MIROORGANISMO ALIMENTOS IMPLICADOS


E. coli  Carne de res cruda o poco cocinada.
 Productos frescos crudos.
 Leche cruda.
 Jugos de fruta sin pasteurizar.
 Agua contaminada o sin un adecuado
tratamiento de potabilización.

Staphylococcus aureus  Alimentos cocinados ricos en

proteínas: jamón cocido, carne de ave.
 Productos de pastelería (sobre todo
los rellenos de crema).
 Productos lácteos.
 Ensaladas.
Salmonella  Los huevos crudos en primer lugar y
todos los derivados en cuya
elaboración se utiliza huevo crudo,
como mayonesa, clara batida o leche
con huevo.
 Aves crudas o poco cocinadas.
 Alimentos ya elaborados que se dejan
a temperatura ambiente durante varias
horas.
Estreptococos  la leche,
 los helados,
 los huevos,
 la langosta al vapor,
 el jamón picado, la ensalada de patata,
 la ensalada de huevo,
 la natilla
 la ensalada de camarón.
hongos


 ESPECIFICASIONES DE PASTAS

DESCRIPCIÓN DEL La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa

PRODUCTO cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual
se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
TRATAMIENTOS Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen a
PARA LA desarrollarse parásitos (hongos , insectos).de presentarse es
ELIMINACIÓN DE indispensable la desinfección completa de todo que constituye la
MICROORGANISMO industria afectada .
S El ozono es una agente estererilizante muy activo que se aplica con
excelente éxito en las harinas y pastas alimenticias , en efecto ,
elozono destruye los gérmenes de los mohos y microorganismos de
la fermentación , haciendo desaparecer el olor y sabor
desagradables de estas alteraciones .
CLASIFICACIÓN Y clasificación de las pastas alimenticias
DESIGNACIÓN DEL Pastas alimenticias simples:
PRODUCTO Pastas alimenticias compuestas:
Pastas alimenticias rellenas:
Pastas alimenticias frescas:
ESPECIFICACIONES La calidad de las pastas alimenticias, puede diferenciarse por
diversos criterios, entre los cuales destacan: el color, el aspecto
global (el agrietamiento y las decoloraciones), y la textura (la
firmeza, la cohesividad, la elasticidad y la adhesividad o
pegajosidad).
CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS Y
QUÍMICAS.
VALOR NUTRITIVO

ACTIVIDAD DE El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidady poseer

AGUA (aw) una temperatura que no exceda de 15ºC y que nocontengan más
de 0,035mg de sales por litro
pH 13.5 - 4.7
ADITIVOS Colorantes :
Las pastas alimenticias elaboradas con materias primas debuena
calidad, bien trabajadas, no son blancas, sino de uncolor amarillo
paja, más o menos intenso, según su contenidoen gluten y que
ningún producto colorante puede imitar.
Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan
másamarillas, a causa de la coloración intensa de las yemas
dehuevo adicionadas.La coloración artificial de estas pastas tiene
por fin darlesun aspecto más atractivo.
Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son:
 -Curcumina
-Beta-caroteno– sinético indéntico al natural
-Carotenos – extractos naturales
-Azafrán

LEVADURAS

Referencias bibliográficas

 pagina: las siete bacterias más comunes en alimentos

 las bacterias, entre las que se incluyen salmonella o e. coli, son los patógenos más
habituales en los alimentos, además de virus y mohos
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/02/04/215614.php
 nom-111-ssa1-1994. bienes y servicios. método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos).