PRESENTACIÓN DE PLATOS - Odp

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
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Decorar un plato es la acción de presentar con habilidad una elaboración culinaria sobre una
pieza de la vajilla llevada a la mesa, siguiendo unas normas de decoración establecidas por el/la
Jefe/a de cocina. La presentación, la forma de organizar y mostrar los alimentos, se tiene muy
en cuenta a la hora de valorar sus cualidades y por este motivo el proceso de emplatar ha
ganado importancia en la actualidad. El resultado debe ser armónico, con sentido estético y
atractivo. La combinación y el orden de presentación dentro del plato deberán hacerlo lucir
apetitoso, sugiriendo que los alimentos son de calidad, frescos y han sido elaborados con las
técnicas culinarias apropiadas, aplicadas de forma correcta.
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Existen muchos utensilios para emplear durante el emplatado y conseguir mejores resultados,
como por ejemplo los aros de montaje que permiten conseguir distintas formas, alturas y
tamaños, y cuyo empleo es rápido y sencillo. También se cuenta actualmente con un gran
número de elementos auxiliares de decoración que permiten mejorar el plato que se está
realizando. Como ejemplo se pueden nombrar aceites aromáticos, frutas y verduras en rodajas,
rizadas, ralladas, en brunoise, en bolitas, láminas, lazos, talladas, en chips, picadas; otros
ejemplos son los caramelos y/o reducciones, las hierbas aromáticas y flores, polvos decorativos
y las especies.
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Factores organolépticos
La palabra organoléptico define todo aquello que provoca un estímulo sobre un órgano o
sentido en particular o sobre alguna combinación: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto.
Durante la valoración de un alimento se implican apreciaciones de valor cualitativo y
cuantitativo, estando las sensaciones recibidas condicionadas por aspectos de muy diferente
índole: culturales, familiares, psicológicos, religiosos, etc.
De nada sirve ofrecer una decoración espectacular para defraudar luego todo el resto de la
experiencia sensorial. Nunca debe perderse de vista que la aceptación final por parte del cliente
estará relacionada directamente con la apreciación que realice con todos sus sentidos.
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El aroma es una propiedad que se producen gracias a la presencia de diferentes sustancias

volátiles en los alimentos. Estas se encuentran en estado natural o pueden producirse durante la
cocción. El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado (citral en el limón),
de varios compuestos (furanos o pirroles del café) o de cientos de ellos al mismo tiempo (las
fresas). Pueden diferenciarse dos tipos de aromas: los naturales, que son los que están
presentes en las materias primas o surgen de los distintos tratamientos a los que se las somete;
y los artificiales, que son elaborados en una planta química y tiene como único fin reforzar o
modificar químicamente las sustancias para mejorar sus propiedades olfativas.
También el uso de determinadas materias primas, su calidad y la técnica de cocción inciden
en el desarrollo de los aromas.
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La textura Su evaluación no es instantánea, ya que en ella intervienen diferentes aspectos que

forman parte de un proceso dinámico, como son la percepción visual de la superficie del
producto, el comportamiento de éste durante la manipulación previa a la ingestión y la
integración de todas las sensaciones bucales que se aprecian durante la masticación y
deglución.
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El sentido del gusto se percibe gracias a las papilas gustativas, cuya función principal es la de dar
información sobre un producto determinado que se está comiendo. La sensación del gusto se produce por
el contacto de sustancias químicas soluble en agua (presente en la saliva) con las papilas gustativas, las
cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar. Lo que se
percibe es una sensación compleja originada por la combinación de dos o más de los gustos básicos:
ácido, salado, dulce y amargo.
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El SABOR DULCE es producido por productos químicos orgánicos como por ejemplo
azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. La punta
de la lengua es la zona fundamental donde se encuentran la mayor parte de las papilas
gustativas de reconocimiento de este sabor. Cuando se activan en presencia de una sustancia
que las estimula hacen secretar una saliva espesa y viscosa.
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El SABOR ÁCIDO es provocado por las sustancias del mismo nombre (como el ácido cítrico).
que irritan ligeramente las mucosas, produciendo la secreción de gran cantidad de saliva muy
fluida. Se percibe principalmente en las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona
donde se perciben los sabores salados. Se asocia a los frutos verdes, a algunos cítricos o al
vinagre
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El SABOR SALADO depende de sales ionizadas, como el cloruro sódico u otras sales solubles
(cloruro potásico, cloruro de litio…), varía algo de una sal a otra, porque las sales también
estimulan otras papilas gustativas según sea su origen.
