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SERIE: PRODUCIENDO CON ENERGÍA EN LA AMAZONÍA

Promoción del Uso Apropiado de la


Electricidad en la Zonas de Ampliación de
la Frontera Eléctrica en la Región Loreto

Manejo y conservación de productos


4 1

pesqueros en la Amazonía
Manual de buenas prácticas
Aréstegui, Miguel

Manejo y aseguramiento de la conservación de productos pesqueros en la Amazonía. Manual de buenas prácticas / Autor: Miguel Aréstegui. — Lima: Soluciones Prácticas; 2013
p.21: il.

PESCADO/ USOS DE LA ENERGÍA/ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ ENERGÍA/ TECNOLOGÍA DE LA ENERGÍA


282/A68
Clasificación SATIS. Descriptores OCDE

El proyecto “Promoción del uso apropiado de la electricidad en las zonas de ampliación de la frontera eléctrica en Loreto” tiene como objetivo incrementar
el uso de la electricidad para actividades productivas locales mediante el mejoramiento en la percepción del beneficio de la electricidad y su uso en las áreas
rurales de Loreto. Busca sensibilizar a la población, apoyando el desarrollo y aplicación de nuevas opciones tecnológicas que fortalezcan las economías y
organizaciones familiares y locales, en las zonas de intervención del PAFE III. Con ello, además, se contribuye al incremento de los ingresos de los pequeños
productores rurales. El proyecto se ejecuta en cuatro provincias de la región Loreto (Maynas, Loreto, Requena y Mariscal Ramón Castilla) beneficiando a
37 000 pobladores de 166 localidades rurales.

Más información:
2 Rafael Escobar - Gerente Programa Energía, Infraestructura y Servicios Básicos
Correo: rafael.escobar@solucionespracticas.org.pe / Teléf.: 441 2950 / 441 3035

Primera edición: 2013


©Soluciones Prácticas
Razón social: Práctical Action
Domicilio: Calle Tomás A. Edison 257, San Isidro. Casilla postal 180620 Lima 27, Perú
Teléfonos: (51-1) 441-2950, 241-3035, 441-3235 Fax: (51-1) 441-3416
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www.solucionespracticas.org

Autores: Miguel Aréstegui


Corrección de estilo y edición: Gabriel Reaño
Diagramación: Claudia Rospigliosi

Producido en Perú, 2013


Contenido
I. Presentación
II. ¿Por qué es importante el pescado como alimento? 3
iIi. ¿Qué hay que tener en cuenta en el consumo del pescado?
IV. Factores que facilitan el deterioro del pescado
V. El enfriamiento en la preservación del pescado
VI. Equipos de frío
I. Presentación
En los centros poblados rurales de la rrollando talleres donde se enseñan cios y la importancia del consumo de
región Loreto, en especial en aquellos y muestran diferentes tecnologías pescado en buenas condiciones. Se
ubicados en las riveras de los ríos, la que con el uso de la electricidad, tocarán temas como el valor proteico
pesca constituye una actividad econó- puedan mejorar las cadenas pro- del pescado y las causas de su dete-
4 mica muy importante, sin embargo ductivas existentes. En el caso de la rioro, así como las técnicas de enfria-
esta actividad pocas veces cumple actividad de pesca, el uso de hielo miento rápido y oportuno, usando
con los estándares de calidad. y de cámaras de frio, posibilita que equipos de producción de frío y las
los pescadores puedan mejorar la prácticas de higiene y saneamiento
Estándares que se necesitan para calidad de sus productos, acceder a que hay que tener en cuenta durante
un adecuado consumo humano. Por mercados más distantes y obtener todo el proceso. Lo que se busca, fi-
esa razón, Soluciones Prácticas, en el mejores precios. nalmente, es incrementar el adecua-
marco del proyecto “Promoción del do consumo per cápita de pescado,
uso apropiado de la electricidad en La presente cartilla tiene como pro- logrando elevar el nivel nutricional
las zonas de ampliación de la fronte- pósito complementar lo trabajado en de las poblaciones más vulnerables.
ra eléctrica en Loreto”, viene desa- los talleres, difundiendo los benefi-
II. ¿Por qué es importante el pescado
como alimento?

