Revista RE´TAKVN

Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS (HAMBURGUESA, BUTIFARRA Y

CHORIZO) A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA NEGRA (Colossoma
macropomum) (CUVIER, 1818)
Víctor M. Márquez Zaldúa
Ingeniero Pesquero
Universidad Del Magdalena
savladin@hotmail.com

Iván Cabrera Durán

Ingeniero Pesquero
Universidad Del Magdalena
icabreaduran@walla.com

Righy Rico Hernández

Ingeniero Pesquero
Universidad Del Magdalena
righyfish@hotamil.com

Fecha de Recepción: 19/08/2008

Fecha de Publicación: 15/12/2008

RESUMEN

El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT),
Universidad del Magdalena, ubicada en la bahía de Taganga, Santa Marta. La materia prima fue adquirida en
las instalaciones del Servicio Nacional de Aprendizaje Seccional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO de
Gaira). Todas las fases de procesamiento se ejecutaron en la PPPT y en una primera etapa técnica se
llevaron a cabo ensayos preliminares, permitiendo sus resultados seleccionar la pulpa de cachama negra
después de aplicar cuatro tipos de extracción: tres con despulpado mecánico y otro manual. Los rendimientos
obtenidos en los ensayos fueron: despulpado mecánico (pescado sin cabeza), 44.0%; despulpado mecánico
(filetes), 39.5%; despulpado mecánico (pescado entero), 45.0% y despulpado manual, 38.0%.

Se seleccionó la pulpa resultante del despulpado mecánico (pescado sin cabeza), y para mejorar textura y
lograr mayor fuerza del gel se le adicionó sal común (2.0% con respecto al peso de pulpa congelada), las que
se mezclaron en cutter durante 15 – 20 minutos y a 5 °C, obteniéndose una pasta base de excelente text ura,
adecuada para elaborar los productos propuestos.

Se elaboraron tres productos (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo) a partir de la pulpa escogida de cachama
negra. Se determinó su rendimiento másico (48.0%) desde pescado entero hasta pulpa. Los resultados de los
análisis microbiológicos de los productos terminados establecieron que son aptos para consumo humano. Los
estudios bromatológicos de los productos finales reportaron valores de proteínas entre 13.80 g/100g y 20.70
g/100g y contenido graso entre 1.50 g/100g y 3.70 g/100g. Los exámenes organolépticos en los productos
acabados y la pasta base indicaron características buenas en textura, color, sabor y olor. Los estudios de
costos de producción de la Hamburguesa, Butifarra y Chorizo presentaron valores elevados, situación que no
favorece el obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado. Éstos oscilaron entre
$11´.079.00 y $12`.627.00 Kg, debido a que el costo de la materia prima (cachama negra) es alto.

Palabras claves. Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulpa, Semiconservas.

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
110
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

ABSTRACT

The present study was carried out in the facilities of the Pilot Plant Fisheries of Taganga (PPPT) of Magdalena
University, located in the bay of Taganga. The matter prevails was acquired in the facilities of the National
Service of Apprenticeship Sectional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO of Gaira). All the prosecution
phases were executed in PPPT. In the technical first stage they were carried out tests preliminaries and their
results allowed selecting the pulp of cachama negra after applying four types of pulp extraction: three with
mechanical obtain of pulp and another manual. The yields obtained in the tests were: mechanical obtain of
pulp (fished entirely without head), 44.0%; mechanical obtain filets, 39.5%; obtain manual, 38.0% and
mechanical obtain of pulp (fished entirely), 45.0%.

The selected pulp (entirely without head), it were chosen an looking for the improve texture and to get or to
achieve better force of gel salt common (2.0% was added with regard to the weight of fish’s pulp frozen), which
mixed in one cutter schemes during a time between 15 and 20 minutes to a temperature of
5 °C, obtaining a pasta base with better texture f or the elaboration of the proposed products.

In the development of the technical studies three fishing products (Hamburger, Hard Pork Sausage and
Sausage) were elaborated starting from pulp of selected cachama negra. Their yield mass (48.0%) was
determined from having fished entirely until pulp. The results of the analyses microbiological of the finished
products established that they are capable for human consumption. The Chemical analyses of the finished
products gave values of proteins between 13.80 g/100g and 20.70 g/100g and fatty content from 1.50 g/100g
to 3.70 g/100g. The senses analyses of the finished products and it pastures bases they indicated good texture
characteristics, color, flavor and scent. The studies of cost of production of the Hamburger, Hard Pork Sausage
and Sausage, elaborated starting from pulp of cachama negra, they presented high values, and situation not
favors to obtain good profitability and levels of competitiveness in the market. These oscillated between
$11´078.00 and $12´627,00 Kg, because the matter (cachama negra) cost prevails it is high.

Key Words: Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulp, Preservs.

