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pesqueros en la Amazonía
Manual de buenas prácticas
Aréstegui, Miguel
Manejo y aseguramiento de la conservación de productos pesqueros en la Amazonía. Manual de buenas prácticas / Autor: Miguel Aréstegui. — Lima: Soluciones Prácticas; 2013
p.21: il.
El proyecto “Promoción del uso apropiado de la electricidad en las zonas de ampliación de la frontera eléctrica en Loreto” tiene como objetivo incrementar
el uso de la electricidad para actividades productivas locales mediante el mejoramiento en la percepción del beneficio de la electricidad y su uso en las áreas
rurales de Loreto. Busca sensibilizar a la población, apoyando el desarrollo y aplicación de nuevas opciones tecnológicas que fortalezcan las economías y
organizaciones familiares y locales, en las zonas de intervención del PAFE III. Con ello, además, se contribuye al incremento de los ingresos de los pequeños
productores rurales. El proyecto se ejecuta en cuatro provincias de la región Loreto (Maynas, Loreto, Requena y Mariscal Ramón Castilla) beneficiando a
37 000 pobladores de 166 localidades rurales.
Más información:
2 Rafael Escobar - Gerente Programa Energía, Infraestructura y Servicios Básicos
Correo: rafael.escobar@solucionespracticas.org.pe / Teléf.: 441 2950 / 441 3035
Si bien el pescado proporciona 1 ¿Qué hace que un alimento 2 Importancia del buen
sustancias indispensables para la vida, sea inseguro para el consumo? manejo de los productos
en algunas ocasiones su consumo pesqueros
puede causar enfermedades, ya sea Es necesario identificar si
contiene componentes: Por la naturaleza de los pro-
por infecciones, intoxicaciones o ductos pesqueros, es indispen-
infestaciones parasitarias. • Microbiológicos: Bacteria o al- sable darle un buen manejo al
gún fondo natural de toxinas pescado. Así se garantiza la ob-
6 Cualquier alimento puede ser ve- que se dan en el ambiente acuá- tención de un alimento seguro,
hículo de enfermedad, incluso al- tico y que podría causar una in- que también goce de buena
gunos pueden ser tóxicos por su toxicación o envenenamiento. apariencia comercial y calidad
naturaleza. Los alimentos de alto nutricional.
• Físicos: Por ejemplo, el vidrio
contenido proteico, como el pesca- o cualquier objeto que pueda
do, son excelentes medios para el Si mantenemos la cadena de
causar algún daño. frío, es decir, le damos trata-
desarrollo de microorganismos que
causan enfermedades; constituyén- • Químicos: Pesticidas, anti- miento adecuado a los pro-
dose en alimentos potencialmente bióticos o desinfectantes que ductos pesqueros, usando las
peligrosos. podrían causar alguna enfer- cantidades de hielo apropia-
medad. das y no permitiendo que los
productos sufran altibajos en
su temperatura, seguro va- a. Oxidación de las grasas por zimas siguen actuando sobre
mos a alargar su vida útil. oxígeno los tejidos musculares, ayu-
dando a las bacterias a pene-
En ese sentido, haremos que El oxígeno atmosférico es ca-
trar en dicho tejido, comen-
los procesos de deterioro o paz de actuar sobre los teji-
zando a descomponerse.
descomposición se desacele- dos musculares provocando
ren o se vuelvan más lentos. cambios indeseables en el c. Descomposición biológica o
color y sabor del pescado. Al microbiana
oxidarse la grasa del pescado,
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3 Causas de deterioro del Es provocada por las bacte-
se torna rancia y provoca una
pescado rias, que son microorganismos
coloración en la carne que es
que se encuentran en todos
Tan pronto como el pez mue- amarillenta.
lados. La mayoría de las bacte-
re, comienza su descomposi- b. Descomposición química por rias son bastante inofensivas,
ción; se empiezan a producir las enzimas pero existen otras que son
cambios que afectan a la ca- peligrosas y perjudiciales. Es-
lidad. Por lo que debemos to- Cuando los peces se encuen-
tas son capaces de alterar los
mar en cuenta: tran vivos, las enzimas ayu-
alimentos, producir enferme-
dan a convertir el alimento en
dades derivadas de intoxica-
energía. Cuando el pez muere,
ciones alimentarias y causar
o sea una vez pescado, las en-
un daño físico, originado por 4 Fases del deterioro del • Rigor mortis: El tejido muscu-
la descomposición o deterioro pescado lar se contrae y se torna duro
del pescado. y rígido. Todo el cuerpo se
Una vez que muere el pez, vuelve inflexible.
