ANÁLISIS Y CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

EMPRESA COOLECHERA

Shirley Barrera

Johanna Garrido

Katlyn Barrios

Universidad del Atlántico

Facultad de Ingeniería

Programa de ingeniería Química - Seminario Profesional I

B/quilla-Colombia

2016
 2

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

1. OBJETIVOS 4

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.2 JUSTIFICACIÓN 5

1.3 ANTECEDENTES HISTORICOS 6

1.3.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA COOLECHERA

1.3.2 HISTORIA DE LA EMPRESA COOLECHERA

1.3.3 MISION Y VISION

1.5 DESARROLLO DEL PROYECTO 9

1.5.1 IMPACTO

1.5.2 PREODUCTO O RESULTADO DEL POYECTO

1.5.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.6 PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE 10

1.7 PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE 11

1.8 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CONSUMIR LECHE 12

1.9 CONCLUSIONES 13

1.9.1 BIBLIOGRAFÍA
 INTRODUCCIÓN

El análisis al que se va hacer referencia consiste en un estudio de la calidad de una

muestra de leche de la marca Coolechera.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido
láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche
complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos
compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de
la leche.
 2

OBJETIVO GENERAL

Análisis y caracterización de la leche.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar si el producto cumple con los estándares de calidad.

2. Verificar si es apta al consumo humano.

3. Realizar un buen muestreo de la leche aplicando buenas prácticas de laboratorio.

4. Elaborar un reporte sobre la concentración de la leche, caracteres organolépticos (olor,

color, aspecto).

5. Realizar un análisis del Ácido Láctico, uno de los componentes de la leche.

 JUSTIFICACIÓN

La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos,

tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto.

En toda empresa alimenticia se garantiza un estricto control de calidad, para poder

aspirar a competir en los mercados de hoy, este se hace desde el momento mismo de
recepción de la materia prima, sigue en el proceso productivo y culmina cuando se obtiene
el producto final, para lograrlo se hace indispensable conocer, manejar e implementar
correctamente un sistema de calidad eficaz que implique la normalización de los
procedimientos.

Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal, la leche se encuentra

catalogada como uno de los principales productos alimenticios. Y su producción proviene
del ganado bovino. Esta producción en Colombia es la actividad más representativa dentro
del sector agropecuario después de la producción de carne.

El presente estudio es muy importante porque nos permitirá analizar la calidad de la

leche, sus propiedades y componentes.
 2

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Objetivos de Calidad (Coolechera)

1. Procesar y comercializar productos lácteos que satisfagan las necesidades de nuestros

clientes.

