ANÁLISIS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

El análisis de peligros y la determinación de medidas de control se muestran en los cuadros siguientes:

Tabla 7: Análisis HACCP del proceso

Justificación ¿Es
¿Es
Etapa Peligro Causa Medida Preventiva un
significativo?
Probabilidad Gravedad PCC?
·Lavar los instrumentos antes y
B1: Contaminación después de su uso. Según la
debido a limpieza instrucción Limpieza de
insuficiente del agitador Materiales y Equipos de Laboratorio
Presencia de y saca muestra.
LIQ015.
RECEPCIÓN DE Salmonella /
B2: Presencia de No Remota Crítica No
LECHE CRUDA Listeria ·Ejecutar limpieza externa de los
monocytogenes suciedad en la parte camiones cisterna antes de la
exterior de la cisterna
descarga según la instrucción
(compuerta y válvula de
Limpieza Exterior de Camiones
descarga).
Cisterna LIC101.
 ·Evaluar la presencia de antibióticos
en la leche de acuerdo al plan de
Inspección y Ensayo de materia
prima, insumos y aditivos LIQ011.

Q: Contaminación de ·Ejecutar visita (de seguimiento y

origen: asesoría) al proveedor involucrado
RECEPCIÓN DE Presencia de según procedimiento de Evaluación,
Mal manejo de leche Sí Alta Mayor No
LECHE CRUDA antibióticos Selección y Re-Evaluación de
proveniente de animales
tratados con antibióticos. proveedores de leche (LEP001).

·Diluir leche con presencia de

antibióticos según instrucción
Control de antibióticos en leche
LIA001.
…Continuación

Justificación
¿Es ¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC?
Probabilidad Gravedad
 B1:
Contaminación
por restos de
leche por ·Ejecutar la limpieza de la línea
deficiente de recepción / descarga de
Contaminación con limpieza de la leche según instrucción de
Salmonella / Listeria línea de Limpieza CIP Recepción - Línea
DESCARGA DE recepción de
monocytogenes No Remota Crítica 1 (LID041). No
LECHE CRUDA leche. ·Limpiar y dar mantenimiento al
Staphylococcus
aureus B2:Contaminación intercambiador de placas según
por residuos de Programa de Mantenimiento
leche entre placas preventivo
de
intercambiador
de calor
·Ejecutar la limpieza de la
Contaminación B: Presencia de clarificadora según instrucción
microbiana de Limpieza CIP Recepción -
CLARIFICACIÓN sedimentos por
(Salmonella / Listeria Línea 1 (LID041).
DE LECHE deficiente No Remota Crítica No
monocytogenes / ·Realizar Mantenimiento
CRUDA Staphylococcus limpieza de la Preventivo del CIP Recepción
aureus) clarificadora. según Plan de
Mantenimiento Preventivo.

…Continuación

Justificación
¿Es ¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC?
 Probabilidad Gravedad

Contaminación ·Ejecutar la limpieza del

microbiana B: Presencia de enfriador según instrucción de
(Salmonella / sedimentos por Limpieza CIP Recepción -
ENFRIADO DE
Listeria deficiente No Remota Crítica Línea 1 (LID041). ·Realizar No
LECHE CRUDA
monocytogenes / limpieza del Mantenimiento Preventivo del
Staphylococcus enfriador. CIP Recepción según Plan de
aureus) Mantenimiento Preventivo.
B1: Líneas de ·Después de cada batch,
transporte ejecutar la limpieza de la línea
Contaminación desde enfriador y tanque de almacenamiento
microbiana con restos de según la instrucción Limpieza
(Salmonella / leche cruda CIP Recepción - Línea 1
Listeria B2: Presencia de No Remota Crítica (LID041). No
monocytogenes / biofilms por
ALMACENAMIENTO Staphylococcus deficiente ·Realizar Mantenimiento
EN TANQUE aureus) limpieza del Preventivo del CIP Recepción
PULMÓN tanque de según Plan de Mantenimiento
almacenamiento. Preventivo.
Presencia de Ejecutar la limpieza de la línea
residuos (trazas) Q1: Deficiente y tanque de almacenamiento
Soda cáustica o enjuague que según la instrucción Limpieza
ácido No Remota Critica No
libere todos los CIP Recepción - Línea 1
nítrico/fosfórico residuos, (LID041). Verificar trazas con
del CIP test indicador.
…Continuación

Etapa Peligro Causa Justificación Medida Preventiva

 ¿Es Probabilidad Gravedad ¿Es un
significativo? PCC?

