INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE ABATE DE SUÍNOS

Fernando Fagundes Fernandes

Fiscal Federal Agropecuário
 TRANSPORTE

 Caminhões:
0,40m2/animal 100Kg
vivo.
 POCILGAS

 Distância do frigorífico: 15
metros
 Rampa de chegada dos
animais - uma para cada 800
suínos/dia;
 Pocilga de chegada e seleção
 POCILGAS
• Pocilga de matança com:
• bebedouros tipo cocho, concha ou
chupeta (15% dos suínos)
• cobertura;
• divisórias: 1,10m de altura;
• capacidade lotação: 1m2 por suíno até
100Kg ou 0,60m2 se o jejum começar
na granja;
• piso;
• jejum e dieta hídrica de 8 a 24 horas;
• Área útil com 1/3 a mais do que a
capacidade diária de abate.
 POCILGAS

• Conjunto sanitário
composto de:
• pocilga de sequestro – 6%
da matança diária e 3m das
pocilgas de matança;
• sala de necropsia –
equipamentos;
• rampa de lavagem e
desinfecção de veículos –
esgoto próprio e 3 atm de
pressão da água.
 CHUVEIRO

 Água hiperclorada: 5 a 10
ppm
 Pressão: 1,5 atm
 2 suínos/m²
 Área de 20% da
velocidade de matança
 Finalidade do banho?
 INSENSIBILIZAÇÃO

 Função da insensibilização
 Instrução normativa 3, de 17/01/2000
Regulamento técnico de métodos de
insensibilização para o abate humanitário de
animais de açougue
 Por que não se utiliza o dardo cativo?
 INSENSIBILIZAÇÃO

• Eletronarcose ou eletrocussão
 INSENSIBILIZAÇÃO

 Túnel de gás carbônico

 INSENSIBILIZAÇÃO
FASE TÔNICA:
Olhos fixos
Cabeça levantada
Membros posteriores
contraídos junto ao
abdomen
Membros anteriores
normalmente estendidos
Dura entre 10 e 20 segundos
FASE CLÔNICA:
Olhos fixos
Movimentos involuntários
dos membros
posteriores (pedaleio) e
anteriores (suavemente)
Dura entre 15 e 45
segundos
 INSENSIBILIZAÇÃO

Insensibilização correta: Insensibilização incorreta:

Fase Tônica seguida de Fase Respiração rítmica
Clônica Movimento ocular
Ausência de respiração focalizado
rítmica Vocalização
Tentativa de retornar a
posição normal
 SALA DE MATANÇA

• Operações da Zona
Suja – 3,5m²/suíno/h
• Sangria:
• Técnica
• 30 segundos após a
insensibilização
• tempo mínimo 3
minutos
• aproveitamento do
sangue
• Chuveiro anterior a
escaldagem
 SALA DE MATANÇA

• Escaldagem em: túnel

de vapor/água quente
• Tempo de 2 a 5
minutos ?
• Temperatura
tanque: 62 a 72ºC ?
• Depilação
 SALA DE MATANÇA
• Toalete
• Retirada de
casquinhos,
ouvido médio,
pelos
• Polidora
• Chamuscamento
• Feito por maçarico
ou túnel de
chamas
 SALA DE MATANÇA
• Operações na Zona Limpa
• Antes da Evisceração:
• Abertura abdominal-
torácica
• Corte da sínfise pubiana - ?
• Deslocamento e oclusão do
reto
• Retirada da verga e
prepúcio
• Abertura da papada
• Inspeção da papada e
cabeça
 SALA DE MATANÇA

• Evisceração:
• Retirada das vísceras
brancas
• Retirada das vísceras
vermelhas
• Marcação
vísceras/carcaça
• Divisão Longitudinal da
carcaça
 LINHAS DE INSPEÇÃO

