UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

CURSO:
Manejo de Post cosecha e Industrialización

TEMA:
Instrumentos y equipos utilizados para la evaluación de la calidad de productos
vegetales-

DOCENTE:
Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori.

ALUMNO:
Morocho Cubas, Jorge Jenry.

CAJAMARCA – PERÚ
2017
INSTRUMENTOS Y EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES.

I. INTRODUCCIÓN

La percepción de la calidad es diferente según el interés particular de cada uno de los

actores que intervienen en el proceso de producción (productor, comerciante y
consumidor). Sin embargo, cada vez hay más coincidencia, ya que todos ellos tienden
a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de
maduración juega un papel fundamental, el precio cada vez está más ligado a la calidad
del producto vegetal y, por ese motivo, las explotaciones agrícolas planifican su
proceso productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector
comercial.

Se puede decir que un producto tiene calidad cuando supera o cumple unos valores
normalizados establecidos que han sido valorados objetiva o subjetivamente. Por esta
razón la clasificación de los atributos de calidad se refiere a las sensaciones percibidas
por el consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de
valorar. Estos parámetros definirían una calidad interna, aunque existen factores
bióticos y abióticos que hacen variar las mismas y exige el conocimiento de dicha
variación mediante el estudio y la realización de ensayos de los mismos. Para los
productos vegetales, la calidad se convierte en un requisito indispensable para
garantizar un adecuado manejo post cosecha, así como una eficiente utilización para
consumo en fresco o procesamiento industrial.

II. OBJETIVO.

Identificar y reconocer los instrumentos y equipos utilizados para evaluar la calidad

de los productos vegetales en cosecha y post cosecha.

III. MATERIALES.

• Una (01) hortaliza de flor.

• Una (01) hortaliza de fruto.

• Una (01) hortaliza de tallo.

• Una (01) hortaliza de hoja.

 • Una (01) hortaliza de raíz.

• Seis (06) frutas diversas.

• Seis (06) flores de corte diversas.

• Tres (03) cuchillos.

IV. METODOLOGÍA.

4.1. Frutas

4.1.1. Evaluación sensorial.

• Elaborar tablas para evaluar las características organolépticas (aroma, color,

textura, sabor y apariencia) de cada una de las frutas y hortalizas.

GRADO DESCRIPCIÓN
1 Dulce, agradable al paladar.
2 Insípida, no es agradable, pero tampoco es desagradable.
3 Ácida, desagradable.

4.1.2. Evaluación técnica.

a. Contenido en ácidos

a.1. Potenciómetro o phmetro.

Es un equipo empleado para determinar el grado de acidez o alcalinidad (pH: potencial

de hidrógeno), es decir, la concentración de iones hidrógeno presentes en
determinadas sustancias. Se evalúa mediante una escala de 0 a 14, el pH de las frutas
y hortalizas generalmente varía entre 2,5 a 5.

b. Contenido de azucares.

b.1. Refractómetro, brixómetro o salinometro

Sirve para medir el contenido de azúcares (sacarosa) disuelta en un líquido o el

contenido total de sólidos solubles. En las frutas y hortalizas los grados brix deben
oscilar entre 68 a 70.
c. Firmeza.

c.1. Penetrómetro

Equipo utilizado en métodos destructivos para medir la firmeza de las frutas duras
(pera, manzana, palta, etc.) que se deben atravesar, presenta diferentes puntales de
penetración (6, 7,9 y 11,1), permite evaluar frutos de diferentes tamaños y durezas.
Consiste en un dinamómetro acoplado a un vástago que se introduce en la pulpa de la
fruta después de quitar la cáscara.

c.2. Durómetro

Es un medidor de dureza no destructivo para frutas blandas (tomate, fresa, ciruela, uva,
etc.) que no deben ser atravesadas ni dañadas. Están basados en el desplazamiento de
una pequeñísima bola o de un pequeño cilindro presionado sobre el fruto.

d. Diámetro

d.1 Vernier, pie de rey o calibrador

Es un instrumento de medición de precisión, consiste en una regla fija de 12 cm con

precisión de un milímetro, sobre la cual se desplaza otra regla móvil o reglilla (vernier).
Para medir exteriores se utilizan las dos patas largas, para medir interiores (diámetros
de orificios) las dos patas pequeñas, y para medir profundidades un vástago que va
saliendo por la parte trasera.

