UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA

ASIGNATURA:

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

BIOPELÍCULAS ACTIVAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROTEÍNAS LÁCTEAS UTILIZANDO GLICEROL Y

CINAMALDEHIDO PARA EL COMPORTAMIENTO BACTERIANO EN EL RECUBRIMIENTO DE
FRESAS

PRESENTADO POR:

 PUCHO PAREDES MILAGROS PAOLA

 RIVERA CACERES ELIZABETH
 SELLERICO CONDORI, YANINA
 CAHUINA MAMANI JAMILEE JUSSARA

TURNO:

“B”

AREQUIPA – PERU
2018
BIOPELÍCULAS ACTIVAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROTEÍNAS LÁCTEAS UTILIZANDO
GLICEROL Y CINAMALDEHIDO PARA EL COMPORTAMIENTO BACTERIANO EN EL
RECUBRIMIENTO DE FRESAS

1. RESUMEN

En la presente investigación se realizará la producción de biopelículas a partir de proteínas

lácteas utilizando Cinamaldehido como componente activo mediante el proceso realizado por
investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla (BUAP).

Actualmente existe una problemática de contaminación por envases plásticos para el envasado
de alimentos ya que estos están constituidos por materiales e origen no renovable y representa
una importante fuente de generación de residuos que contaminan el medio ambiente.

En este presente estudio desarrollaremos biopelículas obtenidas a partir de biopolímeros con el

fin de obtener envases alimenticios activos medioambientales sostenibles capaces de proteger
y conservar al alimento de ataques microbianos o degradación de los mismos, en este caso
utilizaremos la fresa.

Estas biopelículas de se prepararon a partir de proteína láctea, glicerol como plastificante y un

agente microbiano proveniente del aceite de canela “cinamaldehido” como componente activo.
Las películas que obtendremos serán posteriormente caracterizadas paras sus principales
propiedades mecánicas y funcionales.

Palabras claves: biopelículas, cinamaldehido, glicerol, proteína láctea.

2. ABSTRACT

In the present investigation the production of biofilms from milk proteins will be carried out
using cinnamaldehyde as an active component through the process carried out by researchers
from the Faculty of Chemical Sciences (FCQ) of the Benemérita Autonomous University of Puebla
(BUAP).

Currently there is a problem of contamination by plastic containers for food packaging since
these are constituted by materials and non-renewable origin and represents an important
source of waste generation that pollute the environment.

In this present study we will develop biofilms obtained from biopolymers in order to obtain
environmentally friendly active food packaging capable of protecting and preserving the food
from microbial attacks or degradation thereof, in this case we will use the strawberry.

These biofilms were prepared from milk protein, glycerol as a plasticizer and a microbial agent
from cinnamon oil "cinnamaldehyde" as an active component. The films that we will obtain will
be later characterized for their main mechanical and functional properties.

Keywords: biofilm, milk protein, cinnamaldehyde, glycerol.

 3. INTRODUCCIÓN:

Los envases plásticos utilizados para el envasado de alimentos están constituidos por materiales
poliméricos de origen no renovable (derivados del petróleo) y representan una importante
fuente de generación de residuos y contaminación para el medio ambiente. En el presente
estudio se han desarrollado películas plásticas obtenidas a partir de biopolímeros con el fin de
obtener envases alimentarios activos y medioambientalmente sostenibles capaces de proteger
al alimento de ataques microbiológicos o degradación oxidativa. Estas películas se prepararon a
partir de proteínas lácteas (caseinatos) con glicerol como plastificante y un agente
antimicrobiano proveniente del aceite esencial del orégano (cinamaldehido) como componente
activo. Las películas obtenidas serán evaluadas posteriormente y caracterizadas para estudiar
sus principales propiedades mecánicas.

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Los envases plásticos utilizados en la actualidad para el envasado de alimentos están

constituidos por materiales poliméricos derivados del petróleo. Su uso se ha extendido en esta
y otras muchas aplicaciones debido a las numerosas ventajas que ofrecen, en particular su
disponibilidad a gran escala, relativo bajo coste de producción, ligereza, gran versatilidad y
relativamente buenas propiedades de barrera. Sin embargo, estos materiales, a pesar de sus
múltiples ventajas, presentan ciertos inconvenientes ya que, además de ser sintetizados a partir
de una fuente no renovable, no son biodegradables, lo cual los convierte en una gran fuente de
generación y acumulación de residuos, suponiendo un problema para el medio ambiente. Un
ejemplo, en el Perú el consumo anual de plástico es de 30 kilos por habitante.

