Laboratorio 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL
LABORATORIO N.º 02
``LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS´´

CURSO:
- CINÉTICA BIOQUÍMICA
DOCENTE:
- RAMOS MATÍAS, Pedro
INTEGRANTES:
- ARTETA LAYMITO, Jhosep 20162549B
- FERNÁNDEZ SORÍANO, Luis 20161213K
- MIGUEL DIAZ, Dennis 20161268J
- RONCEROS AGÜERO, Miguel 20164519C
- SILVERA PECHE, Anthony 20164543A
- VEGA VEGA, Daniel 20161177D
Lima, 19 de Setiembre de 2018

2 Laboratorio N°2: Las enzimas son proteínas
ÍNDICE
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS 3
RESUMEN 4
INTRODUCCIÓN 5
OBJETIVOS 6
MARCO TEÓRICO 6
MATERIALES Y METODOLOGÍA 7
MATERIALES 7
METODOLOGÍA 8
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 8
RESULTADOS 8
DISCUSIÓN 9
OBSERVACIONES 10
CONCLUSIONES 11
RECOMENDACIONES 11
APÉNDICE 12
DIAGRAMA DE FLUJO 12
ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS 16
RESUMEN 17
OBJETIVOS 19
MARCO TEÓRICO 19
MATERIALES Y METODOLOGÍA 21
MATERIALES 21
METODOLOGIA 22
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 22
RESULTADOS 22
DISCUSIÓN 23
OBSERVACIONES 24
CONCLUSIONES 24
RECOMENDACIONES 24
CUESTIONARIO 25
BIBLIOGRAFÍA 27
APÉNDICE 28
DIAGRAMA DE FLUJO 28
RECONOCIMIENTO
DE PROTEÍNAS
RESUMEN
El presente laboratorio tiene como objetivo identificar la presencia de proteínas, en la primera

parte del laboratorio se explicó cómo se dio el reconocimiento de proteínas en la clara de huevo
mediante el reactivo de Biuret, donde la prueba resulto positiva al tornarse la muestra de un
tono violeta; reacción de xantoproteica, la prueba se tornó de un color blanco amarillento
indicando una prueba positiva; en la Coagulación (desnaturalización) de las proteínas se hizo uso
de 2 reactivos con el uso del mechero y si él, en ambos caso la solución se tornaba más opaca
debido a la acción del ácido débil y por último el reconocimiento de aminoácidos azufrados en
cual se torno de un color marrón cuando se colocó al baño maría y de un color negro al estar
expuesto al mechero, indicando una reacción positiva.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en animales y plantas,
están formadas por: carbono, oxigeno, hidrogeno, nitrógeno y en menor proporción
azufre y fosforo. Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de unas
unidades más sencillas denominadas aminoácidos.
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas en su mayoría por su
genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no
ribosomática), es decir, la información genética determina en gran medida que proteínas
tiene una célula, un tejido o un organismo como tal.
Las proteínas son unos de los compuestos alimenticios más importantes ya que son las
responsables de suministrar al organismo con las energías que este utilizará cuando
realice algún tipo de actividad. Al ser un compuesto bioquímico, las proteínas se
encuentran en una gran cantidad de alimentos que provienen tanto animales como de
vegetales. Su presencia estará clasificada de acuerdo al tipo de alimento, por lo cual
siempre es recomendable consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos
aporten los nutrientes proteicos de manera más directa.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar la presencia de las proteínas y comprobar el funcionamiento de las enzimas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Reconocer diferentes tipos de proteínas.
b) Reconocer el funcionamiento de la amilasa, la papaína y la catalasa
MARCO TEÓRICO
Las proteínas son moléculas biológicas que constan de uno o más polipéptidos, o
cadenas de aminoácidos polimerizados, sus propiedades químicas y físicas dependen
de estos. Una célula puede contener docenas de distintos aminoácidos, pero sólo 20 de
ellos, los aminoácidos “estándar”, suelen encontrarse en las proteínas. Un aminoácido
es una molécula pequeña que contiene un grupo amino (–NH3+) y un grupo carboxilato
(–COO–), así como una cadena lateral de estructura variable, llamada grupo R. Los
aminoácidos difieren en sus características químicas según el grupo radical R, entre
estas tenemos:
● Aminoácidos hidrófobos: Tienen cadenas laterales esencialmente no polares
que interactúan de manera muy débil o no lo hacen con el agua. casi siempre se
localizan en el interior de la molécula, entre otros grupos hidrófobos Y dado que
carecen de grupos funcionales reactivos, las cadenas laterales hidrófobas rara
vez participan en la mediación de reacciones químicas.
● Aminoácidos polares: Pueden interactuar con agua porque contienen grupos
formadores de enlaces de hidrógeno.
● Aminoácidos con carga: Son cuatro, el aspartato (Asp) y glutamato (Glu), que
portan grupos carboxilato, tienen carga negativa. Lisina (Lys) y arginina (Arg)
tienen carga positiva. Suelen situarse en la superficie de la proteína, donde los
grupos con carga pueden rodearse de moléculas de agua o interactuar con otras
sustancias polares o iónicas.
La polimerización de aminoácidos para formar una cadena polipeptídica implica la