4.2. FLORES DE CORTE.

4.2.1 Evaluación sensorial

• Elaborar tablas para evaluar las características organolépticas (aroma, color,

textura y apariencia) de cada una de las flores de corte.

GRADO DESCRIPCIÓN
1 Agradable.
2 Inolora, no es agradable, pero tampoco es desagradable.
3 Desagradable.
4.2.2 Evaluación técnica

a. Punto de corte

Está relacionado con las exigencias del consumidor final:

U.S.A.: Dependiendo de la flor, se conoce por lo general en la separación de los sépalos

y la colocación de los pétalos.

EUROPA: Cuando la flor debe hacer un largo viaje, el punto de corte debe ser ajustado
para que la duración de la flor sea mayor.

b. Grado

Es la relación entre la longitud del tallo, tamaño del botón floral, cantidad de flores,
consistencia y el peso del ramo.

b.1 Longitud: Es la medida tomada desde el cáliz hasta el final de la flor.

b.2 Tamaño de cabeza: Debe tener relación con la longitud y el grosor de los tallos.

b.3 Número de flores: En algunos casos como el miniclavel o la rosa Spray se debe
tener un mínimo de flores por tallo.

b.4 Peso: En la mayoría de las especies un ramo debe tener un peso mínimo de acuerdo
a su grado.

b.5 Consistencia: Es una cualidad de presentación subjetiva, por lo tanto, depende de

cada empresa, técnico, operario, pero finalmente hace la diferencia entre un ramo y
otro. Se espera que la calidad dentro de un ramo o bunche y de los ramos o bunches
dentro de una misma caja sea la misma y que visualmente todos los tallos sean
similares.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Evaluación sensorial.

FRUTAL.

DESCRIPCIÓN DE LA BERENJENA
C. O /Grado 1 2 3
Aroma Agradable
Color Anaranjado con tonalidad
pálida
Textura Textura lisa y blanda
Sabor Medianamente agradable
Apariencia Sana y libre de
daños físicos

HORTALIZA.

DESCRIPCIÓN DE LA ESPINACA
C. O /Grado 1 2 3
Aroma Medianamente agradable
Color Verde claro

Textura Lisa y blanda

Sabor Medianamente agradable
Apariencia Sana y libre de
daños físicos

FLORES DE CORTE.

DESCRIPCIÓN DE LA CUCARDA
C. O /Grado 1 2 3
Aroma Medianamente agradable
Color Rosada

Textura Lisa y blanda

Sabor desagradable
Apariencia Sana y llamativa
 * De los datos anteriores descritos en los cuadros se puede decir que estos pueden
variar de acuerdo a la percepción de la persona que va evaluar (todo no percibimos de la
misma manera), para unos puede tener un aroma o sabor agradable para otros no. Para
esta evaluación se utilizó los 5 sentidos

Evaluación técnica.

Se obtuvo los siguientes resultados

Firmeza.

Vegetal Medida de presión

(kg/cm2)
Berenjena 0.2
Espinaca 0.5

* Se realiza utilizando el ponetrómetro y otros instrumentos como el durometro, los

cuales mide la firmeza de las frutas duras y blandas respectivamente.

Sus unidades es kg/cm2, lo que significará la presión que soporta el producto vegetal
en kg-f por cada cm2. Existiendo de esta forma frutas blandas y duras.

Diámetro.

Para mediar el diámetro se utiliza el Vernier.

Vegetal Diámetro
En cm.
Berenjena 4.3
Espinaca 2.8

Evaluación técnica para flores de corte.

 vegetal Peso en gr. Longitud consistencia Nº flores Longitud
(Cádiz- de tallo en
flor) en cm cm
Cucarda 8.2 11 Suave 3 28
Arañita 5.51 4 Duro 1 26
Geranio 3.86 4.6 Suave 5 25
Crisantemo 7.37 3 Suave 1 21
Flor 2.29 5 Dura 1 19
Amarilla
azucena 7.6 5.3 Dura 5 29

