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INGENIERO QUÍMICO
TUTOR
Tabla de contenido
Resumen .......................................................................................................... 4
I. INTRODUCCION ....................................................................................... 5
II. OBJETIVOS ............................................................................................... 6
Objetivo General ........................................................................................... 6
Objetivos específicos .................................................................................... 6
III. Marco teórico ............................................................................................. 7
3.1 Generalidades de las Frutas ................................................................... 7
3.1.1 Coyolito ....................................................................................... 7
3.1.2 Sandia ......................................................................................... 8
3.1.3 Jamaica ....................................................................................... 9
3.1.4 Piña ....................................................................................... 11
3.1.5 Guayaba .................................................................................. 13
3.1.6 Mango.................................................................................... 14
3.2 Generalidades sobre Jugos Envasados ................................................ 17
3.2.1 Jugo de frutas ............................................................................ 17
3.2.2 Néctar ........................................................................................ 17
3.2.3 Bebidas artificiales ..................................................................... 17
3.2.4 Bebidas naturales ...................................................................... 18
3.3 Generalidades sobre la elaboración de jugos-néctares ........................ 18
3.3.1 Factores Esenciales de Composición y Calidad ........................ 18
IV. Metodología .............................................................................................. 20
4.1 Análisis, Materiales y Equipos ............................................................... 20
4.1.1 Materias Primas......................................................................... 20
4.1.2 Equipos ..................................................................................... 20
4.1.3 Edulcorante ............................................................................... 21
4.1.4 Instrumentos .............................................................................. 21
4.1.5 Reactivos ................................................................................... 21
4.2 Diseño Muestral .................................................................................... 22
4.2.1 Descripción del método a utilizar ................................................. 22
Luis Muñoz & Roberto Bermúdez Página 2
“Elaboración de una Bebida nutritiva tipo fruit punch a partir de frutas tropicales”
Resumen
I. INTRODUCCION
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la
ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos
aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azúcares,
almidones y fibra.
Las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que
son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la
medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de
frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen
animal.
Las vitaminas de las frutas suprimen los radicales libres en los organismos
gracias a los antioxidantes. Los radicales libres causan una oxidación de las
células, que en ocasiones pueden provocar cáncer. Algunos de los polifenoles
que han sido estudiados en la prevención del cáncer son los flavones,
isoflavones, flavonoides, catequinas y taninas (Torres Núñez, 2011).
Por lo anterior el objetivo de este trabajo, fue elaborar una bebida nutritiva a
partir de frutas tropicales (Coyolito, Sandia, Jamaica, Piña, Guayaba, Mango y
Maracuyá) existentes en el país.
II. OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos específicos
3.1.1 Coyolito
Nutriente Cantidad
3.1.2 Sandia
La sandía, de planta herbácea, pertenece a la misma familia
que el melón (cucurbitácea), pero es una fruta mucho más
grande, con un gusto diferente. Las sandías tienen una
corteza lisa, verde y su pulpa es roja y muy acuosa. Se le
consume fresca cortada en tajadas, en trocitos para una
ensalada, o se le licua para obtener su azucarado y
refrescante néctar.
Clases de Sandias(3):
Se distinguen dos clases: Sandias con Pepitas (Diploides y Sandias sin
Pepitas (triploides).
Variedades en Nicaragua:
El mercado local utiliza para siembra y comercio variedades tales como:
Charleston Grey y Mickey Lee, sin embargo existen otras variedades
exportadas al mercado Norte Americano como son: All Sweet, Red
Sedlees (sin semilla) y el mercado Europeo quienes demandan las
variedades Green, Sugar Baby, tiger y Mickey Lee. Las zonas con
mejores condiciones para su cultivo son: Masaya, Rivas, Isla de Ometepe,
León, Somotillo (4).
Beneficios(5)
3.1.3 Jamaica
Variedades (6)
Rica: Es una planta que generalmente alcanza poca altura, pero es muy
productiva, sus flores tienen los cálices grandes y rojos.
Víctor: Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo tanto es una
variedad con más coloración roja y buena productora de cálices y frutos.
Archer: Es una planta que posee sus tallos y hojas de color verde (planta
verdosa), es vigorosa y muy productiva.
Altísima: Esta variedad de rosa de Jamaica, generalmente es una que se
utiliza para la extracción de fibra, puesto que la planta alcanza gran altura, por lo
tanto produce fibra larga de buena calidad.
Temprano: Es considerada como una de las variedades más precoces y
sus rendimientos de cálices y frutos son adecuados.
Beneficios (6)
6 Urbina Torres Francisco, Proyecto de desarrollo de la cadena de valor y conglomerado Agrícola, “cultivo de la Flor de Jamaica, MCA
Nicaragua, Abril 2009, www.cenida.una.edu.ni/relectronicos/RENF01u73.pdf, (01-11-2013)
Nutriente Cantidad
Carbohidratos 11.31 g
Grasas 0.64 g
Proteínas 0.96 g
Vitamina A 14 μg (2%)
Tiamina (Vit. B1) 0.011 mg (1%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.028 mg (2%)
Niacina (Vit. B3) 0.31 mg (2%)
Vitamina C 12 mg (20%)
Calcio 215 mg (22%)
Hierro 1.48 mg (12%)
Magnesio 51 mg (14%)
Fósforo 37 mg (5%)
Potasio 208 mg (4%)
Sodio mg (0%)
Fuente: http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/jamaica/ consultado el 15-12-2013
3.1.4 Piña
La piña, a pesar de su exterior grande y áspero, es conocida en
todo el mundo por su sabor dulce (un poquito ácido) y suculento.
Las variedades de piñas que se encuentran en el mercado
nicaragüense son algo diferentes a la que comúnmente se come
en países que la importan: la carne de la fruta es de un amarillo
más pálido, y un poco más firme. El gusto es también diferente.
En Nicaragua Las variedades que se cultivan actualmente son la
Monte lirio, Cayena lisa, y la variedad MD-2 introducida de Costa
Rica, Las variedades más comúnmente sembradas han sido la monte lirio y la
cayena lisa (7).
7 “Manual del cultivo de la piña”, Escuela obrera y campesina Internacional Francisco Morazán, Nicaragua Julio 2010,
www.escampi.org/PDF/Manual_cultivo_Pina.pdf (15-12-2013)
8 “Parámetros de comercialización de la piña en los principales mercados hondureños, Secretaria de Agricultura y ganadería, Honduras
2013, (10-12-2013).
3.1.5 Guayaba
La guayaba es un cultivo originario de
América Tropical y actualmente se encuentra
muy difundido en todo el mudo. Es un arbusto
siempre verde, taxonómicamente pertenece a
la familia de las Mirtáceas, sus frutas son
redondas u ovaladas de 4 a 8 cm. de
diámetro. Su cáscara es verde y se torna
amarillenta cuando madura. La pulpa es dulce con diversos grados de dulzor y
puede ser de color blanco, rosado o amarillo (9).
Variedades
9Cruz Pineda Jeymi Raquel, “Diagnóstico del Estado de Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas en una Unidad de Producción de
Guayaba del Departamento de Granada, Nicaragua”, Tesis de Diploma, UNA, Octubre 2007,
www.cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01c957a.pdf(10-01-2014)
La variedad que se utilizará, para fines de este trabajo será la Cas (Psidium
friedrichsthalium) que es una especie de árbol de la familia de la guayaba que
se encuentra principalmente en Costa Rica, pero que también crece
en Guatemala, Nicaragua y otros países de América Central. Ha sida cultivado
exitosamente en California y puede ser cultivada desde su semilla en regiones
de altitud moderada.
3.1.6 Mango
Los mangos son una fruta popular en Nicaragua (así
como en otras partes del mundo), y se les puede
obtener durante casi todo el año, aunque la cosecha
alcanza su punto máximo en los meses de marzo y
abril. Hay varios tipos de mangos disponibles en
Nicaragua, que se diferencian por sus pulpas, colores,
formas, y gustos. Todos los mangos tienen cáscara verde en sus primeros días,
y al sazonar pasan por el rojo, el naranja y finalizan en un color amarillo (10) (la
pulpa es blanca al inicio, amarilla y finalmente naranja).
Variedades en Nicaragua:
El tipo indio:
Es muy comercial y ampliamente exportada, resiste muy poco a la humedad y
posee colores muy vivos.
