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ar
SECCION XIV

VITAMINAS

INTRODUCCION
Robert Marcus y Ann M. Coulston

La dieta es la fuente de alrededor de 40 nutrimentos para los seres humanos. Estos se dividen
clásicamente en componentes de la dieta que proporcionan energía (carbohidratos, grasas y
proteínas), fuentes de aminoácidos esenciales y no esenciales (proteínas), ácidos grasos

r
insaturados (grasas), minerales (incluso oligominerales), y vitaminas (compuestos orgáni­

.a
cos hidrosolubles y liposolubles) (Shils, 1994).

om
Las vitaminas, a pesar de su composición química diversa, pueden definirse como sustan­
cias orgánicas que deben obtenerse en pequeñas cantidades a partir del ambiente, porque los
seres humanos no pueden sintetizarlas de novo, o su velocidad de síntesis es inadecuada

s.c
para la conservación de la salud (p. ej., la producción de ácido nicotínico [niacina] a partir
del triptófano). En la mayor parte de los casos, la fuente ambiental es la dieta, pero una
excepción obvia a esta regla general es la síntesis endógena de vitamina D bajo la influencia
ico
de la luz ultravioleta. Esta definición distingue entre vitaminas y oligominerales esenciales,
que son nutrimentos inorgánicos necesarios en pequeñas cantidades. También excluye a los
ed

aminoácidos esenciales, que son sustancias orgánicas prefonnadas y necesarias, que se en­
cuentran en la dieta en cantidades mucho mayores. El término vitamina se restringe aquí
para incluir únicamente las sustancias orgánicas necesarias para la nutrición de mamíferos;
sm

las sustancias requeridas únicamente por microorganismos y células en cultivo deben defi­
nirse como Jactores de crecimiento, para evitar afirmaciones sin fundamento científico en
te

cuanto a su beneficio terapéntico, como las vitaminas para los seres humanos. Cuando la
vitamina se encuentra en más de una forma química (p. ej., piridoxina, piridoxal, piridoxa­
un

mina), o como un precursor (p. ej., caroteno para vitamina A), esos análogos a veces se
denominan como vitámeros.
ap

Si bien las vitaminas individuales difieren mucho en cuanto a estructura y función, se

aplican algunas aseveraciones generales. Las vitaminas hidrosolubles sólo se almacenan en
una cantidad limitada, y se requiere consumo frecuente para conservar la saturación de los
w.

tejidos. Las vitaminas liposolubles pueden almacenarse en cantidades muy abundantes, y

esta propiedad les confiere un potencial de toxicidad grave que excede mucho la del grupo
ww

hidrosoluble. En la forma que se consumen, muchas vitaminas no tienen actividad biológica

y requieren procesamiento in vivo. En el caso de varias vitaminas hidrosolubles, la activa­
ción incluye fosforilación (tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina), y es posible
que también requiera acoplamiento a nucleótidos purina o piridina (riboflavina, ácido nico­
tínico). En sus principales efectos conocidos, las vitaminas hidrosolubles participan como
cofactores para enzimas específicas, en tanto al menos dos vitaminas liposolubles, la A y la
D, se comportan como hormonas e interactúan con receptores intracelulares específicos en
sus tejidos blanco.

Reqnerimientos de vitamina, Raciones recomendadas en la dieta, En muchos países

de todo el mundo, los comités científicos valoran de manera periódica las pruebas acerca de
los requerimientos de nutrimentos individuales en la población. En Estados Unidos, el Institute
ofMedicine de la National Academy of Sciences, tiene un Food and Nutrition Board, una de
cuyas funciones es recomendar raciones de nutrimentos para que sirvan como un objetivo en
la nutrición adecuada, así como para "estimular patrones de consumo de alimentos en Esta­
dos Unidos que conservarán la salud y la favorecerán" (Food and Nutrition Board, 1989).
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1648 Sección XIV Vitaminas

