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Relazione Giotti S.p.a.

Gruppo n. 3

Partecipanti:
Dott. Perciato Simon Pietro
Dott. Petriccione Ilenia
Dott. Romano Luca
Dott. Valentini Viviana
Dott. Varrese Rossella
INDICE
1. INTRODUZIONE: IL CONTESTO pag. 2
1.1. Breve descrizione generale della Giotti S.p.A. pag. 2
1.2. Breve descrizione del tema della visita pag. 2

2. DESCRIZIONE pag. 2
2.1. Sintetica descrizione dello svolgimento della visita pag. 2
2.2. Partecipazione a momenti di confronto con i referenti della Giotti S.p.A. pag. 3

3. GIUDIZIO SINTETICO pag. 3


3.1. Sintesi critica e giudizio finale sull'esperienza effettuata pag. 3

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1. INTRODUZIONE: IL CONTESTO
1.1. Breve descrizione generale della Giotti S.p.A.
L'azienda Giotti S.p.a. nasce a Firenze nel 1928 come azienda di tipo familiare,
trasformandosi negli anni in una vera e propria industria con sede principale a
Scandicci (FI).
Si occupa di produrre tutte le diverse tipologie di aromi, estratti e di sintesi, destinati
all'industria alimentare, farmaceutica e nutraceutica. È in grado di creare gusti e odori
che servono a dare una valenza sensoriale agli alimenti che vengono commercializzati.
L'azienda ha tre linee di vendita: dolciaria, beverage e di gastronomia.

1.2. Breve descrizione del tema della visita


La visita ha avuto lo scopo di far vivere ai partecipanti l'organizzazione della Giotti
S.p.a.; in particolare ne è stata mostata l'area tecnica, fiore all'occhiello dell'azienda.

2. DESCRIZIONE
2.1. Sintetica descrizione dello svolgimento della visita
La visita guidata all'interno dell'azienda Enrico Giotti S.p.A. è iniziata timbrando il
badge aziendale, fornito ad ogni partecipante, ed entrando nella sala riunioni. Qui il
direttore tecnico Donato Creti ha presentato in breve quale sarebbe stato l'iter della
visita. Dopo aver illustrato e presentato le attività svolte dall'azienda, il gruppo si è
spostato al primo piano verso il Laboratorio di Applicazioni.
Qui viene svolta l'importante attività di dosaggio degli aromi sui prodotti forniti dai
clienti, in modo da soddisfare le loro esigenze in termini di gusto, mercato e tecnologie
di processo utlizzate.
Il Dott. Creti ha posto particolare enfasi sul processo di shelf-life accelerato attraverso
l'utilizzo della “macchina del tempo”: un apparecchio in grado di velocizzare il
deperimento degli alimenti grazie ai raggi U.V.
Successivamente è stato mostrato al gruppo il Laboratorio di Ricerca & Sviluppo dove
sono archiviate le sostanze aromatiche che miscelate permettono di ricreare gli aromi
complessi, partendo da quelle che vengono definite “key-compounds”.
La tappa successiva è stata dedicata al cuore analitico del laboratorio: la stanza delle
strumentazioni High Performance Liquid Chromatography (HPLC) e Gas-massa.
La visita si è poi rivolta al Laboratorio Applicazione & Innovazione, una cucina, in cui si
cerca di colmare il divario tra i prodotti alimentari industriali e quelli di eccellenza
attraverso il sapiente uso degli aromi preparati in sede.
L'ultimo laboratorio presentato è quello di Analisi sensoriale. Quì vengono oggettivati,
attraverso l'uso del software Fizz, i dati sensoriali ottenuti attraverso l'assaggio dei
prodotti aromatizzati.

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2.2. Partecipazione a momenti di confronto con i referenti della Giotti S.p.a.
Durante la visita ai referenti dell'azienda, in particolare al direttore tecnico Dott. Donato
Creti, sono stati posti quesiti riguardanti gli aspetti di tipo pratico circa l'utilizzo degli
aromi sia nel campo farmaceutico che alimentare.
Le curiosità hanno chiarito i seguenti punti:
1) A che scopo utilizzare gli aromi nel farmaco? Nei medicinali gli aromi vengono
aggiunti principalmente allo scopo di renderli più appetibili e piacevoli al gusto
del consumatore.
2) Per quanto riguarda il colore delle bevande come vanno ad influire gli aromi
nelle bevande? Gli aromi non influiscono in alcun modo sulla colorazione delle
bevande, tranne nella coca-cola e chinotto, tipiche bevande dalla colorazione
scura.
3) Quali sono le principali tecniche utilizzate nell'identificazione di aromi? Le
principali tecniche sono la gas-cromatografia e l'HPLC.
4) Che tipo di software è utilizzato nell'elaborazione di dati? Al fine di rendere
oggettive delle percezioni sensoriali soggettive viene utilizzato il Fizz-Software.
5) Influisce il mercato sul dosaggio dell'aroma da utilizzare? Si perché il dosaggio
aromatico varia in base alle preferenze del consumatore rispetto al Paese in cui
viene commercializzato l'alimento.

3. GIUDIZIO SINTETICO
3.1. Sintesi critica e giudizio finale sull'esperienza effettuata
Il giudizio complessivo sull'esperienza effettuata è positivo: ha permesso ai partecipanti
di calarsi in una grande azienda italiana, dinamica ed innovativa, che investe sui
giovani talenti.
Unica nota negativa è stata l'impossibilità di osservare il funzionamento di alcuni
metodi analitici (HPLC e gas-massa) a causa del cospicuo numero di partecipanti.
Nonostante ciò è stato costruttivo entrare in diretto contatto con una realtà come la
Enrico Giotti S.p.A., perfetto connubio tra innovazione ed innovazione.