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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Agro Negocios (TA-541)

DOCENTE: Dr. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julián

TEMA: Producción y Comercialización de Frutos Deshidratados

INTEGRANTES:

LOPEZ CARDENAS, Franchesca


RIMACHI LUNAZCO, Clito

AYACUCHO- PERÙ
2018
INDICE

INTEGRANTES: ...................................................................................................... 1
DESCRIPCION DEL NEGOCIO.................................................................................. 5
VISION ..................................................................................................................... 6
MISION .................................................................................................................... 6
ANALISIS DEL ENTORNO ......................................................................................... 6
LA PINA .................................................................................................................. 6
LA MANZANA .......................................................................................................... 8
LA PLATANO ........................................................................................................... 8
LA PAPAYA ............................................................................................................. 9
LA MANDARINA .................................................................................................... 10
SUPERFICIE COSECHADA DE PRINCIPALES CULTIVOS hsError! Bookmark not
defined.
ESTIMAR EL MERCADO POTENCIAL DEL NEGOCIO ........................................... 11
ANALISIS DE LA VENTAJA COMPETITIVA DE NUESTRO NEGOCIO ............... 15
REALIZAR EL ANALISIS FODA ............................................................................... 15
ANALISIS DE PROCESO PRODUCTIVO................................................................. 22
SELECCIÓN DE EQUIPOS ...................................................................................... 30
PROVEDORES DE FRUTOS ................................................................................ 34
ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO .................................................................... 36
ADMINISTRACION ................................................................................................... 38
ANEXOS ................................................................................................................... 38
ENCUESTA SOBRE ................................................................................................ 38
LAS FRUTAS DESHIDRATADAS A BASE DE PLÁTANO, PIÑA, PAPAYA,
MANZANA ................................................................................................................ 38
INTRODUCCION

Con el objetivo de determinar un plan de negocio para la comercialización de frutas


deshidratadas en la provincia de Huamanga, se definió la alternativa de la renovación
de las frutas convirtiéndola en snack de deshidratados de frutas, para alcanzar
ganancias, reduciendo las pérdidas de las mismas; este innovador producto ofrecerá
a los consumidores una oportunidad de mejorar la alimentación dado que está a base
de frutas atribuyendo una buena salud, brindado una excelente calidad y sabor.
Se establecerá la inversión a efectuar mediante un estudio de factibilidad y viabilidad
financiera de acorde a tiempo y costos de los recursos a utilizar y así ejecutar el plan
de negocio para obtener cifras convenientes/
El plan de negocios tiene un resumen detallado: el producto, el mercado, la empresa,
los factores de éxito del negocio, los resultados esperados, las necesidades de
financiamiento y la rentabilidad que genera el negocio, maximizando el uso de los
recursos. Satisfacer las necesidades insatisfechas de los consumidores logrando
combinar ideas en una sola.
JUSTIFICACION

La procesadora surge como una propuesta de negocio debido a la excesiva perdida y


descomposición de frutas de temporada, además dar un valor agregado, la
biodisponibilidad de los nutrientes se eleva otorgando un producto de calidad con larga
vida de anaquel. Por lo anterior, nuestra expectativa es generar la necesidad en el
consumo de nuestro producto, tratando de que sea accesible para el mercado en lo
referente al precio, de esta manera lograríamos entrar con fuerza al mercado
compitiendo bajo este propósito.
Este estudio presenta una justificación práctica en el sentido de servir de orientación
a la industria del sector de los productos orgánicos que cada día es más diverso, el
cual puede producirse y comercializarse, al presentar condiciones climáticas,
agrícolas y hasta culturales similares, e incluso actualmente existen plantaciones de
variedades de frutas, que puede ser aprovechado de una manera legal y organizada,
a través de la industrialización no solo de la frutas y sus respectivos coproductor y
subproductos.
Con relación a la justificación metodológica, esta reside en que los resultados
evidenciados en forma descriptiva proponen nuevos pasos o fases a tener en cuenta
en el diseño a proponer de la planta.
Finalmente se demuestra que la academia no es ajena a esta problemática y por el
contrario cuenta con perfiles ocupacionales como son los especialistas en finanzas,
que a través de la creación de micro, pequeños y medianas empresas fomente el
desarrollo económico en la región.
I. DESCRIPCION DEL NEGOCIO

Actualmente en todo el mundo existe la tendencia del cuidado de la salud, las


personas tienen la preferencia de vivir mejor y existe una inclinación a cambiar los
hábitos alimenticios y estilos de vida. Por otro lado, en el campo de la medicina se ha
optado por escoger a la medicina natural o milenaria oriental. Del mismo modo, existe
una gran tendencia hacia el consumo de alimentos altamente nutritivos, altos en fibra,
proteínas, vitaminas y minerales.
La deshidratación de alimentos, es una técnica mayormente utilizada para la
conservación.
Los deshidratados de frutas son trozos de frutas frescas que se les extrae su contenido
de agua, preservando los beneficios nutricionales de la fruta natural. También poseen
un potencial energético mayor a las frutas frescas por su nivel de concentración de los
azucares naturales y propiedades nutritivas, son consideradas un alimento sustituto
apto para el consumo de niños, jóvenes, adultos y ancianos.
En la Región de Ayacucho hay pocas empresas que producen deshidratados de
frutas, surgiendo así la necesidad de realizar un plan de negocio para la
comercialización de frutas deshidratadas en la empresa Serranita S.A... Esta empresa
se dedica a la producción y comercialización de frutas de la zona. La implementación
del plan de negocio de las frutas deshidratadas aumentará los ingresos de la empresa
la misma cuenta con sus oficinas administrativas y sus instalaciones de producción,
comercialización de frutas.

Frutas deshidratadas o desecadas que han perdido gran parte de su contenido


acuoso. Así, tenemos frutas con mucho agua y casi sin calorías ni grasas como la
manzana, pera, pina, melón, uvas, higos, banana, papayas, mango, mandarina, frutos
secos, melocotones.

Una buena fuente de potasio y de vitaminas del complejo B, así como de vitamina E y
otros antioxidantes, por lo que son un alimento ideal para deportistas que buscan
recuperarse tras un esfuerzo intenso y también, resultan frutas apropiadas para
quienes tienen hipertensión arterial, dado su bajo contenido en sodio y su riqueza en
otros micronutrientes. Estas frutas pueden contribuir a ingerir platos con más
vitaminas y minerales, así como también con más fibra.Sin embargo, allí no acaba su
ayuda para comer más sano, sino que además, las frutas deshidratadas constituyen
un tentempié muy nutritivo y práctico para trasladar y consumir entre horas, de manera
que puede constituir o ser parte de un buen snack saludable.
VISION
Para el 2019 queremos consolidarnos en ser una empresa sostenible cuidando el
entorno ambiental en el ramo agrícola, caracterizada por ofrecer una gama de frutas
de temporada posicionándonos en el mercado de la Provincia de Ayacucho y con
proyectos de expansión hacia otros mercados nacionales.

MISION
Producir y comercializar snacks de frutas deshidratadas con la finalidad de darle una
larga vida de anaquel de alta calidad, bajo estrictos procesos de sanidad, innovación,
una mano al desarrollo social, promoviendo la salud y bienestar a los consumidores.

ANALISIS DEL ENTORNO

Con la participación de cientos de productores agrícolas del valle de los Ríos Apurímac
y Ene, VRAE, se llevó a cabo con gran éxito y participación, el Primer Festival de la
Piña Orgánica en la comunidad de Omaya, en el distrito cusqueño de Pichari. .En el
evento agrícola, realizado este fin de semana, se desarrolló una gran cantidad de
actividades y concursos, y buscó promover el gran potencial que presenta el cultivo
de este fruto en el VRAE, que resalta por la calidad de su fruto y por ser una producción
exclusivamente orgánica.

LA PINA ( )
La Piña Golden es un manjar bañado por el sol que se disfruta
tanto con el paladar como con la vista. Tiene una pulpa con mucho
jugo y presenta un color amarillo intenso. Piña Dulce y poder
disfrutar así al máximo de su refrescante dulzura.
FRUTO
La piña posee un fruto múltiple denominado sorosis, cuya parte carnosa está
constituida por la fusión de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la
inflorescencia. De cada. Una de las flores se desarrolla los frutos individuales que
aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los cuales constituyen la corteza
dura y cerosa del fruto. Al momento de la cosecha los frutos presentan una coloració
general marrón brillante y el borde de los escudetes se encuentra delineado por una
tonalidad amarillo-verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy
pálido, aromático, carnoso, jugoso y de sabor dulce. En el tamaño final de los frutos
de piña se observa una alta variabilidad, resultado del vigor de la planta (relación
fuente-vertedero), las condiciones de desarrollo y el carácter silvestre de la variedad.
La fruta está formada por la fusión de ''frutillas" con el eje de la inflorescencia conocida
como "corazón". Cada "frutilla" es un fruto individual, al exterior se presenta como un
escudete poligonal duro y prominente; la mitad inferior del escudete está cubierta por
el ápice de la bráctea y la superior por los tres sépalos.
El centro del "frutilla" es prominente en estados inmaduros y aplanado a la madurez,
la parte interna presenta una cámara de paredes endurecidas y más adentro quedan
las celdas del ovario en cuya parte inferior están los óvulos y semillas (P .E.P .P.
2005).