En 1941, se publicaron por vez primera las raciones recomendadas en la dieta (ROA) para
nutrimentos con el fin de asegurar la salud, y el Food and Nutrition Board las revisa de
manera periódica para incorporar conocimientos nuevos; se distribuyen como la publica­
ción Recommended Dietary Allowances. En el cuadro XIV-I se resumen las recomendacio­
nes actuales (1989) para varones y mujeres de diferentes edades. Esas raciones se encuen­
tran establecidas a cifras suficientemente altas para satisfacer las necesidades de la mayoría
de los individuos saludables en una categoria particular de edad y sexo. Las cifras estableci­
das son altas porque se desconocen las cantidades exactas de nutrimentos necesarias para
cada individuo en la población, y los estimados se efectúan a partir de experimentos en un
número limitado de sujetos. Cuando la dieta contiene el limite superior de este margen, es
poco probable que haya deficiencia. Aquellos con ingestiones por debajo de la ración ·reco-
o mendada, no presentarán por necesidad una deficiencia; sin embargo, el riesgo a largo plazo
de deficiencia aumenta en proporción al grado en que no se satisface la ración recomendada.
Tiene importancia recordar que las ROA están sujetas a revaloración periódica, y que

r
ocurren cambios. A medida que se identifican requerimientos singulares de uno o más

.a
nutrimentos para subgrupos particulares de la población (p. ej., mujeres posmenopáusicas),
es posible anticipar más revisiones de las ROA.

om
Históricamente, el texto de las ROA recomendaba una dieta mixta para incluir necesida­
des nutricionales no identificadas, así como para asegurar una ingestión adecuada de

s.c
nutrimentos esenciales para los cuales no podía recomendarse una ración específica. Empe­
ro, el-consumo cada vez mayor de alimentos en fórmulas, alimentos altamente procesados, y
complementos de vitaminas y oligoelementos, ha incrementado el riesgo de desequilibrios
ico
entre nutrimentos, de deficiencias por consumo insuficiente por parte de algunos miembros
de la población, y de toxicidad por dosificación excesiva en otros. Por consecuencia, el texto
actual de las ROA establece raciones para algunos nutrimentos adicionales en la forma de
ed

límites dentro de los cuales es probable que se logren ingestiones adecuadas (cuadro XIV-2).
Esas raciones provisionales incluyen dos vitaminas hidrosolubles (biotina y ácido pantoténi­
sm

co), así como varios oligoelementos (cobre, manganeso, fluoruro, cromo y molibdeno). Si
bien esas raciones provisionales se presentan como límites de ingestión recomendados, cabe
recalcar que una ingestión en un extremo del límite no debe considerarse como más desea­
te

ble que una en el otro. Oe este modo, todas las ingestiones dentro del límite recomendado se
un

consideran seguras y eficaces, pero el consumo de cantidades mayores o más pequeñas

durante periodos prolongados aumentará el riesgo de toxicidad o deficiencia marginal, res­
pectivamente.
ap

Se ha afirmado que los seres humanos requieren varios otros constitutivos en los alimen­
tos. Como se describe en el texto de las ROA, esas sustancias se clasifican en cuatro clases:
w.

1) las que se sabe son esenciales para algunos animales pero que no se ha demostrado que
resulten necesarias en seres humanos, como níquel, vanadio y sílice; 2) sustancias que sólo
ww

actúan como factores del crecimiento para formas inferiores de vida, como el ácido
paraaminobenzoico, la camitina y el ácido pimélico; 3) sustancias en los alimentos que se
dice son vitaminas, pero cuyos efectos quizá son farmacológicos o nulos, como la rutina,
con respecto a la cual se han hecho afirmaciones no sustanciadas de efectos antihemorrágicos
y de otros tipos, y 4) sustancias para las cuales no se han proporcionado pruebas científicas
de una acción como nutrimento (Herbert, 1979a, 1979b), como el ácido pangámico (deno­
minado de modo erróneo vitamina B¡,), laetrilo (llamado erróneamente vitamina B¡7), Y
otros compuestos promovidos en la literatura acerca de salud y alimentos, y en el comercio.
La publicación Recommended Dietary Allowances sirve como un estándar para usar de modo
inteligente los complementos de vitaminas y minerales.