* el punto de corte en las flores, está relacionado con las exigencias de

comercialización para lo cual se tiene ciertos parámetros que definen la calidad del
producto tales como tamaño de tallo (70-80 cm), peso, color, sanidad, estado de desarrollo
(botones bien abiertos), etc.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Existen dos métodos para determinar las características organolépticas de los
productos vegetales: sensorial y técnica.
 Sensorial la cual se utiliza algunos sentidos tal como la visión, tacto, el gusto y el
olfato.
 Técnica, utiliza instrumentos más sofisticados (Penetrometro, phmetro,
durómetro, vernier, refractometro), por la razón que están encargados en
determinar características internas de los productos: firmeza, contenido de ácidos,
contenido de azucares diámetro, etc.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 http://www.infoagro.com/flores/flores/rosas2.htm
anexos

Medida de la firmeza con el penetrometro

Mediada de diámetro con el vernier

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

CURSO:
Manejo de Post cosecha e Industrialización

TEMA:
Anatomía y morfología de productos vegetales.
DOCENTE:
Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori.

ALUMNO:
Morocho Cubas, Jorge Jenry.

CAJAMARCA – PERÚ
2017
 ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA DE PRODUCTOS VEGETALES.

I. INTRODUCCIÓN

Una de las principales características a considerar en el manejo de post cosecha de

cualquier órgano vegetal, además de su fisiología misma, es la gran diversidad en su
morfología (yema: espárrago, raíz: rábano, tallo: cebolla, hoja: lechuga, flor: rosa,
fruto: palto).

La característica básica de estas estructuras vegetales es su condición de tejido vivo,

esto tiene como consecuencia el estar sujeto a cambios continuos e irreversibles. Los
cambios que se producen en estos productos perecederos después de cosechados no
se pueden detener, solamente controlar de manera limitada. La diversidad de
estructuras y la naturaleza del producto influyen en forma variada en el manejo post
cosecha.

Las frutas y hortalizas muestran una gran variedad de estructuras vegetales, las
hortalizas se agrupan en semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas,
tallos y hojas, en tanto, que las frutas son el resultado del desarrollo del ovario o son
consecuencia de la combinación de diversos tejidos (ovario expandido, semilla,
receptáculo floral, hipanto, brácteas y pedúnculos).

II. OBJETIVO.

Identificar las principales estructuras anatómicas y morfológicas de los productos

vegetales

III. MATERIALES.

• Una (01) balanza electrónica.

• Una (01) hortaliza de flor.

• Una (01) hortaliza de fruto.

• Una (01) hortaliza de tallo.

• Una (01) hortaliza de hoja.

• Una (01) hortaliza de raíz.

 • Seis (06) frutas diversas.

• Cuatro (04) variedades de manzana, diez (10) unidades por cada variedad.

• Un (01) vernier.

• Un (01) sacabocado de 2 cm de diámetro.

• Un (01) balde de color transparente y de cinco (05) litros de capacidad.

• Una (01) probeta graduada.

• Cuatro (04) cuchillos.

• Cuatro (04) reglas graduadas de 30 cm de longitud.

IV. METODOLOGÍA.

4.1 Evaluación anatómica y morfológica en productos vegetales.

a. Método Físico

• Utilizando la balanza electrónica se realizó el pesado de los productos vegetales.

• determinar el diámetro y la altura de cada producto vegetal, para luego
relacionar con alguna figura geométrica.

b. Método Visual

• Clasificar a los productos vegetales tomando en cuenta su parte comestible.

• relacionar los productos vegetales con figuras geométricas.

• Determinar el color de la pulpa y piel de cada producto vegetal.

c. Método Gustativo

• Determinar el sabor de cada producto vegetal.

4.2 Evaluación anatómica y morfológica en frutas

• Utilizar diez frutos por cada variedad de manzana.

• Con la ayuda del vernier medir el diámetro superior, medio e inferior y la altura
de cada fruto.
 • Pesar cada fruto en la balanza electrónica y luego determinar su peso
específico por flotación.

• Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que

representan.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Método físico.
Pesado, diámetro y altura del producto vegetal.

Vegetal Peso(g) Diámetro Altura (cm) Fig.

(cm) Geométrica
Granadilla 120.882 7.5 7.4 Circular
Poro 47.187 1.5 60 Cilíndrico
alargado

Método visual.
Color de la pulpa y piel de los productos
Vegetal Parte Color Color Fig.
comestible externo interno geométrica
Granadilla Baya Anaranjado Blanco Circular
Poro El tallo verde verde Cilíndrico

Método gustativo
Sabor de cada producto vegetal
VEGETAL MÉTODO
GUSTATIVO
Poro Desagradable
Granadilla Muy agradable
 Evaluación anatómica y morfológica en frutas.

VARIEDAD MANZANA DE AGUA

NUMERO DE MANZANAS
MEDIDAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAMETRO SUPERIOR 4 4 4.2 5.5 4 4 3.8 3.5 3.6 4.8
(cm) MEDIO 4.5 4.3 4.3 5.7 4.4 4.4 4.6 4.4 4.2 4.6
INFERIOR 5 4.5 4.5 4.9 4.6 4.5 5 4.8 4.4 4.2
DIÁMETRO PROM. 4.5 4.27 4.33 5.37 4.33 4.30 4.47 4.23 4.06 4.53
ALTURA (cm) 4.9 5 4.5 5 4.9 4.8 4.9 5 4.9 4.7
PESO (g) 70.722 66.021 56.944 102.114 72.090 71.982 69.037 59.817 59.000 60.530
ALTURA DE AGUA
0.9 0.7 0.6 1.3 1.1 1.1 1 0.7 0.8 0.8
DESPLAZADA (cm)

Desplazamiento de agua por la manzana

H=7.9cm
h=7cm

Cálculo del peso específico por semejanza de la manzana a forma cilíndrica.

Peso
Diámetro Radio Altura volumen
Manzana Peso (g) específico
(cm) (cm) (cm) (cm3)
(g/cm3)
1 70.722 4.5 2.25 4.9 77.93 0.91
2 66.021 4.27 2.135 5 71.60 0.92
3 56.944 4.33 2.165 4.5 66.26 0.86
4 102.114 4.37 2.185 5 74.99 1.36
5 72.090 4.33 2.165 4.9 72.15 0.99
6 71.982 4.30 2.15 4.8 69.70 1.03
7 69.037 4.47 2.235 4.9 76.89 0.90
8 59.817 4.23 2.115 5 70.26 0.85

9 59.000 4.06 2.030 4.9 63.43 0.93

10 60.530 4.53 2.265 4.7 75.75 0.80
 Calculo del peso específico por flotación

Volumen Peso
Radio del Altura
Peso (g) desalojado específico
Manzana balde (cm) (cm)
(cm3) (g/cm3)

1 70.722 4.5 0.9 57.26 1.24

2 66.021 4.5 0.7 44.53 1.48
3 56.944 4.5 0.6 38.17 1.49
4 102.114 4.5 1.3 82.70 1.23
5 72.090 4.5 1.1 69.10 1.04
6 71.982 4.5 1.1 69.10 1.04
7 69.037 4.5 1 63.62 1.10
8 59.817 4.5 0.7 44.53 1.34
9 59.00 4.5 0.8 50.89 1.16
10 60.530 4.5 0.8 50.89 1.19

Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que

representa.
Manzanas Peso peso de partes (g) Representación en %
total (g) Cáscara Pulpa Semilla Cáscara Pulpa Semilla
1 70.722 8.12 59.29 0.80 11.48 83.84 1.13
2 66.021 9.65 55.72 0.20 14.62 84.40 0.30
3 56.944 10.90 45.21 0.90 19.14 79.39 1.58
4 102.114 15.96 82.60 0.61 15.63 80.89 0.60
5 72.090 6.30 64.20 0.59 8.74 89.06 0.82
6 71.982 10.10 60.00 0.62 14.03 83.35 0.86
7 69.037 8.40 59.20 0.78 12.17 85.75 1.13
8 59.817 10.00 48.10 0.76 16.72 80.41 1.27
9 59.000 11.30 46.30 0.90 19.15 78.47 1.52
10 60.530 12.00 47.00 0.20 19.82 77.65 0.33
 VARIEDAD ISRAEL
NUMERO DE MANZANAS
MEDIDAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAMETRO SUPERIOR 3.8 4.2 4.2 4.2 4.5 3 4.4 4.2 4.4 4
(cm) MEDIO 4.5 4.6 5.2 5.6 4.8 4 4.9 3.9 5.6 5.4
INFERIOR 4.7 4.5 4.5 4.4 4.4 4.2 4.4 3.3 4.4 4.4
DIÁMETRO PROM. 4.33 4.43 4.63 4.73 4.57 3.73 4.57 3.8 4.8 4.6
ALTURA (cm) 6.2 6.3 6.2 5.9 5.8 5.8 6.9 6.2 6.2 6.4
PESO (g) 72.903 79.198 73.212 82.052 76.688 80.373 84.874 73.567 67.251 67.326
ALTURA DE AGUA
0.8 0.9 0.7 0.9 0.8 0.8 1 0.8 0.8 0.8
DESPLAZADA (cm)

