PROCESOS DE LÁCTEOS

FASE 1
Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

PRESENTADO A:
TUTOR
NORMA BEATRIZ JURADO CORTES

ENTREGADO POR:
LUZ AMANDA RONCANCIO IGUA
CÓDIGO: 52851992

CURSO: 211613
GRUPO: 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
BOGOTÁ D.C.
2018
2. Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso
propuesto:
Presentación del caso:
Lácteos Eloísa, es una planta que recibe 15.000l de leche en el día; la
cual, es destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con
el fin de garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la
empresa tiene establecido protocolos de control para cada uno de estos
factores, los cuales se realizan en el área de recepción de la planta. En
ese sentido, en se verifican aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de
metileno y recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, grasa, proteína y
lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 - 6.7
0.14 - 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 - 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 - 3.5%
Lactosa 4.6 - 4.8%
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 500.000 unidades
por ml
En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar
el color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda
sino pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella;
lo que ocasionaría una enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige que los proveedores de leche, certificado de vacunación para la
fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de
acuerdo a lo establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de
adulterantes como fécula y suero de leche.
También se tiene que la leche bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo a los resultados fisicoquímicos y de calidad
que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad
de la leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores por
encima de lo normal para el pH y el recuento de células somáticas es de
700.000 unidades/ml.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la
última quincena por los resultados deficientes en los parámetros
mencionados anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la
situación y determinar la causa que ocasiona valores de pH altos, lo
mismo que el recuento de células somáticas por encima de lo normal.
¿Qué alternativa de solución se puede proponer para mejorar estos
resultados?
1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el
estudiante debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal
para que se familiarice con la situación. Tener una apropiación
adecuada de conceptos que le permitan ser contextualizados. Como
herramienta útil podría servir la formulación de preguntas preliminares
como:

- ¿Cuál es la situación problema?

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche
cruda valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células
somáticas?

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

-Como incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de lo

normal en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?
- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían
establecerse análisis para otro tipo de adulterantes en la leche? ¿Cuáles
podrían ser?

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar
respuestas que le permitan analizar y sacar conclusiones acerca del
estudio del caso planteado.
Las preguntas que me pueden servir para solucionar el caso son:
¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células
somáticas?

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

-Como incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de lo

normal en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que
acerca del problema planteado.
Situación: El proveedor de leche no bonificó totalmente en la última
quincena por los resultados deficientes en los parámetros pH y recuento
de células somáticas.
Hechos: El proveedor de leche presenta valores por encima de lo
normal para el pH y el recuento de células somáticas es de 700.000
unidades/ml.
Problemática planteada: Determinar la causa que ocasiona valores de
pH altos, lo mismo que el recuento de células somáticas por encima de
lo normal.
4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como
claves en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos
teóricos que le puedan ayudar a vislumbrar la problemática y la posible
solución y con ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis
formuladas.
¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células
somáticas?

El pH alto se debe posiblemente mastitis en la vaca. En leche mastítica

se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad
de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa
y de P inorgánico soluble.

El recuento de células somáticas están constituidas principalmente por

glóbulos blancos y escasas células epiteliales de tejidos secretores de
leche. Cuando las bacterias causantes de mastitis ingresan a través del
pezón a la ubre producen irritación, inflamación y daño celular. Debido a
ello son atraídos los glóbulos blancos de la sangre a la leche, como
mecanismo de defensa natural de la vaca para dirigirse al lugar de
infección y combatir la misma.

Los glóbulos blancos aumentan en la leche en respuesta a la lesión o

infección, mientras que las células epiteliales aparecen como resultado
de la lesión o infección. Al aumentar el número de glóbulos blancos en la
leche, se incrementa el conteo de células somáticas en la leche.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

Se incrementa la permeabilidad capilar de los tejidos de la glándula

mamaria lo cual afecta a la barrera sangre-leche permitiendo el
desplazamiento de las proteínas del suero de la sangre hacia la leche lo
que facilita que se incremente el tránsito de sustancias como sodio,
cloro, inmunoglobulinas y otros compuestos que aparecen en la leche y
ocasionan el incremento del pH normal. Para la compensación osmótica
disminuye la síntesis de lactosa con un aumento de la concentración de
cloruro de sodio en la leche. Hurtado, Z. Duaqui, V y Gaona, R (2010).

Debido a la lesión o destrucción de tejidos productores de leche por las

bacterias presentes, se produce una disminución en la producción de
leche. Es por ello que a mayor número de células somáticas en la leche,
menor será la producción de la misma. Debido a la relación inversa
existente entre conteo celular somático y producción de leche.
Como incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de lo
normal en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?