Reglamentos federales estadounidenses acerca de vitaminas y minerales. La United

States Food and Orug Administration (FDA), bajo la autoridad de la Federal Food, Orug,
and CosmeticAct, regula el etiquetado de productos vitaminicos y minerales que se expenden
como alimentos o fármacos. Para facilitar el etiquetado de alimentos convencionales con
respecto a vitaminas y minerales, la FOA utiliza las Reference Oaily Intakes (RDI), que
aparecen en las etiquetas como Oaily Values (Valores Diarios), calculados con base en una
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ingestión de 2 000 kcal. En la actualidad, según se estipula en la Díetary Supplement Act

(1992), esos valores son los mismos que los valores previos de las U.S. RDA. La FDA sólo
tiene autoridad limitada para controlar el control de nutrimentos de los complementos, salvo
los destinados para usar en niños menores de 12 años de edad, y por mujeres embarazadas o
que estén lactando. Empero, debido a procedimientos de etiquetado uniforme, el comprador
puede determinar qué proporción de la ración diaria recomendada para cada nutrimento se
obtiene mediante una cantidad dada del alimento.
En 1973, la FDA intentó clasificar todas las preparaciones de vitaminas y minerales en las
cuales las dosificaciones excedían l50% de las U .S. RDA, como fármacos más que como
alimentos especiales, pero el reglamento quedó anulado por orden de la corte. Durante ese
año, también se crearon reglamentos que impedían la venta al público de vitaminas A y D en
dosis de más de \O 000 unidades internacionales (IU) de la primera, y de 400 lU de la
segunda sin prescripción, debido a la preocupación de que las dosis más altas de esas vitami­
nas liposolubles pueden causar toxicidad. Los reglamentos se revocaron en 1978 debido a
una determinación de la corte que decía que la FDA no podía clasificar únicamente como

r
fármacos a las dosificaciones mayores a esas cantidades. Asimismo, una enmienda de la

.a
Federal Food, Drug, and Cosmetic Act aprobada por el Congreso en 1916, limita el control
de la FDA de los complementos para uso en adultos, a casos de toxicidad demostrada, pero

om
retiene la autoridad de la FDA sobre complementos de la dieta para niños menores de 12
años de edad, así como para mujeres embarazadas o que se encuentren amamantando.

s.c
El uso de vitaminas y otros nutrimentos para tratar enfermedad queda bajo revisión de la
FDA, sea como alimentos para uso especial en la dieta, incluso complementos alimenticios,
o como fármacos "de los que se expenden sin receta" o prescritos, dependiendo de los pro­
ico
pósitos para los cuales está destinado el producto, y de las afirmaciones efectuadas con
respecto al mismo. Los productos con nutrimentos dirigidos de manera específica a la apli­
cación especial en el tratamiento médico, como las soluciones parenterales para hiperali­
ed

mentación y los llamados alimentos médicos (p. ej., dietas con fórmula definida) son objeto
de valoración en cuanto a seguridad y eficacia, al igual que los compuestos "que se expenden
sm

sin receta" que contienen vitaminas y minerales.

Límites de ingesti6n de vitaminas y minerales. Muchos millones de estadounidenses

te

ingieren con regularidad cantidades de vitaminas mucho mayores que las RDA. Una en­
cuesta (Subar y Block, 1990) reveló que 50% de los estadounidenses adultos consumían en
un

ocasiones complementos de vitaminas y minerales, y que 23% lo hacía a diario, lo cual

reforzó la preocupación de que muchos estadounidenses podían tener expectativas mayores
ap

a las reales acerca de los beneficios de tomar complementos de vitaminas y minerales. Una
razón por la que algunas personas toman complementos de vitaminas es la creencia errónea
w.

de que ese tipo de preparaciones proporcionan energía adicional y hacen "sentirse mejor".
Cuando se obtienen los antecedentes de ingestión de medicamentos, es necesario recordar
ww

estas pruebas de automedicación nutricional difundida, que se confirman en otras encuestas.