condensación del grupo carboxilato de un aminoácido con el grupo amino de otro (una
reacción de condensación es aquella en la cual se elimina una molécula de agua). El
enlace resultante se denomina Enlace Peptídico.
De acuerdo con los niveles de su estructura molecular:
● Estructura Primaria: Es la disposición de los aminoácidos en la cadena proteica
unidas por enlaces peptídicos.
● Estructura Secundaria: Es la disposición de la cadena en el espacio,
determinada por puentes de hidrógeno de los aminoácidos a distancias
regulares. Pueden ser hélice (alfa) y hoja plegada (beta).
● Estructura Terciaria:es la forma tridimensional de la proteína, esto determinado
por los enlaces disulfuro, lo cual les otorga una mayor estabilidad.
● Estructura Cuaternaria: Son aquellas que presentan más de una cadena
polipeptídica. Las fuerzas que unen estas estructuras son las hidrofóbicas,
enlaces salinos.
Las proteínas de acuerdo a su configuración estructural y su composición se clasifican

en:
● Fibrosas: Tienen forma alargada, insolubles en agua y son estructurales. Ej:
Queratina, Colágeno.
● Globulares: Tienen forma esferoidal y son solubles en agua. Cumplen diversas
funciones. Ej. Enzimas, hemoglobina, mioglobina.
● Simples: Cuando sólo está formado por aminoácidos. Ej: Tubulinas, albúminas,
actinas.
● Conjugadas: Referido a las que poseen otro compuesto denominado prostético.
Ej: Hemoproteínas, metaloproteínas.
Las funciones que las proteínas desempeñan en la biología son diversas y esenciales
entre ellas tenemos:
● Estructural: Son parte fundamental de las membranas celulares y de las
estructuras de sostén de estas.
● Transportadores: Sirven como transporte de nutrientes y diversas sustancias. Ej:
Hemoglobina, hemocianina, permeasas.
● Catalíticas: Las proteínas que funcionan como enzimas, permiten acelerar
reacciones químicas. Ej: Catalasas, peroxidasas.
● Hormonales: Son proteínas que regulan actividades celulares. Ej: Insulina,
glucagón, parathormona.
● Inmunológicas: Proteínas con funciones de defensa. Ej: Inmunoglobulinas y
anticuerpos.
● Contráctiles: A nivel muscular que permite la locomoción de múltiples seres. Ej:
Actina, miosina.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
MATERIALES
Tabla 1 Material, Equipos y Reactivos
Materiales
Materiales Equipos Reactivos
Biológicos
● Tubos de ensayo ● Claras de ● Mechero ● Acetato de plomo
● Pinzas (con o sin huevo de Bunsen al 5%
dientes) y de gallina ● Cámara ● Ácido nítrico
madera ● Ácido acético concentrado
extractora
● Gradillas (vinagre) (HNO3)
● Vasos de 200 y ● Alcohol
250 ml ● Almidón
● Pipetas ● Hidróxido de sodio
● Trípode de metal al 20%
● Frascos gotero ● Hidróxido de sodio
al 40%
● Sulfato cúprico al
1%
METODOLOGÍA
➢ Experimento Nº 01: Reacción de Biuret
✓ Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución de la muestra (clara de
huevo en suspensión)
✓ Añadir 2 ml de solución de hidróxido de sodio al 20%
✓ Colocar a continuación 4 a 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1%
✓ Se produce una coloración. ¿En qué momento la reacción es positiva?
✓ Observa, dibuja y explicar.
➢ Experimento Nº 02: Reacción de Xantoproteica

✓ Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de la muestra (solución de clara de
huevo)
✓ Añadir 1 ml de HNO3 concentrado
✓ Calentar en Baño María a 60º C
✓ Enfriar en agua
✓ Añadir gota a gota una solución de hidróxido de sodio al 40%
✓ Observa, dibuja y explica lo que ocurre.
➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas
✓ Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de la muestra (solución de clara de

huevo)
✓ Añadir 5 gotas de ácido acético.
✓ Repetir la prueba utilizando ácido acético
✓ Repetir la prueba utilizando alcohol
✓ Repetir la prueba utilizando temperatura
✓ Observar y explicar lo que ocurre
✓ En los tubos con ácido y alcohol, se le puede calentar suavemente al
mechero.
➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados
✓ Colocar en el tubo de ensayo 3 ml de la muestra (solución de clara de

huevo)
✓ Añadir 3 ml de solución de hidróxido de sodio al 20%
✓ Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%
✓ Calentar el tubo hasta ebullición
✓ Observa, dibuja y explica lo que ocurre
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS
Muestra Reactivo Temperatura Resultado

Solución Hidróxido de sódio Observamos una coloración violeta
clara de 20% + sulfato cúprico 23°C lo que nos indica que es una
huevo al 1% reacción positiva

Hidróxido de Nos da una coloración blanca, tipo
Solución clara sódio 23°C espuma indica a una reacción positiva
de huevo 40% + HNO3 incompleta.
concentrado
Tabla 2 Resultados de la Coagulación de las proteínas

Solución clara Ácido 23°C La solución se tornó más opaca con
de huevo Acético formaciones blanquecinas
Solución de Ácido 50°C Solución más opaca y mayor cantidad de
clara de huevo Acético grumos.
Solución de Alcohol 23°C Opacidad de la solución y formación de un
clara de huevo (96°) coágulo en la superficie.
Solución de Alcohol 50°C Más formaciones blanquecinas en la
clara de huevo (96°) superficie aumentando el tamaño del
coágulo