El tipo filipino:
Es resistente a la humedad, posee un fruto más alargado, menos color, y
bastante resistente a las plagas.
Nutriente Cantidad
Agua 83.46g
Proteínas 0.82g
Lípidos 0.38g
Ceniza 0.36g
Hidratos de Carbono 14.98g
Fibra 1.6g
Azúcares 13.66g
Calcio 11mg
Hierro 0.16mg
Magnesio 10mg
Fósforo 14mg
Potasio 168mg
Sodio 1mg
Zinc 0.09mg
Cobre 0.111mg
Manganeso 0.063mg
Selenio 0.0006mg
11 Fruta Exótica, El maracuyá o Cálala, Agricultura y Ganadería, Ministerio de agricultura y ganadería, Sept. 1996,
Boletín #23 www.cedoc.magfor.gob.ni/documentos/boletines/bol18.pdf (15-11-2013)
3.2.2 Néctar
Se compone normalmente de jugo o pulpa, o ambas cosas, con azúcar y agua,
por lo general tiene un contenido mínimo de jugo o pulpa que varía entre el 25%
y el 50% según las frutas. Igual que los jugos, los néctares se venden como
productos de una sola fruta o como mezclas de dos o más frutas.
12 Torres Nuñes Jorge Manuel, Elaboración de Néctar de Uvilla Physalis Peruviana utilizando sacarina (Dos concentraciones de
estabilizante y dos tiempos de pasteurización), Universidad técnica del Norte, Ecuador 2011, www.repositorio.utn.edu.ec (10-01-2014).
Ingredientes básicos:
Ingredientes autorizados:
IV. Metodología
4.1 Análisis, Materiales y Equipos
d) Sandía Rubin.
f) Jamaica Altísima
4.1.2 Equipos
• Mesa de selección.
• Estufa
• Licuadora
4.1.3 Edulcorante
• Azúcar
4.1.4 Instrumentos
• Balones de aforo
• Baño María
• Pana Plástica
• Refractómetro Atago
• Pipetas 1ml
• Agitadores de vidrio.
4.1.5 Reactivos
• Cloro a 55ppm
• Fenolftaleína.
• Agua destilada
Cjs [40%,40%,20%]
Donde;
Scj [40%,40%,20%]
C: Coyolito
Jsc [40%,40%,20%]
J: Jamaica
Cjs [40%,30%,30%]
S: Sandía
Scj [40%,30%,30%]
Jsc [40%,30%,30%]
Cjs [50%,25%,25%]
Scj [50%,25%,25%]
Jsc [50%,25%,25%]
Pgc [40%,40%,20%]
Pgc [50%,25%,25%]
Cpg [50%,25%,25%]
Gcp [50%,25%,25%]
Cpm [40%,30%,30%]
C: Cálala
Mcp [40%,30%,30%]
Pmc [50%,25%,25%]
Cpm [50%,25%,25%]
Mcp [50%,25%,25%]
13 Diseño de Experimentos, Diseño de Bloques al Azar, www.iuma.ulpgc.es (17-04-20149) & Análisis de experimentos completamente
al azar, www.galeon.com (15-4-2014)
Selección
Pelado
Cocción
Se realizó una cocción a 100ºC por 10min para las frutas que lo requerían:
Maracuyá, Mango, Coyolito, Jamaica con el objetivo de ablandar la pulpa, en el
caso de la Jamaica para extraerle el jugo de sus flores, las frutas Piña, Guayaba
y Sandia no se les realizó este proceso y después del corte pasan a la etapa de
licuado (En el Anexo “D” de la página 65, se muestran los cálculos hechos para
el Calor requerido por fruta).
14 G. Baron Claudio Ing. Agr., Cloración y control de enfermedades pos cosecha en frutas y hortalizas frescas, Buenos
Aires, www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cloracion.pdf( 25-03-2014)
Licuado
Colado
A esta etapa llega la pulpa de frutas sin residuo alguno, para ser mezclada con
agua y azúcar (50g azúcar/500mL de néctar, para el mango 70g). El
estandarizado se realizó en beaker de 500mL. En esta misma etapa se realizan
los análisis fisicoquímicos respectivos, con énfasis en el pH, ºBrix, % de ácido
cítrico, los análisis se realizó según la metodología descrita en el siguiente
capítulo.