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El SABOR AMARGO, al igual que el dulce, no depende de un solo tipo de agente químico y
también casi todos los elementos que dan sabor amargo son orgánicos. Es el sabor típico de
algunos alcaloides -como la cafeína, quinina, taninos- y también de algunas sales. El sabor
amargo es el de mayor persistencia, ya que genera la secreción de poca saliva.
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La ASTRINGENCIA es una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal, no

solo en la lengua, producida por un fuerte encogimiento de los tejidos debido a la presencia de
taninos o polifenoles que, combinados con las proteínas o mucopolisácaridos que se encuentran
en la saliva, forman sustancias hidrófilas. Algunos ejemplos de alimentos que provocan
astringencia el vino tinto y el té.
La sensación de PICANTE se caracteriza por proporcionar el alimento un efecto como
quemante, cortante o de picaduras. Algunas sustancias picantes, como la pimienta negra y el
jengibre, no contienen elementos volátiles y otras, como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el
ajo o las especies aromáticas como el clavo, sí las contienen por lo que pueden producir picor y
poseen un aroma característico. Las sustancias que provocan sensación de picor suelen ser
muy irritantes para las mucosas, pudiendo producir según su intensidad dolor o reacciones
como la secreción de lagrimas.
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La forma más sencilla de disponer los elementos en el plato. Sigue unas reglas estrictas
llamadas “de los tres componentes”, orientadas a facilitar al comensal (diestro) la tarea.
Estas reglas dicen que cada plato tiene que estar formado por un elemento principal,
generalmente proteínas con su salsa, una guarnición de hortalizas y otra de carbohidratos. El
elemento principal se dispone como el gran protagonista del plato y todos los demás elementos
están ubicados en función de este. Si se observa el plato como la esfera de un reloj, se
dispondrá la salsa a las tres y, sobre ésta, la pieza; a la izquierda (a las diez) se coloca la
guarnición de hortalizas y los carbohidratos (a las ocho). En algunas ocasiones se emplata
poniendo la salsa y el elemento proteico a las seis, la guarnición de hortalizas a las dos y los
carbohidratos a las diez, pero esta es la única variación que se observa en las decoraciones
clásicas. Este tipo de emplatado tiene las ventajas de que es rápido y sencillo de desarrollar lo
que permite realizar servicios ágiles y dinámicos, por este motivo se emplea muchas veces en
servicios de colectividades, banquetes y restaurantes clásicos con gran cantidad de comensales
o económicos.
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Actual
Los cocineros que pretenden ofrecer una carta imaginativa y fresca, prestan una gran
atención a la presentación de sus platos. De hecho, es uno de los pilares de la llamada cocina
creativa, que entiende la “decoración” en el sentido más amplio que se le puede dar a este
término. En este estilo no se tienen en cuenta para nada los criterios del emplatado tradicional;
en cambio, priman la creatividad y originalidad del cocinero. Como la disposición de los
alimentos es libre, requiere de un mayor compromiso y dedicación del personal en el momento
del emplatado para conseguir los resultados esperados, por lo cual frecuente más bien en
restaurantes y catering de calidad medio-alta o alta y en aquellos establecimientos cuyo/a Jefe/a
de cocina tiene un propósito innovador o artístico en su propuesta.
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Aun siendo muy libre, este tipo de emplatado se puede dividir en dos grandes categorías. La
primera es la del emplatado ESTRUCTURADO, donde los elementos del plato se montan con el
fin de formar una estructura definida; en este estilo generalmente se dispone la guarnición de
base y el elemento principal sobre ella y se emplea la salsa para pintar el plato alrededor de la
estructura, lo que permite darle cierto volumen a la presentación.La otra categoría es la del
emplatado DISPERSO, donde los elementos se distribuyen por todo el plato, generalmente en el
centro se dispone el elemento principal y los demás se distribuyen rodeándolo. Este tipo de
emplatado valora más exhibir todas las técnicas empleadas y los elementos que conforman el
plato que el volumen del mismo. Por lo general, busca resaltar la sencillez y elegancia por
encima de las exageraciones y estridencias: el plato tiene que “hablar por sí mismo” es una de
las frases más repetidas.
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Para cada presentación se tendrán en cuenta las formas de composición básicas (tanto en un
plano o con volumen). De acuerdo a las formas en que se dispongan los elementos se crearán
distintos tipos de composiciones.