Tabla 3 Resultado de Reconocimiento de aminoácidos azufrados
Muestra Proceso de calentado Resultado

Reacción y cambio de
color lento de una
Baño María
tonalidad blanca a marrón
Solución de Clara de oscuro
Huevo ( 3 mL) Reacción y cambio de
calor rápido de una
Directamente al mechero
tonalidad blanca a marrón
oscuro
DISCUSIÓN
Cuando la clara de huevo que vendría a ser una proteína se le agrega un
álcali, esta forma la sustancia denominado Biuret, el cual se puede observar
que dio una reacción positiva debido a la coloración violeta indicando la
presencia de enlaces peptídicos, el cual confirma la presencia de proteínas.

La coloración debe tornarse amarillo con un pH acido, esto se debe a que la
cantidad de hidróxido de sodio utilizado no fue suficiente como para obtener
dicha coloración, en el caso de haber agregado más hidróxido de sodio esta
se tornara amarillento desde la parte inferior de del tubo de ensayo.

Al añadir a los primeros tubos de ensayo que contenían clara de huevo, las
gotas de ácido acético y alcohol, aparecieron formaciones blanquecinas en
ambos tubos los cual evidencia la desaparición de las atracciones entre
proteínas en su estructura cuaternaria, generando un desorden a ese nivel y
dando paso a la desnaturalización de la ovoalbúmina presente en la muestra,
a la temperatura de 23°C no fue tan evidente debido a la poca cantidad de
reactivo añadida. A una temperatura de 50°C lograda con un baño María se
pudo ver con mayor facilidad el proceso, ya que al aumentar la temperatura
se desordenan las estructuras terciarias y secundarias unidas por fuerzas
intermoleculares débiles (fuerzas de Van der Waals).

Al calentar el tubo de ensayo que contenía la solución de clara de huevo e
hidróxido de sodio a baño María provocamos que los enlaces peptídicos se
hidrolizaran. El hidróxido de sodio reacciona con el aminoácido
correspondiente, separando el azufre que éste contiene, dado a que se le
agregó el acetato de plomo, observamos un cambio de color en la muestra
de proteína. Este cambio de color se debe a la formación de un precipitado
de aspecto negruzco llamado sulfuro de plomo, el cual fue el producto final
de la reacción de la clara de huevo con hidróxido de sodio y acetato de plomo.
De esta manera se pudo comprobar que la ovoalbúmina contiene
aminoácidos azufrados (cisteína y Metionina).
OBSERVACIONES
En la prueba de biuret se observó una coloración violeta lo que nos indica
que es una reacción positiva.

Al verter hidróxido de sodio observamos una coloración blanca, tipo
espuma, que indica a una reacción positiva incompleta.

Al trabajar a una temperatura ambiente los reactivos tuvieron una acción
reducida debido a la cantidad de suministrada a las muestras, además en el
caso del ácido acético pudo influir su carácter de ácido débil, y tuvo que
usarse un fondo oscuro para notar los cambios en las muestras

Cuando se calentó el tubo de ensayo por medio de baño maría se pudo notar
que la reacción ocurría muy lentamente, esto debido a que el proceso para
que el sistema pueda llegar a la ebullición tuvo que pasar por cambios de
temperatura lentos, primero se iba formando el color negro en la parte
superior de la clara de huevo e iba bajando lentamente; por lo contrario, al
calentar directamente al mechero se notó que la reacción fue de inmediata,
solo tomó algunos segundos para que toda la muestra se torne de un color
marrón oscuro casi negro.
CONCLUSIONES
➢ Experimento Nº 01 y N° 02: Reacción de Biuret y Reacción de
Xantoproteica
Se comprobó que tanto la reacción de Biuret como la reacción de
xantoproteica fueron eficaces para identificar la presencia de enlaces
peptídicos (presencia de proteínas) en la clara de huevo.

En la muestra de clara de huevo se pudo reconocer la presencia de proteínas
(ovoalbúmina) al mostrar evidencias de sufrir un proceso de
desnaturalización de proteínas al reaccionar con ácido acético y alcohol; y al
ser sometido a un aumento progresivo de la temperatura.

La solución de clara de huevo posee aminoácidos azufrados, ya que al
hacerlo reaccionar con el hidróxido de sodio al 20% y acetato de plomo al
5% este reaccionó positivamente, tornándose de color marrón oscuro casi
negro. La velocidad de la reacción puede variar por el método del
calentamiento: si es por baño maría este será lento y si es por calentamiento
directo al mechero este será de forma inmediata.
RECOMENDACIONES
• Cuando se vaya a trabajar con el acetato de plomo tener sumo cuidado y ponerlo en
una cámara extractora ya que es un ácido fuerte y si inhalamos, tenemos contacto
directo con esta sustancia o entra en contacto con los ojos, este podría causar
severos daños a nuestra salud.
• Controlar de manera adecuada las cantidades de reactivo añadidas y la velocidad a
que aumenta la temperatura una muestra, debido a que puede generar alteración
en los resultados obtenidos.
APÉNDICE
DIAGRAMA DE FLUJO
Reacción de Biuret
Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución

de la muestra (clara de huevo en suspensión)
suspensión,
Colocar a continuación 4 a 5
← añadir 2 mL de hidróxido
gotas de solución de sulfato
de sodio al 20%
cúprico al 1%
Se produce una coloración