Las alteraciones físicas aparecen en su organismo se inician
principalmente por ruptura de una serie de cambios que, a
células y por la variación de las groso modo, que debemos
estructuras internas del alimen- identificar:
to, de manera que se permite
la entrada de microorganis- • Pre-rigor: El pescado es blan-
mos que producen deterioro. do y flexible, la textura firme
y elástica y el músculo se en-
8 La contaminación física con-
siste en la incorporación de
cuentra relajado.
Recuerda Que
trata de un pescado fresco, y
por lo tanto puede ser consu-
mido. Sin embargo, entrada a
la tercera fase, el producto ya
no es apto para el consumo
humano. El secreto es lograr
que entre una y otra fase ocu- Después de la post-rigor,
rra un tiempo mayor entre sí. última fase del deterioro,
inmediatamente se pasa a la
fase de descomposición
del pescado, por lo que se 9
debe tener mucho cuidado
de usar el pescado para el
consumo humano.
IV. Factores que facilitan el deterioro del pescado
• Paso 1: • Paso 3:
Echar el agua con detergente (la solución) Enjuagar a la superficie
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• Paso 2: • Paso 4:
Escobillar la superficie Echar la solución de desinfectante (lejía)
VI. Equipos de frío
1 Refrigerador
El refrigerador, también llamado refrigeradora, ne-
vera o heladera, empleado principalmente en coci-
na y en pequeños negocios, generalmente tienen
dos compartimientos: un compartimento principal
en el que se mantiene una temperatura de entre 2
18 y 6 °C y un compartimiento mas pequeño utilizado
para congelar a -18 °C. El tamaño de un refrigera-
dor, se mide por pies cúbicos o por litros ( en un pie
cubico entran 27 litros)
Sabías que
Un refrigerador mediano, tiene
aproximadamente 300 watts de potencia y
gasta 15 soles de electricidad al mes.
2 Congelador
Un congelador, es un equipo de refrigeración que
comprende un compartimento aislado térmica-
mente y un sistema frigorífico, es capaz de mante-
ner los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y
-4 °C. Los congeladores son ampliamente utilizados
para almacenar los alimentos y otros productos por
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largos períodos en estado de congelación.
Sabías que
Un congelador mediano , tiene una potencia
aproximada de 400 watts y consume un
aproximado de 20 soles al mes en electricidad.
3 Cámara frigorífica EQUIPO DE FABRICACIÓN DE HIELO
Un frigorífico o cámara frigorífica es una 1 Máquina de hacer hielo en bloques.
instalación industrial estatal o privada en la cual
se almacenan carnes o vegetales para su posterior La máquina de hielo en bloques tradicional fabrica
comercialización. el hielo en moldes que se sumergen en un tanque
con salmuera de cloruro sódico en circulación. Las
dimensiones de los moldes y la temperatura de la
salmuera se seleccionan habitualmente de mane-
ra que el período de congelación dure entre 8 y 24
horas. La congelación demasiado rápida produce
hielo quebradizo. El peso del bloque puede oscilar
20 entre 12 y 150 kg.
Importante
Tanque de salmuera
con moldes de hielo
Volteo de los
moldes de hielo
El pescado es más sensible que la carne al ataque Tanque de
descongelación
de bacterias, por ello el procedimiento normal es
congelar a -20 °C o más bajo. Fuente: FAO
El hielo en bloques aún se utiliza y puede ofrecer Lo común es que el tambor gire en un plano ver-
ventajas con respecto a otras formas de hielo en tical, pero en algunos modelos la rotación es hori-
los países tropicales. El almacenamiento, manipu- zontal. Una clara ventaja del método del tambor. La
lación y transporte se simplifican si el hielo está en temperatura normal del refrigerante en una máqui-
forma de grandes bloques; en las pesquerías en na de hielo en escamas es de -20°C a -25°C, es decir,
pequeña escala, los bloques pueden reducirse a mucho más baja que en otros tipos de máquinas de
partículas del tamaño que se desee. hacer hielo.
Consumo mensual
Potencia Tiempo de uso Tiempo de Costo mensual
Kilowatts-hora
Aparato (Promedio) al día (Períodos uso al mes aproximado de la
(Watts/1000) x
Watts Típicos) Horas energia electrica (*)
Hora
Refrigerador
250 8 hrs/dia 240 60 15
(11-12 pies cúbicos)
Refrigerador
290 8 hrs/dia 240 70 17.5
(14-16 pies cúbicos)
22 Refrigerador
375 8 hrs/dia 240 90 22.5
(18-22 pies cúbicos)
Refrigerador
650 8 hrs/día 240 156 39
(25-27 pies cúbicos)
Cámara frigorífica de
3350 8 hrs.diarias 240 804 201
3 toneladas.
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