Especialmente en la fabricación de quesos, el recuento de células

somáticas puede tener un efecto negativo sobre el rendimiento del
queso, puesto que, leches con un alto recuento de células somáticas se
puede ver afectado el componente de proteína presente, al ser
deteriorado por la acción enzimática o de fermentos presentes solo en
leches con altos recuentos. Dersam, P (2003)

Un recuento alto de células somáticas altera el valor nutricional. En la

elaboración de quesos aumenta el tiempo de coagulación, disminuye la
estabilidad del cuajo y por ende disminuye la calidad y rendimiento del
producto. Se produce un mayor arrastre de la caseína en el suero una
reducción de la calidad sensorial del queso y disminución de la vida útil
de la leche pasteurizada.

Cuando se incrementan las células somáticas también se presenta un

nivel elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina. La lipasa
desdobla la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos
iniciadores del yogurt y disminuirá la vida comercial de la leche.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para

concluir sobre el caso.

Un alto pH y recuento de células somáticas tiene un impacto negativo

tanto en la calidad de la leche, ya que produce deterioro de la materia
prima, productos terminados y producción de la leche por consiguiente
perdidas en el sector lechero.

6. Conteste a la pregunta planteada en el estudio del caso: ¿Cuál es la

causa del pH alto en la leche y el recuento de células somáticas por
encima de lo normal? ¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la
elaboración de los derivados lácteos? Mencione, por ejemplo, un caso en
una línea de producción. Presentar posibles soluciones.
El pH alto se debe posiblemente mastitis en la vaca. En leche mastítica
se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad
de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa
y de P inorgánico soluble.
El recuento de células somáticas están constituidas principalmente por
glóbulos blancos y escasas células epiteliales de tejidos secretores de
leche. Cuando las bacterias causantes de mastitis ingresan a través del
pezón a la ubre producen irritación, inflamación y daño celular. Debido a
ello son atraídos los glóbulos blancos de la sangre a la leche, como
mecanismo de defensa natural de la vaca para dirigirse al lugar de
infección y combatir la misma.
Los glóbulos blancos aumentan en la leche en respuesta a la lesión o
infección, mientras que las células epiteliales aparecen como resultado
de la lesión o infección. Al aumentar el número de glóbulos blancos en la
leche, se incrementa el conteo de células somáticas en la leche.
¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la elaboración de los
derivados lácteos?
Especialmente en la fabricación de quesos, el recuento de células
somáticas puede tener un efecto negativo sobre el rendimiento del
queso, puesto que, leches con un alto recuento de células somáticas se
puede ver afectado el componente de proteína presente, al ser
deteriorado por la acción enzimática o de fermentos presentes solo en
leches con altos recuentos. Dersam, P (2003)
Cuando se incrementan las células somáticas también se presenta un
nivel elevado de las enzimas indeseables lipasa y plasmina. La lipasa
desdobla la grasa, produce un sabor rancio, inhibe los cultivos
iniciadores del yogurt y disminuirá la vida comercial de la leche
7. Análisis y conclusiones preliminares sobre el estudio del caso, con el
fin de argumentarse sobre posibles soluciones y continuar con la
participación en el grupo colaborativo.
 La limpieza desde la vaca y su medio ambiente, hasta el manejo de
la leche y en segundo lugar un rápido enfriado de la leche a una
temperatura adecuada inmediatamente luego del ordeño.
 El uso de la desinfección de los pezones postordeño, terapia al
secado, rutina de ordeño higiénica y duración del tratamiento de los
casos clínicos.
 Descarte de vacas crónicamente infectadas.
 El incremento de los parámetros de pH y células somáticas no solo
afecta la calidad de la leche, derivados lácteos y productores sino que
afecta enormemente la economía del sector lechero.
 Bibliografía

Izak, E.(2018). Estrategias para reducir el conteo de células somáticas.

Recuperado de: http://www.actualidadganadera.com/articulos/estrategias-
para-reducir-el-conteo-de-celulas-somaticas.html

Bonilla, A. (2015). Efecto de un alto recuento de células somáticas en la

Elaboración de queso campesino. Recuperado de:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/17135/13072035_201
5.pdf?sequence=1&isAllowed=y

López, A., Barriga, D. (2016). La leche composición y características.

Recuperado de:
file:///C:/Users/MIGUEL/Downloads/La%20leche,%20composicion%20y%20ca
racteristicas%20(1).pdf