REQUERIMIENTOS CLIMATICOS Y EDAFICOS DEL CULTIVO


Es una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas
aconsejadas para piñas parcialmente maduras son entre 10-13ºC y para piñas
maduras de 7-10ºC. Así. Las humedades relativas óptimas de esta fruta son entre 85
y 90%.
VALOR NUTRICIONAL
El principal componente de la piña es el agua, que _constituye aproximadamente el
85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un
valor energético muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u
obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún problema. El nutriente
principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen
aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas
están presentes en esta fruta. El contenido en vitaminas cabe destacar la presencia
de vitamina e, responsable de importantes funciones en el organismo como su
participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y
cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares.
Además la vitamina e favorece la absorción de hierro por parte de nuestro cuerpo y
posee una importante función inmunológica ya que potencia la resistencia del
organismo frente a la infecciones. La vitamina e es una sustancia con acción
antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al
envejecimiento y a algunas enfermedades. Además de vitamina e, la piña posee en
cantidades inferiores, vitamina 81 y Be. En relación con los minerales, potasio,
magnesio, cobre y manganeso, son los más abundantes. El siguiente cuadro explica
la información nutricional que contiene 100 gramos de piña (VILLAeHieA, 2001 ).
VARIEDAD
Según VILLACHICA (2001 ), la piña tiene las siguientes variedades:
a. Grupo Cayena: Cayena Lisa (Champaka F-153, Costa Rica 74 C,
Guatemala, Hawaiiana y Colombia), Euville, Hilo, Rothfield. Esta variedad es
posiblemente originaria de Guyana, con un área de cultivo en permanente expansión
dada sus posibilidades para la industrialización y la exportación como fruta fresca, de
tamaño medio, la fruta tiene forma cilíndrica, ojos superficiales, corazón delgado y
pulpa amarilla.
b. Cambray (Milagreña): Es la variedad perolera, originaria del Brasil y hasta hace
poco la más cultivada, su fruto se destina exclusivamente al consumo local como fruta
fresca, de tamaño grande, tiene forma cónica y ojos profundos, corazón grueso, pulpa
blanca, es poco adecuada para la industrialización.
c. Champaka F-153: Es un clon puro de la variedad Cayena Lisa, es más resistente a
enfermedades que las otras variedades, es una variedad con gran aceptación y alta
demanda en los mercados de exportación. MD2: Es una variedad de reciente
introducción al país que por su presentación, aroma, etc. Está catalogada como una
fruta de lujo en los mercados externos.
USOS
La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable
sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas,
licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos
medicinales.
LA MANZANA
La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), árbol de la familia de las
Rosáceas, contiene una fibra soluble, que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a
protegerse contra los efectos de la polución ambiental, Las manzanas son ricas en
pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminoácidos, ácidos, azúcares,
fibras; son la especie frutal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener
durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo.
VARIEDADES MÁS COMUNES DE LA MANZANA
Manzana Fuji, Manzana Gala o Royal Gala, Manzana Golden y Manzana Red
Delicious.
La variedad israelí Ana se destaca entre todas las variedades ensayadas, por su
rendimiento y calidad. Este cultivar es un híbrido con baja necesidad de frío, cuyo fruto
es de forma alargada, con cinco puntas levemente marcadas alrededor de su cavidad
caulinar. Sin embargo, necesita árboles de manzana de otra variedad que actúe como
polinizadores, para lo cual se recomiendan las variedades Ein Shemer Nº 28, Mayan
y Quintanilla. La variedad quintanilla fue traída de Ecuador, donde es conocida como
Carmelitana. Como polinizadores no se descartan otras variedades existentes en el
país, como la Winter Banana y otras variedades antiguas cuyo origen se desconoce.
La variedad Ana es muy susceptible al mildiu pulverulento (oidio) y a la sarna del
manzano (Venturia sp.), aunque en nuestro medio se ha logrado manejar ambas
enfermedades, aún en condiciones de infestación muy grande. La variedad Dorset
Golden es recomendada en Florida y actualmente se está evaluando en las nuevas
plantaciones. Aparentemente se originó de una semilla de Ana y es resistente al mildiu
pulverulento.
USOS
Alivio de la Migraña, Conserva Productos Horneados, Endulzante Natural y Previene
las Nauseas
LA PLATANO
Los plátanos son una de las frutas más consumidas en todo el
mundo, pues su delicioso sabor y sus múltiples propiedades lo
han hecho merecedor de formar parte de la dieta de la mayoría
de las personas.
Este fruto se caracteriza por ser rico en hidratos de carbono, lo que hace que sea una
de las mayores fuentes de energía vegetal. Está compuesto por tres tipos de azúcares
(fructosa, sacarosa y glucosa), que se compensan con sus mínimos contenidos de
grasas y gran contenido de fibra, que es la que ayuda a regular su absorción
El fruto de los plátanos comestibles es una baya. de color verde claro antes de la
maduración y amarillento claro al presentarse ésta; de 15 a 20 cm de largo por 4 o 5
cm de diámetro, componiéndose de 2 partes; la cáscara de consistencia fibra -
pastosa, resistente y suave al tacto y la pulpa, con la consistencia de una pasta suave,
harinosa y dulce de sabor delicado y gusto aromático. El fruto es compuesto y está
formado de 6 a 14 racimos y cada racimo de 12 a 18 frutos, la masa del conjunto de
racimos que forman el racimo compuesto, es de 1 O a 30 kg. Los plátanos comestibles
son vegetativamente partenocárpicos. La pulpa es comestible, se desarrolla de la
pared del ovario, bajo estímulo autónomo de naturaleza compleja, en el cual
intervienen las substancias de crecimiento.
VARIEDADES MÁS COMUNES DE LA PLATANO
Existe una confusión en la clasificación de las variedades cultivadas de plátano,
debido a la gran diversidad de nombres comunes con que se les conoce en los
diferentes países productores. Incluso en nuestro país, una misma variedad es
conocida con nombres distintos de una región a otra.
A continuación se presentan Jos nombres científicos de las variedades, relacionadas
con los nombres con que se les conoce en otros países con los que se utilizan en el
Perú, entre las que se encuentran las siguientes:
A. Musa paradisíaca var. Sapientum (M. sapientum var. Paradisiaca baker);
Plátano roatan, conocido en otros países como Gross Michel, guineo, banano, pouyat
y Bluefield, y en el Perú conocido como plátano seda.
B. Musa paradisiaca var. Rubra baker (M. rubrafirming von Wa/1); plátano morado,
también llamado baracoa, red Jamaica, red banana y red sapnish banana.
C. Musa cavendishii lam. (M nan lour, M. Chinensis Sweet); corresponde al plátano
enano, curro o chino.
D. Musa paradisiaca var. Chapa; platano datil, ciento en boca, lady lady
finger o goleen early banana.
E. Musa paradisiaca 1; es el plátano macho, bellado, hartan cuerno de toro, plátano o
plantain. (CÁRDENAS, 2011)
USOS
Alivia los síntomas pre menstrual, ayuda a combatir la anemia y evita el estreñimiento.
LA PAPAYA
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Pertenece a la familia
de las Caricáceas, formada por 71 especies de árboles sin ramas que producen
grandes frutos y crecen en regiones tropicales de África y Sudamérica. Existen otras
especies que pertenecen al mismo género que el papayo común, del que procede la
papaya, cuyos frutos no son comestibles. Esta fruta ocupa el primer puesto mundial
en lo que a exportación se refiere.
El fruto del papayo es del tipo climatérica, o sea cuando alcanza su madurez hay
rápido aumento en la velocidad de la respiración y del desprendimiento de etileno por
la fruta.
Establecer las plantaciones en suelos con buen drenaje. Adecuar el terreno para
facilitar el drenaje interno y externo. Durante el trasplante, tener el cuidado de que el
nivel del pilón quede a nivel del suelo o ligeramente arriba. Realizar un buen control
de malezas, ya que ya que sirven de hospederos para hongos e insectos. Durante el
control de malezas mecánico se debe tener el cuidado de no dañar las raíces.
VARIEDADES MÁS COMUNES DE LA PAPAYA
Papaya hawaiana, Papaya maradol o nacional, Papaya tainung 1 (formosa)
USOS
El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde
inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una
cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar
mermeladas.
Las semillas negras tienen un sabor fuerte pero son comestibles. Algunas veces son
molidas y usadas como sustituto de la pimienta negra.
LA MANDARINA
La mandarina es un fruto similar a la naranja pero más pequeña y achatada por su
base. Su corteza es lisa, brillante color rojo anaranjado y es muy fácil de pelar, incluso
con las manos. La mandarina se consume principalmente como fruta en fresco,
aunque también son conocidas las conservas de gajos de mandarinas.
VARIEDADES MÁS COMUNES DE LA PINA
Las mandarinas se clasifican en tres grandes grupos: Clementinas(Citrus
reticulata var. Clementina), Híbridos y Satsumas (Citrus unshiu). A veces se
considera a las Clemenvillas o Novas como otro grupo
USOS
Ayuda a combatir los problemas con el colesterol, Combate el cáncer de hígado y
Mejora el tono de la piel
FUENTE: Minam 2017
VALOR 100 PINA MANZANA PLATAMO PAPAYA MANDARINA
gr
Carbohidratos 13.12 gr 12.76 gr 23.60 gr 10.82 gr 13.34 gr
Grasas 0.12 gr 0.13 gr 0.40 gr 0.26 gr 0.31 gr
Proteínas 0.54 gr 0.27 gr 0.90 gr 0.47 gr 0.81 gr
Vitaminas 47.8 mg 4.0 mg 4.20 mg 60.9 mg 26.7 mg
Fibra 1.4 gr 1.3 gr 0.50 gr 1.5 gr 1.18 gr
Agua 77 gr 86.67 gr 54 gr 92.12 gr 85.17 gr
Energía 50 kcal 50 kcal 75 kcal 43 kcal 53 kcal