Reacción de xantoproteica

suspensión,
Añadir 1 ml de
HNO3 concentrado
Calentar en Baño María a 60º C

Cúprico al 1%, Enfriar en agua
Añadir gota a gota una

solución de hidróxido de sodio
al 40%
Coagulación (desnaturalización) de las

proteínas
Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de la

muestra (solución de clara de huevo)
← Añadir 5 gotas de ácido ← Añadir 5 gotas ← Añadir 5 gotas de ácido ← Añadir 5 gotas
acético de alcohol 96 % acético de alcohol 96 %
En los tubos con ácido y alcohol, se

le puede calentar suavemente al
mechero.
Reconocimiento de aminoácidos azufrados

suspensión,
← añadir 3 mL de hidróxido
Añadir 10 gotas de solución
de sodio al 20%
de acetato de plomo al 5%
Calentar el tubo hasta ebullición

ACTIVIDAD DE LAS
ENZIMAS
RESUMEN
En esta experiencia analizaremos 3 tipos de actividades de las enzimas, la amilasa que

es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis, la
papaína que tiene aplicaciones de antiinflamatorio y distintitos procesos ambientales y
la catalasa que es una enzima antioxidante que cataliza la dismutación del peróxido de
hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno. Para esto se realizó 3 pruebas, la primera es la
de la amilasa que consiste en determinar la actividad enzimática de la amilasa sobre el
almidón al dar negativo con el reactivo lugol ya que hidroliza la α-amilosa en un azúcar
simple y positivo cuando solo sea la muestra de almidón con lugol (azul violeta), el
siguiente es la de la papaína que igual que la amilasa se notara la actividad de esta al
mezclarlo con jamón y dara positivo cuando solo sea jamón pero dara negativo cuando
sea la mezcla del decantado de las pepas de papaya más el jamón molido, en la última
prueba se realizó la actividad de la catalasa que dara positivo (generación de burbujas
debido al oxigeno molecular) cuando sea hígado y papa cruda con agua oxigenada pero
negativo cuan sea hígado papa cocida (la enzima se pierde al cocinar estos
ingredientes).
INTRODUCCIÓN
Las enzimas son compuestos proteicos muy importantes ya que permiten que se
realicen una serie de reacciones químicas en los seres vivos de los cuales depende la
vida y salud, a través de los procesos bioquímicos que ocurren en el organismo. Estas
llevan a cabo funciones relacionadas con la salud y la enfermedad.
En la presente práctica de laboratorio realizaremos diferentes pruebas y reacciones que
nos ayuden a conocer el funcionamiento de las enzimas, con un comportamiento
generalmente de catalizador. Las enzimas nos ayudan a degradar sustancias muchas
veces para que no sean toxicas en el organismo como la catalasa que degrada el
peróxido de hidrogeno en agua y oxígeno, o la papaína y que degrada los polipéptidos
ayudando a asimilar mejor los alimentos y los nutrientes que contiene, y por último la
amilasa que nos ayuda a degradar los carbohidratos que consumimos.
OBJETIVOS
➢ Objetivo General
Identificar la presencia de las proteínas y comprobar el funcionamiento de las enzimas
➢ Objetivo Especifico
Reconocer el funcionamiento de la amilasa, la papaína y la catalasa.
MARCO TEÓRICO
LAS ENZIMAS
Los enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Los
enzimas son catalizadores, es decir, sustancias que, sin consumirse en una reacción,
aumentan notablemente su velocidad. No hacen factibles las reacciones imposibles,
sino que solamente aceleran las que espontáneamente podrían producirse. Ello hace
posible que en condiciones fisiológicas tengan lugar reacciones que sin catalizador
requerirían condiciones extremas de presión, temperatura o pH.
Prácticamente todas las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos están
catalizadas por enzimas. Los enzimas son catalizadores específicos: cada enzima
cataliza un solo tipo de reacción, y casi siempre actúa sobre un único sustrato o sobre
un grupo muy reducido de ellos. En una reacción catalizada por un enzima:
● La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

● El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamado centro activo. El
centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que
están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los
aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción
● Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de
reacción
Las propiedades de los enzimas derivan del hecho de ser proteínas y de actuar como
catalizadores. Como proteínas, poseen una conformación natural más estable que las
demás conformaciones posibles. Así, cambios en la conformación suelen ir asociados
en cambios en la actividad catalítica. Los factores que influyen de manera más directa
sobre la actividad de un enzima son:
a) PH
Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2;
tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH
del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra.
Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas,
habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad

catalítica. Este es el llamado pH óptimo. La mayoría de los enzimas son muy
sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o por
debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad.
b) TEMPERATURA
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por
cada 10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones
catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a
partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La
temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima.
Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reacción debido a
la temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta
anularse.
c) COFACTORES
A veces, un enzima requiere para su función la presencia de sustancias no proteicas
que colaboran en la catálisis: los cofactores. Los cofactores pueden ser iones
inorgánicos (Fe++, Mg++, Mn++, Zn++, etc.). Casi un tercio de los enzimas
conocidos requieren cofactores. Cuando el cofactor es una molécula orgánica se
llama coenzima. Muchos de estas coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas.
Cuando los cofactores y las coenzimas se encuentran unidos covalentemente al
enzima se llaman grupos prostéticos. La forma catalíticamente activa del enzima,
es decir, el enzima unido a su grupo prostético, se llama holoenzima.
Las enzimas al ser un grupo de gran importancia se ha dividido en tipos respecto a
la función que realizan.
ÓXIDO-REDUCTASAS
Estas enzimas están vinculadas con las reducciones y oxidaciones biológicas que
intervienen en los procesos de fermentación y de respiración. Estas son esenciales en
ciertas cadenas metabólicas como por ejemplo la escisión enzimática de la glucosa y
en la producción de ATP.
TRANSFERASAS
Estas enzimas son las encargadas de catalizar la transferencia de una porción de
molécula a otra. Además, estas enzimas son las que actúan sobre distintos sustratos,
transfiriendo glucósido, sulfató, amina, aldehído, entre otros grupos.
HIDROLASAS
Estas enzimas actúan sobre las moléculas de protoplasma, tales como las de grasas,
de glicógeno y de proteínas. El acto de catalizar es realizado en la escisión de los
enlaces de los átomos de nitrógeno y carbono o bien, de carbono y oxígeno. Al mismo
tiempo se adquiere la hidrólisis de las moléculas de agua de la que devienen las
moléculas de hidrógeno y oxidrilo, que se unen a las moléculas resultantes de la ruptura
de enlaces de las moléculas mencionadas. Dentro de estas enzimas se encuentran
proteínas como la quimiotripsina, la tripsina y la pepsina que son esenciales en la
digestión ya que son las que hidrolizan enlaces estéricos, glucosídicos y pépticos.
ISOMERASAS
Estas son las que actúan sobre ciertas sustancias a las que transforman en otras
isómeras, lo que significa que tienen la misma fórmula empírica pero un desarrollo
diferente.
LIASAS
Estas enzimas son las que actúan sobre los enlaces entre los átomos de carbono,
carbono y oxígeno, carbono y azufre o carbono y nitrógeno, escindiéndolos.
LIGASAS
Estas enzimas en cambio, son las que permiten que dos moléculas se unan. Esto se da
al mismo tiempo en que el ATP se degrada y libera energías que son las necesarias
para que dichas moléculas puedan unirse.
PAPAINA
La papaína es una potente enzima digestiva que frecuentemente se encuentra en la
fruta de la papaya y se extrae de ella. También es conocida como proteinasa de papaya.
La enzima de la papaya, la papaína, desempeña una función fundamental en el proceso
digestivo al participar en la descomposición de fuertes fibras de proteína. Por este
motivo en América del Sur, de donde es originaria, los beneficios de la Papaína se han
utilizado comúnmente como apoyo digestivo para la ingestión de carne. (Dr. Edward
Group DC, 2013)
MATERIALES Y METODOLOGÍA
MATERIALES
Tabla 4 Materiales, Equipos y Reactivos
Materiales Materiales Equipos Reactivos

Biológicos
● Tubos de ensayo ● Papaya ● Mechero ● Lugol
● Gradillas ● Jamón Bunsen ● Almidón al 1%
● Vasos precipitado ● Hígado (crudo y ● Hidróxido de Sodio
● Embudo cocido) al 20%
● Papel filtro ● Papa (cruda y ● Sulfato cúprico al
● Pipeta cocida) 1%
● Pipeteador ● Saliva ● Agua Oxigenada
● Mortero con pistilo
● Trípode de metal
METODOLOGIA
➢ Experimento Nº 01: Actividad de las amilasas
✓ Dos muestras una con 2 ml de almidón y otra muestra de almidón más

2 ml de saliva.
✓ Echar a las dos muestras el reactivo de lugol.
✓ En una muestra se observa el cambio de coloración (la muestra de
almidón) mientras que la otra no presenta el cambio.
➢ Experimento Nº 02: Actividad de la papaína

✓ Colocar en un mortero 10 semillas de papaya con un poco de agua,
molerlas y decantar en un vaso de precipitados.
✓ En otro mortero, moler 2 g de jamón con un poco de agua. Colocar 2 ml
del líquido decantado y agregar 4 gotas del reactivo de Biuret y agitar. La
reacción es positiva cuando aparece una reacción de color lila.
✓ En segundo tubo de ensayo, adicionar 2 ml del líquido decantado del
jamón, agregar
✓ 2 ml del líquido de las semillas de papaya, agitar y dejar reposar durante
25 minutos. Después agregar 4 gotas del reactivo de Biuret y comparar
con el tubo 1.
✓ En los tubos de ensayo se puede observar la diferencia, el que tiene solo
liquido de jamón reacciona con el reactivo de Biuret mientras que el otro
da negativo.
➢ Experimento Nº 03: Actividad de la catalasa

✓ Las muestras biológicas del hígado y papa (cruda y cocida), separar
cada muestra en un tubo de ensayo
✓ Echar 2 mL de Agua Oxigenada (Peróxido de Oxigeno, H2O2) a cada
tubo de ensayo
✓ En las muestras crudas se percibirá una reacción mediante la formación
de burbujas y en las muestras crudas no ocurrirá ninguna reacción.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS
Tabla 5 Resultado obtenidos de la prueba con el Lugol
Muestras Lugol
Almidón al 1% (2 ml) Azul violeta
Almidón al 1% (2 ml) + 2 ml de saliva Color del lugol

Tabla 6 Resultados obtenidos de la prueba de Biuret
Muestras Reactivo de Biuret
2 ml de líquido decantado de jamón. Presenta color violeta azulado.