INTRODUCCIÓN marinas, lográndose buenos resultados en las

La Universidad del Magdalena, a través de su
Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT),
muestra un desarrollo interesante en la formulación
y producción de varios tipos de semiconservas,
adaptando técnicas de procesamiento de alimentos
sobre materias prima ícticas. Ejemplos de ello ha
sido la elaboración de butifarras, chorizos,
hamburguesas, chicharrones, kamabokos y otros,
a partir de pulpa de macabí (Elops saurus), que ha
sido una de las materias primas más estudiadas, la
cual ha brindado las mejores condiciones
organolépticas (textura, sabor, olor) y formas de
moldeo. Asimismo, con otras especies pesqueras,
como lisa (Mugil incilis), ojo gordo (Selar
crumenopthalmus), cojinúa (Caranx crysos) y
ciertos túnidos (Carreño, O.; Corvacho, R., 2000).
En los productos formulados y elaborados en la
PPPT, se han utilizado principalmente especies
características finales. Pero, existe la desventaja
de que los volúmenes de captura anuales de estas
especies no son constantes para brindar una oferta
sostenida en el mercado. Además, algunos de
estos recursos han sido sobreexplotados, como ha
ocurrido con el macabí (Elops saurus). Por tal
motivo, surge como opción alternativa en la
elaboración de productos pesqueros en la región,
área de influencia de la presente investigación, la
alternativa brindada por algunas especies
continentales adaptadas a sistemas de cultivos que
han permitido desarrollar sus métodos
reproductivos, tornándolas aprovechables para el
consumo mediante la aplicación de tecnologías
disponibles.
A partir de la década de lo 80, en el país se
desarrollaron diversos estudios referentes a
cachamas (Colossoma macropomun) y (Piaractus
brachypomus), formulados con el fin de

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
111
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena
introducirlas en la ciencia de la piscicultura. Se han
conseguidos grandes éxitos con respecto a la
inducción de su reproducción, mejoras en los
sistemas de cultivo, tipo de alimentación, control de
plagas y enfermedades, entre otros. Es así como
las estadísticas del Instituto Nacional de Pesca y
Acuicultura (INPA-2002, Colombia), para un lapso
de tres años (1997 – 2000), reportan incremento
igual a 44223 toneladas, lo que estadísticamente
demuestra aumento en la producción y
sostenibilidad para la citada especie. Sin embargo,
hasta el momento no se han realizado
investigaciones puntuales sobre los aspectos
tecnológicos relevantes, sobre todo si existen
consumidores dispuestos a incorporarlas en sus
dietas alimenticias.
La caracterización bromatológica de cualquier
especie pesquera resulta importante como
alternativa lógica para su comercialización. Por otra
parte, el conocimiento de la composición química
alimenticia es necesario si se quiere lograr el
máximo aprovechamiento de cierta materia prima
en particular como alimento y/o para la utilización
de sus subproductos, con la finalidad de
aprovechar holísticamente sus constituyentes
nutricionales. Por tal motivo, se escogió para esta
investigación la especie continental cachama negra
(Colossoma macropomun) como materia prima
para la elaboración de semiconservas,
considerando la posibilidad de aumentar su
aprovechamiento dietético.
OBJETIVOS
GENERAL
Verificar si la especie íctica cachama negra
(Colossoma macropomun) posee características
tales que admitan la incorporación de técnicas
adecuadas para su transformación en
semiconservas (Hamburguesa, Butifarra y
Chorizo), de excelentes propiedades alimenticias,
microbiológicas y organolépticas (sabor, olor, color
y textura). Así como también establecer los costos
preliminares de producción.
OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
• Establecer bases tecnológicas viables para
la implementación de tres líneas de embutidos a
partir de la especie íctica continental cachama
negra (Colossoma macropomun).
Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008
ISSN: 2027-162X
112
• Formular y evaluar tres tipos de
semiconservas (Hamburguesas, Butifarras y
Chorizos) a partir de cachama negra (Colossoma
macropomun)
• Evaluar técnicas manuales y mecánicas de
extracción de pulpa a partir de cachama negra.
• Establecer rendimientos de materia prima
desde pescado entero hasta pulpa y productos
terminados.
• Caracterizar microbiológica, bromatológica
y organolépticamente la materia prima y los
productos finales.
• Determinar grado de aceptabilidad de los
productos terminados mediante Pruebas
Hedónicas.
• Determinar los costos preliminares de
producción de cada una de las semiconservas.
METODOLOGÍA
GENERALIDADES
La cachama negra (50.0 Kg) se adquirió en el
Servicio Nacional de Aprendizaje Agropecuario de
Gaira (SENA), escamada y eviscerada y empacada
en cavas con hielo. Cada individuo pesó 400 g en
promedio. En recepción (PPPT) se pesó, limpió y
almacenó a -18 °C. Luego, se descongeló por
medio de flujo de agua a temperatura ambiente.
Con posterioridad, fue sometida a cuatros
experiencias (descritas en ”ensayos preliminares”)
y evaluada organolépticamente. Un lote de 18.1 Kg
fue usado para obtener pulpa, observando su
comportamiento físico en la despulpadora al igual
que en las otras fases de transformación. El peso
restantes (31.9 Kg) de materia prima fue empleada
para la realización de ensayos que permitieron
seleccionar una pulpa con buenas características
organolépticas y de importante rendimiento másico.
ENSAYOS PRELIMINARES
Fueron desarrollados con la finalidad de
seleccionar la pulpa que, proporcionara el mayor
rendimiento másico durante el proceso. Para tal
efecto, se ejecutaron cuatro experiencias que
permitieron estandarizar las formas más ajustadas
de obtener pulpas y elegir aquélla con las
características más favorables para la fabricación
de semiconservas.
En el primer ensayo se hizo el despulpado en
forma mecánica el pescado descabezado; en el
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

segundo, se separó mecánicamente la carne de los

filetes; en el tercero, el proceso fue manual; y en el
último ensayo, se efectuó el despulpe mecánico del
cuerpo con cabeza. Luego, se realizó un análisis
sensorial y calcularon los rendimientos másicos de
la pulpa.
ESTUDIOS TÉCNICOS
Un total de 46.00 Kg de materia prima eviscerada y
enhielada fue sometida bajo iguales condiciones a
las consideradas en “Ensayos Preliminares”. La
forma más adecuada de obtención de pulpa
correspondió al despulpado mecánico de cuerpo
sin cabeza, requiriéndose, entonces, implementar
el posteado con el fin de disminuir rozamiento en la
máquina despulpadora. En esta etapa se
emplearon dos tamices: a) de agujeros con
diámetros 6.00 mm; b) otro más fino, con diámetro
de 1.00 mm.
La pulpa y los productos terminados se analizaron
organoléptica, bromatológica y
microbiológicamente. Se determinó rendimiento de
masa (pescado entero hasta pulpa y pasta base).
Se fabricaron los tres productos (Figuras 1 y 2)
temas de la investigación aplicando la metodología
ajustada y adaptada a través de “Ensayos
Preliminares”, utilizando las formulaciones
presentadas en las Tablas 1, 2 y 3.
Forma de presentación, estudios de costos y
pruebas de aceptabilidad fueron parámetros
medidos en los artículos finales, cuyo proceso de
elaboración se describe en los Diagramas de Flujo
(Figuras 1 y 2). Los costos de producción se
establecieron considerando costos fijos y variables.
Se estimó el precio de venta al público (PVP) de
cada producto, cada uno de ellos presentados en
empaques de 250 g (sellados al vacío):

Al no ocurrir una apropiada fuerza del gel, se PVP = CP + UP + UC

decidió adicionar a la pulpa 2.00% de sal común, Donde:
con la finalidad de estabilizar proteínas PVP: precio de venta al público.
miofibrilares (actina y miosina) y mejorar así la CP: costos de producción.
textura. El homogenizado se realizó en cutter UP: utilidad de producción (25% de CP).
marca JAVAR, a 5 ± 2 °C para disminuir UC: utilidad comercial (25% de CP + UP):
desnaturalización proteica.

Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma
macropomun)

Descongelación de pasta
base

Pesaje

Dosificación Homogenizado Manual

Embutido Fundas sintéticas de

Alifan de 154 mm
Ø

Moldeado Moldes prensa

Cocción 70 °C en centro
térmico

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
113
Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

Enfriamiento

Corte

Análisis:
Control de calidad Microbiológicos
Bromatológicos
Organolépticos
Pesaje y empaque

Almacenamiento
5 y -18 °C

Figura 2. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Butifarra y Chorizo de pescado a partir de cachama negra
(Colossoma macropomun.)

Descongelación de pasta
base

Pesaje

Dosificación Homogenizado Manual

Embutido Fundas naturales

Amarre

Cocción 70 °C en centro
térmico

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
114
Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

Enfriamiento

Corte

Análisis:
Control de calidad Microbiológicos
Bromatológicos
Organolépticos
Pesaje y empaque

Almacenamiento
5 °C

Tabla 1. Formulación para la elaboración de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g)

Pulpa de pescado 70.18
Miga de Pan 8.20
Aceite Vegetal 3.51
Clara de Huevo 2.11
Agua 3.51
Cebolla Blanca 3.51
Ajo 0.70
Condimento Hamburguesa EF 1.05
Sal 1.40
Zanahoria 2.81
Cilantro 2.81
Total 100.0
Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
115
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

Tabla 2. Formulación para la elaboración de Butifarra de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g)

Pulpa de pescado 84.03
Pimienta Picante 0.84
Pimentón 2.52
Cebollín 1.68
Agua 2.52
Cebolla Blanca 2.52
Ajo 0.84
Condimento EF Hamburguesa 1.26
Sal 1.68
Maggi 0.42
Cilantro 1.68
Total 100
Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

Tabla 3. Formulación para la elaboración de Chorizo de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

Ingredientes Cantidad
(g/100g)

Pulpa de pescado 78.43

Miga de pan 3.92
Aceite vegetal 3.92
Condimento Chorizo 1.18
Ajo 078
Color Sazone 0.78
Sal 1.57
Comino 0.39
Pimienta
Agua 2.35
Cilantro 0.42
Cebollín 3.14
Total 100.0
_______________________________________________________________
Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN aspectos como mano de obra; y tiempo de

ENSAYOS PRELIMINARES
En este ítem se evaluaron las características de
color, sabor, olor y textura de los productos
finales, presentadas en la Tabla 4. Para la
selección de pulpa se tuvieron en cuenta
condiciones organolépticas y rendimiento de masa
(desde pescado entero hasta pulpa) y otros
manufactura de la pulpa, empleando diferentes
pesos en gramos (pescado entero) durante los
ensayos. Los rendimientos másicos
correspondientes aparecen en la Tabla 4.
Se observa que el mayor rendimiento de masa se
logró durante la prueba 4 (despulpado mecánico
de pescado entero), 45.0% y el menor, en el
ensayo 3 (despulpado manual), 38.0%. Sin

