“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS FÍSICAS Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Curso: Procesos Industriales III

Tema: Aplicación del sistema HACCP en la empresa productora de

Embutidos
Docente: Pacheco Pacheco, Gustavo

Alumnos:

Apaza Chura, Miguel Angel

Cotaquispe Gómez, Enrique

Dianderas Gongora, Carlos

Moscoso Paz, Edward Daniel

VIII Semestre

SECCION B

Arequipa – Perú

2018
INTRODUCCION
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un
enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir
la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier
punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir
situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación
biológica, química o física de los productos alimenticios.
OBJETIVOS
El Sistema HACCP consta de siete principios que dan el marco general para
establecer, llevar a cabo y mantener un Plan HACCP aplicable a la fábrica o a
línea de proceso en estudio y de esta forma poder alcanzar los objetivos
propuestos por la planta
ALCANCE
Alcance del Proyecto:
Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el
proceso de elaboración de embutidos cárnicos, para asegurar la inocuidad del
producto final.
El alcance del Plan HACCP elaborado a esta empresa para los diferentes tipos
de productos cárnicos fabricados abarca desde la recepción de la materia prima
(carnes crudas y demás insumos aplicables a los procesos) hasta el
almacenamiento, en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes
externos.
 PASOS PRELIMINARES: Implementación sistema HACCP
1. Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con
atingencia en el tema
El equipo HACCP quedó conformado por el jefe de control de calidad de la
empresa, el gerente de producción, jefe de higiene y saneamiento de planta y
una estudiante de décimo semestre de Tecnología de Alimentos del Sena casa
Piedecuesta como pasante en la planta.

EQUIPO HACCP

Jefe de Jefe de
Mantenimient Jefe de Aseg.
Planta Calidad

Laboratorist
a Inspector
a del
Sistema
de Aseg.
Calidad
Supervisor Supervisor
Supervisor Bodega de Supervisor de Bodega
Producció Materias Empaque de Producto
n Primas No Terminado

2. Formular La Descripción Y Uso Esperado Del Producto

Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMONES
Descripción:
Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo,
pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas.
Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en
refrigeración.
 PRODUCTOS PESO (gramos)

Jamón de Pierna 5500

Jamón de Espalda 5500

Jamón Sandwich 4500

Jamón de Pollo 5500

Jamón de Pierna rebanado 200

Jamón de Espalda Rebanado 200

Jamón Pizza 1000

Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de
todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.
Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los
ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.
Método de distribución y almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura
alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una
temperatura entre 0 y 4°C.
3. Desarrollo Del Flujograma Del Producto

RECEPCIÓN DE MATERIA PICADO PESADO MOLIDO MEZCLADO

ADICION DE AGUA ,
ADICIÓN DE ESPECIAS MEZCLADO MEZCLADO ADICIÓN DE ALMIDÓN
HIELO

COCCIÓN (Tº 80º) 3

MEZCLADO EMULSIFICADO EMBUTIDO/AMARRADO MOLDEADO/PRENSADO HORAS, Tº INTERNA 70º
AMBIENTE

ENFRIAMIENTO (Tº ALMACENAMIENTO EN

DESMOLDEADO AREA DE EMPAQUE PESADO
AMBIENTE) CUARTO FRÍO

ALMACENAMIENTO
TAJADO EMPACADO AL VACIO HASTA SU
COMERCIALIZACION
7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Análisis de Peligro
Se consideró los siguientes factores:
 Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud
 La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
 La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos

Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del Peligro

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad

Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve

Lesión o enfermedad sin incapacidad

Serio Seguridad
permanente

Incapacidad permanente o pérdida de vida o

Muy Serio Seguridad
de una parte del cuerpo.

Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año

3 Probable No más de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años

2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años

Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna

1 Remota
vez
Tabla C - Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo

PROBABILIDAD
EFECTO
4 3 2 1

Muy Serio SI SI SI SI

Serio SI SI NO NO

Moderado NO NO NO NO

Menor NO NO NO NO

2. Puntos de Control Critico

TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Categoría y No. Peligro

Etapa de
peligro P1 P2 P3 P4 de controlado
proceso
identificado PCC en

Biológico:
Sobrevivencia
de esporas de
Clostridium
perfringens
Cocción SI SI 1 PCC1
por aplicación
de
temperaturas
y tiempos
insuficientes.

