UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROCESAMIENTO ALIMENTOS Y LAB I

TEMA:

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN ALIMENTOS MEDIANTE EL MÉTODO

KJELDAHL

AUTORES:

BAZURTO VERA KAROL ANDREA

CEVALLOS CEDEÑO MARÍA INÉS
VILCACUNDO ALCÍVAR ANLLY MILLY

PROFESOR:
DR. JADAN PIEDRA FELIPE ARTURO

PORTOVIEJO - MANABÍ – ECUADOR

SEPTIEMBRE 2018- FEBRERO 2019

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 4
2.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 4
3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................. 5
3.1. PROTEÍNAS ..................................................................................................................... 5
3.2. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS ........................................................................... 5
3.3. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO CON EL MÉTODO MICRO-KJELDAHL 6
3.3.1. DIGESTIÓN DE LAS MUESTRAS ........................................................................ 6
3.3.2. DESTILACIÓN ......................................................................................................... 7
3.3.3. TITULACIÓN ........................................................................................................... 7
3.4. CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNAS ..................................................... 8
3.5. EJEMPLO DEL MÉTODO KJELDAHL ...................................................................... 8
4. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 10
5. ANEXOS .................................................................................................................................. 11
 1. INTRODUCCIÓN

El método de Kjeldahl se ha utilizado y se utiliza en la actualidad para determinar el

contenido de nitrógeno (Reinheimer & Zalazar, 2006, p.194). En el método la muestra se
descompone con ácido sulfúrico concentrado caliente, para convertir el nitrógeno orgánico
en ion amonio. A continuación la disolución resultante se enfría, se diluye y se alcaliniza. El
amoniaco liberado se destila, recogiéndolo en una disolución ácida, y se determina mediante
una reacción de neutralización (Skoog, West, & Holler, 1997, p. 273).

El procedimiento es directo, no requiere un equipo especial, y es fácilmente adaptable al

análisis rutinario de un gran número de muestras. Es el método estándar para determinar el
contenido de las proteínas de granos, carnes y otros materiales bilógicos. Puesto que la
mayoría de las proteínas contiene aproximadamente el mismo porcentaje de nitrógeno,
multiplicando este porcentaje por un factor adecuado se obtiene el porcentaje de proteína de
una muestra (Skoog, West, & Holler, 1997, p. 273).
2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
 Comprender los fundamentos del método Kjeldahl para la determinación de proteínas
en un alimento.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Explicar las etapas del método Kjeldahl
 Conocer las reacciones químicas involucradas en cada etapa del método Kjeldahl
 Elaborar un ejercicio aplicando el método Kjeldahl
 3. MARCO TEÓRICO
3.1.PROTEÍNAS
La palabra proteína, derivado de raíces griegas primarius que significa “ser el primero”
por ser de primera importancia ya sea para el crecimiento como para el mantenimiento de
todo ser vivo. (Pérez F. y Zamora S., 2002, p.57)

Las proteínas son macromoléculas, las cuales están formadas por cadenas de 20
aminoácidos diferentes, estos están unidos por enlace peptídicos encontrándose como mezcla
en los tejidos orgánicos. (Herrera C., Bolaños N. y Lutz G., 2003, p.33)

3.2.DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Si se quiere cuantificar la cantidad de proteína en un alimento, primero se analiza la

cantidad de nitrógeno total que contiene y luego se multiplica este por un factor específico
dependiendo del tipo de alimento que se esté analizando, siendo utilizado en la mayoría de
casos el método de Kjeldahl, el cual mide la cantidad de nitrógeno orgánico total. (Greenfield
y Southgate, 2003, p.111)

Para saber el contenido proteico de los cereales se utiliza el método kjeldahl ya que
permite conocer la cantidad de nitrógeno en muestras solubles e insolubles, otra razón es que
el nitrógeno de los cereales se deriva principalmente de la proteína y la composición de
aminoácidos de la proteína del endospermo es muy constante que permite fijar la razón
nitrógeno: proteína de un cereal, en el caso del maíz se calcula multiplicando el porcentaje
de nitrógeno obtenido con el factor de conversión del maíz que es 6.25 como se observa en
el Anexo A.2. (Vivek, Krivanet, Palacios, Twumasi y Diallo, 2008, p.52)

Antes se creía que las proteínas contenían un 16% de Nitrógeno por lo que aquel factor
era en un principio 6,25, pero con el transcurrir del tiempo se sabe que las proteínas de origen
vegetal (y de gelatina) contienen más Nitrógeno, por lo que se requiere un factor más bajo.
(Greenfield y Southgate, 2003, p.112)

La cantidad de nitrógeno obtenido, no siempre proviene de las proteínas, sobre todo si el

alimento a estudiarse contiene muchas bases nitrogenadas. (Romero, 2015, p.244)
 3.3.DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO CON EL MÉTODO MICRO-
KJELDAHL
Este método no es recomendable para los programas genotécnicos ya que necesitan
realizar el análisis de varias muestras en poco tiempo y este procedimiento es preciso pero
toma mucho tiempo. (Vivek et al, 2008, p.51).