B1: Líneas de
·Ejecutar la limpieza de la línea y
transporte desde del equipo mezclador y tanque de
tanque de mezcla según instrucciones de
almacenamiento Limpieza CIP Recepción - Línea 1
Contaminación hasta equipo (LID041).
microbiana mezclador con
(Salmonella / restos de leche.
·Realizar Mantenimiento
Listeria
REGULACIÓN DEL B2: Deficiente Preventivo del CIP Recepción
monocytogenes
CONTENIDO limpieza del No Remota Crítica según Plan de No
/
GRASO tanque de Mantenimiento Preventivo.
Staphylococcus
aureus). almacenamiento.
B3: Deficiente ·Ejecutar la limpieza del tornillo
limpieza del sin fin y tolva según instrucción de
equipo Descarga de Materias Primas e
mezclador y Ingredientes (LID0031).
tanque de
·
mezcla.

…Continuación

Etapa Peligro Causa Justificación Medida Preventiva

 ¿Es ¿Es
significativo? Probabilidad Gravedad un
PCC?
F: ·Abrir las bolsas de papel haciendo
Desprendimiento uso de los instrumentos de corte
de pedazos de (cuchillos) evitando que se
papel / plástico al produzca desprendimiento de
momento de pedazos de papel y plástico en la
tolva.
Contaminación abrir las bolsas
con partículas de papel.
REGULACIÓN DEL ·Filtrar la mezcla. Los filtros y
extrañas
CONTENIDO No Remota Menor bombas se ubican en el equipo No
(cuchillas).
GRASO mezclador y del pasteurizador.
Asimismo, la mezcla pasa por los
filtros ubicados en la entrada de los
tanques de mezcla.

·Realizar el mantenimiento
preventivo de los filtros según
Programa de Mantenimiento.
·Ejecutar la limpieza del tornillo sin
Contaminación fin y tolva según instrucción de
microbiana B: Deficiente Descarga de Materias Primas e
(Salmonella / limpieza del Ingredientes (LID0031).
Listeria
ESTANDARIZACIÓN equipo
monocytogenes / No Remota Crítica ·Ejecutar la limpieza del equipo No
/ MEZCLADO Staphylococcus mezclador y
tanque de mezclador y tanque de mezcla
aureus). según instrucciones de Limpieza
mezcla.
CIP Recepción - Línea 1 (LID041)
 ·Realizar Mantenimiento
Preventivo del CIP Recepción
según Plan de Mantenimiento
Preventivo.

…Continuación

¿Es Justificación ¿Es

Etapa Peligro Causa significati Medida Preventiva un
vo? Probabilidad Gravedad PCC?

·Abrir las bolsas de papel haciendo

uso de los instrumentos de corte
(cuchillos) evitando que se produzca
F: desprendimiento de pedazos de
Desprendimiento papel y plástico en la tolva.
Contaminación ·Filtrar la mezcla. Los filtros y
con partículas de pedazos de
ESTANDARIZACIÓN bombas se ubican en el equipo
extrañas plástico al No Remota Menor No
/ MEZCLADO mezclador y del pasteurizador.
(cuchillas). momento de abrir Asimismo, la mezcla pasa por los
las bolsas de filtros ubicados en la entrada de los
papel. tanques de mezcla.
·Realizar el mantenimiento
preventivo de los filtros según
Programa de Mantenimiento.
 ALMACENAMIENTO
EN TANQUE DE No se han identificado peligros significativos
MEZCLA
Presencia de
Microorganismos
·Realizar Mantenimiento Preventivo
patógenos de la
de pasteurizadores según Plan de
leche (materia B: Parámetros de
Mantenimiento Preventivo.
prima) como pasteurización
PASTEURIZACIÓN Salmonella, Sí Media Crítica No
fuera de lo ·Pasteurizar la mezcla de acuerdo a lo
Listeria especificado indicado en las instrucciones LID014
monocytogenes,
Pasteurización.
Staphylococcus
aureus.
…Continuación

Justificación
¿Es
¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC
Probabilidad Gravedad ?