El pescado es uno de los alimentos  En el pescado se encuentran


más saludables y completos por su aminoácidos esenciales que no se
aporte nutritivo: encuentran en otros alimentos.

 Presenta un alto contenido de  Posee vitaminas y minerales


indispensables para una buena
proteína fácilmente digerible.
actividad metabólica.
 Es pobre en carbohidratos (no
crea depósitos de grasa). Proteínas: 5
Aminoácidos
 Carece de tejido conjuntivo
(tendones).
Esenciales Grasas: Recuerda Que
• Valina • Ácido Graso
 Contiene grasas como el ácido • Leucina Esenciales 100 gramos de pescado
graso insaturado Omega 3, • EPA proporcionan cerca de la
• Metionina
necesario para la formación y mitad del total de proteína
• Fenilalanina • DHA
mantenimiento de la visión y requerida diariamente por
la piel. • Triftofano nuestro organismo, por lo que
• Isoleucina se recomienda consumirlo 2
• Lisina veces por semana
III. ¿Qué hay que tener en cuenta en
el consumo del pescado?

Si bien el pescado proporciona 1 ¿Qué hace que un alimento 2 Importancia del buen
sustancias indispensables para la vida, sea inseguro para el consumo? manejo de los productos
en algunas ocasiones su consumo pesqueros
puede causar enfermedades, ya sea Es necesario identificar si
contiene componentes: Por la naturaleza de los pro-
por infecciones, intoxicaciones o ductos pesqueros, es indispen-
infestaciones parasitarias. • Microbiológicos: Bacteria o al- sable darle un buen manejo al
gún fondo natural de toxinas pescado. Así se garantiza la ob-
6 Cualquier alimento puede ser ve- que se dan en el ambiente acuá- tención de un alimento seguro,
hículo de enfermedad, incluso al- tico y que podría causar una in- que también goce de buena
gunos pueden ser tóxicos por su toxicación o envenenamiento. apariencia comercial y calidad
naturaleza. Los alimentos de alto nutricional.
• Físicos: Por ejemplo, el vidrio
contenido proteico, como el pesca- o cualquier objeto que pueda
do, son excelentes medios para el Si mantenemos la cadena de
causar algún daño. frío, es decir, le damos trata-
desarrollo de microorganismos que
causan enfermedades; constituyén- • Químicos: Pesticidas, anti- miento adecuado a los pro-
dose en alimentos potencialmente bióticos o desinfectantes que ductos pesqueros, usando las
peligrosos. podrían causar alguna enfer- cantidades de hielo apropia-
medad. das y no permitiendo que los
productos sufran altibajos en
su temperatura, seguro va- a. Oxidación de las grasas por zimas siguen actuando sobre
mos a alargar su vida útil. oxígeno los tejidos musculares, ayu-
dando a las bacterias a pene-
En ese sentido, haremos que El oxígeno atmosférico es ca-
trar en dicho tejido, comen-
los procesos de deterioro o paz de actuar sobre los teji-
zando a descomponerse.
descomposición se desacele- dos musculares provocando
ren o se vuelvan más lentos. cambios indeseables en el c. Descomposición biológica o
color y sabor del pescado. Al microbiana
oxidarse la grasa del pescado,
7
3 Causas de deterioro del Es provocada por las bacte-
se torna rancia y provoca una
pescado rias, que son microorganismos
coloración en la carne que es
que se encuentran en todos
Tan pronto como el pez mue- amarillenta.
lados. La mayoría de las bacte-
re, comienza su descomposi- b. Descomposición química por rias son bastante inofensivas,
ción; se empiezan a producir las enzimas pero existen otras que son
cambios que afectan a la ca- peligrosas y perjudiciales. Es-
lidad. Por lo que debemos to- Cuando los peces se encuen-
tas son capaces de alterar los
mar en cuenta: tran vivos, las enzimas ayu-
alimentos, producir enferme-
dan a convertir el alimento en
dades derivadas de intoxica-
energía. Cuando el pez muere,
ciones alimentarias y causar
o sea una vez pescado, las en-
un daño físico, originado por 4 Fases del deterioro del • Rigor mortis: El tejido muscu-
la descomposición o deterioro pescado lar se contrae y se torna duro
del pescado. y rígido. Todo el cuerpo se
Una vez que muere el pez, vuelve inflexible.
Las alteraciones físicas aparecen en su organismo se inician
principalmente por ruptura de una serie de cambios que, a
células y por la variación de las groso modo, que debemos
estructuras internas del alimen- identificar:
to, de manera que se permite
la entrada de microorganis- • Pre-rigor: El pescado es blan-
mos que producen deterioro. do y flexible, la textura firme
y elástica y el músculo se en-
8 La contaminación física con-
siste en la incorporación de
cuentra relajado.