TAXONO PINA MANZANA PLATAMO PAPAYA MANDARIN


MIA A
REINO plantae plantae plantae plantae plantae
DIVICION magnolioph magnolioph magnolioph magnolioph magnolioph
yta yta yta yta yta
CLASE liliopsida magnoliopsi liliopsida magnoliopsi magnoliopsi
da da da
ORDEN poales rosales zingiberales brassicales sapindales
FAMILIA bromeliacea rosacaea musaceae caricacaeae rutaceae
e
GENERO ananas malus musa carica citrus
ESPECIE a.comosus Mulus L. musa Carica C.reticulata
domestica papaya

SUPERFICIE COSECHADA DE PRINCIPALES CULTIVOS hs


AYACUCHO: RENDIMIENTO PROMEDIO DE LOS
PRINCIPALES CULTIVOS.2007 – 2016 (Kg./ha.)

AÑO 2012 2013 2014 2015 2016


PAPAYA 10,380 10,300 10,050 11,220 7,080
MANZANO 5,530 5,490 5,790 5,540 5,580
PLATANO 9,870 9,750 9,520 6,680 8,500
PINA 13,310 11,560 12,020 8,250 11,960
AYACUCHO: PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES
CULTIVOS.2007 - 2016 (t.)
AÑO 2012 2013 2014 2015 2016
MANZANO 498 494 504 543 625
PAPAYA 2169 2164 2141 1257 998
PIÑA 3101 2704 2776 1411 1519
PLATANO 6601 6524 6009 2694 2643
AYACUCHO: PRECIO EN CHACRA DE LOS PRINCIPALES
CULTIVOS. 2007 - 2016 (S//Kg.)
AÑO 2012 2013 2014 2015 2016
Manzano 0,99 1,11 1,22 1,28 1,29
PAPAYA 0,73 0,73 0,78 0,88 1,01
PINA 0,65 0,71 0,73 0,81 0,84
PLATANO 0,6 0,67 0,69 0,67 0,7
FUENTE: Minam 2017
HABITANTES POR DISTRITO EN PROVINCIA DE HUAMANGA
DISTRITO HABITANTES 2016
Ayacucho 92796
Carmen alto 21582
San juan bautista 50978
Jesús nazareno 18250
Andrés Avelino
21820
Cáceres
TOTAL 205426

ESTIMAR EL MERCADO POTENCIAL DEL NEGOCIO

Habitantes 2016 95% 95% 95% 95% 95% 95%


HUAMANGA Total 280234 N 205426 92796 21582 50978 18250 21820
Ayacucho 92796 Z 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96 1.96
Carmen alto 21582 P 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
san juan 50978 Q 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Jesus Nazareno 18250 D 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
Andres Avelino C 21820 n poblacion 383.44 382.58 377.46 381.29 376.26 377.53

En ciudad Huamanga comprendida en los 5 distritos es de aproximadamente 205426


en el año 2016. Donde se tomó como base de cálculo para proyectar la oferta y la
demanda en los siguientes años.(departamento, 2018)
Para obtener una información que nos ayude a mejorar en la toma de decisiones, se
realizó una delimitación demográfica de 13-49 años de edad del total de la población.
Según Censo Nacional 2016- INEI está fracción poblacional representa unos 129916
de personas.
Teniendo la cantidad de 129916 pobladores se hizo el respectivo cálculo en la
ecuación, con la finalidad de conocer la aceptación y nivel de consumo de frutas
deshidratadas, donde el número de muestra total es 385.

129916𝑥1.962 𝑥 0.5 𝑥 0.5


n =0.052 𝑥 (129916−1)+1.962 𝑥 0.5 𝑥0.5 = 385
FUENTE: (Latina, 2018) Calculo de Tamaño De Muestra Conociendo el tamaño de población

“Para población infinita (cuando se desconoce el total de unidades de observación que


la integran o la población es mayor a 100000): citado en: Cálculo de la muestra en
investigaciones de salud por Aguilar-Barojas, Saraí”
Quien plantea la siguiente ecuación para calcular ala muestra
n = tamaño de la muestra
p = Es la probabilidad de ocurrencia (aciertos) de lo que queremos del 50%
q = Es la probabilidad de ocurrencia (desaciertos) lo que no queremos que será (1 -
0.5)
Z = valor de Z crítico, Llamado también nivel de confianza 1,96
d = nivel de precisión absoluta. Referido a la amplitud del intervalo de confianza
deseado en la determinación del valor promedio de la variable en estudio que está en
0.05
Estudio de mercado aplicando encuestas y grupo focal para analizar las preferencias
del mercado respecto del consumo de alimentos. Plan de marketing para la
comercialización de un snack de fruta deshidratada. El plan de marketing se estructuró
con los siguientes temas: definición del problema, análisis FODA.
PUBLICIDAD Y PROMOCION
Se utilizaran medios de comunicación como diarios y radios locales, volantes
informativas, participación en eventos, página web, vallas publicitarias
Por qué medio le gustaría enterarse del
nuevo producto (frutas deshidratadas y
nutritivas a base de plátano, piña, papaya,
manzana)?
radio local 72
amigos 64
ferias 107
página web 140
TOTAL 383
150
100
Con que frecuencia usted podría
50
comprar las frutas deshidratadas?
0
diario 90
1
interdiario 69
semanal 133 diario interdiario semanal quincenal

quincenal 91 ANALISIS DE PRECIOS


TOTAL 383
La estrategia es mantener los precios al mismo nivel que los productos sustitutos de
la competencia a fin de no provocar una guerra de precios sino de entregar un
producto que se distinga por su calidad y buen sabor. Del análisis de productos
sustitutos se obtuvieron los siguientes datos:
Producto sustituto Precio (usd)
Tortolines 1.00
Tostitos 0.50
Doritos 1.00
Yucas 1.20
Galletas (paquete) 0,50-0,60

Luego, el precio de venta al público del snack de fruta


deshidratada debe ser 1.00 nuevo sol.
FUENTE: Elaboración propia

En conclusión, un 89 % de la población encuestada consumiría frutas deshidratadas


producidas por nuestra empresa siendo la cantidad de 60145 personas.
67556 𝑥 89
= 60145 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎𝑟𝑖𝑎𝑛 𝑛𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
100
Para el análisis estadístico de la demanda se cuantifica con la desviación estándar
y un rango de confianza de 5%, con la finalidad de determinar el consumo per cápita
promedio en el mercado objetivo

TABLA N 6 : Frecuencia de consumo por mes por presentación de 50gr.


cantidad Fi hi xi xi*hi xi-xp (xi-xp)^2 (xi-xp)^2 *fi
1 unidad 123 0.3211 1 0.3211 -1.0523 1.1073 136.1979
2 unidades 118 0.3055 2 0.611 -0.0523 0.0027 0.3159
3 a mas 144 0.3734 3 1.1202 0.9477 0.8981 128.4283
385 1 2.0523 2.0081 264.9421
FUENTE: Elaboración propia

Unidades consumidas según encuestas:


Resultan en un consumo 2.0523 unidades de producto/persona/mes.
Para determinar el consumo per cápita anual, se hace uso de la siguiente relación
estadística bajo tres criterios.
Xm- Z * Sm <= Xm >= Xm + Z*Sm
z Distribución normal al 95% de confianza (Z=1,96)
Sm Desviación estándar muestral
Xm-Z* Sm Consumo per cápita mínimo
Xm Consumo per cápita medio
Xm +Z* Sm Consumo per cápita máximo

Finalmente, los resultados obtenidos al año, del análisis de la encuesta fueron:


Consumo Per cápita Mínimo 23 unidades/persona/año
Consumo Per cápita Medio 24 unidades/persona/año
Consumo Per cápita Máximo 26 unidades/persona/año
FUENTE: Elaboración propia

ANALISIS DE LA VENTAJA COMPETITIVA DE NUESTRO NEGOCIO


Según el CODEX ALIMENTARIUS, stand 192-1995, define a las Frutas
Deshidratadas como el producto que se obtiene del secado o deshidratado realizado
a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido
de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Estas frutas de
las que se ha eliminado el agua para impedir la proliferación microbiana comprende
las pieles de fruta desecadas (rollitos de fruta) preparadas secando los purés de fruta.

