Unidad Didáctica 01:

CALIDAD Y RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA

I. INTRODUCCIÓN:
La leche y sus derivados lácteos cumplen funciones importantes en
la alimentación humana.
El ser humano usa la leche de diversos animales para su
alimentación sin embargo cabe recordar que con el término de
leche se define a la leche de vaca, para otras leches de animales de
otras especies. Debe especificar el nombre de la especie de
procedencia. En este contexto es importante saber:
 Se exige que la leche como M.P. debe ser de calidad. La
industria láctea permite la aplicación de la tecnología en la
leche para obtener los diversos derivados lácteos.
 La leche es un medio óptimo para el desarrollo de M.O.S.,
razón por la cual el manejo o manipulación de la misma desde
el Ordeño, acopio, procesamiento y comercialización debe
realizarse bajo estrictas condiciones de Sanidad-Higiene, y
recomendándose elaborar los derivados lácteos tan pronto
como sea posible.
II. FINES Y ALCANCES:

Calidad Mantener Calidad Calidad

M.P. P.P.I. P.T.

Factores:
1. Alimentación Animal. Conservación/  Leche Past.
 Leche CC.
2. Salud del animal. Transformación
 Leche Polvo
3. Edad del Lote. (Animales).  Tecnología  Crema
4. Procedimientos utilizados  T. Media  Mantequilla
 Avanzada  Helados
En la obtención de leche y  Quesos
En el tratamiento preliminar
En general la obtención de los derivados lácteos de calidad permite
el uso de operaciones Unitarias Básicas, que se muestran en
la Fig. 01.

ORDEÑO

EL CLARIFICADO/ FILTRACION

ENFRIADO

RECOGIDA

RECEPCION

TECNICAS TECNICAS TECNICAS

LECHERAS MANTEQUERAS FERMENTATIVAS/

QUESERAS.
STANDARIZADO / DESCREMADO FERMENTACION

NORMALIZADO

HOMOGENEIZADO ACIDIFICADO COAGULACION

DEODORIZADO BATIDO DESUERADO

ENFRIADO AMASADO CORTADO

PASTEURIZACION/ LAVADO SALADO

ESTERILIZACION/

ULTRA PASTEURIZACION SALADO MADURADO

CONCENTRACION /

EVAPORACION

DESECACION
PRINCIPIOS APLICADOS EN LA VALORIZACION DE LA
CALIDAD

 En la Industria láctica se usa principalmente leche de vaca.

 La vaca es capaz de producir leche aproximadamente 300
días posteriores al nacimiento de la cría.
 La leche producida durante los 04 días primeros es
inadecuada para la elaboración de derivado lácteo por tener
una composición diferente (calostro).
 Es importante la composición de la leche para una línea de
producción específica.
 En la composición de la leche influyen los siguientes
factores:
 Raza y edad vaca lechera
 Etapa de lactancia
 Método de ordeño
 Estado de salud
 Alimentación
 Clima

 La leche cruda se clasifica: según su contenido en: S.T,

grasa, proteínas, presencia de impurezas de M. Os y de
olores extraños.
 Los principales componentes de la leche son:
 Agua
 Grasa
 Proteína (caseína, albúmina, Globulina), enzimas,
fosfatasa, peróxidos, lipasa.
 Lactosa (glucosa, galactosa)
 Sales, minerales o cenizas (cloruros, fosfatos,
sulfatos, carbonatos y citratos)
 Minerales como: calcio, sodio, potasio, magnesio,
hierro,
 vitaminas A, B, B2 y D.
 Aproximadamente el 88% de la leche es agua en ella se
encuentran los otros componentes en diferentes formas de
solución.
 La lactosa y sales, se encuentran disueltas en el agua.
Formando una solución verdadera.
 La mayoría de las sustancias proteicas no son solubles y
forman conjuntos de varias moléculas, sin embargo estos
conjuntos son tan pequeños que la mezcla tiene
características de una solución verdadera.
 Este tipo de solución se denomina solución coloidal.
 La grasa es insoluble en el agua y se encuentra en la leche en
forma de glóbulos grasos formando una emulsión.
 Una emulsión, es la mezcla de pequeñas gotas de líquido en
otro liquido sin que lleguen a disolverse.
 Una emulsión, puede ser estable o inestable.
 La leche cruda, es una emulsión Inestable de grasa en
agua. Después de un cierto tiempo la grasa se estratifica en
forma de Nata.
 CONCEPTOS BÁSICOS APLICADOS EN LA
VALORIZACIÓN DE LA CALIDAD.

1. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:

La calidad de un Producto se mide por la forma en que sus
características cumplan 02 aspectos.

1) Disposiciones Legales de Sanidad y Composición.

2) Con el Gusto o Aceptación del Producto por el Consumidor.

Con estos aspectos podemos entonces definir la calidad de un

producto.

CALIDAD.-
En un Producto es la Totalidad de las Características, que
determinan su grado de idoneidad para un uso previsto.

Según Brunke; El concepto de calidad de la leche cruda o

fresca comprende los siguientes aspectos:

a. Contenido en Sustancias Nutritivas y en

Biocatalizadores.

b. La Naturaleza Físico – Químico

 c. El Contenido Total de M.Os y Composición de la
Micro flora

d. La Presencia o Ausencia de Gérmenes Patógenos

Ejem: M.Os que causan la Mastitis

e. Presencia o Ausencia de Sustancias Morbosas.

Ejm:
.Partículas de Pus.
.Residuos de Ácaros, Roedores, etc.
f. La presencia o ausencia de sustancias perjudiciales
Ejm. Sustancias inhibidoras (residuos antibióticos,
detergente, desinfectantes, etc)

g. El aroma, sabor, color

h. Limpieza de la leche

2. TRATAMIENTOS (S):

Es una operación capaz de Mantener y Optimizar las características

organolépticas y físico – químicos de un Producto (leche).

3. VALORACION:

La M.P. y P.T, deben ser expuestos a controles organolépticos,

Físico – Químicos y Microbiológicos.

Los resultados de estos controles deben encontrarse en los

rangos correspondientes de tolerancias, si el producto controlado
los incumple, deben corregirse si fuera posible o en caso contrario
se debe optar por el rechazo total del producto.
4. TOMA DE MUESTRA:

La toma de muestra de la leche, se define como la recogida, de

una cantidad adecuada de leche para ser analizada. La cantidad
recogida debe representar con la suficiente precisión las
características de la totalidad del producto.

Ejemplo:

1 ml. de leche
100 Lt. de leche idem. en sus características

La toma de muestra no debe afectar al producto (m.p ) que será

analizado más de lo estrictamente.

5. MUESTRA:

De cada lote de leche, se ha de tener una serie de muestras y

modelos que sirvan de garantía, los cuales después de un periodo
de tiempo de almacenados deben ser nuevamente controlados y
deben mantener las características iníciales del producto (la
inspección lo realiza la T.K.O)

6. RESULTADOS:
Todo control se debe ajustarse a parámetros normados (valoración), los
datos obtenidos deben registrarse en los documentos correspondientes: como
Ejm. Libro de control.
7. ASIGNACION DE LA CATEGORIA SEGÚN SU CALIDAD:

Toda M.P. y P.T, según los resultados obtenidos es obligatorio la

designación de una categoría de calidad.
Ejemplo:
M.P
Leche fresca (% M. Grasa)

L1 = 3% L2 = 2% según la línea de producción

(Elab. Matequilla )

Calidad I Calidad II

CALIDAD I ES MEJOR QUE CALIDAD II

La designación de la categoría influye en el precio del producto a

pagar por el consumidor.

8. EMPRESA:

Es el ente Productor del producto alimentario que tiene la

responsabilidad de realizar los controles correspondientes para
garantizar la calidad del producto.

Existe en la empresa un órgano ejecutor de los controles

denominado:

Organización del Control Técnico de la Empresa (T.K.O.)

 Funciones y Controles de la T.K.O:

1º CONTROL DE ENTRADA:

Este control, corresponde realizarlo a todos los materiales directos

del proceso productivo.

