Modelo de

Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
INFORMACI�N GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACI�N TITULADA
C�DIGO: DENOMINACI�N DEL PROGRAMA
635503 COCINA.
VERSI�N: 102 ESTADO: EN EJECUCI�N
Vigencia del
Programa: Fecha Fin
07/02/2013Fecha Inicio
El programa a�n se encuentra vigente
DURACI�N
M�XIMA
ESTIMADA DEL
APRENDIZAJE
Lectiva Total
6 meses
12 mesesPr�ctica
6 meses
NIVEL DE
FORMACI�N: T�CNICO
JUSTIFICACI�N:
En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano
de acuerdo a la
demanda del empresario, por esa raz�n los lineamientos estrat�gicos apuntan a
fortalecer las
habilidades y competencias del talento humano en funci�n de las necesidades de la
demanda
tur�stica y la generaci�n de empleo, para que el pa�s se convierta en un destino
competitivo en
donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en
cada uno de
los oficios.
Las empresas dedicadas a la producci�n de alimentos y bebidas en el marco del
sector del
turismo, requieren en sus �reas de cocina, personal calificado que domine las
t�cnicas y m�todos
del oficio del cocinero, posea conocimientos s�lidos de las cocinas del mundo y que
conozca,
rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.
En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red
de hoteler�a y
turismo presenta el programa t�cnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los
conocimientos,
habilidades y destrezas de la ocupaci�n de cocinero. De las �reas de los
restaurantes, comedores,
casinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida id�neo a las
funciones
relacionadas con la ocupaci�n de cocinero con �nfasis en el conocimiento de las
cocinas
regionales colombianas.
REQUISITOS DE
INGRESO:
Superar prueba de aptitud y conocimiento
De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo
posible no tener
limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas
graves, de igual
manera se sugiere excelente presentaci�n personal, conocimiento y uso de los
h�bitos de higiene
general.
DESCRIPCI�N:
Recibe y maneja materias primas para la elaboraci�n de alimentos con estandares de
calidad,
apoya servicios de alimentaci�n bajo los par�metros de la seguridad alimentaria.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
C�DIGO DENOMINACI�N
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGL�S EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA

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TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
260201008 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCI�N DE ALIMENTOS
DE
ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
260201011 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
260201012 EJECUTAR PROCESOS B�SICOS PARA LA PRESTACI�N DEL SERVICIO DE ACUERDO A
LOS
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACI�N.
290801023 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
240201500 PROMOVER LA INTERACCI�N ID�NEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEM�S Y CON LA
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
RESULTADOS
DE
APRENDIZAJE
ETAPA
PRACTICA
APLICAR EN LA RESOLUCI�N DE PROBLEMAS REALES DEL SECTOR PRODUCTIVO, LOS
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS PERTINENTES A LAS COMPETENCIAS DEL
PROGRAMA DE FORMACI�N ASUMIENDO ESTRATEGIAS Y METODOLOG�AS DE AUTOGESTI�N
OCUPACIONES
QUE PODR�
DESEMPE�AR
AYUDANTES DE COCINA Y CAFETER�A
PERFIL T�CNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos
Aced�micos
m�nimos
El programa requiere de un equipo de instructores conformado por:
Profesional en Cocina y/o gastronom�a
Tecn�logo en Gastronom�a
Tecn�logo en Cocina
T�cnico en Cocina
Experiencia
laboral y/o
especializaci�n
en...
T�cnico: Treinta y seis meses (36) meses de experiencia relacionados con la
especialidad objeto de
formaci�n.
Tecn�logo: Veinticuatro (24) meses de Experiencia relacionados con la
especialidad objeto de
formaci�n.
Profesional: Doce (12) meses de experiencia relacionados con la especialidad
objeto de formaci�n.
Competencias
m�nimas
Manejar t�cnicas, did�cticas activas
Trabajar en equipo
Establecer procesos comunicativos asertivos
Manejar herramientas inform�ticas asociadas al �rea objeto de la formaci�n
Habilidades en administraci�n de restaurantes.
ESTRATEGIA
METODOL�GICA
Centrada en la construcci�n de autonom�a para garantizar la calidad de la formaci�n
en el marco de la
formaci�n por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de t�cnicas
did�cticas activas que
estimulan el pensamiento para la resoluci�n de problemas simulados y reales;
soportadas en el
utilizaci�n de las tecnolog�as de la informaci�n y la comunicaci�n, integradas, en
ambientes abiertos y
pluritecnol�gicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al
aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocr�tica y la reflexi�n del
aprendiz sobre el
que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a trav�s de la

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ESTRATEGIA
METODOL�GICA
vinculaci�n activa de las cuatro fuentes de informaci�n para la construcci�n de
conocimiento:
El instructor - Tutor
El entorno
Las TIC
El trabajo colaborativo.

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

C�DIGO: VERSI�N DE
LA NCL DENOMINACI�N
240201501 1 COMPRENDER TEXTOS EN INGL�S EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
DURACI�N ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
180 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACI�N
COMPRENDER LA IDEA PRINCIPAL EN AVISOS Y MENSAJES BREVES, CLAROS Y SENCILLOS EN
INGL�S
T�CNICO
REALIZAR INTERCAMBIOS SOCIALES Y PR�CTICOS MUY BREVES, CON UN VOCABULARIO
SUFICIENTE PARA
HACER UNA EXPOSICI�N O MANTENER UNA CONVERSACI�N SENCILLA SOBRE TEMAS T�CNICOS
COMPRENDER FRASES Y VOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DE INTER�S PERSONAL Y TEMAS
T�CNICOS
LEER TEXTOS MUY BREVES Y SENCILLOS EN INGL�S GENERAL Y T�CNICO
ENCONTRAR INFORMACI�N ESPEC�FICA Y PREDECIBLE EN ESCRITOS SENCILLOS Y COTIDIANOS
COMUNICARSE EN TAREAS SENCILLAS Y HABITUALES QUE REQUIEREN UN INTERCAMBIO SIMPLE Y
DIRECTO
DE INFORMACI�N COTIDIANA Y T�CNICA
ENCONTRAR VOCABULARIO Y EXPRESIONES DE INGL�S T�CNICO EN ANUNCIOS, FOLLETOS,
P�GINAS WEB,
ETC
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
* About me: Adquisici�n de mayor habilidad comunicativa utilizando el lenguaje
introductivo. C�mo presentarse
presentarse y responder preguntas personales.
- Be affirmative. Yes/ No Questions, Contractions, Short Answers, Present
Simple.
* My Day: Adquisici�n del lenguaje que se utiliza diariamente para hablar de
ocupaciones y rutinas diarias.
- Articles, Negative, WH Questions who, what, Affirmative, Yes/No Questions,
Verbs describring day to day activities,

