Practica # 2

Grupo B8

CARBOHIDRATOS

Reconocimiento de almidones por microscopia

INTEGRANTES:

Fernández Banguera Margaret - margareth.fernandez001@endeporte.edu.co

Gómez Paz Angélica María– angelica1.gomez@endeporte.edu.co

Orobio Vargas Angie Tatiana – angeie.orobio000@endeporte.edu.co

FECHA DE LA PRÁCTICA: 30 de Agosto de 2017

FECHA DE ENTREGA: 13 de Septiembre del 2007

RESUMEN

El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por la condensación de

miles de moléculas de glucosa mediante enlace glucosídico. La amilosa y la
amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal,
con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo
formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura
ramificada, con enlaces α (1-4) y α (1-6), que forma hélices mucho más cortas y
las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio
entre anaranjado o amarillo. La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo
y el almidón, es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos
alimentos en concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de
yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. Se prepararon
muestras de (harina, maicena, arroz, papa, sopa) con agua, se pusieron sobre un
portaobjetos y se llevó cada muestra al microscopio y observamos, luego pusimos
una gota de lugol a cada muestra y volvimos a observar. En cada muestra nos dio
un color azul negruzco con relación de lugol podemos identificar de modo general
polisacáridos pero de modo especifico el almidón que lo identificamos en la
práctica2

Palabras clave: Almidón, carbohidratos, gránulos, lugol.

INTRODUCCIÓON

Los glúcidos carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas

constituidas por carbono, hidróogeno, y oxíigeno con la formula general (CH 2O)n
cuyas funciones en los seres vivos son dar energía, son la principal fuente de
energía para el organismo humano de fácil obtención y menor costo, de forma
especial, le suministra energía al sistema nervioso y al cerebro aportando un valor
energético de 4 kilocalorías/gramo aproximadamente. Se almacenan en los
músculos y en el hígado, en forma de glucógeno, tienen una función reguladora
porque evitan la formación de cuerpos cetónicos, debido al eficiente metabolismo
de los lípidos. Coadyuvan en el mantenimiento de los niveles normales de
glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre, tienen una función plástica, debido a
que colaboran en la formación de tejido conjuntivo, además son parte de las
membranas de los vasos sanguíneos y del tejido nervioso.

Según la complejidad de la molécula, los hidratos de carbono se clasifican en

monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Estos glúcidos
pueden sufrir reacciones de esterificación, reducción, oxidación, lo cual otorga a
cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser
de solubilidad. Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo covalente, pero
que almacenan gran cantidad de energía., En esta oportunidad vamos a estudiar
al almidón que es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los
vegetales y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano, al
ser digerido en nuestro organismo se transforma en glucosa la cual se utiliza como
la principal fuente de energía de los seres vivos, desde el punto de vista químico,
el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando
cadenas largas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades
mínimas. Generalmente, los carbohidratos que se ingieren diariamente son los
polisacáridos. La digestión del almidón inicia en la cavidad bucal en este sitio el
proceso de masticación permite desintegrar al almidón y activar a las enzimas
pancreáticas.
El lugol es una disolución de yodo y yoduro potásico en agua, es un detector
específico del almidón con el que forma complejos coloreados de color azul
oscuro, este se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón, porque esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa, coloración
que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se ha producido,
pero vuelve a aparecer al enfriar.

Nos permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan, las

papas, pero también en otros como en diversos tipos de jamón de York y queso,
porque se les añade papa cocida para aumentar el peso, también es frecuente
encontrar almidón en el papel porque se utiliza para darle consistencia, el
reconocimiento de la presencia de almidón, si no se dispone de reactivo de Lugol,
se puede hacer con medicamentos que llevan yodo como el betadine.

y por medio de este queremos identificar la presencia de almidón y las

características de esta reacción en cada una de las muestras 1,2
PARTE EXPERIMENTAL
 DATOS Y CÁALCULOS

En este procedimiento de la práctica de laboratorio de carbohidratos no fue

necesaria la utilización de datos y cálculos ya que no se requería, por ende no se
muestran.

RESULTADOS

Parte 1: A continuación se presentan las muestras expuestas al microscopio

Muestra Papa Harina Arroz Maicena

Con agua

Con lugol

Se notóo un cambio cuando se agregóo una gota de lugol a cada muestra para
identificar los polisacaridos de cada una de ellas, la coloración violeta observada
en el reconocimiento de almidóon con lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molecula de almidóon, este color violeta lo toma porque el
yodo se encuentra en presencia de almidóon. Esto es un producto de reaccióon
quiímica, es decir, cambios que les ocurre a las sustancias a nivel microscóopico.
Con esto podemos decir que las muestras observadas a simple vista en el
microscopio poseen un buen porcentaje de almidóon.
Parte 2: A continuación se presentan las muestras expuestas al microscopio

Muestra Sopa Levadura

Con
agua

Con
lugol

Se puedo observar que la sopa tiene una alta presencia de almidón ya que se
nota un color violeta muy marcado, a diferencia de la levadura que en presencia
de lugol no cambio de color.
DISCUSIÓON

Se observó en el microscopio el contenido de almidón que contiene cada una de

las muestras, y se pudo registrar que la papa fue quien más contenido de almidón
presentóa en comparación a las otras y la levadura tiene el resultado más bajo de
almidón. No se pudo observar con claridad la forma y tamaño de los gránulos de
cada una de las muestras por que se presentaron problemas con el microscopio.
La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción química sino
una reacción física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera
las propiedades físicas de esta molécula, indicándonos una coloración azul negro.

Podría ser que este complejo que se forma essea sensible a la temperatura, ya
que si se calienta el tubo, el color desaparece, esto se debe a que en las espiras
del almidón se produce una modificación y el yodo se libera.,; cuando el tubo está
en una temperatura baja las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color azul
negro y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color de los
enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a
nuestros ojos lo percibimos como color azul - negro, este resultado también se
debe a la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón
con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. Por ello ésta
prueba es utilizada como un indicador del grado de madurez de los frutos; el fruto
contiene elevadas cantidades de almidón cuando está inmaduro las mismas que
pueden ser detectadas a través de la tinción haciendo uso de la prueba de
almidón en donde se observan unas grandes zonas de color azul del fruto teñido,
en cambio cuando el fruto es maduro no se tiñe la prueba debido a que el almidón
que contiene se ha transformado en azúcar.

Para el procedimiento 5 del reconocimiento de almidones por microscopia,

registramos que en esta práctica al mirar las muestras en el microscopio se
observa que el producto que más contiene almidón es la papa ya que tiene un
contenido de este el cual representa entre un 60 yu 80 %, tiene un contenido alto
de carbohidratos. En contraste con la levadura la cual fue la que menos almidón
presento al agregarle lugol.3
CONCLUSIÓON:

 El almidon al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración

violeta, esto se debe a que cuando el lugol reaccionan con las dos
estructuras que forman el almidón, con la amilosa proporciona un color azul
y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la
convinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta
caracteristico del almidón
 En esta práctica fue muy importante conocer sus características y
propiedades así como la manera de obtenerlo de los productos vegetales,
el almidón tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria, con la
reacción de lugol podemos identificar de modo general polisacáridos, pero
de modo especifico entre uno de ellos se encuentra el almidón que lo
identificamos en la práctica.

BIBLIOGRAFÍIA
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 Martín-Sánchez Manuela, Martín-Sánchez María Teresa, Pinto Gabriel.
Lugol reactive: History of Discovery and teaching applications. Educ. quím
[revista en la Internet]. 2013 Ene [citado 2017 Sep 10] ; 24( 1 ): 31-36.
Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0187-893X2013000100006&lng=es.
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 3
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Colombia: Universidad del Valle, 1988. 527 p.

 Araneda M. Características y Propiedades. Parte 1 - Edualimentaria.com

[Internet]. Edualimentaria.com. 2015 [citado 12 Sep 2017]. Disponible en:
http://www.edualimentaria.com/hidratos-de-carbono-caracteristicas-
propiedades/parte1
ANEXOS