Cálculo del peso específico por semejanza de la manzana a forma cilíndrica.

Manzana Peso (g) Diámetro Radio Altura volumen Peso

(cm) (cm) (cm) (cm3) específico
(g/cm3)
1 72.903 4.33 2.165 6.2 91.30 0.80
2 79.198 4.43 2.215 6.3 97.10 0.82
3 73.212 4.63 2.315 6.2 104.39 0.70
4 85.052 4.73 2.365 5.9 103.67 0.82
5 76.688 4.57 2.285 5.8 95.14 0.81
6 80.373 3.73 1.865 5.8 63.38 1.27
7 84.874 4.57 2.285 6.9 113.18 0.75
8 73.567 3.8 1.9 6.2 70.32 1.05
9 67.251 4.8 2.4 6.2 112.19 0.60
10 67.326 4.6 2.3 6.4 106.36 0.63

Calculo del peso específico por flotación

Volumen Peso
Radio del Altura
Peso (g) desalojado específico
balde (cm) (cm)
Manzana (cm3) (g/cm3)
1 72.903 4.5 0.8 50.89 1.43
2 79.198 4.5 0.9 57.26 1.38
3 73.212 4.5 0.7 44.53 1.64
4 85.052 4.5 0.9 57.26 1.49
5 76.688 4.5 0.8 50.89 1.51
6 80.373 4.5 0.8 50.89 1.58
7 84.874 4.5 1 63.62 1.33
 8 73.567 4.5 0.8 50.89 1.45
9 67.251 4.5 0.8 50.89 1.32
10 67.326 4.5 0.8 50.89 1.32

Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que

representa.

Peso peso de partes (g) Representación en %

Manzanas total
(g) Cáscara Pulpa Semilla Cáscara Pulpa Semilla
1 72.903 12.6 58 0.58 17.28 79.56 0.80
2 79.198 11 66.2 0 13.89 83.59 0.00
3 73.212 15.7 57 0 21.44 77.86 0.00
4 85.052 14.9 69.1 0.56 17.52 81.24 0.66
5 76.688 14 62 0.56 18.26 80.85 0.73
6 80.373 16.6 63.4 0 20.65 78.88 0.00
7 84.874 18.2 66.3 0 21.44 78.12 0.00
8 73.567 15.3 57.6 0 20.80 78.30 0.00
9 67.251 13 53.9 0 19.33 80.15 0.00
10 67.326 15.45 50 0.4 22.95 74.27 0.59

VARIEDAD RED DELICIOUS

NUMERO DE MANZANAS
MEDIDAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DIAMETRO SUPERIOR 4.4 5.5 5 5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 6

(cm) MEDIO 5.6 6 5.4 6 6.2 6.5 6.5 6.2 6.5 5.5

INFERIOR 5 5.5 6.2 5.4 5.5 5.8 5.5 5.5 5.4 4.5

DIAMETRO
5 5.66 5.53 5.46 5.73 5.93 5.83 5.73 5.8 5.33
PROMEDIO

ALTURA (cm) 6.2 6.2 5.7 6 6.3 6.4 6.3 6.2 6.3 5.8

PESO (g) 113.103 120.501 115.764 116.420 117.930 121.385 116.281 121.354 115.553 115.773

ALTURA DE AGUA
1.6 1.7 1.5 1.5 1.5 1.7 1.5 1.5 1.7 1.4
DEZPLAZADA (cm)
Cálculo del peso específico por semejanza de la manzana a forma cilíndrica.