·Después de cada batch,

ejecutar la limpieza de la línea
Contaminación B: según la instrucción Limpieza
microbiana Homogenizador CIP Recepción - Línea 1
HOMOGENIZACIÓN / (Salmonella / Listeria e (LID041).
No Remota Crítica No
ENFRIAMIENTO monocytogenes / intercambiador
Staphylococcus de placas con ·Realizar Mantenimiento
aureus). restos de leche. Preventivo del CIP Recepción
según Plan de Mantenimiento
Preventivo.
 ·Uso de protectores de cabello y
protector buco nasal.

·Mantener manos
lavadas y/o
B: Deficiente
desinfectadas.
higiene del
personal
ESTANDARIZACIÓN ·No realizar malos hábitos de
(Operador sin
Y higiene como toser o
Contaminación con malla, sin estornudar cerca del producto
ALMACENAMIENTO No Remota Mayor No
Staphylococcus aureus protector expuesto o instrumentos.
EN TANQUE
buconasal) al
PULMÓN.
momento de la ·En caso el personal que
incorporación presente lesión y/o herida
de insumos. abierta, dar aviso al Jefe de
Planta, para tomar las
precauciones correspondientes
hasta que desaparezca el riesgo
de contaminación.
…Continuación

Justificación
¿Es
¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC?
Probabilidad Gravedad
 B:
Contaminación ·Limpiar según la instrucción
por residuos Limpieza CIP Recepción - línea 5
Contaminación de leche y LID045.
con otros
Salmonella ingredientes No Remota Crítica No
·Realizar Mantenimiento
en el tanque o
Preventivo del CIP Recepción
en la línea
según Plan de
después de la
Mantenimiento Preventivo.
limpieza.

ESTANDARIZACIÓN ·Lavar las líneas y tanque según

Y las instrucciones de Limpieza
ALMACENAMIENTO CIP
EN TANQUE Recepción línea 5 LID045.
PULMÓN.
Presencia de Q: ·Verificar la ausencia de
residuos (trazas) residuos de soda o ácido en el
Contaminación
Soda cáustica o agua de enjuague final, haciendo
por mal
ácido No Remota Crítica No
enjuague de uso de indicadores (papel
nítrico/fosfórico
líneas y universal o soluciones), según la
del
envasadoras. guía de Limpieza CIP de Equipos
CIP
LID041. Si el pH no fuera 7
(neutro) o si se observa viraje de
color, realizar enjuagues
sucesivos tantas veces como sea
necesario.

…Continuación
 Justificación ¿Es
¿Es
Etapa Peligro Causa Medida Preventiva un
significativo?
Probabilidad Gravedad PCC?

·Uso de protector de cabello y

protector buco nasal dentro de la
B:
sala. ·Mantener manos lavadas
Contaminación
y/o desinfectadas.
por falta de ·No realizar malos hábitos de
higiene del higiene como toser o estornudar
Re-contaminación personal como: cerca del producto expuesto o
con Staphylococcus no llevar No Remota Mayor instrumentos. ·En caso el No
aureus puesto personal que presente lesión y/o
protector de herida abierta, dar aviso al Jefe
cabello y/o de Planta, para tomar las
protector buco precauciones correspondientes
nasal. hasta que desaparezca el riesgo
ENVASADO de contaminación
B1: · Limpiar la envasadora y
Contaminación líneas según instrucción
por residuos de Envasado LID015. ·No dejar
producto en residuos de producto en el
envasadoras y piso y/o equipos.
líneas de ·Mantener puertas cerradas y
Re-contaminación
transporte Si Remota Crítica cortinas de plástico en buen Sí
con Salmonella estado.
luego de
limpieza. ·Uso de presión positiva
B2: permanente durante el envasado.
Contaminación ·Mantener operativas las
por presencia estaciones y cumplir con lo
indicado en el procedimiento
 de moscas en la Manejo Integrado de Plagas
sala de LPS001.
envasado.

…Continuación

Justificación
¿Es
¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC?
Probabilidad Gravedad

·Formar un doble cierre hermético

B3: Contaminación de acuerdo a lo establecido en el
Re- por falta de plan de calidad Elaboración de
ENVASADO
contaminación hermeticidad a causa Si Media Crítica productos LCD009 y verificar Si
con Salmonella del doble cierre fuera según la instrucción Evaluación
de especificación. del doble cierre en envases de
hojalata LID054
 B4: Contaminación ·Personal debe lavarse las manos
por manipulación del con agua y solución desinfectante
operador con manos antes y después de ir al baño y
sucias durante todas las veces que sea necesario.
alimentación de
tapas. B5: ·Eliminar restos con aire soplado a
Contaminación con Si Remota Crítica las latas vacías antes de ingresar a No
sala de llenado.
fibras de papel,
viruta, etc.
·Mantener las tablillas acrílicas del
provenientes de
carril de envase vacío cerradas y
restos de fábrica de
limpias.
envases y línea de
transporte.

Presencia de ·Eliminar restos con aire soplado a

F: Contaminación las latas vacías antes de ingresar a
Objetos
proveniente de sala de llenado.
extraños No ·Mantener las tablillas acrílicas del No
fábrica de envases y
(Tuercas y carril de envase vacío cerradas y
línea de transporte.
pernos) limpias.
…Continuación

Justificación
¿Es
¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC?
Probabilidad Gravedad
 B1: Re
contaminación
Presencia de microbiana con
·Esterilizar producto
microorganismos microorganismos
envasado de acuerdo a los
patógenos de la patógenos que
Si Remota Critica parámetros de temperatura Sí
leche (materia pudieran
especificados en Elaboración
prima) como: haberse añadido en
de productos LCD009
las etapas anteriores
Salmonella, de proceso.
Listeria
monocytogenes, B2: Temperatura de
Staphylococcus esterilización por
ESTERILIZACIÓN aureus
debajo de los
Campylobacter ·Efectuar el mantenimiento de
parámetros
Jejuni, la autoclave estacionaria
establecidos para la
según lo indicado en el
Escherichia coli eliminación de las
Programa de mantenimiento.
O157:H7, esporas del
Media ·Esterilizar producto Si
Yersinia Clostridium
Botulinum (F0). envasado de acuerdo a los
enterocolitica,
Brucella. (Microorganismo parámetros de temperatura
usado como especificados en Elaboración
referencia para el de productos LCD009
tratamiento térmico
de enlatados).

…Continuación

¿Es
Etapa Peligro Causa Justificación Medida Preventiva
significativo?
 ¿Es
Probabilidad Gravedad un
PCC?
B3: Falla en el ·Efectuar el mantenimiento de la
tratamiento bomba de agua según lo indicado
Presencia de térmico por en el Programa de
microorganismos falta de mantenimiento.
patógenos de la contacto de la
leche (materia lata con el ·Limpieza de boquillas de la
prima) como agua de autoclave
Salmonella, proceso. B4:
Listeria Falla en el ·Trabajar con el caudal indicado
monocytogenes, tratamiento en el
ESTERILIZACIÓN Staphylococcus térmico por Si Remota Critica Elaboración de productos Sí
aureus falta LCD009
Campylobacter homogeneidad
Jejuni, en la ·Efectuar el mantenimiento del
Escherichia coli distribución de motor de rotación según lo
O157:H7, calor debido a indicado en el Programa de
Yersinia menor mantenimiento.
enterocolitica, velocidad de ·Rotar coches con latas dentro de
Brucella. rotación de los autoclave según lo indicado en
coches dentro Elaboración de productos
del autoclave. LCD009

ENFRIAMIENTO No se han identificado peligros significativos

CODIFICADO /
ETIQUETADO No se han identificado peligros significativos
…Continuación

Justificación ¿Es
¿Es
Etapa Peligro Causa Medida Preventiva un
significativo?
Probabilidad Gravedad PCC?

B:
Contaminación
·Manipular el producto
por pérdida de
Re terminado de acuerdo a lo
hermeticidad
EMPACADO contaminación No Remota Crítica indicado en la Guía de No
en el doble
con Salmonella. Manipulación de producto
cierre por mala
terminado (LID060)
manipulación
de los envases

ALMACENAMIENTO No se han identificado peligros significativos

B:
Contaminación
por pérdida de ·Manipular el producto
Re hermeticidad terminado de acuerdo a lo
DESPACHO contaminación en No Remota Crítica indicado en la Guía de No
con Salmonella. el doble cierre Manipulación de producto
por mala terminado (LID060)
manipulación
de los envases.
Tabla 8: Análisis HACCP de Procesos secundarios
 Justificación
¿Es ¿Es un
Etapa Peligro Causa Medida Preventiva
significativo? Probabilidad Gravedad PCC?

