INFORME No.

4:
Aplicaciones de la zeína, elaboración de gomas de mascar y películas
comestibles.
I. Resumen:
El objetivo principal de la práctica fue el de elaborar películas de zeína, con la
finalidad de aumentar la vida útil del alimento y comprobar cuál es el disolvente
que aporta una mejor calidad al recubrimiento. Se utilizó equipos como una
estufa con agitador magnético. Se utilizaron reactivos como ácido ascórbico,
sorbato de potasio y etanol. Se obtuvo que el mejor disolvente para elaborar
recubrimientos con una mayor durabilidad fue el etanol, debido a que las
prolaminas son más solubles en soluciones de etanol al 70% que en otro tipo de
soluciones. También se obtuvo que la película de zeína que más aporto al tomate
fue la que contenía la mezcla de ácido ascórbico y sorbato de potasio, esto es
porque ambos realizan un mayor aporte en contra de las bacterias y hongos que
pueden llegar a afectar el rendimiento de la película. Se cumplió con el objetivo
principal ya que se logró elaborar un recubrimiento a base de zeína que
incrementara la vida útil del tomate. Se recomienda para analizar cuál es el
disolvente que favorece la generación de un recubrimiento con mayor durabilidad
tener suma precaución con el tiempo y la temperatura de calentamiento ya que
puede afectar negativamente el recubrimiento.
II. Marco Teórico:
Las prolaminas son proteínas de almacenamiento que se encuentran presentes en
la mayoría de los cereales y representan una importante fuente de proteínas en la
alimentación animal y humana. El nombre de estas proteínas se debe a la
predominancia de aminoácidos como prolina y glutamina, estos aminoácidos
permiten que las prolaminas sean altamente solubles en compuestos orgánicos.
Las proteínas que pertenecen a esta familia se caracterizan por la presencia de un
dominio globular, conservando un patrón de seis a ocho residuos de cisteína y tres
a cuatro puentes de disulfuro intramoleculares. (Owusu, 2002)

La zeína es una de estas proteínas (es una proteína que proviene del maíz). El
grano de maíz presenta un contenido de proteína que varia entre el 7 y 12% siendo
el 50% el valor de prolaminas, las cuales son conocidas como las zeínas. Estas se
localizan principalmente en el endospermo del grano siendo su principal y única
función la de almacenar nitrógeno para la germinación del embrión. Estas
prolaminas se producen en pequeños y compactos cuerpos proteínicos unidos por
puentes disulfuro, embebidos en la matriz de la glutenina y se distribuyen
generalmente en las capas externas del endospermo. Existen cuatro tipos de
zeínas, cada una con diferencias en su peso molecular, secuencia de aminoácidos
y su solubilidad. (Crowe SE, 2008)

Aplicaciones de la Zeína:
Las películas comestibles se definen como una capa delgada de polímero que
puede ser consumida y empleada en la superficie de un alimento, que puede
aplicarse como capas continuas entre los diferentes componentes o utilizarse
como cubierta durante su elaboración (Kowalczyc y Baraniak, 2011). Las
películas comestibles se pueden formar a partir de biopolímeros que tengan la
propiedad de formar películas como los polisacáridos, proteínas y lípidos, los
cuales deberán ser previamente dispersor y disueltos en un disolvente, muchas
veces en agua, para que posteriormente a esto puedan ser vertidas y secadas a la
temperatura deseada para obtener el material de empaque. Hoy en día se están
desarrollando nuevas tecnologías en materiales de empaque como una respuesta
a las tendencias de la comercialización global que permitan una mayor
distribución de alimentos. Es por eso que se ha incrementado el interés en las
películas comestibles. Aunque las películas comestibles elaboradas con
biopolímeros presentan en general una barrera al oxígeno, se considera que las
películas de proteína son las más efectivas en este sentido, debido a la estructura
compleja que se forma como resultado de la interacción de los monómeros que
pueden estar presentes en la matriz, los cuales, dependiendo de su naturaleza,
tendrán un efecto en las propiedades de la película comestible.
 Como ya se mencionó en el párrafo anterior, las proteínas forman películas son
más efectivas para aislar parcialmente los alimentos del oxígeno. Las películas de
proteína son una matriz preformada, delgada que se le aplica directamente al
alimento, que puede ser utilizada en forma de recubrimiento o que formará parte
de la composición del alimento. Los polímeros naturales como las proteínas,
ofrecen una gran oportunidad para ser utilizados como materia prima en la
elaboración de películas comestibles debido a su biodegradabilidad y que pueden
suplementar el valor nutritivo de los alimentos. Por otro lado confieren al
polímero un amplio rango de propiedades debido al potencial que tienen para
formar enlaces intermoleculares, (Bourtoom, 2009)

Las frutas y vegetales generalmente tienen un bajo contenido de proteína, siendo

los polisacáridos el componente mayoritario de las mismas y que han sido
utilizados como materia prima para la elaboración de películas y cubiertas
comestibles. Por otro lado, los cereales y las leguminosas tienen un mayor
contenido de proteínas en su composición, siendo aisladas y estudiadas para la
formación de películas comestibles (Olvera-Novoa, 2000). Las películas
obtenidas de zeína y de gluten de trigo, se obtienen por el secado de dispersiones
alcohólicas utilizadas para solubilizar a la proteína, ya que debido a la gran
cantidad de aminoácidos no polares que poseen 46% y 3%. Son prácticamente
insolubles en agua. Este tipo de proteínas forman películas con propiedades
similares: Brillantes, impermeables a la grasa, con bajos niveles de permeabilidad
al O2 y CO2 y baja permeabilidad al vapor de agua en comparación con otras
películas de proteína. (Ghanbarzadeh et al, 2007).

III. Objetivos:
 Aprender la funcionalidad de la zeína en la manufactura de gomas de
mascar.
 Aplicar diferentes plastificantes en la manufactura de gomas de mascar a
base de zeína.
 Formar películas comestibles con baja permeabilidad al vapor de agua.
IV. Diagrama de Flujo:

Mezclar 6.75 gramos de zeína con etanol Calentar solución durante 10 min. A 80°C
al 95 %

Añadir sorbato de potasio y ácido Sumergir en la solución los tomates

ascórbico.
 Dejar reposar los tomates por varios días.

V. Resultados:
Cuadro#1: Secuencia de los tomates con películas de zeína
Día 0 Día 1 Día 2
Sin
preservant
es
Sorbato de
Potasio
(0.1%)

Ácido
Ascórbico
(1%)

Mezcla
 Cuadro#2: Comparativa de disolventes

Acetona Etanol

VI. Discusión:

El objetivo principal de la práctica fue el de realizar películas de zeína y utilizarlas

como recubrimiento de tomates para evaluar las características de vida útil que le
proveen al alimento.

La práctica se dividió en dos partes. En la primera parte se realizó un

recubrimiento comestible a base de zeína. Se utilizó un solvente distinto para cada
prueba. Como se observa en el cuadro No.2 el recubrimiento que presentó una
mayor estabilidad y durabilidad fue el que utilizó etanol como disolvente. Sin
embargo, se esperaba que el recubrimiento que utilizó la acetona como disolvente
presentará una mayor durabilidad. Debido a la fuerza iónica y las propiedades
intrínsecas de las moléculas de zeína. Sin embargo, se observa que las el
recubrimiento que utilizó como disolvente el estanol es más estable, según Badui
las prolaminas son más solubles en etanol al 70% por lo que lo normal es que
estas sean las más estables. Cabe mencionar que el recubrimiento que utilizó
acetona como disolvente fue sometido a una temperatura arriba de los 75 °C
durante más de 15 minutos, lo cual afecto la estructura terciaria de la proteína,
desnaturalizándola. El sobrecalentamiento afecto también evaporando toda la
acetona por lo que provocó un comportamiento similar al que se daría utilizando
solamente agua. Además la acetona es un compuesto orgánico no polar y esto
afecta negativamente ya que la zeína no se disuelve.
En la segunda parte de la práctica se evaluó la funcionalidad de cada película de
zeína, se observó como cada disolvente influye directamente la funcionalidad
final de la zeína. Como se ve en el cuadro No.1 se observó el comportamiento del
tomate cubierto con películas de zeína, preparadas a base de diferentes
compuestos y mezclas, y como afectan de forma positiva o negativa el
rendimiento de la película de zeína en el alimento. Se observó que la película que
más durabilidad presentó fue la que se elaboró a partir de la mezcla de ácido
ascórbico y sorbato de potasio. El ácido ascórbico y el Sorbato de Potasio son
sustancias que funcionan como antimicrobianos cada uno de manera
independiente, sin embargo, el ácido ascórbico se utiliza normalmente en contra
de bacterias y el sorbato de potasio en contra de hongos. En esta práctica se obtuvo
un mejor rendimiento y durabilidad de la película elaborada a partir de la mezcla
debido a que presentó un mayor rango de acción previniendo el desarrollo de
hongos y bacterias que afectaran la composición de las películas de zeína
favoreciendo su degradación y afectando negativamente el alimento.