Peso
Diámetro Radio Altura volumen
Manzana Peso (g) específico
(cm) (cm) (cm) (cm3)
(g/cm3)
1 70.722 4.5 2.25 4.9 77.93 0.91
2 66.021 4.27 2.135 5 71.60 0.92
3 56.944 4.33 2.165 4.5 66.26 0.86
4 102.114 4.37 2.185 5 74.99 1.36
5 72.09 4.33 2.165 4.9 72.15 1.00
6 71.982 4.3 2.15 4.8 69.71 1.03
7 69.037 4.47 2.235 4.9 76.90 0.90
8 59.817 4.23 2.115 5 70.27 0.85
9 59 4.06 2.03 4.9 63.44 0.93
10 60.53 4.53 2.265 4.7 75.75 0.80

Calculo del peso específico por flotación

Volumen Peso
Radio del Altura
Manzana Peso (g) desalojado específico
balde (cm) (cm)
(cm3) (g/cm3)
1 113.103 4.5 1.6 101.79 1.11
2 120.501 4.5 1.7 108.15 1.11
3 115.764 4.5 1.5 95.43 1.21
4 116.42 4.5 1.5 95.43 1.22
5 117.93 4.5 1.5 95.43 1.24
6 121.385 4.5 1.7 108.15 1.12
7 116.281 4.5 1.5 95.43 1.22
8 121.354 4.5 1.5 95.43 1.27
9 115.553 4.5 1.7 108.15 1.07
10 115.773 4.5 1.4 89.06 1.30
 Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que
representa.
Manzanas Peso total peso de partes (g) Representación en %
(g) Cáscara Pulpa Semilla Cáscara Pulpa Semilla
1 113.103 10.3 101.52 0.35 9.11 89.76 0.31
2 120.501 11.5 108.5 0.45 9.54 90.04 0.37
3 115.764 8.2 106.5 0.36 7.08 92.00 0.31
4 116.42 8.5 106.9 0.38 7.30 91.82 0.33
5 117.93 8.8 107.1 0.37 7.46 90.82 0.31
6 121.385 12.3 108.9 0.46 10.13 89.71 0.38
7 116.281 8.4 106.6 0.38 7.22 91.67 0.33
8 121.354 12.01 108.6 0.45 9.90 89.49 0.37
9 115.553 8.2 106.1 0.36 7.10 91.82 0.31
10 115.773 13.5 101.12 0.42 11.66 87.34 0.36

VARIEDAD GALA.

NUMERO DE MANZANAS
MEDIDAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DIAMETRO SUPERIOR 4.5 5 5 5 5.5 5 5 5 5 5.5

(cm) MEDIO 5.9 5.5 5.8 6 6 6 6 6 5.5 6

INFERIOR 6 5 5.5 5.5 5 5.5 5.4 5.5 5 4.9

DIÁMETRO
5.47 5.17 5.43 5.50 5.50 5.50 5.47 5.50 5.17 5.47
PROMEDIO

ALTURA (cm) 5.4 5.8 5.6 6 5.6 5 5.4 5.8 5.8 5.6

PESO (g) 133.435 134.098 134.730 124.395 126.542 130.896 130.786 125.516 140.645 133.748

ALTURA DE AGUA
1.3 1.3 1.3 1.4 1.4 1.5 1.4 1.4 1.4 1.4
DEZPLAZADA (cm)
 Cálculo del peso específico por semejanza de la manzana a forma cilíndrica.

Peso
Diámetro Radio Altura volumen
Manzana Peso (g) específico
(cm) (cm) (cm) (cm3)
(g/cm3)
1 133.435 5.47 2.735 5.4 126.90 1.05
2 134.098 5.17 2.585 5.8 121.76 1.10
3 134.73 5.43 2.715 5.6 129.68 1.04
4 124.395 5.5 2.75 6 142.55 0.87
5 126.542 5.5 2.75 5.6 133.05 0.95
6 130.896 5.5 2.75 5 118.79 1.10
7 130.786 5.47 2.735 5.4 126.90 1.03
8 125.516 5.5 2.75 5.8 137.80 0.91
9 140.645 5.17 2.585 5.8 121.76 1.16
10 133.748 5.47 2.735 5.6 131.60 1.02

