de um arroz, comprado com menor quantidade de gros. quebrados e, principelmente, menor percentual de gros com deftitos, possui um potencial de agregagao de valor sensivelmente maior do que ‘outro produto com qualidade inferior, pois a tecnologia industrial, por mais avangada que seja, © € bom o nivel teonolégico predominante nas agroindistrias amozeiras, nfo € capaz de copcrar o milagre de fazer um bom produto de ‘ume matéria-prima rim. HG mimitas agroindistrias certificadas pela 80 9000. As parboilizadoras que detém 0 Selo de Qualidade ds ABIAP (Associacio Brasileira das Indistrias de Armoz Parboilizedo) sao auditadas e t@m seus insumos e produtos analisados om laboratério aqualmente. Hé, no entanto, muito ainda o que fazer na érea de tecnologia agroindustrial, da matéria-prina e dos processos. Neste texto so abordados aspectos da industrializagao de arroz para consumo na forma, de gréos. Produtos alimenticios derivados de sxGos, como farinhas, e destinados & produao de energia, como cascas € briquetes, ou a outros fins, como aglomerados ¢ cinzas, por exemplo, nao fazem parte do escopo deste material. A abordagem — foca _—_aspectos _cientificos, teenol6gicos operacionais da industrializagio, nna expectativa dos autores de poderem contribuir com o setor na busca de melhorias. Afinal, arroz € alimento, e dos bons, para a quase totalidade dos brasilciros, por quest6es culturais © pelosQualidade de arroz da pés-colheita 20 consumo beneficios que seu consumo traz para a nautrigto ea saiide das pessoas. 2. QUALIDADE DOS GRAOS E PROCESSO INDUSTRIAL Diferentemente do que pensam muitos produtores, 0 que define 0 tipo comercializagio do atroz em casea nfo € o percentual de griios quebrados, mas 2 incidéncia e a natureza dos defeitos. No arroz. industrializado, esses dois parimetros definem a tipificagio € 0 prego do produto no mercado. No arroz em casea, 0 petcentual de quebrados ¢ importante “na comercializagao com 0 governo, que estipula um pproso do produto para cada faixa de rendimento € de gaios inteiros, Jé foi dito em muitas ocasides qualidade de gros nifo é palavra da moda: € algo sério e faz a diferenga nos negécios. Este ensinamento se torna muito mais contundente em momentos dificeis © de crise no setor. Os conceitos modemos de produso nao prescindem de uma forte alianga entre quantidade qualidade, especialmente em se ttatendo de alimento, sendo esse alimento tio identificado na cultura e nuos hébitos do consumidor nacional como o atroz, De preferéncia, os gros de cada variedade devem ser recebidos e mantidos seperadamente ‘6 0 beneficiamento industria Quase 95% dos brasileiros consomem arroz, © mais da metade o fazem no minimo uma vez por dia. O maior consumo, pouco mais de 70% do total, ainda é de atroz branco, polido, produzido pelo proceso convencional de beneficiamento industriel. Em segundo lugar aparece 0 arroz parboilizado, cujo consumo quintuplicou nas duas dltimas décadas, e se aproxima de 25%, ficando 0 arroz integral ou esbramado (apenas descascado, sem polimento), com 3 24% do que é consumido no Brasil. Bi, no pais, basicamente quatro grupos de consumidores: (a) 0 naturalista, que prefere arroz integral. E 0 consumidor tipico da cozinha macrobistica; (b) 0 consumidor de “arroz ‘orginico”, produzido sem a utilizagio de agroquimicos (cujo mimero tem crescido significativamente nos iltimos tempos). Esse consumidor exize rastreabilidade e paga por iso. 44 bd indistrias no pats oferecendo esse produto no mercado, tanto na forma de arroz integral, como parboilizado e branco polido; (c) 0 4 apreciador da cozinha oriental, que prefere 0 arroz com alto grau de pegajosidade. Nes: grupo hi predominincia de preferéncia. peb arroz polido, branco, mas h consumidores dess: grupo que procuim 0 arzoz integral; (4) o grip formado pela grande maiorie, que prefere ama polido, soltinho, de coloragio clara ¢, possivel, que possa ser reaquecido sem que pera) a maciez original. Para 0s consumidores dest) quarto grupo, sii também importantes requis de qualidade, exibindo atributos como ausénci! de sabor ¢ odor fortes, rapider de prepan) aumento de volume e de peso na coco, Os investimentos feitos por agricultores ¢ agroindistrias devem ser direcionados pan atender cada mercado, procurando entender cai nicho, considerando que os alimentos deven cumprir trés fngGes bésicas, distintas. 