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16/2/2018 La disfida del ragù: bolognese contro napoletano, quale sarà il più buono? - Repubblica.

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Sapori
IN EVIDENZA VINO RISTORANTI TRATTORIE RICETTE ITINERARI

La disfida del ragù:


bolognese contro
napoletano, quale
sarà il più buono?

Per Sapori hanno svelato la loro ricetta perfetta l'emiliana Irina Steccanella, ch
Mastrosasso, e la proprietaria di Zi' Teresa, uno dei ristoranti più antichi di Na
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di LARA DE LUNA

emilia romagna a tavola campania a tavola chef ricette pasta e riso irina steccanella

"Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla, più


aromatico e sostanzioso viene il sugo. Il segreto sta nel farla soffriggere a
fuoco lento". Lo dice Rosa, uno dei personaggi indimenticabili di Edoardo De
Filippo in uno dei suoi tanti brani che parlano di cibo e tradizioni culinarie. In
questo caso una di quelle più famose d'Italia - napoletana ma non solo -
ovvero il ragù tanto orgogliosamente rivendicato in "Sabato, domenica e
lunedì".

Condivisa, amata e contesa in egual modo dalla tradizione campana e da


quella emiliana, questa ricetta affonda le sue radici molto lontano. Sia nel
tempo che geograficamente. La parola che identifica questo sugo scuro,

http://www.repubblica.it/sapori/2018/02/14/news/ricetta_perfetta_il_ragu_napoletano_e_bolognese-188696193/?ref=fbpr 1/8
16/2/2018 La disfida del ragù: bolognese contro napoletano, quale sarà il più buono? - Repubblica.it

saporito e profumato deriva dal francese ragoût, ovvero oggi uno stufato -
anche oltralpe -, ma una volta il sostantivo di un verbo imaginifico: ragoûter,
che rimandava al senso di "risvegliare l'appetito" prima e che poi si è
trasformato nell'immagine verbale di un condimento abbondante, a base di
carne, usato anche per accompagnare altre preparazioni. Inizialmente
identificato come ragoût anche in Italia, diventò prima ragutto in epoca
fascista e poi è approdato al ragù che tutti conosciamo. E amiamo.

Oggi in Italia con questo termine si intende un sugo a base di carne macinata
- ma non solo - cotto molte ore. Anche più di otto in alcune regioni, con
variazioni da campanile a campanile che toccano il tipo di soffritto da
utilizzare, i tagli di carne da aggiungere, la possibilità o meno di mischiare
carne bovina e carne suina. Diffuso in maniera più o meno capillare in tutto il
Paese, questo sugo però è figlio soprattutto della tradizione bolognese e di
quella napoletana (con due ricette però diversissime tra loro), radicato nelle
due culture in maniera fondamentale, tanto da diventarne simbolo. "Nel 1982
- racconta Irina Steccanella, chef dell'Agriturismo Mastrosasso, non
lontano da Bologna - l'Accademia italiana della cucina ha depositato presso
la Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Bologna" il testo
ufficiale della ricetta del ragù bolognese "in modo da garantire la continuità ed
il rispetto della tradizione gastronomica bolognese".

Ragù bolognese

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A Napoli è radicato nella storia e nei ricordi di tutte le famiglie, fin dal
dopoguerra, quando " dato che non tutti potevano permettersi di comprare la
carne necessaria a cucinarlo - racconta Carmela Abbate, dello storico

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ristorante Zi' Teresa al Borgo marinaro -, era uso presso molti signori, dopo
aver mangiato, di sporcarsi la camicia con un po' di sugo e scendere in
strada". Un vezzo, un modo "per vantarsi senza farlo notare del benessere
economico che si aveva. Il ragù è sempre stato un simbolo". Di uno status
sociale "ma anche e soprattutto della tradizione domenicale del riunirsi in
famiglia, di un senso di convivialità che qui è molto forte". E che accomuna
due città, seppur così lontane geograficamente.

Abbondante basilico, per il ragù napoletano

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Un sugo profumato, corposo, che parla di tradizione, di storia, di tavolate


infinite. Ma che siate napoletani, bolognesi o semplicemente amanti della
buona cucina, voi quale ragù preferite? Raccolte per Sapori le "ricette
perfette" della versione emiliana e di quella partenopea.

Il ragù bolognese (ricetta di Irina Steccanella, dell'Agriturismo Mastrosasso)

1. Partiamo dal classico soffritto: sedano carota e cipolla tritati. Nella versione
tradizionale viene mischiato tutto in cottura, mentre io consiglio di far andare
separatamente gli ortaggi. Si inizia con le carote e dopo cinque minuti si
aggiunge tutto il resto.