El uso de complementos vitamínicos es recomendable desde el punto de vista médico en
diversas circunstancias, en las cuales es probable que sobrevengan deficiencias vitamínicas.
Esas situaciones pueden surgir por ingestión inadecuada, malabsorción, incremento de las
necesidades tisulares, o errores congénitos del metabolismo. En la práctica, esas causas pue­
den superponerse, como sucede en alcohólicos, quienes tienen tanto ingestión inadecuada
de alimentos como alteraciones de la absorción.
En tanto en áreas no industrializadas del mundo se encuentran deficiencias gruesas de
vitaminas por ingestión inadecuada, en Estados Unidos se observan pocos casos floridos. El
gobierno estadounidense efectúa periódicamente vigilancia activa del consumo de estas sus­
tancias en la dieta. Una encuesta (National Center for Health Statistics, 1983) indicó que la
ingestión media excede de modo constante las RDA para varias vitaminas importantes (vita­
mina A, tiamina., riboflavina, niacina y ácido ascórbico). Datos de esta encuesta y de otras no
mostraron que los individuos que viven por debajo del nivel de pobreza, en particular los
ancianos y las minoría� étoicas, pueden mostrar un riesgo sustancialmente mayor de consu­
mo inadecuado de algunas vitaminas, en especial la A y la C. Sin embargo, los datos indican
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1650 Sección XIV Vitaminas

riesgosrelaJivos de deficiencia, y en ningún caso se obs.ervó

ciencia manifiesta de vitaminas. Se encuentran en an,msis los datos de una encuesta de
vigilancia, la National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) IlI. Es necesa­
rio recordar que los datos acerca de la ingestión de nutrimentos no toman en cuenta factores
desorientadores como la biodisponibilidad relativa de nutrimentos en los alimentos, y pérdi­
das de nutrimentos durante el almacenamiento de la comida y la preparación de la misma.
Algunos individuos están expuestos a consumo deficiente de vitaminas como resultado de
dietas excéntricas, como tendencia a seguir las costumbres en cuanto al consumo de alimen­
tos y por evitar la comida debido a anorexia. También puede haber ingestiones de vitaminas
menores a las recomendadas en sujetos que se encuentran bajo dietas para perder peso, y
entre ancianos que comen poco por razones económicas o sociales. El consumo de cantida­
des excesivas de alcohol también puede conducir a ingestión inadecuada de vitaminas y
otros nutrimentos.
La malabsorción de vitaminas también se observa en diversos padecimientos. Los ejem­
plos comprenden enfermedades hepatobiliares y pancreáticas, enfermedad diarreica prolon­

r
.a
gada, hipertiroidismo, anemia perniciosa, esprue y operaciones de derivación intestina!.
Además, dado que las bacterias del tubo digestivo sintetizan una proporción sustancial de

om
vitamina K y biotina, el tratamiento con antimicrobianos que alteran la flora bacteriana in­
testinal conduce de modo inevitable a decremento de la disponibilidad de esas vitaminas.
Los requerimientos tisulares aumentados de vitaminas pueden causar deficiencia nutri­

s.c
cional a pesar de consumo de una dieta que anteriormente había sido adecuada. Por ejemplo,
el uso de fármacos contra vitaminas puede alterar los requerimientos de algunas de estas
ico
últimas, como la interferencia del trimetoprim en la utilización de ácido fólico (Roe, 1981).
Las enfermedades relacionadas con incremento del índice metabólico, como hipertiroidis­
mo y padecimientos que se acompañan de fiebre o de emaciación de tejidos, también au­
ed

mentan los requerimientos corporales de vitaminas.

Por último, cada vez se registran más pacientes en quienes las anormalidades genéticas
sm

generan incremento de las necesidades de una vitamina. Esto suele deberse a una anormali­
dad de la estructura de una enzima para la cual la vitamina proporciona un cofactor, lo cual
conduce a un decremento de la afinidad de la proteína enzima anormal por el cafactor (Scriver,
te

1973).
un

ParticipaCión de las vitaminas en la terapéutica. Los complementos de vitaminas por

vía oral están indicados en padecimientos relacionados con incremento del riesgo de defi­
ap

ciencia de vitaminas. En 1987, un comité de la American Dietetic Association publicó una

declaración sobre los complementos de vitaminas y minerales, con la cual concordaron la
w.