Biológico:
Dosificación
fuera de
parámetros SI SI 2
establecidos
por déficit de
Preparación nitrito
de Sal PCC2
Nitrificante Químico:
Dosificación
fuera de
parámetros SI SI 2
establecidos
por exceso de
nitrito
 3. Limites Críticos

TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

Biológico: Sobrevivencia de Temperatura interna del

PCC 1: Clostridium perfringens por producto mínimo: 71oC
Cocción aplicación de temperaturas y tiempos
insuficientes. Tiempo de cocción: 4 horas

Biológico: Dosificación por debajo de

Concentración de nitrito 1% ±
los límites permite la germinación de
0.1
PCC 2: esporas del Clostridium perfringens
Preparación
de Sal
Nitrificante
Químico: Exceso de concentración Concentración máxima de
de Nitrito riesgo a la salud del nitrito: 125 ppm (Norma Codex
consumidor STAN 95-1981)
 4. Sistema de Monitoreo de PCC

TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO
LIMITES
PCC
CRITICOS
Qué Cómo Frecuencia Quién

Por
termómetro
de bolsillo
Temp. interna
inmersos Por cada
del producto Temperatura
PCC 1: por mínimo lote y tipo
mínimo: 71oC del núcleo del Operador
Cocción 1 minuto en de
por un tiempo producto
el producto
de 4 horas
producto.
Registrador
digital.

Análisis
espectro-
Concentración Concentración fotométrico
Labora-
de nitrito: 1% de nitrito en de la Cada lote
torista
± 0.1. sal nitrificante concentra-
PCC 2: ción del
Prep. nitrito

Sal Análisis
Nitrificante espectro-
Concentra-
Concentración fotométrico
ción máxima Labora-
de nitrito en de la Cada lote
de nitrito: 125 torista
sal nitrificante concentra-
ppm
ción del
nitrito
 5. Acciones Correctivas

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA

Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
PCC 1: COCCION perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna del Cocción adicional hasta
producto mínimo: 71oC por alcanzar temperatura
un tiempo de 4 horas mínima: 710c

Biologico: Dosificación por

debajo de los límites permite la i Concentración de nitrito: Corrección de la
la germinacion de esporas del 1% ± 0.1 concentración del nitrito
Clostridium perfringens

PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE

Químico: Exceso de
Concentración máxima de Corrección de la
concentración de Nitrito riesgo a
nitrito: 125 ppm concentración del nitrito
la salud del consumidor
 6. PROCEDIMIENTOS Y VERIFICACION

TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION

Biológico: Sobrevivencia de
PCC 1: esporas de Clostridium Verificación del termo-registro
Temperatura interna del
perfringens por aplicación de por Inspector de Calidad, por
COCCION producto mínimo: 71oC
temperaturas y tiempos lote y tipo de producto.
insuficientes

Biológico: Dosificación
debajo de los límites permite la i
la germinación de esporas del
PCC 2: PREPARACION DE Clostridium perfringens
SAL NITRIFICANTE
Laboratorista, análisis
residual de nitrito en producto
por
terminado. Análisis de Nitrito
Concentración mínima
en producto terminado por
de nitrito: 1% ± 0.1
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.

Químico: Exceso de Laboratorista, análisis

Concentración máxima
concentración de Nitrito riesgo a residual de nitrito en producto
de nitrito: 125 ppm
la salud del consumidor terminado
 7. SISTEMA DE REGISTROS
Registros HACCP:
 Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante
 Análisis de Nitrito en Producto Terminado
 Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento
 Registro Electrónico

Registros Capacitación:
 Inducción y re inducción del personal
 Diagnóstico de necesidades de capacitación
 Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.

Productos No Conformes:
 Control, revisión y manejo de productos No Conformes

Auditorías:
Auditorías Internas.