PROPUESTA PARA LA FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

INDUSTRIAL DE QUESO

UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
2018-1
PROPUESTA PARA LA FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
INDUSTRIAL DE QUESO

1
 DIAZ REYES LINDA
MORA VANEGAS WILMER FARID
ROA SALAMANCA YINETH DANIELA

Trabajo presentado para optar por el título a Tecnólogo en Gestión de

Procesos Industriales

Directores:
Astrid Nausa Galeano - Módulo de Procesos
Rafael Borda - Módulo de Estadística-Calidad

UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ
2018-1

Pág.

Pág. 2

INTRODUCCIÓN 4

2
JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 6

JUSTIFICACIÓN 6

OBJETIVOS 9

OBJETIVO GENERAL 9

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 9

CONTEXTO DEL CASO 10

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 10

CONTEXTO ECONÓMICO Y PRODUCTIVO DEL SECTOR 11

METODOLOGÍA APLICADA A LA CONSTRUCCIÓN DEL CASO Error!

Bookmark not defined.

PROCESO DE DIAGNÓSTICO REALIZADO 15

PRESENTACIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO 17

DIAGNÓSTICO DEL PROCESO 18

ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO Error! Bookmark not defined.

DIAGRAMA DE PROCESOS ACTUAL 18

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL CASO 24

MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN 24

DIAGRAMA DE PROCESOS 26

ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MEJORAMIENTO 28

COMPONENTES DE LA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN 28

ANALISIS DE ESTADISTICA - CALIDAD Error! Bookmark not defined.

CRONOGRAMA PROPUESTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN 30

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 30

CONCLUSIONES 30

RECOMENDACIONES 30

ANEXOS 31

HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD CITRATO DE SODIO 31

BIBLIOGRAFIA 35

3
1. INTRODUCCIÓN

Según la NORMA GENERAL PARA EL QUESO CODEX STAN 283-1978 “Se

entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante: coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche

4
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes
idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de
proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de
los materiales lácteos ya mencionados con base a la cual se elaboró el queso “

El queso es uno de los primeros alimentos manufacturados por la humanidad,

aunque no existan constancias sobre en qué tiempo exactamente se empezó a
producir pues la transmisión de su preparación fue oral , aunque sí se conoce
por relatos históricos que fue utilizado en banquetes , fiestas y hasta en
ofrendas .
En América, Luego de la llegada de los conquistadores en Colombia se inició
la producción de queso de obviamente de forma artesanal, donde las técnicas
fueron enseñadas por los conquistadores a los indígenas, quienes luego las
transmiten de generación en generación de esta forma se fue expandiendo de
manera ascendente sobre todas las poblaciones del territorio colombiano , es
por esto que no es difícil encontrar distinta variedad de quesos a lo largo del
país, quesos que varían en sabor consistencia y denominación, todos
originarios por costumbre de su región y factores que varían ya que inciden
sobre su producción las condiciones climáticas, calidad de los pastos, las
calidad de la leche medible desde la raza del animal, hasta las técnicas
adecuadas de ordeño .

Hoy en dia todos los quesos de las queserías industriales están elaborados con
leche pasteurizada. Aunque algunas queserías artesanales también
pasteurizan la leche para elaborar el queso fresco, la mayoría sigue elaborando
el queso semicurado o curado con leche cruda. Pero lo que realmente
diferencia a unos y a otros es el grado de manipulación (mecanización durante
la elaboración) y la normalización o estandarización de las producciones de las
queserías industriales frente a producciones con matices propios de cada
artesano.

Actualmente en el país hay una alta atracción de parte de inversionistas

nacionales y extranjeros hacia el sector lácteo , lo que ha provocado un interés
en las PYMES, hay una gran producción de leche , y un incremento en las
ventas tanto de leche cruda hasta sus derivados. Todo esto a pesar de que
Existen varios factores como: los TLC que facilitan la llegada de quesos,
algunos de los cuales compiten directamente en precio con la producción
nacional teniendo en cuenta los altos costos de la materia prima y la alta
competencia se han convertido en un reto que el mercado ha tenido que
afrontar.

La elaboración de quesos artesanales, campesinos , doble crema, algunos con

denominación de origen como el queso paipa , constituye una tradición en

5
muchos lugares de la región Boyacense , estos quesos se producen utilizando
metodologías muy rudimentarias ,es por esto que se busca mejorar las
condiciones de fabricación a través de la tecnificación y mejora en los
procesos de una fábrica de producción que opera actualmente de forma
artesanal , basado en el uso de técnicas de buena manufactura todo esto en
pro de aumentar la productividad y competitividad en base a la calidad de los
productos y así llegar a ampliar la participación en el mercado de estas
microempresas familiares y de esta forma llegar a fomentar el desarrollo social
de estas regiones ,y que sean reconocidas por sus productos

2. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

2.1. JUSTIFICACIÓN

El mercado de alimentos en Colombia según estudios de la FAO (Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) señala que el
país tiene el potencial para ser una despensa alimenticia para el mundo. Para
algunos estudiosos se plantea que para poder alimentar a la población mundial
se tendrá que aumentar la producción de alimentos un 70 por ciento para el
año 2050. Según la FAO Colombia es el cuarto país de América Latina con
tierras disponibles para la producción agrícola; además, es el tercero con
mayores recursos de agua, diversidad climática y tasas de precipitación anual,
características que favorecen su rol en la producción de alimentos.
En cuanto al PIB, la industria de alimentos aportó un 2.6 % para el año 2016. El
aporte total a la industria manufacturera durante el segundo periodo del año fue
de 14,915 miles de millones de pesos de los cuales, 3,418 miles de millones de
pesos fueron aportados por los sectores de alimentos.