OFERTA PROYECTADA DEL 2017 AL 2023


DISTRITO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Ayacucho 97435.8 102307.6 107423.0 112794.1 118433.8 124355.5 130573.3
Carmen alto 23092.7 24709.2 26438.9 28289.6 30269.9 32388.8 34656.0
San juan bautista 54546.5 58364.7 62450.2 66821.8 71499.3 76504.2 81859.5
0.05%
Jesús nazareno 19527.5 20894.4 22357.0 23922.0 25596.6 27388.3 29305.5
Andrés Avelino Cáceres 23347.4 24981.7 26730.4 28601.6 30603.7 32745.9 35038.2
TOTAL 217949.9 231257.7 245399.6 260429.1 276403.2 293382.8 311432.5
AYACUCHO: PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS.2007 - 2016 (t.)
AÑO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
MANZANO 0.10% 687.5 756.3 831.9 915.1 1006.6 1107.2 1217.9
PAPAYA 0.02% 1018.0 1038.3 1059.1 1080.3 1101.9 1123.9 1146.4
PIÑA 0.04% 1582.8 1649.3 1718.5 1790.7 1865.9 1944.3 2026.0
PLATANO 0.20% 3171.6 3805.9 4567.1 5480.5 6576.6 7892.0 9470.3
TOTAL 8476.9 9267.8 10195.6 11286.6 12572.0 14089.4 15883.6

REALIZAR EL ANALISIS FODA


FORTALEZAS
F1. Buenas relaciones con proveedores potenciales de materia prima.
F2. Fácil manejo del procesamiento de fruta deshidratada.
F3. Se ha identificado plenamente el mercado meta y sus necesidades.
F4. Disponibilidad de espacio físico para el procesamiento de la materia prima.

DEBILIDADES
D1. Por el pequeño tamaño del mercado meta, no es posible lograr economías de
escala para este emprendimiento.
D2. Los costos de producción se elevan debido a la naturaleza del empaque utilizado
para este tipo de producto.

AMENAZAS
A1. Gran cantidad de productos sustitutos de bajo precio y fácil disponibilidad en el
mercado.
A2. Fuertes esfuerzos promocionales y publicitarios de los productos sustitutos y de
la competencia.
A3. Crecimiento de la industria nacional de fabricantes de fruta deshidratada.
A4. Potencial escasez de fruta proveniente de la sierra.

OPORTUNIDADES
O1. Disponibilidad local de proveedores de frutas de bajo costo como banano y
papaya.
O2. Disponibilidad nacional de la tecnología y equipamiento requeridos para el
proceso de deshidratación.
O3. Demanda potencial efectiva insatisfecha en los centros educativos de la ciudad
de Ayacucho.
O4. Los productores nacionales de fruta deshidratada tienen como mercado meta el
sector industrial alimenticio.

ESTRATEGIAS FO (max-max)
(F1, F2, F3, F4,O1, O2, O3, O4)
Introducir en el mercado un snack con base en frutas deshidratadas y frutos secos
aprovechando el impulso gubernamental por la alimentación sana, las buenas
relaciones con proveedores, la facilidad de elaboración, la normativa legal que prohíbe
la venta de comida chatarra y promueve los alimentos nutritivos.

ESTRATEGIA DO (min-max)
(D1, D2 y O1, O2, O3, O4)
Buscar materiales de empaques alternativos y nuevos proveedores para pequeños
fabricantes.

ESTRATEGIAS FA (max-min)
(F1, F2, F3, F4, A1, A2, A3, A4)
Incorporar frutos secos a la formulación del producto para disminuir el costo de
producción de los snacks.
Implementar una campaña promocional para el posicionamiento del snack en el
mercado meta seleccionado.

II. LOCALIZACIÓN
Consiste en identificar el lugar, cuyos servicios y condiciones satisfagan mejor los
requisitos de la planta de los procesamientos, y en que los beneficios netos generados
por el proyecto, será mayor que en cualquier sitio alternativo
MACRO LOCALIZACIÓN
La localización de la planta resulta del análisis de factores de
localización de tipo cuantitativo y cualitativo que permiten
minimizar costos y obtener la máxima ganancia, finalmente
definiendo la localización a nivel macro y luego se define la micro
localización.
Como la alternativa de macro localización se considera las
provincias Huamanga y la convención escogidas debido a su
ubicación, importancia y disponibilidad de materia prima, vías de comunicación,
facilidad de energía, agua, mano de obra, etc.
Huamanga: es capital a nivel provincial de la región de Ayacucho constituyendo el
centro urbano más importante. La provincia de huamanga es la que tiene mayor
número de habitantes al concentrar más de 35.5% de la población lo que le brida una
densidad poblacional de 68 por km2. Está integrada por los distritos importantes de
HUMAMANGA: Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto, Andrés Avelino Cáceres
y Jesús Nazareno.
La convención: es una de las trece que conforman el departamento del Cuzco, bajo la
administración del Gobierno regional del Cuzco. Que integra los distritos de Quimbiri,
Pichari etc. Lo cual optamos por el distrito de Pichari por la densidad poblacional de
23.21 por Km2 por lo que es cerca de la provincia de huamanga.
209 km de Ayacucho a Pichari, 5.9 horas de viaje.
 Ubicación de los consumidores
 Cercanía a la fuente de abastecimiento de materia prima
 Vías de comunicación y medios de transporte
 Infraestructura de servicios públicos
 Tendencias de desarrollo de la región
 Condiciones climáticas, ambientales, suelos
 Disponibilidad de mano de obra

Factores no cuantificables:
Las principales técnicas subjetivas solo tienen en cuenta factores cualitativos y no
cuantitativos, que tienen mayor validez en la selección de la macro-zona que en la
ubicación específica los métodos que más se destacan son:
● Antecedentes industriales: supone que, si en una zona se instala una planta de
industria similar, esta será adecuada para el proyecto.
● Factor preferencial: las personas Basa la selección en la preferencia personal de
quien debe decidir.
DATOS GENERALES DE LOS FACTORES
PICHARI
El Centro poblado de Pichari se ubica a al Norte de la provincia de La Convención,
Departamento de Cuzco; Su ámbito territorial está comprendida entre 250 a 3,500
m.s.n.m , siendo sus coordenadas latitud 12°13’00” sur y 73°49’30” oeste, a una altitud
de 250 m.s.n.m.
Los límites están determinados por el Norte con distrito de Río Tambo, Por el Sur con
el distrito de Kimbiri, por el este con el distrito de Echarate, Por el Oeste con el distrito
de Ayna, La temperatura varía de acuerdo a las estaciones del año, oscilando entre
los 24ºC el máximo y 14ºC el mínimo y un promedio de precipitaciones de 750 mm,
con veranos e inviernos lluviosos.
El distrito de Pichari, tiene una superficie total de 69,853.20 has. (698,53 km2)
comprende en su mayor parte terrenos que se denomina "Cejas de Selva" su
topografía es accidentada, formada por cerros que exceden de 1,500 m.s.n.m. y de
pintorescos valles aptos para el desarrollo de la agricultura y la ganadería; son
terrenos con tupida vegetación tropical, con basamento rocoso de valles cálidos y
ubérrimos.
TEMPERATURA Las temperaturas medias de junio a julio oscilan entre los 24° a
25° C, las más elevadas medias corresponden a la primavera y verano que oscilan de
26° a 27°C, las máximas medias alcanzan de 28° a 30° C.
Fuente:.http://eudora.vivienda.gob.pe/OBSERVATORIO/PAZYDESARROLLO/2007/CUSCO_LACON
VENCION/PDU_PICHARI.pdf