Calculo del peso específico por flotación

Volumen Peso
Radio del Altura
Manzana Peso (g) desalojado específico
balde (cm) (cm)
(cm3) (g/cm3)
1 133.435 4.5 1.3 82.70 1.61
2 134.098 4.5 1.3 82.70 1.62
3 134.73 4.5 1.3 82.70 1.63
4 124.395 4.5 1.4 89.06 1.40
5 126.542 4.5 1.4 89.06 1.42
6 130.896 4.5 1.5 95.43 1.37
7 130.786 4.5 1.4 89.06 1.47
8 125.516 4.5 1.4 89.06 1.41
9 140.645 4.5 1.4 89.06 1.58
10 133.748 4.5 1.4 89.06 1.50
 Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que
representa.
Manzanas Peso total peso de partes (g) Representación en %
(g) Cáscara Pulpa Semilla Cáscara Pulpa Semilla
1 133.435 14.01 119.04 0 10.50 89.21 0.00
2 134.098 14.92 119.1 0 11.13 88.82 0.00
3 134.73 14.94 119 0 11.09 88.32 0.00
4 124.395 13.5 110.1 0 10.85 88.51 0.00
5 126.542 13.8 112.01 0 10.91 88.52 0.00
6 130.896 14.5 116.1 0 11.08 88.70 0.00
7 130.786 14.6 116.05 0 11.16 88.73 0.00
8 125.516 13.6 111.8 0 10.84 89.07 0.00
9 140.645 15.2 125 0 10.81 88.88 0.00
10 133.748 14.5 118.6 0 10.84 88.67 0.00

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Con el color de piel, sabor, peso y olor podemos afirmar el grado de madurez, la
calidad del producto. Estas características nos facilitan analizar el momento de
cosecha y la cantidad en un aproximado.
 En las manzanas se nota que el peso varias después del pelado, esto debido a la
perdida de agua del mismo y a los desperdicios que se genera.
VII. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cuquerella, J., Martínez-Jávega, J. M. y Jiménez- Cuesta, M. 1981. Some

physiological effects off different wax treatments on Spanish citrus fruit during
cold storage. Proc. Int. Soc. Citriculture, 2:734-737.

Guerra, F. 1996. Tecnología post-cosecha de frutos cítricos. Curso integral de

citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p:242-257.

Martínez-Jávega, J. M, Navaro, P., Navaro, J. y Cuquerella, J. 1999. Aplicaciones

del frío en post-cosecha de cítricos: Panorama actual. Levante Agrícola, 348: 253-
262
ANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

CURSO:
Manejo de Post cosecha e Industrialización

TEMA:
Transpiración en los productos vegetales
DOCENTE:
Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori.

ALUMNO:
Morocho Cubas, Jorge Jenry.

CAJAMARCA – PERÚ
2017
 TRANSPIRACIÓN EN LOS PRODUCTOS VEGETALES

I. INTRODUCCIÓN.

El gradiente de presión de vapor que existe entre la hoja y la atmósfera es muy fuerte
y depende más que nada de la temperatura del medio, que a su vez controla la
humedad relativa. Es por esto que cuando aumenta la temperatura se presenta un
incremento de la transpiración. La resistencia de la hoja tiene varios componentes,
siendo dos, de los principales la cutícula y los estomas. De estas dos, la resistencia de
los estomas es variable, ya que puede ocurrir apertura y cierre de estos. El
funcionamiento de los estomas está controlado básicamente por los niveles de
hidratación de sus tejidos y por los niveles de CO2.

Otros factores que influyen en el comportamiento de los estomas, como la luz,

temperatura y el viento lo hacen indirectamente a través de los dos mencionados
anteriormente. El último factor es la resistencia que ofrece el aire, determinada por la
denominada capa limítrofe. La capa limítrofe es una capa de aire que rodea a la hoja
y que tiene propiedades diferentes a las que presenta el resto de la atmósfera.

Principalmente tiene mayor contenido de humedad y menor concentración de CO2.

Así, la presencia de una capa limítrofe bien definida puede impedir en cierto grado la
transpiración. Si ésta desaparece, lo que ocurre cuando hay viento, aumenta la
transpiración. La mayor cantidad de agua se pierde a través de los estomas, como
podemos ver, la influencia de factores como la luz, temperatura o el viento sobre la
transpiración ocurre a varios niveles.