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TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
* Supermarket and Clothes Shopping: Adquisici�n de lenguaje y vocabulario
necesarios para hacer compras en un S�per
Mercado, conocimiento de nombres de de alimentos y bebidas. Vocabulario sobre ropa,
colores y meses del a�o.
- This/That/These/Those, Singular/Plural, There Is/There Are, comparative and
superlative adjectives.
* Places: Vocabulario y habilidades comunicativas para trasladarse, visitar
ciudades, solicitar informaci�n, desenvolverse
en una ciudad.
- Comparatives, WH questions, Subject pronouns, Object pronouns, present
progresive.
* Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y
comprender la carta, hacer preguntas, ordenar
o sugerir un plato, pedir la cuenta.
- WH Questions, when, where, why, how, presente simple vs Presente Progresivo.
* Permission and request. Talking about ability.
- Modals for hability: can/can�t, Modals for permission and request: can/could,
Countable and uncountable nous.
* Travel and transportaion: Vocabulario y expresiones relativas a viajes,
transporte y desplazamiento.
- Past simple, Past of To Be, Past Simple vs Past Progressive.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
- Reconocer palabras y expresiones muy b�sicas que se usan habitualmente
relativas a si mismo y a su entorno.
- Reconocer vocabulario t�cnico b�sico.
- Participar en una conversaci�n de forma sencilla si el interlocutor est�
dispuesto a repetir lo que ha dicho o a usar un
vocabulario b�sico, y a reformular lo que ha intentado decir.
- Utilizar expresiones y frases sencillas para describir su entorno y
relacionarse en su sitio de pr�ctica o trabajo.
- Escribir postales cortas y sencillas y anuncios cortos.
- Llenar formularios o registros con datos personales.
- Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos
en ingl�s t�cnico.
- Leer textos muy breves y sencillos en ingl�s general y t�cnico.
- Obtener informaci�n espec�fica y predecible en escritos sencillos y
cotidianos.
- Obtener vocabulario y expresiones de ingl�s t�cnico en anuncios, folletos,
p�ginas web, etc.
- Interactuar en tareas sencillas y habituales que requieren un intercambio
simple y directo de informaci�n cotidiana y
t�cnica.
- Realizar intercambios sociales y pr�cticos muy breves,
- Describir con t�rminos sencillos su entorno y entablar conversaciones cortas,
utilizando una serie de expresiones y frases
en ingl�s general y t�cnico.
- Escribir notas y mensajes breves y sencillos relativos a sus necesidades
inmediatas, mediante la utilizaci�n de un
vocabulario b�sico de ingl�s general y t�cnico.
4. CRITERIOS DE EVALUACI�N
- Interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en
el mismo.
- Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos b�sicos del idioma
- Sostiene conversaciones con vocabulario b�sico y t�cnico aprendido.
- Estructura adecuadamente una opini�n sobre un tema conocido de su
especialidad.
- Elabora res�menes cortos sobre textos sencillos, y con contenido t�cnico.
- Escribe o presenta descripciones de s� mismo, su profesi�n y su entorno.
- Plantea y responde preguntas sobre s� mismo.

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TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
C�DIGO: VERSI�N DE
LA NCL DENOMINACI�N
260201008 2 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCI�N DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
DURACI�N ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
100 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACI�N
DETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCI�N DE ACUERDO A LAS RECETAS
EST�NDAR, ORDENES DE PRODUCCI�N.
APLICAR M�TODOS DE CONSERVACI�N DE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTER�STICAS
MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DE FRESCURA.
CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS TENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CON BASE EN LAS
RECETAS
EST�NDAR, �RDENES DE PRODUCCI�N Y PORCENTAJES DE COSTO ESTABLECIDOS.
CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTER�STICAS ORGANOL�PTICAS
ALMACEN�NDOLAS DE ACUERDO A SUS PROPIEDADES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACI�N, PROPIEDADES BIOL�GICAS, PROPIEDADES SENSORIALES,
ESPECIFICACIONES EST�NDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACI�N
COMERCIAL,
CRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD.
ALMACENAMIENTO: M�TODOS, CONSERVACI�N, PREPARACIONES PRELIMINARES.
CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS.
CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES.
FUNDAMENTOS DE NUTRICI�N: CLASIFICACI�N DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A M�TODOS
DE
COCCI�N.
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA.
RECETA EST�NDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.
RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACI�N.
JAT: CONCEPTO, APLICACI�N, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
FORMATOS: FICHAS T�CNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCI�N, DEVOLUCI�N.
MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, M�TODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG.
COSTO: DEFINICI�N, CLASIFICACI�N
GASTO: DEFINICI�N, CLASIFICACI�N
PRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACI�N.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
RECONOCER MATERIAS PRIMAS. Y CARACTER�STICAS F�SICAS Y QU�MICAS DE LOS ALIMENTOS.
ALMACENAR MATERIAS PRIMAS DE ACUERDO A SUS CARACTER�STICAS.
ELABORAR RECETAS EST�NDAR, DE ACUERDO A PRON�STICOS DE VENTAS Y PROGRAMAS DE
PRODUCCI�N.
VERIFICAR LAS EXISTENCIAS Y CARACTER�STICAS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO CON LA RECETA