2 ml de líquido decantado de jamón+2 ml de No cambia de color presenta un color

líquido decantado de semillas de papaya naranja claro debido a la mezcla de
soluciones.

Tabla 7 Resultados obtenidos de la prueba con Agua Oxigenada
Material biológico Agua oxigenada (2 ml)

Crudo Formación de burbujas
Hígado
Cocido No ocurrió nada
Crudo Formación de burbujas
Papa
Cocido No ocurrió nada
DISCUSIÓN
El cambio de color de la muestra de lugol con almidón se debió a que es un
polisacárido que al reaccionar con el reactivo cambia de coloración mientras
que en la muestra de almidón con saliva la saliva contiene una enzima
amilasa que tiene la función de hidrolisis y hace que el almidón forma
azucares simples lo cual al reactivo de lugol da una nuestra negativa.

La prueba de Biuret da positivo en el reconociendo de proteínas u otros
polipéptidos con dos o más enlaces peptídicos. El primer tubo de ensayo que
solo contenía liquido de jamón dio positivo a la prueba, pues este cambio a
un color violeta azulado. El líquido decantado que tenía la mezcla de líquido
de semillas de papaya y líquido de jamón dio negativo al reactivo de Biuret
para el reconocimiento de proteínas.
La presencia de líquido de semillas de papaya conlleva decir que esta

solución tiene la enzima llamada papaína la cual es una enzima digestiva
que ocasiona ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, lo que
tiene por consecuencia ocasiono la ruptura de estos enlaces en el líquido de
jamón, quedando solo péptidos o una cantidad mínima de polipéptidos; de
esta manera la reacción de Biuret dio negativo pues no cambio al color
violeta, por el contario conservo un color naranja claro que ya poseía.
En los organismos vivos se encuentra la enzima catalasa, ubicada en los

tejidos celulares de los animales, vegetales, y en microorganismos. Esta
enzima actúa como un antioxidante frente al Peróxidos de Oxigeno (H2O2)
formado por el metabolismo celular, mediante la transferencia de electrones
hace que el Peróxido de Oxigeno (que posee una alta toxicidad en altas
concentraciones) se separe en Agua (H2O) y Oxigeno (O2), como un
mecanismo de protección y regulación de la producción del H2O2.
Esto se valida al momento de echar el Peróxido de Oxigeno en los materiales

biológicos crudos, tanto en el hígado como en la papa, se muestra la
formación de burbujas como presencia de una reacción y como la liberación
de O2. Sin embargo, al estar cocido (someter a altas temperatura la catalasa)
se desnaturaliza y pierde su actividad catalítica, comprobándose que al echar
el Peróxido de Oxigeno no ocurre ninguna reacción.
OBSERVACIONES
En la muestra de almidón se presenció que al reaccionar con el lugol se
cambió a un tono azul oscuro mientras que la saliva más almidón el color
sigue siendo el del lugol.

En la prueba de Biuret para el primer tubo de ensayo que solo poseía liquido
de jamón, al realizar la prueba de Biuret esta presenta un color azulado que
se acerca la violeta esto se debe a la poca concentración de jamón en esta
muestra, si la nuestra fuera más concentrada se podría apreciar un color
violeta oscuro.
En las muestras colocadas de hígado y papa (crudo y cocido), se presenció
en ambos casos cambios en las muestras biológicas crudas, siendo la
formaciones de burbujas.
CONCLUSIONES
El lugol al reaccionar con la muestra de almidón cambio de coloración a un
tono azul oscuro (azul violeta) lo que nos dice una reacción positiva de la
prueba y negativa (mantuvo el mismo color del lugol) a la muestra que tiene
el almidón más la saliva.

La enzima papaína que se encuentra en fruto de la papaya es capaz de
romper los enlaces peptídicos que se encuentran en el jamón, en
consecuencia la reacción de Biuret; que reconoce polipeptidos, aplicada al
líquido de jamón y semillas de papaya da negativa.
La papa y el hígado, como organismos vivos, contienen la enzima Catalasa