MATERIA PRIMA. Según el ministerio de agricultura la producción de las 4 frutas que


se empleara para las frutas deshidratadas tres de ellas lo produce la selva ayacuchana
por lo que la materia prima está en el lugar de ubicación de la planta y sus alrededores,
como se muestra en el cuadro siguiente, esta producción tiene poca fluctuación, solo
en el caso de la manzana la que más produce s la provincia de La Mar.
TERRENO. Los terrenos en la comunidad de PICHARI actualmente fluctúan desde
los 12000 hasta 30000 nuevos soles, dependiendo cuan cercano este al centro de la
ciudad. El costo de estos terrenos ha ido elevándose constantemente por el desarrollo
que ha tenido el distrito de PICHARI en los últimos 10 años.
MANO DE OBRA. El costo de mano de obra en Pichari es de un promedio de 50-60
nuevos soles según las averiguaciones con los amigos contactos que se tiene en la
comunidad de Pichari.
La mayoría se dedica al cultivo de los cultivos alternativos que están impulsando el
estado y otras instituciones como DEVIDA. La mano de obra más accesible que
encuentran los productores es la afluencia de personas de otras regiones que llegan
para laborar por temporadas, estudiantes que en las vacaciones llegan a estas
ciudades para trabajar. Por lo que la demanda laboral no es muy buena a menos que
las empresas ofrezcan beneficios por laborara y permanecer por los periodos de
trabajo programados para el cumplimiento de las metas.
LAS VIVIENDAS Las edificaciones han sido realizadas en madera. Esta
predominancia se explica por los altos costos que significan el traslado de materiales
tales como el cemento y agregados, cuya incorporación es reciente. Es preciso
señalar que la madera predomina, debido a la existencia de material disponible
(árboles maderables), que define una construcción de bajo costo al alcance de la
economía de los pobladores. Se muestra el Cuadro Nº 05, la construcción de viviendas
en el distrito de Pichari, los techos son de planchas de calamina y su pared es de
madera y en menor cantidad otros tipos de materiales.
SERVICIOS
SISTEMA DE AGUA POTABLE La demanda máxima así como el número de
instalaciones domiciliarias se establecen para corto al se habían atendido al 85% de
la población por que el servicio es adecuado.
DESAGÜE El 80% de las viviendas de la capital distrital cuentan con conexión
domiciliaria de desagüe, el 20% restante no cuenta con este servicio y están a la
espera de la ampliación de la construcción de las conexiones domiciliarías, y las redes
colectoras del sistema de alcantarillado de la capital del distrito, a la fecha las aguas
servidas se encuentra en etapa final de construcción, con la planta de tratamiento de
aguas servidas se controlará la contaminación de las enfermedades infecto
contagiosas para favorecer a los pobladores como también la flora y fauna de todo el
valle de Apurímac y Ene.
SERVICIO DE ELECTRICIDAD
Los más de 16 millones de soles que invertirá el Ministerio de Energía y Minas, en el
distrito de Pichari, ubicado en el Valle del río Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem)
permitirá la instalación domiciliaria de energía eléctrica trifásica y alumbrado público
en las diferentes zonas del lugar.
La transferencia económica efectuada responde al Resolución Ministerial N°368-
2017-MEM/D, oficializada en el Diario Oficial el Peruano y será ejecutado bajo
Convenio N°008-2017-MEM por la Empresa Regional de Servicio Público de
Electricidad del Centro Sociedad Anónima - ELECTROCENTRO S.A. en un plazo que
varía de 06 a 08 meses respectivamente.
Fuente:.https://www.facebook.com/PICHARIVRAEMOFICIAL/posts/505099046524273:0

TRANSPORTES En la ciudad de pichari tenemos algunos transportistas, que hacen


el servicio de carga pero para ello también tenemos la opción de contratar con
empresas de transportistas de otras ciudades.
Fuente:.https://www.deperu.com/comercios/transporte-de-pasajeros-taxi-y-carga/empresa-de-
transportes-pichari-vrae-666943presa De Transportes Pichari VraeTransportes Don Goyo Vrae S.A.C

ANDRES AVELINO CACERES


Materia prima. Por el clima que caracteriza al distrito Andrés Avelino Cáceres que es
la otra opción para la ubicación de la planta en lo que es materia prima tres de ellos
no está disponible tan cerca, solo el caso de la manzana la provincia de La Mar tiene
la mayor producción un 30% de las 625 toneladas a nivel de la región de Ayacucho.
Fuente:.http://www.agroayacucho.gob.pe/inicio-portal/dir-informacion-agraria
TERRENO. Los terrenos en el distrito de Adres Avelino Cáceres son costosos al igual
que en otras partes de los alrededores esta situación dificulta al emprendimiento de
pequeñas empresas a establecerse en los lugares con buena extensión de terrenos,
estos terrenos varían en un rango de 90000-110000 nuevos soles con todos los
servicios básicos que requiere las industrias. Este distrito a sido elegido en los últimos
años como una zona industrial importante, tal es así que actualmente se puede
encontrar Agroexportadoras, industrias de cuero, textiles bebidas, y más.
Fuente:.https://casas.trovit.com.pe/index.php/cod.search_adwords_homes/ppc_landing_type.2/type.

MANO DE OBRA. El distrito de Adres Avelino Cáceres, cuenta con una amplia oferta
de mano de obra que está conformada por las migraciones de personas que llegan de
los distintos distritos y provincias de de la región hacia estos cinco distritos forman la
provincia de Huamanga debido a las mejores oportunidades para sus familias en
cuanto a educación, salud, trabajo. Haciendo una fuerza laboral importante que
muchas veces se convierte en una mano de obra relativamente barato que varía entre
40-50 nuevos soles.
Fuente:.https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo.pdf

EL TRANSPORTE en el distrito de Andrés Avelino Cáceres es muy dinámica tanto


dentro como para salir fuera de la ciudad., para ello se cuenta con empresas que se
dedican al trasporte de carga exclusivo como son las empresas:
Corporación Altamirano & Barboza Asociados S.A.C.
Transporte de Carga Gamboa
Transportes Santa Agustina S.A.C.
Green Line E.I.R.L
Dj & Nk Construcciones y Servicios Generales S.A.C.
Empresa de Transportes Multiservicios Lider Razuhuillca S.R.L.
Fuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/b/transporte-de-carga/ayacucho/

Los servicios básicos de agua y desagüe. Este sector está bien implementado desde
hace muchos años, faltando solo los cantos o asentamientos humanos que están
alrededor, abarcando en la instalación de agua un 87 % y el desagüe un 78% al 2016
de la zona urbana del distrito. Por lo que la zona es factible de instalar la planta
industrial.
Fuente:.http://muniandresavelinocaceres.gob.pe/index.php/gerencia/sub-gerencia-de-desarrollo-
humanos

LAS VIVIENDAS. Del distrito de Andrés Avelino Cáceres para el año 2016 estaba
constituido por un 59% de viviendas de adobe, y un 23 % de material noble o bloques
de cemento, lo que indica que la población para entonces estaba en la tendencia de
cambiar de opciones de construcción.
ENERGÍA ELÉCTRICA. La energía eléctrica en el distrito de Andrés Avelino
Cáceres, tiene los costos razonables, más que en otras zonas rurales, teniendo costos
según la capacidad de contrata la misma que dependerá de la capacidad de la planta
que se propone proyectar. Cuenta ampliamente con instalaciones trifásicas en el
ámbito del distrito de Andrés Avelino Cáceres.

Fuente:.http://www2.osinerg.gob.pe/ProcReg/CostosConexion/Exposiciones/PresentacionEmpresas/
ExpoPropConexi%C3%B3n-ElectroPuno.pdf

Análisis por calificación ponderada


Este modelo permite una fácil identificación de los costos difíciles de evaluar que
están relacionados con la localización de instalaciones. Los pasos a seguir son:
 Asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia relativa en los objetivos
del proyecto
 Desarrollar una escala para cada factor (por ejemplo, 1-10 o 1-100 puntos).
 Desarrollar una lista de factores relevantes
 Calificar cada localidad para cada factor, utilizando la escala del paso 3.
 Multiplicar cada calificación por los pesos de cada factor, y totalizar la calificación
para cada localidad.
 Hacer una recomendación basada en la máxima calificación en puntaje,
considerando los resultados de sistemas cuantitativos también.
III. SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA
TABLA N 7: Numero de edades por habitante
ANDRES
SAN JUAN CARMEN JESUS
EDAD AYACUCHO AVELINO
BAUTISTA ALTO NAZARENO
CACERES
13 1740 1098 442 372 447
14 1833 1157 451 397 457
15 1908 1212 459 419 466
16 1981 1266 467 441 473
17 2056 1304 474 461 481
18 2126 1318 482 479 489
19 2204 1314 490 494 496
20-24 11587 6340 2469 2525 2501
25-29 10010 5215 2108 1948 2134
30-34 7771 3928 1639 1365 1659
35-39 6367 3340 1353 1048 1369
40-44 5601 2734 1205 956 1216
45-49 4450 2117 959 880 968
129916 59634 32343 12998 11785 13156
FUENTE: (Salud, 2018) Ministerio de Salud - Oficina General de Tecnologías de la Información