 Linha A1: cabeça e

linfonodos da papada
 Linha A: Inspeção de
útero
 Linha B: Inspeção de
intestinos, estômago,
baço, pâncreas e bexiga
 Linha C: Inspeção de
coração e língua
 LINHAS DE INSPEÇÃO
 Linha D: Inspeção de
fígado e pulmão
 Linha E: Inspeção de
carcaça (linfonodos
inguinais ou
retromamários e ilíacos)
 Linha F: Inspeção de rins
 Linha G: Inspeção de
cérebro
 SALA DE MATANÇA

 Após a Evisceração:
Desvio para o
Departamento de
Inspeção Final – DIF
Retirada da cabeça,
pés, rabo, unto, papada
Toalete da carcaça
 SALA DE MATANÇA

 Após a Evisceração:
 Coleta de amostra para exame
de triquinelose
 Carimbagem
 Lavagem
 RESFRIAMENTO
 Balancim – 3 carcaças/m _
espaçamento de 0,33 (entre
carcaças) e 0,60 m (entre
trilhos)
 Gancho simples – 4 meias-
carcaças/m – espaçamento de
0,25 (entre carcaças) e 0,50 m
camrey.com.br
(entre trilhos)
 Temperatura da câmara - 0˚C
(+ ou - 1˚C)
 maturação (temperatura >2˚C
e <7˚C por 12 horas)
 temperatura no pernil < 7˚C
 SALA DE ABATE
 Equipamentos e instalações
 Piso
 Paredes
 Teto
camrey.com.br
 Iluminação
 Plataformas
 Pias e esterilizadores –
82,2˚C
 Chutes camrey.com.br
 ANEXOS DA SALA DE MATANÇA

 Triparia
 Seção de Miúdos
 Seção de Cabeças
 Seção de Pés, Rabos e
Orelhas
 Seção de Higienização de
Roldanas, Ganchos,
Balancins e Correntes
 SEÇÃO DE SUBPRODUTOS

 5m das áreas de produtos

comestíveis
 Área suja – digestores,
autoclaves, prensas, tanques
percoladores e secador de
sangue
 Área limpa – moagem e
armazenagem de farinha
 6Kg/suíno
 TEMPERATURAS
 Salas de Desossa, Salsicharia,
Presuntaria e Embalagem: entre
10 e 16˚C
 Salas de Salga: Seco 8˚C (ótima
5˚C)
 Câmaras de descongelamento:
5˚C
 Câmaras de resfriados, de massas
e produtos prontos: 0˚C
 Câmaras de estocagem: -18˚C a -
25˚C
 Túneis de congelamento rápido: -
35˚C a - 40˚C
 INSPEÇÃO ANTE MORTEM
 Definição: é a inspeção efetuada antes do abate dos
animais. Consiste no exame clínico, verificação da
documentação acompanhante (GTA, boletim sanitário),
na chegada dos animais e antes do abate.
 Competência: Atribuição específica do Médico
Veterinário. Importante: quem faz o exame ante-mortem,
deverá fazer o post-mortem (DIF)
 INSPEÇÃO ANTE MORTEM
 Objetivos:
Evitar o abate de animais doentes;
Detecção de doenças que não são identificadas no post-
mortem;
Separar os animais que sofrerão abate imediato;
Observação do estado de saúde dos animais.
 ABATE DE EMERGÊNCIA
• Alterações que justificam abate em separado:
• - Abscessos (mediata);
• - Hérnias (mediata);
• - Fraturas (imediata);
• - Contusões (imediata);
• - Animais não castrados (mediata);
• - Prolapso retal/vaginal (mediata);
• - Gestação avançada (mediata);
• - Parto recente (mediata);
• - Doenças (mediata).
 INSPEÇÃO POSMORTEM
• Definição: consiste o exame macroscópico de todos os
órgãos e tecidos, com exame visual, palpação, olfativo e
incisão, quando necessário.
• Quem realiza: auxiliares de inspeção treinados e
supervisionados pelo Médico Veterinário Oficial.
• Objetivo:
• observar as características dos órgãos/tecidos;
• detectar lesões;
• dar destino conforme a lesão;
• interromper o ciclo de determinadas zoonoses;
• garantir a segurança alimentar das carnes.
 PRINCIPAIS LESÕES ORGÃOS E CARCAÇAS