1 complementares: a fisiolégica (fornece nutrientes), a social (relapdo entre as pessoas) ¢1 psicolégica (necessidades individuais ligades 1} prazer de se alimentar, © que inclui tradigig valores étnicos e hébitos alimentares ¢ cutturas) € com o arroz néo é diferente. Mas antes ¢ acini, disso, alimento deve ser saudivel. A qualidady, do arroz deve abranger todos esses aspectos, ‘A qualidade de consumo do arroz & defini, por um conjunto de atributos que o caracterizam, © que permitem diferenciar lotes © qu dleterminam o gran de aceitagao pelo comprader Esta definigdo esti em fingio de como ¢ consumidor interpreta a melhor ou meno! qualidade do arroz para 0 uso a que ele x destina, © que depende da cultua e ds) preferéncias do coletivo | Umma das caracteristicas mais marcantes cadeia produtiva do arroz é 0 fato de grand! parte dos agricultores entregarem nas indistris a gros em condiges de colheita, sem secagen (Genominados “verdes” em vérios locais, © que4 absolutemente improprio, uma vez que 05 gro so colhidos ap6s 0 ponto de maturaglo). Ess fato faz com que as operagtes de pré, armazenamento, armazenamento ¢ conservagit dos gros. sejam incomporadas a0 proces industrial, no controle de qualidade tila inspepdes, amostragens, anélises, verificasde por termometrie, controles de pragas, aeragbes transilagens, intte-silagens e eventualmeat retifcagdes de limpeza clou de secagem. A empresas de elevados padrdes tecnol6giow realizam nessa etapa operagéiee de classificagio(Quulidade de arroz da pés-colheita a0 consumo segregeotio para fins de industrializaggo © comercializagéo, especialmente aqueles que aplicem segregagies e rastreabilidade em seus sistemas gereaciais ¢ operacionais. Em sitwagées —especiais, como na puboilizagfo no periodo de colbeita, em que o smrez é submetido a operaco de encharcamento diretamente da colheita, sem secagem, 0s gros slo industrializados sem passagem pelo tmmazenamento. 45 Sempre que possivel, devem ser industrializados em primeiro Ingar os gréos com menor integridade biolégica, maior danificagéo mecénica e/ou estado sanititio mais deficieate, sendo destinados 20 armazenamento mais longo aqueles de melhor qualidade © de maior potencislidade de conservasio. 3. FLUKOGRAMAS OPERACIONAIS, POR ETAPA: PRE-ARMAZENAMENTO (Recepgo > Pré-Limpeza > Secagem). ARMAZENAMENTO (Carregamento & Manutengiio de Qualidade). INDUSTRIALIZAGAO: (9 CONVENCIONAL (Limpeza Descascamento Brunimento ¢ Polimento ® Selesao por Integidade ¢ Por Defeitos > Tipificasto > Embalagem). (©) PARBOILIZACAO (Limpeza Maceragéo ou Encharcamento © Autoclavagem © Seeagens ¢ Temperagens + Descascamento «> Polimento Ou Brunimegto > Seleséo por Integridade por Defeitos © Tipificastio > Embalagem), 3.1, Pré-armazenamento 0 atoz pode chegar na unidade industrial com teores de impurezas © matérias estranhas tlevados e alta umidade (nesse caso € decominado tecnicamente sujo ¢ timido), ou ja com um dos ou ambos os valores adequados 20 amazenamento © & industrializacdo. Nesta segunda hipétese, pode ir diretamente da moega 4 recepedo para o silo. No primeiro caso, deverd ser anes subinetido & pré-limpeza e & secagem. Caéa operacio tem caracteristicas proprias ¢, asst etapa, tem o objetivo de preparar o arroz Patto ermazenamento ou para a industrializagao. A colheita normalmente € realizada quando 8 gilos estiverem com umidade entre 18 ¢ 24 %, afo devendo permanecer o arroz pronto para colier na lavoura por termpo muito prolongado. O atraso da colheita eleva a incidéncia de grios quebrades 10 beneficiamento on na industralizagao. A colheita na faixa de umidade eeomendada evite a intensificagao de defeitos 1s grdos € a redugio de vigor nas sementes. O momento ou ponto de colheita pode ser moaitorado com 9 uso de determinadores portiteis de umidade de grios, devidamente calibrados. ‘Maquinas ¢ equipamentos de cotheita devem ser regulados corretamente, devendo ser evitada @ colheita nas hores do dia em que houver orvalho. Gros de genétipos (cultivares ou hibridos) diferentes no devem ser misturados para niio prejudicar © beneficiamento industrial © a qualidade do arroz beneficiado. Em casos de desuniformidade de maturagio deve ser colhido em separado o arroz de marachas ou taipas nfo misturando 08 grdos de quadros on quarteirdes. © aroz recém colhido nfo deve ser submetido @ exposicéo prolongada ao sol ¢ nem ‘mantido abafado sob a lona do caminbto (Figura 1) ou outro transportador antes de ser submetido & secagem, Deve ser cvitado longo periode de espera dos caminhGes em filas enquanto 0 arroz contiver alto teor de impurezas ¢ elevada lumtidade, a menos seja submetido a resfriamento,