Practica N° 16

Marinado

I. Objetivos

 Alargar el tiempo de vida útil de la materia

 Realizar las buenas prácticas de manufactura

II. Fundamento

Conservación de productos hidrobiológicos (proveniente de mar y ríos) por

disminución de pH e incremento de acidez mediante la adición de ácido acético

III. Marco Teórico

Marinado

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo

de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar
más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de
ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos
de marinados.

Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente

líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más
específicos, como por ejemplo:

 Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más

típica de la cocina española).
 Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las
cocinas latinoamericanas).
 Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante) se denomina
adobo (generalmente realizado a las carnes).
Introduciendo el alimento en el líquido destinado a realizar el marinado se logra que el
producto:
– Se aromatice
– Se ablande
– Se conserve
– Se cocine

Por regla general, el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a
verduras conocidos como encurtidos.
Pejerrey

Clasificación Científica

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Atheriniformes
Familia: Atherinopsidae

Características
Se distinguen por las siguientes características:

 Aletas: Poseen, dos aletas dorsales ampliamente separadas, la primera con

espinas flexibles y la segunda con una espina seguida de radios blandos al igual
que la aleta anal, con aletas pectorales situadas en una posición alta en el cuerpo.
 Boca: Tienen una boca pequeña en el extremo, con mandíbula superior con o sin
protusión, dos líneas laterales divididas, la superior se extiende por el dorso
terminando antes de la aleta anal para continuar una inferior que se extiende
hasta el pedúnculo caudal.
 Tamaño: La longitud máxima descrita es de 52 cm para Odontesthes bonariensis y
la más pequeña de unos 4 cm para Menidia colei.

Alimentación

Su alimentación se basa fundamentalmente en zooplancton, insectos, pequeños peces

y, en ocasiones, de caracoles.

Información nutricional

• En 100 Gramos este alimento te aporta:

* 87 kilocalorías. Esto representa el 4.35 % del requerimiento diario para un consumo

promedio de 2000 kcal diarias.

* 18.8 gramos de proteínas

* 0.0 gramos de hidratos de carbono

* 0.9 gramos de grasas (lípidos)

IV. Proceso de Elaboración
4.1. Pre – Marinado

Diagrama de flujo

Materia prima
Recepción
Pejerrey

Selec. / Clasif.

Lavado

Pesado

– Visceras
– Cabeza
 Fileteado – Cola
 Desescamado Acondicionado
 Cortado

Sal 10% Ensalmuerado

Vinagre 3.5 – 4% (vinagre y sal)

T° Refrigeracion
Almacenado (4-7 °C) / 5 dias
4.2. Marinado en si

Diagrama de flujo

Pre-marinado Recepción

Escurrido

Acondicionado

Vinagre
Envasado
aromatizado

Etiquetado

Almacenado
Pre - Marinado
1. Recepción
Se recepciona la materia prima que es el pejerrey

2. Selecciona y clasificación
Se realiza una inspección organoléptica para separar los pescados que estén
en mal estado

3. Lavado
Lavado de la materia prima
4. Pesado
Pesado de la materia prima a usar
Pejerrey 500g

5. Acondicionado
Acondicionamiento del pescado: Fileteado, Desescamado, Cortado

6. Ensalmurado

Se prepara una salmuera 300 ml

Sal 10%

10 100
X 300
X = 30 g

Vinagre 4%

V₁ x C₁ = V₂ x C₂
V₁ x 5 = 300 x 3
V₁ = 180 ml
7. Almacenado

En un recipiente de almacena el pescado ya acondicionado con la salmuera

Marinado en si

1. Recepción
Revisamos nuestro pre – marinado después de a ver dejado por 7 días en la
salmuera

2. Escurrido
Observamos que la carne del pescado esta blanca debido a la salmuera
3. Acondicionado
Debe tener un buen escurrido para su buen acondicionamiento
Anticipadamente se elabora el Vinagre aromatizado para su posterior
envasado.

- Vinagre Aromatizado

Agua
Vinagre
Sal
Azucar
Especies (ajo, pimienta, canela, clavo de olor, hojas de laurel)

Se coloca toco junto en una olla y se lleva a punto de ebullición por 5 min

4. Envasado
En su envasado decidimos usar el vinagre aromatizado (liquido de gobierno)
de nuestra elaboración de encurtido hecho en la clase anterior.
En este último paso, el marinado está listo para ser consumido.
V. Discusión

Según José Bello Gutiérrez (1998)

En general, el marinado se suele usar para ablandar y aromatizar alimentos, que

después van a ser sometidos a diversos tipos de cocción: asado, a la plancha, estofado,
etc.

Según Víctor Manuel Rodríguez Rivera (2008)

Marinado: Los productos marinados se elaboran remojando el pescado en vinagre o

vino, con o sin sal o especies añadidas.

Según Ana Benítez Luque 2014

Mariano es el proceso de ablandar y aromatizar el pescado. No es considerado un

proceso de conservación como tal, sino como una forma de preparación culinaria y
siempre ha de combinarse con la refrigeración.

VI. Conclusión

 Se logró alargar el tiempo de vida útil del pejerrey mediante el marinado,

siendo un buen proceso de conservación

 En el marinado se aromatiza y se ablanda la carne del pescado, siendo más

apetecible a la hora de consumirlo

 Se realizó buenas prácticas de manufacturación obteniendo un excelente

resultado en el marinado
VII. Referencia

Rodriguez, V. & Magro, E. (2008). Bases de la Alimentación Humana. España: Editorial

Netbiblo, S. L.

Bello, J. (1998). Ciencia y Tecnología Culinaria, Madrid. España: Editorial Díaz de

Santos

Benitez, A. (2014). Preparación y venta de pescados. INAJ0109. España: IC Editorial

http://cuantascalorias.net/pejerrey

http://todobarbacoa.es/secretos-del-marinado/

https://www.ecured.cu/Marinado