• CABEÇA:
• - Abscessos, adenites,
cisticercose
• LÍNGUA:
• - Sarcosporidiose,
abscessos, glossite,
cisticercose
• INTESTINO:
• - Enterites, tuberculoses
 PRINCIPAIS LESÕES ORGÃOS E CARCAÇAS

• ESTÔMAGO:
• - Tuberculoses
• BAÇO:
• - Abscessos, congestão
• FÍGADO:
• - Perihepatite, hepatite,
cirrose, congestão,
abscessos, verminoses
 PRINCIPAIS LESÕES ORGÃOS E CARCAÇAS
• PULMÕES
• - Congestão, edemas,
enfisemas, pneumonias,
tuberculoses, pleurites
• CORAÇÃO
• - Cisticercose, miocardite,
endocardite, pericardite,
sarcosporidiose
• ÚTERO
• - Metrite, gestação
 PRINCIPAIS LESÕES ORGÃOS E CARCAÇAS

• RINS
• - Cisto urinário,
congestão, infarto,
nefrite, estefanurose
• CARCAÇA
• - Abscessos, sarna,
cisticercose, tuberculose,
erisipela (abate na sala de
necropsia), carne PSE ou
DFD
 CRITÉRIO E DESTINO

 ABSCESSO: comprometimento da carcaça, extensão da

lesão
 ADENITE: comprometimento da carcaça, cadeia de
linfonodos atingidos
 ADIPOXANTOSE: diferenciar de icterícia, resfriamento por
24 horas
 CRITÉRIO E DESTINO

 BRUCELOSE: estado geral

da carcaça, no mínimo
conserva
 CAQUEXIA: condenação
 CISTICERCOSE:
quantidade de cistos
vivos/mortos, e
comprometimento da
carcaça
 CRITÉRIO E DESTINO
 CONTAMINAÇÃO: extensão da
contaminação
 CONTUSÃO E FRATURA:
importante medir a
temperatura no ante-mortem.
 CRIPTORQUIDISMO: teste de
cocção, cheiro na carcaça.
 ERISIPELA: exame ante-
mortem, condenação
 ICTERÍCIA: diferenciar de
adipoxantose.
 CRITÉRIO E DESTINO

 NEOPLASIA: malignidade
do tumor.
 PERITONITE:
comprometimento da
carcaça
 PESTE SUÍNA: conserva
 PLEURISIA: extensão da
lesão e
comprometimento da
carcaça
 CRITÉRIO E DESTINO

 PLEURO-PNEUMONIA:
estado geral da carcaça –
conserva ou condenação
 PNEUMONIA ENZOOTICA:
estado geral da carcaça –
conserva ou condenação
 TUBERCULOSE: estado
geral da carcaça, extensão
de linfonodos atingidos
 CRITÉRIO E DESTINO
• MAGREZA: comprometimento da carcaça
• METRITE: estado geral da carcaça
• EVISCERAÇÃO RETARDADA:
• - 30 a 45 minutos: carcaça liberada, vísceras condenadas
• - 45 a 60 minutos: salsicharia (cozidos)
• - > 60 minutos: condenação
 CRITÉRIO E DESTINO

• SARCOSPORIDIOSE:
• Infestação intensa (degeneração
caseosa e calcaria) – condenação
total
• Infestação localizada – retirar
partes afetadas (músculo da
faringe ou do diafragma),
condenação parcial
 CRITÉRIO E DESTINO

• ABATE DE EMERGÊNCIA:
• - Sem alteração de temperatura: embutido cozido
ou conserva
• - Com alteração de temperatura: condenação