En el año 2017, el sector de la leche en Colombia es un sector sumamente

importante para la economía nacional. Actualmente representa un 2,3% del PIB
y un 24,3% del PIB Agropecuario, además de generar más de 700.000
empleos directos. La producción de leche hace presencia en 22 departamentos
del país, siendo Antioquia, Boyacá y Cundinamarca los departamentos más
destacados.

En Colombia se registran más de 395.215 unidades productoras de leche. Por

otro lado, el consumo de productos lácteos en Colombia es también una cifra
importante. Los colombianos consumieron más de 1.050 millones de litros de
leche, y 85.000 toneladas de quesos y leche en polvo en el 2016 según datos
registrados en el 2016.

En el territorio boyacense se generan 1.289 mil litros de leche al día. La

producción de leche en el departamento de Boyacá se algunas regiones como
las provincias Centro, Tundama, Norte o zonas como Chiquinquirá – Ubaté y
Puerto Boyacá aportan de gran manera a esta actividad, ya que son
considerados por el Consejo Nacional Lácteo como sectores de gran potencial.
Sin embargo, estas no son las únicas regiones del departamento que están

6
bajo esta característica, también está Neira y Lengupá que cuentan con una
gran producción de leche. Teniendo como base cada uno de los resultados que
nos arroja la FAO, la misma determina el 1 junio como Día Mundial de la Leche
con un objetivo, y es el de incrementar la producción y fomentar el consumo. El
propósito debe ser convertir a Boyacá en el primer productor a nivel nacional;
para ello, se debe seguir fortaleciendo el sector lácteo como se ha venido
haciendo a través de inversión de recursos y acompañamiento. La meta es
superar a Cundinamarca y Antioquia que hoy día, están por encima del
departamento, que son los recursos que tiene se puede cumplir con esa meta.

Ahora bien, la situación actual del sector sorprende debido a las condiciones y
capacidades que tiene el país, ya que Colombia tiene un enorme potencial que
daría para competir con las grandes potencias lecheras mundiales como Nueva
Zelanda y Estados Unidos. Colombia es el cuarto productor de leche de
América Latina detrás de México, Brasil y Argentina. Además, la calidad de la
leche colombiana es alta comparada con los grandes productores a nivel
mundial. Finalmente, el consumo de leche en Colombia es también una cifra
relevante, tendiendo el tercer mercado en ventas de lácteos de América Latina.
Un factor influyente que abre la posibilidad al país para convertirse en una
potencia Mundial en el sector lechero es el volumen de producción. La
producción de leche en Colombia ha aumentado constantemente a lo largo de
los años; mientras en 1980 se producían 2.000 millones de litros al año, hoy en
día se producen casi 7.000 millones de litros, con una tasa de crecimiento
promedio del 3,5%. Sin embargo, el problema en el país no se centra en la
producción sino en el procesamiento de leche. Se calcula que solo el 50% de la
leche producida es procesada, por lo cual el 50% restante es vendido a precios
supremamente bajos en mercados informales.

7
 Fuente: (USP-MADR,2018)

Algo para resaltar en el sector lechero colombiano es el consumo nacional. Los

colombianos consumieron más de 1.050 millones de litros de leche, y 85.000
toneladas de quesos y leche en polvo en el 2016. Además, Colombia tiene el
tercer consumo en América Latina detrás de Brasil y México, con ventas
mayores a los 3.500 millones de dólares. Sin embargo, en los últimos años, el
crecimiento del consumo de lácteos no ha ido de la mano con el crecimiento de
la producción ya que las importaciones de estos productos han incrementado
exponencialmente. Es decir, si logramos que el consumidor nacional consuma
productos del país, los productores tendrán un mercado creciente y constante
en Colombia, incrementando ventas y mejorando su producción.

En casos donde muchos factores de manufactura y de calidad no son

cumplidos va a ser preferible un producto con materia prima de otros lugares y
muchas veces alterada químicamente, y no a la tradición boyacense que se ha
visto expuesta a dejar sus labores que durante años se ha transmitido de una
generación a otra, a dedicarse a otras labores de la agricultura o simplemente a
abandonar sus lugares y desplazarse a ciudades donde puedan dar sustento a
sus familias; donde esto conlleva a la caída del producto nativo y original de
esta región, que se ha destacado por muchos años y ha sido partícipe de
festivales y dar un gran aporte de orgullo y dedicación a la labor campesina de
Boyacá, teniendo en cuenta que Boyacá es una de las cuencas de producción
de quesos a nivel nacional e incluso tiene tipos de queso con denominación de
origen.

Fuente: (USP-MADR,2018)

8
En muchos de los factores que se han mencionado son las bases para realizar
este proyecto, pero no podemos dejar de lado el punto principal que es la
calidad, si no tenemos un buen proceso, organizado y teniendo las condiciones
adecuadas a nivel general y específico, a la hora de hablar de un proceso
debidamente estructurado es de prioridad el tema de la calidad a un estándar
alto, la producción alimenticia contiene un sin número de factores a evaluar en
un ámbito físico, genético, ambiental, entre otros.

Fuente: (USP-MADR,2018)

Debido a las condiciones que hemos evidenciado en la región, siendo esto una
motivación para realizar un estudio de factibilidad de creación de empresa
tecnificada en la producción de queso, con instalaciones y maquinaria
apropiadas para realizar este proceso implementando las buenas prácticas de
manufactura y garantizando la calidad del producto, ayudando al desarrollo
económico del municipio.