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En Cuadro: Se establece una composición formada con elementos cuadrados o rectangulares
simétricos, tanto el horizontal como el vertical.
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Piramidal: Con la composición de los elementos se le da altura a la presentación con un eje
central formando una pirámide.
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Circular: Se determina un punto del plato como eje central, alrededor del cual se disponen los
elementos de forma circular u oval, esto produce una sensación dinámica y alegre.
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Simétrica: Existe un equilibrio entre las dos mitades del plato; los elementos se distribuyen
repartiendo su peso de forma espejada con respecto a un eje imaginario entre las 12 y las 6.
Resulta en una estructura estática.
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Asimétrica: Al igual que el caso anterior, se divide la composición en dos partes, pero en esta
ocasión una posee mayor peso que la otra. Al crear un punto focal muy marcado, transmite
dinamismo y tensión, obligando al comensal a prestar más atención al plato.
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Rítmica: Se realiza una repetición de los elementos principales, acompañándolos de otros
menos importantes. Produce un efecto dinámico, que procura captar la atención del cliente.
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Oblicua: Con esta presentación se busca crear un efecto de abanico, donde los elementos
secundarios se disponen radiados con respecto al elemento principal. Se genera una
presentación con volumen y profundidad, dinámica y divertida.
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De escala: En este tipo de presentación los elementos se repiten con diferentes tamaños
respetando las proporciones.
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En la realización de un buen montaje de un plato se tienen que tener en cuenta las reglas de
presentación de EQUILIBRIO, UNIDAD, PUNTO FOCAL Y FLUJO a la que actualmente se le
ha añadido la ALTURA (reglas E.U.P.F+A) y que se pensaron para ser usadas como una guía
en la realización de las presentaciones y decoraciones, con el fin de obtener resultados
satisfactorios y funcionales.
Equilibrio. Un plato equilibrado tiene armonía entre todos sus componentes. Esta quedará
definida por una correcta selección de los alimentos, colores, texturas y técnicas de
cocción.
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Unidad: En un plato tienen que existir una unidad estructural, sus componentes deben estar
juntos pero sin estorbarse, mostrándose con una elegancia simple y cohesionada. Cada una de
los elementos que se ponen en el plato tienen que estar allí con un sentido. Se tiene que
determinar un centro de atención definido, dando la importancia correcta que corresponde a
cada uno de los componentes de la presentación.
Punto focal: Es el punto hacia donde se quiere que el comensal dirija la vista al ser presentado el plato. Su existencia y disposición
depende de cómo están ubicados y se relacionan entre sí los componentes de la presentación. .
Flujo: Es realmente una propiedad integradora de las tres anteriores, ya que resulta de la unión
del equilibrio, la unidad y el punto focal. De acuerdo a la forma en que se disponen los
elementos en la presentación se pueden definir dos tipos de flujo: si es una decoración simétrica, al tener el
plato dos mitades similares la mirada en un primer momento se dirige hacia el centro y luego se dispersa, por lo tanto el sentido de flujo queda
en
suprimido; si se realiza una decoración asimétrica con un punto focal, unidad y equilibrio bien definidos, la sensación de flujo es mayor. Si
un plato existen más de un punto focal y no hay unidad, se generan varios flujos por lo que se
deben dar más de un vistazo para apreciar el plato
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Altura: Este concepto es el último que se ha incorporado. Darle altura a los platos significó
incluir la tercera dimensión como un elemento más en la decoración. Gracias al uso de distintas
alturas se pueden dar relieves y formas que dan movimiento al plato. Al construir una
presentación con volumen se establece un punto focal muy definido, a partir del cual se debe
establecer el flujo del plato.
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Se tienen que atender los principio básicos del color. Existen tres colores que se denominan
básicos o primarios, porque no se obtienen de la combinación de otros colores, y son: rojo, azul
y amarillo; de la mezcla de dos de ellos a partes iguales se obtienen los colores secundarios:
naranja, verde y violeta; la suma de ambos grupos se conoce como colores fundamentales; las
miles de combinaciones que se pueden realizar a partir de ellos se conoce como círculo
cromático, al que se le debe sumar a toda la gama de grises que va desde el blanco hasta el
negro.
Observando el círculo cromático resulta fácil determinar los colores complementarios, que
son los que están enfrentados en la escala cromática: del amarillo, el violeta; del azul, el
naranja; y del rojo, el verde. La escala de grises que va del blanco al negro se considera neutra.
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