DATOS GENERALES % Habitantes


Rango de edad de consumidores De 13-49 años 129916.00
Consumidores 52% 67556.32
Prob. Consumidores 89% 60145.00
FUENTE: Elaboración Propia
TABLA N 8: Cantidad en toneladas de producción.
Fruto
Fracción
% H° Ton al Materia con 14%
de la Ton a
FRUTAS aliment año de Agua Seca de
producci Utilizar.
o fruta Tn Humeda
ón Tn
d
Manzana 84.7 625 5% 31.3 26.5 4.8 5.5
Papaya 90.8 998 5% 49.9 45.3 4.6 5.2
Piña 89.3 1519 5% 76.0 67.8 8.1 9.3
Platano 74 2643 2% 52.9 39.2 13.8 15.7
TOTAL 5785 17% 210.0 178.8 31.3 35.6
Unidades.50gr x 712680.
año 1
Unidades x mes
. 59390.0
Producción.Diari
a.Uni 1979.7
FUENTE: Elaboración Propia

ANALISIS DE PROCESO PRODUCTIVO


Los empaques deben contener las especificaciones necesarias que trae la
Norma ISO 700030:
 Nombre común del producto y variedad.
 Tamaño y clasificación del producto.
 Peso neto.
 Especificaciones de calidad.
 País de origen.
 Nombre de la marca con lago.
 Nombre y dirección del empacador.
 Nombre y dirección del distribuidor.
Además, se puede aplicar la Norma ISO 780 que establece el uso de símbolos gráficos
para identificar algunas características del producto. Las marcas deben ser resistentes
e indelebles.

IV. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO


DESHIDRATACION DE PLATANO
1. RECEPCIÓN:
Le recepción de los plátanos (Musa paradisiaca L.). Frutas que no presenten daños
externos y que estén firmes al palpar. Al momento de la recepción se realiza una
inspección para determinar su calidad y si cumple con las especificaciones en
cuanto a sanidad (ausencia de ataques de insectos, fruta malograda, podrida) así
mismo se realiza una inspección de forma cualitativa observando su aspecto físico
como textura, sin presentar magulladuras.
El peso será verificado en una balanza con capacidad de 250 kg, que serán
transportados por patos mecánicos en jabas cuyo peso total se resta para sacar la
cantidad de fruta esto se realiza en el almacén de recepción cuyas condiciones de
temperatura es de 16 grados para la inspección de la materia prima.
2. SELECCIÓN:
Los plátanos se seleccionan para remover cualquier materia extraña que pueda
traer del campo, se tendrá en cuenta la variedad, tamaño y estado de madurez
(grados brix, color, pH). Los plátanos debe tener textura firme, las frutas maduras
(cuya pulpa esté muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden debe
separarse para otro tipo de procesamiento).
Esta selección se da de manera manual con personal capacitado esta acción se
lleva a cabo en mesas de acero inoxidable con dimensiones 1 m x 4 m
acondicionadas para esta operación. Teniendo una pérdida de 4 %.
3. LAVADO:
Ya teniendo las frutas seleccionadas se procede al lavado con una relación de 1 kg
de fruta: 1.5 L de agua y luego el desinfectado (agua clorada a una concentración
de 100 ppm por 5 minutos), Esta operación se realiza en los lavaderos industriales
que son de acero inoxidable y curvos Teniéndose una pérdida de 0.01%.
4. PELADO:
El pelado se hace de forma mecánica, se cortan primero los extremos y luego se
pela eliminando la cascara, se realiza manualmente. Teniéndose una pérdida 15%.
5. REBANADO:
Los plátanos se rebana en rodajas de 0.4 cm de espesor. Esta operación se realiza
con un equipo rebanador de frutas sabiéndose que es de acero inoxidable y
contribuye a la uniformidad del producto final. Perdiendo 1.5%
6. SULFITADO:
Los trozos de plátano son inmersos en una solución de 0.3% de ácido cítrico y 0.3%
bisulfito de sodio por un periodo de 5 minutos, con la finalidad de evitar el pardea
miento de las frutas y la relación de agua: fruto es 1:1 aquí gana peso. Esta inmisión
se hace en recipientes de acero inoxidable.
7. OREO:
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una malla para
remover el exceso de líquido. Teniendo como perdida 0.3 %
8. DESHIDRATADO:
Colocar los plátanos en rodajas a las bandejas bien distribuidas. Se realizará en un
deshidratador de cabina de 144 bandejas. Aquí en el deshidratado se tiene que
tener en cuenta la corriente de aire para los plátanos. A una temperatura de 60 C.

9. ENFRIADO:
Se toma en cuenta los sólidos obtenidos, y se cuida para que no gane humedad
del exterior. Estos plátanos ya deshidratados se colocan en las mesas de acero
inoxidable para su enfriado Y teniendo libre las bandejas para otra bach.
10. EMPAQUE:
Ya enfriadas los plátanos se procede a envasar en bolsas de polipropileno, Se tiene
que tomar en cuenta que debe entrar un 15 % en estas bolsas de 50 gr. Teniendo
como perdida 0.44%.
11. ALMACENAMIENTO:
Se hace en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y se
almacena sobre anaqueles.
𝟑𝟒.𝟔𝟒𝟕
12. RENDIMIENTO = 𝟏𝟒𝟕.𝟎𝟎𝟎 𝑥 100 = 𝟐𝟑. 𝟔%

DESHIDRATADO DE PLATANO
FRUTO
fruto
perdida fruto final agua
inicial
RECEPCION 147.00 kg
SELECCION 147.00 kg 4% 141.12 kg
LAVADO 141.12 kg 0.01% 141.10 kg 220.5 L
PELADO 141.10 kg 15% 119.94 kg
REBANADO 119.94 kg 1.50% 118.14 kg
SULFITADO 118.14 kg 0.3% Ac. C 0.3% Bi.Na 0.118 kg 118.14 L
OREO 118.14 kg 0.30% 117.79 kg
DESHIDRATADO 117.78 kg 0% 34.80 kg
ENFRIADO
EMPAQUE 34.80 kg 0.44% 34.64 kg
ALMACENAMIENTO 34.64 kg 0% 34.64 kg
RENDIMIENTO 147.00 kg 34.647 kg 23.60%
DIAGRAMA DE BLOQUES DE ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓN PARA PLATNO

RECEPCION

Brix, pH, SELECCION Perdidas


Color

Agua Clorada LAVADO Agua de Lavado


100 ppm
1: 3 y 100 ppm 0.01%

Pelado
PELADO

Perdidas
REBANADO
Espesor 0.4 cm

Bisulfito y ácido Agua de Inmersión


cítrico 0,03% x 5 SULFITADO
min Agua

Agua
OREADO

DESHIDRATADO Vapor de Agua

ENFRIADO

Perdidas
ENVASADO

ALMACENADO
107.62.kg MANZANA
147.00 kg PLATANO

107.62 kg SELECCION 4 % = 4.31 kg


147.00 kg SELECCION 4 % = 5.88 kg

103.32 kg
141.12 kg LAVADO 0.03% = 0.031 kg
154.98 L
LAVADO 0.01% = 0.014 kg
220.5 L 154.98 L
220.5 L
103.28 kg PELADO Y 15 % = 15.492 kg
141.10 kg 15 % = 21.165 kg
PELADO
DESCORAZONADO