2.2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la factibilidad de industrializar el proceso de producción de queso en el

municipio de San Luis de Gaceno Boyacá

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Identificar cuáles son los requisitos que se necesitan para comercializar

industrialmente el queso

● Plantear el proceso de producción de acuerdo a las regulaciones

establecidas

3. CONTEXTO DEL CASO

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa Lácteos Doña Alba, es una empresa familiar, dedicada la

fabricación y comercialización de queso de forma artesanal, la cual legalmente
no está constituida. El proceso productivo de queso inicia desde la recolección
diaria de la leche cruda por las fincas cercanas al municipio de San Luis de
Gaceno (Boyacá). La leche suministrada por los campesinos se verifica que
cumpla con los parámetros de aceptación (Higiene y color de la leche y
limpieza de los galones) para ser almacenada en cantinas siendo filtrada por
medio de un tramo de tela y luego transportada en horas de la mañana.
Después se realiza la recepción de la leche de forma manual y es depositada
en una cantina para pasar al proceso de coagulación en el cual se adiciona una
cierta cantidad de cuajo. Al culminar el proceso de cuajado, la cuajada es
cortada y desuerada donde se mide su grado de acidez para ser mezclada con
el citrato de sodio y la sal. Luego inicia el proceso de cocción para ya obtener
como resultado el queso y pueda ser moldeado de acuerdo a las porciones
establecidas (1 lb, 2 lb y 5 lb).
Al queso se le realiza una operación adicional de secado para darle una mejor
contextura y poder ser empacados para ser almacenados, para la venta.

Ficha Técnica

10
3.2. CONTEXTO ECONÓMICO Y PRODUCTIVO DEL SECTOR

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) manifestó que Colombia, es uno de los cinco países más importantes
para ser despensa mundial de alimentos por su ubicación y disponibilidad de
tierras. En colombia la Producción de leche Para el año 2016 según el DANE
en los 26 departamentos fue 16.663.197 litros, con una producción promedio
de vaca por día de 5,8 litros. Del total de leche producida el 19,3% fue para
autoconsumo y el 80,7% para la venta.

11
Durante los últimos 5 años, Antioquia y Cundinamarca se han destacado por
ser los departamentos que registran el mayor volumen de acopio en el país,
con más de 900 millones y 700 millones de litros por año respectivamente.
Durante este período, el escalafón es completado por Boyacá, Cesar y Nariño;
departamentos que, aunque han variado en sus posiciones, han estado
presentes durante todos los años en el ranking.

Fuente: Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche USP – Minagricultura

Sin embargo, con datos hasta noviembre de 2016 se encuentra que Nariño
sale del top 5 y en su lugar entra Caquetá. Así, el ranking en términos de
acopio de los departamentos colombianos para el año pasado queda con
Antioquia, como el departamento con mayor volumen de acopio, seguido por
Cundinamarca, Cesar, Boyacá y Caquetá.

12
Fuente: Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche USP – Minagricultura.

El municipio de san Luis de Gaceno ubicado en parte suroriental del

departamento de Boyacá en la provincia de Neira, actualmente es un municipio
que se destaca por la producción de maíz, la yuca, el plátano y algunos
cítricos, por otro lado la industria artesanal de productos derivado de la leche, y
un fuerte de este municipio está caracterizado en el transporte de sus
productos donde la capital el país tiene un amplio ingreso de estos productos
para su comercialización; desde hace muchos años la tradición ganadera y
cultura han demostrado notables cambios y avances en la industria láctea en
este departamento.

4. METODOLOGÍA APLICADA A LA CONSTRUCCIÓN DEL CASO

Para poder evaluar la situación en la que actualmente se encuentra la empresa
en cuanto a la eficiencia de sus operaciones, fue necesario el uso de
herramientas en las que a través del análisis de información y datos, nos
permitieron obtener un diagnóstico sobre las principales problemáticas y
falencias que hay en los procesos de estos productores de queso artesanal y
de esta forma identificar las posibles oportunidades de mejora teniendo en
cuenta los requisitos del ente regulador.

Uno de los encargados de vigilar estos procesos es el INVIMA, tomando en

cuenta varias las posibilidades, requerimientos, sucesos que se han
presentado en distintos lugares y eventos; y esto nos lleva a estudios que ha
realizado el INVIMA a los establecimientos productores de queso, que bien

13
sabe este organismo que su producción en muchos de los casos es de manera
artesanal.

Resolución 2310 de 1986 y Resolución 01804 DE 1989 establece el

reglamento técnico sobre los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que
deben cumplir los quesos para consumo humano. El INVIMA ha realizado en
años anteriores planes de verificación para este tipo de producto, en donde en
el año 2014 se tomaron 105 muestras de las cuales el 47 fueron rechazadas,
es decir, 45% de la muestra.

Fuente: (INVIMA, 2017)

Ahora bien, esto se debe a que la industria de los lácteos se encuentra en

amos de la microempresas. Aunque la gran empresa láctea está constituida por
muy pocas industrias de talla mundial; ya que las grandes empresas son las
portadoras de las increíbles tecnologías en sus plantas, las microempresas
optan por la producción en una manera artesanal.

En el año 2014 de las Enfermedades Transmitidas por alimentos – ETA

atendidas, el queso fresco estuvo implicada en ocho (8) de las veinte (20) ETA,
siendo el alimento que estuvo implicado en la ocurrencia del mayor número de
casos de las mismas, lo que representa el 40% de los eventos.

Es por esta razón que el INVIMA, como ente regulador, interviene para
solventar las necesidades y más cuando su propósito el velar por la seguridad
de manera integral del individuo que consume dicho producto.