American Medical Association y el American ¡nstitule of Nutrition. La declaración conclu­

ye que las "Recommended Dietary Allowances constituyen la mejor valoración disponible
ww

en la actualidad de ingestiones seguras y adecuadas, y sirven como la base para las U.S.
Recommended Daily Allowances mostradas en muchas etiquetas de productos. La autocom­
plementación más allá de esas raciones no genera beneficios comprobados" (Commentary,
1987). Empero, se reconoce que muchos estadounidenses toman complementos vitamíni­
cos. Para minimizar los riesgos potenciales vinculados con esta práctica, el Council on
Scientific Alfairs de la American Medical Association ha recomendado que la ingestión
diaria en personas saludables, no debe exceder 150% de los U.S. RDA para cualquier vita­
mina única (Council on ScientificAlfairs, 1987). Los usos terapéuticos de algunas vitaminas
o sus análogos, como retinoides, carotenoides o metabolitos polares de vitamina D (caps. 62
y 64) pueden comprender dosis bastante mayores de las que se ha demostrado tienen impor­
tancia desde el punto de vista nutriciona!. El uso de vitaminas de esta manera sólo debe
emprenderse bajo supervisión médica, y los efectos deseados han de considerarse farmaco­
lógicos más que nutritivos.
Para enfermos que no pueden consumir suficientes alimentos regulares para satisfacer sus
necesidades, se dispone de diversas dietas con fórmulas definidas especialmente. La FDA
regula el contenido de vitaminas de esos compuestos como alimentos médicos. Algunos
sujetos requieren un aporte completo de nutrimentos por vía parentera!. Para este propósito,
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Cuadro XIV-l. Raciones diarias recomendadas en la dieta·

Vitaminas {¡poso/ubln Vitaminas hidroso/llbles Minerales

r
.a
Vita- Vita- Vita- Vita- Vita- Tia- - nta- F� Jlitami- Fós- Mag-
Edad
(años)
Peso Talla Proteína mina A minaD mina E mina K mina C mina vina Niacina minaB¿ lato naBo C/dcio ¡,ro nes/Q Hierro Zinc Yoduro Selenio

m
Categoría o estado (kg) (lb) (cm) (in) (g) (pg RE)� (¡tg)' (mg a-TEJd (.g) (mg) (mg) (mg) (mgNE)' (mg) (pg) (mg ) (mg) (mg) (mg) (mg) (pg)
(pg) (pg)

o
Lactantes 0.0 a 0.5 6 13 60 24 13 375 7.5 3 5 30 0.3 0.4 5 0.3 25 0.3 400 300 40 6 5 40 10

s.c
0.5 a 1.0 9 20 71 28 14 375 10 4 10 35 0.4 0.5 6 0.6 35 0.5 600 500 60 10 5 50 15
Niños 1.3 13 29 90 35 16 400 10 6 15 40 0.7 0.8 9 1.0 50 0.7 800 800 80 10 10 70 20
4.6 20 44 112 44 24 500 10 7 20 45 0.9 1.1 12 1.1 75 1.0 800 800 120 10 10 90 20

ico
7 a 10 28 62 i32 52 28 700 10 7 30 45 1.0 1.2 13 1.4 100 1.4 800 800 170 10 10 120 30
Varones 11 a 14 45 99 157 62 45 1000 10 10 45 50 1.3 1.5 17 1.7 150 2.0 1 200 1 200 270 12 15 150 40
15 a 18 66 145 176 69 " 1000 10 10 65 60 1.5 1.8 20 2.0 200 2.0 1 200 I 200 400 12 15 150 50
19 a 24 72 160 177 70 58 1000 10 10 70 60 1.5 1.7 19 2.0 200 2.0 1 200 1 200 350 10 15 150 70

ed
25 a 50 79 174 176 70 63 1 000 5 10 80 60 1.5 1.7 19 2.0 200 2.0 800 800 350 10 15 150 70
51+ 77 170 173 68 63 1 000 5 10 80 60 1.2 l.' 15 2.0 200 2.0 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres 11 a 14 46 101 157 62 46 800 10 8 45 50 1.1 1.3 15 1.4 150 2.0 1 200 1 200 280 15 12 150 45

sm
15 a 18 " 120 163 64 44 800 10 8 " 60 1.1 1.3 15 1.5 180 2.0 1 200 1 200 300 15 12 150 50
19 a 24 58 128 164 65 46 800 10 8 60 60 1.1 1.3 15 1.6 180 2.0 1 200 1 200 280 15 12 150 "
25 a 50 63 138 163 64 50 800 5 8 65 60 1.1 1.3 15 1.6 180 2.0 800 800 280 15 12 1'0 "

te
'1+ 65 143 160 63 'O 800 , 8 65 60 1.0 1.2 13 1.6 180 2.0 800 800 280 10 12 1'0 "
Embarazadas 60 800 10 10 65 70 1.5 1.6 17 2.2 400 2.2 1 200 1 200 320 30 l' 175 65
"

n
Amamantamiento Primeros seis meses 65 1 300 10 12 65 1.6 1.8 20 2.1 280 2.6 1 200 1 200 355 l' 19 200 75
Segundos seis meses 62 1 200 10 11 65 90 1.6 1.7 20 2.1 260 2.6 1 200 I 200 340 l' 16 200 75
pu
a Las raciones, expresadas como el consumo diario promedio sobre el tiempo, toman en cuenta variaciones individuales entre la mayorla de los estadounidenses nonnaJes que viven en situaciones ambientales
a
habituales que generan estrés. La dieta debe basarse en diversos alimentos de consumo frecuente para proporcionar otros nutrimentos para los cuales los requerimientos en seres humanos se encuentran menos
w.

bien definidos.
hEquivalentes de retino!. 1 equivalente de retinol = 1 �g de retinol o 6,ug p-caroteno. Véase en el texto el cálculo de la actividad de vitamina A en la dieta como equivalentes de retino!.
ww

cComo colecalciferol. 10,ug de colecalciferol = 400 IV de vitamina D.

dEquivalentes de a-tocoferol. 1 mg d-a tocoferol = 1 a-TE. Véase en el texto la variación de las raciones y el cálculo de la actividad de vitamina E en la dieta como equivalentes de a-tocoferol.
el NE (equivalente de niacina) es igual a 1 rng de niacina o 60 mg de triptófano en la dieta.
(Con autorización del Food and Nutrition Board, National Research Council, 1989).

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Cuadro XIV�2. Requerimientos diarios, seguros y adecuados, estimados para otras vitaminas y minerales seleccionados·

o m
Vitaminas Oligoelementos

s.c
Edad Biotina Acido pantoténico Cobre Manganeso Fluoruro Cromo Molibdeno
(años) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (pg) (pg)

ico
Lactantes Oa0.5 10 2 0.4.0.6 0.3 aO.6 0.1 a 0.5 lOa 40 15 a30
0.5a1 15 3 0.6 a 0.7 D.6 a LO 0.2 a LO 20 a 60 20 a40

ed
Niños 1a3 20 3 0.7 a LO 1.0 a 1.5 0.5 a 1.5 20 a 80 25 a SO

sm
y 4a6 25 3a4 LO a 1.5 1.5 a 2.0 LO a 2.5 30 a 120 30a 75
adolescentes 7 a la 30 4a5 LO a 2.0 2.0 a 3.0 1.5 a 2.5 50 a 200 50 a 150

te
11+ 30. 100 4a7 L5 a 2.5 2.0 a 5.0 L5 a 2.5 508200 75 a 250

n
Adultos 30 a 100 487 L5 a 3.0 2.0 a 5.0 L5.4.0 50 a 200 75 a 250
pu
• Dado que hay menos información en la cual basar una ración, no se proporcionan en el cuadro principal de raciones en la dieta. pero se presentan aquí en forma de limites de consumos recomendados.
a
Dado que las concentraciones tóxicas de muchos oligoelementos pueden ser de sólo varias veces las ingestiones habituales, las cifras superiores para los oligoelementos proporcionadas en este cuadro no
w.

deben excederse de manera habitual (con autorización del Food and Nutrition Board, National Research CouDcil, 1989).
ww
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Introducción 1653

quizá la dosificación de vitaminas hidrosolubles deba ser más alta debido a pérdidas excesÍ­
vas por la orina.
El efecto de la enfermedad sobre los requerimientos de nutrimentos puede variar con la
fase y la intensidad. La necesidad de tratamiento con vitaminas puede cambiar en el trans­
curso de la evolución de la enfermedad y, finalmente, la curación debe acompañarse de la
conclusión de este tratamiento.

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te
un
ap
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