cuerpos extraños al alimento,


que son mezclados acciden- • Post-rigor: El tejido muscular
talmente durante la mani- retorna a su estado relajado
pulación, almacenamiento, y en esta fase la descomposi-
exhibición o preparación. Por ción ocurre más rápidamente.
ejemplo, si las cenizas del ci-
Mientras el pescado se en-
garro, o bien el cigarro, caen
cuentre en cualquiera de las
sobre el pescado o marisco,
tres primeras fases (pre-rigor,
contaminándolo.
rigor mortis y post-rigor) se

Recuerda Que
trata de un pescado fresco, y
por lo tanto puede ser consu-
mido. Sin embargo, entrada a
la tercera fase, el producto ya
no es apto para el consumo
humano. El secreto es lograr
que entre una y otra fase ocu- Después de la post-rigor,
rra un tiempo mayor entre sí. última fase del deterioro,
inmediatamente se pasa a la
fase de descomposición
del pescado, por lo que se 9
debe tener mucho cuidado
de usar el pescado para el
consumo humano.
IV. Factores que facilitan el deterioro del pescado

1 Factores físicos 2 Tamaño del pescado 3 La temperatura


Durante la captura del pescado El pescado más chico tiende a La temperatura en la que se
suelen ocurrir importantes da- deteriorarse más rápido que mantiene el pescado es el factor
ños físicos. Estos daños conti- el grande; y el pescado plano más importante de deterioro,
núan al almacenarse los pesca- más rápido que el de forma ya que tiene influencia en la
dos a granel. A esto se suman redondeada. En los pescados velocidad de crecimiento de
10 las pérdidas por deshidrata-
ción, sobre todo si se almace-
pequeños, la relación entre la
superficie y la masa corporal es
las bacterias y la actividad de
enzimas. A más temperatura
nan durante mucho tiempo en mayor que en las especies más mayor posibilidad de deterioro.
la cubierta o quedan expuestos grandes. Más superficie ex-
al viento y al sol. puesta a la desecación y al ca-
lor, y el ataque de organismos,
Otros daños importantes son:
favorecen la descomposición.
• Heridas o cortes
• Pisoteo en la cubierta
• Cadena de transporte y alma-
cenamiento
V. El enfriamiento en la preservación
del pescado

En la actualidad existen modernos • Se transporta con facilidad, entre 10 y 50 kg. El bloque es