En cuanto al INS (Instituto Nacional de Salud), basado en los reportes y

documentos del Protocolo de vigilancia en salud pública para el año 2012, Los
alimentos más relacionados en la ocurrencia de los brotes de ETA fueron:
alimentos mixtos (430 brotes), seguido de leche, productos lácteos y sus

14
derivados (173 brotes), mezclas de arroz (103 brotes) y productos de la pesca
y sus derivados con 89 brotes.

FUENTE: (INVIMA,2017)
4.1. PROCESO DE DIAGNÓSTICO REALIZADO

En algunas de las regiones del país se encuentra microempresas o

establecimientos debidamente registrados por el invima para el año 2015-2016
son de 972 comparados con 1224 en el año 2014; donde para el primer
semestre del año 2014 14.74 % era el valor representativo en el total de las
industrias colombianas y para el año 2015 un 12.32%.

15
Por otro lado, es bueno resaltar que el decrecimiento evidenciado para los
períodos inmediatamente mencionados tiene unos factores como los cierres
viales, cierres fronterizos y la ola invernal que golpeaba a el país, pero una
gran parte fue por los evaluadores del INVIMA que tomaron la decisión de
clausurar más de un establecimiento por no acoger las normas sanitarias y de
producción de alimentos.
Por esa razón, la observación de cada uno de estos temas y casos, y
visualizando un establecimiento familiar encontramos algunas variables las
cuales junto al registro del INVIMA se levanta la información de la manera que
está representada en la herramienta de Espina de Pescado.

16
4.2. PRESENTACIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO

En esta región departamento de Boyacá las empresas que producen quesos

fresco, en la mayoría son de tipo artesanal y microempresarial en las
condiciones de manipulación y procesamiento son deficientes según lo que el
INVIMA como el ente regulador de alimentos tiene exigido para los productores
de lácteos y sus derivados en el país. En San Luis de Gaceno pudimos tener
contacto con algunos productores de esta región los cuales nos comentaron
cómo era su proceso diariamente para el proceso del queso, y con esto ya
encontramos varios patrones de incumplimiento en toda la secuencia del
proceso.
Posteriormente con los datos encontrados de fuentes como el INVIMA de las
empresas que estaban laborando bajo el registro sanitario y las que no,
pudimos evidencias que el potencial de este lugar en especial es grande en
cuanto a la productividad en el sector lácteo que se está situado en el tercer
lugar encontramos al departamento de Boyacá a nivel nacional
Gracias a las personas que nos suministraron algunos datos se realizó un
diagrama causa-efecto en el que podemos confirmar que uno de los
inconvenientes los encontramos en el método de producción, es decir, en la
infraestructura, procesos no estandarizados, falta de registros, sin BPM y falta
de planeación y control, y estos son los inclumplientos que para los entes
reguldores tendria una causal de clausuración del establecimiento, por esta
razón el proceso de estudio está basado en los resultados y estándares
requeridos por el INVIMA para que el proceso sea re diseñado y puesto en
marcha obteniendo un excelente producto bajo unos excelente procesos de
obtención y procesamiento.

17
5. DIAGNÓSTICO DEL PROCESO

5.1. ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.1.1 Materias primas

La materia prima principal para la producción de queso es la leche la cual se
obtiene mediante el ordeño que se hace manual o por máquinas de ordeño y
es almacenada en unos galones por los finqueros para ser transportada al
lugar donde los recolectores de la leche la reciben para ser llevada a la fábrica
y empezar el proceso de transformación.
5.1.2 Mano de Obra
La transformación de la materia prima es realizada por una sola persona, el
cual es el responsable de realizar todo el proceso de fabricación de queso,
hace la recepción de la leche, adiciona el cuajo y el citrato, mide la acidez,
corta la cuajada, la deposita en la paila para la cocción, deposita el queso en el
molde y realiza el debido proceso de empaque para su comercialización.
5.1.3 Maquinaria
En el proceso de fabricación de queso actual no se maneja la maquinaria
adecuada que se requiere para tal proceso, los únicos materiales que se
utilizan son utensilios como caneca para la coagulación, una paila para la
cocción y los moldes.
5.1.4 Medición
La medición que se maneja en el proceso es la cantidad de libras que se
producen de procesar 500 litros de leche las cuales son fraccionadas en
bloques de 1, 2 y 5 libras.
5.1.5 Calidad
Es un Elemento afectado en este proceso, ya que no se manejan las buenas
prácticas de manufactura y no se cumplen con los Requisitos que exigen los
entes reguladores, presentando apariciones de microorganismos después de
su fabricación.

5.2. DIAGRAMA DE PROCESOS ACTUAL

El diagrama de procesos el cual muestra la fabricación del queso actual, se

pueden evidenciar las inspecciones que se realizan durante el proceso,
iniciando con la verificación de la leche cruda que que recolecta, la medición de
la acidez entre el proceso de corte y desuerado, y por último en el secado
siendo la inspección final que se realiza al producto. adicionalmente se
evidencias las operaciones, demostrando de acuerdo a los requisitos que

18
exigen para la fabricación de este producto, que no se cumple de acuerdo al
nuevo proceso de mejora planteado.
en cuanto al proceso presentado, se resalta que muchos de estos procesos se
realizan de manera manual, dicho esto por eso se presentan uno de los
mayores inconvenientes en la seguridad alimenticia que le damos a nuestro
producto.

DIAGRAMA DE PROCESO
LACTEOS DOÑA ALBA
PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE QUESO

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NÚMERO DE OPERACIONES 9
NÚMERO DE INSPECCIONES 3
NÚMERO DE TRANSPORTE 1
NÚMERO DE ALMACENAJE 1
SITUACIÓN ACTAL
ELABORADO POR: LINDA DIAZ REYES
FARID MORA VANEGAS
DANIELA ROA SALAMANCA
FECHA 14/06/2018

20
5.2.1. Diagrama de bloques

El diagrama de bloques que nos enseña de una forma general el proceso de

producción de queso.

Fuente: SmartDraw 2018

ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA

Riesgos físicos:
· Temperatura, ruido, ventilación.
La temperatura tiene múltiples definiciones en la industria, pero en este caso es
el acto climático, el punto entre el intercambio de calor entre el hombre y la
maquinaria (estrés térmico), y por supuesto el riesgo que los equipos de
manufactura no estén debidamente protegidos y mucho menos sin un estándar
de protección personal. Para los trabajadores se les debe proveer ropa
adecuada, medidas preventivas, por otro lado, suministrar dispensadores de
agua potable fría cerca de los puestos de trabajo y garantizar una excelente
circulación de aire.
El ruido, en muchas de las industrias el grado del ruido puede variar, para la
industria de lácteos se debe tener en cuenta ya que las áreas de trabajo no
están aisladas y los operarios no cuenta con medidas de protección como lo es
los protectores auditivos, también delimitar zonas y señalizarlas
respectivamente.
En cuanto a la ventilación debe ser un sistema empleado y la distribución de
las entradas de aire limpio y salidas de aire contaminado, con esto se debe
asegurar una buena calidad de aire.

21
Riesgos químicos:
· Líquidos, gases, vapores.
Los líquidos en algunos puntos de este proceso pueden afectar el trabajador,
como lo es la manipulación del Citrato de sodio. Cada trabajador se debe
capacitar en manipulación de sustancias químicas y procedimientos de trabajo
seguro; se debe informar sobre las hojas de seguridad de cada sustancia( ver
anexo hoja de seguridad), y con cada lugar donde se manipule una sustancia
química debe adecuarse lugares de duchas/lavaojos.
Por otro lado, los vapores y gases van asociadas a los sistemas de ventilación
que se deben suministrar en toda el área de producción, las cuales deben ser
capaces de impedir la acumulación y condensación de vapores y de gases.

Riesgos biológicos:
· Bacterias, virus y parásitos.
Es uno de los riesgos no tan notables en el manejo de lácteos, pero se deben
tener presentes algunas situaciones que se pueden presentar y está en la
recepción de la leche y quienes están en el proceso del estudio y de inspección
de la leche ya que de alguna manera de ingerir con un simple tacto o aromas
pueden sufrir infecciones o de una manera inversa a la materia prima, por esta
razón el personal de estar capacitado y debidamente equipado para estos
casos como lo es equipos de seguridad e higiene.

5.2.2. Diagnóstico desde el manejo de los recursos del proceso

La energía renovable proviene de fuentes naturales y se utiliza para generar

electricidad la cual se puede aprovechar en climatización de piscinas, sistemas
de calefacción, centros termales, entre otros. La energía renovable se puede
clasificar dependiendo los recursos naturales como la energía solar, la cual
aprovecha de forma directa la radiación solar; la energía Eólica que utiliza la
energía cinética contenida en el viento; la energía hidráulica que aprovecha la
energía potencial del agua; la energía biomasa que aprovecha la materia
orgánica de origen vegetal o animal; la energía geotérmica que proviene de la
energía térmica acumulada en rocas o aguas que se encuentran a elevada
temperatura en el interior de la tierra y la energía mareomotriz de la cual se
puede extraer energía de orígenes diversos (oleaje, mareas y gradientes
térmicos).
Para apoyar el medio ambiente en el ahorro de energía se puede hacer uso de
la energía solar, la cual se divide en térmica y fotovoltaica. El municipio de San
Luis de Gaceno (Ilustración 1: Ubicación San Luis de Gaceno (Buitrago Tellez ,
2018)) para el año 2018 según el IDEAM la radiación solar está entre 4.0 y 5.0
KWh/m2 n (Ilustración 2: Radiación Solar (IDEAM, 2018)). Siendo un nivel

22
medio-alto de radiación se puede aprovechar mediante la energía solar
fotovoltaica que consiste en la transformación directa de la radiación solar en
energía eléctrica. Esta transformación en energía eléctrica se consigue
aprovechando las propiedades de los materiales semiconductores mediante las
células fotovoltaicas. El material base para la fabricación de paneles
fotovoltaicos suele ser el silicio. Cuando la luz del Sol (fotones) incide en una
de las caras de la célula solar genera una corriente eléctrica. Esta electricidad
generada se puede aprovechar como fuente de energía. (Energía Solar, 2018).
Esta fuente de energía se puede emplear para el sostenimiento de la planta y
la maquinaria, eliminando la energía eléctrica y minimizando los costos que
esta genera.
Ilustración 1: Ubicación San Luis de Gaceno (Buitrago Tellez , 2018)

Ilustración 2: Radiación Solar (IDEAM, 2018)

23
6. PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL CASO

6.1. MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

En el desarrollo de este trabajo se lograron identificar a través del análisis y la
observación que las oportunidades de posibles mejoras se basan en variables
como : Calidad , Infraestructura , procesos y competencia en las cuales se
podrían realizar varias mejoras , esto produciría como resultado aumentar
significativamente la probabilidad de desarrollar un producto de calidad capaz
de competir en el mercado con medianas y grandes empresas productoras
reconocidas al lograr cumplir con los requerimientos establecidos por entes
reguladores como el INVIMA
PROBLEMAS
CALIDAD:
Se conoció que algunos de los clientes han presentado inconformidad sobre los
productos desde cambio en el aspecto del queso por la falta de consistencia o
sabor característico, hasta por la presencia de agentes contaminantes como
pelos y residuos no identificados, el incumplimiento de estos requisitos básicos
de calidad logra afectar considerablemente la imagen y percepción del
producto en el cliente.
SOLUCIÓN
proponer estrategias de control y seguimiento desde la materia prima ,
procesos y distribución de los productos que contribuyan Al cumplimiento de
los requerimientos exigidos por el INVIMA, Implementando técnicas como las
BPM , mejorando así la calidad del producto , creando un mayor valor
agregado a la hora de salir a competir en el mercado.