3.3.1. DIGESTIÓN DE LAS MUESTRAS

La digestión se basa en romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y convertir

todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH4 +). El carbono orgánico y el
hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. (PanReac AppliChem, 2018, p.2).

El ácido sulfúrico actúa como oxidante, los gases del ácido sulfúrico que se forman se
disocian en forma de sulfatos y agua . (Cruz, 2007, p.39).

La digestión también se puede acelerar con la adición de sales y catalizadores. Se añade

sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición del ácido sulfúrico y se añaden
catalizadores para aumentar la velocidad y la eficiencia del procedimiento de digestión.
También se pueden añadir agentes oxidantes para mejorar aún más la velocidad. (PanReac
AppliChem, 2018, p.2).

Reacción:

𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑟/𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟
𝑛 − 𝐶 − 𝑁𝐻2 → 𝐶𝑂₂ + (𝑁𝐻4)₂𝑆𝑂₄ + 𝑆𝑂₂

Procedimiento:

Primero se comienza con la digestión de las muestras, se procede a pesar 40mg de la

muestra ya molida, colocar dos muestras de testigo luego se la coloca en el fondo de un tubo
de digestión de 75ml, incluir uno o dos tubos como blancos, es decir, sin muestra para la
digestión, se agrega 2g de catalizador y 2,5ml de ácido sulfúrico concentrado a cada tubo, y
se espera hasta que la respectiva reacción se detenga, y luego digerir en un tiempo de 90min
bajo una campana de extracción en un bloque de digestión precalentado a una temperatura
de 380℃.(Vivek et al, 2008, p.51)
 3.3.2. DESTILACIÓN

Durante el proceso de destilación los iones amonio (NH4+) se convierten en amoniaco

(NH3) mediante la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso
receptor por medio de una corriente de vapor de agua.

Reacción:

(𝑁𝐻₄) ₂ 𝑆𝑂₄ + 2𝑁𝑎𝑂𝐻 ⇄ 2𝑁𝐻₃ (𝑔𝑎𝑠) + 𝑁𝑎₂𝑆𝑂₄ + 2𝐻₂𝑂

El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para capturar el
gas amoniaco disuelto.

La solución absorbente más común es el ácido bórico en solución acuosa al 2-4%. El

amoniaco es capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones
amonio solvatados.

Reacción:

𝑁𝐻₃ + 𝐻₃𝐵𝑂₃ → 𝑁𝐻₄ + 𝐻₂𝐵𝑂₃⁻

(PanReac AppliChem, 2018, p.3).

Procedimiento:

Se puede formar cualquier cristal en el proceso, por lo tanto, es recomendable agregar

20ml de agua destilada para disolverlo, luego esta solución se lleva al sistema de destilación
( se tiene que lavar el tubo de digestión 5 o 6 veces con 2ml de agua destilada, después de ser
utilizada), en el matraz Erlenmeyer de 125ml se le agrega 6ml de ácido bórico al 4% y 4
gotas de la solución indicadora, colocarlo bajo el condensador, después se le agrega 10ml de
hidróxido de sodio al 50% al sistema de destilación y se procede a destilar a una temperatura
de 80-90℃, se destila hasta que se obtiene entre 50-75ml. (Vivek et al, 2008, p.51)

3.3.3. TITULACIÓN

La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una volumetría ácido-
base del ión borato formado, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y como indicador una
disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. Los equivalentes
de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados. (García y
Fernández, 2012, p.4-5)

Reacción:

𝐻₂𝐵𝑂₃⁻ + 𝐻 + → 𝐻₃𝐵𝑂₃

Procedimiento:

Se titula con ácido clorhídrico de 0.02N hasta observar un color violeta y se efectúa la
determinación de los blancos, los testigos y las muestras. (Vivek et al, 2008, p.51)

3.4.CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNAS

% 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜
(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙
14.0067
𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 − 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 × 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 × 1000 × 100
𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒
(𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)) 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) )
=
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

