Prática: FERMENTAÇÃO LÁCTICA: PRODUÇÃO DE IOGURTE

ALUNO: ______________________________________________________________

1 OBJETIVOS
 Produzir iogurte a partir da fermentação lática do leite através de iogurte já
fabricado. Em seguida, com o produto obtido dessa fermentação gerar o iogurte do
tipo grego.

2 INTRODUÇÃO
O iogurte
As raízes da produção de laticínios remontam ao ano 3000 a.C. (Oriente Médio), quando o homem
comprovara que, ao azedar, o leite mudava de consistência e de sabor. A explicação deste fenômeno é simples.
As bactérias que normalmente se encontram no úbere dos animais contaminam o leite, proliferando e
formando ácido láctico. Nesse meio ácido, as proteínas precipitam, separando-se do soro. O iogurte resulta da
fermentação do leite por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus. Os estreptococos removem o oxigênio e os lactobacilos transformam o açúcar lactose em ácido
láctico. Quando o pH se encontra entre 5 e 6, o leite coagula.
Outras espécies bacterianas também podem fermentar o leite: Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum etc.
Existem diferentes tipos de iogurte e leites fermentados, todos eles produtos altamente nutritivos, ricos
em proteínas, sais minerais e vitaminas. As variações dependem de acréscimos (açúcar, frutas etc.) e de
modificações de consistência (cremoso, firme, batido). A maioria dos produtos vendidos como “leite
fermentado” contém um número alto de microrganismos vivos (100 milhões de bactérias vivas por grama de
iogurte). Consumidos como probióticos, visam manter equilíbrio da flora intestinal e prevenir o
desenvolvimento de outros microrganismos.

‘Processo fermentativo
Os micro-organismos necessitam de energia para sobrevivência e manutenção do seu metabolismo.
Para tal, as bactérias fermentadoras utilizam a lactose, que é o açúcar presente em maior quantidade no leite,
como fonte de energia. A lactose não é usada diretamente no processo fermentativo pelas bactérias lácticas.
Ela precisa primeiramente ser quebrada por enzimas produzidas por essas bactérias. Essas enzimas são
conhecidas como lactases. Elas quebram a lactose, que é um conjunto de dois açúcares unidos por ligações
químicas, em açúcares simples, a glicose e a galactose. E é a partir da glicose que ocorre a fermentação,
originando o ácido láctico como produto final. Mas como a produção de ácido láctico resulta na produção de
leites fermentados, como o iogurte?
Com a produção do ácido pelas bactérias lácticas, proteínas presentes no leite ficam instáveis e se
juntam, formando um grande “emaranhado de proteínas”, semelhante a uma rede, deixando o leite fermentado
espesso e firme, como ocorre na produção de iogurte. Esse processo também é chamado de coagulação ácida
do leite.
Esse ácido láctico resultante da fermentação é produzido em duas fases (também chamadas vias
metabólicas). Na primeira fase ocorre a glicólise e, na segunda fase, a fermentação propriamente dita.

Glicólise
Nessa primeira fase é produzido um composto intermediário chamado piruvato. Após a glicólise,
ocorre a fermentação propriamente dita, e o piruvato é convertido em ácido láctico. Para saber ainda mais:
Cada molécula de glicose é oxidada, ou seja, perde átomos de hidrogênio, transformando-se em duas moléculas
de piruvato. Esses átomos de hidrogênio perdidos são transferidos para moléculas transportadoras (NAD).

Fermentação
As moléculas de piruvato produzidas na primeira fase são então reduzidas, ou seja, recebem átomos
de hidrogênio (aqueles átomos de hidrogênio da glicose oxidada na fase 1), originando, finalmente, o ácido
láctico. O leite apresenta dois grupos de proteínas: as proteínas do soro, em menor quantidade (cerca de 20%),
e as caseínas, em maior quantidade (cerca de 80%). A formação de ácido láctico provoca um abaixamento
gradual do pH no meio aquoso (o leite, no caso) até um ponto em que as cargas na superfície das moléculas de
um dos grupos de proteína do leite (as caseínas) tornam-se nulas. Esse ponto é denominado “ponto isoelétrico”.
Nesse momento, as cargas da micela de caseína se anulam, atingindo o menor grau de solubilidade dessas
proteínas, ou seja, as moléculas perdem sua capacidade de manter-se dispersas no meio e começam a unir-se
formando aglomerados de caseína. Também nessa etapa ocorre a saída de um importante minério, o cálcio,
que age como “cimento” entre as caseínas. Com a saída do cálcio, as caseínas, que antes estavam juntas
formando uma micela (imagine um complexo esférico), também ficam fragilizadas, o que contribui para sua
coagulação. No final da etapa de coagulação, restará uma massa coagulada (coalho), mais firme, e uma parte
líquida, o soro do leite. A coagulação ácida é utilizada na produção de produtos como leites fermentados e até
mesmo usada exclusivamente na fabricação de alguns tipos de queijo, como o queijo tipo petit suisse, fabricado
por algumas empresas brasileiras com nomes comerciais como Danoninho e Chambinho, entre outros.

3 PROCEDIMENTOS

3.1 Materiais

1 litro de leite 1 ponte de iogurte natural Mel

Pode descartáveis 1 termômetro 1 pote de geleia

3.2 Procedimentos

3.2.1 Aqueça o leite em uma vasilha inox até aproximadamente 45ºC;

3.2.2 Adicione ao leite o iogurte e agite vigorosamente;
3.2.3 Transfira o material obtido para uma vasilha com tampa e para uma caixa de isopor, mantendo a
temperatura de 45ºC por 12 horas.
3.2.4 Após o período de 12 horas, verifique se leite está firme, isso é se o iogurte está pronto. Leve-o a
geladeira por mais 4 a 8 horas.
3.2.5 Adicione, mel, geleia, adoçante ou o que preferir.

4 Relatório
4.1 Diferencie fermentação homoláctica de fermentação heteroláctica.

4.2 O que são e quais são os microrganismos fermentadores?

4.3 quais são as fases bioquímicas da fermentação? Escreva as reações de cada fase.
 4.4. Cite 3 aplicações industriais da fermentação láctica.

4.5. Explique o que é fermentação láctica nos músculos.

Referencias
IOGURTE: um alimento com normas não definidas. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, v.7, n.1 , p. 23-27,
1997.

PAULA, Junio César Jacinto de; PINTO, Maximiliano Soares; CORTEZ, Marco Antonio Sloboda. Produtos
lácteos fermentados: iogurte e bebida láctea. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.36, n.284 , p. 71-80,
jan. 2015.