· COMPETENCIA:

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 La apertura hacia nuevos competidores provenientes de otros países al
mercado Colombiano hacen que empresas como la estudiada en este
proyecto disminuyan considerablemente su participación en el mismo nuevos
competidores extranjeros al mercado, haciendo que la participación en el
mismo sea menor.
SOLUCIÓN:
Darse a conocer inicialmente con productos de alta calidad, y enfatizarle al
cliente la tradición que se conlleva en la elaboración de estos quesos
elaborados de forma artesanal si así se le quiere llamar con el valor agregado
que su formulación y sabor son el resultado de la tradición de generaciones de
toda una región, buscando el apoyo y preferencia del cliente hacia los
productos colombianos.
· PROCESOS:
Ausencia en la gestión y control de todos los procesos
SOLUCION
Un estudio y posteriormente Realizar una estandarización en los procesos para
así establecer un control sobre los mismos, a través de formatos y planillas de
verificación, aumentando así la efectividad como resultado de incrementar la
eficiencia y eficacia en los mismos para mejorar la calidad de los productos,
que a larga esto se convertiría en la ampliación de la participación en el
mercado nacional.
· INFRAESTRUCTURA:
Claramente esta productora no cuenta con la capacidad para instalar una mega
planta de elaboración de alimentos lácteos , pero existen varios factores en los
que podría mejorar , como la adecuación de sus instalaciones para la
instalación de equipos industriales teniendo en cuenta su capacidad de
producción y demanda , los cuales faciliten la fabricación y que además
disminuyan considerablemente el desperdicio de varios recursos , y mitiguen la
exposición a agentes contaminantes o reduzcan totalmente la contaminación
cruzada que actualmente se puede evidenciar por la manipulación de la
materia prima y garantizar así la inocuidad de los productos.
Equipos como:
-TANQUES DE REFRIGERACIÓN:
Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su uso final, construido en
acero inoxidable; es un tanque vertical de 1,000 lts con agitador a 20 rpm, con
un costo aproximado de US $3.000

MARMITA VOLCABLEARIA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización
de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt Esta construida en acero

25
inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 50
galones (aprox 200 lts)

- TINA QUESERA
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización
de la leche, cuaje para queso y maduración del yogurt. Está construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de
100 litros y cuenta con dos hornillas de gas propano

PRENSA PARA QUESO

Prensa para queso andino, construidos en acero inoxidable, se utiliza para
realizar el prensado vertical de los quesos en molde. Tiene una capacidad de
18 kg por batch, contiene una palanca y un sinfín de 2”, el eje del sinfín es
cromado, posee una mesa inoxidable y un colector de suero, se puede prensar
6 moldes por piso.

6.2. DIAGRAMA DE PROCESOS

Se plantea el nuevo diagrama de procesos de producción de queso de acuerdo

a los requisitos de la RESOLUCIÓN 2310 DE 1986 del Ministerio de Salud.
Evidenciando cambios en la operación y tratamiento de la leche, con el fin de
dar cumplimiento a los procesos, para obtener resultados en la calidad y la
productividad del producto, se realiza una modificación al proceso en un 55%.

26
 DIAGRAMA DE PROCESO
LACTEOS DOÑA ALBA
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO

27
 NÚMERO DE OPERACIONES 10
NÚMERO DE INSPECCIONES 3
NÚMERO DE TRANSPORTE 1
NÚMERO DE ALMACENAJE 1
SITUACIÓN FUTURO
ELABORADO POR: LINDA DIAZ REYES
FARID MORA VANEGAS
DANIELA ROA SALAMANCA
FECHA 27/06/2018

7. ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MEJORAMIENTO

Dependiendo del seminario de profundización de su interés ajustan su trabajo a
los componentes que les compete.

7.1. COMPONENTES DE LA ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN

Muestra mediante las herramientas estadísticas como gráficos (espina de

pescado- causa y efecto, diagrama de Gantt, Diagrama de Pareto, Diagrama
de dispersión, histogramas, entre otros), haciendo su respectivo análisis e
interpretación de los resultados y decisiones tomadas

CAUSAS importancia ACUMULADO % importancia

acum

No se realiza análisis a la leche que

llega a la planta
1 60,00 47,24% 60

No se utilizan equipos industriales o

utensilios en acero inoxidable

2 35,00 74,80% 95

Ausencia de tratamiento térmicos para

la destrucción de microorganismos
3 10,00 82,68% 105

Falta de capacitación del personal

4 8,00 88,98% 113

Irregularidades en las operaciones del

proceso
5 7,00 94,49% 120

no se realiza un control de
6 temperatura 5,00 98,43% 125

falta de cultura de higiene (limpieza y

desinfección )
8 2,00 100,00% 127

28
 Fuente: Levantamiento de información
importancia 1 poco importante-10 muy importante
(valores asignados por los autores)

