MORASURCO

Meza Ortega Nataly Yisel, Melo Guerrero María Camila, Bravo Yakuma Anny Natalia

Programa de Ingeniería Agroindustrial

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Estudiantes de sexto semestre
Universidad de Nariño, San Juan de Pasto
Diciembre 12 de 2013

particulares que tiene un claro efecto en el

OBJETIVO.
Conocer los procesos que se llevan a
cabo dentro de la planta de
procesamiento de café (Morasurco Pasto)
y relacionarlos con los conceptos de
operaciones unitarias aprendidos en la
materia de procesos I.
INTRODUCCION
El café colombiano es 100% arábico, lo
que convierte a Colombia en el mayor
productor de café de calidad en el mundo.
Nuestro café tiene una merecida
reputación en los mercados
internacionales por ser un producto de
alta calidad, dadas las condiciones
ambientales existentes en Colombia y al
sistema de gestión y respaldo a la calidad
que han diseñado los productores
colombianos [1].
El café de Nariño se produce en 40
municipios del Departamento. Las
principales zonas cafeteras de la región
se encuentran alrededor del volcán
Galeras. Por estar cerca de la línea
ecuatorial, con latitudes cercanas a los 0
grados. Tanto por la localización como por
los accidentes geográficos y escarpadas
montañas que lo componen, las
plantaciones de café en la región están
sometidas a temperaturas promedio y
rangos diarios de temperatura
sabor y aroma del café de Nariño. Es
importante tener presente que el café
producido en esta región se caracteriza
por su alta acidez y cuerpo medio, un
aroma pronunciado y por su sabor limpio
y dulce, acompañado de la suavidad
intrínseca del café Colombiano [2].
El siguiente informe justamente habla del
procesamiento para la obtención del café
Nariñense con la mejor calidad, además
del funcionamiento individual de las
maquinas que están involucradas en el
proceso, dentro de la planta de
Morasurco.
MARCO TEORICO
Se conoce como café los granos
obtenidos de unas plantas perennes
tropicales (cafetos), morfológicamente
muy variables, los cuales, tostados y
molidos, son usados principalmente para
preparar y tomar como una infusión. Este
género pertenece a la familia de
las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene
alrededor de 500 géneros y más de 6000
especies, la mayoría árboles y arbustos.
Son principalmente de origen tropical, y
de una amplia distribución,
taxonómicamente, todas estas plantas se
clasifican como del género Coffea.
Coffea arabica L. es actualmente la
principal especie del género, y constituye
más del 60% del café que se comercializa debido a su calidad, sabor, color etc, que
en el mercado internacional. lo hace único y por ende el más solicitado.
Existen varias versiones relacionadas con
El origen de su nombre se da de acuerdo
la llegada del café a Colombia. Algunos
con la enciclopedia del Islam, Kahwah es
indicios históricos señalan que
una palabra árabe de etimología incierta,
los Jesuitas trajeron el grano a la Nueva
que es la base de la palabra café, se
Granada hacia 1730. Por otro lado dicen
difundió a través del vocablo
que este producto arribó gracias a un
turco Kahweh, con diferentes grafías
viajero que venía de las Guayanas a
según los idiomas pero con la misma raíz
través de Venezuela.
así: café es castellano, portugués y
francés; coffea en latín. Desde 1835 se comenzó a cultivar
comercialmente el grano de café en
Los granos de café son las semillas de
Colombia en Salazar de las Palmas,
un fruto llamado popularmente cereza.
Norte de Santander. Gran parte del
Estas cerezas están compuestas por una
incentivo a la producción se le atribuye a
cubierta exterior, el exocarpio, el cual
Francisco Romero, sacerdote de la época
determina el color del fruto; en el interior
que imponía a los feligreses de la
hay diferentes capas: el mesocarpio, es
población, durante la confesión, la
una goma rica en azúcares adherida a las
penitencia de sembrar café. Esto fue un
semillas que se conoce como mucílago;