métodos de conservación del convirtiéndose en un método fácil de acomodar para luego
pescado, pero el más cómodo, de enfriamiento portátil. ser triturado o molido.
económico y más utilizado es el hielo.
• El agua derretida del hielo • Hielo molido:
mantiene el pescado húme-
1 Ventajas do, lavado y de apariencia El hielo molido tiene la tempe-
atractiva. ratura ideal de -0.5 ºC. Existen
• El hielo posee una gran capa- diferentes tamaños: micro, ma- 11
cidad de enfriamiento. * El uso del hielo es muy im- cro, estándar, dependiendo del
• Al ser inocuo, no contamina, portante en las buenas prác- uso que se le vaya a dar. Tiene
siempre y cuando sea produ- ticas de manipulación porque una refrigeración rápida y dura-
cido bajo esas condiciones. asegura y mantiene la calidad. dera, por eso no se apelmaza ni
compacta y sirve para un alma-
• El hielo es relativamente barato.
2 Formas de hielo cenamiento de varios días.
• Al entrar en contacto directo
• Hielo en bloques: Comercial- • Hielo en escamas: Forma mo-
con el pescado, el hielo lo en- mente es el de mayor uso. Se derna de producir hielo, tie-
fría rápidamente. preparan bloques que pesan ne mayor área de contacto,
con espesor de 1.5 a 6 mm y muchos pedazos finos que
3 Cuánto hielo se necesita
de 2.5 a 5 cm2 de superficie. se descongelan fácilmente y
No lastima los objetos con los contribuyen a un enfriamien- En teoría, una parte de hielo
que entra en contacto. to rápido. puede enfriar a 3 partes de
pescado desde 25°C hasta
Uso de diferentes tipos de hielo: • El hielo en bloques requiere 0°C; pero normalmente
menor espacio para el
• El hielo en escamas tiende a mucho más hielo es necesario
transporte y se descongela más
ocupar mucho más volumen para absorber el calor que
lentamente, y contiene menos
que otros hielos y su capaci- ingresa a la caja.
agua al momento de molerse
dad de enfriamiento puede que el hielo en escamas
ser reducida notablemente o placas, por eso algunos Cantidad de hielo en relación al
12 cuando está húmedo. Sin em- pescadores artesanales lo peso y temperatura del pescado
bargo, permite que la distri- usan. Sin embargo, tiene el
bución alrededor del pescado inconveniente de que si no se Peso
Tempera-
y en la caja o recipiente sea Peso del necesario
troza en tamaños pequeños, tura del
pescado pescado para
más fácil, uniforme y suave. produce un lento y poco (kg) enfriarlo a
(°C) 0°C (kg)
• El hielo molido tiene siempre homogéneo enfriamiento.
el peligro de que trozos gran- 10 15 1.875
des y filudos puedan causar 10 20 2.500
daño físico al pescado. Pero 10 25 3.125
al mismo tiempo, contiene
4 Velocidad en enfriamiento del pescado Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo,
mientras que un estrato grueso de pescado o filetes
Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para re-
estrato de pescado, los ejemplares que se ubiquen frigerar velozmente el pescado es fundamental que
en el centro del estrato serán los que tarden más la distancia entre cada ejemplar y el trozo más proxi-
tiempo en enfriarse, ya que estarán más alejados mo de hielo sea lo más pequeña posible.
de ambas capas de hielo.

Tiempo de enfriamiento Tiempo necesario


de 10°C a °C Espesor del para enfriar el
estrato de centro de 10°C a
pescado (cm) 2°C (hrs)
7,5 2
13
4 hrs 10 cm
10,0 4
12,5 6,5
15,0 9
20,0 14
60,0 120
14 hrs 20 cm
5 Cadena de frío 6 Prácticas de higiene y • Es clave lavarse las manos:
saneamiento - Antes de empezar a trabajar.
Se define a la cadena de frío
como la serie de elementos Antes de la manipulación de - Después de: fumar, ir al
y actividades necesarias para los alimentos es necesario se- baño, toser o estornudar,
garantizar la calidad de un pro- guir las siguientes recomen- manipular cajas o basura,
ducto desde su estado natural daciones de higiene: tocar monedas.
hasta su consumo, o desde su
fabricación hasta su utiliza-
ción en el caso de productos • Baño diario
perecibles, sanitarios, etc. En
estos productos al disminuir la
• Usar desodorante Recuerda Que
14 temperatura se reduce consi- • Lavarse el cabello y
derablemente la velocidad de conservarlo peinado
crecimiento de los microorga- • Conservar uñas limpias y La salud de tu familia
nismos termófilos y la mayoría recortadas está en tus manos
de los mesófilos.
• Cambiarse diariamente la
CADENA DE FRÍO ropa interior
• Usar ropa de colores claros y
limpios
Captura/ Procesamiento Consumidor
Cosecha
LIMPIEZA Y SANIDAD
7 Limpieza y desinfección
• Limpieza. Es la aplicación de métodos Limpieza Detergentes
o procedimientos dirigidos a remover
y eliminar la suciedad visible. Sanidad (Tratamiento) Hipoclorito de Sodio (Lejía)
El producto más utilizado para efec-
tuar la limpieza son los detergentes.
Estos no deben ser usados mediante
polvoreo, sino disueltos en agua. Limpieza