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
116
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

embargo, la pulpa resultante de la extracción 4 se AJUSTES

caracterizó por poseer deficiente fuerza de gel, tal
vez debido a los incrementos de niveles grasos
como consecuencia de la presencia de grasas en
las cabezas. Investigaciones previas han
demostrado que los lípidos dificultan la gelificación
de proteínas (Miyauchi, D; Steimbergm, M, 1970).
Por otro lado, los ensayos 2 y 3 no resultaron
convenientes como métodos de extracción debido
a que sus rendimientos másicos fueron
relativamente bajos, con tiempos de operación
prolongados y requirieron la presencia de mano
de obra suplementaria. Pero, en la prueba 3 se
estableció la mejor fuerza de gel.
No obstante, fue seleccionada la pulpa del ensayo
1 (despulpado mecánico de pescado entero sin
cabeza), para la elaboración de los productos
mencionados en el Estudio Técnico, con base en
su excelente rendimiento (44.0%), tiempo breve
de operación, racional mano de obra y buena
fuerza de gel.
En el proceso de elaboración de Hamburguesas
(Figura 1), tanto tradicional como campiña, los
parámetros de calidad de la pulpa (gelificación,
forma de moldeo y retención de agua) no
resultaron satisfactorios, lo que conllevó a la
búsqueda de una pasta base con mejores
cualidades técnicas. Dicho preparativo incluyó un
lavado con agua entre 5 y 8 °C, mejorando de
esta manera la fuerza de gel y la elasticidad. Sin
embargo, hubo pérdida de materiales alimenticios.
Es más: no se presentaron las condiciones para
obtener un producto aceptable, ya que cuando las
dos formulaciones de Hamburguesas se frieron o
asaron, las superficies se adhirieron fuertemente,
desmoronándose con pérdida de molde. Por tal
motivo, hubo que elaborar otra pasta base que
finalmente permitió obtener un producto terminado
con mejores condiciones técnicas.
Con el fin de lograr conveniente fuerza de gel,
durante el lavado se adicionó 2.0% de sal (con
base en el peso de pulpa), en un cutre, a 5 °C, por
15 minutos. Esta deficiencia de la capacidad
gelificadora de la pulpa es la razón por la cual se
ensayaron diferentes concentraciones de sal
(Tablas 1, 2 y 3).

Tabla4. Evaluación organoléptica de las pulpas obtenidas en los Ensayos de Extracción

Pruebas
Sabor Color Olor Textura
Despulpado
_______________________________________________________________
1. Mecánico, entero sin agradable crema pescado buena fuerza
cabeza bueno a gris fresco de gel
normal
2. Mecánico, filetes agradable crema pescado buena fuerza
bueno fresco de gel
normal
3. Manual agradable crema pescado excelente
bueno suave fresco fuerza de gel
normal
4. Mecánico, pescado agradable gris pescado mala fuerza
entero bueno fresco de gel
normal

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
117
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena
Tabla 5. Rendimientos de masa obtenidos en los ensayos de extracción de pulpa.
Ensayos
1. Despulpado mecánico, sin cabeza
2. Despulpado mecánico, filetes
3. Despulpado manual
4. Despulpado mecánico, entero
ESTUDIOS TÉCNICOS
Resultados de Análisis Organolépticos
Pulpa y pasta base. Los análisis organolépticos
indicaron que la pulpa fue “Aceptable”, porque, al
igual que la textura, fue calificada con un puntaje
de 3.0. Puntaje debido quizá a que la carne de esta
especie experimenta rompimiento tisular durante el
despulpado mecánico perdiendo así cohesión y
debilitando la fuerza del gel. Caso contrario a lo
que ocurre durante la producción de pulpa como la
de macabí (Elops saurus), cuyo despulpado
manual no interfiere en la ligazón de los tejidos, sin
aparecer cambios en la estructura física,
resultando una pulpa de enlaces más fuertes. Por
lo general, el resto de características (color, olor
sabor) fue idóneo para lograr aceptabilidad de los
productos elaborados a partir de esta pulpa.
Análisis Bromatológico Parcial
El nivel de humedad fue igual a 77.50 g/100g tanto
en la pulpa como en la pasta base, similar al
determinado por Contreras, A y Villazón, E (2001) y
a las reportadas por FAO (Bello, R y Gil, W., 1992).
Asimismo, este nivel de humedad es comparable al
de otras especies de agua dulce: entre 72.40
g/100g y 80.50 g/100g, encontrándose la mayoría
entre 78.00 g/100g y 79.00 g/100g (Thurston y col,
1959; Kinsella y col., 1977: González, 1980;
Torrealba, 1980) (Tabla 6).
Los contenidos de proteínas en pulpa y pasta base
fueron 21.40 g/100g y 21.80 g/100g,
respectivamente, mayores al determinado por
Contreras, A y Villazón, E. (2001): 17.5 g/100g; y a
Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008
ISSN: 2027-162X
118
Rendimientos (Kg/100 Kg)
44.00
39.50
38.00
45.00
los reportados por Thurston y col (FAO, 1959):
entre 16.00 g/100g y 19.00 g/100g, con algunas
excepciones de hasta 22.80 g/100g (en cachama
negra). Dentro del mismo contexto, Kinsella y col
(1977), determinaron niveles de proteínas entre
17.00 g/100g y 21.30 g/100g, siendo el valor más
frecuente 19.00 g/100g.
La grasa varió entre de 0.40 g/100g y 0.50 g/100g
en pulpa y pasta base, respectivamente. Según
información de FAO, el contenido de lípidos de la
cachama negra merece especial atención debido a
que muestra gran variabilidad de acuerdo al
tamaño del ejemplar. La variación del contenido
graso de una especie a otra, o en individuos de la
misma especie, se puede explicar con base en las
razones discutidas por Stansby (1968),
Ramachadran y Gopakumar (1981): los ejemplares
grandes poseen alta cantidad de grasa, lo cual
infiere suponer que en determinado momento los
animales ya no utilizan el alimento para formar
tejidos y en otras funciones, sino que lo almacenan
en forma de lípidos importantes para el desarrollo
de su madurez sexual. Posiblemente esta
suposición se encuentra sustentada por el escaso
lote de ejemplares grasos observado en la
investigación, que empleó preferentemente
especimenes de tallas pequeñas.
La acumulación de grasas en el músculo de
cachama negra podría ser un factor negativo en su
aprovechamiento tecnológico, sobre todo, durante
el almacenaje en frío en donde ocurren procesos
de oxidación que conducen a fenómenos
deletéreos perjudiciales: rancidez, cambios de
coloración en la carne, olores objetables y
aparición de compuestos tóxicos para la salud de
los consumidores, factores que limitan su
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena
comercialización. Esta situación direccionó a
utilizar ejemplares de cachama negra con masa
corporal entre 400 y 1500 g.
El contenido de cenizas fue igual a 0.91g/100g en
pulpa y pasta base y 3.12 g/100g en pasta base,
debido quizá a la adición de sal que concentra
iones sodio y cloruros. Kinsella y col. (1977)
establecieron en especies dulceacuícolas niveles
de cenizas entre 1.00 g/100g y 1.30 g/100g. En 21
especies ícticas continentales, Thurston y col.
(1959) determinaron contenidos de cenizas entre
0.90 g/100g y 1.30 g/100g. Bello, R. y Gil, W.
(1992), reportaron para el músculo de cachama
negra niveles de cenizas entre 1.03 g/100g y 1.25
g/100g.
En la pulpa el pH fue igual a 6.60 y 6.30 en la pasta
base indicativo, de su buen estado porque Connell
(1978) estableció que en pH cercanos a 6.50 el
pescado se encuentra sano, hallazgo también
corroborado por Premoli (1986) quien registró pH
igual a 6.40 en pescado con alto grado de
frescura.
Análisis Microbiológicos
Las pruebas microbiológicas de la pulpa se
llevaron a cabo de acuerdo a las Normas
ICONTEC 1325 para Productos Cárnicos No
Enlatados (Tabla7), en las cuales ocurrió la
ausencia absoluta de microorganismos patógenos
para los consumidores, específicamente de
Coliformes Totales y Fecales (UFC/g), Recuento
Total de Aerobios Mesófilos, Staphylococcus,
Salmonella y Vibrio (UFC/g).
Rendimiento
El rendimiento de masa desde pescado entero
hasta pulpa fue igual a
48.00 Kg/100Kg y 47.70 Kg/100Kg; desde pescado
entero hasta pasta. Bello, R. y Gil, W. (FAO; 1992),
establecieron un rendimiento del 36.70 Kg/100Kg
(con base en el peso total del pescado). Sin
embargo, Miyauchi y Steinberg (1970), informaron
que el rendimiento de carne deshuesada en
diferentes especies de pescados oscila entre 30.00
Kg/100Kg y 60.00 Kg/100Kg, resultados
ampliamente relacionados con la anatomía de las
especies: las cabezas grandes y gran masa
visceral proporcionaron bajos rendimientos de
Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008
ISSN: 2027-162X
119
pulpa, utilizando ejemplares con peso promedio de
1.68 Kg,
Según Miyauchi y Steinberg (1970), es posible
incrementar la cantidad de carne proveniente de
determinada especie pesquera si los subproductos
de la primera etapa del despulpado se pasan de
nuevo por la máquina, originándose entre 5.00
Kg/100Kg y 30.00 Kg/100 Kg adicional de carne,
alternativa empleada en la presente investigación y
que originó un incremento de masa del mismo
orden al establecido por Rodríguez (1985) en
cunaro (Rhomboplites aurorurubens) (38.60
Kg/100Kg).
Con respecto a los productos terminados: el mayor
rendimiento de masa se registró durante la
fabricación de al Chorizo (90.50 g/100g), y el
menor en la de Butifarra (87.30 g/100g), medido
éste entre el homogenizado y el empacado. A partir
del homogenizado ocurrió incremento del volumen
másico por encima del 100%, explicable por la
adición de los ingredientes formulados.
ANÁLISIS EN LOS PRODUCTOS
TERMINADOS
Organolépticos – Bromatológicos Parcial
Los análisis se efectuaron tomando muestras al
azar de cada uno de los productos elaborados
(Hamburguesa, Butifarra y Chorizo), juzgando
condiciones de textura, olor, color y sabor. Cada
producto se evaluó en dos preparados culinarios:
cocido y asado, obteniendo un puntaje respectivo
de 4.5 de calificación (“Muy bueno”).
Humedad
Las humedades variaron así: Hamburguesa reportó
67.20 g/100g; Butifarra, 74.00 g/100g y Chorizo,
67.70 g/100g. Estos niveles de humedad en los
productos indican gran actividad de agua en ellos
y, por ende, mayor posibilidad de desarrollo
microbiano. Al relacionar el contenido de humedad
de las semiconservas con los de la materia prima y
la pasta base, se nota disminución en las primeras,
pérdida de agua proporcional a la temperatura y
tiempo del proceso. No olvidando que el contenido
de agua en un alimento también depende de
factores como humedad relativa ambiental (de
acuerdo a la época del año) y almacenamiento.
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

Según el INSTITUTO COLOMBIANO DE respectivamente) son del mismo orden al de los

BIENESTAR FAMILIAR (ICBF, 2000), los niveles
de humedades en Hamburguesa, Butifarra y
Chorizo tradicionales (formulados con carne de
res) son 65.50, 70.20 y 51.50 g/100g,
respectivamente; muy cercanos a los encontrados
en el presente estudio (Tabla 6)
Proteínas
Los contenidos de proteínas fueron: 13.80 g/100g
en Hamburguesa; 18.20 g/100g en Butifarra y
20.70 g/100g en Chorizo. El menor nivel de
proteínas en Hamburguesa, puede ser explicado
por el hecho de que su formulación incluye alta
porcentualidad de harina (migas de pan), que
incrementa la presencia de carbohidratos,
disminuyendo así la cantidad final de proteínas.
alimentos análogos elaborados con carne de res
(ICBF; 2000): entre 1.00 g/100g y 3.20 g/100g y a
los productos alimenticios como carne de res: 3.60
g/100g; leche, 2.00 g/100g; banano, 3.50 g/100g;
papa, 4.00 g/100g, entre otros (Pomares, J.1998).
El nivel de cenizas fue casi el doble en Butifarra
(6.10 g/100g), explicable por el hecho de que su
formulación contiene “Maggi” (resaltador de sabor
constituido por sal de mesa y glutamato
monosódico). Además, se agregó mayor nivel de
“Condimento EF Hamburguesa (compuesto por
seis sales curantes: nitritos, nitrato de sodio y sal) y
cloruro de sodio, debiéndose tener también en
cuenta ciertos minerales presentes en la pimienta
picante.
Análisis Microbiológicos

Grasa Los resultados microbiológicos (Tabla 7)

Es importante destacar que los productos
pesqueros formulados en esta investigación
muestran perfil muy bajo de grasas: Hamburguesa,
37.0 g/100g; Butifarra, 1.50 g/100g y Chorizo. 2.90
g/100g, en comparación a los tradicionales
fabricados con carne: 9.60 g/100g, 12.90 g/100g y
20.60 g/100g (ICBF, 2000). Explicable esta
comparación con base en el contenido de grasa en
el músculo de res (entre 26.00 g/100g y 38.00
g/100g) y en el de cachama negra (0.40 g/100g).
Minerales
Los contenidos de cenizas en Chorizo y
Hamburguesa (3.50 y 3.20 g/100g,
constataron que en las semiconservas pesqueras
no existe la presencia de microorganismos
patógenos para el hombre, en conformidad con las
Normas ICONTEC 1325 (Productos Cárnicos no
Enlatados), lo cual tiene su explicación en que la
cachama se cultiva con cuidado especial en
estanques bajo un ambiente hídrico de buena
calidad sanitaria, creciendo peces higiénicamente
sanos, bien presentados. Además, adecuado
manejo en manipulación y transporte;
almacenamiento bajo apropiado congelación;
estricta desinfección de equipos, utensilios y
operarios antes de la fase de procesamiento; es
decir, en cada instante se aplicaron
convenientemente las “Buenas Prácticas de
Manufactura” (MPM).

TABLA 6. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO PARCIAL DE PULPA, PASTA BASE Y SEMICONSERVAS ELABORADAS CON
CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum)

PRODUCTO
CONTENIDO Pasta
Pulpa Butifarra Chorizo Hamburguesa
Base
Humedad (g/100 g) 77.50 77.50 74.00 67.70 67.20
Proteína (g/100 g) 21.40 21.80 18.20 20.70 13.80
Grasa (g/100 g) 0.40 0.50 1.50 2.90 3.70
Cenizas (g/100 g) 0.91 3.12 6.10 3.50 3.20
Carbohidratos (g/100 g) - - 0.20 5.20 12.10
pH 6.60 6.30 - - -

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
120
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

TABLA 7. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN PULPA Y SEMICONSERVAS DE CACHAMA NEGRA (Colossoma

macropomum)

PRODUCTO
CONTENIDO Pasta
Pulpa Butifarra Chorizo Hamburguesa
Base
Coliformes
ND* ND ND ND ND
totales, UFC/g
Coliformes
ND ND ND ND ND
fecales, UFC/g
Aerobios mesófilos,
ND ND ND ND ND
UFC/g
Staphylococcus, UFC/g ND ND ND ND ND
Salmonella, UFC/g
ND ND ND ND ND
Vibrio, UFC/g
* N D: no detectable.

COSTOS PRELIMINARES
Costos fijos y variables fueron considerados para la
determinación de los costos de producción dentro
de las variables se estimó el valor de compra de la
materia prima (8001,67 $/Kg). Con respecto a la
mano de obra, se estableció una producción de 50
Kg/día. Dentro de este ítem también se tuvieron en
cuenta precios de fundas (sintética y natural),
ingredientes y empaques. La presentación final de
los productos se basó en porciones de 250 g en
bolsas de polietileno de “Alta Densidad” (PE), con
aplicación de vacío. En los costos fijos se
consideraron los conceptos de depreciación y
mantenimiento de equipos, servicios públicos y gas
propano (Tabla 8).
El empleó de fundas Alifan sintéticas fue factor que
influyó en el hecho de que las Hamburguesas
lucieran mayor PVP. Estas fundas tienen un precio
comercial mucho mayor que las naturales,
utilizadas en la elaboración de Chorizos y
Butifarras. Los altos costos de los productos
propuestos con relación a los fabricados en la
empresa CUNIT (a base de carne de res) pueden
deberse a los altos precios de la cachama negra y
las propias condiciones de proceso
(experimentales y poca cantidad de materia prima).
Es recomendable, entonces, emplear menor
cantidad de carne de cachama negra buscando
con ello reducir los costos de elaboración y, por
consiguiente, los PVP.

Tabla 8. Estudio comparativo de Precios de Venta al Público (PVP) entre semiconservas de cachama negra de
macabí y de una marca comercial

Valor Precio Estimado al Público ($/Kg) (25% de Utilidad)

Cachama Macabí CUNIT

Producto
Hamburguesas 17.310 12809 12560
Butifarra 19730 14308 15300
Chorizo 19351 15062 12160

CONCLUSIONES
punto se pueden disminuir los costos de
Desde el punto de vista tecnológico, la cachama producción establecidos.
negra (Colossoma macropomum) constituye buena
alternativa para elaborar embutidos. Sin embargo, El despulpado mecánico del pescado entero sin
su alto precio obliga a estudiar o analizar hasta qué cabeza presentó el mayor rendimiento de masa:
entre 30.00 Kg/100Kg y 60.00 Kg/100kg).

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008

ISSN: 2027-162X
121
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena
Fue necesario adicionar hasta 2.00% de sal con la
finalidad de mejorar características físicas,
especialmente fuerza de gel y elasticidad.
El rendimiento a partir de pescado entero hasta
pulpa fue igual a 48.0 Kg/100Kg, y hasta pasta
base, 47.70 Kg/100 Kg. El mayor rendimiento se
determinó en el Chorizo (90.50 Kg/100Kg) desde
homogenizado hasta producto empacado, seguido
por la Hamburguesa (88.50 Kg/100Kg).
Los análisis de color, sabor y olor en la pulpa
recibieron buenapuntuación por parte de los
panelistas; lo que no ocurrió durante la evaluación
de la textura.
Los niveles de proteínas en las semiconservas
pesqueras (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo)
fueron, respectivamente, 13.80 g/100g, 18.50
g/100g y 21.80 g/100g.
Los valores porcentuales de grasa en
Hamburguesa, Butifarra y Chorizo fueron de 3.70,
1.50 y 2.90 g/100g, respectivamente, que,
comparados con otros productos comerciales
similares, son de bajo contenido graso en
concordancia con las modernas tendencias
alimenticias.
La materia prima y las semiconservas elaboradas
fueron aptas para consumo humano pues no se
detectó la presencia de microorganismos
patógenos ni alteradores.
El examen organoléptico en los productos finales
alimenticios constató condiciones de textura, color,
olor y sabor “Muy Bueno”.
Durante la Prueba Hedónica los panelistas
mostraron mayor preferencia por la alternativa
“Muy agradable”, especialmente durante la
degustación de las presentaciones cocidas y
asadas.
La congelación a -18 °C varió el color, textura y
elasticidad en Chorizo y Butifarra, resultado que
quizás se reflejó en las preferencias de los
degustadores.
Los costos de producción de Hamburguesa,
Butifarra y Chorizo fueron: 11078.96, 12627.29 y
Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008
ISSN: 2027-162X
122
12385.25 $/Kg, respectivamente, mayores a los
productos similares fabricados con carne (res y
cerdo), resultado que puede estar explicado por el
alto precio de la materia prima y a las condiciones
experimentales de procesamiento.
Los PVP de las semiconservas fabricadas con
pulpa de cachama negra superan
significativamente a los de macabí y los de marca
comercial CUNIT.
BIBLIOGRAFÍA
ALARCÓN, I. y ZAMORA, M. 1996. Diseño,
montaje y evaluación de una línea de
hamburguesa de pescado. Tesis de Grado de
Ingeniería, Universidad del Magdalena, Santa
Marta, 70 p.
BASAURE, L. y CABELLO, R. 1973. Elaboración
de embutidos a base de pulpa de pescado. Instituto
de Fomento Pesquero, Santiago de Chile. Circular
84: 1 - 4.
BELLO, R. y GIL, W. 1992. Evaluación y
aprovechamiento de la cachama negra cultivada
como fuente de alimento. Programa Cooperativo
Gubernamental GCP/RLA/102/ITA. Proyecto
AQUILA II - FAO. México, D.F, 91 p.
BERTULO, V. 1975. Tecnologías de los productos
y sub-productos de los pecados, mariscos y
moluscos. Hemisferio Sur, Buenos Aires,
Argentina,
538 p.
CARREÑO, O. y CORVACHO, R. 2000.
Formulación y elaboración de chicharrones a partir
de seis especies pesqueras. Tesis de Grado,
Especialización en Ciencias y Tecnologías de
Alimentos, Universidad del Magdalena. Santa
Marta, 218 p.
---------- 1999. Tecnología de procesamiento de
productos pesqueros.-Programa de Ingeniería
Pesquera, facultad de Ingeniería, Universidad del
Magdalena, Santa Marta, 55 p.
CONTRERAS, A. y VILLAZÓN, E. 2001.
Elaboración y evaluación del pescado fresco
salado a partir de bocachico (Prochilodus
recticulatis), tilapia roja (Oreochromis spp) y
 Revista RE´TAKVN
Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena
cachama negra (Colossoma macropomun). Tesis
de Grado, Universidad del Magdalena; Santa
Marta, 108 p.
FORERO, H. y GUTIÉRREZ, F. 2002. Especies
hidrobiológicas continentales introducidas y
transplantadas y su distribución en Colombia.
Ministerio del Medio Ambiente de Colombia,
C.V.S.- C.V.C. INPA, Bogotá, D.E., p. 64-135.
GONZÁLEZ, E. 1980. Estudio de los cambios que
se producen durante la refrigeración y congelación
del coporo del río Orinoco (Prochildus mariae).
Trabajo Especial de grado, Facultad de Ciencias,
Universidad Central de Venezuela, Caracas.
HIRASA, K. y TAKEMASA, M. 2002. Ciencia y
Tecnología de las Especias. Editorial Acribia,
Zaragoza, España, p. 1-19.
HUGHES, C. 1994.Guía de Aditivos. Editorial
Acribia, Zaragoza, España. p. 5-22.
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
FAMILIAR (ICBF). 2000. Tabla de composición de
los alimentos colombianos. División de Recursos
Materiales y Físicos, Bogotá, D. E, p. 46.
ISHIHARA, H. 2000. Producción de pasta de carne
de pescado (Kamaboko), Ingeniería Pesquera,
Universidad del Magdalena - JICA, Santa Marta,
Colombia.
KINSELLA, J, et al. 1977. Fatty acid content and
composition of fresh-water finfish, J. Am. Oi.
Chem: Soc. p. 54.
LOPEZ, B. et al. 1972. Fabricación de productos
comerciales a partir de especies de pescado de
bajo precio. Madrid (España), Impreso Juvenil.
MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. 1990.
Análisis microbiológicos de alimentos. Instituto
Nacional de Salud INAS, Bogotá, D.E.
MIYAUCHI, D. y STEIMBERGM, M. 1970. Machine
separation of edible flesh from fish. Fishery
Industrial Research. p. 6-145.
MOSSEL, D. y GARCÍA, B. 1981. Microbiología de
los animales. Fundamentos ecológicos para
garantizar la inocuidad y la calidad de los
Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008
ISSN: 2027-162X
123
alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, p.
198-260.
PAREJO, I. y PALENCIA, W. 1985.Elaboración y
estabilización de pasta – base para semiconservas
de pescado. Tesis de Grado. Facultad de
Ingeniería, Universidad del Magdalena, Santa
Marta, p. 6-32.
POMARES, J. 1998. Elaboración de galletas
horneadas fortificadas con músculo de pescado
marginal macabí (Elops saurus) para consumo
humano. Tesis de Grado, Facultad de Ingeniería
Pesquera, Universidad del Magdalena, Santa
Marta, p. 1-10.
POTTER, N. 1973. Las ciencias de los alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza, España, 749 p.
RADA, L. y SÁNCHEZ, N. 1994.Optimización y
control de calidad del jamón de pescado en el
CPPPT, Tesis de Grado, Ingeniería Pesquera,
Universidad del Magdalena, Santa Marta, p. 86-89.
SALFIELD, R. 1997. Prácticas de ciencias y
tecnologías de los alimentos. Acribia, Zaragoza,
España, p. 123-124
STANSBY, M. 1968. Tecnología de los Alimentos
Pesqueros. Editorial Acribia, Zaragoza, España,
443 p.
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA. 1993. Manual
de Prácticas de Laboratorio de Bromatología,
Santa Marta, Colombia, 77 p.
VELASQUEZ, C. 2003. La pasta de pescado
(surimi) como alternativa de transformación de
productos pesqueros. IV Seminario de Acuacultura.
I Congreso Nacional de Investigaciones Acuícola.
Facultad de Veterinaria y Zootecnia, Universidad
Nacional de Colombia, Bogotá D.E..
WIRTH, F. 1992. Tecnología de los embutidos
escaldados. Editorial Acribia, Zaragoza (España).
p. 41, 61.