·Separar e identificar los

productos con empaques rotos,
luego proceder según
B1: Contaminación
procedimiento Manejo de
por empaque roto
productos no conformes LPZ005.
(proveniente del
·Apilar y trasladar los materiales
RECEPCIÓN DE proveedor o por mal
según lo indicado en la guía
INGREDIENTES / manipuleo).
Contaminación B2: Contaminación Manipulación de materiales
MATERIALES No Remota Crítica LGL031. No
con Salmonella por empaque mal
(ALMACÉN ·Una vez terminado el muestreo,
LOGÍSTICA) sellado (realizado al asegurarse que el empaque este
momento de correctamente sellado según
terminar de instrucción Inspección y
muestrear) Muestreo de Materia prima,
Insumos y Aditivos LIQ012. Si es
necesario, cambiar de empaque.
B1: Contaminación
por presencia de ·Mantener operativas las
ALMACENAMIE roedores e insectos. estaciones y fumigar las
B2: Contaminación instalaciones según se indica en el
NTO DE
procedimiento Manejo Integrado
INGREDIENTES / Contaminación por contacto de
No Remota Crítica de Plagas LPS001. No
MATERIALES con Salmonella material (por ·Retirar el polvo de las rumas de
(ALMACÉN empaque roto) con
materiales, como se indica en
LOGÍSTICA) polvo sobre envases
Limpieza de Instalaciones
de ingredientes y
LGE001.
materiales.
DESPACHO DE
INGREDIENTES /
MATERIALES No se han identificado peligros significativos
(ALMACÉN
LOGÍSTICA)

Tabla 9: Análisis HACCP de Descremado

Justificación
¿Es ¿Es un
Etapa Peligro Causa significativo? Medida Preventiva PCC?
Probabilidad Gravedad

Después de cada batch,

B1: Líneas de ejecutar la limpieza de la
Contaminación transporte desde línea Y del tanque de
microbiana enfriador con almacenamiento según la
ALMACENAMIENTO (Salmonella / restos de leche. instrucción Limpieza CIP
DE LECHE Listeria B2: Presencia de Recepción - Línea 1
biofilms por No Remota Crítica (LID041) No
(PARA monocytogenes /
DESCREMAR) Staphylococcus deficiente Realizar Mantenimiento
aureus). limpieza del Preventivo del CIP
tanque de Recepción según Plan de
almacenamiento Mantenimiento
Preventivo.
 ·Después de cada batch,
B1: Líneas de
Contaminación ejecutar la limpieza de la
transporte hacia
microbiana línea y la descremadora
descremadora
(Salmonella / según la instrucción
con restos de
Listeria Limpieza CIP Recepción -
leche cruda
DESCREMADO monocytogenes / No Remota Crítica Línea 1 (LID041). No
B2:
Staphylococcus ·Realizar Mantenimiento
Descremadora
aureus). Preventivo del CIP
mal lavada:
Recepción según Plan de
restos de leche
Mantenimiento
pegada en platos.
Preventivo.

…Continuación

Justificación
¿Es ¿Es un
Etapa Peligro Causa Medida Preventiva
significativo? PCC?
Probabilidad Gravedad
B1: Líneas de Después de cada batch,
transporte ejecutar la limpieza de la
Contaminación desde línea Y del tanque de
microbiana descremadora almacenamiento según la
(Salmonella / con restos de instrucción Limpieza CIP
ALMACENAMIENTO DE Listeria leche. Recepción - Línea 1
LECHE DESCREMADA Y monocytogenes / B2: Presencia de No Remota Crítica (LID041). No
CREMA Staphylococcus biofilms por Realizar Mantenimiento
aureus).
deficiente Preventivo del CIP
limpieza del Recepción según Plan de
tanque de Mantenimiento
almacenamiento. Preventivo.