2. La cottura del soffritto è importantissima: bisogna che duri almeno venti


minuti a fuoco dolce, basso, per poter garantire il gusto inconfondibile al
vostro ragù.

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3. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura del soffritto, tenete a
portata di mano una battuta di pancetta fresca e prosciutto crudo da
aggiungere appena le verdure sono al punto giusto. Con una grande
attenzione alla qualità dei salumi.

4. Il soffritto così si arricchirà del sapore e dei grassi di pancetta e prosciutto.


Una volta dorati i primi ingredienti, andrà aggiunta la salsiccia, per donare
gusto e morbidezza al nostro ragù.

5. Passo dopo passo, vanno aggiunti gli ultimi tagli di carne. Dopo la salsiccia
andrà aggiunto il lombo di maiale e solo in seguito la carne macinata.

6. In un pentolino, su uno dei fuochi piccoli, va fatto bollire per qualche istante
il vino rosso che verrà poi usato per bagnare la carne, una volta che tutte le
parti aggiunte al soffritto saranno perfettamente rosolate. Questo passaggio
gli fa perdere la parte alcolica che potrebbe dare un gusto non proprio
piacevole alla carne.

7. Una volta sfumato ulteriormente il vino, va aggiunto finalmente il pomodoro.


Che deve essere ben carico: ideale usare doppio concentrato.

8. Una volta versato il pomodoro e amalgamata bene la carne, la salsa va


allungata con acqua, in modo da avere sufficiente liquido per tutta la durata
della cottura e non doverne aggiungere in corso d'opera. In questa fase
vanno poi aggiunti sale e pepe. Quest'ultimo rigorosamente macinato fresco.

9. La cottura: il ragù dovrà cuocere tre ore,tre ore e mezzo circa. Il tutto a
fuoco lento e avendo l'attenzione di girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio
di legno.

10. A cottura ultimata si spegne il fuoco e si "ruba" un pezzetto di pane, lo si


ricopre di abbondante ragù e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano: e
il gioco è fatto !!!

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Il ragù napoletano. (ricetta di Carmela Abbate, titolare del ristorante Zi'


Teresa al Borgo marinaro).

1. Innanzitutto, va usato un ottimo olio per irrorare il fondo della pentola. Nei
tempi antichi si usava lo strutto, ma oggi è consigliabile un extra vergine di
oliva. In questo ingrediente nobile va aggiunto il necessario per il soffritto, con
attenzione alla cipolla, che deve essere dorata/ramata e tagliata a quadrucci.

2. Dopo aver fatto delicatamente rosolare il soffritto va aggiunta - per una


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media di otto persone - la seguente carne: una puntina di maiale, che sia alta,
un paio di braciole (che andranno cucinate secondo la ricetta classica, con
uva passa, pinoli, parmigiano e prezzemolo), 3 o 4 salsicce, mezzo chilo di
muscolo e mezza gallinella di maiale.

3. I pezzi vanno aggiunti uno alla volta e fatti rosolare lentamente, girando di
tanto in tanto la carne fino a farla diventare dorata e avvolta da una leggera
crosticina.

4. Appena la carne è al punto giusto di rosolatura, aggiungere un generoso


bicchiere di vino e farlo sfumare. Se non si vuole un ragù troppo scuro, troppo
nero - com'era invece nella tradizione -, aggiungere del buon vino bianco.

5. Una volta sfumato il vino, andrà aggiunto il pomodoro. Con grandissima


attenzione alla qualità della passata che si utilizza, perché andrà a
trasformare del tutto il sapore finale del piatto.

6. Il segreto del ragù napoletano sta nel tempo di cottura. Regola vuole che
resti a puppuliare (sobbollire), dalle otto alle dieci ore.

7. Dopo circa tre o quattro ore, andrò tolta la carne - che verrà poi riposta in
un contenitore coperto per utilizzarla poi a fine cottura, per non farne
macerare il sapore -, e aggiunto il sale.

8. Il formato di pasta perfetto rimangono gli ziti. Se possibile spezzati a mano,


come si faceva una volta.

9. Una volta cotta e scolata la pasta, un primo passaggio, per amalgamare


bene il sugo, andrà fatto nella pentola dove è stato cotto il ragù, ancora
sporca di salsa.

10. Fondamentale, per concludere la mise en place del piatto e garantirgli


un'ottima riuscita è il basilico: va usato in abbondanza, solo così il profumo
sarà esattamente quello tradizionale, che rende questo piatto ancor più
goloso.

10 bis. L'ultimo consiglio: mai buttare il ragù avanzato. La salsa si può


usare per aggiungere gusto ad altre ricette, come la parmigiana di melanzane
o il sartù di riso.

Mi piace Piace a Ada Montellanico ed altri 28 mila.

© Riproduzione riservata 14 febbraio 2018

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