En el cuadro No.1 se observa en el día cero que todas las películas de zeína que
se utilizaron para cubrir los tomates, tuvieron un aspecto visual similar. Por lo que
no se puede realizar un análisis a profundidad. Sin embargo, para el análisis que
se realizó en el día uno, podemos observar que las películas que contenían
preservantes se tornaron de un color blanquecino y se generaron algunas grietas
en las películas. Esto no es debido a la concentración de los antimicrobianos, sino
pudo deberse a que no todas las películas fueron sometidas a la temperatura que
se había estandarizado al inicio de la práctica, es decir, no todas llegaron a una
temperatura de 80°C durante 15 minutos. Por lo que no se evaporó suficiente agua
en algunas lo que provocó que el film tuviera cierta humedad en su composición,
pero le diera una mayor durabilidad. Como se observa en el cuadro No.1 para el
segundo día las muestras de película que mantuvieron su brillo y durabilidad
fueron las elaboradas a partir de la mezcla de ácido ascórbico y sorbato de potasio,
sin embargo, el factor clave fue la temperatura de calentamiento ya que no llevó
a una temperatura mayor de 80 °C y fue de un tiempo de 13 minutos, no hubo
tanta evaporación de agua.

Se cumplió el objetivo de la práctica ya que se logró elaborar películas de zeína

para cubrir alimentos y así aportar un incremento en la vida útil del mismo. Se
recomienda a la hora de realizar la sección del recubrimiento tener cuidado con
el manejo de los tiempos para que las películas se elaboren de forma correcta.
VII. Conclusiones:
- Se cumplió el objetivo principal de la práctica ya que se logró elaborar
películas de zeína para cubrir alimentos y aumentar el tiempo de vida útil.
- Se determinó que la solución de etanol es el mejor disolvente para la zeína,
debido a la polaridad y fuerzas iónicas de esta. Para que el recubrimiento sea
más duradero y estable.
- Se determinó que la temperatura de calentamiento es un factor muy
importante a la hora de realizar las películas de zeína y puede llegar a afectar
negativa o positivamente al análisis.

VIII. Recomendaciones:
- Se recomienda tener precaución con la temperatura y el tiempo de
calentamiento en el caso de la acetona como disolvente ya que el punto de
ebullición de la misma es muy bajo, por lo que al llegar a los 80°C se
evaporaría por completo.
- Se recomienda verificar que todas las películas de zeína cumplan con el
parámetro de la temperatura, para que este factor no afecte los resultados
finales.

IX. Referencias:
 Bourtoom, T. 2009. Edible protein films: Properties enhancement.
International Food Research, Journal. 16(1): 1-9
 Crowe, SE. 2008. Clinical Gastroenterology. Nutrition Gastrointestinal
Disease. New Jersey. Human Press Inc. 123-147.
 Ghanbarzadeh, B. 2007. Effect of plasticizing sugar on water vapor
permeability, surface energy and microstructure properties of zein films. Food
Science and Technology. 40(7): 1191-1197
 Olvera-Novoa, M. 2000. Potencialidad del uso de las leguminosas como
fuente proteica en alimentos para peces. La paz México 15 – 18 noviembre.
 Owusu-Apenten R. Food Protein Analysis: Quantitative effects on
processing. Food Sci Tech 2002, 118: 488.