EST�NDAR.
ELABORAR REQUISICI�N DE INSUMOS DE ACUERDO A INVENTARIOS DE INSUMOS EXISTENTES Y
RECETA
EST�NDAR.
RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A EST�NDARES ESTABLECIDOS.
ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON EST�NDARES ESTABLECIDOS.
DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL EST�NDAR DE RECEPCI�N, DE ACUERDO CON EL

PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
4. CRITERIOS DE EVALUACI�N
RECONOCE LAS CARACTER�STICAS ORGANOL�PTICAS Y F�SICAS Y QU�MICAS DE LOS ALIMENTOS.
CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTER�STICAS F�SICAS Y QU�MICAS.
IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCI�N DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCI�N, EMPAQUE,
EMBALAJE,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)
ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ELABORA MEN�S Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.
COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.
ELABORA RECETAS EST�NDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCI�N Y PRON�STICOS DE
VENTAS.
DILIGENCIA FORMATOS DE MATERIA PRIMA CON ESPECIFICACIONES DE COMPRA.
CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU �REA DE ACUERDO A LOS EST�NDARES
ESTABLECIDOS.
ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTER�STICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS
SISTEMAS
ESTABLECIDOS.
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
C�DIGO: VERSI�N DE
LA NCL DENOMINACI�N
260201011 2 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
DURACI�N ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
550 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACI�N
PROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE Y
PRESENTACI�N, MANEJANDO LAS TEOR�AS DE DISE�O Y COLOR.
IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACI�N A LA TIPOLOG�A
DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRON�MICOS
REALIZAR LA PREPARACI�N DE LOS PLATOS FR�OS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOM�AS
REGIONALES

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CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
COLOMBIANAS.
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTER�A APLICANDO LAS DIFERENTES T�CNICAS EXISTENTES Y LOS

EST�NDARES INTERNACIONALES.
PREPARAR LAS BASES DE COCINA FR�A Y CALIENTE DE ACUERDO A EST�NDARES
INTERNACIONALES
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACI�N VIGENTES
REALIZAR LA PREPARACI�N DE LOS PLATOS FR�OS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES
GASTRONOM�AS
MUNDIALES
REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS
PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS M�TODOS DE CONSERVACI�N, LAS NORMAS DE MANIPULACI�N Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCI�N
HIST�RICA,
AVANCES TECNOL�GICOS Y CARACTER�STICAS DE CLIMA.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
HISTORIA Y EVOLUCI�N DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICI�N DEL FUEGO,
EL MEDIOEVO;
PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCI�N DE LA COCINA. LA
COCINA
PREHISP�NICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS
NACIONALES E
INTERNACIONALES.
TERMINOLOG�A DE COCINA: EN INGL�S, FRANC�S Y ESPA�OL.
BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS �REAS DE TRABAJO,
ORGANIGRAMA.
SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACI�N Y CARACTERIZACI�N.
MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACI�N Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA,
UTENSILIOS,
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA,
MEL�N) C.
BRUNOISE = DADOS (PEQUE�OS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO)
E. EMINCER
(CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO).
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO,
HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACI�N, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCI�N:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICI�N, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS, C.
GRASA:
SALTEADO Y FRITURA.
COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y
AIRE CALIENTE
(GRATINADOS Y GLACEADOS), T�RMINOS DE COCCI�N DE CARNES.
FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS,
(SABOR
ESPECIFICO)
SALSAS: SALSA ESPA�OLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y
DERIVADAS,
VELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS
CALIENTES
(HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS)
ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS.
CONSOM�S, POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES.
ARROCES: NACIONALES, INTERNACIONALES.
PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACI�N, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS.
HUEVOS: PREPARACIONES, T�RMINOS.

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L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
ALMIDONES: PAPAS, YUCA, PLATANO, ARRACACHA Y ALMIDONES REGIONALES.
LEGUMINOSAS: FRIJOL, LENTEJA, ARVEJA, LEGUMINOSAS REGIONALES.
ENTRADAS SOLIDAS, CALIENTES Y FR�AS: BLINIS, SOUFL�, CREPES
ENSALADAS MIXTAS, SENCILLAS Y COMPUESTAS.
ENCURTIDOS Y ANTIPASTOS
M�TODOS DE CONSERVACI�N. CURADOS, AHUMADO ARTESANAL.
ACEITES Y VINAGRES AROMATIZADOS.
PASABOCAS , PREPARACIONES PARA COCTELES: MINI TARTALETAS, BARQUETAS, CANAP�S, MINI
BROCHETAS, CROQUETAS, FONDUES, PASABOCAS COLOMBIANOS.
DESAYUNOS: DISE�OS, BEBIDAS.
REFRIGERIOS Y COFFE BREAKS: REFRIGERIOS TIPICOS (AMASIJOS, PASTELES Y SALSAS)
PIZZAS,
SANDWICHS.
FARSAS Y RELLENOS: GALANTINAS, TERRINAS, PAT�S, MOUSSELINAS.
T�CNICAS DE DECORACI�N Y PRESENTACI�N DE PLATOS: TEOR�A DE DISE�O, COLOR Y DE
CONTRASTES
EN LA PRESENTACI�N DE PLATOS.
TALLAJE Y MOLDEO DE FRUTAS Y VEGETALES: UTILIZACI�N DE HERRAMIENTAS PARA GARNISH.
DECORACI�N EN HIELO, VITINAS, HUEVOS, CHOCOLATES. MONTAJES DE BUFFETES.
MONTAJE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES :TABLAS DE QUESOS.
MANEJO DEL AZ�CAR: JARABE O ALM�BAR
DULCES A BASE DE FRUTAS Y ALMIBARES: JALEA. MERMELADAS, CONFITURAS, COMPOTAS,
DULCES.
CREMAS PARA REPOSTER�A Y VARIEDADES: CREMA INGLESA, CREMA PASTELERA, CREMA
CHANTILLY,
CREMA A LA MANTEQUILLA.
MERENGUE VARIEDADES Y USOS: MERENGUE ITALIANO, MERENGUE FRANC�S Y MERENGUE SUIZO.
MASAS B�SICAS QUEBRADIZAS: PASTA BRISEE, PASTA QUEBRADA, PASTA SABLEE MASAS
B�SICAS.
BLANDAS: FRANC�S, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
PREPARACIONES B�SICAS TIPICAS: BU�UELOS, ALMOJABANAS, PAN DE BONO, PAN DE YUCA.
PASTA CIGARRILLO, SALSA INGLESA: TULIPANES RELLENOS, SALSA INGLESA, CROCANTES PARA
DECORACI�N.
POSTRES FR�OS: FLAN CARAMELO, LECHE ASADA, FLAN DE MARACUY�, PUDING INGLES.
POSTRES CALIENTES: SOUFLE DE CHOCOLATE, TARTA DE MANZANA.
GALLETER�A: GALLETAS LISAS Y RISADAS, AJEDREZADAS, CHOCOCHIPS, POLVOROSAS.
PREPARACIONES PANADER�A: FRANC�S, BLANDITO, INTEGRAL, CROISSANT, DANESAS.
COCINA EUROPEA: COCINA FRANCESA, ITALIANA, ESPA�OLA, GRIEGA: HISTORIA, CULTURA,
INFLUENCIAS,
T�CNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COCINA ASIATICA: ARABE, HIND�, ORIENTE (JAP�N, CHINA, THAILANDIA, VIETNAM):
HISTORIA, CULTURA,
INFLUENCIAS, T�CNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES
PREPARACIONES.
COCINA LATINOAMERICANA: MEJICANA, PERUANA, ARGENTINA: HISTORIA, CULTURA,
INFLUENCIAS,
T�CNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, PLATOS, UTENSILIOS Y PRINCIPALES PREPARACIONES.
COLOMBIA: COCINA DEL PAC�FICO, COCINA DEL ATL�NTICO, COCINA DE CUNDIBOYAC�, COCINA
DE
ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA DEL TOLIMA GRANDE,
COCINA DE LA
ORINOQUIA: HISTORIA, CULTURA, T�CNICAS DE COCINA, PRODUCTOS, INFLUENCIAS, PLATOS,
UTENSILIOS Y
PREPARACIONES.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
RECONOCER CONCEPTOS B�SICOS DE LA PRODUCCI�N DE COCINA.
REALIZAR CORTES Y PORCIONAMIENTO DE INSUMOS, DE ACUERDO A LA PRESENTACI�N Y
CANTIDADES

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L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
ESTABLECIDAS.
APLICAR PROCESOS T�CNICOS DE COCCI�N DE ACUERDO CON LA RECETA EST�NDAR.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA EST�NDAR DEL
ESTABLECIMIENTO.
PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FR�OS CUMPLIENDO LAS RECETAS EST�NDAR Y/O LOS
REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE.
ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PAR�METROS DE PRESENTACI�N DADOS POR
EL
ESTABLECIMIENTO.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTER�A NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A
LOS
REQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCI�N.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTER�STICAS Y T�CNICAS DE COCINA, DE LAS
PRINCIPALES CULTURAS
GASTRON�MICAS MUNDIALES.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTER�STICAS Y T�CNICAS DE COCINA, DE LAS
PRINCIPALES CULTURAS
GASTRON�MICAS COLOMBIANAS.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTER�STICAS Y T�CNICAS DE COCINA, DE LA REGI�N EN
QUE SE
IMPARTE FORMACI�N.
4. CRITERIOS DE EVALUACI�N
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOM�A, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOL�GICOS, CON SU PROFESI�N.

MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOG�A GASTRON�MICA DE ACUERDO PAR�METROS NACIONALES E

INTERNACIONALES.
RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS �REAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA.
COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE
ACCIONAR
EL COCINERO.
UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACI�N.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACI�N Y
LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACI�N Y
LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
EMPACA Y CONSERVA C�RNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICA DIFERENTES M�TODOS DE COCCI�N EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS
F�SICOS Y
ORGANOL�PTICOS GENERADOS POR ACCI�N DEL CALOR.
RECONOCE LOS T�RMINOS DE COCCI�N DE LAS CARNES, SEG�N EST�NDARES DE COCINA
INTERNACIONAL.
ELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACI�N EN EL
MEN�, Y
SUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACI�N, DE ACUERDO A RECETA EST�NDAR
ESTABLECIDA.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FR�OS CUMPLIENDO LAS RECETAS EST�NDAR Y SUS PAR�METROS
DE
CANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACI�N.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FR�OS CUMPLIENDO LOS PAR�METROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA
Y
PRESENTACI�N, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL.
DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PAR�METROS DADOS POR EL
ESTABLECIMIENTO.
PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTER�A DE ACUERDO CON LOS EST�NDARES ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.
RECONOCE LAS CARACTER�STICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS INTERNACIONALES.
ELABORA DE FORMA T�CNICA, LAS PREPARACIONES M�S REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRON�MICAS DE EUROPA, ASIA Y AM�RICA.
RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTER�STICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA.

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
ELABORA DE FORMA T�CNICA, LAS PREPARACIONES M�S REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRON�MICAS DE COLOMBIA (COCINA DEL PAC�FICO, COCINA DEL ATL�NTICO,
COCINA DE
CUNDIBOYAC�, COCINA DE ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, COCINA DE LOS SANTANDERES, COCINA
DEL
TOLIMA GRANDE, COCINA DE LA ORINOQUIA).
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
C�DIGO: VERSI�N DE
LA NCL DENOMINACI�N
260201012 2 EJECUTAR PROCESOS B�SICOS PARA LA PRESTACI�N DEL SERVICIO DE
ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACI�N.
DURACI�N ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
100 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACI�N
GARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LAS TAREAS PERTINENTES CONFORME A LOS PROCESOS DE
ALISTAMIENTO SEG�N ORDENES DE PRODUCCI�N.
EJECUTAR LA ORGANIZACI�N PLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACI�N DE LOS DESPERDICIOS
Y LOS
PLANES DE ASEO Y DESINFECCI�N.
ALISTAR LAS �REAS, EQUIPOS, UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCI�N DE
ALIMENTOS
CUMPLIENDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO Y DESINFECCI�N.
CLASIFICAR LAS TAREAS DE ALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA L�GICA DE PRODUCCI�N Y LOS
PRESUPUESTOS DIARIOS DE VENTAS.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
�REAS DE COCINA: CARACTERIZACI�N, FUNCI�N, DISTRIBUCI�N L�GICA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
NECESARIOS EN CADA �REA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
FLUJOS L�GICOS: CONCEPTO, CLASES (MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCI�N), CADENAS
DE FRIO, ESTUDIO
DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCI�N: CONCEPTOS, CLASES, APLICACI�N
EN EL
SERVICIO.
CONSERVACI�N DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FR�O, LA SAL. ADITIVOS Y
CONSERVANTES. CONSERVAS,
CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZ�N, APLICACI�N DE CONSERVANTES.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS T�CNICAS, MANUALES DE OPERACI�N,
MATERIALES DE
FABRICACI�N, EST�NDARES INTERNACIONALES.
HIGIENIZAR: CONCEPTO, T�CNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES B�SICAS.

MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACI�N, ETAPAS Y APLICACI�N DE ACUERDO A LOS

PRON�STICOS DE
VENTA Y ESTILO DE PRODUCCI�N.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
VERIFICAR ESTADO DE LAS �REAS PARA LA PRODUCCI�N
INTERPRETAR MANUALES DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.
REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
REALIZAR MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO.
REALIZAR T�CNICAMENTE LA HIGIENIZACI�N DE �REAS DE COCINA, UTENSILIOS Y
MATERIAS PRIMAS.
REALIZAR MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS EST�NDAR Y LA PROYECCI�N DIARIA DE
VENTA.
4. CRITERIOS DE EVALUACI�N
COMPRENDE LA L�GICA Y DISTRIBUCI�N DE LAS �REAS DE LA COCINA.
CONTROLA ELEMENTOS DEL �REA CON BASE EN EL INVENTARIO Y ASUMIENDO UNA ACTITUD

RESPONSABLE Y HONESTA
ALISTA �REAS DE TRABAJO SEG�N PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POL�TICAS DE
EMPRESA.
ELABORA UN FLUJO L�GICO DE PRODUCCI�N EN UNA COCINA, ANALIZANDO LOS TIEMPOS Y
LOS
MOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR.
APLICA LOS DIFERENTES M�TODOS DE CONSERVACI�N DE ALIMENTOS A MATERIAS PRIMAS
PROCESADAS Y
SIN PROCESAR.
APLICA EL CONCEPTO DE MISE EN PLACE Y FLUJOS DE PRODUCCI�N, EN LA
CONSERVACI�N DE LOS
ALIMENTOS.
MANEJA EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL DESEMPE�O SEG�N MANUALES DE FUNCIONAMIENTO
Y NORMAS
DE SEGURIDAD.
ASEA, LIMPIA E HIGIENIZA EQUIPOS Y UTENSILIOS SEG�N PROCEDIMIENTOS Y MANUALES
DE HIGIENE,
ASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
C�DIGO: VERSI�N DE
LA NCL DENOMINACI�N
290801023 1 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
DURACI�N ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
80 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACI�N
CONTROLAR LAS ENERG�AS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO
LOS
IMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS.
CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTER�STICAS DE LOS DESPERDICIOS Y
LOS PUNTOS
CR�TICOS DE CONTAMINACI�N.
DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCI�N DE CONTAMINANTES, CLASIFICACI�N DE RESIDUOS Y
ACCIONES DE
DESINFECCI�N PARA LA EJECUCI�N DE LA PRODUCCI�N ASIGNADA.
APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCI�N DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES.
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Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MANIPULACI�N DE ALIMENTOS: CONCEPTOS
NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075
BPM: CONCEPTO, APLICACI�N, PRINCIPIOS.
ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.
RIESGOS DE CONTAMINACI�N: CONCEPTO, CLASIFICACI�N, CONSECUENCIAS.
LAVADO: CONCEPTO, T�CNICAS, M�TODOS.
DESINFECCI�N: CONCEPTO, T�CNICAS, M�TODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.
TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACI�N, RIESGOS, CLASES.
MANIPULACI�N DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, T�CNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCI�N,
MATERIALES.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.
T�CNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCI�N
PUNTOS CR�TICOS DE CONTROL: CONCEPTOS B�SICOS
MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACI�N, TIPOS, MANEJO.
PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACI�N, PLANES.
ENERG�AS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL, MANEJO
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
REALIZAR HIGIENE PERSONAL DEL COCINERO DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
PORTAR LA DOTACI�N ASIGNADA DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
RECONOCER LAS ETAS E IDENTIFICAR SUS CAUSAS.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EL NO CUMPLIMIENTO DE LAS BPM, EN LOS COCINEROS, EN LOS
ALIMENTOS, EN
EL TALLER DE COCINA Y EN LOS EQUIPOS DE TRABAJO.
IDENTIFICAR Y REPORTAR EN FORMATOS DE CALIDAD LOS RIESGOS DE CONTAMINACI�N EN EL
PROCESO
DE TRANSPORTE, RECEPCI�N, HIGIENE, PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
RECONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS EN LA COCINA Y SU CORRECTA
DISPOSICI�N.
MINIMIZAR O PREVENIR CONTAMINACI�N, EN LA PRODUCCI�N DE ALIMENTOS, REDUCIENDO
PROBLEM�TICA
DE IMPACTO AMBIENTAL.
MANEJAR LOS PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS DE
LOS
MANUALES DE CALIDAD.
RECONOCER LOS PUNTOS DE CONTROL CR�TICOS, CON SUS RESPECTIVOS L�MITES Y CONTROLES,
EN LOS
PROCEDIMIENTOS DE COCINA, SEG�N SISTEMA HACCP.
RECONOCER Y DILIGENCIAR FORMATOS DE SANEAMIENTO B�SICO, INCLUIDOS EN EL PROGRAMA DE

SANEAMIENTO, SEG�N NORMATIVIDAD VIGENTE.