En los últimos años se ha desarrollado un creciente interés político y social por la sostenibilidad
de los materiales, considerando que la producción y eliminación de los polímeros presenta
riesgos medioambientales que deben ser limitados. Así, se ha extendido la investigación en
materias primas renovables, biotransformaciones, diseño estructural y biodegradabilidad. En
este sentido, actualmente se observa un creciente interés en los biopolímeros, debido a la
mayor conciencia medioambiental de los ciudadanos y a los desarrollos obtenidos en los últimos
años, que los hacen una alternativa real a los polímeros tradicionales.

5. OBJETIVO GENERAL
 Obtener biopelículas activas obtenidas a partir de proteínas lácteas utilizando Glicerol y
Cinamaldehido para el observar el comportamiento bacteriano en el recubrimiento de
fresas.

6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Desarrollar una curva del crecimiento bacteriano frente al Cinamaldehido.
 Observar el crecimiento bacteriano en las fresas frente al Cinamaldehido .
 Variar diferentes concentraciones del Glicerol y Cinamaldehido y observar el
crecimiento bacteriano en el recubrimiento de las fresas.
 Evaluar las propiedades mecánicas de las Biopeliculas (tensión, flexibilidad, rigidez)
mediante diferentes pesas frente al Glicerol
 7. HIPÓTESIS

La incorporación de glicerol y Cinamaldehido como agente bioactivo a la biopelicula de proteína

láctea actúan para favorecer la elasticidad y flexibilidad; además de mejorar y prolongar la vida
útil de las fresas, inhibiendo el crecimiento bacteriano. Evaluaremos el tiempo de conservación
de fresas.

8. VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES

 Concentración de glicerol al 15, 25 y 35%.

 Concentración de cinemaldehido al 10,20 y30%.
 Variación de masas para elasticidad y tenacidad.

VARIABLES DEPENDIENTES

 Tiempo de vida útil de las fresas

 Tensión que se evaluara mediante diferentes pesas .
 Comparacion de Vida útil de fresas recubiertas de biopelículas frente a plásticos y en un
tiempo determinado.

9. FUNDAMENTO TEORICO:

La aplicación biopelículas es una tecnología que está ganando importancia para prolongar la
conservación de la calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que
reducen la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son un
excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales que garantizan
la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental.

Una biopelícula se define como una capa delgada de material de origen biológico, formada sobre
un alimento como recubrimiento. Estas pueden ser de diversos tipos de materiales, aunque se
reporta que las primeras películas fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros
sintéticos. En China desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y actualmente se realizan
investigaciones para utilizar los recursos renovables como fuente de biopelículas comestibles y
biodegradables.

Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas naturales
como la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos no deben causar riesgos para
la salud del consumidor al no ser metabolizados y son inocuos durante el paso por el tracto
gastrointestinal. Lo que se busca en una biopelícula es que sea comestible, económica,
abundante y biodegradable. Otros factores importantes que influyen en una biopelícula son el
sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros.

Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de formar una matriz
estructural; algunos de estos también funcionan como plastificantes y en cuanto a la
permeabilidad, las películas elaboradas con polisacáridos generalmente presentan buenas
barreras a la humedad y propiedades mecánicas moderadas.

Degradación de las fresas:

Las fresas tienden a madurar y a pudrirse rápidamente. Las bayas son frágiles y no tienen una
corteza como las naranjas o piel como las manzanas para proteger su carne de las amenazas,
como lo hacen las otras frutas, lo que hace que las fresas sean más vulnerables a los daños. Las
condiciones inadecuadas de crecimiento o la falta de cuidado también disminuyen la calidad de
la cosecha, aumentando así la posibilidad de que se pudran.