como un medio regulador y de protección frente al Peróxido de Oxigeno, sin
embargo, esta enzima por su naturaleza está sujeta a distintos factores para
mantener su actividad catalítica como por ejemplo la temperatura.
RECOMENDACIONES
• Es necesario dejar el tiempo adecuado para que la enzima papaína actué, 25
min mínimo, de esta manera se pobra obtener el resultado esperado.
• Tener en cuenta la fecha del lugol ya que lo preferible es un máximo de 4 meses
de duración de ahí volver a hacer el reactivo ya que se deteriora y puede
malograr la prueba a realizar.
También ver cuánto es la concentración del reactivo del lugol ya que si está muy
concentrado no se podrá apreciar el cambio de coloración de la muestra y tendrá que
destilarse con agua.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué se produce la reacción de Biuret?
Al estar en contacto la proteína de la clara de huevo con un reactivo químico, como el
de hidróxido de sodio al 20% y solución de sulfato cúprico al 1% se da un cambio de
estructura en la clara de huevo, dando la consistencia y color que se observa en un
huevo cocinado, pero al inicio es lento, observándose primero la formación de una capa
de color blanco y luego una coloración violeta, indicando una prueba positiva.
2. ¿Qué tipo de proteínas son las que dan reacción xantoproteíca positiva?
El tipo de proteínas que responde a una reacción xantropoteica positiva son aquellas
que poseen grupos aromáticos derivados del benceno como la tirosina y el triptófano,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nitrico concentrado, esta reacción al ser
positiva responde a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
la intensidad del color amarillo se intensifica cuando la reacción ocurre en una solución
básica. Podemos notar está reacción en proteínas como la ovoalbumina y caseina.
3. ¿A qué se denomina coagulación de las proteínas y cómo se produce?
La coagulación de proteínas o desnaturalización es un proceso por el cual se altera el
orden de las estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria de organización de las
proteínas, al romperse los enlaces e interacciones (fuerzas intermoleculares de Van der
Waals) entre ellas. Este es un proceso irreversible y se produce al someter a las
proteínas a altas temperaturas y/o hacerlas reaccionar con ácidos, alcoholes y
soluciones salinas.
4. ¿En qué lugar se encuentra la amilasa?
La amilasa es una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos. Se produce en el
páncreas y en las glándulas salivales. Cuando el páncreas está enfermo o inflamado,
se libera amilasa en la sangre.
5. ¿Cuál es la enzima que se encuentra en el hígado?
Tabla 8 Enzimas encontradas en el Hígado
Grupo Acción Ejemplos

Catalizan reacciones de Dehidrogenasas
oxidorreducción. Tras la acción
catálica quedan modificados en su Aminooxidasa
Oxidoreductasas grado de oxidación por lo que debe ser
transformado antes de volver a actuar Deaminasas
de nuevo.
Catalasas
Transfieren grupos activos (obtenidos
de la ruptura de ciertas moléculas) a Transaldolasas
Transferasas otras sustancias receptoras. Suelen
actuar en procesos de Transcetolasas
interconversiones de azucares, de
aminoácidos, etc Transaminasas
Verifican reacciones de hidrólisis con Glucosidasas
la consiguiente obtención de
monómeros a partir de polímeros. Lipasas
Suele ser de tipo digestivo, por lo que
Hidrolasas normalmente actúan en primer lugar Peptidasas
Esterasas
Fosfatasas
Actúan sobre determinadas moléculas Isomerasas de azúcar
obteniendo de ellas sus isómeros de
Isomerasas función o de posición. Suelen actuar Epimerasas
en procesos de interconversion
Mutasas
Realizan la degradación o síntesis
(entonces se llaman sintetasas) de los Aldolasas
enlaces denominados fuertes sin ir
Liasas
acoplados a sustancias de alto valor
energético. Decarboxilasas
Realizan la degradación o síntesis de

los enlaces fuertes mediante el Carboxilasas
acoplamiento a sustancias ricas en
Ligasas energía como los nucleosidos del
ATP Peptidosintetasas
Fuente: (Oswaldo, y otros, 2011)
6. ¿Qué es una enzima proteolítica?

Las enzimas proteolíticas también llamadas proteasas, peptidasas o proteinasas son
aquellas que utilizan una molécula de agua para escindir enlaces peptídicos de las
proteínas, se les clasifica dentro de las hidrolasas.
Estas enzimas se encuentran en todos los seres vivos pues participan en diferentes
procesos fisiológicos. Son sustancias que en el ser humano son producidas por el
estómago y el páncreas; son responsables de proceso de digestión, división celular,
degradación de proteínas y aminoácidos para su correcta absorción.
7. ¿Qué importancia tienen las enzimas en el organismo humano?
Las enzimas son proteínas, que funcionan como catalizadores utilizando una mínima
cantidad de energía para diversas reacciones bioquímicas en el cuerpo y fomentan la
salud celular, mediante la digestión de los alimentos, en el proceso de suministro de la
energía celular, las funciones del cerebro, la reparación y los procesos de curación del
cuerpo, la fracturación de las toxinas, la desintoxicación de la sangre, etc.
Hay 3 grupos de enzimas que actúan al nivel alimentario (alimento crudos), digestivo
(secretadas por el cuerpo, que ayuda en la digestión de los alimentos) y metabólico (en
movimiento en todos los sistemas y órganos del cuerpo.), cada una importante para la
salud celular.
Actualmente caso del aporte de las enzimas digestivas es pobre, debido a que la
mayoría de alimentos están en cocción, esto hacen que pierdan sus propiedades
catalíticas. Ante su gran importancia en distintos factores, existes suplementos de
enzimas que pueden ayudan las deficiencias, sin embargo, el consumo excesivo de las
enzimas puede generar cierto perjuicios (dolores de la cabeza, hinchazones, los gases,
acné, etc).
Por lo tanto sin estas intervenciones de las enzimas en el cuerpo humano, este dejaría
de funcionar.
8. ¿Cuáles son las principales propiedades de la papaína y para qué se utiliza?
La papaína es una enzima digestiva la cual rompe los enlaces peptídicos de las
proteínas y las convierte en compuestos más simple (monómeros) como los son los
aminoácidos.
Entre sus propiedades encontramos:
Propiedad digestiva al descomponer las proteínas en aminoácidos hace que aumente
la absorción de nutrientes de alimentos a base de proteínas. Además sirve como apoyo
enzimático para órganos como intestino, estómago y páncreas.
Propiedad antisépticas y antiinflamatorias, se realizan estudios para su aplicación en la
curación de quemaduras, irritaciones y heridas.
Ayuda al sistema inmune en el tratamiento de cáncer.
Resistente a la inflación puede ayudar a reducir la inflamación de articulaciones y de la
próstata.
Se utiliza en los procesos industriales para ablandar la carne y también en la
clarificación de cervezas.
BIBLIOGRAFÍA
Dr. Edward Group DC, N. D. (2013). Los Beneficios de la Papaína. Global Healing Center.
(https://www.globalhealingcenter.net/salud-natural/beneficios-papaina.html)
Díaz, A. (2003). La Estructura de las Catalasas. Índice General del Quinto Quinquenio, 76-84.
Oswaldo, G. V., Roberto, L. C., Isabel, O. P., Lariza, S. P., Cruz, G. M., & Karina, P. C. (3 de Abril
de 2011). El Higado. Obtenido de Blogger:
http://elhigaditoomesa2sextod.blogspot.com/2011/04/las-enzimas-mas-importantes-
en-el.html
Pratt, C., & Conerly, K. (2012). Metabolismo de los Lipidos. En C. Pratt, & K. Conerly,
Bioquímica, primera edicion (págs. 433-450). El Manual Moderno, S.A. de C.V.
APÉNDICE
DIAGRAMA DE FLUJO
Muestra de Muestra de almidón