(Vivek et al, 2008, p.51)

Se puede estimar la proteína a partir del valor de nitrógeno

% de proteína = % de nitrógeno x factor de conversión. (Vivek et al, 2008, p.52)

3.5.EJEMPLO DEL MÉTODO KJELDAHL

El contenido en proteína de una muestra de pescado se determinó pesando 1.210 g. Tras

la digestión la disolución resultante se alcalinizó con un exceso de NaOH, se destiló con
vapor de agua y el NH3 liberado se recogió sobre 50 mL de H3BO3 y posteriormente fue
valorado con H2SO4 0.3N, gastándose 17.7 mL del mismo. Calcular el % de proteína en la
muestra de pescado.

Solución.

14.0067
(17.7𝑚𝑙) × 0.3𝑁 ×
1000 × 100
% 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = = 6.1467
1.210 𝑔
 % de proteína = 6.1467 x 6.25 = 38.417 g Proteína/100 muestra.

Segunda forma de solución:

Equivalentes de N = Equivalentes de H2SO4 : 17.7x10-3 L H2SO4 x 0.3 N H2SO4= 5.31

x10-3

g N= (5.31 x10-3 equiv N x 14 g/equiv)= 0.07434 g

g N/100 g = (0.07434 g N/ 1.21 g muestra) x 100 = 6.143 g N/100 g muestra

Para pasar a contenido de proteínas corregir por el factor adecuado según la naturaleza de
la muestra (para el pescado = 6.25, tabla A.1). g proteínas/100 g = 6.143 g N/100 g x 6.25=
38.39 g proteínas/100 g muestra (García y Fernández, 2012, p.6)
4. BIBLIOGRAFÍA
1. Cruz, A.(2007). Correlación del método Kjeldahl con el método de combustión
dumas automatizado para determiinación de proteinas en alimentos. ( Tesis de grado).
Universidad aútonoma del Estado de Hidalgo,Pachuca de Soto, p.39

2. García, E; y Fernández, S. (2012). Determinación de proteínas de un alimento por el

método Kjeldahl. Valoración con un ácido fuerte. RiuNet Repositorio Institucional
UPV, p. 4, 5,6

3. González J., Sánchez P. y Mataix J. (2006). Nutrición en el deporte. Ayudas

ergogénicas y dopaje. España: Díaz de Santos, p.95

4. Greenfield, H; y Southgate, D. (2003). Datos de composición de alimentos:

obtención, gestión y utilización. Roma: FAO 2006, p. 110-113
5. Herrera C., Bolaños N. y Lutz G. (2003). Química de Alimentos: Manual de
laboratorio. Costa Rica: Universidad de Costa Rica, p.33
6. PanReac AppliChem. (2018). Determinación de Nitrógeno por el Método Kjeldahl
p.2-3.
7. Pérez F. y Zamora S. (2002). Nutrición y alimentación humana. Murcia: EDITUM,
p.57
8. Reinheimer, J; & Zalazar, C. (2006). Avances en microbiología, bioquímica y
tecnología de quesos. Ediciones UNL. Argentina, p. 194
9. Romero, M. (2015). MF1062_3 - Cata de alimentos en hostelería. España: Elearning
S.L., p.244
10. Skoog, D; West, D; & Holler, F. (1997). Fundamentos de química analítica (Vol. 2).
Reverté, p. 273
11. Vivek, B; Krivanet, A; Palacios, N; Twumasi, S; y Diallo, A. (2008). Mejoramiento
de Maiz con Calidad de Proteina. Mexico: CIMMYT, p. 51-52
 5. ANEXOS

Anexo A.1. Contenido en proteínas de diversos alimentos

Fuente: González J., Sánchez P. y Mataix J. (2006). Nutrición en el deporte. Ayudas

ergogénicas y dopaje. España: Díaz de Santos, p.95
Anexo A.2. Factores para la conversión de los valores de nitrógeno en proteínas por gramos
de Nitrógeno.

Fuente: Greenfield H. y Southgate D. (2003). Datos de composición de alimentos:

obtención, gestión y utilización. Roma: FAO 2006, p. 113
Anexo A.3. Problemas que pueden surgir en la determinación de nitrógeno con el método
Micro-Kjeldahl, y sus posibles soluciones.
Fuente: Vivek B., Krivanet A., Palacios N.,Twumasi S, y Diallo A. (2008). Mejoramiento
de Maiz con Calidad de Proteina. Mexico: CIMMYT, p. 52