II. OBJETIVO.

Determinar el grado de transpiración en los productos vegetales.

III. MATERIALES.
• Agua.
• Balanza.
• Cuatro (04) flores de corte diversas.
• Cuatro (04) frutas diversas.
• Cuatro (04) hortalizas de hoja diversas.
• Doce (12) bandejas de tecnopor PB1.
• Dos (02) placas petri de vidrio.
 • Reloj.
• Termómetro.

IV. METODOLOGÍA.
4.1. Frutas.
• Seleccionar las frutas, teniendo en cuenta el tamaño, vigor, sanidad, etc.
• Haciendo uso de una balanza pesar individualmente las frutas.
• Colocar cada una de las frutas sobre bandejas de tecnopor y mantenerlas en el
interior del laboratorio.
• Evaluar el peso de las frutas, cada 24 horas durante cuatro días

4.2. Hortalizas.
• Seleccionar dos hojas de cada hortaliza, teniendo en cuenta el tamaño, vigor,
sanidad, etc.
• Haciendo uso de una balanza pesar individualmente las hojas.
• Pesar dos placas petri de vidrio y luego colocar 50 ml de agua en su interior.
• Colocar una hoja de cada hortaliza sobre bandejas de tecnopor y exponerlas a luz
solar directa, al igual que una placa petri conteniendo agua. Las hojas restantes y
la otra placa petri conteniendo agua mantenerlas dentro del laboratorio (luz
difusa).
• Usando un termómetro medir la temperatura interna del laboratorio y la
temperatura externa.
• Después de treinta minutos proceder a pesar las hojas y las placas petri de vidrio
conteniendo agua.

4.3. Flores de corte.

• Seleccionar las flores de corte, teniendo en cuenta el tamaño, vigor, sanidad,
etc.
• Haciendo uso de una balanza pesar individualmente las flores de corte.
• Colocar cada una de las flores de corte sobre bandejas de tecnopor y
mantenerlas en el interior del laboratorio.
• Evaluar el peso de las flores de corte, cada 24 horas durante cuatro días.
V. RESULTADOS.

Frutas.

Se seleccionó el pepino como la fruta a evaluar y se lo coloco en una bandeja de

tecnopor previamente pesado.

Hortalizas.

Se escogió dos hojas de perejil las cuales fueron sometidas a dos ambientes
diferentes (ambiente exterior e interior del laboratorio).
 Temperatura: interna 22.2 ºC.

Externa 23.5º C.

Evaluación después de 30 min.

Evaluación perejil
Peso 0.76 Laboratorio
inicial
peso final 0.73 Después de
ser
expuesto al
sol
Diferencia 0.03 Perdida de
de peso agua

Colocar agua en dos recipientes y exponerla en dos ambientes diferentes

(laboratorio y ambiente expuesta al sol).

Peso de peso de Peso final Perdida de agua

recipientes recipiente + de 30 min en por
vacíos (g) agua(g) (g) evaporación (g)
1 2.10 39.76 39.27 0.49
2 2.08 37.83 35.49 2.34

*el recipiente dos fue expuesto al sol.

Flores de corte
Se seleccionó el clavel como flor a evaluar cada 24 h por un tiempo de 15 días.
Se pesó y se puso en recipiente de tecnopor.
 Pesos obtenidos día a día de frutas, hortalizas y flores de corte

Product. Peso por día

vegetal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
perejil 0.76 0.10 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
clavel 1.75 0.80 0.43 0.31 0.30 0.29 0.27 0.25 0.23 0.22 0.22 0.22 0.22
Nabo
169.04 131.50 120.25 109.71 99.28 90.88 85.30 73.50 67.91 51.60 48.20 45.15 42.30
blanco
pepino 106.21 104.36 103.82 103.30 102.72 102.11 101.10 100.30 100.25 99.70 98.65 97.75 96.45

Se evaluaron entre los días 20 de octubre al 3 de noviembre.

VI. CONCLUSIONES.
Se concluye que las frutas y hortalizas pierden peso debido a al fenómeno llamado
transpiración (perdida de agua) notándose claramente los síntomas de
marchitamiento.
VII. Anexos

En las fotografías muestra el proceso de marchitamiento del

perejil causado por el proceso de respiración