En base al análisis del diagrama de pareto , podríamos concluir que

solucionando los problemas del 1 al 3 es decir , realizar las debidas pruebas
de laboratorio a la materia prima (leche) , adquisición de equipos y utensilios
adecuados según las BPM , y al implementar la pasteurización a través de
dichos equipos , se podría solucionar aproximadamente 80 % de los
problemas de la productora “Doña Alba”

7.2. ANALISIS DE ESTADISTICA - CALIDAD

Al tener todos los parámetros de estudio, junto a lo datos y análisis realizados

se pueden dar una solución a un 80 % de los problemas inicialmente
recolectados para dar un enfoque el cual en las entidades reguladoras de los
procesos lácteos se evidencian en una solución y sean certificados cada uno;
hablando desde el ámbito de los establecimientos que ya están regulados para
entrar a dar una competencia a los más de 900 lugares que al 2015 ya estaban
bajo la resolución 2310 del ministerio de salud.
Los temas estadísticos en el país dan resultados de que la tecnificación de este
proceso, vamos a contribuir en el producto interno bruto que en el 2017 tiene
un valor bastante apreciable.

29
7.3. CRONOGRAMA PROPUESTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN

Se plantea el cronograma para la propuesta de mejoramiento del proceso

productivo del queso, mediante un diagrama de Gantt, estableciendo las
actividades realizadas.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES

Después de realizar el análisis del proceso de fabricación de queso actual en el

municipio de san Luis de Gaceno, se puede terminar que se cumplía en un 45
% los requisitos que exigen los entes reguladores, ya que no se realiza el
tratamiento, la pasteurización, el enfriamiento, el prensado y las buenas
prácticas de manufactura, los aspectos legales, entre otras. Dando como
resultado el planteamiento del proceso de acuerdo a los requisitos que exigen
los entes reguladores.

Al tener la apreciación de varios datos e información que encontrada se fue

concluyendo que es de manera indispensable que esta industria sea fortalecida
desde una perspectiva legal y de vigilancia, para dar un paso a confianza del
producto que se está suministrado a un nicho determinado; ahora bien al tener
todo en regla esto puede incursionar en todas las industrias que por algún
motivo hace un tiempo fueron clausuradas y dar provecho a uno de los
productos más fuertes de la región y sus derivados.

Uno de los principales problemas que se encontraron fue la ausencia de un

proceso térmico severo a la leche así como la falta de máquinas y utensilios
adecuados para la fabricación de alimentos lácteos

8.2. RECOMENDACIONES

Para lograr cambios significativos en la fabricación de queso en el municipio de

san Luis de Gaceno Boyacá es importante tener en cuenta los requisitos que

30
exige los entes reguladores, y hacer seguimiento a los registros y controles
establecidos para garantizar la inocuidad el producto por medio de las buenas
prácticas de manufactura, y así aumentar la productividad en el municipio de
este producto.

Determinar los estándares de inocuidad del producto y de cada proceso

conjunto claro está, que cada acción y labor realizada debe ser auditada y
previamente evaluada para estar en actitud de mejora continua junto a las
normas y datos proyectados según lo establecimientos productores.

se debe implementar Buenas prácticas de manufactura para garantizar la

inocuidad del producto

se deben adquirir máquinas y utensilios que cumplan con la normatividad

vigente

Deben capacitar al personal con el que cuentan sobre el proceso de

elaboración de productos lácteos y sobre manipulacion de alimentos, además
contratar un nuevo ayudante que facilite la realización de actividades

Deben utilizar la información recopilada en el presente trabajo para elaborar

manuales de procedimientos dentro de la empresa los cuales les serviran como
guia

9. ANEXOS

HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD CITRATO DE SODIO

SECCION 1 : IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

PRODUCTO
Nombre Químico: CITRATO DE SODIO - C6H5O7Na3 2H₂ O
Número CAS: 68-04-2
Sinónimos: Acido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico, sal
trisódica.

SECCION 2 : COMPOSICION / INFORMACION SOBRE LOS

INGREDIENTES

CITRATO DE SODIO CAS: 68-04-2

SECCION 3 : IDENTIFICACION DE PELIGROS

31
 Clasificación ONU: No regulado
Clasificación NFPA: Salud: 1 Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0

EFECTOS ADVERSOS POTENCIALES PARA LA SALUD:

Inhalación: Puede causar irritación de la nariz y la

garganta.
Ingestión:
Contacto con los ojos:
Contacto con la piel:
Absorción por la piel:
Organos afectados:
Efectos crónicos:
No se prevé ningún efecto.
No se prevé ningún efecto.
No se prevé ningún efecto.
No se prevé ningún efecto.
No es pertinente en este caso.
No se ha reportado ninguno

SECCIÓN 4 : MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS

Contacto Ocular: Lave bien los ojos

inmediatamente al menos durante 15 minutos,
elevando los párpados superior e inferior
ocasionalmente. Busque atención médica
inmediata.

Contacto Dérmico: Lave la piel inmediatamente con abundante agua y

jabón.

Inhalación: Trasladar a la víctima al aire fresco

Ingestión: Administre grandes cantidades de agua. Busque

atención médica inmediata.

SECCIÓN 5 : MEDIDAS PARA EXTINCION DE INCENDIOS

Propiedades combustibles: Puede arder liberando vapores tóxicos.

Peligro de fuego/explosión: No se ha reportado ninguno
Fogonazo electricidad estática: No se ha reportado ninguno
Impacto físico: No se ha reportado ninguno
Tipos de extinguidores: Producto químico seco, bióxido de carbono, agua.

Instrucciones para combatir su combustión: Como con todo fuego, use

respiradores autónomos con demanda de presión y ropa protectora completa.