gran impulso para la propagación del
el endocarpio es una capa amarillenta
cultivo del grano en esa zona del país.
que cubre cada grano,
Con estas semillas se logró una posterior
llamada pergamino; la epidermis, una
expansión y presencia del cultivo en
capa muy delgada conocida como
departamentos como Santander, Norte
la película plateada; y los granos o
de Santander, Cundinamarca, Antioquia,
semillas, el endosperma, conocidos como
el Centro del país y posteriormente en el
el café verde, que son los que tuestan
sur (Nariño).
para preparar los diferentes tipos de café.
Durante el siglo XX fue el producto
En el siglo XVIII, en el contexto de la
primordial dentro de las actividades
Revolución Industrial, y en especial en el
comerciales colombianas, registrando
siglo XIX, se generaron los mayores
exportaciones de hasta 2.560 sacos.
avances en el procesamiento del café
En 1999 representó un 3,7% del producto
debido al auge de métodos mecánicos de
interno bruto nacional y un 37% del
tueste, molienda y preparación. A
empleo agrícola. Los principales
principios del siglo XX se desarrollaron
departamentos productores de café
también métodos de conservación y
son: Nariño, Norte de
empaque. Entre los múltiples inventos
Santander, Antioquia, Valle del Cauca,
patentados en la época se registran, por
y Cundinamarca, Huila,Tolima, Caldas, R
ejemplo, el café soluble y el empaque al
isaralda, Quindío, conociendo los tres
vacío para café. La industrialización del
últimos como el Eje Cafetero. La
café había comenzado. Estos avances
consolidación del café como producto de
permitieron que se desarrollara la
exportación en Colombia sólo se dio a
expansión de su consumo a lo largo del
partir de la segunda mitad del siglo XIX [4].
siglo XX [3].
Como se sabe el café más popular a nivel
internacional es el café Colombiano
La producción de café de Nariño
representa 3,5 por ciento del total que
saca cada año Colombia.
Este café no sólo se toma en las
principales ciudades del país, también es
saboreado por los más exigentes
paladares del mundo. En Nariño hay
31.000 hectáreas sembradas con café, en
40 de los 64 municipios del departamento.
En el 75 por ciento del área se cultiva la
variedad caturra. Según los expertos, esa
calidad es producto de los suelos, del
manejo artesanal que se le da al cultivo, a
la dedicación de las familias cafeteras, al
predominio del minifundio y a la cercanía
a la línea ecuatorial donde los rayos del
sol caen perpendiculares al cultivo.
“Esto les permite a los cafeteros de
nuestro departamento sembrar hasta
cerca de los 2.200 metros sobre el nivel
del mar”, dice el asesor de Nariño en
asuntos de café. “Hoy por hoy tenemos el
mejor café. En la pasada Feria de Cafés
Especiales y en la Tasa de la Excelencia,
realizadas en Pasto, barrimos con la
calidad de nuestro grano”, dice el experto
en caficultura Rebolledo [5].
La empresa Morasurco dedicada a la
producción y comercialización de café
tostado y molido, fue fundada en el año de
1.959 por Alfredo Romo Herrero de
Carlosama - Nariño que fue desterrado
por conservadores y liberales. Por ende
se desplazó a seguir su sueño en la
ciudad de Pasto y para ese entonces se
llamaba CAFÉ PURO. A partir de 1.969
se constituye la denominada sociedad
limitada ¨Industria Cafetera de Nariño
Ltda.¨INCAFEN LTDA, siendo esta su
nueva razón social y a mediados del 2011
se hace el cambio por INDUSTRIA
CAFETERA DE NARIÑO S.A.S.
En 1.974 se inició la construcción de sus
nuevas instalaciones entre las Avenidas
IDEMA y CHILE, doce años más tarde la
ahora denominada Fabrica Morasurco
Café Puro se ubica en su sede actual Km.
7 vía Panamericana salida al Sur, en la
ciudad de San Juan de Pasto [6].
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.
Morasurco café puro fue creada en el año
1959 bajo el nombre de CAFÉ PURO. A
partir de 1969 se construye la
denominada sociedad limitada “Industria
cafetera de Nariño Ltda.” “INCAFEN
LTDA “Y siendo esta su nueva razón
social, a mediados de 2011 se cambia el
nombre por INDUSTRIA CAFETERA DE
NARIÑO S.A.S. Durante todos estos años
Morasurco se ha destacado por ser una
empresa que se ha dedicado a la
producción y comercialización de café
tostado y molido.
En 1974 se inició la construcción de sus
instalaciones entre las avenidas Idema y
chile, actualmente la fábrica de Moracurso
Café Puro se ubica en el Km 7 vía
panamericana salida al sur, en la ciudad
de San Juan de Pasto.
Entre los principios de Morasurco Café
puro se encuentran la Misión, la visión y
los valores corporativos, los cuales se
encuentran enfocados en ofrecer
productos y actuaciones comprometidas
con la sociedad.
Misión.
En INCAFEN S.A.S. Somos una empresa
procesadora y comercializadora de café
tostado, molido y /o sus derivados,
abasteciendo con productos de calidad al
mercado regional y nacional; utilizando la
tecnología adecuada y el talento humano
competente para satisfacer las
expectativas de nuestros consumidores y
clientes. Estamos comprometidos con el
crecimiento y la rentabilidad de la
empresa y propiciamos desarrollo social a
la comunidad.
Visión.
Para el año 2014 consolidarnos líderes en
el mercado regional, incrementar la
participación en el mercado nacional e
incursionar en el mercado internacional
optimizando la calidad de café tostado,
molido y/o sus derivados con nuevas
tecnologías y personal competente
calificado.
Valores corporativos.
 Solidaridad
 Amabilidad
 Sentido de pertenencia
 Respeto
 Cumplimiento
Teniendo en cuenta la misión, visión y los
valores corporativos que rigen a esta
empresa, Morasurco cuenta con personal
calificado y comprometido el cual participa
para el mejoramiento y sostenimiento
continuo de la empresa, debido a que
cada uno de ellos han adoptado una
política de calidad aplicada a sus labores
diarias, lo cual lleva a la realización de un
trabajo en equipo y a que se enfocan en
el mejoramiento continuo en cada una de
las actividades para así lograr la
satisfacción de todos sus clientes.
En Morasurco (Pasto) el compromiso es
la satisfacción de sus clientes,
consumidores y otras partes interesadas,
mediante la trasformación y y por ende en el mundo, esto se debe a
comercialización del café tostado, molido
y/o sus derivados, teniendo como
fundamento el mejoramiento continuo.
Esta empresa cuenta con un grupo de
talento humano y recursos físicos,
apoyados en los principios corporativos
encaminados al crecimiento de la
organización, logrando así la calidad de
cada uno de los productos.
Teniendo en cuenta el compromiso de
cada uno de los trabajadores de
morasurco se creó un nuevo sistema de
gestión de calidad el cual ha logrado la
certificación del sistema de gestión de la
calidad por el cumplimiento de la totalidad
de los requisitos de la norma ISO 9001
versión 2000, dicha certificación fue
otorgada por Bureau Veritas. Esta
certificación brinda al consumidor la
confianza de adquirir un producto de
excelente calidad al ser producido,
comercializado y distribuido bajo
procesos controlados.
Morasurco Café Puro se ha consolidado
como una empresa líder del gremio
cafetero. Su trayectoria de más de 54
años está al servicio de los caficultores
colombianos y su profesionalismo es
reconocido por industriales y
comerciantes.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El CAFÉ es un producto social por
excelencia y globalizado desde sus
orígenes, con zonas de producción en el
mundo en desarrollo y de consumo en el
mundo desarrollado. Pocos productos,
quizá con la excepción del petróleo,
tienen una dimensión internacional tan
importante [7].
En Morasurco (Pasto) solo se recibe,
almacena, procesa y envía o exporta café
Nariñense, el cual ocupa los primeros
lugares en cuanto a calidad en Colombia
los productores de Café de Nariño, que
son propietarios de pequeñas unidades
de producción, que no superan en
promedio las 2 hectáreas, y entregan con
gran dedicación sus conocimientos y
habilidades para producir un café
estrictamente seleccionado, trabajando
con gran atención para cuidar todo el
proceso productivo. Las manos, el
corazón y el conocimiento de las familias Morasurco se caracteriza y diferencia de
nariñenses se conjugan para entregar al otras plantas procesadoras de café
mundo un café con los más altos porque garantizan un café 100% puro.
estándares de selección. También se
Elabora café tostado y molido. El tostado
debe a la altura sobre el nivel del mar
puede ser claro u oscuro. El claro: sabor
donde se produce, la cual alcanza hasta
suave, bajo amargo, acidez alta y tiene
los 2,300 metros que permite recibir
sabor residual. Tostion oscura: sabor
abundante radiación solar, y las menores
fuerte, amargo, acidez baja. La diferencia
temperaturas registradas en las montañas
de tostion no se da en diferencia de
de esta región, ya que han demostrado,
temperatura sino de tiempo en la
en otros cultivos, tener una correlación
tostadora.
positiva con la alta retención de ácidos y
azúcares de las plantas, que, en el caso Entre las presentaciones de sus
del café, son importantes para los productos encontramos:
atributos de acidez, dulzor y suavidad de
la bebida. - Café tostado y molido
- Café instantáneo
La unión de las particularidades propias - Derivados del café
de esta región, dan como resultado un
producto (café) con características Café tostado y molido:
sensoriales diferenciables y reconocidas Dentro de esta presentación
por la comunidad cafetera internacional. encontramos:
Como en el caso de los vinos, los
productores de Café de Nariño conocen - La línea tradicional de 2500, 500,
su producto de una manera íntima, creíble 250, 125, 50 y 20 gr:
y verificable, lo que permite a clientes y Es de consumo
distribuidores de todo el mundo, en los masivo y de inferior
mercados y segmentos más sofisticados, costo, su tiempo de
identificar los atributos del Café de Nariño. vida útil es de 6
meses, y proviene de
En consecuencia, las condiciones café procesado de la
prevalentes de Nariño hacen posible la malla 12 y 13, tostion
producción de un café con un perfil de oscura.
taza especial: El Café de Nariño se
caracteriza por su alta acidez, cuerpo
medio, notas dulces, con una taza limpia,
suave y de aroma muy pronunciado [8].
La planta de Morasurco se encarga de la
producción y control de calidad del café
procesado. Su trabajo inicia desde la
recepción del café pergamino o verde
proveniente de caficultores Nariñenses,
hasta la distribución del café tostado,
molido y sus derivados en diferentes
presentaciones a los clientes nacionales e
internacionales.
 - Línea gourmet: 2 líneas
encuentra:
Alto costo, tostion clara, hecho con
grano excelso, tomado de la malla
17 y 18. En una línea de 500 gr
pepa, viene el grano tostado para
clientes que tienen su propia
molienda y en la otra de 500 gr es
café tostado y molido.
- Línea suprema: 2 líneas
Alto costo, elaborado con la mejor
materia prima y calidadhecho con
grano Europa, extra supremo o
Premium. Nivel tipo exportacion,
en uno 500 gr pepa, café tostado y
en la otra 500 gr café tostado y
molido.
- Descafeinado 500 gr:
Derivados del café
Elaborado con café
verde al que se le ha
eliminado la mayor
parte de la cafeína,
tostion clara.
Café instantáneo:
Dentro de esta presentación se
- Línea tradicional en polvo de 50 y
85 gr.
Café instantáneo en
polvo, de consumo bajo
y de inferior costo, su
tiempo de vida útil es de
2 años, y proviene de
café procesado de la
malla 12 y 13, tostion
oscura.
- granulado 85 gr:
es el mismo café de linea
tradicional, pero es
granulado para mayor
comodidad y
presentacion, según la
preferencia del cliente.
Dos años de vida util.
- Descafeinado de 85 gr.
cafe instantaneo en
polvo, elaborado con café
verde al que se le ha
eliminado la mayor parte
de la cafeína. Dos años
de vida útil, tostion clara.
- Cappuccino de 270 gr:
 DIAGRAMA DE PROCESO DEL PRODUCTO

Recepción de materia prima

Clasificación de café

Almacenamiento

Muestras de
laboratorio

Selección por color

Café pergamino Café verde

Trillado

Selección por densidad y tamaño

Tostion

Molienda

Control de calidad

Empaquetado

Almacenamiento

Despacho

 RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
Una vez beneficiado y seco, se
obtiene el café pergamino. Se
llama así pues el grano que
aparece cubierto por una cáscara
seca de color amarillo claro
parecida a un pergamino.
Almacenado en esta forma es
como mejor conserva sus
características que, dependiendo
de la atmósfera en donde se
encuentre, puede mantenerse
más de seis meses sin que su
sabor y aroma se afecten
significativamente. El café
pergamino entra al proceso por la
zona de descargue y pasa por una
etapa previa de limpieza que
incluye un monitor que consiste en
una malla a través de la cual pasa
el café pergamino y en donde
queda la mugre que puede venir
con el café tal como palos, hojas y
cabuyas ,elementos metálicos
como puntillas y tornillos que
pueden dañar la maquinaria ; y
una máquina despedregadora que
consiste en un plano inclinado
vibratorio que se gradúa de
manera que, aprovechando la
diferencia de densidades entre los
elementos extraños tales como
piedras y el café, permite la salida
de estos por el extremo superior, y
del café por el extremo inferior.
 CLASIFICACION DE MATERIA
PRIMA
Sigue la separación por tamaños
utilizando monitores con mallas de
diferentes calibres similares a los
utilizados al comienzo del proceso
para limpiar el café pergamino;
existen dos tipos de monitores, los
monitores estándar y los
monitores de alta eficiencia. Este
último es más preciso que el
estándar ya que los de alta
eficiencia clasifican hasta malla
12.
 ALMACENAMIENTO.
El café una vez seleccionado es
almacenado en sacos de fibra que
lo mantienen seco y limpio, ya que
el café verde es bastante estable
si se almacena de forma correcta.
 TRILLADO
Después de efectuada la limpieza
el café pasa a la máquina
trilladora. La más común utilizada
en Colombia es de marca Apolo y
consiste en un eje excéntrico
montado entre una carcasa. El
café pergamino entra por un lado
y es golpeado por el eje excéntrico
desintegrándose el pergamino. El
café almendra pasa una segunda
vez en lo que se denomina la
retrilla. Esto con el objeto de
desprender la cutícula la cual es
una membrana que se encuentra
pegada al grano.
 SELECCIÓN
- Finalmente se selecciona el café
por color. Para ello
tradicionalmente se utiliza mano
de obra sentada a lo largo de una
mesa de escogeduría. Una banda
trasportadora lleva el café
permitiendo a las escogedoras
retiran los grados defectuosos a
los que se denomina pasilla de
manos ya que dan mal sabor al
producto final, este método facilita
el control de calidad.
La separación por color también
se puede efectuar, o
complementar, utilizando
máquinas electrónicas
seleccionadoras.
- La selección también se hace
gracias a la diferencia de
densidades que tienen los grano.
 Muestras de laboratorio
Dentro de los procedimientos
desarrollados en este protocolo se
encuentran:
- Café verde en sacos-Muestreo.
- Café verde-Examen olfativo y
visual.
- Café verde-Determinación de la
pérdida de masa a 105 °C.
- Café verde/pergamino-
Determinación de humedad
utilizando el método de
capacitancia.
- Café verde-Análisis
granulométrico-Método mecánico.
- Café verde y tostado-
Determinación de la densidad a
granel (densidad aparente) por el
método de caída libre.
- Análisis sensorial del café
(catación de café).
 TOSTION DE CAFE
El proceso de tueste se dedica
íntegramente a producir un café
sabroso. Cuando se tuesta, el
grano de café verde aumenta su
tamaño hasta casi el doble,
cambiando en color y densidad.
Dado que el grano absorbe calor,
el color cambia a amarillo,
después a un ligero color marrón,
y finalmente a un color oscuro y
aceitoso. Durante el tueste
aparecen aceites en la superficie
del grano. El tueste continuará
oscureciendo el café hasta que se
elimine de la fuente de calor.
 MOLIENDA
El proceso de molienda consiste
en reducir el grano de café recién
tostado en polvo, utilizando un
molino. La molienda debe ser
extremadamente precisa, ya que
afecta tanto al tiempo de flujo de
café como a diversos criterios de
degustación.
Después del tueste, el café es
trasladado a un sitio sin la
presencia de aire para evitar la
oxidación.
La calidad del café tostado y
molido se deteriora en contacto
con el oxígeno, pierde sus aromas
más rápidamente, ya que la zona
en contacto con el oxígeno es
mayor luego del molido.
El café se coloca en un molino. El
nivel de molienda se calcula en
función de la combinación
particular de los orígenes de café.
El molido de los granos de café
afecta particularmente el tiempo
en que fluye su café durante la
preparación.
Cuanto más fino sea el molido del
café más lenta es la velocidad con
la que el agua pasara a través de
él, logrando un café con más
cuerpo y sabor amargo.
Una molienda da precisa y
consistente es clave para obtener
la mayor calidad de café, taza tras
taza.
 EMPAQUETADO
El café fresco se empaqueta
cuidadosamente para conservar
bien su aroma y sabor. Los
factores externos como el
oxígeno, la humedad, los cambios
de temperatura y la luz
ultravioleta, pueden afectar al
contenido del paquete de manera
negativa. El ambiente se
contamina menos y el café se
conserva fresco por largo tiempo.
Almacene el café en un lugar
fresco y seco.
RECOMENDACIONES  Únicamente recibir café secado en
óptimas condiciones.
A la hora de producir un producto como el
 En el almacenamiento Estibar un
café Nariñense, conocido por su alta
costal de café secado a la vez y
calidad y buena producción, es necesario
colocarlos de acuerdo a su peso y
llevar a cabo unas recomendaciones que
dimensiones para conservar su
permitan prevalecer esta excelente
estabilidad y que no rebasen la
reputación, tanto nacional como
capacidad de carga de la tarima.
internacionalmente, ya que de ello
Orientar los costales de forma
depende una buena respuesta en el
transversal y alternadamente en
mercado.
cada nivel de la cama de estiba.
Para obtener un producto de calidad las  Las estibas deben formarse sobre
buenas prácticas y operaciones van tarimas de madera limpias, de
desde la recepción de la materia prima manera que los sacos nunca estén
hasta el trasporte del producto al cliente. en contacto con el piso de la
Algunas recomendaciones son: bodega.
 Las estibas deben separarse de
 Evitar el uso de accesorios las paredes al menos 60 cm. para
personales dentro de la planta,
permitir la circulación del aire y
anillos, pulseras, collares o aretes, que el producto no este expuesto
así como objetos metálicos y
a las variaciones de temperatura
equipos de radio comunicación
del exterior y de la pared.
con antena, que puedan causar
 Controlar semanalmente el café
accidentes dentro de las
secado almacenado para evitar la
operaciones de producción.
propagación de plagas.
 Utilizar elementos de seguridad
 Muestrear el café recibido
industrial para la protección del
periódicamente es la mejor
trabajador y del producto
manera de asegurar la calidad.
manejado (café), como: Anteojos
 La bodega debe estar totalmente
de protección, Botas, Calzado
libre de goteras y filtraciones de
ocupacional, Casco contra
humedad, ya sea por las paredes
impacto o gorro según el tipo de
o por el piso y debe contar con una
operación, Guantes, tapones para
adecuada ventilación.
oídos, bata u overol y tapabocas.
 El almacenamiento seguro
 El mantenimiento de la planta, es
consiste en mantener la CALIDAD
de suma importancia, ya que
Y LA CANTIDAD del café recibido.
influye directamente en la calidad
 Hacer mantenimiento continuo a
del café que se va a procesar.
los equipos de la planta y evitar
 Mantener secas y libres de
reparaciones improvisadas en la
obstáculos las áreas de recepción
instalación eléctrica de los mismos
de café y pasillos, para evitar que
para un funcionamiento
provoquen caídas que causen
momentáneo.
daño al trabajador y a la materia
prima.
 Almacenar de manera separada de los principios de reducción,
las diferentes calidades de reutilización y reciclaje.
pergamino de tal manera faciliten  Los subproductos y desechos
procesos posteriores. domésticos orgánicos, como la
 La maquinaria para el pulpa del café y la hojarasca, se
despergaminado del café, deber transformarán en insumos útiles
ser revisada y ajustada
para los sistemas de producción
cuidadosamente para evitar que
cafetalera, tales como abono y
los granos se quiebren o
maltraten. seco como materia prima para los
 La alimentación de la maquinaria hornos.
con café pergamino, debe ser  Se deberá utilizar la energía en
continua para garantizar que los forma eficiente, y cuando sea
granos no sean dañados por la posible, de fuentes de energía
misma. renovables. [9]
 El café debe ser pelado o  Tostar a 210°C en condiciones
despergaminado en el momento estandarizadas.
previo a la venta, para evitar el
 Moler en tamaño de partícula
blanqueamiento y la
recomendado para el tipo de
consecuentemente pérdida de
calidad. bebida [10].
 Trillar y retirar todos los defectos CONCLUSIONES
físicos, incluyendo cualquier
brocado.  Durante la visita a la plata de
 La clasificación de tamaño debe Morasurco (Pasto) se pudo
realizarse antes de la clasificación observar que esta se
densímétrica. encuentra acondicionada
 En la clasificación final el rechazo
según las normas y
no debe sobrepasar el 10 %. Si el
estipulaciones de todas las
café contiene un mayor
porcentaje, se está cometiendo certificaciones que posee,
algún error en la elaboración brindando así un café de
anterior. buena calidad e inocuo, el cual
 El café pelado deber ser envasado cuanta con todas las
en sacos de cabuya o de kenaff, características organolépticas
en buen estado, limpios y que los consumidores
preferiblemente nuevos. deseamos.
 Revisar que el costal del  El café es un producto de gran
café procesado, no presente importancia, por la cantidad de
rasgaduras en su estructura que
familias involucradas, por el
puedan provocar su caída
empleo que genera
repentina durante el llenado y el
trasporte. anualmente y por la
 Los desechos y subproductos del participación en la producción
café se deberán manejar de tal agrícola del Departamento de
forma que minimicen el impacto Nariño. En este contexto, lo
ambiental mediante la aplicación que pase en el mercado del
 café tiene importantes efectos
económicos y sociales en la
población local.

REFERENCIAS

1. http://www.federaciondecafeteros.
org/particulares/es/nuestro_cafe
2. http://cafenarino.com/CafeNarino
1/#/2/zoomed
3. http://www.cafedecolombia.com/p
articulares/es/sobre_el_cafe/el_ca
fe/el_cafe/
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C
3%A9_de_Colombia
5. http://www.portafolio.co/negocios/
narino-huele-cafes-especiales
6. http://www.morasurcocafepuro.co
m/w/index.php?option=t&view=fe
atured&Itemid=101com_conten
7. http://www.cafedecolombia.com/p
articulares/es/el_cafe_de_colombi
a/
8. http://narino.cafedecolombia.com/
es/narino/el_cafe_de_narino/
9. http://www.mag.go.cr/bibliotecavir
tual/a00205.pdf
10. http://www.cenicafe.org/es/index.p
hp/cultivemos_cafe/calidad/recome
ndaciones_para_obtener_cafe_de_b
uena_calidad_en_taza