2. Cumplir los lineamientos legales relacionados con la inocuidad de los productos.

3. Desarrollo de una cultura de calidad.

Historia de la Empresa Coolechera

Cooperativa de Productores de Leche de la Costa Atlántica Ltda. es un organismo

cooperativo de primer grado, de derecho privado y sin ánimo de lucro, constituida hace 76
años por un grupo de ganaderos del Departamento del Atlántico.
El origen de COOLECHERA se remonta al 16 de abril de 1933, cuando se suscribió el Acta
de los fundadores, conformado por la asociación de ganaderos y productores de leche de la
Costa Atlántica.
El desarrollo de la Cooperativa puede sintetizarse así: En 1939 comienza a operar el sistema
de pasteurización de la leche utilizada en los procesos, con la importación de los equipos para
envases en botellas higiénicas y tapas de cartón de 11 y ½ litros.
En agosto de 1950 se importó una nueva máquina para ampliar la capacidad instalada a 40
mil litros por día, diversificando además los subproductos y creando la línea de helados.
Con el objeto de mejorar la calidad de leche líquida y subproductos, la empresa adelantó en
1960 una modernización total de su planta, especialmente en la refrigeración de nuevos
equipos de pasteurización y envase, que aumentó la eficiencia del proceso. También se
instaló una maquinaria especializada para la fabricación de quesos maduros, yogurt y
mantequilla.
Para el manejo eficiente de los excedentes de leche que se presentaban en el invierno,
COOLECHERA instaló en 1963 su Primera Planta de Pulverización para el secado de la
leche, con capacidad de 20 mil litros por día, implementándose el sistema de rehidratación
en época de escasez.
En 1977 se abre paso a la innovación del empaque de la leche líquida en bolsas de polietileno
reemplazando al envase de vidrio, con lo cual se alcanzaron a lograr ventas de 100 litros por
día.
Con el objetivo de atender la demanda de la leche en polvo descremada para uso industrial,
se inauguró en 1983 la segunda planta de pulverización de leche en polvo, con la instalación
de un equipo con capacidad para 100 mil litros por día.
En el año de 1997 la Cooperativa adquiere la última tecnología para hacer yogurt, única en
Colombia. La empresa, visionando los nuevos retos que se presentan con el nuevo milenio y
como una respuesta a la fuerte competencia en el mercado por parte de otras empresas en el
sector lácteo, decidió adquirir y poner en funcionamiento un equipo con tecnología de punta,
que le garantice una excelente calidad y una mejora en los rendimientos en producción de
mantequilla en 1999 y producción de queso en el 2001.
El enfoque hacia la ampliación del mercado para sus productos en la región Atlántica, logró
la adquisición de la mayoría de las acciones de la empresa del sector lácteo “Hato Blanco”
en el año 2003 y dándole continuidad a esta política, logró la integración de la Cooperativa
de Ganaderos de Cartagena CODEGAN LTDA. en el año 2007 con la adhesión de 178 socios
ganaderos, poniendo en marcha estrategias de comercialización y penetración de mercados a
partir de las características propias de cada producto, en el ámbito regional que maneja cada
marca.
Con el ánimo de seguir contribuyendo con el desarrollo de la Región Caribe y responder a
las nuevas tendencias del mercado, COOLECHERA inauguró el lunes 27 de noviembre de
2006 su Planta para Leche Larga Vida, con maquinaria de empaque Tetra Brik Aseptic.
Actualmente COOLECHERA cuenta con un total de 1.028 socios, entre los cuales se
encuentran 6 Cooperativas de diferentes sectores de la región, que asocian aproximadamente
1.000 ganaderos más, colocando a la empresa como la Cooperativa Láctea más representativa
de los ganaderos en la Costa Atlántica.

Misión

Somos una cooperativa captadora, productora y comercializadora de lácteos, soluciones

alimenticias y productos afines al sector agropecuario. Trabajamos con altos estándares de
calidad, soportados con tecnología de punta y con un talento humano idóneo y
comprometido, para ofrecer un portafolio de productos atractivo y creciente a nuestros
consumidores nacionales e internacionales.

Fundamentados en los principios cooperativos, trabajamos dentro de un marco ético y

compromiso empresarial y ambiental, para lograr el bienestar y la sostenibilidad de la
organización, siendo competitiva, creando valor y servicios para nuestros cooperados,
trabajadores y comunidad en general
 2

Visión

Ser en el 2014 reconocidos y posicionados como la empresa líder en el mercado de lácteos,

soluciones alimenticias y productos afines al sector agropecuario en el Caribe colombiano,
entregando productos acordes a las necesidades del cliente y ampliando su portafolio de
mercado, de tal manera que contribuya al desarrollo de la industria nacional y logre la
sostenibilidad de la organización.
DESARROLLO DEL PROYECTO

Impacto

Social: Generación de conciencia de la calidad del producto en todo el proceso de la cadena

productiva, ayudando a verificar la estructura del producto lácteo coolechera.

Económico: disminuir las pérdidas y aumentar las ganancias o rentabilidad, evitando la

devolución de los productos lácteos coolechera por no cumplir con la normatividad de
calidad.

Ambiental: procedimiento adecuado de los residuos ocasionados de los análisis del producto
alimenticio lácteo coolechera, generando conciencia ambiental al cumplimiento del proyecto.

Tecnológico: generación de nuevas técnicas de análisis a través del uso de tecnología

modernas y adecuadas beneficiando a los empresarios de este sector.

Productos o resultados del proyecto

Reporte de los planes de muestreo realizados a la leche aplicando conceptos estadísticos.

Formatos de reportes de los resultados del análisis aplicando las buenas prácticas de
documentación. Registro de los resultados obtenidos en los análisis realizados del producto
seleccionada. Generación de reportes de todos los análisis de la leche.

Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar

Lo que nosotras queremos solucionar con este proyecto, es buscar una respuesta para el
mejoramiento del producto “colechera”, brindando un servicio adecuado para los
consumidores.

Al realizar el análisis aplicado al producto lácteo, sobre todo a la empresa “colechera”,

sabiendo que muchas son las consideraciones que se deben tener en cuenta para lograr así un
análisis profundo. La empresa “colechera” está obligada a darle un buen servicio de calidad
al consumidor, a la vez hay que conocer al mercado para el plan de distribución.

Por la nutrición de la leche, es uno de los alimentos más importantes en el mundo, este
producto cuando no es manejado de manera adecuada puede causar algunas enfermedades al
hombre, estas enfermedades son causadas por la contaminación del producto, durante el
proceso de obtención y transformación de la leche.
 2

PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE

1) Los tambos son establecimientos rurales donde se crían vacas lecheras. Allí los animales
reciben los cuidados necesarios y la alimentación apropiada para que produzcan una buena
cantidad de leche.

2) El ordeñe se realiza dos veces al día: al amanecer y al atardecer. Durante mucho tiempo,
este proceso fue manual. Actualmente se realiza con ordeñadores mecánicos. Por un sistema
de cañerías, la leche llega a recipientes térmicos que la mantienen fresca.

El equipo de ordeño consiste en una bomba de vacío, un depósito sometido a vacío que sirve
también para recoger la leche, las pezoneras conectadas por mangueras al depósito de vacío
y un pulsador que alternativamente aplica vacío y presión atmosférica a las pezoneras.
Cada pezonera está compuesta de un tubo de acero inoxidable que contiene un tubo interior
de goma, llamado manguito de ordeño. El interior del manguito, en contacto con el pezón,
está sometido a un vacío constante de unos 0,5 bar (50% de vacío) durante el ordeño.
La presión en la cámara de pulsación (entre el manguito y la pezonera) es regularmente
alternada por el pulsador, entre 0,5 bar durante la fase de succión y la presión atmosférica
durante la fase de masaje. De esta manera se consigue que la leche sea extraída de la cisterna
del pezón durante la citada fase de succión.

Figura 1

3) Desde el tambo, la leche es transportada hasta las plantas industriales en camiones. Estos
vehículos contienen tanques de enfriamiento para mantenerla en buenas condiciones.

En la recepción de la leche en la industria, los camiones son construidos en acero inoxidable,

aluminio. De doble pared, algunos refrigerados y aislados De sección circular o elípticos
Divididos en secciones para evitar el batido y separación de la grasa.
 Figura 2

4) En las plantas industriales, la leche es pasteurizada, proceso que elimina las bacterias que
pueden transmitir enfermedades. Parte de la leche se envasa en cartones o bolsitas. Otra parte
se usa para fabricar productos lácteos como yogur, crema, queso, etc.

La pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento
consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace
la leche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque

regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. En esta sección de regeneración
o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche
ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.

Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina

impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o
área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72
- 73ºC por medio de agua caliente
 2

Figura 3

Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado
de 0.05 a 0.125 pulgadas; están aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa
de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas últimas se ordenan en secciones:
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. (figura 3)

5) Una vez envasados, los productos son transportados por camiones de carga que los llevan
hasta los comercios. En los almacenes y supermercados de los pueblos y las ciudades, la
gente puede comprar la leche y sus productos derivados.

Proceso de UHT

Esterilización UHT de la leche:

El sistema, con su principio de calentamiento ultra-corto, conserva perfectamente las

cualidades organolépticas y minimiza los fenómenos de engrasamiento.

Esto da más de 16 horas de producción entre dos limpiezas intermedias

El calentamiento clásico por agua sobrecalentada a partir de vapor también está disponible
en función de las disponibilidades de energía

El diseño totalmente tubular del proceso asegura asepsia completa del tratamiento, sin
obligaciones de mantenimiento

Homogeneización:
La homogeneización de la leche a 250 bares resulta en una buena desintegración de la materia
grasa y evita cualquier separación ulterior entre las fases ligeras y pesadas

También garantiza la fiabilidad del tratamiento gracias a la explosión de las macro-moléculas

Llenado:

Etapa fundamental para conservar el producto, el llenado aséptico se hace en ladrillos, bolsas
o botellas, dependiendo de los volúmenes y del mercado.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

A continuación, se describen las propiedades físicas de la leche normal. Con esto podemos
detectar una leche adulterada o anormal.