REALIZAR LIMPIEZA Y DESINFECCI�N DE EQUIPOS, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIAS
PRIMAS SEG�N
MANUALES DE HIGIENE.
CLASIFICAR RESIDUOS DE ACUERDO A LAS CARACTER�STICAS DEL DESPERDICIO Y SUS IMPACTOS
EN EL
MEDIO AMBIENTE.
4. CRITERIOS DE EVALUACI�N
PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD F�SICA DEL COCINERO DE
ACUERDO A
LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACI�N SANITARIA VIGENTE.
PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACI�N DE COCINA SEG�N PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y
NORMATIVIDAD

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
VIGENTE.
IDENTIFICA Y REPORTA LOS S�NTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LA

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEG�N PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.

REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y U�AS SEG�N NORMATIVIDAD.
MANTENER LOS H�BITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL
PROCESO
SEG�N PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD.
IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACI�N EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR
ALIMENTOS,
SEG�N NORMATIVIDAD VIGENTE.
CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCI�N DE
ALIMENTOS.
MANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE.
DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CR�TICOS EN PRODUCCI�N DE ALIMENTOS SEG�N
PROCEDIMIENTO
ESTABLECIDO.
MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y �REAS DE
TRABAJO SE
SEG�N EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI�N.
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEG�N PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS.
APLICA PLANES Y PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS.
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA
C�DIGO: VERSI�N DE
LA NCL DENOMINACI�N
240201500 1 PROMOVER LA INTERACCI�N ID�NEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEM�S Y CON
LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
DURACI�N ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
0 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACI�N
ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN
EL
MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA.
ASUMIR ACTITUDES CR�TICAS , ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS EN FUNCI�N DE LA
RESOLUCI�N DE
PROBLEMAS DE CAR�CTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.
GENERAR PROCESOS AUT�NOMOS Y DE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO EL
EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA EL
DESARROLLO
HUMANO INTEGRAL.
DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA
EJECUCI�N DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE.
APLICAR T�CNICAS DE CULTURA F�SICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SU EXPRESI�N CORPORAL,
DESEMPE�O LABORAL SEG�N LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DEL �REA OCUPACIONAL.

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTE SU PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON LAS CIRCUNSTANCIAS
DEL
CONTEXTO Y CON VISI�N PROSPECTIVA.
INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y SOCIALES EN FUNCI�N DE LOS PRINCIPIOS Y
VALORES
UNIVERSALES.
IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACI�N
PROFESIONAL
DE ACUERDO CON EL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL.
DESARROLLAR PROCESOS COMUNICATIVOS EFICACES Y ASERTIVOS DENTRO DE CRITERIOS DE
RACIONALIDAD QUE POSIBILITEN LA CONVIVENCIA, EL ESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LA
CONSTRUCCI�N
COLECTIVA DEL CONOCIMIENTO Y LA RESOLUCI�N DE PROBLEMAS DE CAR�CTER PRODUCTIVO Y
SOCIAL.
CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE FORMACI�N PARA EL DESARROLLO DE LAS
COMPETENCIAS DEL
PROGRAMA FORMACI�N, CON BASE EN LA POL�TICA INSTITUCIONAL.
GENERAR H�BITOS SALUDABLES EN SU ESTILO DE VIDA PARA GARANTIZAR LA PREVENCI�N DE
RIESGOS
OCUPACIONALES DE ACUERDO CON EL DIAGN�STICO DE SU CONDICI�N F�SICA INDIVIDUAL Y LA
NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SU DESEMPE�O LABORAL.
RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE Y LA METODOLOG�A DE FORMACI�N, DE ACUERDO CON LA DIN�MICA
ORGANIZACIONAL DEL
SENA
ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE PRESERVACI�N Y CONSERVACI�N DEL MEDIO
AMBIENTE Y
DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DE SU DESEMPE�O LABORAL Y SOCIAL.
GESTIONAR LA INFORMACI�N DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS
TECNOLOG�AS DE LA INFORMACI�N Y LA COMUNICACI�N DISPONIBLES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
� Relaciones interpersonales: Conceptos, tipolog�a.
� Sociedad y Cultura: Concepto, relaciones
� Conceptos de:
� Libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad
� Alteridad
� Dignidad humana
� Derechos Humanos
� Principios y Valores �ticos universales
� Normas de convivencia

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L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
Modelo de
Mejora
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS Modelo de
Mejora
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
� Constituci�n Pol�tica de Colombia
� Criticidad
� Pensamiento creativo
� Inteligencias m�ltiples
� Formulaci�n y Resoluci�n de problemas
� Procesos de Interpretaci�n, Argumentaci�n y Proposici�n.
� Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad
� Toma de decisiones
� Asertividad
� L�gica
� Coherencia
� Autonom�a
� Desarrollo Humano Integral
� Motivaci�n y Auto aprendizaje
� Trabajo en Equipo
� Racionalidad
� Inteligencia Emocional
� Entorno y Contexto
� Conocimiento de s� mismo
� Proyecto de Vida
� Resiliencia
� Comunicaci�n: Concepto, proceso, componentes y funciones

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L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
Modelo de

TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS

Mejora

� Comunicaci�n Verbal

� Comunicaci�n No Verbal Kin�sica

� Comunicaci�n No Verbal Prox�mica

� Comunicaci�n No Verbal Paralingu�stica

� Convivencia

� Empat�a

� Resoluci�n de Conflictos

� Conocimiento: Concepto, tipolog�as

� Conocimiento Cient�fico

� Recurso renovables y no renovables

� Conceptos: Ecolog�a, Medio Ambiente.

� Desarrollo Sostenible

� Normatividad Ambiental

� Utilizaci�n de Tecnolog�as m�s Limpias

� Problem�ticas Urbanas

� Desarrollo a Escala Humana

Conceptos de p�blico y privado

Ficha antropom�trica: definici�n, caracter�sticas, clasificaci�n, aplicaciones,

tipos.

T�cnicas de valoraci�n: definici�n, tipos, caracter�sticas , selecci�n, aplicaci�n,

formulas, baremos, �ndices

Test: Definici�n, clases, caracter�sticas, aplicaciones.

� Formatos: Clases, Caracter�sticas, T�cnicas de diligenciamiento.

Baremos: Definici�n, Clases, Caracter�sticas, Interpretaci�n.

M�todos de entrenamiento f�sico: Definiciones, Clasificaci�n, Caracter�sticas y

Aplicaci�n.
Sistemas: Definici�n, caracter�sticas, aplicaci�n, clasificaci�n.

Series: Definici�n, Aplicaci�n, Clases

Repetici�n: Definici�n y aplicaci�n

Ejercicio: Definici�n, Clases, Tiempos de aplicaci�n, Condici�n, Caracter�sticas,

Beneficios.

Cargas de trabajo: Definici�n, Funci�n, Aplicaci�n, Riesgos, Clasificaci�n.

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
Manejo.
Ergonom�a: Definici�n, Funci�n, Clasificaci�n, Limitantes, Beneficios, Est�ndares.
Riesgo ergon�mico: Definici�n, caracter�sticas, manejo, medici�n, an�lisis
Riesgo Psicosocial: Definici�n, Caracter�sticas, Manejo, Medici�n, An�lisis.
Desempe�o laboral: Definici�n, Duraci�n, Cuidados, Clasificaci�n.
Prevenci�n de riesgos ocupacionales: Concepto, Beneficios.
Actividad f�sica: definici�n ,caracter�sticas, componentes, ventajas
Biopsicosocial: definici�n, dimensi�n, aplicaci�n, caracter�sticas. Desarrollo.
Beneficios: definici�n, caracter�sticas, clases, ventajas.
Rendimiento laboral: definici�n, aplicaci�n, caracter�sticas, desarrollo,
requerimientos.
Motricidad: definici�n, clasificaci�n, aplicaci�n, teor�as, caracter�sticas,
m�todos, beneficios, desarrollo.
Programas deportivos: definici�n, clasificaci�n, aplicaci�n, estrategias de
desarrollo, objetivos, clases, requerimientos,
ventajas y desventajas.
Recreaci�n: definici�n, clases, m�todos, aplicaciones, estrategias,
caracter�sticas.
Integrar: definici�n, m�todos, beneficios, caracter�sticas.
Bienestar laboral: definici�n, clasificaci�n, alcances, estrategias de desarrollo,
cobertura, requerimientos.
Competencias laborales: definici�n, caracter�sticas, desarrollo y requerimientos.
Reacci�n Mental: definici�n, caracter�sticas, desarrollo, t�cnicas, m�todos,
teor�as, caracter�sticas.
Destreza motora: definici�n, caracter�sticas, desarrollo, t�cnicas, ventajas,
aplicaciones.
Entorno laboral: definici�n, descripci�n, funci�n, caracter�sticas, procedimientos,
requerimientos.
Psicomotricidad: definici�n, clases, t�cnicas y procedimientos.
Productividad laboral: definici�n, caracter�sticas, indicadores, test de
valoraci�n, ventajas, desventajas.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO
Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia,
respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad.
Analizar de manera cr�tica las situaciones pertinentes que contribuyen a la
resoluci�n de problemas.
Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la resoluci�n de problemas
Proponer alternativas creativas, l�gicas y coherentes que posibiliten la resoluci�n
de problemas
Desarrollar actividades de autogesti�n orientadas hacia el mejoramiento personal
Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcci�n colectiva
en contextos sociales y productivos.
Armonizar los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos
de trabajo colectivo.
Identificar e integrar los elementos de su contexto que le permiten redimensionar
su proyecto de vida.
Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral y
sustentable.
Facilitar los procesos de comunicaci�n entre los miembros de la comunidad
educativa.
Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la convivencia en los
contextos social y productivo
Resolver conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentaci�n y la
asertividad.
Establecer acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y
argumentados orientados hacia la
resoluci�n de problemas.
Aportar elementos para la construcci�n colectiva del conocimiento
Optimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y
productivas.
Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y
laboral.
Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificaci�n de los mismos.

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y
productivas
Diligenciar la ficha antropom�trica seg�n las t�cnicas de valoraci�n.
Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos establecidos.
Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos.
Interpretar m�todos de entrenamiento f�sico seg�n sistemas establecidos.
Definir los tiempos de aplicaci�n de cada ejercicio seg�n los resultados del test.
Determinar el n�mero de series y repeticiones de cada ejercicio seg�n el resultado
del test.
Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los m�todos de entrenamiento.
Interpretar las cargas de trabajo ergon�micas y psicosociales seg�n la naturaleza
del desempe�o laboral
Determinar los ejercicios espec�ficos para la prevenci�n del riesgo ergon�mico y
psicosocial.
Seleccionar los elementos, materiales, equipos e implementos seg�n el plan de
acondicionamiento f�sico.
Aplicar el plan de acondicionamiento f�sico seg�n el diagn�stico establecido.
Analizar las ventajas de la actividad f�sica en la dimensi�n Biopsicosocial seg�n
su criterio.
Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento en el desempe�o
laboral.
Organizar actividades orientadas al desarrollo de programas recreodeportivos seg�n
las necesidades de su entorno.
Ejecutar e integrar acciones encaminadas a la promoci�n y participaci�n en los
eventos de acuerdo con las pol�ticas de
bienestar.
Identificar las t�cnicas de coordinaci�n motriz fina y gruesa relacionadas para el
desarrollo de las competencias definidas
en su perfil ocupacional.
Seleccionar t�cnicas que le permitan potencializar su capacidad de reacci�n mental,
y mejorar sus destrezas motoras
seg�n la naturaleza propia del entorno laboral.
Valorar las t�cnicas y procedimientos necesarios para lograr su desempe�o
psicomotriz de acuerdo con el �rea
ocupacional.
Implementar las t�cnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su
desempe�o laboral.
4. CRITERIOS DE EVALUACI�N
Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia,
respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad seg�n principios y valores universales.
Analiza de manera cr�tica las situaciones pertinentes que contribuyen a la
resoluci�n de problemas seg�n los
requerimientos de los contextos productivos y sociales.
Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resoluci�n de
problemas seg�n requerimientos del
proceso formativo en funci�n de las demandas concretas de los contextos productivos
y sociales.
Propone alternativas creativas, l�gicas y coherentes que posibiliten la resoluci�n
de problemas seg�n la demanda del
contexto social y productivo.
Desarrolla actividades de autogesti�n orientadas hacia el mejoramiento personal
seg�n los requerimientos del proceso
formativo.
Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcci�n colectiva
seg�n los requerimientos de los
contextos sociales y productivos.
Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos
de trabajo colectivo seg�n normas
de convivencia.
Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su
proyecto de vida.
Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral seg�n
competencias ciudadanas.
Se comunica f�cilmente con los miembros de la comunidad educativa seg�n protocolos
y normas de

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Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
convivencia institucional.
Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los
contextos social y productivo de acuerdo
con las competencias ciudadanas.
Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentaci�n y la
asertividad.
Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y
argumentados orientados hacia la
resoluci�n de problemas seg�n normas y protocolos institucionales.
Aporta elementos en la construcci�n colectiva del conocimiento seg�n la naturaleza
del problema.
Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y
productivas seg�n normas
institucionales.
Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y
laboral seg�n normas institucionales.
Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificaci�n de los mismos.
Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y
productivas seg�n est�ndares de
protecci�n ambiental.
Aplica los test de condici�n f�sica seg�n t�cnicas de medici�n.
Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento f�sico de acuerdo con
los m�todos de entrenamiento f�sico.
Elabora el plan de acondicionamiento f�sico, seg�n sistemas de entrenamiento f�sico

Diagn�stica los riesgos ergon�micos y psicosociales de su desempe�o laboral seg�n

normas de salud ocupacional.
Selecciona las t�cnicas de cultura f�sica para prevenir riesgos ergon�micos y
psicosociales seg�n naturaleza y
complejidad del desempe�o laboral.
Implementa t�cnicas de cultura f�sica para la prevenci�n de riesgos ergon�micos y
psicosociales teniendo en cuenta la
naturaleza y complejidad del desempe�o laboral.
Valora el impacto de la cultura f�sica en el mejoramiento de la calidad de vida y
su efecto en el entorno familiar social y
productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.
Implementa estrategias que le permitan liderar actividades f�sicas deportivas y
culturales en contexto social y productivo
teniendo en cuenta las competencias ciudadanas.
Participa en actividades que requieren coordinaci�n motriz fina y gruesa de forma
individual y grupal teniendo en cuenta
la naturaleza y complejidad del desempe�o laboral.
Aplica t�cnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la
psicomotricidad frente a los requerimientos de su
desempe�o laboral.
5. PERFIL T�CNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Acad�micos:
Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participaci�n de
diferentes profesionales asociados a
perfiles acad�micos relacionados con los resultados de aprendizajes espec�ficos,
as�:
� Opci�n 1: Certificaci�n en formaci�n basada en competencias laborales y/o en
aprendizaje por

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS
proyectos o relacionadas.
Opci�n 2: Profesional que tenga competencias human�sticas y formaci�n en Ciencias
Humanas.
� Profesional educaci�n f�sica, recreaci�n y deportes.
� Profesional ciencias de la salud ocupacional.
Experiencia Laboral:
Tener experiencia m�nima en procesos de formaci�n o actividades laborales de 2 a�os
en el �rea de desarrollo humano
con el enfoque basado en competencias laborales.
Competencias:
Gestionar procesos de desarrollo humano seg�n las particularidades de los contextos
sociales y productivos.
Interactuar id�neamente consigo mismo con los dem�s y con la naturaleza seg�n los
contextos sociales y productivos.
Promover el desarrollo de las actividades f�sicas que posibiliten el desempe�o
laboral seguro y eficaz, un estilo de vida
saludable y el mejoramiento de la calidad de vida.

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Modelo de
Mejora
L�NEA TECNOL�GICA DEL PROGRAMA
CLIENTE
RED TECNOL�GICA
TECNOLOG�AS DE SERVICIOS TUR�STICOS

CONTROL DEL DOCUMENTO

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA / RED FECHA

Autor HENRY ALFONSO PASTRANA
GESTOR RED DE
CONOCIMIENTO EN
HOTELER�A Y
TURISMO. SENA
CENTRO DE COMERCIO Y
TURISMO. REGIONAL
QUIND�O
25/10/2011
Autor HENRY ALFONSO PASTRANA
PRIETO ACTIVAR PROGRAMA
CENTRO DE COMERCIO Y
TURISMO. REGIONAL
QUIND�O
28/10/2011
Autor KATERINE VALLEJO CASTA�EDA
EQUIPO DE DISE�O
CURRICULAR
CENTRO NACIONAL DE
HOTELERIA, TURISMO Y
ALIMENTOS. DIRECCI�N
GENERAL
23/01/2013
Autor HENRY ALFONSO PASTRANA
PRIETO APROBAR ANALISIS
CENTRO DE COMERCIO Y
TURISMO. REGIONAL
QUIND�O
30/01/2013
Autor MARTHA ISABEL RINCON BAEZ
EQUIPO DE DISE�O
CURRICULAR
CENTRO NACIONAL DE
HOTELERIA, TURISMO Y
ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL
01/02/2013
Autor DORA EMMA RAMIREZ
SERAFINOF ACTIVAR PROGRAMA DIRECCION GENERAL.
DIRECCI�N GENERAL
07/02/2013
Aprobaci�n
HENRY ALFONSO PASTRANA
PRIETO
CENTRO DE COMERCIO Y
TURISMO.
25/10/2011
Aprobaci�n
HENRY ALFONSO PASTRANA
PRIETO
CENTRO DE COMERCIO Y
TURISMO.
01/02/2013

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