Así ejm:

Línea producción: Yogurt

Materiales directos:

 M.P (leche)
 Cultivos lácteos
 Envases
 Otros insumos.

2º CONTROL INTERMEDIO:

Es el que se realiza durante el proceso productivo, el cual está

conformado por las operaciones unitarias (tratamientos) que tienen
como objetivo conservar y/o transformar a la M.P → P.T, se deben
controlar los productos intermedios o semi acabados y además las
sustancias auxiliares y/o operaciones auxiliares e instalaciones.

Ejemplo:
Línea: Quesos.

 Control del coagulo formado

 Control del producto batido
 Control del producto moldeado
 Control de la salmuera

Además se debe saber que cuando las propiedades

analizadas en el control intermedio no se modifican desde ese
instante hasta el control de salida (P.T); no está permitido
trasladar esos resultados a los del control de salida, por esta
razón el control de salida es de carácter obligatorio realizarlo.

3º CONTROL DE SALIDA:

Todo proceso productivo, tiene como objetivo fundamental

obtener un P.T de calidad aceptable por el consumidor y para
cumplir con este objetivo dicho producto debe ser
inspeccionado antes de salir de la fábrica, con la finalidad de
asegurar que el producto llegue al consumidor como él lo
prefiere y exige. Y además cumpla con las disposiciones
legales establecidas.
 Valoración de la Calidad de Leche Cruda

En la fábrica o planta de leche de proceso de la leche, existe la sala

de proceso (distribución de planta) en la cual se ubica el laboratorio
de control de calidad, el mismo que se encarga de los controles
correspondientes, el control de entrada es el encargado de evaluar
obligatoriamente la calidad de la M.P. (leche Cruda) que es
Recepcionada, de los resultados obtenidos valoracion dependera la
asignación de la categoría de calidad correspondiente.

Las categorías a designar para la leche cruda son 04 Así:

1. Categoría Q de calidad:

Es aquella leche cruda apropiada para la elaboración de productos

lácteos de la mejor calidad (leches: Ultra Pasteurización: UHT, para
elaborar Fermentos y Cultivos, etc.)

2. Categoría I de Calidad:

Apropiada para la elaboración de productos lácteos de calidad

(leches : Esterilizadas, leche en polvo, leches concentradas.)

3. Categoría II de calidad:

Apropiada para elaboración de productos lácteos más comerciales

(queso, yogurt, etc)

4. Categoría III de calidad

Apropiada para la elaboración de productos lácteos comerciales de

consumo inmediato o en caso contrario no autorizado para el
consumo humano por lo general: se aparta de la central: destino de
alimentos de animal.
 RECOGIDA DE LA LECHE CRUDA

La recogida de la leche cruda es planificada por la planta

procesadora de la leche para ser transportada desde el lugar de la
producción la leche cruda (establo), hasta la planta transformadora.

De la eficiencia de esta actividad va depender los costos de

transportes de la M.P. (leche) por qué:

Recogida es Rápida
Rapidez RECEPCION

(Evita Esperas)

Costos Producción

Es importante mencionar que rebajar costos del transporte implica

optimar los medios de transporte (Tipo y Tamaño); y dicha
optimización a la vez va a depender del tamaño de la planta
procesada es decir:

1. Cantidad de leche a consumir por la planta.

2. Cantidad de leche producida por cada establo proveedor.

3. Del número de establos proveedores.

Tipos y Tamaño de medio de transporte:

Los medios de transporte deben conservar la leche y protegerlo de

los factores externos.

1. Cantaras de leche: Cap. 10 - 20 lt.. Cargadas sobre camiones.

2. Cisternas: Cap. 600 – 3,000 Horas. Cargados sobre camiones
(Fig. 01). Algunos tipos especiales se conectan directamente a los
sistemas de ordeño por tuberías (Fig. 05).

3. Camiones – Cisternas Especiales:

Cap. 10,000 – 30,000 Horas. Generalmente este tipo de transporte

de leche posee un sistema de semirremolque (Fig. 02).