Pasteurizado
Envasado y Enfriado
Se envaso los jugos en botellas de plásticos pet para ser llevadas a las
degustaciones de nuestro panel.
15 Ing. Ernesto Acevedo, ”Pasteurización”, Texto básico de Módulo III de Transferencia de Calor, XVII Curso de
Graduación.
1 peor sabor
10 mejor sabor
La pregunta a contestar es, que producto de todos los formulados tiene la mejor
aceptación tendiendo como base, el mayor promedio otorgado por el panel de
degustación por cada combinación.
18
16
14
12
10
0
Maracuya Sandia Coyolito Jamaica Piña Guayaba Mango
Como se puede observar los ºBrix obtenidos están entre 3.9 y los 17.5, siendo el
Coyolito el más dulce y el mango el menos dulce, esto se puede atribuir a que el
mango que se utilizó estaba verde.
En la acidez se obtuvieron valores entre 0.35 y los 4.2, obteniendo más acidez
titulable la maracuyá. En el anexo “E” de la página 66, se presenta una figura
con los valores promedio de acidez titulable de algunas frutas, por lo que según
los análisis obtenidos están dentro de norma.
16 educatudieta.blogspot.com (17-04-2014)
5.2.2 Estandarización
Combinación #2 Piña-Guayaba-Coyolito
Combinación #3 Coyolito-Jamaica-Sandía
6.38
6.00 6.08
5.15
4.54
Como se logra observar la formulación con mejor aceptación fue la Piña 40%,
Mango 40%, y Cálala 20% con un promedio de 8.38 de aceptación, y que cuenta
con los siguientes parámetros fisicoquímicos: ºBrix =9.5°, pH= 3.51, % acidez =
0.206, la figura muestra tendencias de degustación variadas como formulaciones
favorables mayores de 7.46, tenemos 4; Intermedias de 6-6.38, y promedios
bajos, que no se recomiendan aplicarlas a futuros estudios por sus valores bajos
de aceptabilidad según el panel de degustación.
9.08 9.23
8.23
6.85 7.08
6.62
6.31 6.08
4.46
Como se logra observar la formulación con mejor aceptación fue la Cálala 50%,
Piña 25%, y Guayaba 50% con un promedio de 9.23 de aceptación, y que cuenta
con los siguientes parámetros fisicoquímicos: ºBrix =9.5°, pH= 3.2, % acidez =
0.205, la figura muestra tendencias de degustación variadas como formulaciones
favorables mayores de 8.23, tenemos 3; Intermedias de 6.08-7.08, y promedios
bajos, que se deben de descartar por estar fuera de los posibles productos con
posibles incentivos de consumo, dado que según los datos obtenidos en esta
tesina no gozan de conformidad de parte de los posibles consumidores
6.1 Conclusiones
6.2 Recomendaciones
Estudios para determinar tiempo de vida útil del producto bajo las
condiciones en este trabajo, para determinar la vida útil de anaquel.
VII. Bibliografía
23. “Microbiología
Clínica” Clase 2008-2009, Univ. Pública de Navarra,
www.unavarra.es/genmic/microclinica.tema02.pdf recuperado el 25-04-
2014.
VIII. ANEXOS
Anexo A1
Tabla # 20 Variedades de Mangos (18)
Carotenoides 100mg/kg
Wonf (Idénticos
naturales)
Artificiales
Anexo B1
Proceso de elaboración Néctar de Maracuyá
Fruta
0.58kg
Lavado y
Desinfección
55ppm 10 min
Corte
Licuado
0.204 kg
Néctar
1.52 kg
pH =3.58
%Acidez=0.43
ºBrix= 4.3
Anexo B2
Proceso productivo para la elaboración de Néctar de Guayaba
Guayaba
0.58kg
Lavado y
Desinfección
55ppm 2min
Corte diámetro
promedio 5cm
Colado
Néctar
1.536kg
pH =3.62
%Acidez = 0.35
ºBrix= 4.0
Figura # 17 Colado
Anexo B3
Flor de Jamaica
0.15kg
Lavado y
Desinfección
Agua de Proceso
Cocción
1kg
T=100°c ,10min
Q=315.02KJ
Colado Pulpa
0.02 kg
Néctar
1.13kg
pH =2.52
%Acidez=0.16
ºBrix= 4.5
Figura # 20 Cocción
Anexo B4
0.504 kg
Lavado y
Desinfección
Despulpado
Manual
Agua de proceso
Cocción
1.5kg
T=100ºC 10min
Q= 472.56KJ
Semilla
Colado
0.332kg
Licuado
Colado Pulpa
0.022
Néctar 1.65kg
pH =3.68
%Acidez=0.20
ºBrix= 5.5
Figura #24
Figura # 26 Licuado
Anexo B5
Proceso productivo para la elaboración de jugo de Mango
Mango
0.6 kg
Lavado y
Desinfección
Corte diámetro
promedio 5cm
Q=472.58KJ
Exprimido Semilla
Manual
0.156kg
Licuado
Pulpa
Colado
0.05kg
Néctar
1.89kg
pH =3.0
%Acidez=0.52
ºBrix= 2.5
Anexo B6
Proceso productivo para la elaboración de jugo de Piña
Fruta
0.64 kg
Lavado y
Desinfección
Pelado
Corte
Trozos 5-7cm
Agua
Licuado
0.75kg
0.20kg
Néctar
1.19 kg
pH =4.1
%Acidez =0.21
ºBrix= 4.5
Figura#32 Piña
Figura # 35 Colado
Anexo B7
0.73kg
Lavado y
Desinfección
Pelado
Eliminación de semilla
Corte manual
Agua Licuado
0.20kg
Colado Pulpa
0.025kg
Néctar
0.83kg
pH =6.0
%Acidez=0.35
ºBrix= 4.5
Figura # 37 Fruta
Figura # 40 Colado
Anexo B8
Néctares
Formulación
Estandarizado
9-10 ºBrix
Pasteurizado
T=65 30 min
Envasado
Botellas Pet
Anexo C
Encuesta
Tipo de Clasificación
0 muy Malo
5 Regular
10 Muy bueno
Esta es la prueba de 3 tipos de fruta (Piña Mango calaca) a diferentes
concentraciones por Favor marque con una X la calificación que usted
considere.
Anexo D:
Dónde:
QH2o=mCpH2oΔT
Anexo E
Anexo F
[40%,40%,20%]
[40%,40%,20%]
[40%,30%,30%]
[40%,30%,30%]
[40%,30%,30%]
[50%,25%,25%]
[50%,25%,25%]
[50%,25%,25%]
%Acidez
mcp
mcp
mcp
cpm
cpm
cpm
pmc
pmc
pmc
Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba
1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C
Figura #43 Comportamiento fisicoquímico de la combinación Piña-
Guayaba-Coyolito
cpg[40%,40%,20%]
gcp[40%,40%,20%]
pgc[40%,30%,30%]
cpg[40%,30%,30%]
gcp[40%,30%,30%]
pgc[50%,25%,25%]
cpg[50%,25%,25%]
gcp[50%,25%,25%]
Brix
%Acidez
scj[40%,40%,20%]
jsc[40%,40%,20%]
cjs[40%,30%,30%]
scj[40%,30%,30%]
jsc[40%,30%,30%]
cjs[50%,25%,25%]
scj[50%,25%,25%]
jsc[50%,25%,25%]
Brix
%Acidez
ANEXO G
Anexo H
Procedimiento
Hacer el cálculo:
Ec1
Dónde:
g: Gramos de muestra
Medición del pH
Fig#4 pH metro
El valor numérico del pH es el logaritmo
negativo (base 10) de la actividad de los iones
hidrógeno. El pH es leído por un electrodo de
vidrio y un electrodo de referencia que se
encuentra acoplado en el mismo electrodo en
unidades eléctricas, transferido a unidades de
pH por un potenciómetro. La medida de la
concentración de iones de hidrógeno es
dependiente de la temperatura, razón por la
cual para compensar el valor de la
temperatura a la cual se lleve a cabo la medición, se utiliza el valor de pT
(corrección de temperatura).
Procedimiento
Equipo
Procedimiento