Ana Baya

Unidad de Aseguramiento de la Calidad

Departamento de Química y Alimentos
Universidad del Valle

Resumen. El presente trabajo expone una metodología para efectuar auditorias de los sistemas BPMs y SSOPs. La
metodología para BPMs propone la auditoria de 10 aspectos: Infraestructura; Materias Primas; Equipos y utensilios;
Personal; Producto Terminado; Servicios; Manejo de Desechos; Control de Plagas; y Transporte y Distribución. Cada
uno de los aspectos es evaluado en sus componentes individuales, con énfasis en la instauración de sistemas,
procedimientos, registros, validaciones y evaluaciones, que permitan tener al sistema carácter sostenible, y perfectible
a través del tiempo. Adicionalmente, establece las responsabilidades de los diferentes niveles de decisión para
proceder con un plan de acción que permita la corrección de las desviaciones que se presenten y la planificación de
proyectos futuros. También se presentan parámetros auditables para el sistema SSOP, que considera la
implementación de procesos estandarizados de operaciones sanitarias de limpieza y desinfección para infraestructura;
maquinaria; equipos y utensilios; higiene del personal; manejo de desechos; y control de plagas. Se espera que este
trabajo sirva de aporte para el avance en la implementación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad, que se
encuentra tan atrasada en el país, de manera que las empresas de alimentos en Bolivia puedan estar preparadas para
la implementación del Sistema HACCP, en la tarea de adecuarse a los requerimientos internacionales que exigen
inocuidad, competitividad y harmonización de regulaciones que reduzcan las barreras comerciales.

INTRODUCCIÓN

El Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) y los Procedimientos

Estandarizados de Operaciones Sanitarias (SSOPs, por sus siglas en inglés), son
utilizados ampliamente en la Industria Alimentaria en muchas regiones del mundo.

Ambos sistemas establecen las bases fundamentales que garantizan que los alimentos
producidos son inocuos, manteniendo a la población libre de las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).

Actualmente, y según lo ha reconocido la Organización Mundial de la Salud (OMS), el

problema de la ETA se ha agravado, y hoy constituye la dificultad sanitaria más
extendida en el mundo, siendo causa importante de pérdida de productividad para
naciones, empresas, familias e individuos (1).

Las instituciones internacionales que velan por la provisión de alimentos sanos y por el
comercio seguro de los mismos, como la OMS, la FAO, a través del Códex Alimentarius,
han recomendado la implementación de los sistemas de aseguramiento de la calidad,
sobre todo BPMs, SSOPs y el Sistema de análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(HACCP). Y el comercio internacional se fundamenta en ellos como parámetro sanitarios
que facilite las exportaciones o importaciones.

Actualmente en el mundo muchos países los han adoptado con carácter obligatorio desde
hace décadas, siendo las instituciones gubernamentales del control de alimentos, las
encargadas de velar por el cumplimiento de los mismos, como lo hacen la Food and Drug
Administration (FDA), el Departamento de Agricultura de los E.E.U.U. (USDA), el Consejo
de la Comunidad Europea (2) e instituciones similares en América Latina.
.
En Bolivia, el Sistema de BPMs ha sido adoptado inicialmente por las empresas con
carácter voluntario, basados en las normas del IBNORCA, y establecido con carácter
obligatorio por el Servicio Nacional de Seguridad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG) poco después de su creación el año 2000.
El SENASAG efectúa inspecciones a las empresas productoras de alimentos para
establecer el cumplimiento de los reglamentos (2) y acceder a la renovación anual o
autorización inicial del Registro Sanitario que permita su funcionamiento.

Esta institución, planifica incrementar las inspecciones y las auditorias, de manera que
se pueda generar un proceso de mejoramiento continuo que eleve la competitividad y
garantice la inocuidad alimentaria en el país, de manera que en un plazo de 5 años, el
Sistema HACCP pueda tener carácter obligatorio. Este cambio además facilitaría el
crecimiento de las exportaciones.

El presente trabajo plantea la utilización de una herramienta de evaluación para facilitar

la auditoria de las empresas de alimentos, permitiendo el desarrollo de un plan de acción
que mejore sus condiciones de producción.

La diferencia que establece este trabajo con otros procedimientos de evaluación basados
en el Codex Alimentarius, se encuentra en la separación de los Aspectos auditables, de
manera que puedan ser tratados paulatinamente y en los ámbitos de decisión de los
diferentes niveles de la empresa.

La auditoria de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objeto comprobar la

efectividad y el cumplimiento del Sistema. Como muchas otras auditorias, tiene tres
componentes, la preparación, ejecución y seguimiento. El presente trabajo se constituye
en un subsidio para la etapa de preparación y ejecución de la evaluación en planta.