PRACTICA N°12

ELABORACION DE ALFAJORES DE MAICENA

1. OBJETIVOS

 Conocer las etapas y operaciones del proceso de elaboración de alfajores

de maicena
 Elaborar de manera efectiva y saludable un producto apto para el consumo
humano.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los alfajores son uno de los dulces más característicos de la gastronomía

argentina en concreto y de la sudamericana, en general. No obstante, parece
ser que los alfajores de maicena no tienen su origen en estos países. El origen
de los alfajores de maicena estaría en el pueblo árabe. El prefijo “al” sería un
signo que indicaría la naturaleza árabe de la palabra (“al-hasu”, en castellano,
“el relleno”) y, en consecuencia, del postre en cuestión. Con los alfajores
encontramos de nuevo otro dulce originario del mundo árabe, como los
turrones o el almíbar. Los árabes lo trajeron a la península en la época de la
invasión musulmana. En aquel tiempo los alfajores de maicena eran una
golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus y fue llevado a América
en el periodo colonial, expandiéndose por toda Sudamérica y, especialmente,
por Argentina, lugar donde han resultado ser muy populares.
De hecho, la tradición de alfajores en Argentina se remonta a 130 años atrás,
siendo el país donde más variedades de este postre podemos encontrar
(simples, triples, regionales, caseros e industriales).
Los más típicos y populares en Argentina son los alfajores de maicena, tapas
elaboradas a partir de almidón de maíz, relleno de dulce de leche y ralladura
de coco envolviendo la unión del alfajor.
En la actualidad, en el país de Argentina estos dulces están en todas las mesas
de cumpleaños infantiles y en todas las reuniones de ocio.
A parte de los alfajores de maicena, los argentinos de las distintas regiones
han elaborado sus propias variedades. Destacan el cordobés, con dulces de
fruta de relleno, el de Santa Fe, con tres tapas de hojaldre con dulce de leche
con azúcar glasé o el Rogel, con los mismos ingredientes, pero con mayores
dimensiones y el Tucumano, conocido también como Clarita, elaborado con
unas galletitas crocantes con tapas y con dulce de leche de relleno con miel
de caña.
Al margen de Argentina, los alfajores son muy populares en otros países de
Sudamérica: Perú, Uruguay y Chile son los tres países donde más tradición
hay de preparar alfajores.
La historia del alfajor en lo que hoy es territorio peruano se remonta a la época
virreinal, aunque la referencia más antigua que se conoce la brinda Manuel
Atanasio Fuentes, quien en 1860 afirma que las dulceras ambulantes,
llamadas alfajoreras, vendían sus productos, con el siguiente pregón:
¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!
Por otro lado, Ricardo Palma menciona los alfajores en sus Tradiciones
Peruanas, concretamente en ¡Beba, padre, que le da la vida!...:
Después de consumir, como postres, una muy competente ración de
alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el comensal dejar de sentir
imperiosa necesidad de beber; que seca garganta, ni gruñe ni canta.
Ricardo Palma
La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada
unidos por una capa de manjar blanco y espolvoreados con azúcar
impalpable. Los hay también de maicena.
Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al
menos por su tamaño, el King Kong de manjar blanco de Lambayeque, típico
del norte del Perú, donde también se suelen rellenar los alfajores con natillas.
Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano,
alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc. Los voladores es un
postre virreinal que guarda similitudes con los alfajores, en cuanto al relleno
de manjar blanco. Se llaman así porque las capas superiores se levantan
ligeramente hacia arriba.
3. MATERIALES Y METODOS

 INSUMOS:
 maicena
 harina
 azúcar en polvo
 polvo para hornear
 mantequilla
 huevo
 vainilla
 manjar blanco
 EQUIPOS E INSTRUMENTAL:
 Guantes de goma
 Papel toalla
 Colador
 Horno
 Frascos

 PROCEDIMIENTO

 Colocar la maicena sobre la mesa limpia.

 Añadir la harina y el azúcar en polvo.
 Hacer un hoyo al centro en forma de volcán.
 Añadir la yema de huevo y la esencia de vainilla.
 Mezclar un poco ambos ingredientes.
 Añadir la mantequilla.
 Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea.
 Espolvorear maicena en la mesa.
 Poner encima la masa y estirarla hasta que quede de un centímetro
de alto.
 Cortar la masa en círculos pequeños.
 Pasar harina sobre una lata de hornear.
 Agregar la masa previamente cortada sobre la lata.
 Llevar al horno pre calentado por unos 15 minutos.
 Retirar del horno y dejar enfriar.
 Desmoldar.
 En una tapa de alfajor colocar manjar blanco.
 Tapar con otra tapa de alfajor.
 Pasar la parte del manjar blanco por coco rallado.
 Espolvorear el azúcar en polvo.
4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ALFAJORES DE MAICENA

Mezclar todos los ingredientes,

excepto el manjar

1cm de espesor

Tiempo de cocción es de
10 a 11 minutos 170°C

Temperatura ambiente

Manjar Blanco

Azúcar en polvo

4.CONCLUSIONES
 Se conoció de manera eficiente las etapas y operaciones de la
elaboración de alfajores de maicena
 Se logró elaborar de manera eficaz un producto apto para el consumo
humano y agradable a su paladar.

5. RECOMENDACIONES
 Se recomienda guardar los alfajores en un lugar seco y a temperatura
ambiente.

6. BIBLIOGRAFIA

INTERNET:
https://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm