UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO ASIGNATURA: “INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA”

GASTRONOMÍA DOCENTE: MARIA PATRICIA MAGAÑA DOMINGUEZ

RÚBRICA 2018-03

El alumno realizará una antología de la materia donde se plasmen los principios básicos de la gastronomía a través de los antecedentes
históricos hasta la época actual, así como la organización del área de cocina y la clasificación de las materias primas. Este documento le servirá
Objetivo:
como una herramienta de consulta y base de análisis que le permita conocer los procesos culinarios pudiendo así contribuir a la mejora del
sector productivo y de servicios del sector gastronómico.
Modalidad: Documento en Word o power point.
Realizar un compendio histórico y actual sobre la evolución y cultural gastronómica. Así como las materias primas de las diferentes
Descripción:
clasificaciones de alimentos
1. En base al indice señalado posteriormente se deben desarrollar los temas mencionados.
2. En los casos de materias primas se deben hacer fichas donde se plasmen sus características organolépticas, temporadas, carácterísticas,
Instrucciones:
usos culinarios y medicinales, tipos e imágenes .
3. Presentar sus conclusiones.

Forma de 1. La antología debe entregarse en un archivo digital enviado por correo, en la fecha determinada. El archivo debe incluir la portada oficial
entrega: para trabajos de la UTTAB. (nombre de la UTTAB, nombre de la materia, nombre del trabajo, nombre del alumno, lugar y fecha.

Esta actividad es evaluable y los criterios de evaluación son los siguientes:

Criterios de evaluación Puntación
1. El reporte se presentará de forma digital que será enviado por correo con los datos solicitados. Se trabajan
en presentación de Power point o Word.
2. Utiliza redacción y ortografía correctas.

Forma 3. Cumple con las instrucciones indicadas. 10 puntos

4. Se identifica claramente cada uno de los contenidos solicitados.
5. Contiene hoja de presentación, índice, introducción, desarrollo de los temas y conclusiones.
6. Incluye las fuentes de información consultadas.
1. Portada.
2. Introducción.
3. Índice.
I. Antecedentes históricos de la gastronomía
Historia de la Gastronomía
1. Describir los conceptos de gastronomía, cocina, arte culinario, gourmet,
cocina contemporánea, cocina tradicional y artesanal.
2. Identificar los antecedentes y características de las etapas en la historia de
la gastronomía:
Prehistória, edad antigua, media, moderna y actual.
Época Prehistórica.
Edad Antigua
Los Babilonios y Asirios.
Los Persas
Los Fenicios
Israelitas
Los Griegos
Los Romanos
Edad Media.
Renacimiento.
Revolución Industrial.
Época Moderna
Época actual
Desarrollo histórico de la industria de alimentos y bebidas en México.
Época Prehispánica.
La llegada a Tenochtitlán
La llegada de los epañoles, la conquista
Primeros establecimientos de albergues y expendios de
comidas en México
La Grandiosa leyenda de la Nao de China
Aportaciones de los europeos a la cocina mexicana.
Utensilios de la cocina mexicana.
Materiales con los que se hacen las ollas, cacerolas y
sartenes. 1er parcial
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO ASIGNATURA: “INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA”
GASTRONOMÍA DOCENTE: MARIA PATRICIA MAGAÑA DOMINGUEZ
RÚBRICA 2018-03
1er parcial
El alumno realizará una antología de la materia donde se plasmen
La comida nacional. los principios básicos de la gastronomía a través de los antecedentes
históricos hasta la época actual, así como la organización del área de cocina y la clasificación de las materias primas. Este documento le servirá
Productos que México dio al viejo mundo.
como una herramienta de consulta y base de análisis que le permita conocer los procesos culinarios pudiendo así contribuir a la mejora del
El pan nuestro de cada día.
sector productivo y de servicios del sector gastronómico.
Época Colonial.
Evaluación: Porfiriato.
Independencia.
Época Moderna y Actual en México.
3. Identificar a los precursores de la gastronomía y grandes cocineros con sus 70 puntos
principales aportaciones:
-Brillat-Savarin
-Grimond de la Reyniere
-Careme
-Berchoux
-Escoffier
4. Identificar el concepto, lineamientos y exponentes de la Nouvelle cuisine:
-Paul Boucuse
-Michel Guérard
-Jean y Pierre Troisgros
5. Identificar las tendencias gastronómicas actuales y sus principales
exponentes.
-Ferran Adriá
-Juan Mari Arzak
-Enrique Olvera
-Guillermo González Beristain
-Rene Redzepi
-Ricardo Muñoz Zurita
6. Identificar la gastronomía como factor cultural y como una industria de
servicios.

7. Términos culinarios
II. Estructura de cocina
Equipos de cocina
Equipo mayor
Equipo menor 2do. Parcial
Utencilios de cocina
Brigadas de cocina
Sistemas de brigadas
Puestos y funciones dentro de las brigadas
Estructuras de cocina
Describir las áreas de cocina y almacén.
Identificar los tipos de distribución de cocina de acuerdo a su funcionalidad.
3er. Parcial
III. Identificación de materias primas
Frutas y verduras
Sus características organolépticas, variedades y conservación.
Vegetales, hierbas, especias y condimentos.
Sus características organolépticas, variedades y conservación.
Cereales y legumbres
Sus características organolépticas, variedades y conservación.
Materias primas de origen animal 4to. Parcial
Describir las variedades de materias primas de origen animal: Cárnicos, volatería,
pescados y mariscos, derivados lácteos, embutidos y animales de caza. Así como sus
características organolépticas y métodos de conservación.
4. Fuentes de consulta.
1. Escribir la utilidad de generar un compendio de las materias primas que podemos utilizar
Conclusiones 20 puntos
en la elaboración de platillos.
Profesor (a) (Nombre y firma)
María Patricia Magaña Domínguez