almidón al 1% más saliva
← a cada muestra echar 2 a 3 gotas de
Lugol
Muestra de Muestra de
almidón almidón con
lugol
Actividad de la papaína
Moler en un mortero 10 semillas de papaya

con un poco de agua destilada y decantar.
En otro mortero moler 2g de jamón con un

poco de agua destilada, en dos tubos de
ensayo agregar 2ml de del líquido decantado
en cada uno.
En un tubo agregar
4 gotas de reactivo
Biuret
En un tubo agregar
2ml de líquido de
semillas de papaya y
dejar reposar durante
25 min y luego agregar
4 gotas de reactivo
Muestra de Hígado y Papa
← Separar en
Muestra Cocida Muestra Cruda Muestra Cocida Muestra Cruda

de hígado de hígado de papa de papa
← Con la ayuda de mortero,

colocar en el
Tubo de ensayo
← añadir 2 mL de
Agua oxigenada
← a cada muestra
Muestra Cocida Muestra Cruda Muestra Cocida Muestra Cruda

de hígado de hígado de papa de papa

Laboratorio 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

``LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS´´

Lima, 19 de Setiembre de 2018

El presente laboratorio tiene como objetivo identificar la presencia de proteínas, en la primera

están formadas por: carbono, oxigeno, hidrogeno, nitrógeno y en menor proporción

unidades más sencillas denominadas aminoácidos.

genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no

ribosomática), es decir, la información genética determina en gran medida que proteínas

tiene una célula, un tejido o un organismo como tal.

realice algún tipo de actividad. Al ser un compuesto bioquímico, las proteínas se

vegetales. Su presencia estará clasificada de acuerdo al tipo de alimento, por lo cual

siempre es recomendable consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos

aporten los nutrientes proteicos de manera más directa.

La polimerización de aminoácidos para formar una cadena polipeptídica implica la

Las proteínas de acuerdo a su configuración estructural y su composición se clasifican

➢ Experimento Nº 02: Reacción de Xantoproteica

➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas

✓ Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de la muestra (solución de clara de

➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados

✓ Colocar en el tubo de ensayo 3 ml de la muestra (solución de clara de

Muestra Reactivo Temperatura Resultado

➢ Experimento Nº 02: Reacción de Xantoproteica

Muestra Reactivo Temperatura Resultado

➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas

Tabla 2 Resultados de la Coagulación de las proteínas

Muestra Reactivo Temperatura Resultado

➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Muestra Proceso de calentado Resultado

➢ Experimento Nº 02: Reacción de Xantoproteica

➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas

➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados

➢ Experimento Nº 02: Reacción de Xantoproteica

➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas

➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados

➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas

➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución

Se produce una coloración

➢ Experimento Nº 02: Reacción de Xantoproteica

Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución

Calentar en Baño María a 60º C

Añadir gota a gota una

➢ Experimento Nº 03: Coagulación (desnaturalización) de las proteínas

Coagulación (desnaturalización) de las

Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de la

En los tubos con ácido y alcohol, se

➢ Experimento Nº 04: Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución

Calentar el tubo hasta ebullición

En esta experiencia analizaremos 3 tipos de actividades de las enzimas, la amilasa que

● La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato.

habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad

Tabla 4 Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales Materiales Equipos Reactivos

✓ Dos muestras una con 2 ml de almidón y otra muestra de almidón más

➢ Experimento Nº 02: Actividad de la papaína

➢ Experimento Nº 03: Actividad de la catalasa

➢ Experimento Nº 02: Actividad de la papaína

Muestras Reactivo de Biuret

2 ml de líquido decantado de jamón. Presenta color violeta azulado.

2 ml de líquido decantado de jamón+2 ml de No cambia de color presenta un color