4. Camiones – Cisternas Especiales:

Cap.: 9,000 – 30,000 Horas se caracterizan por poseer un sistema

adecuado de instalación para la recepción de la leche en planta
procesadora o central lechera (Fig. 06).

6. Lacteoductos:

Estos medios de transporte de la leche generalmente son utilizados

cuando la leche se produce en la misma zona donde se
transformara (Establo – F. Central lechera es un solo sistema).

Solo se utiliza por lo general a pequeña escala.

PRINCIPALES VENTAJAS DEL TRASPORTE DE LA LECHE EN

CAMIONES – CISTERNA ESPECIALES:

1. Recogida Garantizada de la leche cruda en las Explotaciones

Lecheras.
 Calidad M.P.
 Sanidad e higiene
 Cantidad M.P
2. Recogida es económica, porque se puede Recoger la leche
cruda de varios proveedores en un solo viaje.
3. Recogida Simultánea tanto de la leche cruda y de los
Productos de retorno destinado para la alimentación del
ganado del establo (Ejemplo s. quesero).

Queso

Establo central leche

(M.P) (P.T)
4. Recogida es técnica; los depósitos o cisternas pueden ser
llenados a un nivel adecuado, con la finalidad de evitar
agitaciones intensas de la leche que pueden alterar la
cantidad de la M.G de la leche y reducir el precio de la leche y
costos en la producción.

RECEPCIÓN DE LA LECHE
La recepción de la leche, consiste en que la central lechera
toma oficialmente en posesión la leche cruda que la
suministra las explotaciones lecheras.
Se realiza en una zona de la central específicamente para
este fin, se caracteriza por desarrollarse en 03 fases.
1. Determinación de peso de leche cruda
2. Determinación de la calidad.
3. Limpieza y desinfección de los medios de transporte.
1.1 Pesaje de la Leche:
Balanzas especiales par la leche, que determina la
cantidad de leche en los recipientes de pesado en KG.
Justo (sin decimales)
1.2. Determinación del volumen:
Se emplean caudal metros, que miden el volumen de la
leche en circulación. (Volumen se mide en dm3, lts) para
pesar este valor a un valor de masa se usa:

m = V.L.
m = peso en KG.
V= volumen en dm3 o Lts.
L = densidad en KG/ Lts. (usa siempre 1.030 Kg/lt)
2.
2.1. Determinación de cantidad de materia
Grasa – Unidades grasas:
 sirve para fijar de M.P y P.T.
1U.G. ≈ 10 gr. de grasa pura de la leche.

U.G. = MxF
U.G = unidad grasa (carece de dimensiones)
M = peso de la leche o del producto que
contiene la materia grasa(Kg.)
F = contenido de materia grasa (en %)
2.2. Valoración de la Calidad:
Se realiza en un laboratorio análisis organoléptico, físico
químico y microbiológico.

3. limpieza y desinfección de los Medios de Transporte.

3.1. Limpieza de los cántaros:
* maquinas especiales para lavar cantaos usando
detergentes:
NaoH en soluciones acuosa al 0.5 – 2.4% Fig. 03
3.2. limpieza de las cisternas:
Se lavan enjuagándolas con agua fría y a continuación inyectando
vapor o mediante instalaciones automáticas de la vado y
desinfección de cisternas. Fig. 02

ENTREGA DE LA LECHE DE RETORNO

Principales productos de retorno a la granja son para la
alimentación de los animales.
- Lactosuero
- Leche entera tratada (alimentar terneras)
- Leche desnatada con desviaciones en la Toy S.H.

La cantidad de los productos de retorno es solo el necesario para la

alimentación de los animales y excedentes de la central lechera.
(10% del volumen de la leche cruda).

PROCEDIMIENTOS DE RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN

El equipamiento de Maquinas y aparatos de las líneas de trabajo

depende sobre todo del suministro diario de leche y de la forma de
suministro. Cuando el suministro se realiza en cántaros y en
cisternas se pueden cambiar sus dos líneas de trabajo.
En la Fig. 05; se muestra un esquema de la tecnología empleada
para la recepción de expedición de la leche en cisternas.