2.0 % = 1.7558 kg
87.791 kg REBANADO 1.5 % = 1.79 kg
119.98 kg REBANADO

86.035 kg
118.14
kg kg
SULFITADO
0.26
0.35 kg
SULFITADO
86.035 L
118.14 L

86.035 kg OREADO 0.3% = 0.2581


118.14 kg OREADO 0.3% = 0.354

85.77 kg
117.785 kg DESHIDRATA
DESHIDRATADO 14.913 kg
34.80 kg
DO
ENFRIADO
ENFRIADO

14.913 kg 0.44 % = 0.0656


34.80 kg ENVASADO 0.44 % = 0.153
ENVASADO

14.848 kg
ALMACENAD
ALMACENADO 34.64 kg

O
317.00 kg PAPAYA

317.00 kg SELECCION 5 % = 15.85 kg

301.150 kg
LAVADO 0.04% = 0.121 kg
451.73 L 451.73 L

301.029 kg PELADO Y 35 % =105.36 kg


DESEMILLADO

2.5 % = 4.89 kg
195.69 kg REBANADO

190.77 kg
0.57 kg
SULFITADO
190.77 L

190.77 kg OREADO 0.3% = 0.57231

190.205kg
DESHIDRATA 19.885 kg
DO
ENFRIADO

19.885 kg 0.44 % = 0.0874 kg


ENVASADO

19.797 kg
ALMACENAD
O
354.76 kg PIÑA

354.76 kg SELECCION 4 % = 14.19kg

340.57 kg
LAVADO 0.03% = 0.106 kg
510.855 L 510.855 L

340.47 kg DESCASCARADO 30 % =102.141 kg


DESCORAZONADO

2.5 % = 5.958 kg
238.32 kg REBANADO

232.32 kg
0.35 kg
SULFITADO
233.32 L

232.32 kg OREADO 0.3% = 0.354

232.01 kg
DESHIDRATA 29.827 kg
DO
ENFRIADO

29.827kg 0.44 % = 0.153


ENVASADO

29.696 kg
ALMACENAD
O
DESHIDRATADO DE PLATANO
FRUTO
fruto
perdida fruto final agua
inicial
RECEPCION 147.00 kg
SELECCION 147.00 kg 4% 141.12 kg
LAVADO 141.12 kg 0.01% 141.10 kg 220.5 L
PELADO 141.10 kg 15% 119.94 kg
REBANADO 119.94 kg 1.50% 118.14 kg
SULFITADO 118.14 kg 0.3% Ac. C 0.3% Bi.Na 0.118 kg 118.14 L
OREO 118.14 kg 0.30% 117.79 kg
DESHIDRATADO 117.78 kg 0% 34.80 kg
ENFRIADO

EMPAQUE 34.80 kg 0.44% 34.64 kg


ALMACENAMIENTO 34.64 kg 0% 34.64 kg
RENDIMIENTO 147.00 kg 34.647 kg 23.60%

DESHIDRATADO DE MANZANA
FRUTO
fruto
perdida fruto final agua
inicial
RECEPCION 107.62 kg
SELECCION 107.62 kg 4% 103.315 kg
LAVADO 103.32 kg 0.03% 103.284 kg 154.92 L
PELADO Y
103.28 kg 15% 87.791 kg
DESCORAZONADO
REBANADO 87.791 kg 2.00% 86.035 kg
SULFITADO 86.035 kg 0.3% Ac. Ci 0.3% Bi So 0.258kg 86.035 L
OREO 86.035 kg 0.30% 85.777 kg
SECADO 85.777 kg 0% 14.913 kg
ENFRIADO

EMPAQUE 14.913 kg 0.44% 14.848 kg


ALMACENAMIENTO 14.848 kg 0% 14.848 kg
RENDIMIENTO 107.62 kg 14.848 kg 13.80%

FRUTO DESHIDRATAD DE PAPAYA


fruto inicial perdida fruto final agua
RECEPCION 317.00 kg
SELECCION 317.00 kg 5% 301.150 kg
LAVADO 301.150 kg 0.04% 301.029 kg 681.14 L
PELADO Y
301.029 kg 35% 195.669kg
DESEMILLADO
REBANADO 195.669 kg 2.50% 190.777 kg
0.3% Ac. 0.3% Bi
SULFITADO 190.777 kg 0.572 kg 190.78 L
Citr Sod
OREO 190.777 kg 0.30% 190.205 kg
SECADO 190.205 kg 0% 19.885 kg
ENFRIADO

EMPAQUE 19.885 kg 44% 19.797 kg


ALMACENAMIENTO 19.797 kg 0% 19.797 kg
RENDIMIENTO 317.00 kg 19.797 kg 6.20%

FRUTO DESHIDRATADO DE PIÑA


fruto inicial perdida fruto final agua
ACOPIO 354.760 kg
SELECCION 354.760 kg 4% 340.570 kg
LAVADO 340.570 kg 0.03% 340.467 kg 681.2 L
DESCORAZONA
340.467 kg 30% 238.327 kg
DO
TROCEADO 238.327 kg 2.50% 232.369 kg
SULFITADO 232.369 kg 0.3% Ac. Citr 0.3% Bi So 0.239 kg 239.3 L
OREO 239.340 kg 0.30% 238.622 kg
SECADO 238.622 kg 0% 238.622 kg
ENFRIADO

EMPAQUE 29.827 kg 0.44% 29.696 kg


ALMACENAMIE
29.827 kg 0% 29.696 kg
NTO
RENDIMIENTO 354.760 kg 29.696 kg 8.37%

AGUA P.
P. INICIAL RENDIMIENTO S I.P H I.P
EVAPORADA FINAL
PIÑA 354760.0 208794.3 29696.5 8.4 11% 89%
PLATANO 147000.0 82985.9 34647.4 23.6 26% 74%
MANZANA 107620.0 70864.0 14848.0 13.8 15.3% 84.7%
PAPAYA 317000.0 170320.1 19797.6 6.2 9.2% 90.8%
TOTAL 926.4 kg 533.0 L 99.0
V. SELECCIÓN DE EQUIPO PRINCIPAL DESHIDRATADO
El deshidratado de frutas es una tarea sencilla, pero requiere de tiempo y exposición
a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas.
Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama
material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o
capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad, sequedad, la constante
temperatura y las necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula
en la superficie a desecar.
La distribución de los equipos se muestra en la figura 5.3 en la cual se ubica en la sala
de proceso, dicha distribución está hecha de acuerdo a la secuencia· y necesidades
del proceso. Con la distribución se consigue:
 Reducción del manejo de materiales.
 Disminución de las cantidades de material en proceso, permitiendo deducir el
tiempo de producción.
 El uso efectivo de la mano de obra, mayor facilidad de entrenamiento al
personal.
 Reducir la congestión y el área del suelo ocupado
 En mi análisis exhaustivo y bajo mi propio criterio he detectado los variables a
tener en cuenta para elegir deshidratadora.

Para la planta observamos que la distribución de los equipos se encuentra en forma


de U.
1. TEMPERATURA
Es importante conocer la temperatura a la que trabaja la deshidratadora que estamos
evaluando. De esta forma nos aseguramos de que los alimentos mantienen la mayor
cantidad de nutrientes intactos. Lo ideal, como ya hemos hablado, es poder trabajar a
menos de 42ºC, pero también podemos valorar deshidratar a temperaturas más altas
si necesitamos de forma puntual obtener resultados más crujientes.
Algunas máquinas no permiten seleccionar la temperatura y que, además, no
especifican cuál es la temperatura a la que trabajan. Las que permiten regular la
temperatura tienen diferentes opciones:

 Rueda de temperaturas predefinidas. Algunos permiten elegir entre


temperaturas, con diferentes intervalos predefinidos. De un modelo a otro varía las
temperaturas que ofrecen.
 Selector de temperaturas sin definir. Hay modelos que permiten seleccionar
entre diferentes temperaturas sin especificar, con indicadores como baja/alta o 1/2.
No sé si en especificaciones más detalladas de la máquina (que en webs no he
visto) detallan la temperatura.
 Selector digital. En las mejores deshidratadoras (aunque las más caras también)
la temperatura puede regularse de forma digital, con intervalos de un grado. Puedes
elegir si mides la temperatura en grados Farenheit o en Celsius/centígrados.

2. FORMA
La forma de la deshidratadora influye en las preparaciones que nos permite realizar.
Las formas más frecuentes son las siguientes:
 Circulares. Su ventaja es que son más económicas por lo general. Su desventaja
es que suelen llevar un agujero en el centro, lo que impide preparar grandes bases
para pizza o crackers a gran escala o con acabados rectangulares.
 Rectangulares/cuadradas. En ellas se elimina la desventaja de la que
hablábamos con las circulares, pero suelen ser máquinas más caras.

3. AMPLITUD DE ESPACIO ENTRE BANDEJAS

Esta variable es importante porque no ocupa lo mismo unos plátanos en rodajas


que piña grande cortados en rodajas. Algunas deshidratadoras disponen de varios
rieles sobre los que se deslizan las bandejas y puedes elegir la altura (como en un
horno). Puedes no utilizar todas las bandejas disponibles y así tener espacios más
amplios entre bandejas. Si las bandejas no son regulables en altura es posible que no
puedas deshidratar preparaciones grandes. Pero si no es tu prioridad, puedes obviar
todo esto que te acabo de contar.

4. TAMAÑO DE LA DESHIDRATADORA

Esto es importante sobre todo por el espacio del que dispones en tu empresa, y
para poder calcular el espacio que va requerir el equipo
5. TEMPORIZADOR

Algunos modelos te permiten elegir el tiempo de cocinado, apagándose al


terminar las horas programadas. Esta opción no me parece algo imprescindible,
puesto que al trabajar a temperaturas tan bajas no suele haber mucha diferencia entre
apagarlo unas horas antes o después.