Para preparar la solución se echan los 10 litros


• Desinfección. Es la acción dirigi- de agua en un recipiente adecuado (balde) y 15
da a eliminar la suciedad invisible, se le agregan los 200 gramos (1 bolsita de 200
compuesta principalmente por bac- gramos de detergente). Luego se mezclan los dos
terias y virus patológicos. El mejor ingredientes.
producto para ello es la lejía. Sanidad

Para preparar la solución se echan los 10 litros de


agua en un recipiente adecuado (balde) y con la
ayuda de la tapa o jeringa descartable se miden
los 40 mililitros de lejía y se agregan en el balde.
Luego se mezcla.
Cuadro de concentración de solución recomendada
8 Indumentaria de protección

Concentración Los indumentos más


recomendada pp Aplicación importantes son:
(mg/lt)
• Guantes
0,5-2 En agua potable o en agua de enfriamiento de latas. • Gorro
Hielo utilizado en proceso; lavado de filetes, trozos • Botas
5
de pescado.
Opcional:
10 Desinfección de envases. • Uniforme
16 20 En el lavado de pescado cortado. • Mandil impermeable o ropa
de agua
Mesas y bandejas en contacto directo con el pes-
20-50 cado. En desinfección de determinadas máquinas,
equipos y utensilios.
100 Desinfección del aire de la sala de proceso.
Mandiles, guantes, coches, bandeja, cuchillo, baldes
100-200 escamadores, canastillas, cajas plásticas, parrillas,
cepillo de uñas.
Poza de desinfección de botas, pisos, mangueras,
200-400
parihuelas, canaletas.
9 Control de la higiene de las superficies

• Paso 1: • Paso 3:
Echar el agua con detergente (la solución) Enjuagar a la superficie

17
• Paso 2: • Paso 4:
Escobillar la superficie Echar la solución de desinfectante (lejía)
VI. Equipos de frío

1 Refrigerador
El refrigerador, también llamado refrigeradora, ne-
vera o heladera, empleado principalmente en coci-
na y en pequeños negocios, generalmente tienen
dos compartimientos: un compartimento principal
en el que se mantiene una temperatura de entre 2
18 y 6 °C y un compartimiento mas pequeño utilizado
para congelar a -18 °C. El tamaño de un refrigera-
dor, se mide por pies cúbicos o por litros ( en un pie
cubico entran 27 litros)

Sabías que
Un refrigerador mediano, tiene
aproximadamente 300 watts de potencia y
gasta 15 soles de electricidad al mes.
2 Congelador
Un congelador, es un equipo de refrigeración que
comprende un compartimento aislado térmica-
mente y un sistema frigorífico, es capaz de mante-
ner los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y
-4 °C. Los congeladores son ampliamente utilizados
para almacenar los alimentos y otros productos por
19
largos períodos en estado de congelación.

Sabías que
Un congelador mediano , tiene una potencia
aproximada de 400 watts y consume un
aproximado de 20 soles al mes en electricidad.
3 Cámara frigorífica EQUIPO DE FABRICACIÓN DE HIELO
Un frigorífico o cámara frigorífica es una 1 Máquina de hacer hielo en bloques.
instalación industrial estatal o privada en la cual
se almacenan carnes o vegetales para su posterior La máquina de hielo en bloques tradicional fabrica
comercialización. el hielo en moldes que se sumergen en un tanque
con salmuera de cloruro sódico en circulación. Las
dimensiones de los moldes y la temperatura de la
salmuera se seleccionan habitualmente de mane-
ra que el período de congelación dure entre 8 y 24
horas. La congelación demasiado rápida produce
hielo quebradizo. El peso del bloque puede oscilar
20 entre 12 y 150 kg.

Gráfico de máquina de hacer hielo bloques


Tanque de llenado
de los moldes Grúa rodante

Importante
Tanque de salmuera
con moldes de hielo

Volteo de los
moldes de hielo
El pescado es más sensible que la carne al ataque Tanque de
descongelación
de bacterias, por ello el procedimiento normal es
congelar a -20 °C o más bajo. Fuente: FAO
El hielo en bloques aún se utiliza y puede ofrecer Lo común es que el tambor gire en un plano ver-
ventajas con respecto a otras formas de hielo en tical, pero en algunos modelos la rotación es hori-
los países tropicales. El almacenamiento, manipu- zontal. Una clara ventaja del método del tambor. La
lación y transporte se simplifican si el hielo está en temperatura normal del refrigerante en una máqui-
forma de grandes bloques; en las pesquerías en na de hielo en escamas es de -20°C a -25°C, es decir,
pequeña escala, los bloques pueden reducirse a mucho más baja que en otros tipos de máquinas de
partículas del tamaño que se desee. hacer hielo.