32
Productos de combustión peligrosa: Humos tóxicos de monóxido de
carbono, bióxido de carbono, monóxido de sodio.

SECCIÓN 6: MEDIDAS PARA FUGAS ACCIDENTALES

Aviso de respuesta al derrame: Sólo pueden responder a un llamado

de derrame de productos químicos, personas calificadas para resolver una
emergencia relacionada con sustancias peligrosas. Ver sección 13.
Instrucciones especiales para ayudar en el descarte.

Técnica de contención: Evite que el material derramado salga al ambiente

exterior.

Técnica de limpiado: Junte el material derramado en un bique grande y

resuélvalo con agua. Vierta los materiales derramados por el desagüe con un
amplio exceso de agua.

Procedimiento para desalojar el sitio: Evacue lo necesario el área para la

limpieza del derrame. Si las condiciones lo ameritan, aumente el área de
evacuación.

SECCION 7: MANEJO Y ALMACENAMIENTO

Manejo: Evite el contacto con los

ojos y la piel. No respire el polvo. Lávese bien
después de su manipulación.

Almacenamiento: Manténgase lejos de oxidantes.

Instrucciones especiales para empacado: No es pertinente en este caso.

Uso de la sustancia o preparado: Reactivo de laboratorio.

SECCIÓN 8: CONTROLES DE EXPOSICION Y PROTECCION PERSONAL

Mecanismos de protección: Aplicar prácticas generales de higiene industrial

al usar este producto.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Protección de los ojos: Usar gafas de seguridad con tapaderas arriba y a los
lados.
Protección de la piel: Guantes de látex desechables y bata de laboratorio.

33
Protección respiratoria: Ventilación adecuada.
Medidas de precaución: Evítese el contacto con los ojos y la piel. No respirar
el polvo. Lávese bien después de manipularlo.

VLU (Valor Límite del Umbral): No establecido

LPE (Límite Permisible de Exposición): No establecido.
Este es el encabezado para una sección: 3 mg/m³. Polvo aspirable.

SECCIÓN 9: PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

Aspecto: Polvo blanco
Estado físico: Sólido
Olor: Ninguno
pH: Solución acuosa ~8
Presión del vapor: No es pertinente en este caso
Densidad relativa del vapor (Aire=1) : No es pertinente en este caso
Punto de Ebullición : No es pertinente en este caso
Punto de congelación: >300ºC - >572ºF
Punto de ignición: No es pertinente en este caso
Método: No es pertinente en este caso
Limites de combustibilidad: No es pertinente en este caso
Gravedad Específica (agua=1): 1.79
Tasa de Evaporación (agua=1): No es pertinente en este caso
Solubilidad: Soluble en agua e indeterminado en ácido
y otros medios.
Corrosividad a Metales: Acero y aluminio indeterminado.
Contenido de compuestos orgánicos volátiles: No es pertinente en este
caso
Coeficiente de participación (n-octanol/agua): No está disponible

SECCIÓN 10 : ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

Estabilidad química: Estable bajo condiciones ordinarias de uso y

almacenamiento.
Condiciones a evitar: Temperaturas extremas y humedad excesiva.
Reactividad/incompatibilidad: Incompatibles con oxidantes
Descomposición peligrosa: No es pertinente en este caso
Polimerización peligrosa: No sucederá

SECCION 11 : INFORMACION TOXICOLOGICA

Datos toxicológicos del producto: DL50 (oral, rata) LD50 > 8 g/kg CL50: No
se ha reportado ninguno
Datos de Toxicidad Dermal: No se ha reportado ninguno
Datos sobre irritación a piel y ojos: No se ha reportado ninguno

34
 Datos sobre mutación: No se ha reportado ninguno
Datos sobre efectos reproductores: No se ha reportado ninguno
Datos toxicológicos del ingrediente: No es pertinente en este caso
Lista IARC: No

SECCION 12 : INFORMACION ECOLOGICA

No hay disponible información ecológica para este producto

Información ecológica del ingrediente: No es pertinente en este caso

SECCIÓN 13 :CONSIDERACIONES SOBRE DISPOSICION

Tratamientos de residuos: Tratar según legislación vigente

Eliminación de envases: Lavar y descartar según legislación
vigente

SECCION 14 :INFORMACION SOBRE TRANSPORTE

No regulado

SECCION 15 :INFORMACION REGLAMENTARIA

Esta hoja de seguridad cumple con la normativa legal de:
México: NOM-018-STS-2000
Guatemala: Código de Trabajo, decreto 1441
Honduras: Acuerdo Ejecutivo No. STSS-053-04

Costa Rica: Decreto Nº 28113-S

Panamá: Resolución #124, 20 de marzo de 2001
Colombia: NTC 445 22 de Julio de 1998
Ecuador: NTE INEN 2 266:200

10. BIBLIOGRAFIA

Buitrago Tellez , V. M. (2018). Geografía cultural de Boyacá. Obtenido

de
http://www.boyacacultural.com/index.php?option=com_content&vi
ew=article&id=225&Itemid=33

35
 Energía Solar. (03 de ENERO de 2018). Obtenido de https://solar-
energia.net/energias-renovables

IDEAM. (2018). Atlas de Radiación Solar, Ultravioleta y Ozono de

Colombia. Obtenido de
http://atlas.ideam.gov.co/visorAtlasRadiacion.html

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-119970

http://www.portafolio.co/economia/la-baja-rentabilidad-comenzo-a-quitarle-
impulso-al-campo-515792

///C:/Users//Downloads/Plan_Queso_Lineamiento_No19.pdf

Revisado comité curricular y apoyo docente. Mayo 2018

36