TRABAJO - PROCESOS INDUSTRIALES

Elija un proceso industrial (alimenticio, químico, minero u otro que Ud. Considere necesario)
desarrolle de la sgte manera:

- Escriba teóricamente la descripción del proceso incluyendo sus condiciones de

operación.

Proceso Industrial Del Chocolate:

Todo el proceso comienza en las regiones productoras de cacao en el que se hacen dos cosechas
al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol
seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

Luego de la cosecha las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del
machete para extraer la pulpa y las habas.

La Pulpa y las habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo
objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del
aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.

Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba al 8
% para permitir la conservación de sus cualidades.

Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser
transportadas a las fábricas procesadoras de chocolate.

Una vez que llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y una vez
limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son
de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez
trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa
menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de
torrefacción.

La torrefacción es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto
final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados
durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de tostado
son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de chocolate.

Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas alcanzan mayor
temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca)
el “grué” se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de
cacao que irá directamente al mezclado.

Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del
tipo de chocolate:

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.

Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.

Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.

La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas
máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el
tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al
chocolate gran parte de su finura y calidad.

Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los aromas,
el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada durante
horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y
desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade
manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se
incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el
conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.

El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir

una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial para que el
chocolate tenga el aspecto (brillante) y textura (fina, fundente) adecuados.

En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es
ahora el momento de incorporarlos.

Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas,
bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida
nuestros chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura
controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan en perfecto estado al consumidor.
- Represente mediante un diagrama de flujo con la simbología adecuada toda la información teórica antes descrita.

Cacao
 - Realizar un balance de masa, suponiendo una entrada de 200kg/hora de materia prima,
considerando las normas de proceso, residuos u otro factor de disminución.

En la línea de producción entran 200kg/hora materia prima, en el proceso se le agrega 40 % de

azúcar ¿Qué cantidad en kilos de azúcar se agrega en la mezcla y cuanto de producto se obtiene?

40 % azúcar
200 kg % cacao
Mezcla X =?

A+B=C
Cantidad de azúcar: (200*40/100) = 80kg
Cantidad de producto:
A+B=C
200+80 = 280 kg/h
 - De acuerdo a los subproductos generados durante el proceso, sugiera Ud. Que otros usos
que le puedes dar (represéntelo en un diagrama de bloques).

Cuando se pela la semilla del cacao, el residuo se descompone naturalmente, pero se generan
lixiviados (líquidos con contaminantes orgánicos), que se filtran en la tierra y terminan no solo
infectándola, sino afectando al agua, debido a sus a altas concentraciones de nitrógeno
amoniacal.

Este desecho, además, causa desprendimiento de gas metano, que se produce de forma natural
por la descomposición de sustancias orgánicas en ambientes pobres en oxígeno y que es mucho
más preocupante como agente responsable del calentamiento global que el mismo dióxido de
carbono. Por las cualidades presentadas se debe utilizar en la producción de energía.
 - De acuerdo a los efluentes, emisiones y residuos en el proceso, sugiera Ud. Cuál es el
mejor tratamiento o disposición final.

Todos los procesos industriales producen residuos, en este caso en los procesos de producción
de chocolate se generan sobrantes y residuos de la materia prima utilizada para la elaboración
de dulces. Por lo cual, se debe realizar un tratamiento adecuado para reducir o eliminar la
contaminación, de esta manera contribuir con la responsabilidad social corporativa, y más
concretamente en el ámbito medioambiental.

Por ello estos residuos debe utilizar para producir energía por sistema de biogás ya que la
industria genera almidón residual, chocolates sin vender o rechazados y otros productos de
confitería para pueden producir biometano a partir de su descomposición y generar electricidad.