Color:

¿por qué es blanca la leche?

Porque las micelas (se le denomina micela al conjunto de moléculas que constituye una de
las fases de los coloides) de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche.
Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen grados de pigmentación amarilla, lo que otorga
a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas
bacterias.

Densidad:

Propiedades físicas:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales, así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto
seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Punto de congelación:
 2

El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy similares a los del agua, por lo que se
sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de
la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y su punto de ebullición es de 100.17
º C. Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo que sugiere que se
necesita la misma energía para poder romper enlaces entre sus moléculas.

PH:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en
torno al 0,15-0,16 %.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CONSUMIR LECHE

A favor:

1. Calcio. La leche es fundamental para el fortalecimiento de los huesos, debido al calcio que
contiene, sobre todo en los pequeños.

2. Vitaminas. La leche tiene, además de calcio, potasio, proteínas, vitamina D así como otros
nutrientes importantes para la salud de los huesos.

3. Calorías. A pesar de lo que se podría pensar, en comparación con otros alimentos, la leche
tiene una baja cantidad de calorías, pero además aporta nutrientes a diferencia de algunos
snacks.

4. Previene la osteoporosis. Siempre que el consumo no pase de dos porciones al día, durante
la infancia y la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, la leche ayuda a que
jamás sufras de esta enfermedad.

5. La formación de nuevos tejidos. Durante la etapa posterior a una cirugía, hasta el médico
lo recomiende, la leche es fundamental para la recuperación del tejido, de igual forma cuando
se sufre una fractura o una quemadura.

6. Acidez estomacal. Debido a que es un alimento alcalino, mantiene la acidez a raya.

7. Circulación. Parte del calcio de nuestro cuerpo se encuentra en los músculos, sangre y
fluido intercelular y es necesario para mantener y ganar masa muscular y para mejorar la
circulación.
8. Efecto uricosúrico. Es decir, facilita la eliminación de ácido úrico a través de la orina, lo
que disminuye la cantidad que hay en la sangre.

9. Flora bacteriana intestinal. La flora sintetiza las vitaminas del complejo b y la leche ayuda
a al crecimiento de la primera.

10. Impide gérmenes patógenos en el intestino. Gracias a la acción del ácido láctico, sustancia
producida por las bacterias intestinales al transformar la lactosa presente en la leche.

Contras:

1. Carente de algunos nutrientes. Le falta fibra, hierro, vitamina C. Las proteínas que contiene
son de buena calidad, pero no son completas. Lo ideal es combinar las proteínas de los lácteos
con las de los cereales.

2. Irritante para el aparato digestivo. En personas sensibles puede causar cólicos, colon
irritable y úlceras gastroduodenales.

3. Agrava la artritis reumatoide. Los complejos antígeno-anticuerpo generados por la leche

pueden depositarse en las articulaciones provocando su inflamación y entumecimiento.

4. Anemia ferropénica. Debido a que la leche es pobre en hierro.

5. Algunos componentes son factor de riesgo en enfermedades coronarias. Las grasas

saturadas y la caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, y así también la lactosa
predispone a padecer enfermedades cardíacas. No es recomendable tomarla ante la presencia
de infarto y arterioesclerosis.

6. Cataratas. Puede causar cataratas en algunas personas debido a la galactosa que provoca
opacidad en el cristalino.

7. Alergia a la leche de vaca. En este caso lo recomendable es suprimir todos los lácteos y
sustituirlos por derivados de soya.

8. Lactosa. Lo más frecuente en los adultos es la intolerancia a la lactosa, que es de origen

genético en poblaciones donde después de los cinco años de edad disminuye la cantidad de
lactosa que tiene el organismo.

9. Obesidad. La leche tampoco es recomendable para personas con niveles altos de colesterol
u obesos.
 2

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFIA