Bromatologia

Professora Ms. Ariela Werneck de Carvalho

Aula Prática n.º 6 – Determinação de Carboidratos e Energia

1. Introdução
Composição Química
Os alimentos são constituídos por uma mistura de diversas substâncias
em variadas concentrações, sendo que os componentes básicos desta mistura
são: proteínas, lipídios, glicídios, água e sais minerais. A maneira mais simples
de avaliar a composição química de um alimento é através da determinação da
porcentagem destes componentes, o que vai constituir sua Composição
Centesimal. Para alimentos vegetais, além de glicídios, determina-se também a
porcentagem de fibra.
A composição centesimal deve ser apresentada de acordo com o
seguinte modelo:
 Água ou umidade por cento;
 Resíduo mineral fixo ou cinzas (sais minerais) por cento;
 Lipídios (extrato etéreo) por cento;
 Proteína bruta por cento;
 Glicídios por cento;
 Fibra bruta por cento.
Na maioria dos casos, o teor de glicídios não é determinado, fazendo
parte da composição centesimal sob a denominação de Extrato Não
Nitrogenado (ENN). Este inclui também outros constituintes que estão
presentes em quantidades menores nos alimentos, tais como: ácidos
orgânicos, pigmentos, substâncias aromáticas, emulsificantes naturais, etc. O
cálculo do ENN é feito através da diferença entre o somatório das
porcentagens dos constituintes básicos do alimento para 100.

2. Materiais
Resultado centesimal de análises das aulas posteriores.

3. Métodos
Em dupla, fazer os cálculos que se pede, para entregar a folha no final da aula.
3.1. Carboidratos

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O teor de carboidratos será obtido pela diferença entre o total da

amostra (100%) e os teores de proteína, lipídio, fibra alimentar, umidade e
cinza. O cálculo do ENN é feito através da diferença entre o somatório das
porcentagens dos constituintes básicos do alimento para 100.

3.2. Energia
O conteúdo calórico será determinado de acordo com a composição do
alimento em termos de proteínas, lipídios e carboidratos, onde serão utilizados
fatores de conversão 4, 9 e 4 kcal/g de alimento, respectivamente.
Observar exemplo da repetição 1:
Soma
Repet Cal Fibra Ẋ
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3 Cal 1,
içao 1 1 Total CHO
2e3
63,56
1A 44,66 179 18,4 166 9,851041 6,0983 5,1
15,89066 264
1B 44,37 18,9 9,6743 5,5948 5 16,4609 16,8 407,8

1C 42,53 21 7,199937 6,1339 5,1 18,03616

Repet Cal Fibra
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3
içao 1 1 Total
2A 43,14 18,3 7,8976 6,2645 4,9 19,4979
2B 43,46 20 7,199937 6,8448 5 17,49526
2C 42,28 18,4 9,851041 7,9288 5 16,54016
Repet Cal Fibra
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3
içao 1 1 Total
3A 45,4 17,1 7,199937 5,7712 4,9 19,62886
3B 48,68 20 9,851041 7,7043 5 8,764659
3C 47,34 19,6 7,4389 7,2967 4,9 13,4244
Repet Cal Fibra
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3
içao 1 1 Total
4A 46,42 19,7 9,851041 8,4101 4,9 10,71886
4B 43,19 19,4 9,4388 8,1037 4,9 14,9675
4C 45,02 19,3 7,199937 7,8426 4,8 15,83746
Repet Cal Fibra
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3
içao 1 1 Total
5A 46,04 19,6 7,329 6,8615 4,9 15,2695
5B 44,66 13,4 7,199937 6,9873 4,9 22,85276
5C 44,37 18,4 9,851041 6,0983 5,1 16,18066
Repet Cal Fibra
Proteína Lipídio Cal 2 Água Cinza CHO Cal 3
içao 1 1 Total
6A 42,27 21 7,199937 6,1339 5,1 18,29616
6B 43,14 18,7 9,851041 6,0241 5 17,28486
6C 43,46 18,3 9,8954 6,2645 4,9 17,1801

1. Marque a opção CORRETA dos valores calculados referente as análises de Carboidratos:

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a) 16,8 g; 19,8 g; 23,9 g; 13,8 g; 18,1 g; 17,6 g

b) 16,8 g; 17,8 g; 13,9 g; 15,8 g; 19,1 g; 17,6 g
C) 16,8 g; 15,8 g; 13,9 g; 13,8 g; 18,1 g; 16,6 g
d) 16,8 g; 17,8 g; 13,9 g; 13,8 g; 18,1 g; 17,6 g

2. Marque a opção CORRETA dos valores calculados referente as análises de Energia:

a) 407,8 kcal; 416,3 kcal; 411,0 kcal; 405,9 kcal; 422,6 kcal; 431,3 kcal
b) 407,8 kcal; 415,3 kcal; 414,0 kcal; 405,9 kcal; 421,6 kcal; 431,3 kcal
C) 407,8 kcal; 417,3 kcal; 412,0 kcal; 403,9 kcal; 423,6 kcal; 433,3 kcal
d) 407,8 kcal; 419,3 kcal; 414,0 kcal; 406,9 kcal; 421,6 kcal; 430,3 kcal

4. Resultados e Discussão

5. Conclusão
6. Referências