UNAM

Facultad de Química
Laboratorio de Alimentos II (1715)
Practica N° 6 Efecto de la temperatura y el pH sobre la Clorofila.

● OBJETIVO GENERAL

Realizar la determinación de clorofila utilizando el

método AOAC 942.04; relacionando los cambios de
color en la misma al someterla a diversos tratamientos
términos y de pH, con los cambios estructurales que
ocurren en la molécula para conocer las ventajas y
desventajas de su aplicación en la industria.

● OBJETIVOS PARTICULARES.

- Aplicar el método AOAC 942.04 para realizar la

determinación de clorofila.

- Determinar la clorofila presente en acelgas

- Relacionar los resultados obtenidos con los cambios

en la estructura.

 RESULTADOS

Tabla 1. Resultados de la muestra analizada.

Tabla 2 Resultados de la concentración de Clorofila (A,

B, total)

Nota: cálculos C1, C2 y C3

Tabla 4. Porcentaje de pérdida con los datos control
obtenidos experimentalmente.
Tabla 3 Resultados Grupales
 También se puede observar que las muestras de
acelgas que solo tuvieron un tratamiento de pH
alcalino y no térmico se tuvo un porcentaje de
perdida menor que la muestra que tuvo un
tratamiento de pH acido sin tratamiento.

En las muestras que solo tuvieron tratamiento

térmico pero no de pH podemos observar que en
cuanto a clorofila A y total hubo un porcentaje menor
de perdida en frio y en clorofila B hubo menor
perdida en ebullición.

Para las muestras que se sometieron a tratamiento

de pH ácido y a temperaturas de ebullición y en frio,
podemos observar que se obtuvo un porcentaje de
perdida menor en un pH alcalino en frio tanto para
clorofila A, B y total.

Finalmente para las muestras que se sometieron a

un tratamiento alcalino con temperatura de
ebullición y en frio observamos que en medio
alcalino a una temperatura de ebullición se obtuvo
Nota: cálculo C4, C5 y C6 un porcentaje de perdida de clorofila menor que en
medio alcalino en frio.
Tabla 5. Porcentaje de pérdida obtenido con los datos
del artículo.  CONCLUSION

Se realizó la determinación de clorofila presente en

acelgas mediante el método AOAC 942.04, aunque
en algunos casos no se trabajó de forma adecuada
ya que se obtuvieron valores negativos en el
porcentaje de perdida.
Como podemos observar en la tabla 5 en los
tratamientos a los cuales fueron sometidos cada
una de las muestras afectan la estructura de la
clorofila A y B ya que su contenido es diferente
para cada determinación dependiendo el
tratamiento que fue aplicado a la muestra esto se
debe a la estructura de la clorofila cambia
dependiendo del medio y temperatura en la cual se
encuentre la muestra.

 REFERENCIAS
- Fennema Owen, Química de alimentos
Editorial Acriba S.A. segunda edición,
Zaragoza España, 2000.
- Manrique Reol, Esteban, Los pigmentos
fotosintéticos, algo más que la captación de
luz para la fotosíntesis. Ecosistemas [en
linea] 2003, XII ( enero-abril) : [Fecha de
 ANALISIS DE RESULTADOS
consulta: 2 de octubre de 2018] Disponible
Como se puede observar en las tablas 4 y 5 en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id
tenemos porcentajes de perdida negativos lo cual =54012108> ISSN 1132-6344
nos indica que el trabajo realizado
experimentalmente en algunos equipos no fue el
adecuado ya que estos resultados nos presentan
una pérdida de más del 100% de clorofila.
ANEXO CÁLCULOS.
● Para la Muestra 1.

○ Cálculo C1.
𝑪𝒍𝒐𝒓𝒐𝒇𝒊𝒍𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = (7.12)(0.7009) + (16.8)(0.29) = 9.86 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎/1000𝑚𝐿
9.86 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 10 𝑚𝐿 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 44 𝑚𝐿
( )( )( ) = 1.125 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 / 𝑔 𝑚𝑡𝑎.
1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 3.8550𝑔

○ Cálculo C2.
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 𝐴 = (9.93)(0.7009) − (0.777)(0.29) = 6.7346 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 / 1000𝑚𝐿
6.7346 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 10 𝑚𝐿 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 44 𝑚𝐿
( )( )( ) = 0.7686 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 / 𝑔 𝑚𝑡𝑎.
1000𝑚𝐿 1 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 3.8550 𝑔

○ Cálculo C3.
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 𝐵 = (17.6)(0.29) − (2.81)(0.7009) = 3.1344 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 / 1000𝑚𝐿
3.1344 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 10 𝑚𝐿 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 44 𝑚𝐿
( )( )( ) = 0.3577 𝑚𝑔 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑎 / 𝑔 𝑚𝑡𝑎.
1000𝑚𝐿 1 𝑚𝐿 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 3.8550 𝑔
● Porcentaje de pérdida (datos obtenidos experimentalmente):

● C4 clorofila total:

1.037
( ) (100) = 189.23
0.548
% perdida = 100 − 189.23 = −89.23%

 C5 clorofila A
0.782
( ) (100) = 168.53
0.464
% perdida = 100 − 168.53 = −68.53%

 C6 clorofila B
0.168
( ) (100) = 200
0.084

% perdida = 100 − 200 = −100

 Porcentaje de pérdida (datos articulo):

● C7 clorofila total:

1.037
( ) (100) = 108.02
0.96
 % perdida = 100 − 108.02 = −8.02%

 C8 clorofila A
0.782
( ) (100) = 118.48
0.66
% perdida = 100 − 118.48 = −18.48%

 C9 clorofila B
0.168
( ) (100) = 54.19
0.31

% perdida = 100 − 54.19 = 45.81