6. RUIDO QUE EMITEN

Algunos modelos de deshidratadora son más silenciosos que otros. Otros,


incluso, tienen un modo especial de noche, más silencioso aún. No es que sea un
aparato excesivamente ruidoso, pero sí emite un zumbido continuo (los ventiladores).

7. MATERIAL TRANSPARENTE

Esto es muy útil para ver el progreso de los alimentos, como en un horno. Así evitas
abrirla muy a menudo y sólo con echar un vistazo puedes hacerte una idea inicial del
proceso.

SELECCIÓN DE EQUIPOS
 DESHIDRATADOR
Marca: KlimaTechnik industria Aerotermica
Material: Acero Inoxidable con certificación NSF
Capacidad: 13.6 m2 de deshidratacion y 42 bandejas
Proveedor: Jersa tecnologia
Cantidad: 1 secador
Dimenciones: 73.6 x 67.3 x 1.79cm.
Peso: 136Kg
Potencia: 220/60/3F, 4.8Kw.
Otros: 11.8 kg de producto deshidratado (dependiendo de producto, textura y
tiempo de secado) cada 6/8 horas. Producción 262 bolsas de 45 gramos
por ciclo. Producción diaria 629 bolsas. Lectura digital computarizada.
Control de Temperatura Independiente en cada compartimiento de 26°C
a 93°C. Ventilador de 16.5cm de Ø en cada compartimiento.

 MESAS DE PROCESO
Funcion: Selección y descascarado
Cantidad: 02
Dimensiones: 1.8 m x 1.2 m x 1.2 m
Material: Acero Inoxidable AISI/304
Provedor: Vulcano Tecnologia aplicada/ Hyo
 TINA DE LAVADO
Marca: Torrh
Material: Acero Inoxidable AISI/304
Capacidad: 250 Lt
Proveedor: Tecnologia Peru
Cantidad: 1 secador
Dimenciones: 0.68 m x 0.68 m x 0.50m.
Peso: 75 Kg

 BALANZA
Marca: Vega
Material: Fierro fundido
Proveedor: Maquinas AYME - Ayacucho
Cantidad: 1 secador
Dimenciones: 0.65 m x 0.45 m
Capacidad : 250 Kg

 CORTADOR EN RODAJAS
Marca: Reysan Atlantac
Material: Acero Inoxidable AISI/304
Proveedor: Jarson sac
Cantidad: 1 coratador
Dimenciones: 48 x 20 x 32 cm
Peso: 7.1 Kg
Otros: Espesor de corte a 5,5 mm

 CORTADOR DE PINA
Marca: Alex Cohuahi
Material: Acero Inoxidable AISI/304
Proveedor: Lijov22
Cantidad: 1 cortador
Peso: 2.1 Kg
Otros: Espesor de corte a 5,5 mm

 OTROS EQUIPOS
Ph – metro
Cuchillo
Termometro
Vaso presipitado

PROVEDORES DE FRUTOS
Pina: Consuelo Acevdo Castilla, 990025184
15 ton x 2 dias selva alta San Martin de Vangoa
Asociacion Tupac Amaru N 221
Papaya: Fermina Alcantar Torres, 966587315
1 ton x semana selva de ayacucho
Av. Jose Olga N 852
Manzana: Vanesa Lapa Huaman, 966744415
5 ton x semana de Mala
Av. Jose Olga N 749
Mandaria: Marleny Llantoy Mendoza, 984529713
15 ton x semana Chanchamayo
Asociacion Tupac Amaru N 201
Platano: Vilma Yupanqui Ore, 988557165
1 camion x 2 semanas
Av. Jose Olga N 758

CARACTERISTICAS DEL EQUIPO


EQUIPO 1
NUMERO DE COCHE 4
NUMERO DE BANDEJAS 144
ANCHO (m) 0.45
LARGO (m) 0.85
AREA BANDEJA (m ) 2 0.3825
NOTA: un equipo consta de 4 coches, cada coche tiene 36 bandejas haciendo un total
de 144.

PIÑA PLATANO MANZANA PAPAYA


DIAMETRO DEL FRUTO (m) 0.11 0.03 0.05 0.13
PESO DE CADA FRUTO (kg) 0.04 0.009 0.015 0.05
NUMERO DE RODAJAS x ANCHO 4.09 15 9 3.46
NUMERO DE RODAJAS x LARGO 7.73 28.33 17 6.54
NUMERO TOTAL DE RODAJAS POR
31.61 425 153 22.63
BANDEJA
FRUTA A DESHIDRATAR (kg) 238.62 117.79 85.78 190.21
Kg de FRUTA x BANDEJA 1.26 3.83 2.30 1.13
kg TOTAL DE FRUTA x TOTAL DE NUMERO
182.09 550.80 330.48 162.96
DE BANDEJA
NUMERO DE EQUIPOS 1.31 0.21 0.26 1.17
TOTAL DE EQUIPOS 2.95

𝑛𝑢𝑚. 𝑑𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎 0.45


= = 𝟒. 𝟎𝟗 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑥 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 0.11
𝑛𝑢𝑚. 𝑑𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎 0.85
= = 𝟕. 𝟕𝟑 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑜𝑑𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑥 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜
𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 0.11
Numero de Rodaja = 4.09 ∗ 7.73 = 𝟑𝟏. 𝟔𝟏
Kg de fruta x bandeja = 31.61 ∗ 0.04 = 𝟏. 𝟐𝟔 𝑘𝑔
𝐾𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎/𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 = 144 ∗ 1.26 = 𝟏𝟖𝟏. 𝟒𝟒 𝑘𝑔
238.62
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜 = = 𝟏. 𝟑𝟐 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑝𝑜
181.44
El número total de equipos que se va utilizar para el proceso para la deshidratación
de los 926.4 Kg de fruta es 2 equipos, teniendo en cuenta que se va a trabajar 2 turnos
logrando al día la meta.

ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO

I. ORGANIZACIÓN
GERENTE
Es el representante
legal de la
empresa, debe
planificar,
organizar, dirigir y
controlar el buen
desempeño de la
empresa, sus
funciones y
responsabilidades
son: Canalizar los
recursos de la
empresa de forma
óptima y maximizar
la rentabilidad de la
empresa.
 Dirigir el programa de finanzas y administración de la empresa.
 Mantener relaciones favorables con proveedores de materias primas y
servicios. Impulsar el plan de marketing de la empresa.
 Dirigir el proceso de producción de snacks de frutas deshidratadas.
 Seleccionar vendedores y definir estrategias de comercialización.
VENDEDOR
Es la persona que ejecuta la acción de venta de los productos terminados de la
empresa, sus funciones y responsabilidades son:
 Construir una cartera de clientes y atender sus necesidades con eficiencia.
 Generar relaciones favorables con los clientes.
 Tomar pedidos y entregar productos a los clientes.
CONTADOR
Es un profesional con especialidad en contabilidad que recopila, ordena, registra y
analiza la información contable generada por la actividad de la empresa, sus funciones
y responsabilidades son:
 Organizar un banco de datos contables físico y digital de la actividad de la
empresa.
 Generar documentos contables requeridos para las transacciones de compra y
venta.
 Mantener al día las obligaciones patronales y tributarias de la empresa.
 Preparar informes gerenciales y estados financieros.
 Manejar y controlar los costos de la empresa.

ADMINISTRACION

ANEXOS

ENCUESTA SOBRE
LAS FRUTAS DESHIDRATADAS A BASE DE PLÁTANO, PIÑA, PAPAYA,
MANZANA

1. ¿En los últimos 15 días Usted ha consumido algún tipo de frutas


deshidratadas?
Si No

2. ¿Con que frecuencia Usted podría comprar las frutas deshidratadas?


a) Diario c) Semanal
b) Interdiario d) Quincenal

3. ¿Qué cantidad de frutas deshidratadas consume Usted en 15 días?


a) 1 unidad c) 3 a mas
b) 2 unidades d) Ninguno

4. ¿En qué establecimiento adquiere las frutas deshidratadas?


a) Minimarket d) Mercado
b) Bodega e) Otros (especifique)
c) Kioscos ……………….………

5. ¿Para adquirir las frutas deshidratadas que atributos considera Usted?


a) Nutritivo d) Marca garantizada
b) Natural e) Otros (especifique):
c) Sabor ………………………

6. ¿Si existiera una Empresa Regional que produce frutas deshidratadas a


base de plátano, piña, papaya, manzana le gustaría a usted adquirirla?
a) Si b) No

7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por las frutas deshidratadas en


presentación de 50 g?
s/ 1.00 _____ s /1.50 ______

s/ 2.00 _____ Más de s/ 2.50 ______


8. ¿Por qué medio le gustaría enterarse del nuevo producto (frutas
deshidratadas y nutritivas a base plátano, piña, papaya, manzana)?
a) Radio local c) Ferias
b) Amigos d) Página web

Datos de control:
Lugar de encuesta: …
Cuántos años tienes: …

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