El Bortrytis cinerea es un hongo que causa moho gris, una enfermedad extendida que afecta a
las plantas de las fresas. Aunque puede atacar a las fresas en cualquier momento, es más común
durante periodos de clima húmedo, cuando las plantas están floreciendo y la formación de la
fruta está en proceso. Los síntomas de temporada temprana a menudo aparecen como roya en
los capullos, pero eventualmente lleva a que la baya se pudra, a medida que el hongo viaja a lo
largo de la planta. La enfermedad es difícil de contener, ya que el clima húmedo permite que las
esporas de los hongos viajen de fruta en fruta y de flor en flor, hasta que todo el lote esté
afectado. El flujo de aire entre las plantas es un requisito clave para controlar el moho gris: el
aire que circula permite que la planta se seque rápidamente. Rocía a las planta con un fungicida
en intervalos de 10 días, comenzando cuando el nuevo crecimiento comience y tratando a las
plantas más a menudo durante los periodos de lluvias frecuentes.

La fresas, incluso las que maduran en la planta, se vuelven suaves cuando la temperatura
aumenta y el calor extremo, de 90 °F (32 °C) o más, puede hacer que las fresas se marchiten. Si
no planeas consumir las fresas inmediatamente, coséchalas en la mañana o en las últimas horas
de la tarde, cuando la temperatura esté en su punto más bajo y las fresas estén todavía firmes.
Las fresas suaves sólo duran de tres a cuatro días una vez que son cosechadas, ya que se lastiman
fácilmente, lo que las hace altamente vulnerables a la putrefacción.

Generalidades:

Cinamaldehído (CIN)

El aceite esencial de canela contiene cinamaldehído (CIN) o aldehído cinámico entre otros
compuestos terpenoides fenólicos. Se extrae de la corteza de canela (Cinnamomum spp.), la cual
contiene además del aceite esencial, mucílago, taninos, azúcar y resina y que además puede ser

utilizada como especia o hierba. Es una sustancia antimicrobiana natural que se encuentra
categorizada como GRAS (generalmente reconocida como segura) por la FDA (Food and Drug
Administration) de los Estados Unidos. Esta sustancia posee alta actividad antibacteriana,
antifúngica,

antiinflamatoria y antioxidante, y en la actualidad se utiliza ampliamente en las industrias de

cosméticos, de alimentos y de productos farmacéuticos. Sin embargo, posee algunos
inconvenientes como son su fuerte olor y su alta

volatilidad.

Biopelícula:

Una biopelícula, biofilm, tapiz bacteriano o tapete microbiano es un ecosistema microbiano

organizado, conformado por uno o varios microorganismos asociados a una superficie viva o
inerte, con características funcionales y estructuras complejas. Este tipo de conformación
microbiana ocurre cuando las células planctónicas se adhieren a una superficie o sustrato,
formando una comunidad, que se caracteriza por la excreción de una matriz extracelular
adhesiva protectora.
 10. METODOLOGIA

Materiales

 Suero de Leche
 Glicerol anhidro
 Cinemaldehido(Aceite de canela)
 Agua destilada.

Preparación de las biopelículas

 Las biopelículas se prepararon disolviendo 5 g de proteína láctea (Suero de leche) en 95

g de agua destilada y calentando hasta 65º C para facilitar su solubilización.
 Tras la disolución total del polímero, se dejó enfriar la solución a temperatura ambiente.
 Para obtener las distintas formulaciones, se añadieron diferentes porcentajes de glicerol
anhidro (15, 25 y 35%)
 Para las formulaciones con agente antimicrobiano se agregó un 10% ,20%,30% de
Cinamaldehido.
 Una vez preparadas las soluciones formadoras de las biopelículas, se colocaron 30 mL
de cada disolución en placas Petri.
 Posteriormente se secaron en condiciones de temperatura durante 48 horas. 4

11. BIBLIOGRAFÍA

 file:///C:/Users/LENOVO/Documents/envases%20alimentarios.pdf
 https://www.visavet.es/es/articulos/biofilms-repercusion-industria-alimentaria.php
 https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/5023/BIOFILMS%20MICROBIANOS.pdf
?sequence=1
http://www.betelgeux.es/blog/2017/09/22/bacteriofagos-para-el-control-de-biofilms-
en-la-industria-alimentaria/