Gráfico de máquina de hacer hielo en escamas


2 Máquina de hacer hielo en escamas.
Este tipo de máquina forma hielo de 2 a 3 mm de 21
espesor en la superficie de un cilindro enfriado, y Conducto de suministro
de agua
Zona de
ese hielo se extrae en forma de escamas , habitual- subenfriamiento
mente de 100 a 1 000 mm2 de superficie. En algu- Rotación Tambor de hielo
nos modelos, el cilindro o tambor gira y la cuchilla
que rasca el hielo de la superficie externa perma- Dispositivo que rasca
el hielo
nece fija. En otros, la cuchilla gira y saca hielo de la Hielo que
se almacena
superficie de un tambor fijo, que en este caso tiene
la forma de un cilindro de dos paredes.
Fuente: FAO
Consumo eléctrico y costo aproximado de la electricidad de aparatos y máquinas de frío

Consumo mensual
Potencia Tiempo de uso Tiempo de Costo mensual
Kilowatts-hora
Aparato (Promedio) al día (Períodos uso al mes aproximado de la
(Watts/1000) x
Watts Típicos) Horas energia electrica (*)
Hora
Refrigerador
250 8 hrs/dia 240 60 15
(11-12 pies cúbicos)

Refrigerador
290 8 hrs/dia 240 70 17.5
(14-16 pies cúbicos)
22 Refrigerador
375 8 hrs/dia 240 90 22.5
(18-22 pies cúbicos)

Refrigerador
650 8 hrs/día 240 156 39
(25-27 pies cúbicos)

Congelador 400 8 hrs/día 240 96 24

Cámara frigorífica de
3350 8 hrs.diarias 240 804 201
3 toneladas.

Bomba de agua 400 20 min/día 10 5 1.25


Fuente: Elaboración propia
Recomendaciones

• Garantizar la protección del nas condiciones de manteni- • La lampa para suministro de


pescado capturado contra la miento. hielo en las faenas de pesca
contaminación y daños físi- debe ser de material resisten-
• El pescado debe ser apropia-
cos, manteniendo sus carac- te a la corrosión, fácil de lim-
damente enfriado con hielo o
terísticas sensoriales. piar y desinfectar.
en vehículos frigoríficos o iso-
• Impedir la trasmisión del pes- térmicos. • Se debe manipular evitando
cado capturado de sustancias daños físicos al pescado como:
• El hielo debe ser elaborado
nocivas a la salud humana. golpear, aplastar y pisar.
con agua limpia y almacenado
• Las cajas, contenedores u adecuadamente. 23
otros recipientes utilizados • Una vez desembarcado el
deben ser de materiales resis- pescado, se debe contar con
tentes a la corrosión, lisos, no cámaras de refrigeración para
absorbentes, fáciles de lim- almacenar los productos.
piar y mantenidos en buenas
condiciones. • Los manipuladores deben
asegurar un enfriamiento rá-
• El eviscerado, descabezado pido de la captura; en la medi-
y cortado del pescado, debe da de lo posible, debe ser en-
realizarse sobre mesas con friado con temperatura cerca
superficies limpias y en bue- a los 0°C.
Soluciones Prácticas es un organismo de cooperación técnica internacional que contribuye al desarrollo sostenible de
la población de menores recursos, mediante la investigación, aplicación y diseminación de tecnologías apropiadas. Tiene
oficinas en África, Asia, Europa y América Latina. La oficina regional para América Latina tiene sede en Lima y coordina
el trabajo en la región de las oficinas de Perú y Bolivia. Trabaja a través de sus programas de Sistemas de Producción y
Acceso a Mercados; Energía, Infraestructura y Servicios Básicos; Gestión de Riesgos y Adaptación al Cambio Climático y
las áreas de Control de calidad, Administración, Finanzas y Comunicaciones y la Unidad de Consultorías (PAC).

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